Le Saucisson Inratable

Et oui, rien que ça ! Je vais essayer de vous proposer une recette simple et efficace pour que même en partant de zéro, vous puissiez réussir dès le premier coup un saucisson à tomber par terre qui impressionnera, sans nul doute, votre entourage.

Il n’y a que trois impératifs:

  1. Posséder un poussoir (appareil qui permet d’insérer la chair, le hachis, directement dans les boyaux).
  2. Avoir une pièce chez soi froide et humide (cave, pièce mal isolée, grenier). Il faut que la température soit comprise entre 5°C et 15°C (idéalement 10-14) pour une hygrométrie comprise entre 70 et 85%. Il vous faut un hygromètre !
  3. Travailler de la viande de première fraîcheur, à température proche du zéro dans un endroit propre et frais.

Une fois que ces trois commandements sont actés, il vous faut réunir ces ingrédients:

  • Du maigre de porc (nous prendrons du jambon frais qui correspond à la cuisse de la patte arrière du porc) >> 85%
  • Du gras de bardière (le gras qui est sur le dos de l’animal) >>15%
  • Du sucre (saccharose, le sucre classique et si possible mais facultatif, du dextrose) >> 6g/kg ou 4g/kg saccharose et 2g/kg dextrose.
  • Du poivre moulu >> 3g/kg et un peu en grains.
  • Du sel >> 30g/kg
  • Du vin rouge pas trop fort en alcool >> 40g/kg
  • De l’ail en poudre >> 2g/Kg (préférable mais facultatif)
  • Et des boyaux de porc (Chaudin ou menu de porc sans partir sur les plus gros ni les plus petits diamètres)

Préparation:

1) La première étape consiste à parer le jambon, c’est à dire, enlever le cas échéants les os, cartilages, gras mous, tendons, aponévroses, enfin tout ce que que vous n’avez pas envie de retrouver dans votre saucisson. Vous comprendrez aisément qu’il y aura de la perte et que si vous commandez un jambon entier de 10kg, vous ne récupérerez jamais 10 kg de viande. C’est pourquoi, il faudra adapter le poids en gras par rapport au poids du maigre paré, et non l’inverse.

Il n’était pas bien gras ce bestiau !

2) Pour le gras, c’est beaucoup plus simple, vous enlevez uniquement la couenne, c’est à dire la peau de l’animal et ne conservez que les beaux morceaux, bien durs, bien uniforme.

Hacher au couteau !

3) Une fois les proportions calculées, il faut hacher le maigre et le gras. Si vous possédez un hachoir, un passage à la grille 10 ou 12 pour le maigre (et uniquement le maigre) sera l’idéal. Sinon, vous hacherez au couteau, comme si vous prépariez un tartare de bœuf (et en petits grains pour le gras). Le hachage au couteau, surtout pour le gras, permet d’éviter une surchauffe préjudiciable des matières premières. Il vous faut pour cela un bon couteau, au minimum un couteau du chef et au mieux un couteau-hachoir.

4) Ensuite, vous ajoutez tous les ingrédients calculés et vous mélangerez vigoureusement pendant de très longues minutes jusqu’à ce que le mélange vous semble homogène. Pour un premier essai, 30g de sel par kilo me paraît judicieux, pour limiter les risques. Il sera possible de descendre un peu mais il ne faut jamais aller sous les 25g/kg. C’est une règle d’or !

Magnifique !

5) Ce mélange s’appelle la mêlée et il faudra la mettre filmée au frigo pour 12 à 24h de repos. Vous pouvez aller jusqu’à 48h si vous n’avez pas le choix. C’est une étape importante car elle permet l’homogénéisation du sel avant de passer au séchoir, et donc à plus haute température.

6) Il vous faut maintenant passer à l’étape d’embossage, c’est à dire insérer la mêlée dans les boyaux. Si c’est votre première fois, comme toutes les premières fois, l’étape pourra paraître délicate c’est pourquoi je conseille d’utiliser des menus de porc de gros diamètre (style saucisse de Toulouse) ou alors des chaudins de taille moyenne. Ces boyaux ne sont pas trop petits et donc assez résistants et faciles à positionner sur le cornet du poussoir et pas non plus trop gros pour éviter des problèmes de remplissage et de séchage plus tard. De plus, l’avantage du menu pour saucisse de Toulouse, c’est que généralement votre boucher pourra vous en procurer.

