Trucs et astuces
Comment apprécier un saucisson ? Comment bien choisir son saucisson ? Comment se conserve un saucisson ? Comment le déguster ? Comment l’accompagner ?….
Voilà autant de questions que tout amateur ou futur amateur de sauciflards est en droit de se poser. Je souhaite vous enseigner mes trucs et astuces pour que le saucisson devienne plus qu’un plaisir mais une façon de voir la vie.
- Conservation du saucisson
- Couteau ou trancheuse à saucisson
- Définition du saucisson sec
- Marchés et charcuteries: saucisson artisanal ou industriel ?
- Sécher un saucisson
- Comment déguster un saucisson ?
- Comment lire une étiquette de saucisson ? Liste et rôle des ingrédients.
- Montagne: ski et saucissons ?
- Offrir un saucisson
- Recette avec du saucisson
- Comment reconnaître un boyau synthétique ?
- Saucisson et hygiène bucco-dentaire
- La guillotine à saucisson
- Saucisson et citations
- Les bienfaits du saucisson sec
- Comment bien choisir un saucisson ?
- La légende du saucisson
- Les différents types de saucissons
- Les cochons mignons
- Saucisson et grossesse
- Comment enlever la peau d’un saucisson ?
- Le saucisson sec: drogue dure ?
- Le Couteau à Saucisson (à travers les âges)
- Les différentes races de cochon
- L’élevage du cochon
- Comment découper le saucisson
- Où trouver du bon cochon ?
- Le Fouet Catalan
FABRICATION
- La fleur blanche du saucisson sec
- Précisions sur la fleur du saucisson
- La peau du saucisson: le boyau
- Les épices du saucisson
- Viandes et gras du saucisson
- Le trempage des boyaux
- Salpêtre et sel nitrité
- Test saucisson maison
- Le matériel indispensable
- Les risques du saucisson
- L’étuvage du saucisson
- Erreurs à éviter
- Le temps de salage
RECETTES
- Recette saucisson maison
- Recette saucisson maison (variante)
- Recette saucisson maison (Ultime?)
- Recette saucisson fermier
- Recette saucisson de Lyon
- Recette saucisson de Lyon originale
- Recette saucisson de Lyon à l’ancienne
- Recette saucisson d’Arles
- Recette originale saucisson d’Arles
- Recette saucisson inratable
- Recette du Béret Basque
- Recette Jésus
- Recette Coppa
- Recette du Fuet (ou fouet catalan)
- Recette Chorizo
- Recette ventrèche
- Recette cornichons maison
- Recette saumon fumé maison
- Recette filet mignon séché
BONNES ADRESSES
- Voir ici
TESTS
BONUS
Bonjour à vous,
Amateur et fidèle adepte de vos conseils éclairés, j’aurais une requête à vous faire parvenir : a quand la rubrique guide / conseil / Tutoriel au choix d’un bon Chorizo ? Combien de fois me suis-je fait berner par un chorizo de pietre qualité.
Quelle déception lorsque votre risotto est fichu uniquement à cause de producteur ne respectant ce met tout aussi noble que notre bon saucisson…!
Merci pour un éclairage pour qu’à l’avenir mon risotto soit toujours un succès.
Bonjour
Jai une question concernant la seche de mon saucisson: il est vraiment trop mou au coeur…mais je ne men suis apercue qu une fois coupé. Puis je le faire resecher? Si oui,comment?
Merci d’avance et continuez ce site tres interessant.
Le fait de couper une tranche va accélérer le processus de sèche si le saucisson est bien entreposé (moins de 18°, sec et si possible aéré). C’est une méthode radicale lorsque le saucisson ne sèche pas. Il suffit alors de surveiller l’évolution sur quelques jours et lorsqu’il a l’air à point, commencer la dégustation en évitant de manger la tranche de l’entame qui risque d’être particulièrement salée. Ce n’est en théorie pas la bonne manière de faire car celà peut jouer sur le goût et si on ne surveille pas, il peut vite devenir rance sans qu’on ait eu le temps de le manger.
Bonjour,
je souhaiterai que vous testiez le saucisson que je propose dans ma boutique. Quelle est la démarche à effectuer ?Je suis très curieux de savoir la note que vous allez lui attribuer, car pour moi c’est l’un des meilleurs que je connaisse. De plus vous n’avez essayé aucun saucisson du Tarn, plus précisément de Lacaune.
