La fabrication du saucisson

saucisson-creationChez l’homme, il existe certaines étapes fondamentales à acquérir dès la naissance pour pouvoir s’accomplir totalement. L’apprentissage de la marche, du langage, de la lecture et de l’écriture en font bien évidemment partie mais savoir fabriquer du saucisson sec est sûrement l’une des étapes clefs de notre développement, de celles qui font de nous des hommes à part entière.

La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique:

1) CHOIX DE LA VIANDE

Gras de bardière

Gras de bardière

C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Même si dans l’absolu tous les maigres et gras du cochon peuvent servir à la confection du saucisson, il est préférable de privilégier certains morceaux comme l’épaule et le gras dur de bardière.

Epaule de cochon

Épaule de cochon

Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…). La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire pour vos saucissons fait maison.

Pour en savoir plus: viandes et gras du saucisson ; où trouver du bon cochon ?

2) TRIAGE DE LA VIANDE

Triage de la viande

Triage de la viande

Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la préparer correctement en (le cas échéant):

  • La désossant (os et cartilage)
  • La dégraissant (les gras mous peu recommandés)
  • La découennant (la peau)
  • et la dénervant (tendons, aponévroses).

Même si votre charcutier fera le plus gros avant de vous la vendre, il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer particulièrement fastidieuse. Le désosseur est le couteau approprié !

Attention à bien vérifier la qualité de la viande: son aspect, sa couleur et son odeur.

3) STOCKAGE DE LA VIANDE

Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Donc à moins de pousser à fond son frigo, il est préférable de ne pas traîner dans la fabrication des précieux.

De plus, il est plus que préférable de se faire servir par son charcutier des morceaux provenant d’une carcasse fraîchement réceptionnée.

Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. A noter que les gras se conservent moins bien que le maigre lors de la congélation (2 mois maximum)

Il peut être intéressant de congeler la viande quelques heures avant la préparation des saucissons (de la mêlée) pour éviter le farcissage qui est une altération des matières premières due à la hausse de leur température lors du hachage.

4) PRESALAGE

C’est une étape facultative qui ne s’applique pas vraiment à notre fabrication maison. Elle consiste à saler le maigre (inutile pour le gras) pour favoriser sa répartition homogène et à laisser le tout reposer à 0/1°C pendant 2 jours.

Le présalage permettrait de diminuer le goût salé des saucissons secs.

5) LA MÊLEE

Grille hachoir 8mm

Grille hachoir 8mm

C’est à ce moment là que les choses sérieuses commencent. Je n’aborderais ici que la technique au hachoir, la plus courante pour une utilisation domestique. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et maximum 5°C. Plus le hachage sera fin (grille <7mm) et plus la température doit être basse.

Dans un premier temps, il faut prédécouper la viande en petits cubes d’environ 3 cm.

A vos marques !

A vos marques !

Vous pouvez ensuite hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément. Dans ce dernier cas, la température idéale du gras serait comprise entre -5°C et 0°C.

Selon la recette utilisée, le hachage peut-être dit « gros », « moyen » ou « fin ». Cela dépend de la taille de grille utilisée sachant qu’à partir de trous >8mm, nous sommes en hachage « gros ».

Hachage de la viande

Hachage de la viande

Les ingrédients additionnels sont alors incorporés:

Ce sont les seuls ingrédients réellement nécessaires (le Salpêtre l’est-il vraiment ?) pour une fabrication artisanale. En réalité, la liste est beaucoup plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels.

Pour en savoir plus: les ingrédients du saucisson sec.

Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. Vous devez faire en sorte que la mêlée paraisse bien homogène tout en prenant bien garde à ne pas trop l’échauffer.

Mélange de la mêlée

Mélange de la mêlée

6) REPOS DE LA MÊLEE

C’est également une étape facultative (mais clairement conseillée) qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Il doit se faire à une température idéalement comprise entre 0°C et 2°C.

7) LE POUSSAGE OU EMBOSSAGE

Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé « poussoir« . Cependant, certains hachoirs à corps long permettent avec un entonnoir adapté une poussée successive au hachage.