Il vous faudra faire des boules de chair bien compactées que vous positionnerez dans le poussoir en tassant ensuite avec votre poing. Il faut absolument chasser l’air. Lors du remplissage des boyaux, il ne doit pas y avoir de vide, vous devez avoir la sensation qu’ils sont vraiment bien remplis, presque au bord de la rupture. Je n’ai pas précisé mais il faut de la ficelle pour fermer les extrémités des boyaux. Je vous déconseille aussi de piquer vos saucissons avec une aiguille !

7) Il ne reste plus qu’à les pendre dans l’endroit dédié et attendre de longues semaines qu’ils soient secs et prêt à déguster, rien de plus.

Si vous arrivez à faire un saucisson de grande qualité juste en vous servant de cet article, dîtes le moi dans les commentaires pour savoir si j’ai réussi, ou non, à synthétiser de manière la plus pragmatique possible plusieurs années d’apprentissage du produit.

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Didier Duranton
Didier Duranton
2 années il y a

Vous ne parlez pas de l’étuvage ?

Charest
Charest
2 années il y a

Ben là, tes prérequis sont pas donnés à tous les citadins de grand chemin! Ton résultat me laisse ceci dit très admiratif…

berger
berger
2 années il y a

Bonjour
Je voudrai faire des saucissons sec de cerf et biche pouvez vous me proposé une recette svp.

Eddy
Eddy
2 années il y a

Bonjour super blog, mais juste une question, si. Vous ne mettez ni salpêtre ni sel nitrité dans votre recette, quel ingredient joue le. Rôle du conservateur ? Merci

Eddy
Eddy
2 années il y a

Merci

romain
romain
2 années il y a

Bonjour,
J’ai fait multitude de saucisson avec du vin dedans, comme votre recette.. je prend les mêmes ingrédients que vous.
Sucre, ail, poivre, sel etc..

Cette année j’aimerai arrêter d’en mettre, y a t il un risque? Dois je me remplacer par quelque chose d’autre ou ce n’est pas la peine?

Merci

romain
romain
2 années il y a

Je ne supporte plus cette arrière goût qu’il laisse ..
Je mets 33g/kg donc la quantité ça va.
Sur votre groupe fb , beaucoup le font sans apparemment et sans souci aussi.

J’aimerai l’arrêter tout en trouvant une alternative ne mettant pas en danger ma sécurité alimentaire ^^

romain
romain
2 années il y a

Et bien le saucisson à un arrière goût de vin bien identifiable.. je mets 33g/kg donc ce n’est pas excessif !
Peut être faudrait il que j’etuve a la place? Je ne l’ai jamais fait, je n’en voyais que peu d’intérêt..
Mais ce processus m’a l’air indispensable dans mon cas , non?
Après d’après votre blog, cela m’a l’air dangereux (boom des mauvaises bacteries)…

Youssef
Youssef
2 années il y a

Votre blog est vraiment le meilleur blog que j’ai vu de ma vie!!!

REGIS MOIRAUD
REGIS MOIRAUD
2 années il y a

Un saucisson sans étuvage peut-il être aussi bon qu’avec étuvage ? La fermentation lactique se produit-elle ?

Eddy
Eddy
1 année il y a

Bonjour, après avoir réaliser cette recette je vien vous faire part de mon expérience, après deux mois de sechage au lieu de trois mes Saucisson sont bien sec et donc je pense que le séchage a été trop rapide pourtant séchage en cave avec une température avoisinant les 9 degrés et l’hygrométrie en moyenne 70%  » les saucisson ont perdu beaucoup de poids, ils ont une belle couleur et une très bonne odeur, le seul point négatif que je leur trouvent c’est au niveau du goût, ou plutôt l’arrière goût, il picote un peu je ne pense pas que ce soit le poivre, enfin voilà pour mon compte rendu, un grand merci pour vos recettes et vos conseils, bonne continuation… Amicalement Eddy (Nord de la France)

Eddy
Eddy
1 année il y a

Merci il sera manger quand même sa c’est sûr ! J’ai également fait du chorizo, parfait ! Un grand merci

Daniel
Daniel
1 année il y a

Bonjour
Un grand merci pour vôtre site .
J’ai réalisé la recette du saucisson inratable nickel.
Continuer à animé votre site qui est remarquable.
Cordialement

Jakouy
Jakouy
1 année il y a

Salut blogdusaucisson!