Bien cordialement
Bonjour,
Je souhaite envoyer par colis du saucisson et du Chorizo à des amis à Bali.
Pourriez-vous me donner quelques conseils?
Quel produit choisir?
Je vous remercie d’avance pour vos retour
Bien cordialement
Je vous félicite pour votre travail, votre dévouement ( et même votre abnégation ayant moi même essayé qq soit disant saucissons )
Excellent site de référence !
Ce blog est tout simplement génial. L’idée est excellente et je trouve l’écriture super efficace. Je le découvre aujourd’hui et franchement c’est ma bonne surprise de la journée. Gros encouragement ne laissez rien tomber c’est du très lourd ce concept 🙂 je vais dans les mois qui viennent creer une émission sur youtube soyez certains que je parlerais de vous. Je me permettrai de prendre contact avec vous le moment venu. Encore bravo !
Merci pour vos encouragements !
Ma question est , puis-je me servir de viande de gibier pour mes saucissons?
Logiquement, je n’y vois pas de contre-indication. J’ai d’ailleurs souvenir de saucissons au cerf qui étaient fameux.
Bonjour,
Et quand il est vraiment trop sec a part la poubelle quelle solution J’ai acheté a Annecy dans une boutique artisanale sois disant saus mais ils sont d’un dur juste immangeable
Merci de vos conseil
Autant on peut faire durcir un saucisson trop mou, autant un trop sec, ça me paraît difficile…
Bonjour,
Bien que je respecte la recette, mis à part un petit manque d’humidité pendant le séchage (70 à 75%) et 15g de sel nitrité au lieu de 20g, au bout de 8 à 10 semaines mes saucissons ont un bel aspect extérieur avec une légère fleur blanche, mais à l’intérieur il y a un gros vide où la viande est plutôt grise que rouge, pourtant j’attache une grande importance à l’embossage et je suis sûr qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur, d’ailleurs je n’ai pas du tout le problème avec mes saucissons cuits que je prépare avec la même mélée en même temps.
De quoi cela pourrait-il provenir?
Merci de votre réponse
Au fait, il n’est pas possible de poster des photos ?
Bonjour, je pense que vous avez déjà la réponse au problème si vous évoquez un manque d’humidité pendant le séchage (même si 70 à 75% me paraissent pourtant ok). Un séchage trop violent, trop rapide peut effectivement créer des creux dans le saucisson. De même qu’un manque de sel peut créer une mauvaise liaison de la mêlée.. Après, il peut y avoir eu une mauvaise fermentation, c’est à dire de mauvaises bactéries qui se seraient « activées » pendant le séchage avec création de co2.
Ps: Non il n’est pas possible de poster des photos mais vous pouvez toujours héberger les photos ailleurs et poster le lien.
Ok merci de cette réponse
Je vais d’abord essayer un séchage dans un endroit plus humide et si ça ne fonctionne pas je recommencerai avec un peu plus de sel
Encore merci
Après si vous étiez réellement à 70-75% d’HR, c’est plus vers le sel que je m’orienterai ou alors sur les conditions d’étuvage (trop fortes) ou encore augmenter le repos de la pâte avant embossage et procéder à un égouttage avant étuvage/séchage…
bonjour
j’ai déjà fait plusieurs fois du saucisson sec, mais ils sont creux, pouvez vous me conseiller? je met 25 g de sel par kilos et 4 g de sucres.je fait macérer la veille une gousse d’ail écrasée dans 5 cl de vin rouge, j’ incorpore ensuite dans ma viande hache le vin.si je met du sel nitrité a la place du sel sucre, aurais je le même soucis? dans ce cas quelle quantité svp?merci salutations
Bonjour, s’ils sont creux c’est que vraisemblablement le séchage a été trop violent. Il faut 10-15° pour 65-80 d’HR ! Rien à voir avec sel nitrité ou pas.
Bonjour, merci pour le conseil .si je met 22 gr de sel nitrité faut il que je rajoute du sucre et sel ??
et encore merci
Si vous mettez 22 grammes de sel nitrité, il faut compléter par un minimum de 3 g/kilo pour ne pas descendre en dessous de l’ultime limite qui est 25g/kilo. Pour le sucre, si vous voulez obtenir l’acidification nécessaire à la transformation en saucisson, c’est primordial d’en mettre.
Eviter les emballage plastique sa fait du bruit on peut pas se concentrer quand on joue a Fortnite.
cordialement.