Il est primordial d’utiliser des boyaux naturels qu’il conviendra de réhydrater et de dessaler.

Dessalage des boyaux

Dessalage des boyaux

Pour en savoir plus: les boyaux du saucisson, trempage des boyaux.

Il faut positionner le boyau sur un cornet adapté et préalablement humidifié (entonnoir d’où sort la mêlée de préférence large et court), le maintenir fermement (mais avec tact et mesure) et activer la poussée grâce à la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplir en prenant bien garde à l’homogénéité de l’ensemble. C’est un véritable savoir-faire.

Embossage du saucisson

Embossage du saucisson

Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau. Pour les plus grosses pièces, un bridage (obtenir un maillage du saucisson) ou une mise sous filet est préférable voir indispensable (sinon le boyau se rompra au niveau de la ficelle).

La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Deux personnes ne seront pas de trop…

Et voilà !

Et voilà !

Vous pouvez percer les éventuelles bulles d’air à l’aide d’une épingle stérile pour éviter une contamination bactérienne inadéquate.

8) L’EGOUTTAGE

Il s’agit d’entreposer de quelques heures à 24/36 heures (jusqu’à ce qu’ils ne gouttent plus) les saucissons dans une pièce non ventilée à température idéalement inférieure à 10°C (sans se soucier de l’hygrométrie) pour permettre une meilleure répartition du sel, une solubilisation protéique importante pour la liaison, une douce remontée en température ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux (pour ne pas faire rentrer dans un séchoir, lorsqu’il n’y a pas eu d’étuvage, des saucissons trop humides qui perturberaient l’hygrométrie).

Dans le cas d’une fabrication maison, l’intérêt peut paraître relatif surtout lorsqu’on a préalablement reposer la mêlée avant l’embossage car mis à part l’essorage des boyaux, c’est le même principe. Elle peut-être par contre très utile en cas d’utilisation de viande congelée.

9) L’ETUVAGE

Etuvage en salle de bain

Etuvage en salle de bain

Lorsque les conditions de séchages ne sont pas optimales (par exemple dans une région qui ne s’y prête pas forcement), il peut-être préférable d’étuver les saucissons.

Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C pour environ 85% d’humidité. Chez soi, la salle de bain ou une cuisine en activité peuvent être les lieux adéquats.

Cependant, à moins qu’une mama ne s’attelle à la cuisine plusieurs heures par jour ou que vous arrosiez les parois de la douche régulièrement, il sera difficile d’obtenir le degré d’humidité nécessaire à l’apparition de la fleur en fin d’étuvage. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un « croutage » du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations.

L’étuvage du saucisson va permettre:

  • Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
  • Permettre une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.
En fin d'étuvage la fleur peut déjà commencer à apparaître.

En fin d’étuvage la fleur peut déjà commencer à apparaître.

 Pour en savoir plus: l’étuvage du saucisson.

10) LE SÉCHAGE

Advienne que pourra !

Advienne que pourra !

Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé. Un hygromètre est indispensable ! Et certains utilisent même des humidificateurs d’air pour cela.

La durée de séchage dépend:

Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Vous pouvez alors mettre dans la pièce des bassines d’eau pour palier à ce problème et/ou diminuer l’aération.

Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible.

15 jours après !

15 jours après !

Il n’y a maintenant plus qu’à attendre le fin du séchage, ce qui je vous l’accorde est une étape des plus périlleuses: vol de saucissons et dégustation avant l’heure étant un lot commun à ce genre d’aventure.

3 semaines !

3 semaines !

1 mois, encore un peu frais mais la dégustation peut commencer !

1 mois !

Pour aller plus loin: précisions sur la fleur du saucisson !

11) TRAITEMENT

Si vous trouvez que la fleur est trop importante, que le « duvet » risque de gêner votre consommation, il est possible de l’essuyer à sec ou en le passant rapidement sous l’eau au préalable.

A noter que certains fabricants ont recours à des poudres de fleurage pour améliorer l’esthétique du produit: talc, farine, carbonates…

12) DEGUSTATION

A 4 semaines, encore un peu frais mais excellent !

A 4 semaines, encore un peu frais mais excellent !

C’est le moment tant attendu, le couronnement (ou non) de la fabrication du saucisson sec.

Pour en savoir plus: la dégustation du saucisson.

Pour compléter et se lancer dans l’aventure: recettes du saucisson, le matériel indispensable et les pièges à éviter.

Cette page est ouverte et certaines précisions/modifications pourront y être apportées. Des photos y seront ajoutées prochainement. N’hésitez pas à entretenir le fil dans les commentaires.

Sources: Livres sur la charcuterie.

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Alexandre
Alexandre
8 années il y a

Tout d’abord je tiens à vous dire que ce site m’a beaucoup aidé pour les infos utiles que j’ai pu trouvé.

Voilà je voudrais me lancer dans la confection de saucissons mais j’ai plusieurs petites questions :
– Puis-je avoir une recette de « base » pour la confection de saucissons ?
– Y-a-t-il un boyau spécifique à utiliser, ou n’importe lequel fera l’affaire ?
– Comment intégrer les épices à la mêlée quand le hachoir à viande sert aussi de poussoir ?

Voila les petites questions qu’il me reste, surtout la dernière.

Je vous remercie d’avance pour votre réponse, qui me permettrons enfin de faire mes propres saucissons (qui est mon pêché mignon).

Cordialement.

Laurent
Laurent
8 années il y a

Très bon site petite question pour les boyaux porc ou boeuf ? Le plus solide merci

Joseph ILUNGA
Joseph ILUNGA
8 années il y a

Le site est une mine d’or pour nous les apprenants du métier.

Cécile
Cécile
8 années il y a

Coucou bonsoir

Je debarque, je déboule et si tout se passe bien, grâce à vos conseils, zhom et moi, très grands amateurs allons produire nos propres saucisses sèches.
Lui etant à l’origine boulanger et moi fromagère croyez bien que cette corde supplémentaire à nos arcs ne peut qu’être un plaisir de plus à partager (ou pas! )
Merci pour tous ces précieux conseils.

ntoine P
ntoine P
8 années il y a

Bonjour,
tout d’abord je tiens à vous féliciter pour votre site et à vous remercier pour toutes ces informations.
Cela m’a bien donné envie, et je me suis lancé!
Si je pouvais abuser de votre gentillesse, j’aurais une petite question à vous poser, alors voila :
J’ai réalisé 4 gros saucisson partir d’une mêlée d’un kilo cinq cent,
je les ai étuvés 48H dans la cuisine au dessus d’ une gamelle d’eau frémissante
et ils ont actuellement en séchage dans mon cellier.
Problème, en ce moment la température initiale de 10° et passée à 8° et j’ai peur qu’elle y reste quelque jours à cause de la météo. Par contre l’hygrométrie est toujours entre 73 et 80 %. Pensez vous que cette faible température peut tout faire foirer ou juste simplement ralentir le processus?

Lefebvre
Lefebvre
8 années il y a

bonjour a tous, j’ai fait du saucisson sec le 9 mars et je m’apercois qu’il n’y a pas de moisissure sur les saucissons et que les boyaux sont frippés que dois-faire merci a tous pour votre aide.

jacques
jacques
8 années il y a

MERCIIIIIIII 🙂

j’ai néanmoins une question, pour ma 4eme tournée, j’ai pris du sel nitrité a 25g par kg, tout a l’air de bien se passer, mais pour la premiere fois, j’ai de la fleur de couleur verte qui apparait (enfin, plus exactement qques taches sur qques saucissons.
https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6
je vous joins les photos, je suis a 14 jours de sechage… qu’en pensez vous?
pour la premiere fois j’en ai fait aux fruits secs bio, que j’ai légèrement torréfiés avant (et refroidis) peut être que c’est lié?
en tout cas ils ne suintent pas…

