Le Saucisson Inratable

Et oui, rien que ça ! Je vais essayer de vous proposer une recette simple et efficace pour que même en partant de zéro, vous puissiez réussir dès le premier coup un saucisson à tomber par terre qui impressionnera, sans nul doute, votre entourage.

Il n’y a que trois impératifs:

  1. Posséder un poussoir (appareil qui permet d’insérer la chair, le hachis, directement dans les boyaux).
  2. Avoir une pièce chez soi froide et humide (cave, pièce mal isolée, grenier). Il faut que la température soit comprise entre 5°C et 15°C (idéalement 10-14) pour une hygrométrie comprise entre 70 et 85%. Il vous faut un hygromètre !
  3. Travailler de la viande de première fraîcheur, à température proche du zéro dans un endroit propre et frais.

Une fois que ces trois commandements sont actés, il vous faut réunir ces ingrédients:

  • Du maigre de porc (nous prendrons du jambon frais qui correspond à la cuisse de la patte arrière du porc) >> 85%
  • Du gras de bardière (le gras qui est sur le dos de l’animal) >>15%
  • Du sucre (saccharose, le sucre classique et si possible mais facultatif, du dextrose) >> 6g/kg ou 4g/kg saccharose et 2g/kg dextrose.
  • Du poivre moulu >> 3g/kg et un peu en grains.
  • Du sel >> 30g/kg
  • Du vin rouge pas trop fort en alcool >> 40g/kg
  • De l’ail en poudre >> 2g/Kg (préférable mais facultatif)
  • Et des boyaux de porc (Chaudin ou menu de porc sans partir sur les plus gros ni les plus petits diamètres)

Préparation:

1) La première étape consiste à parer le jambon, c’est à dire, enlever le cas échéants les os, cartilages, gras mous, tendons, aponévroses, enfin tout ce que que vous n’avez pas envie de retrouver dans votre saucisson. Vous comprendrez aisément qu’il y aura de la perte et que si vous commandez un jambon entier de 10kg, vous ne récupérerez jamais 10 kg de viande. C’est pourquoi, il faudra adapter le poids en gras par rapport au poids du maigre paré, et non l’inverse.

Il n’était pas bien gras ce bestiau !

2) Pour le gras, c’est beaucoup plus simple, vous enlevez uniquement la couenne, c’est à dire la peau de l’animal et ne conservez que les beaux morceaux, bien durs, bien uniforme.

Hacher au couteau !

3) Une fois les proportions calculées, il faut hacher le maigre et le gras. Si vous possédez un hachoir, un passage à la grille 10 ou 12 pour le maigre (et uniquement le maigre) sera l’idéal. Sinon, vous hacherez au couteau, comme si vous prépariez un tartare de bœuf (et en petits grains pour le gras). Le hachage au couteau, surtout pour le gras, permet d’éviter une surchauffe préjudiciable des matières premières. Il vous faut pour cela un bon couteau, au minimum un couteau du chef et au mieux un couteau-hachoir.

4) Ensuite, vous ajoutez tous les ingrédients calculés et vous mélangerez vigoureusement pendant de très longues minutes jusqu’à ce que le mélange vous semble homogène. Pour un premier essai, 30g de sel par kilo me paraît judicieux, pour limiter les risques. Il sera possible de descendre un peu mais il ne faut jamais aller sous les 25g/kg. C’est une règle d’or !

Magnifique !

5) Ce mélange s’appelle la mêlée et il faudra la mettre filmée au frigo pour 12 à 24h de repos. Vous pouvez aller jusqu’à 48h si vous n’avez pas le choix. C’est une étape importante car elle permet l’homogénéisation du sel avant de passer au séchoir, et donc à plus haute température.

6) Il vous faut maintenant passer à l’étape d’embossage, c’est à dire insérer la mêlée dans les boyaux. Si c’est votre première fois, comme toutes les premières fois, l’étape pourra paraître délicate c’est pourquoi je conseille d’utiliser des menus de porc de gros diamètre (style saucisse de Toulouse) ou alors des chaudins de taille moyenne. Ces boyaux ne sont pas trop petits et donc assez résistants et faciles à positionner sur le cornet du poussoir et pas non plus trop gros pour éviter des problèmes de remplissage et de séchage plus tard. De plus, l’avantage du menu pour saucisse de Toulouse, c’est que généralement votre boucher pourra vous en procurer.

Il vous faudra faire des boules de chair bien compactées que vous positionnerez dans le poussoir en tassant ensuite avec votre poing. Il faut absolument chasser l’air. Lors du remplissage des boyaux, il ne doit pas y avoir de vide, vous devez avoir la sensation qu’ils sont vraiment bien remplis, presque au bord de la rupture. Je n’ai pas précisé mais il faut de la ficelle pour fermer les extrémités des boyaux. Je vous déconseille aussi de piquer vos saucissons avec une aiguille !

7) Il ne reste plus qu’à les pendre dans l’endroit dédié et attendre de longues semaines qu’ils soient secs et prêt à déguster, rien de plus.

Si vous arrivez à faire un saucisson de grande qualité juste en vous servant de cet article, dîtes le moi dans les commentaires pour savoir si j’ai réussi, ou non, à synthétiser de manière la plus pragmatique possible plusieurs années d’apprentissage du produit.

VN:F [1.9.22_1171]
Vous pouvez noter cet article.
Rating: 4.3/5 (13 votes cast)
Le Saucisson Inratable, 4.3 out of 5 based on 13 ratings

20 commentaires

  1. Didier Duranton dit :

    Vous ne parlez pas de l’étuvage ?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  2. Charest dit :

    Ben là, tes prérequis sont pas donnés à tous les citadins de grand chemin! Ton résultat me laisse ceci dit très admiratif…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  3. berger dit :

    Bonjour
    Je voudrai faire des saucissons sec de cerf et biche pouvez vous me proposé une recette svp.

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  4. Eddy dit :

    Bonjour super blog, mais juste une question, si. Vous ne mettez ni salpêtre ni sel nitrité dans votre recette, quel ingredient joue le. Rôle du conservateur ? Merci

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  5. Leblogsaucisson dit :

    @didier Non, pas d’intérêt d’étuver surtout lorsqu’on veut réussir un saucisson inratable. Ne compliquons pas les choses inutilement 😉

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: -1 (from 1 vote)
  6. Leblogsaucisson dit :

    @Charest Bonjour, j’ai essayé de faire au plus simple mais effectivement il reste quelques conditions délicates ! En appartement, faut oublier…

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  7. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Berger, vous prenez la même recette et vous remplacer le jambon par de la viande de biche (tout en gardant le gras de porc). Par contre, pour ce genre de viande, il est conseillé préalablement de maîtriser vraiment le processus avec le cochon avant d’attaquer car ça peut être plus délicat. Certains pros disent aussi que ce genre de viande pour le saucisson ne s’adresse pas vraiment aux amateurs…. En tout cas, faut de la première fraicheur.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  8. Leblogsaucisson dit :

    @Eddy Bonjour, le sel ! Tout simplement 😉

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  9. Eddy dit :

    Merci

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  10. romain dit :

    Bonjour,
    J’ai fait multitude de saucisson avec du vin dedans, comme votre recette.. je prend les mêmes ingrédients que vous.
    Sucre, ail, poivre, sel etc..

    Cette année j’aimerai arrêter d’en mettre, y a t il un risque? Dois je me remplacer par quelque chose d’autre ou ce n’est pas la peine?

    Merci

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  11. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Romain, il n’y a aucun intérêt à ne plus mettre de vin. Il n’est pas là pour aromatiser mais pour accélérer la diminution de ph dans les premières heures de la fabrication. Il faut le voir comme une sécurité. Pourquoi ne voulez vous plus en mettre ?

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  12. romain dit :

    Je ne supporte plus cette arrière goût qu’il laisse ..
    Je mets 33g/kg donc la quantité ça va.
    Sur votre groupe fb , beaucoup le font sans apparemment et sans souci aussi.

    J’aimerai l’arrêter tout en trouvant une alternative ne mettant pas en danger ma sécurité alimentaire ^^

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  13. Leblogsaucisson dit :

    @Romain Comment pouvez-vous être certain que cet arrière goût provienne du vin rouge ? Pour moi, ça ne rajoute aucun goût, on ne met d’ailleurs pas de vin pour ça. Mais oui, c’est possible de faire sans, mes premières recettes, essais d’ailleurs ne contenaient pas ou peu de vin et ça marchait. C’est juste que quand on comprend le processus, le vin paraît assez important, surtout lorsque l’on n’étuve pas (l’idée c’est de palier à la baisse plus lente du ph quand on n’étuve pas).

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  14. romain dit :

    Et bien le saucisson à un arrière goût de vin bien identifiable.. je mets 33g/kg donc ce n’est pas excessif !
    Peut être faudrait il que j’etuve a la place? Je ne l’ai jamais fait, je n’en voyais que peu d’intérêt..
    Mais ce processus m’a l’air indispensable dans mon cas , non?
    Après d’après votre blog, cela m’a l’air dangereux (boom des mauvaises bacteries)…

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  15. Youssef dit :

    Votre blog est vraiment le meilleur blog que j’ai vu de ma vie!!!

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  16. REGIS MOIRAUD dit :

    Un saucisson sans étuvage peut-il être aussi bon qu’avec étuvage ? La fermentation lactique se produit-elle ?

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  17. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @romain. A votre place, ce que je ferai, c’est la moitié avec du vin et l’autre sans, toujours sans étuver, et je comparerai. Pour la sécurité peut-être mettre un poil plus de sel, ça dépend si vous étiez à 25 ou 28 ou 30, mais à 30 pas la peine d’en mettre plus. Pour certains pro. l’étuvage doit effectivement se faire idéalement avec des ferments lactiques par sécurité mais est-ce une règle d’or ?

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  18. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @régis, bien entendu la fermentation lactique se produit mais moins fortement et sur un temps plus long. Et la réponse à votre première question est oui ! peut-être même l’inverse, qui sait…

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  19. Eddy dit :

    Bonjour, après avoir réaliser cette recette je vien vous faire part de mon expérience, après deux mois de sechage au lieu de trois mes Saucisson sont bien sec et donc je pense que le séchage a été trop rapide pourtant séchage en cave avec une température avoisinant les 9 degrés et l’hygrométrie en moyenne 70% ” les saucisson ont perdu beaucoup de poids, ils ont une belle couleur et une très bonne odeur, le seul point négatif que je leur trouvent c’est au niveau du goût, ou plutôt l’arrière goût, il picote un peu je ne pense pas que ce soit le poivre, enfin voilà pour mon compte rendu, un grand merci pour vos recettes et vos conseils, bonne continuation… Amicalement Eddy (Nord de la France)

    VA:F [1.9.22_1171]
    Rating: 0 (from 0 votes)
  20. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Eddy ! Inratable j’ai dit. Je n’ai pas d’explications pour votre arrière goût mais ça n’a logiquement rien à voir avec la recette.

    VN:F [1.9.22_1171]
    Rating: +1 (from 1 vote)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *