Les épices du saucisson

Aujourd’hui sera synonyme de culture générale pour cause de nez totalement bouché. Il m’est impossible de tester un saucisson sans mon fidèle tarin.

Les épices sont au saucisson ce que le bouquet garni est à la cuisson des bigorneaux (j’adore les bigorneaux). Elles sont indispensables pour obtenir la saveur si particulière de ce mets divin.

Quelles sont les épices susceptibles d’être utilisées pour la fabrication du saucisson sec ? Une telle question jette définitivement aux oubliettes celles sur la condition humaine et sur notre place dans l’univers.

Les épices sont des composés aromatiques issus du monde végétal. Voici quelques exemples d’épices courantes: ail, céleri, échalote, gingembre, oignon, mélisse, menthe, thym, anis, citron, myrte, romarin…. Comme vous pouvez le constater, une épice n’est pas forcément “épicée”.

En France, peu d’épices rentrent dans la fabrication du saucisson sec. La plupart du temps, le poivre est la seule utilisée. Néanmoins l’ail, la muscade et le girofle peuvent servir à la fabrication du saucisson.

En Espagne et en Italie, la cardamome et le piment sont aussi à la fête.

 

1) Le poivre:

Une grappe de poivre vert.

Une grappe de poivre vert.

Il existe trois sortes de poivre provenant du poivrier ou plutôt du piper nigrum L. Le poivre vert cueilli deux mois avant la maturité, le noir cueilli à maturité et le blanc cueilli très mur.

Le poivrier est une liane tropicale s’accrochant à des supports.

Il existe de super poivres à privilégier pour la fabrication maison de saucisson sec, comme le poivre de Kampot, de Madagascar,  de Sarawak, de Lampong

Il faut bien entendu le moudre juste avant la fabrication pour obtenir le maximum de saveur. Pour cela, il est préférable d’avoir un moulin à poivre, qui une fois adopté vous servira vraisemblablement tous les jours.

 

2) L’ail:

Gousses d'ail

Têtes d’ail

C’est le bulbe d’une plante potagère d’Asie centrale. Son nom scientifique est l’allium sativum. Ces bulbes ou têtes d’ail sont constitués de gousses à l’odeur et au goût particulièrement puissants.

 

 

3) La muscade:

Fruit du muscadier

Fruit du muscadier

La noix de muscade provient du muscadier, un arbre des régions tropicales d’une quinzaine de mètres de hauteur et à feuilles persistantes. Dans le fruit du muscadier se trouve une graine. Celle-ci est recouverte d’un tégument rouge écarlate (l’arille) qui donnera après séchage le macis. Lorsque l’on casse la graine, nous obtenons alors la noix de muscade.

 

4) Le girofle:

Clous de girofle

Clous de girofle

Le girofle est un arbre à feuilles persistantes originaire d’Indonésie. Le bouton floral séché du giroflier constitue ce que l’on appelle le clou de girofle.

 

 

 

5) La cardamome:

Cardamome

Cardamome

C’est une épice correspondant à la graine d’une plante herbacée à rhizome d’origine Indeienne dont la taille varie entre 2 et 4 mètres de hauteur. La plante porte le même nom que son épice. Les graines sont de couleur noire et mesurent environ 3 millimètres. Il existe plusieurs espèces de cardamome mais celle qui nous intéresse est l’Elletaria Cardomomum.

 

6) Les piments:

Piment

Piment

Le terme piment est assez large et général. Il pend en compte un nombre important de variétés. Les piments désigne les fruit des plantes de la famille des Solanaceae dont les deux principales variétés sont le capsicum annum (qui donne le piment doux et le paprika) et le capsicum frutescens (qui donne le poivre de Cayenne).

Les fruits sont de couleurs rouges et de tailles très variables (1 à 12cm). Plus les baies sont petites et plus le sensation de piquant est forte. Cette sensation est due à la capsaïcine.

 

Voilà, votre journée n’est pas perdue. Vous en savez désormais un peu plus sur les épices pour la confection du saucisson sec.

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3 commentaires

  1. Franck_abagnal dit :

    Le blog est génial
    Je le parcoure et dieu merci les magazins sont fermés

    Mais une question qui reste sans réponse

    Quels sont les bons saucissons au piment ?

    Quels sont les bons saucissons
    Aux autres saveurs :noix etc..
    aux viandes : canard etc

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  2. mikodos dit :

    J’avoue pour l’instant m’être surtout occupé des natures à deux trois exceptions près car ils sont la base. D’ailleurs si un nature est appréciable, il y a de forte chance pour que ses déclinaisons le soient aussi. Dans tous les cas, je m’orienterai bien un jour sur d’autres saveurs plus exotique à vous présenter.

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  3. DUMONT dit :

    bonjour a tous, pour la fabrication du saucisson sec , quel dose d’épice rabelais pour un kilo de mélée .

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