Trucs et astuces

Trucs et astucesComment apprécier un saucisson ? Comment bien choisir son saucisson ? Comment se conserve un saucisson ? Comment le déguster ? Comment l’accompagner ?….

Voilà autant de questions que tout amateur ou futur amateur de sauciflards est en droit de se poser. Je souhaite vous enseigner mes trucs et astuces pour que le saucisson devienne plus qu’un plaisir mais une façon de voir la vie.

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16 commentaires

  1. Thibo Tiburon dit :

    Bonjour à vous,

    Amateur et fidèle adepte de vos conseils éclairés, j’aurais une requête à vous faire parvenir : a quand la rubrique guide / conseil / Tutoriel au choix d’un bon Chorizo ? Combien de fois me suis-je fait berner par un chorizo de pietre qualité.

    Quelle déception lorsque votre risotto est fichu uniquement à cause de producteur ne respectant ce met tout aussi noble que notre bon saucisson…!

    Merci pour un éclairage pour qu’à l’avenir mon risotto soit toujours un succès.

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  2. grevan dit :

    Bonjour
    Jai une question concernant la seche de mon saucisson: il est vraiment trop mou au coeur…mais je ne men suis apercue qu une fois coupé. Puis je le faire resecher? Si oui,comment?
    Merci d’avance et continuez ce site tres interessant.

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  3. mikodos dit :

    Le fait de couper une tranche va accélérer le processus de sèche si le saucisson est bien entreposé (moins de 18°, sec et si possible aéré). C’est une méthode radicale lorsque le saucisson ne sèche pas. Il suffit alors de surveiller l’évolution sur quelques jours et lorsqu’il a l’air à point, commencer la dégustation en évitant de manger la tranche de l’entame qui risque d’être particulièrement salée. Ce n’est en théorie pas la bonne manière de faire car celà peut jouer sur le goût et si on ne surveille pas, il peut vite devenir rance sans qu’on ait eu le temps de le manger.

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  4. LES GOURMANDISES DU SUD dit :

    Bonjour,
    je souhaiterai que vous testiez le saucisson que je propose dans ma boutique. Quelle est la démarche à effectuer ?Je suis très curieux de savoir la note que vous allez lui attribuer, car pour moi c’est l’un des meilleurs que je connaisse. De plus vous n’avez essayé aucun saucisson du Tarn, plus précisément de Lacaune.
    Bien cordialement

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  5. Alain dit :

    Bonjour,

    Je souhaite envoyer par colis du saucisson et du Chorizo à des amis à Bali.
    Pourriez-vous me donner quelques conseils?
    Quel produit choisir?

    Je vous remercie d’avance pour vos retour
    Bien cordialement

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  6. Jean-luc dit :

    Je vous félicite pour votre travail, votre dévouement ( et même votre abnégation ayant moi même essayé qq soit disant saucissons )
    Excellent site de référence !

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  7. Nico dit :

    Ce blog est tout simplement génial. L’idée est excellente et je trouve l’écriture super efficace. Je le découvre aujourd’hui et franchement c’est ma bonne surprise de la journée. Gros encouragement ne laissez rien tomber c’est du très lourd ce concept :) je vais dans les mois qui viennent creer une émission sur youtube soyez certains que je parlerais de vous. Je me permettrai de prendre contact avec vous le moment venu. Encore bravo !

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  8. mikodos dit :

    Merci pour vos encouragements !

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  9. Dan dit :

    Ma question est , puis-je me servir de viande de gibier pour mes saucissons?

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  10. mikodos dit :

    Logiquement, je n’y vois pas de contre-indication. J’ai d’ailleurs souvenir de saucissons au cerf qui étaient fameux.

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  11. nini dit :

    Bonjour,
    Et quand il est vraiment trop sec a part la poubelle quelle solution J’ai acheté a Annecy dans une boutique artisanale sois disant saus mais ils sont d’un dur juste immangeable

    Merci de vos conseil

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  12. mikodos dit :

    Autant on peut faire durcir un saucisson trop mou, autant un trop sec, ça me paraît difficile…

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  13. JC DELATTRE dit :

    Bonjour,
    Bien que je respecte la recette, mis à part un petit manque d’humidité pendant le séchage (70 à 75%) et 15g de sel nitrité au lieu de 20g, au bout de 8 à 10 semaines mes saucissons ont un bel aspect extérieur avec une légère fleur blanche, mais à l’intérieur il y a un gros vide où la viande est plutôt grise que rouge, pourtant j’attache une grande importance à l’embossage et je suis sûr qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur, d’ailleurs je n’ai pas du tout le problème avec mes saucissons cuits que je prépare avec la même mélée en même temps.
    De quoi cela pourrait-il provenir?
    Merci de votre réponse
    Au fait, il n’est pas possible de poster des photos ?

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  14. mikodos dit :

    Bonjour, je pense que vous avez déjà la réponse au problème si vous évoquez un manque d’humidité pendant le séchage (même si 70 à 75% me paraissent pourtant ok). Un séchage trop violent, trop rapide peut effectivement créer des creux dans le saucisson. De même qu’un manque de sel peut créer une mauvaise liaison de la mêlée.. Après, il peut y avoir eu une mauvaise fermentation, c’est à dire de mauvaises bactéries qui se seraient « activées » pendant le séchage avec création de co2.

    Ps: Non il n’est pas possible de poster des photos mais vous pouvez toujours héberger les photos ailleurs et poster le lien.

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  15. JC DELATTRE dit :

    Ok merci de cette réponse
    Je vais d’abord essayer un séchage dans un endroit plus humide et si ça ne fonctionne pas je recommencerai avec un peu plus de sel
    Encore merci

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  16. mikodos dit :

    Après si vous étiez réellement à 70-75% d’HR, c’est plus vers le sel que je m’orienterai ou alors sur les conditions d’étuvage (trop fortes) ou encore augmenter le repos de la pâte avant embossage et procéder à un égouttage avant étuvage/séchage…

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