Bonjour,
Nouveau dans la discipline, je viens de faire mes tout premiers saucissons. Cela fait 2,5 jours qu’ils sont suspendu dans ma cuisine, ils rendent de la graisse… Est-ce normal ?
Et il y en a 2 qui commencent à sècher en haut. Est-ce ça le croutage ?
Bonjour, peut-être avez-vous utilisé du gras autre que la bardière, qui « fond » plus vite. Sinon pour le croutage, difficile de le dire après seulement 2 jours. Mais 2.5 jours c’est déjà trop long, il faut les mettre au séchoir.
Merci !
Autre petite question… Combien de temps doit on les piquer et quelle attention doit on apporter aux saucisson pendant séchage ? (brosser, essuyer, piquer ?… )
J’ai mis les saucissons à sècher dans une pièce où la température est de 13,7° hier comme vous me l’avez préconisé. Par contre ils se sont mis à sentir très rapidement. Est-ce normal ? Et quel sont les étapes à accomplir lors du séchage (piquage…)?
Bonjour, pas de piquage logiquement. Si c’est mal poussé, faut casser et refaire. Le séchage rien à faire à part faire en sorte que les conditions restent bonnes. Ça dépend ce que vous appeler sentir, la première semaine ça sent le boyau, la deuxième ça commence à sentir le sauss pour les petites pièces mais toujours le boyau pour les grosses et après ça doit sentir bon.
personnellement,un filet mignon{petit psoas je le sale 4 h et c’est suffisant très confraternellement.Bouyer
4h me paraît trop peu. Même si ça peut marcher ça doit pas se conserver longtemps.
Bonjour
Je pense que mes saucisson on croûté séchage 13° et 75% 80% humidité
Il sont durs a l’extérieur et mou a l intérieur
Est il possible de les récupérer
Merci
Bonjour, pourtant vos conditions sont bonnes sur le papier, il doit y avoir une erreur quelque part. Un saucisson croûté n’est pas récupérable malheureusement.
Bonjour,
Lors du séchage, il est difficile d’éviter le croutage.
La solution est de mettre les saucissons sous vide â la fin du séchage.
L’avantage est de stopper la disseccation des saucissons et de permettre une bonne homogénéisation de l’humidité dans la viande.
Un saucisson crouté mis sous vide redeviendra homogène au bout d’une quinzaine de jours.
D’autre part il se conservera beaucoup plus longtemps.
@Pasquier Malheureusement, je ne pense pas qu’on puisse réellement rattraper un saucisson qui aurait réellement croûté. Par contre, pour le sous vide, c’est effectivement un bon moyen de conservation pour nos saucissons.
Bonjour et merci pour votre merveilleux site.
J’ai une question à vous poser s’il vous plait. Je viens de recevoir un colis dans lequel Saucissons et Figatellis (vraie charcuterie d’une ferme Corse) ont été « tartinés de confiture du à un bocal qui c’est cassé dans le transport. Pour éliminer cette « poix » ainsi que quelques petits bouts de verre, j’ai du passer sous l’eau cette belle charcuterie. J’ai peur que cette manoeuvre ne fasse pourrir celle ci. Là, elle je l’ai essuyé et elle sèche sur un torchon avant de la stocker. Mais peut on lui redonner l’aspect initial de fleur blanche (ou autre couleur) ? Son passage à l’eau ne va t’il pas la faire carrément pourrir ?
Merci de votre aide.
Cordialement.
@Aris Bonjour, pas d’inquiétude, le saucisson bien sec, en fin de séchage, est un produit stable qui peut supporter des conditions tumultueuse comme tomber dans l’eau ou se prendre de la confiture. Il suffit juste de bien essuyer et ça sera suffisant. Un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ne pourrira pas, il deviendra juste dur comme du béton… Pour la fleur, une fois celle-ci disparu, dur de la faire revenir mais ça peut si le saucisson se retrouve dans des conditions pour, c’est à dire dans une atmosphère humide (mais ce n’est pas trop le but une fois à ce moment là).
Bonsoir,
Petite question concernant une de vos lignes sur le mixing de la pâte.
J’ai donc fait attendre cette pâte pour l’elaboration du saucisson de Lyon trois jours et nuits a une temperature entre -2 et 3 degrés Centigrades.
Vous semblez recommender une maceration qui n’excéderait pas les 24 heures.
J’ai embossé ces superbes, mais des cauchemars me torturent nuitamment rien que d’ imaginer la possible perte de ces pendars (30 kg) par excès de macération.
