Recette du saucisson
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Les premiers manuscrits
Les premières traces de recettes de saucissons et de saucisses sèches remonteraient au 3ème siècle avant JC et auraient été découvertes au siècle dernier aux environs de la mer morte, je crois.
Nous comprenons alors que ces recettes ont été transmises de génération en génération pour arriver jusqu’à nous, les héritiers directs de ce savoir ancestral.
Bien que les différentes variantes n’aient de limite que notre imagination, on peut affirmer sans ambages qu’il existe bien une recette type, un cahier des charges spécifique à respecter dans la fabrication d’un saucisson sec ou d’une saucisse sèche digne de ce nom.
La voici:
MATERIEL:
- Hachoir à viande: soit manuel soit électrique avec des grilles de différents diamètres.
- Poussoir: instrument qui permet la « poussée » de la chair à saucisse, de la mêlée dans les boyaux. Il est possible de le substituer par le hachoir lorsque l’on peut y ajuster un « cornet », l’embout spécial sur lequel vient se positionner le boyau.
- Ficelle: pour permettre la fermeture des boyaux et la pendaison des saucissons secs.
- Récipient: cul de poule, saladier…
- Hygromètre/Thermomètre: pour déterminer le meilleur endroit pour l’étuvage/séchage.
- Humidificateur: certains s’en servent avec succès pour l’étuvage et le séchage.
- Balance: Au gramme
- Couteaux: Bien aiguisés ! Le désosseur paraît le mieux adapté.
Pour en savoir plus: le matériel indispensable !
INGREDIENTS:
- Maigre de porc: celui que vous souhaitez mais l’épaule, le filet et le jambon seront privilégiés (Entre 70 et 90% de la mêlée).
- Gras de porc: les gras externes, durs comme le gras de bardière seront choisis (entre 10 et 30%).
- Sel: 30g/kg de mêlée environ (35g/kilo pour les grosses pièces: rosette, jésus…). L’extrême limite pourrait être de 25g/kilo mais la dose minimale de sécurité est de 28g/kilo.
- Sucre: 5g/kg minimum (primordial si vous étuvez).
- Poivre: dose variable à partir de 2g/kg.
- Salpêtre: maximum 0.3g/kg (ou bien Sel nitrité: maximum 25g/kg en diminuant d’autant le sel pur). J’étudie actuellement comment s’en passer.
- Vin rouge: si vous n’étuvez pas il peut-être intéressant d’ajouter un vin léger (11-12°) en quantité (30 à 50g/kilo) pour permettre un début d’acidification rapide.
- Boyaux naturels:
- De l’amour que diable: en grosse quantité.
Il est fortement déconseillé d’utiliser de la viande provenant d’un élevage intensif: privilégiez le plein air ou à moindre mesure l’élevage sur paille.
Sur un saucisson traditionnel, les épices sont généralement la partie variable mais de multiples ingrédients peuvent-être ajoutés pour diversifier les plaisirs: noix, noisettes, fromages, alcool (possibilité de faire macérer les épices la veille).
PREPARATION:
Préalable:
Lavez-vous les mains le plus souvent possible ! Et nettoyez tous les instruments nécessaires à la fabrication du saucisson.
Les surfaces de travail doivent être le plus propre possible, l’idée étant d’éviter une contamination bactérienne inadéquate.
Toutes les étapes doivent se dérouler de préférence au frais et la viande ne doit pas atteindre une température trop élevée (idéal aux environs du zéro).
1ère étape:
Parez le maigre afin d’éliminer les parties « blanches » résiduelles qui correspondent aux tendons, aponévrose, gras mous, cartilage…Enfin tout ce qui se coince entre les dents lors de la dégustation.
Découpez le maigre et le gras en petit cube en préparation du hachage.
2ème étape:
Passez le tout au hachoir selon votre goût:
- En une fois (haché fin <4mm – 8mm>haché gros)
- Le gras et le maigre séparément
- En deux fois (premier passage avec grille>16mm)
Astuce: pour que le gras soit moins visuel, vous pouvez hacher le maigre grossièrement (10-12) et finement le gras (~6mm).
3ème étape:
Mettez le hachis dans un cul de poule ou assimilés et procédez à l’incorporation des ingrédients.
Puis mélangez bien à la spatule, à la main, au crochet ou au mélangeur de manière à obtenir une mêlée homogène et compact.
Astuce: Certains incorporent les additifs (sel, sucre, épices…) avant le hachage, lorsque l’on a des petits cubes ou des petites lanières de gras et de maigre. Cela permettrait de mélanger moins longtemps par la suite et donc de réduire les risques d’échauffement de la mêlée.
Vous pouvez ensuite, de manière facultative (mais fortement conseillée), laisser reposer une dizaine d’heures au frais (0-2°C).
Astuce: Ce temps de repos pourrait avoir un impact plus important sur la liaison de la pâte (solubilisation des protéines) que le malaxage en lui-même. Il serait d’autant plus utile lorsque l’on s’est servi d’un hachoir par rapport à la cutter.
4ème étape:
Après avoir « trempé les boyaux » pour les dessaler et les réhydrater, positionnez-les sur l’embout le plus adapté du poussoir (plus étroit que le diamètre du boyau) et commencez l’embossage.
Une fois obtenu la taille souhaitée, coupez et faîtes un nœud avec le boyau puis serrez avec une ficelle. Ou bien, faîtes tourner le saucisson sur lui-même, serrez avec une ficelle et coupez.
Enfin, faîtes ce que vous pouvez en prenant garde à ne pas laisser de bulles d’air résiduelles, qu’il conviendrait alors de percer avec une aiguille stérile pour les plus petites.
Si le saucisson est trop gros, il est nécessaire de procéder à son bridage (le ficeler entièrement) ou de le mettre sous filet. Sinon, une fois pendu, le boyau risque de rompre au niveau de la ficelle ou bien provoquer une déformation trop importante.
5ème étape:
Même si l’étape est facultative, il est possible d’étuver le saucisson pendant 24 à 48 heures. Comme il est peu probable de réunir chez soi les conditions idéales (25°C pour 80 à 85% d’hygrométrie), le choix se tournera généralement vers la salle de bain (au-dessus de la baignoire ou dans la douche en n’hésitant pas à aller arroser les parois plusieurs fois par jour).
A titre d’information, une pièce bien isolée et chauffée l’hiver atteint difficilement les 40% d’humidité et ne dépassera que rarement les 65% d’humidité en l’absence de chauffage.
C’est la raison pour laquelle l’étuvage peut vite se transformer en un présèchage trop violent et ainsi compromettre nos chances de réussite.
Astuce: Certains professionnels conseillent de ne pas étuver si l’on n’a pas préalablement ajouter des ferments à la mêlée car le risque de voir un mauvais développement bactérien serait important. Pour en savoir plus: l’étuvage du saucisson.
6ème étape:
Le séchage des saucissons doit se faire de manière optimale dans une pièce sombre, avec une température comprise entre 10 et 15°C pour un taux d’humidité idéalement situé entre 75% et 80%. Une cave, un grenier, une pièce mal isolée et non chauffée voire une cabane de jardin paraissent être les endroits les plus judicieux.
Il est indispensable d’avoir un hygromètre !
Astuce: Si votre séchoir vous semble très (trop?) humide et que vous n’étuvez pas, il peut dans ce cas être intéressant d’égoutter les saucisson (voir égouttage) pour limiter les risques d’apparition d’une fleur externe trop abondante. En cas d’étuvage, l’égouttage peut aussi permettre une remontée en température plus douce…
Faîtes en sorte que les saucissons pendus ne se touchent pas entre eux.
Astuce: Ce n’est pas grave si la température descend sous les 10 degrés, le séchage sera juste plus long.
7ème étape:
Si vous avez des doigts, c’est le moment d’en croisez un max ! Il faut encourager mentalement la fleur blanche du saucisson à se développer sur l’ensemble des saucissons et priez pour que tout se passe bien. N’hésitez pas à rester discuter avec eux quotidiennement.
Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une semaine (pour un saucisson étuvé car ça peut être beaucoup plus long sinon), pensez au taux d’humidité qui est sûrement trop faible. Vous pouvez diminuer l’aération, remplir des bassines d’eau ou les changer d’endroit.
Si par contre la fleur apparaît trop épaisse et sujette à suspicion, le moment est peut-être venu de diminuer l’hygrométrie de la pièce. Vous pouvez augmenter l’aération ou les changer d’endroit.
Il est quasiment certain qu’une fleur « sauvage » de différentes couleurs apparaîtra par endroit. Tout va bien tant qu’elle ne prend pas le dessus…
8ème étape:
Selon la taille de vos pièces, le temps de séchage pourra varier de quelques semaines à plusieurs mois. C’est à vous de juger le moment où votre patience, soumise à rude épreuve, sera enfin récompensée.