Ta plume me manque, quand feras-tu de nouveau saliver mes papilles de gueux?

Marg
Marg
1 année il y a

Bonjour !
Petite question…
Je vis en appartement je n’ai pas de cave mais je possède une cave à vin dans ma cuisine… puis je y faire sécher le saucisson à plat ou dois-je impérativement le suspendre ?
Merci !

Augustin dct
Augustin dct
1 année il y a

J’ai mis 330g de sel pour 11,5kg de mêlé et c’est trop salé 🙁 je viens de finir de les pousser j’espère juste qu’après le sechage ils ne soient pas encore plus salés 🙁

Steve
Steve
1 année il y a

Bonjour , puis-je ajouter des champignons désidraté dans cette recette , merci!

Charest
Charest
1 année il y a

Vous nous manquez, monsieur blog saucisson! À quand un nouvel article?

Stephane
Stephane
1 année il y a

Peut-on mettre des champignons déshydratés?

JnM
JnM
1 année il y a

Bonjour, je vais faire mes premiers saucissons, pourquoi pas de l’ail frais, le vin rouge côté du Rhône à 14 degré serait-il bon? Dans mon garage je compte les faire sécher 8 à 13 degrés mais 50 pour 100 d’humidité seulement si je mets des bassines d’eau en dessous est ce que cela suffira ?
Merci d’avance pour votre retour.

Dominique Chavant
Dominique Chavant
1 année il y a

bonjour
j ai suivi votre recette et j ai fais sept saucissons ,c est la première fois que j essaie et franchement, on a gouté le premier hier soir pour l apero,et il est excellent, je precise,sept semaines de sèche en cave naturelle sans les avoir étuvés. Merci pour votre recette et vos conseils, je vais bientôt en refaire en rajoutant certains ingrédients pour les parfumer.

JnM
JnM
1 année il y a

Merci pour la réponse, du coup ils sont fait j’ai mis le côté du Rhône à 14 degré et hygrométrie du garage entre 70 et 80, pas d’etuvage pas piqué ça fait 1 semaine et toujours pas de fleurs, boyau utilisé boeuf 50/55, quand pensez vous ?

pelloin william
pelloin william
10 mois il y a

Bonjour je vient de faire du sec avec votre recette mais la base sanglier et chevreuil le top juste un léger excès d’humidité qui ma fait apparaitre des champignons comme sur les fromages j’ai brossé et Nikel

pelloin william
pelloin william
10 mois il y a

Dans votre recette vous mettez du vin moi je met du cognac 20 gr au kg quand pensez vous !! et des noisettes de mon jardin

Kevin
Kevin
18 jours il y a

Alors, personnellement, j’ai fait cette recette (avec un peu plus de poivre et un peu moins d’ail, question de gouts) et ca a été un fiasco.
Extérieurement tout s’est bien déroulé, la fleur est apparue au bout d’une semaine (séchoir à 12,5°c – 80-85% HR).
A la coupe, le gout et l’odeur du vin très présent et écoeurant, un manque de cohésion au centre et des petits trous (au centre également) du saucisson (fermentation ?) malgré un embossage au poussoir avec valve, et sans air, une mêlée bien pétrie et reposée au froid pendant plusieurs heures…. Peut-être aurait-il fallu percer avec des aiguilles après embossage ?

Prochain essai, ce sera sans vin, et avec perforations (épingles très fines).

Damien
Damien
6 jours il y a

Bonjour le Blog !
Vous précisez de ne pas piquer, pouvez vous en dire plus ? j’ai l’impression que partout on nous demande de piqueer pour éviter les bulles d’air… Merci !