Le blog Saucisson

Pour la Noël et comme tous les Noëls depuis quelques années, je prépare un petit saumon fumé maison pour satisfaire la famille, qui je pense ferait la tête si ce n’était plus le cas. C’est exactement le genre de tradition qu’on ne peut plus faire sauter une fois qu’on a mis le doigt dans l’engrenage. Et je ne vous parle pas des autres, ceux à qui j’ai eu le malheur d’en offrir une fois…

Bref, si vous avez l’habitude d’acheter à l’occasion du saumon fumé au supermarché, il vous sera quasiment impossible de revenir en arrière une fois que vous aurez goûté à votre propre fabrication. C’est vraiment incomparable à tout ce qu’on peut trouver, même dans le haut de gamme.

Ingrédients:

• Un filet de saumon (ou plusieurs) Label Rouge
• Du gros sel
• Du sucre
• Diverses épices et aromates

Préparation:

1) C’est vraiment et quasi uniquement la qualité du saumon qui fera la différence, c’est pourquoi il faut absolument un label rouge. Le prix est effectivement plus élevé mais ça n’a réellement rien à voir. Dans les pays anglo-saxons, la réglementation a l’air d’imposer de congeler le saumon avant de le fumer (« pour éliminer certains parasites »). Donc ne soyez pas étonné de lire ça dans certains livres/forums…

2) Vous passez rapidement le filet sous l’eau et vous le poser sur le plan de travail pour l’étape du parage et du désarêtage (ça se dit ?). Il vous faut un bon couteau bien aiguisé pour retirer tout ce qui vous paraît ne pas coïncider avec une « belle présentation » et ce que vous n’aimeriez pas qu’on vous amène comme 1ère tranche. Pour les arrêtes, il existe un petit outil indispensable: la pince à épiler le saumon. C’est pratique car elles ne viennent pas facilement et lors du tranchage, vous regretteriez à coup sûr de ne pas l’avoir fait. Il y en a une bonne dizaine généralement et elles sont plutôt simple à trouver en passant le doigt sur la chair.

3) Dans un plat adapté, vous faîtes un petit lit de sel prêt à accueillir votre saumon et par dessus vous le recouvrirez d’un mélange de gros sel, de sucre, d’épices et d’aromates de votre choix.

Il n’est pas nécessaire de frotter le filet avec le sel. Pour le sucre, certains en mettent jusqu’à 1 tiers, ce qui en théorie doit donner un petit goût sucré et plus de souplesse au produit (le sucre retenant les molécules d’eau). Pour ma part, je me suis toujours limité à en mettre un peu, à la volée dans le mélange, histoire de créer un petit phénomène d’acidification/fermentation, qui en théorie aide à la conservation (ce qui ne créera pas dans ce cas l’apparition du goût sucré car le sucre, en petite quantité, sera utilisé/dégradé par les bactéries). Pour les épices et les aromates, je mets un peu ce que j’ai sous la main: baie de genièvre, poivre, laurier, thym…mais je me demande vraiment si ça change quelque chose. Ça doit sûrement plus pénétrer lors d’un salage sous vide, qui peut très bien se faire pour le saumon. Personnellement je trouve ça plus sympa par recouvrement mais c’est sûrement un biais.

4) Pour un filet de saumon d’1kg500, vous pouvez le mettre au salage dans le réfrigérateur pendant 10 heures environ (9h avec du gros sel sec et presque 11h si c’est du Guérande, plus humide). J’ai essayé de 6h à 12h avec différents sels et c’est ce qui me paraît maintenant le juste compromis entre la conservation et le goût salé.

5) Une fois le salage effectué, vous rincez le filet sous de l’eau très froide pour bien enlever le sel. Une fois que vous l’avez tamponné avec de l’essuie-tout, vous pouvez le mettre à sécher au frigo pendant 12 à 24h sur un torchon ou sur une grille. Ce temps de repos/séchage permet de bien répartir le sel dans le saumon et de permettre également une meilleure prise de la fumée sur les chairs.

Certains préconisent de le dessaler avant séchage dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes environ pour diminuer l’excès de sel sur l’extérieur. L’idée se défend mais ça ne me paraît pas pour autant très judicieux: gardons le dessalage uniquement dans le cas d’un oubli lors du salage pour sauver ce qui peut l’être. Nous verrons qu’un tranchage adéquat des tranches permettra plus intelligemment de palier à ce souci.