Bonnard Frederic
Bonnard Frederic
8 années il y a

bonjour,
nous sommes expatrié sur l ile Maurice, nous souhaitons faire notre propre charcuterie.
nous avons une temperature annuelle entre 25° et 32° avec un taux d humidité entre 70% a 85%
que pouvez vous nous conseiller sur le materiel a avoir pour commencer? est ce qu une chambre froide est vitale? pour le sechage? doit on absolument mettre du salpetre ? tout en essayant de rester le plus naturel possible?
merci d avance pour vos conseils

Bonnard Frederic
Bonnard Frederic
8 années il y a

merci pour votre réponse, concernant le salpêtre celui qu on trouve chez tompress est different de celui d ici, dans les ingredients on a du sel ,nitrite de sodium E250,du sodium carbonate E600 du colorant E127 donc je pense qu il est moins naturel que celui de tompress??
je vais suivre votre conseil dans l acquisition d une cave a vin pour commencer, ensuite si cela marche bien j aimerai trouver une personne qui pourrait m aider a me former par internet, est ce possible? connaissez vous un organisme ou une personne pouvant le faire?
merci

Durand Jf
Durand Jf
7 années il y a

De Dordogne
Il est vrai que toutes les enseignes citées sur ce blog ne vendent que des saucissons issus de porcs
en liberté ,libres et ne mangeant que :glands,châtaignes,truffes……….!!! Magnifique

Cela fait 30 ans que j’élève en conventionnel label ,donc classé « intensif » pour certains. Mon épouse fait 20 kg/semaine de saucisses sèches et saucissons en vente directe à la ferme .Tout est vendu en local dans un rayon de 5 km.
Alors soit les périgourdins n’y connaissent rien, soit ils sont maso!!!

Cordialement

andy.j
andy.j
7 années il y a

bonjour quand ont as des pièce a 15-20 degrés et l’humidité est bof bof comment faire frigo ou autre j’ai pas envie de ne pas en faire a cause de ça. merci des réponse

thibaut capelle
thibaut capelle
7 années il y a

Bonjour je me suis lancer dans le saucisson maison après étuvage de 48h et un semaine de séchage je vois apparaître de belles moisissures blanche et dessus commence à arriver des vertes est ce normal et j ai fais des chorizo qui sont au même stade eux n ont pas encore diminuer en diamètre qu en pensez vous puis je vous envoyer un photo

papy
papy
7 années il y a

je n’ai pas vraiment de commentaire a faire mais par contre je cherche les materiels importants( seconde main) a la fabrication de saucisses, Si vous pouvez m’orienter.
veuillez m’ecrire sur : bekombe.papy@yahoo.co.uk

Joss
Joss
7 années il y a

Bonjour,
J’habite dedans le sud, près de montpellier, et je voulais savoir si d’après vous j’avais besoin d’investir dans une cave à vin ou si les conditions météorologiques de ma région suffirait si je commence en fin septembre ?
Je n’ai pas de clim à la maison et j’ai peur de ne pouvoir réguler comme il se doit la température ainsi que l’humidité.

Par avance merci

junod
junod
7 années il y a

Bonjour j ai un ami canadien qui voudrais se lancer. Dans la fabrication du saucisson sec …je cherche des livres dessus. Tout le descriptif de votre blog existe t il en livre ? Avec des recettes si possible….merci de m indiquer vos livres ou l endroit ou je pourrais en trouver car jusque la …chou blanc..

Gilbert
Gilbert
7 années il y a

J ai le boyau qui poisse dans l étuve et la fleur ne se développe pas correctement. Quand penser vous ?

françoise
françoise
7 années il y a

Bonjour, Pouvez-vous me dire si je peux faire sécher des saucisses de Toulouse du commerce (marque nos régions ont du talent),je suis en appartement et je voulais sauter les étapes de hachage boyau etc pour commencer à partir de saucisses fraiches type:chipolatas,saucisson à cuire etc..
Merci pour votre site et votre aide!

Samuel
Samuel
7 années il y a

Bonjour

Mes saucissons sont secs.
Comment faire pour les consommer plus tard sans qu’ils continuent de sécher ?
J’ai entendu dans la cendre (mais même brossés, je trouve qu’il reste de la cendre et je mange la peau), dans l’huile (ça ça me fait bizarre) autre proposition ?!

