Salpêtre et sel nitrité

Bienvenue au cours de biochimie et de biologie moléculaire appliqué à la fabrication du saucisson sec. J’avoue que l’envie est très forte de vous parler de la masse molaire du salpêtre, de sa thermochimie ou bien encore de sa masse volumique mais nous allons tâcher de rester pratique.

Formule chimique du salpêtre

Formule chimique du salpêtre

Le Salpêtre, nitrate de potassium de formule KNO3, et ses dérivés tel le nitrite de Sodium (NaNO2) sont utilisés dans la charcuterie depuis des temps immémoriaux (mythe ?), enfin avec certitude depuis le moyen-âge.

Ne vous en mettez pas plein le nez !

Ne vous en mettez pas plein le nez !

Dans les salaisons, le salpêtre, qui se présente comme de petits cristaux blanchâtres, peut s’utiliser de manière directe à la différence du nitrite de sodium qui n’est autorisé que sous la forme de sel nitrité à cause de sa toxicité potentielle.

Ces nitrates et nitrites ont trois fonctions essentielles:

1) Par des mécanismes bien sympathiques d’oxydo-réduction et de fixation du nitrite (provenant du sel nitrité ou de la réduction enzymatique du Salpêtre pendant l’étuvage et le séchage) à la myoglobine, protéine constitutive de la viande, ils vont directement influencer la coloration rouge finale de la charcuterie.

2) Action antibactérienne (via le nitrite) permettant l’inhibition de certaines bactéries préjudiciables, que ce soit pour la bonne évolution du saucisson sec ou tout simplement pour l’homme (bactéries responsables de la toxine botulique par exemple). Doit-on pour autant réellement considérer leur utilisation comme un garde-fou, une sécurité indispensable dans la fabrication et la conservation du saucisson sec ? Quel est le véritable rapport bénéfice/risque ?

3) Ils participeraient de manière plus ou moins importante sur le goût (et donc aussi l’odeur) caractéristique des salaisons.

Ces propriétés, au regard de la faible toxicité aux doses employées dans la charcuterie plaideraient donc à leur maintien, même dans les salaisons maison.

Pour autant, il convient de les utiliser avec rigueur et de ne pas dépasser les doses maximales recommandées:

  1.  Salpêtre seul: maximum 0.5 g/kg de mêlée en théorie mais en pratique 0.3 g/kg.
  2.  Sel nitrité: maximum 25 g/kg
  3.  Les deux ensemble: maximum 0.1 g/kg pour le salpêtre et 20 g/kg pour le sel nitrité (pour avoir j’imagine des molécules directement antibactériennes via le sel nitrité ainsi qu’un réservoir de nitrite à plus long terme constitué par le salpêtre grâce à sa réduction enzymatique progressive dans le temps)

Attention: Dans certains livres de recettes, les doses de salpêtre peuvent être plus de 10 fois supérieures à celles-ci.

L’utilisation de sel nitrité par rapport au salpêtre aurait l’avantage d’assurer plus certainement et plus rapidement l’apparition de la couleur rouge et il permettrait de fait une inhibition plus rapide des mauvais germes au début du processus de fabrication, moment le plus propice à leur développement. En effet, l’effet colorant et bactériostatique (voir bactéricide) du salpêtre n’existe que par sa transformation secondaire en nitrite (qui prend du temps donc de l’argent).

Mais l’avantage principale du sel nitrité pour les fabricants ne serait-il pas surtout d’augmenter la vitesse de fabrication des produits (couleur rouge obtenu très rapidement,  vente possible de produits précoces non stabilisés, temps de présalage réduit au minimum…) tout en étant par exemple moins regardant sur la qualité bactériologique des viandes utilisées ?

Que se soit fabricants, scientifiques ou particuliers, personne ne conteste le fait que les nitrites peuvent, au contact de protéines carnées, former des composés hautement cancérigènes: les nitrosamines. Par contre, les points de vue diffèrent totalement lorsqu’il s’agit d’affirmer que l’utilisation des nitrites rend la charcuterie potentiellement dangereuse à long terme…

Dans tous les cas, je vous invite à lire le livre de Guillaume Coudray: “Cochonneries” pour approfondir le sujet et vous faire votre propre avis.

Ps: Pour ceux qui néanmoins souhaiteraient s’en procurer, vous en trouverez ici.

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28 commentaires

  1. Maxime dit :

    Je suis ultra intolérant au salpêtre et sel nitrité. C’est cancérigène ! (voir les additifs alimentaires de Corinne Gouget)

    C’est pourquoi j’achète la saucisse sèche des frères Serin de l’Aveyron.
    site: http://www.serin-freres.fr/fr/boutique/saucisse_seche_huile.php

    Une charcuterie sans sel nitrité ou salpêtre est beaucoup plus subtile en goût, bref quand j’en entame une, j’ai du mal à la faire durer, à chaque fois que je passe dans la cuisine je n’arrive pas à m’empe^cher de la décrocher et de m’en couper un bout !

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  2. mikodos dit :

    Le problème c’est que de nos jours, je ne suis pas sûr qu’il existe quelque chose qui ne soit pas cancérigène. Comme je le dis dans l’article, au delà du fait que le Salpêtre soit utilisée dans la charcuterie depuis l’époque Romaine, le rapport bénéfice/risque aux doses utilisées plaident quand même à son maintien.(edit: rien est moins sûr en fait…)

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  3. Honhil dit :

    Lorsqu’on nomme un blog, “Le Blog Saucisson”, il est difficile de dire que le sel nitrité est nocif ! 🙂
    La vérité est que la charcuterie à base de sel nitrité est fortement cancérigène (
    cancer colorectal, cancer du côlon colorectal, cancer de l’estomac, cancer du pancréas).

    Et dans la même catégorie on peut ajouter le nitrite de sodium >>> conséquences : les maladies obstructives pulmonaires chroniques (MOPC), les mutations génétiques (de l’ADN), les tumeurs du cerveau chez les enfants….
    Les Hot-Dog contiennent du nitrite de sodium….

    Il est difficile de manger sainement de nos jours en comptant sur le secteur de l’agro-alimentaire !

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  4. mikodos dit :

    De nos jours, tout est cancérigène, qu’on en mange ou qu’on en mange pas d’ailleurs. Par exemple, selon certaines sources, manger trop de viande est nocif et pour d’autres ne pas en manger l’est tout autant. Bref, la plupart du temps on en sait rien et il suffit finalement d’écouter son corps et son esprit pour faire le bon choix. Pour en revenir au saucisson et le sel nitrité, croyez moi qu’il vaut sûrement mieux que les industriels en utilisent pour limiter drastiquement les risques d’intoxication alimentaire. Je pense que le bénéfice risque plaide vraiment en leur maintien. C’est un garde fou non négligeable dans une époque ou les producteurs discounts et même de moyenne gamme cherchent à faire sécher au plus vite, à faire diminuer au maximum la durée entre la fabrication et la vente. Vendre un saucisson sans salpêtre sous-entend qu’il faut être vraiment certain de sa qualité, de sa sèche… Je pense que même un petit artisan dans son laboratoire n’a pas vraiment d’intérêt à s’en passer sauf bien entendu à utiliser d’autres méthodes comme le fumage…(edit: je ne suis pas sûr à 100% que le fumage à froid soit une méthode imparable pour limiter un mauvais dvp bactérien)

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  5. Migianu Christophe dit :

    le salpetre et + ou – nocif que le sel nitrite !!!! a choisir le quelle et mieux ?
    merci

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  6. Honhil dit :

    Mikodos, je ne me place du côté de l’artisan mais de celui du consommateur qui cherche acquérir des produits sains !
    Selon toi tout semble impossible mais en fouillant sur le web on trouve ceci :
    https://www.terresderoussillon.fr/r%C3%A9servation-en-ligne/nos-charcuteries-s%C3%A8ches-100-naturelles/

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  7. mikodos dit :

    Je pense, mais je peux me tromper, qu’il n’y a pas réellement de différence. (edit: j’ai répondu dans l’article) Après, c’est surtout le salpêtre qui est utilisé dans la fabrication de saucisson sec.

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  8. mikodos dit :

    Je n’ai jamais dit que c’était impossible. Juste que c’est beaucoup plus difficile pour un artisan de se passer de salpêtre en terme de sécurité et de rentabilité. Un produit sans salpêtre nécessite une sèche optimale donc plus longue avec qui plus est une absence d’étuvage fortement recommandée.

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  9. nounours 13 dit :

    Cela fait 42 ans que je fabrique mes saucissons ,mes parents avant moi et mes grands parents avant eux et nous avons toujours mis du salpètre dans nos saucissons plus souvent 1 gr que 0,50 au kg
    Mon grand père est décédé à 95 ans mon père à 93 et moi j’ai 78 ans on m’en donne 60 ,pas un cancer dans la famille qui absorbe du salpètre depuis au moins 3 générations, ha…!!! j’oubliais mes enfants et petits enfants qui en consomment aussi
    Alors par pitié arrêtez vos polémiques à 2 balles inspirées des technocrates européens payés à ne rien foutre et au lieu de vous intoxiquer avec des hamburgers infâmes dont on vous cache la composition ,mangez du saucisson même si il y a un peu de salpètre , à l’intérieur, c’est à mon humble avis nettement moins cancérigène

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  10. Denis-Horace dit :

    Merci à Nounours13 ! Enfin une parole saine et raisonnable ! J’ai pour ma part 73 ans et me prote comme un charme ! Je viens du Gros de Vaud, en Suisse, une région de tradition ultra-paysanne, culture et élevage. Chez nous, le boucher faisait des jambon salé-fumé, et le salpêtre entrait en bonne quantité dans ses saumures, comme dans ses mélanges pour saler à sec. Cette technique remonte aux Romains, dont on a retrouvé des saloirs en grès à Avenche. Et il n’est pas impossible que les Helvètes, habitants les lieux avant les Romains, n’aient pas utilisé le salpêtre, a voir le nombre de lieux dans le coins où on a exploité à la fois le sel gemme et le salpêtre ! Il y a même qui traîne dans la famille un recette de boeuf salé à s’en donner une indigestion ! Alors, que les technoploucs qui se disent professeur arrêtent de nous faire peur pour nous imposer leur nourriture encore plus dangereuse !
    Avec mes amitiés
    Denis

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  11. Vuarne dit :

    Ce sont plutôt les technocrates de l’UE, poussés par des lobbys industriels, qui sont favorables au maintien des additifs et autres conservateurs. surtout ne rien changer à leurs méthodes de productions nitrités. Les jambons de Parme, AOC, contiennent uniquement du porc et du sel, comme indiqué dans le cahier des charges. Il n’y a AUCUN problème de botulisme. pourquoi les autres jambons crus contiennent automatiquement des sels nitrités ? Chacun fait comme bon lui semble, mais il est important que l’information vraie circule afin que les choix soient éclairés.
    Et merci pour les adresses de producteurs artisanaux !

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  12. Vuarne dit :

    Autre info sympa : Herta propose depuis peu, un jambon industriel, sans sel nitrité, il est un poil plus cher. mais alors il est possible de ne pas utiliser de sel nitrité il faut simplement accepter des délais de consommation plus courts. A quand un saucisson sans conservateurs autre que le sel (de table) ?

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  13. eric dit :

    Bonjour tout le monde, je suis tombé ce jour sur cette discussion, pour ma part j’achète un jambon de pays sans sel nitrité de chez cazaux en Ariège, un pur délice
    https://jemangefrancais.com/jambon/51-quart-de-jambon-15-mois.html

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  14. Maitrank dit :

    Bonjour,

    J’ai fabriqué récemment quelques saucissons qui sèchent dans ma cave. Je n’y ai pas mis de salpetre tout simplement car je n’en ai pas trouvé en magasin.
    Est-ce grave ? On parle bcp de séchage, il faut attendre plus longtemps si il n’y a pas de salpètre ? Merci de vos infos !

