Le blog Saucisson

Et oui, rien que ça ! Je vais essayer de vous proposer une recette simple et efficace pour que même en partant de zéro, vous puissiez réussir dès le premier coup un saucisson à tomber par terre qui impressionnera, sans nul doute, votre entourage.

Il n’y a que trois impératifs:

1. Posséder un poussoir (appareil qui permet d’insérer la chair, le hachis, directement dans les boyaux).
2. Avoir une pièce chez soi froide et humide (cave, pièce mal isolée, grenier). Il faut que la température soit comprise entre 5°C et 15°C (idéalement 10-14) pour une hygrométrie comprise entre 70 et 85%. Il vous faut un hygromètre !
3. Travailler de la viande de première fraîcheur, à température proche du zéro dans un endroit propre et frais.

Une fois que ces trois commandements sont actés, il vous faut réunir ces ingrédients:

• Du maigre de porc (nous prendrons du jambon frais qui correspond à la cuisse de la patte arrière du porc) >> 85%
• Du gras de bardière (le gras qui est sur le dos de l’animal) >>15%
• Du sucre (saccharose, le sucre classique et si possible mais facultatif, du dextrose) >> 6g/kg ou 4g/kg saccharose et 2g/kg dextrose.
• Du poivre moulu >> 3g/kg et un peu en grains.
• Du sel >> 30g/kg
• Du vin rouge pas trop fort en alcool >> 40g/kg
• De l’ail en poudre >> 2g/Kg (préférable mais facultatif)
• Et des boyaux de porc (Chaudin ou menu de porc sans partir sur les plus gros ni les plus petits diamètres)

Préparation:

1) La première étape consiste à parer le jambon, c’est à dire, enlever le cas échéants les os, cartilages, gras mous, tendons, aponévroses, enfin tout ce que que vous n’avez pas envie de retrouver dans votre saucisson. Vous comprendrez aisément qu’il y aura de la perte et que si vous commandez un jambon entier de 10kg, vous ne récupérerez jamais 10 kg de viande. C’est pourquoi, il faudra adapter le poids en gras par rapport au poids du maigre paré, et non l’inverse.

2) Pour le gras, c’est beaucoup plus simple, vous enlevez uniquement la couenne, c’est à dire la peau de l’animal et ne conservez que les beaux morceaux, bien durs, bien uniforme.

3) Une fois les proportions calculées, il faut hacher le maigre et le gras. Si vous possédez un hachoir, un passage à la grille 10 ou 12 pour le maigre (et uniquement le maigre) sera l’idéal. Sinon, vous hacherez au couteau, comme si vous prépariez un tartare de bœuf (et en petits grains pour le gras). Le hachage au couteau, surtout pour le gras, permet d’éviter une surchauffe préjudiciable des matières premières. Il vous faut pour cela un bon couteau, au minimum un couteau du chef et au mieux un couteau-hachoir.

4) Ensuite, vous ajoutez tous les ingrédients calculés et vous mélangerez vigoureusement pendant de très longues minutes jusqu’à ce que le mélange vous semble homogène. Pour un premier essai, 30g de sel par kilo me paraît judicieux, pour limiter les risques. Il sera possible de descendre un peu mais il ne faut jamais aller sous les 25g/kg. C’est une règle d’or !

5) Ce mélange s’appelle la mêlée et il faudra la mettre filmée au frigo pour 12 à 24h de repos. Vous pouvez aller jusqu’à 48h si vous n’avez pas le choix. C’est une étape importante car elle permet l’homogénéisation du sel avant de passer au séchoir, et donc à plus haute température.

6) Il vous faut maintenant passer à l’étape d’embossage, c’est à dire insérer la mêlée dans les boyaux. Si c’est votre première fois, comme toutes les premières fois, l’étape pourra paraître délicate c’est pourquoi je conseille d’utiliser des menus de porc de gros diamètre (style saucisse de Toulouse) ou alors des chaudins de taille moyenne. Ces boyaux ne sont pas trop petits et donc assez résistants et faciles à positionner sur le cornet du poussoir et pas non plus trop gros pour éviter des problèmes de remplissage et de séchage plus tard. De plus, l’avantage du menu pour saucisse de Toulouse, c’est que généralement votre boucher pourra vous en procurer.

Il vous faudra faire des boules de chair bien compactées que vous positionnerez dans le poussoir en tassant ensuite avec votre poing. Il faut absolument chasser l’air. Lors du remplissage des boyaux, il ne doit pas y avoir de vide, vous devez avoir la sensation qu’ils sont vraiment bien remplis, presque au bord de la rupture. Je n’ai pas précisé mais il faut de la ficelle pour fermer les extrémités des boyaux. Je vous déconseille aussi de piquer vos saucissons avec une aiguille !

7) Il ne reste plus qu’à les pendre dans l’endroit dédié et attendre de longues semaines qu’ils soient secs et prêt à déguster, rien de plus.

Si vous arrivez à faire un saucisson de grande qualité juste en vous servant de cet article, dîtes le moi dans les commentaires pour savoir si j’ai réussi, ou non, à synthétiser de manière la plus pragmatique possible plusieurs années d’apprentissage du produit.

T-shirts du Charcutier:

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