Merci 🙂

Delobelle Daniel
Delobelle Daniel
7 années il y a

Je fais régulièrement de la saucisse sèche et du chorizo, de porc ou de sanglier selon la saison.
Pour la conservation « longue durée », après séchage, je conditionne sous vide et dans la bac du réfrigérateur; sortir qq jours et mettre à l’air libre avant de déguster.

capelle rose
capelle rose
7 années il y a

J’ai laisse trop longtemps mes saucissons devant la cheminée pendant la période d’étuvage, résultat, ils ont crouté. Je suis désespérée car il s’agissait de mes cadeaux de noël et que j’en avais fait six kilos . Y a t’il un moyen de les utiliser sans les envoyer direct a la poubelle. Ils sont sec autour et cru a l’intérieur et il sonnent creux mais au gout ils sont très bons. Merci a l’avance

capelle rose
capelle rose
7 années il y a

certes, j’ai abandonné l’idée des cadeaux, mais c’est surtout le fait de les jeter qui me contrarie. Merci de m’avoir répondu.

fabre
fabre
7 années il y a

J’ai plus de 70 ans et je me souviens d’un saucisson que fabriquait ma grand-mere. Il n’y avait pas de viane rouge mais que du gras, de l’oeuf et de la mie de pain. C’etait delicieux. Je ne retrouve pas sa recette. La connaissez-vous ?

Migianu Christophe
Migianu Christophe
7 années il y a

bonjour je veux prepare 2 kg de saucisson quelle et la quantite de sal petre
d apres votre recette il an faut 0.6g c est pas facile a peser
ma balance pese pas moins 1g si je mets 1g est ce trop ?
MERCI

patrick
7 années il y a

bonjour je viens de faire 13 kg de saucisson de sanglier dans les regle de l’art ( charcutier pendant 22 ans dans ma jeunesse avec une vrais chambre a saucisson) le problème que j’ai c’est que j’ai 13 degrés et seulement 69 degrés d’humidité dans m’a pièce cela pose t’il un problème merci de votre reponse

patrick
7 années il y a

je m’excuse c’est 59 degrés d’humidité merci

sempere teiva
sempere teiva
7 années il y a

bonjour et t on oblige de mettre du salpetre pour fabriquer ses saucissons ne peut on pas mettre que du sel et ail merci

Marie
Marie
7 années il y a

Bonjour
merci pour toutes vos explications, la dernière fois que j’ai fait des saucisses / saucissons j’avais pris de la longe pas trop grasse, c’était un peu sec mais ils avaient bien seché
J’avais mis 18 g de sel au kilo, soit 36 g pour 2kg54 g de viande et j’avais trouvé le goût beaucoup trop salé

J’en ai refait avec de l’échine de porc et de la gorge, donc c’est un peu plus gras, j’ai pris le coup de main pour mettre dans les boyaux, notamment en utilisant un embout plus gros, les saucisses sont donc plus jolies, plus rondes, la viande a moins été écrasée par le robot

mais voilà j’ai réduit la quantité de sel, je n’ai mis que 28 + 2 g de sel pour 2,269 kg de viande… (soit moins de 15 g au kilo) et j’ai l’impression qu’elles ne prennent pas le chemin d’un bon séchage mais qu’elles vont s’avarier…

y’a t’il moyen de rattraper cette erreur ?
ou n’ai je que la solution d’attendre encore quelques jours en gouttant régulièrement et de jeter si ça me semble pourrit… ?

après il y a peut être une différence importante, la dernière fois le boucher est allée me chercher un quartier de viande à l’arrière, cette fois ses vendeurs m’ont vendu un morceau de viande qui était en en vitrine

et une autre différence, le première fois, ne sachant ce qui allait se passer j’ai commencer par faire sécher 2 saucisses et quand j’ai vu que ça sentait bon et que ça séchait bien j’ai fait sécher le reste que j’avais mis au refrigérateur
est ce que ce passage au réfrigérateur aurait aidé ?

Merci en tout cas pour votre attention et par avance pour votre aide

Marie