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  15. mikodos dit :

    Non, ce n’est pas grave. Il faudrait juste éviter d’étuver (à approfondir) et attendre qu’ils soient bien secs.

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  16. chieusse alain vaugneray 69670 dit :

    Je viens d’ acheter des saucissons de fabriquation ancienne , je voudrais savoir pourquoi quand on en mange on a la gorge qui pique ,et le lendemain matin on a toujours la même sensation comme quand on a un mal de gorge.

    Est ce que c’ est le salpètre ou autre chose …?

    Merci , si quelqu’ un pouvais me répondre

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  17. mikodos dit :

    Vous avez peut-être une angine 😉

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  18. JMO-38660 dit :

    Bonjour,
    je souhaite faire des saucissons sec pour la première fois. certainement pas plus d’une dizaine. soit env 3 à 4 kg de viande fraîche.
    j’ai acheté pour ça un petit pot de Salpêtre chez “GAMVERT , 350g car il n’ y avais pas plus petit !
    je lis sur votre blog qu’il en faut a peine 0.3 g par kilo c’est aussi indiqué sur la boite max 0.21 g par kg ! j’en ai pour la vie 🙂
    Au dela de cette quantité énorme que j’ai acheté,
    avez vous une astuce pour mesurer 0.3 g de produit car ma balance me donne
    mini 1 g et certainement avec une précision discutable .
    je vous remercie pur vos astuces.

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  19. AnneLou dit :

    Bonjour à tous,

    Je vous lis tous avez délectation.

    Je me demandais pourquoi utiliser les nitrates et nitrites de sodium et de potassium, qui semblent être cancérigène, plutôt que le NAcl classique qui lui ne l’est pas du tout…

    ????

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  20. mikodos dit :

    Oui il faut juste mettre une pincée avec les doigts, ça doit correspondre. En tout cas avec 350 grammes, vous êtes pénard…

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  21. mikodos dit :

    Mais le nacl, c’est du sel ! Pour tout vous dire, je ne sais pas si la “pincée” de salpêtre que je mets dans mes charcuteries change réellement quelque chose… Moi, ce que je voudrais c’est lire des études significatives sur le danger du salpêtre et du sel nitrité dans la charcuterie, de même pour la viande rouge… Par expérience, on se retrouve vite avec des pauvres études sur des échantillons non représentatif (genre 30 personnes alors qu’il en faudra plusieurs milliers) commandés par des payeurs qui orientent le résultat et ensuite c’est répété et grossi par les journalistes. Vous pouvez m’envoyer les études qui incriminent le salpêtre dans la charcuterie à leblogsaucisson@gmail.com, je serai ravi de les lire et d’en faire un résumé.

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  22. Paco dit :

    Les pays nordiques fabriquent de la charcuterie sans nitrite et sans salpêtre depuis des décennies, en plus d’un siècle aucun cas de botulisme n’est apparu ….,
    Allez chercher l’erreur , ét étudiez un peu ce qui est du domaine du possible….
    Les gens ayant des certitudes me paraissent plus dangeureux , que ceux qui ont des doutes …..

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  23. Etienne dit :

    @Paco
    Malheureusement c’est faux :
    1. Ils ont des cas de botulisme comme dans tous les pays européens même si ces cas sont rares
    2. Ils utilisent des nitrites d’origine végétale sans les étiqueter
    3. Leur réglementation est certes plus stricte avec un maxi à 60 pmm mais elle permet de très nombreuses dérogations pour de nombreux produits
    Le soit disant exemple nordique est donc une intox de cash investigation

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  24. Bibi dit :