Si vos saucissons ont bien séché, que vous avez utilisé de la matière première fraîche, que vous avez fait attention à l’hygiène lors de la préparation et qu’ils sont forcément excellents, le risque d’intoxication est très faible. Néanmoins, en cas de doute, n’hésitez pas à en proposer à votre belle-mère.
En fin de séchage, vous pouvez accentuer le processus en déplaçant vos précieux dans un endroit plus chaud (~15°C), plus sec (60 à 70% d’HR) et si possible plus ventilé. La fleur du saucisson s’asséchera et le rendra d’autant plus appétissant.
RECETTES SPÉCIFIQUES:
- Chorizo
- Saucisson fermier
- Saucisson sec maison
- Saucisson sec maison 2
- Saucisson sec maison 3 (Ultime?)
- Saucisson de Lyon
- Saucisson de Lyon (originale)
- Saucisson de Lyon à l’ancienne
- Saucisson d’Arles
- Saucisson d’Arles (Nouvelle recette)
- Saucisson inratable
- Le Jésus
- Rosette de Lyon
- Béret Basque
- Saucisson fumé
- Fuet (ou fouet catalan)
- Saucisson aux noisettes
- Saucisson cendré….
- Poitrine séchée
- Coppa
- Filet mignon séché
- Temps de salage salaisons
- Recette cornichons maison
Ces dernières apparaîtront au fur et à mesure.
L’important n’est pas la recette en elle-même mais sa compréhension qui vous permettra ensuite de faire vos propres expériences.
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Bonjour, j’ai testé vos recettes mais je n’arrive pas à faire fleurir la fleur blanche du saucisson. pourtant j’ai beaucoup prié. aidez-moi s’il vous plait, j’aime beaucoup le saucisson. ! par ailleurs, je n’ai pas trouvé » De l’amour que diable » chez Dédé mon boucher. dois-je changer de boucher ?
Bonjour
J ai tout bien fait.
Et la fleur apparu..
Et avec le redoux des énormes mouches aussi ont bravé l obscurité de ma cave et sont venu tourné sur les saucissons. J ai tout jeté snif..
A la prochaine ils sécheront sous grillage.
bonjour quand vous dite 30g sel au kg et 25g de sel nitrité au kg est que il faut additionné les deux ou s’est l’un ou l’autre?
bonjour
j ai fait mes saucissons tout c bien passé mais je trouve qu ils réduisent à vue d’œil. Nous avions des beaux gros saucissons et là je me retrouve avec des sticks. Pourquoi ? merci
Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une quinzaine de jour, c’est qu’il y a un peut-être un souci: pas assez d’humidité et/ou trop d’aération. Il faut donc soit les changer des pièces, soit diminuer l’aération, soit rajouter des bassines d’eau (méthode empirique…). Peut être aussi que la T° est beaucoup trop basse ce qui peut ralentir le processus ?
Pour Dédé le boucher, je reste persuadé qu’il en a plein à revendre 😉
Alors ça, c’est pas de veine. Effectivement, la cage à saucissons doit permettre d’éviter ce souci. Comme quoi, c’est pas aussi simple que ça d’arriver à faire son propre saucisson car il y a pas mal de paramètres à prendre en compte.
Oui, vous avez raison, ça peut prêter à confusion. La proportion de sel nitrité remplace bien sûr la même proportion de sel. Donc par exemple si vous utilisez 10 gramme de sel nitrité, il faut donc du coup se limiter à 20 g de sel simple. Sinon, ça risque d’être méchamment salé.
Tout simplement parce qu’un saucisson frais est rempli d’eau et que le séchage va les déshydrater, d’où la perte logique de volume. Mais je vous l’accorde qu’on aimerait bien que le phénomène fasse l’effet inverse.
bonjour,
Je vous ai lu avec beaucoup d’attention, je vais bientôt me lancer dans une petite production maison, je vous remercie beaucoup pour toutes ces précision pointues. Je serrais très attentif au condition de séchage qui me parait être en fait la phase la pus importante. Je suis un ancien boulanger pâtissier alors le cout de main ne devrait
pas poser trop de problème (mais attention quand même restons humble). Je ne manquerais pas de vous informer du déroulement. encore merci
Bonjour,
j’ai reçu ce matin les boyaux et les entonnoirs, cet après midi je vais enfin pouvoir essayé de faire ma saucisse maison, merci beaucoup pour votre recette.