Qu’en pensez vous ?
Merci, et chapeau pour votre blog, c’est du Ragueneau pur…
Bonjour @Paul, apparemment un trop long repos de la pâte entraînerait des soucis pour l’embossage car la mêlée serait plus « dure » à manipuler, le processus de transformation ayant déjà commencé. Mais la mêlée étant au froid et correctement salé, elle doit pouvoir se conserver longtemps logiquement donc à part ça je ne vois pas d’autres soucis (à confirmer). Dans tous les cas, 24h serait apparemment une durée idéale mais certains artisans fabriquent la chair le vendredi soir et embosse le lundi matin donc…
Bonjour,
Déjà pour commencer, je vous souhaite à tous une très belle et heureuse année 2023!
Et grand merci pour ce blog, j’ai beaucoup appris en vous lisant et j’adore votre humour !
Sinon plus sérieusement j’ai une question, lors de ma fournée de saucissons (il y a 14 jours) je me suis trompé de dosage en sel, en gros j’ai dosé à 16g/Kg.
Il sont passés par 2 jours à l’étuve entre 19 et 20° – 80-85% de H et maintenant cela fait 12 jours qu’ils sèchent entre 13 – 15° 70 -80% de H (il pleut tout le temps en ce moment !!), ils ont une belle tête, ils fleurissent bien (sauf que sur certains il y a de long poils, certainement à cause de l’hygrométrie trop haute).
Au touché, ils sont un peu mous, ils sèchent doucement.
Pour le manque de sel :
Quel est le risque ?
Les saucissons seront fades ?
Y a t’il un risque sanitaire ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Cordialement
Bonjour @Denis, je crains malheureusement qu’il aurait fallu allumer le barbecue et les faire griller. La dose minimale pour le saucisson est de 25g/kilo. Ici vous avez dosé comme si vous faisiez des chipos, votre taux de sel n’est pas du tout adapté au sec. Même si il y a toujours une possibilité que ça fonctionne, selon la taille des boyaux utilisés, je ne peux que vous conseiller de tout jeter, d’autant plus après un étuvage. Pour moi, c’est trop risqué…
Coucou!
Je viens de réaliser mes premières saucisses sèches (je n’ai pas de boyau assez gros pour le saucisson). Après 40% de perte de poids, j’ai coupé dans le saucisson, et je pense qu’ils sont un peu croûtés. Mous a l’intérieur un peu sec a l’extérieur. Cependant très bons. Peut on manger un saucisson croûté? Merci.
Bonjour , j ai fabrique de la saucisse afin de la faire sécher , au bout d une semaine je viens de m apercevoir qu elle commençait à poisser , elle n a pas d odeur désagréable, est ce un phénomène normal ? C est la première fois que j en fait . J ai utiliser des boyaux naturels et salée à 27g au kilo .stocker dans mon garage . Faut il que je mettre quelque chose dessus ? Merci pour votre réponse . Belle journée Séverine
@nicolas Ça doit dépendre du degré de croûtage j’imagine. Je pense que l’on sait si on peut le manger ou non.
Bonjour @severine, vérifier bien l’humidité mais si l’odeur est encore bonne et que la fleur encore d’épaisseur raisonnable, ce n’est peut-être que transitoire. Les premières fois, on a tendance à s’inquiéter. Ne faîtes rien pour le moment à part vérifier l’hygrométrie.
Bonjour à tous ,amis et amoureux de la charcuterie.
Je viens de transformer un cave à vin (volume environ 200 bouteilles) en séchoir à saucisse, j’ai installer un régulateur pour contrôler, l’hygrométrie, ainsi qu’un déshumidificateur et un petit ventilateur d’ordinateur pour la circulation d’air.
Mais le soucis c’est qu’une fois l’etuvage fini je les mets dans la cave à vin …le taux d’hydrométrie reste à 100%…impossible de le faire descendre.( une vingtaine de saucisson)
Je l’es ai donc mis à sécher a l’air libre dans le sous sol pour le moment avant qu’ils ne pourrissent…
Avez vous rencontré ce genre de soucis ..et avez vous des conseils pour moi ….
Bye Damien
@Dussier, Vous avez soulevé le problème, remplir une cave à vin de saucisson frais, va immanquablement la faire aller à 100% d’hygro, c’est pourquoi il faut vraiment la customiser avec ventilo et tout pour que ça fonctionne. La cave à vin marchera bien après quelques semaines de sèches mais avant c’est vraiment délicat.