    Je me pose des questions

    Je fais moi même bœuf seché
    Magret etc … maison
    Au gros sel de guerande

    300-400 gr de sel env pour un morceau de 500gr de magret ( frotter sel sur viande ) le reste en lit de sel et recouvrir la viande et filmer
    14h de salaisaison au frigo ventilé
    Je gratte ensuite le sel
    Je l’epice ( ma recette contient épice moulu ou concassé ) dans un torchon serrer et ficelé
    Je le pend toujours dans mon frigo pendant env 3 a 4 sem avant de le consommer
    Certe les talons son un peu noirci
    Mais pas de salpêtre ni de nitrate et les amateurs en redemande et j’qi Pas eu encore de malade

    Pour le bœuf ( gite )
    Salaison 10heure env ( épaisseur4-5 cm)
    Trempé dans l’eau 3a 4 fois max jusqu’a ce que l’eau soit clair

    Ensuite pour ma part
    1branche de thym,1branche de romarin et 2 feuille de laurier
    Le tout séché sur un torchon aéré
    Ensuite la viande par dessus et remettre la même quantité sur la viande serrer le torchon le ficeler attendre 4 a 5 semaines pendu
    Dans mon frigo

    Perso c’est long Mais le résultat est à couper le souffle et dure rarement longtemps

    Le Conserver en bas du frigo dans son torchon

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  25. Fredpapa dit :

    Bonjour à toutes et à tous,

    Cela fait plaisir de voir tant de monde qui continue de s’intéresser à notre trésor national qu’est le “saucisson” !

    Il est vrai que cela fait bien longtemps que le salpêtre, le sel nitrité et le sucre ne l’oublions pas font partis intégrante de la recette du saucisson.

    Il est toutefois possible d’en faire avec simplement du sel, du poivre, et quelques épices, sans salpêtre ni sel nitrité.

    Je sais déjà d’avance que cela va plaire à beaucoup de monde d’avoir le choix de se passer de ce type d’additifs.

    Je vous propose à toutes et à tous, ainsi qu’à l’administrateur de ce blog de venir nous voir sur notre site des métiers de l’alimentation https://www.lecochonetleboeuf.fr/accueil.html.

    A bientôt peut être, cordialement, Fredpapa.

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  26. mikodos dit :

    Oui, je connais votre site. Juste une remarque en passant: il est de nos jours plus prudent de mettre du sucre dans les saucissons pour augmenter les chances que l’acidification essentielle à la fabrication des saucissons se produisent. Avant, dans la tradition, on ne mettait pas de sucre car les saucissons étaient réalisés après la tuade du cochon à la ferme, donc avec une viande riche en glycogène, ce qui n’est pas le cas des viande qui sortent de l’abattoir. On peut donc se demander si une fabrication de saucisson sans ajout de sucre ne donnerait pas plus une viande séchée qu’un saucisson ?

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  27. Fredpapa dit :

    Il est vrai mikodos que la qualité de la viande porc est bien entendu essentielle afin de faire une bonne Charcuterie !

    C’est pourquoi je le conseille toujours dans mes posts ou mes recettes, du porc Bio ou Label Rouge est toujours préférable et pas du porc 1 er prix de grande surface.

    Il faut laisser au porc le temps de grandir afin que la viande soit comme on dit faite avec un développement idéal et maximum du potentiel d’un élevage dit de qualité, chose qui hélas n’est pas le cas de cette viande 1 er prix.

    En ce qui concerne le sucre il est vrai qu’il facilite la dégradation enzymatique des protéines, la rend plus rapide et l’acidification qui va avec.

    Donc oui pour les porcs de moindre qualité c’est obligatoire. de mettre du sucre.

    Merci pour votre intervention, cordialement, Fredpapa.

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  28. Laurent dit :

    Bonjours, cela fait plusieurs années que je fabrique ma viande séchée et saucisson avec du bœuf, à la place du salpêtre,je mets du sel et du sucre, et très peu d’alcool comme de l’armagniac Ou eau de vie.
    Le résultat est magnifique une viande qui conserve une couleur rouge.
    Je fais aussi mon saumon fumé, j’utilise le sucre et le sel même chose, pour un saumon de très belle couleur, un goût extraordinaire..

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