Par contre , j’ai bien tout lu, et du coup pour ma belle mère je me demande si je ne vais pas faire exprès de contaminer la viande.
Oh oui, n’hésitez pas à venir donner des nouvelles sur la page facebook.
Bonjour,
J’ai bien suivi la recette, avec température et hygrométrie. La fleur blanche à commencer à se faire, puis les taches verdâtres (moisissures, je pense) elles sont devenues envahissantes entre 70 et 80%.Ma question, à quel moment j’ai loupé le coche, je dois augmenter ou diminuer quelque chose dans ma préparation ou autres.Merci de votre réponse.C ‘est mon 1er essai et je n’ai pas de boucher lol.
Comme ça, je ne peux pas vous dire car il y a trop d’inconnues. Mais j’imagine que si vous étiez à bonne température, l’humidité devait être trop importante malgré tout. Peut-être manque d’aération dans le local ?
Bonjour,
J’ai un bon saucisson fermier très sec. Est-ce que je peux le faire cuire entier.
Merci de votre réponse
Bonjour, je pense que ça doit pouvoir se faire. Vous nous direz 😉
Bonjour
Aujourd’hui on trouve aussi facilement du salpêtre que du sel nitrité, qu’est il préférable d’utiliser
Merci de votre réponse et bravo pour le blog
D’après la littérature, il est conseillé d’utiliser plus le salpêtre seul que le nitrite. Je ne peux pas vous en dire plus, je pense que la différence ne doit pas être réellement palpable en pratique.
Bonjour, y a t’il un site internet où l’on peut acheter tout le nécessaire pour faire des saucissons ? Salpêtre, boyaux, poussoir…
Je dirais Tom Press, y a tout. Après, il en existe d’autres selon les besoins spécifiques et le prix que l’on est prêt à mettre. Google devrait vous aider 😉
Bonjour
Étant en appartement, il a bien fallu que je trouve des solutions…
Après un étuvage en salle de bain à 25° et 95% d’humidité mesurés avec des appareils professionnels, mes saucissons sont descendus à la cave en sous-sol du bâtiment. Là il Régine une température de 15° et 67% d’humidité, le sous-sol fait environ 30m carrés et n’est pas particulièrement aéré. Pourtant au bout de 15 jours de séchage je ne vois rien apparaître sur mes précieux, qui malgré tout, on pour l’instant une belle allure…
Y a-t-il encore de l’espoir de voir apparaître cette jolie fleur blanche ?
Bonjour, si vous aviez de telles conditions d’étuvages (idéales), il aurait fallu attendre que la fleur apparaisse avant de les descendre à la cave. Ça m’est arrivé d’avoir des saucissons sans fleur au bout de 15 jours et elle a quand même fini par apparaître. J’avais utilisé des boyaux de bœuf sur ceux-là, ce qui a eu peut-être une incidence car tous les autres étaient fleuris…
après un an de prises d’infos sur de nombreux sites, je me suis lancé dans la fabrication de saucissons avec pas mal d’anxiété. voilà la recette utilisée:
maigre (epaule) 1584 g après parage
gras (gorgeron) 523 g après parage
donc environ 25% de gras
poivre 6g soit 3g / kg de mêlée
sel 20g soit 10g/kg de mêlée
sel nitrite 30 g soit 15g/kg de mêlée
sucre 11g soit 5,5 g / kg de mêlée
gros de boeuf 50/55 environ 150 cm
etuvage 3 jours à une température de 21-25°, hygrometrie 75-85 ° ( obtenue grâce à un humidificateur umprunté à ma voisine)
j’en ai ensuite fumée 2 saucissons une dizaine d’heure dans un fumoir fabriqué avec quelques planche et placé sur mon balcon.
Habitant à la montagne et n’ayant pas de cave, je redoutais vraiment la période de sechage…. chez moi l’hygrometrie ne dépasse pas les 40-50 %. J’ai donc utilisé mon box de garage. la température à varié durant 3 semaines, au début environ 10° puis elle a baissée jusqu’à 3° les derniers jours. même chose pour l’hygrometrie, on est parti à environ 60% (grâce à 1 bassine d’eau placée sous les soucissons) pendant 2 semaines, puis la neige est arrivée et du coup on est passé à 75-80%.
Après 3 semaines, j’ai mangé les 2 premiers aujourd’hui et je suis vraiment vraiment vraiment content. Je pensais ne pas avoir les bonnes conditions pour le séchage et au final super résultat. Je recommande du cochon chez le charcutier dès la semaine prochaine pour en refaire !!!
a noté: Je réduirais très légèrement le poivre 2 gr /kilo et le sel peut être 20gr/kilo. je hacherais sûrement mon gras un peux plus gros et je vais essayer d’incorporer une infusion d’ail au vin rouge à la mêlée la prochaine fois et éventuellement noisettes ou noix ou beaufort.
En tout cas je suis ravi de mettre lancé.
J’ai investi dans un hachoir et un poussoir pour environ 300 euros au total. J’ai passé quelques mois à me renseigner sur ces 2 articles car je ne pouvais pas mettre beaucoup d’argent mais je voulais un minimum de qualité pour faire pâté, saucissons, saucisses, diots, boudins….
a bon entendeurs lancez vous, moi je m’éclate !!!!!!
Merci pour ce message, merci de partager votre expérience ! Si vous avez trouvé sur le site de quoi vous aider et vous motiver, j’en suis ravi, c’est le but. Pour info, en théorie la dose minimale de sel est de 25g/kilo donc ce n’est pas conseillé de descendre en dessous. Pour le gras, je pense aussi qu’il est préférable de le couper au couteau que de le passer au hachoir. Pour des quantités domestiques, c’est largement jouable. Sinon oui, il y a plein de choses à essayer ensuite et j’ai moi aussi ma propre liste.
Merci beaucoup de la réponse, pour l’instant toujours pas de fleur blanche.
Je me suis effectivement servi de boyau de bœuf, la réponse est peut-être là, en tous cas, je vais attendre encore, on verra bien.
En attendant j’ai fait quelques saucissons à l’ail (histoire de garder le moral) même recette que le saucisson sec, mais cuisson à 80° dans un bon bouillon de légumes pendant 1h30 après un étuvage de 12h00 dans le four éteint. Eh ben ça marche bien, mais là encore il ne faudrait pas utiliser de boyau de bœuf car ce la donne un petit goût d’andouille à l’ensemble.
Encore un grand merci pour ce blog, et pour votre disponibilité, je ne manquerai pas de vous faire part de mes prochaines pérégrinations
Merci à bientôt
bonjour,
J’ai visité votre site très instructif, j’ai essayé d’y comprendre et de mettre en pratique tous les points.
maintenant il est vrai que l’expérience parle plus que les mots même très utiles.
J’ai donc suivi la recette de saucisson sec n°2, j’ai laissé les saucisson dans la salle de bain au dessus de la baignoire avec de l’eau forcément, tout cela pendant 3 à 4 jours. Il n’y avait aucun signe de fleur, j’ai tout descendu à la cave (15° avec bassine eau en dessous), après une semaine la fleur apparaît timidement.
Est-ce que je suis sur la bonne voie ou la fleur doit être plus présente? en tout cela fait 10jours maintenant.
Bonjour, non je pense que vous êtes sur la bonne voie. Malgré tout, après 4 jours d’étuvage au-dessus d’une baignoire, on pouvait s’attendre à ce que la fleur apparaisse plus rapidement. Peut-être ne faisait il pas assez chaud dans votre salle de bain ? Où peut-être que les boyaux utilisés sont en cause ? Mais 10 jours, ce n’est rien pour des saucissons maison. Il suffit juste d’avoir une bonne hygrométrie dans la cave (la bassine d’eau ne sera pas suffisante si l’air est sec mais dans une cave…). Ps: 15°C c’est vraiment la limite maximale à ne pas dépasser.
Bonjour, je me suis lancé dans la fabrication de saucissons grâce à votre blog mais j’ai été surpris par la rapidité de séchage : trop courte à mon goût. Je précise que je vis à Marseille et que cette année particulièrement nous avons eu un été et un automne très sec. Le fait est qu’au bout de 3 semaines et demie le saucisson était déjà devenu dur comme du bois. Excellent au goût mais dur et sec comme de la saucisse sèche. Pas de fleur blanche évidemment alors je me demande si toutes les régions conviennent à la fabrication du saucisson, à moins d’avoir une cave un peu humide.
Bonjour, j’ai envie de dire que toutes les réions conviennent mais les périodes de réalisation sont logiquement plus courte selon les régions. Là, vous avez fait de la viande séché et non pas du saucisson sec. Il faut les entreposer dans un endroit assez humide pour un séchage en douceur et pour que la fleur apparaisse. Vous les aviez entreposé où ?
Bonjour
je fais des saucissons et saucisses sèches depuis longtemps déjà mais lors du séchage les boyaux restent toujours lisses et sans fleur.
Cela ne me pose aucun soucis et les produits sont tous excellents (plus de 15 variétés différentes)
Pouvez vous me dire qu’est ce que l’apparition de la fleur va apporter de plus a mes produits ?????
Tous mes produits sont fabriques avec des matières premières de toute grande qualité et toujours sans étuvage.
Merci d’avance pour vos avis
Cordialement
C’est vrai que sans étuvage, la fleur peut être plus difficile à obtenir. Si vous n’avez pas de fleur, c’est que le lieu de séchage est un poil trop sec. Par contre, pour ma part, je préfère largement les saucissons fleuris, ça rajoute quand même une patte indéniable. Et en théorie, un saucisson doit être fleuri…
ok merci pour l’info
sinon au niveau du gout sur base de la même recette un saucisson qui aura une fleur et un autre avec le boyau lisse Y aura t’il une différence au niveau de son odeur et de son gout?
Merci d’avance pour vos précieux conseils et pour votre tres interessant site
Je vous avoue que je n’ai jamais testé sur la même recette un saucisson avec fleur et un autre sans (comme j’essaye toujours d’avoir avec) donc je ne pourrais dire. Tout ce que je sais, c’est que la fleur apporte indéniablement un plus au saucisson, que ce soit odorant ou gustativement parlant.
peut-on utiliser du porc congelé pour faire des saucisses ou des saucissons sec
Oui, comme les industriels 😉
Pouvez-vous nous renseigner par rapport à la production de saucissons industriels. Ma vieille est intéressée. Merci d’avance
Je n’ai pas très bien compris votre demande ?
bonjour,
Peut on couper les morceaux de viande au couteau sans hachoir et les mettre dans le boyau?
Cordialement.
Peut on faire sans salpêtre?
Oui, c’est même mieux mais beaucoup plus fastidieux.
Beaucoup font sans mais c’est un débat encore vif.
Bonjour monsieur maintenant que je maîtrise la technique de la fabrication du saucisson pur porc, je vais me lancer dans le saucisson de sanglier. Auriez-vous des recettes spécifiques et la technique (notamment l’etuvage) est elle la même ? Merci
Christian saucissoniste débutant
Bonsoir, non la technique est en théorie la même mais je n’en ai jamais réalisé. Par contre, il faut savoir que lorsque l’on fait du saucisson de boeuf, de cheval, de poule ou de tout ce que vous voulez, il faut mettre du gras de porc.
bonjour,
Dans votre publication sur la recette du saucisson
vous nous informer que vous chercher la possibilité de faire du saucisson sans nitrate
avez vous trouver la solution svp?????
cordialmeent
natie
Oui, il suffit de ne pas en mettre 😉 et je suis sérieux, même si on ne dirait pas.
bonjour
j’ai trouvé toutes les informations que recherche pour la fabrication du saucisson sec
j’attaque demain je croise les doigts
j’ai lu autre part , que pur les faire sécher , le haut du frigo pouvait marcher , quand pensez vous !
merci pour tout .
J’en pense que c’est une mauvaise idée car le séchage sera trop violent et ils vont donc croûter. En tout cas, j’espère que vous réussirez !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre blog très intéressant. J’ai la possibilité d’étuver à 30°C mais pas moins avec le taux d’humidité que je veux. Est-ce c’est bon ou pas du tout ? Un grand merci pour votre réponse.
Bonjour, 30°C c’est beaucoup trop chaud. Ça pourrait, même avec une forte hygrométrie, être trop violent en terme de sèche pour le saucisson et surtout créer des conditions propices au dvp de mauvaises bactéries. Enfin, moi je ne m’amuserai pas à mettre de la viande crue à 30°C. Je dis ça en plus à un moment où je pense qu’on peut vraiment se passer de l’étuvage.
bonjour
je me demandais si il est possible de faire sécher dans le meme frigo jambon,saucisson ,chorizo
merci pour votre aide
@daniel Bonjour, pour des simples amateurs je dirais oui mais pour les pros. les conditions ne sont pas exactement les mêmes pour le jambon et le saucisson. Dans tous les cas, si il n’y a pas le choix, c’est les conditions pour le saucisson qu’il faut privilégier.