6) Pour ceux qui découvriraient la technique, il s’agit de fumer le saumon à froid, c’est à dire en ne dépassant pas une certaine température, en l’occurrence 25°C (communément admis). Plus haut, le risque de prolifération bactérienne deviendrait trop important et encore plus haut, le saumon va tout simplement cuire (fumé à chaud). C’est pourquoi il est préférable de réserver ce mets pour les saisons froides.

Vous pouvez fumer le saumon à plat (sur une grille) ou à la verticale (crochet ou ficelle). Je ne sais pas si ça change réellement quelque chose au résultat, hormis le risque de voir le saumon s’écraser lamentablement dans le bas du fumoir sans qu’on s’en rende compte immédiatement.

Pour ma part je fume à la sciure de hêtre (valeur sûre) mais il est possible d’utiliser d’autres essences. Ça mériterait d’ailleurs d’approfondir et de découvrir de nouvelles saveurs. J’utilise un petit serpentin que j’allume avec un chalumeau, ce qui me paraît de loin le plus efficace. Dans les premières minutes et de temps en temps ensuite, il faut vérifier que la sciure soit effectivement bien enflammée.

Pour ceux qui n’ont pas de fumoir, une boîte en carton peut faire l’affaire. Il existe plein de tutos sur le net pour s’en fabriquer un éphémère.

Pour avoir fumé entre 4 et 12h, 8h me parait une durée idéale mais là, c’est vraiment une histoire de goût, de test. Certains même, font 2 passes de fumage avec 24h de repos entre… C’est à l’appréciation de chacun, plus que pour le salage d’ailleurs.

Pour ma part je possède un fumoir vertical en inox de la marque Reber. Les avantages de l’inox sont le poids et le fait qu’il se nettoie facilement. C’est donc pratique lorsqu’il s’agit de l’entreposer chez soi quand on ne s’en sert pas. Le désavantage, c’est qu’il peut se produire un phénomène de condensation lorsque les températures sont très basses. J’espère un jour avoir le temps d’en fabriquer un maison, en bois, que je laisserai à demeure dans un coin du jardin…

7) Il faut maintenant que le saumon se repose pendant minimum 24h (48h étant préférable) pour que la fumée puisse bien pénétrer et se répartir à l’intérieur des filets. Avant ça, si vous avez la possibilité de le laisser sécher quelques heures dans un frigo, il sera moins humide. Par contre, il ne faut pas que ce soit votre frigo principal car l’odeur de fumée est très agréable mais tenace et contaminante. Nous avons deux solutions:

• Sous vide: Il pourra se conserver plus longtemps (15 jours) et je trouve que sa texture extérieure sera plus souple. C’est la solution de choix. Je ne l’ai jamais fait mais vous pouvez alors le congeler et le conserver ainsi plusieurs mois (6 apparemment).
• Sous cellophane: Vous pouvez frotter la chair avec un petit filet d’huile d’olive pour diminuer le dessèchement de surface et l’emballer. Vous avez alors 7 à 10 jours pour le déguster sereinement, ce qui est largement suffisant.

8) Pour le tranchage, l’idéal est d’avoir un couteau alvéolé. Croyez-moi c’est presque indispensable (ma première fois fut très laborieuse sans) et ça en devient presque une obligation quand on fume le saumon régulièrement. Il existe des couteaux spéciaux à petits prix qui même si la qualité n’est pas exceptionnelle feront largement l’affaire.

Au début, je tranchais horizontalement dans la totalité, sans aucun angle, du coup je me retrouvais effectivement avec des premières tranches peu agréables car de textures fermes et trop salés ainsi que des dernières peu esthétiques. Depuis, j’essaye (c’est le mot) de donner un peu d’inclinaison à mon tranchage pour équilibrer l’ensemble en partant du milieu.

9) Ensuite on déguste et on se rend compte à quel point c’est bon, presque extraordinaire en comparaison de ce qu’on nous propose dans le commerce, qui en plus est très loin d’être bon marché. Récemment, j’aime bien l’accompagner d’une petite sauce grelette (crème fraiche en chantilly, zeste et jus de citron, aneth, sel et poivre) mais il se suffit largement à lui-même.

10) Vous pouvez faire la même chose avec du thon, du flétan, de la truite, du maquereau, de l’églefin, du bar, de la vieille, du chinchard, du mulet, du sar, du maigre, de la daurade, de l’ombrine, du grondin, du turbot…. Le plus difficile étant alors d’en avoir sous la main et de ne pas se tromper lors du salage…

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