Saucisson de Lyon à l’ancienne

C'est bo !

C’est bo !

Saviez-vous qu’en allant sur le site Gallica, il vous était possible d’accéder à toute une littérature charcutière d’avant-guerre ? Il serait vraiment dommage de se priver et de méconnaître ainsi la culture saucisonnière du 19ème siècle, période historique qui a vu naître l’industrialisation alimentaire. Nous pouvons même affirmer (soyons fou) qu’Henri Ford lui-même s’inspira des méthodes des salaisonniers Américains pour développer le Fordisme.

Lors de ces lectures passionnantes, j’ai remarqué que le saucisson sec, c’est à dire celui qui se mange cru après séchage, était plus où moins délaissé au profit de son cousin: le cuit. A part quelques spécialités, comme le plus que fameux saucisson de Lyon, la majorité des auteurs nous proposait d’ébouillanter l’innocent après sa confection. J’ai vraiment eu l’impression que le sec n’était encore qu’une spécialité locale, ici ou là, bien loin de la déferlante qui suivra.

Bref, ce saucisson de Lyon justement, celui que l’on peut considérer avec raison comme le Graal des saucissonniers en herbe ou aguerris, qu’en était-il avant la guerre Franco-Prussienne de 1870 ? Quelle est et quelle était sa recette traditionnelle ?

Dans ces vieux documents, je l’ai trouvé et dans ma nouvelle maison je l’ai testé:

(Comme toujours, cette recette n’est utile qu’après avoir étudié dans sa globalité la fabrication du saucisson ainsi que la recette basique)

Ingrédients:

  • Du jambon frais
  • Du gras dur, de bardière (150g/kilo de jambon)
  • Sel: 40g/kilo de mêlée (C’est 5g de plus par kilo que la dose actuelle pour les grosses pièces)
  • Poivre blanc moulu: 2g/kilo
  • Poivre blanc en grain: 1g/kilo
  • 3 g/kilo d’alcool (vin rouge, cognac, rhum…)
  • « Un peu d’ail »
  • Boyau: fuseau de porc
  • Ø Sucre
  • Ø Salpêtre
  • De la fierté: 1 pincée

Préparation:

1) Il faut trouver dans votre ville ou aux alentours un boucher/charcutier digne de confiance et à même de vous proposer un produit très frais provenant d’animaux bien élevés et bien abattus. C’est primordial. Il faut attaquer la fabrication des saucissons dans la journée qui suit l’achat. Il n’y a que des inconvénients à repousser les choses.

2) L’hygiène doit être irréprochable tout au long de la fabrication: frigo, couteaux, plan de travail, mains….

3) La température des viandes doit être la plus basse possible. Je vous conseille de mettre votre frigo au maximum voir d’utiliser le congélateur pour refroidir avant la manipulation.

4) Vous passez à la grille fine (4 mm max) le jambon après avoir retiré les gras mous et tout ce que vous ne souhaiteriez pas retrouver coincé entre vos dents.

jambon frais haché

5) Vous découpez le gras en lardon de 7-8 mm de côté. C’est une étape particulièrement fastidieuse. Il convient donc de la faire exécuter par un ou des amis que vous récompenserez par la suite d’un bon verre d’alcool bien mérité (celui-là même dont vous vous servirez ensuite). Sortez et rentrez le gras du frigo au fur et à mesure et surveillez l’exécution.

6) Vous mélangez tous les ingrédients pour obtenir une mêlée la plus compacte et la plus homogène possible. C’est un des secrets de la réussite du saucisson sec.

On voit qu'elle est compacte, qu'elle "boule".

On voit qu’elle est compacte, qu’elle « boule ».

7) C’est normalement l’heure de la pause. Servez un verre à chacun de vos commis et offrez une collation.

8) Faîtes comprendre que la détente a assez durée et que les choses sérieuses doivent se poursuivre.

9) Embossez la chair dans le boyau préalablement dessalé et ficelez-le !

Boyau sur l'entonnoir !

Boyau sur l’entonnoir !

La bête !

La bête !

10) Pendez-le directement au séchoir (T°: 10-15° et HR: 70-82%) sans passer par la case étuvage. En effet, il n’est pas conseillé de mettre à l’étuve un saucisson sans salpêtre ni sucre ajouté (c’est un point que je développerai ultérieurement).

sechoir saucisson de lyon

11) Résultat dans quelques mois ici-même où la comparaison sera faîte avec ma deuxième recette de saucisson de Lyon.

PS: Après réflexion, il aurait peut-être été plus judicieux d’ajouter du sucre à hauteur de 5g/kilo car cette recette ancienne partait vraisemblablement du principe que le saucisson était fait très rapidement après l’abattage de la bête donc avec des morceaux de viande encore riche en glycogène, ce qui n’est sûrement pas le cas d’une viande achetée en boucherie. Pour rappel le sucre permet en tant que carburant pour les bactéries l’acidification et la fermentation du saucisson.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Vous pouvez noter cet article.
Rating: 4.9/5 (8 votes cast)
Saucisson de Lyon à l'ancienne, 4.9 out of 5 based on 8 ratings

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *