Recette du saucisson

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Les premiers manuscrits

Les premiers manuscrits

Les premières traces de recettes de saucissons et de saucisses sèches remonteraient au 3ème siècle avant JC et auraient été découvertes au siècle dernier aux environs de la mer morte, je crois.

Nous comprenons alors que ces recettes ont été transmises de génération en génération pour arriver jusqu’à nous, les héritiers directs de ce savoir ancestral.

Bien que les différentes variantes n’aient de limite que notre imagination, on peut affirmer sans ambages qu’il existe bien une recette type, un cahier des charges spécifique à respecter dans la fabrication d’un saucisson sec ou d’une saucisse sèche digne de ce nom.

La voici:

MATERIEL:

  • Hachoir à viande: soit manuel soit électrique avec des grilles de différents diamètres.
  • Poussoir: instrument qui permet la « poussée » de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux. Il est possible de le substituer par le hachoir lorsque l’on peut y ajuster un « cornet », l’embout spécial sur lequel vient se positionner le boyau.
  • Ficelle: pour permettre la fermeture des boyaux et la pendaison des saucissons secs.
  • Récipient: cul de poule, saladier…
  • Hygromètre/Thermomètre: pour déterminer le meilleur endroit pour l’étuvage/séchage.
  • Balance: Au gramme
  • Couteaux: Bien aiguisés ! Le désosseur paraît le mieux adapté.

INGREDIENTS:

  • Maigre de porc: celui que vous souhaitez mais l’épaule, le filet, la pointe de filet, le jambon, l’échine et la poitrine seront privilégiés (Entre 2/3 et 3/4 de la mêlée).
  • Gras de porc: les gras externes, durs comme le gras de bardière seront choisis (entre 1/3 et 1/4).
  • Sel: 30g/kg de mêlée.
  • Sucre: 5g/kg minimum.
  • Poivre: dose variable à partir de 2g/kg.
  • Salpêtre: maximum 0.3g/kg (ou bien Sel nitrité: maximum 25g/kg en diminuant d’autant le sel pur)
  • Boyaux naturels:
                 1) Menu de porc pour des saucisses sèches
                 2) Chaudin pour des saucissons
                 3) Fuseau pour les grosses pièces (rosette, saucisson de Lyon…)
  •  De l’amour que diable: en grosse quantité.
Il est fortement déconseillé d’utiliser de la viande provenant d’un élevage intensif: privilégiez le plein air ou à moindre mesure l’élevage sur paille.
Sur un saucisson traditionnel, les épices sont généralement la partie variable mais de multiples ingrédients peuvent-être ajoutés pour diversifier les plaisirs (noix, noisettes, fromages, alcool…)
Pour en savoir plus:

PREPARATION:

Préalable:

Lavez-vous les mains le plus souvent possible ! Et nettoyez tous les instruments nécessaires à la fabrication du saucisson.

Les surfaces de travail doivent être le plus propre possible, l’idée étant d’éviter une contamination bactérienne inadéquate.

Toutes les étapes doivent se dérouler de préférence au frais et la viande ne doit pas atteindre une température trop élevée (idéal aux environs du zéro).

1ère étape:

Parez le maigre afin d’éliminer les parties « blanches » résiduelles qui correspondent aux tendons, aponévrose, gras mous, cartilage…Enfin tout ce qui se coince entre les dents lors de la dégustation.

Découpez le maigre et le gras en petit cube en préparation du hachage.

2ème étape:

Passez le tout au hachoir selon votre goût:

  •  En une fois (haché fin <4mm – 8mm>haché gros)
  •  Le gras et le maigre séparément
  •  En deux fois (premier passage avec grille>16mm)

3ème étape:

Mettez le hachis dans un cul de poule ou assimilés et procédez à l’incorporation des ingrédients.
Puis mélangez bien à la spatule ou à la main (~10 min). Vous pouvez ensuite, de manière facultative, laisser reposer une dizaine d’heures au frais (0-2°C).

4ème étape:

Après avoir « trempé les boyaux » pour les dessaler et les réhydrater, positionnez-les sur l’embout le plus adapté du poussoir (plus étroit que le diamètre du boyau) et commencez l’embossage.

Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Ou bien, faîtes tourner le saucisson sur lui-même, serrez avec une ficelle et coupez.

Enfin, faîtes ce que vous pouvez en prenant garde à ne pas laisser de bulles d’air résiduelles, qu’il conviendrait alors de percer avec une aiguille stérile pour les plus petites.

Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet. Sinon, une fois pendu, le boyau risque de rompre au niveau de la ficelle ou bien provoquer une déformation trop importante.

5ème étape:

Même si l’étape est facultative, il est préférable d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Comme il est peu probable de réunir chez soi les conditions idéales (25°C pour 80 à 85% d’hygrométrie), le choix se tournera généralement vers une cuisine en activité.

A titre d’information, une pièce bien isolée et chauffée l’hiver atteint difficilement les 40% d’humidité et ne dépassera que rarement les 65% d’humidité en l’absence de chauffage.
C’est la raison pour laquelle l’étuvage peut vite se transformer en un présèchage trop violent et ainsi compromettre nos chances de réussite.

6ème étape:

Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité situé entre 75% et 85%. Une cave ou une cabane de jardin paraissent être les endroits les plus judicieux.

Faîtes en sorte que les saucissons pendus ne se touchent pas entre eux.

7ème étape:

Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien. N’hésitez pas à rester discuter avec eux quotidiennement.

Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine, pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Vous pouvez diminuer l’aération, remplir des bassines d’eau ou les changer d’endroit.

Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce. Vous pouvez augmenter l’aération ou les changer d’endroit.

Il est quasiment certain qu’une fleur « sauvage » de différentes couleurs apparaîtra par endroit. Tout va bien tant qu’elle ne prend pas le dessus…

8ème étape:

Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois. C’est à vous de juger le moment où votre patience, soumise à rude épreuve, sera enfin récompensée.

Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible. Néanmoins, en cas de doute, n’hésitez pas à en proposer à votre belle-mère.

En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé. La fleur du saucisson s’asséchera et le rendra d’autant plus appétissant.

 

RECETTES SPECIFIQUES:

Ces dernières apparaîtront au fur et à mesure.

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11 commentaires sur “Recette du saucisson

  1. Bonjour, j’ai testé vos recettes mais je n’arrive pas à faire fleurir la fleur blanche du saucisson. pourtant j’ai beaucoup prié. aidez-moi s’il vous plait, j’aime beaucoup le saucisson. ! par ailleurs, je n’ai pas trouvé » De l’amour que diable » chez Dédé mon boucher. dois-je changer de boucher ?

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  2. Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une quinzaine de jour, c’est qu’il y a un peut-être un souci: pas assez d’humidité et/ou trop d’aération. Il faut donc soit les changer des pièces, soit diminuer l’aération, soit rajouter des bassines d’eau (méthode empirique…). Peut être aussi que la T° est beaucoup trop basse ce qui peut ralentir le processus ?
    Pour Dédé le boucher, je reste persuadé qu’il en a plein à revendre 😉

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  3. Bonjour
    J ai tout bien fait.
    Et la fleur apparu..
    Et avec le redoux des énormes mouches aussi ont bravé l obscurité de ma cave et sont venu tourné sur les saucissons. J ai tout jeté snif..
    A la prochaine ils sécheront sous grillage.

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  4. bonjour quand vous dite 30g sel au kg et 25g de sel nitrité au kg est que il faut additionné les deux ou s’est l’un ou l’autre?

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  5. Alors ça, c’est pas de veine. Effectivement, la cage à saucissons doit permettre d’éviter ce souci. Comme quoi, c’est pas aussi simple que ça d’arriver à faire son propre saucisson car il y a pas mal de paramètres à prendre en compte.

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  6. Oui, vous avez raison, ça peut prêter à confusion. La proportion de sel nitrité remplace bien sûr la même proportion de sel. Donc par exemple si vous utilisez 10 gramme de sel nitrité, il faut donc du coup se limiter à 20 g de sel simple. Sinon, ça risque d’être méchamment salé.

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  7. bonjour
    j ai fait mes saucissons tout c bien passé mais je trouve qu ils réduisent à vue d’œil. Nous avions des beaux gros saucissons et là je me retrouve avec des sticks. Pourquoi ? merci

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  8. Tout simplement parce qu’un saucisson frais est rempli d’eau et que le séchage va les déshydrater, d’où la perte logique de volume. Mais je vous l’accorde qu’on aimerait bien que le phénomène fasse l’effet inverse.

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  9. bonjour,
    Je vous ai lu avec beaucoup d’attention, je vais bientôt me lancer dans une petite production maison, je vous remercie beaucoup pour toutes ces précision pointues. Je serrais très attentif au condition de séchage qui me parait être en fait la phase la pus importante. Je suis un ancien boulanger pâtissier alors le cout de main ne devrait
    pas poser trop de problème (mais attention quand même restons humble). Je ne manquerais pas de vous informer du déroulement. encore merci

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  10. Bonjour,
    j’ai reçu ce matin les boyaux et les entonnoirs, cet après midi je vais enfin pouvoir essayé de faire ma saucisse maison, merci beaucoup pour votre recette.
    Par contre , j’ai bien tout lu, et du coup pour ma belle mère je me demande si je ne vais pas faire exprès de contaminer la viande.

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  11. Oh oui, n’hésitez pas à venir donner des nouvelles sur la page facebook.

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