Le saucisson ultime ?

Reproduction d'un papyrus légendaire.

Reproduction d’un papyrus légendaire.

Cela fait maintenant plusieurs années que j’étudie le sujet du saucisson sec et que je me rends compte, chaque jour, de sa complexité. Il y a de ça une semaine, je découvrais avec délectation le rôle des Debaryomyces, levures de leur état, dans le développement de l’arôme des saucissons par leur action protéolytique et lipolytique. Mais malheureusement, la connaissance théorique ne fait pas la pratique, et je m’en suis douloureusement aperçu ce week-end lors de la confection d’un saucisson sec, que j’espérais ultime.

Je vous livre ici la recette, bien que n’en connaissant pas encore le résultat. Elle est le fruit de mon parcours dans la connaissance du produit et de son adaptabilité dans une pratique domestique. J’essayerais d’expliquer, au mieux, chaque détail de la recette pour ne pas y laisser de zone d’ombre.

Par contre, pour apprécier pleinement ce récit, je ne peux que vous conseiller d’aller à la source de tout, aux deux manuscrits originaux: fabrication du saucisson et recette du saucisson.

Ingrédients:

  • 85% de jambon
  • 15% de gras de bardière (en cube vous ne voudrez pas faire plus croyez-moi)
  • 30g/kilo de sel
  • 40g/kilo de vin rouge
  • 4g/kilo de sucre
  • 2g/kilo de miel
  • 2g/kilo d’ail en poudre
  • 2g/kilo de poivre noir
  • 2g/kilo de poivre blanc
  • Une poignée de poivre noir en grain
  • J’allais oublier: un zest de glamour

Préparation:

1) Je suis allé le matin même chercher chez un boucher mes matières premières: jambon et gras de bardière. L’idée est vraiment de travailler dans la foulée pour avoir de l’extra-frais: le frigo familial ne permettant généralement pas une conservation idoine.

2) Première désillusion: mais quel est donc ce gras que l’on m’a vendu ? Pour la première fois depuis que je fais du saucisson, je ne reconnaissais pas en lui de la bardière. J’avais en face de moi un gras terriblement mou, beaucoup plus que la couverture externe des jambons fournis. M’a-t-on vendu de la gorge ? Le fait de ne pas être un professionnel m’empêche d’y répondre, n’ayant pas eu l’occasion de demander au principal intéressé par faute de temps. J’ai donc du, en urgence, récupérer de la barde chez un boucher du voisinage pour pouvoir poursuivre sereinement cette expérience capitale, ma seule de l’hiver 2018/2019.

3) Deux bons amis à moi viennent en renfort pour m’aider à préparer la viande. Le jambon est un mets de choix pour le saucisson car c’est un maigre de qualité où le parage est relativement aisé. Un seul mot d’ordre: retirer tout ce qui pourra se coincer sournoisement entre nos ratiches lors de la dégustation, sachant que le hachage sera gros, très gros.

Du bon jambon frais !

Du bon jambon frais !

4) Là où la tâche fut plus ardue, c’est lorsque j’annonçais qu’il fallait couper au moins 1kg de gras en cube de 5 millimètres de côté. J’ai du déboucher une bouteille de rouge en urgence pour leur donner du cœur à l’ouvrage.

Pourquoi en cube ? Pour deux principales raisons:

  • Donner aux tranches un aspect esthétique parfait
  • Limiter drastiquement le risque de farcissage qui correspond à un échauffement du gras lors du passage au hachoir et aussi lors de l’embossage.
Je vous raconte pas le travail que ça représente...

Je vous raconte pas le travail que ça représente…

5) Pour l’occasion, j’avais investi dans une grille de hachoir taille 12 histoire de se rapprocher au plus prêt de la technique des professionnels, c’est à dire l’utilisation de la cutter. Cette machine permet de couper la viande en fin morceau sans justement les hacher et les résultats sont globalement supérieurs aux saucissons hachés. Peut-être pouvais-je aller au delà, taille 14, 16, 18…? Tant de choses encore à découvrir…

Gras en cube sur jambon fraîchement haché.

Gras en cube sur jambon fraîchement haché.

6) Les professionnels qui se servent du hachoir préfèrent généralement ajouter les ingrédients avant le hachage pour éviter de devoir mélanger trop longtemps ensuite. J’ai tourné le problème dans tous les sens, de nombreuses nuits durant et je n’ai pas vu la solution pour pouvoir faire, chez moi, la même chose. J’ai donc mélangé le temps qu’il a fallu pour obtenir ce mélange homogène, préalable indispensable à une bonne poussée et Dieu sait à quel point c’est important.

7) Ce travail fait, j’ai laissé, le temps d’une nuit reposé ce fameux mélange avec je l’avoue, le sentiment d’avoir bien œuvré. Le repos est très intéressant car il permet une bonne répartition du sel nécessaire à la coagulation des protéines, qui avec l’acidification ultérieure, permet d’obtenir la cohésion du saucisson.

Un repos bien mérité !

Un repos bien mérité !

Mais ces ingrédients, pourquoi ceux là et pas d’autres ?

  • Du sel bien entendu. Comme je ne comptais pas faire de saucisse sèche mais plutôt des grosses pièces, 30g/kilo me parait être un minimum tout à fait acceptable (ps: ne jamais descendre en dessous de 25g/kilo)
  • Du sucre: indispensable pour nourrir les bactéries responsables de l’acidification, étape indispensable qui différencie la viande séchée du saucisson. J’ai rajouté du miel dans l’idée que le glucose contenu dedans pourra être utilisé plus rapidement que le saccharose (sucre classique). Comme je n’étuve pas, l’acidification sera plus lente et ce stratagème permet en théorie d’accélérer les choses. A noter que le sirop de glucose est une fausse bonne idée car sous cette forme là, les bactéries mettent autant de temps à le dégrader que le saccharose.
  • C’est aussi pour cette raison que j’ajoute du vin en quantité dans la mêlée: pour contrebalancer cette acidification lente. Tant que le ph n’est pas descendu, le risque est important qu’un mauvais développement bactérien se produise.
  • De l’ail en poudre pour le goût et aussi pour ses propriétés antibactériennes.

8) Acte 2: embossage !

C’est là que le drame eu lieu. C’est à ce moment là que mon amateurisme m’est revenu en pleine gueule. C’est à ce moment là qu’on se rend compte qu’un détail, juste un petit détail peut potentiellement tout faire foirer. Je me suis aperçu encore une fois qu’il n’est pas toujours simple de choisir ses fournisseurs.

Bref, tu as beau avoir tout prévu, tout penser et tu te fais surprendre au moment où tu penses que la partie est gagnée.

Les boyaux que l’on m’a vendus étaient d’une qualité particulièrement douteuse. Je m’en suis malheureusement pas aperçu tout de suite car n’ayant jamais eu de problème, j’agissais comme un jeune puceau insolent, trop content d’enfin embosser.

Pas sûr que je recommande chez eux ;)

Pas sûr que je recommande chez eux 😉

Voici l’objet du délit. J’ai d’abord cru à des épices mais je me suis vite résigné devant l’évidence. “Mais…Mais…Mais..C’est de la merde !?” Ceux qui verront la référence peuvent arrêter leur lecture 1 minute et imaginer la scène, pour les autres on continue.

“Enfer et damnation ! Ai-je poussé dans des boyaux tous gras et mal nettoyés un tiers de ma mêlée ?”

Que ce soit le cas où non, je risque d’avoir un peu moins de plaisir à savourer certains de mes précieux, à moins que, par magie, ces épices inédites n’apportent un plus incomparable. Il paraît que c’est dans les erreurs que sont apparues les plus grandes recettes gastronomiques…

Heureusement pour moi, il me restait d’autres boyaux (des fuseaux et du chaudin) pour pouvoir terminer avec apaisement la suite des opérations.

Que ceci me serve de leçon ! Déjà, je vais changer de fournisseur et l’envie est forte de leur faire un peu de pub ici mais je conçois que des erreurs peuvent arriver et qu’on ne peut juger sur une fois. Comme il n’y aura pas de seconde fois…

Mais que devrais-je faire maintenant ? Doit-on systématiquement retourner les boyaux pour vérifier qu’il n’y a pas de problème ? C’est là où ma faible pratique, due à ma condition de simple amateur se retourne contre moi. Oui, c’est vrai, je n’y connais pas grand chose en boyauderie, par rapport à des professionnels qui en manipulent des tonnes chaque année. Qu’est-ce qu’un bon boyau ? Je fais confiance, un peu comme lorsque je demande de la bardière et qu’on me vend autre chose. Je n’ai pas le choix maintenant que d’en savoir plus sur un sujet que j’avais malheureusement quelque peu éludé…

Le saucisson sec ne pardonne pas l’amateurisme ! C’est un fait.

Des saucissons bien poussés !

Des saucissons bien poussés !

9) 2h en retard sur l’horaire, ce que n’a pas manqué de me rappeler ma femme avec ce petit quelque chose dans les yeux qui s’apparentait sans nul doute à la satisfaction d’avoir une nouvelle fois raison.

Bref, saucissons pendus directement dans le séchoir, sans passer par la case étuvage. Mais pourquoi donc ?

  • Parce que l’étuvage est facultatif et qu’il est plutôt galère en mettre en œuvre, lorsqu’on parle de monopolisation de la salle de bain. Poussons du saucisson, oui, mais ne poussons pas à bout notre moitié: un divorce pour faute à base de saucisson sec est la certitude de payer une pension alimentaire des plus salées, du genre 50g/kilo, soyez en sûrs.
  • Deuxièmement parce que l’étuvage est peut-être potentiellement plus risqué que l’on ne le croît. On conditionne à hautes températures de la viande et rien ne garantie que les bonnes bactéries prennent systématiquement la première place dans la course à la multiplication. Certains disent qu’il ne faudrait jamais étuver sans l’ajout de ferments lactiques qui permettent justement de sélectionner les bactéries utiles. Le problème est que pour le moment il existe peu de types différents de ferments et qu’ils ont donc tendance à donner le même goût à tous les saucissons industriels. Mais rien ne dit que plus tard, la science permette de nous offrir la même diversité que dans le domaine fromager.

Sechage hiver 2019

10) Les conditions sont pour le moment optimales:

  • Première nuit fraîche et relativement sèche (60%) dans mon local ce qui a permit un égouttage en règle.
  • Depuis il pleut et la température a monté. J’ai un peu moins de 80% pour entre 9 et 12°C. C’est parfait. Quand on étuve pas, l’hygrométrie idéale se situe aux alentours des 80%.

11) Rendez-vous dans quelques mois pour les résultats !!!!!! A l’heure où je termine cet article, la fleur commence à pointer le bout de son nez (J+10)

12) Alors voici dans un premier temps le résultat en image après respectivement 1 et 2 mois de séchage:

Petite période de doute…

J’ai vite été rassuré.

Je pense avoir fait une erreur ! Comme je le disais, la fleur est apparue assez rapidement, ce qui en absence d’étuvage est plutôt bon signe sur les conditions. Néanmoins plus les jours passaient et plus la fleur tirait sur le vert comme vous pouvez le constater sur la photo. J’ai donc pris la décision de faire baisser l’hygrométrie de mon local en l’ouvrant 1h par jour,  le  soir en rentrant du boulot.

Que s’est il alors passé ?

L’hygrométrie a bien diminué: de 80% elle est descendue à 65-70%. Mais j’ai pu constater que la fleur blanche n’est pas revenue pour autant, que la fleur n’a du coup pas fini de coloniser la totalité des saucissons (classique néanmoins chez les saucissons non ensemencés) et que pour le coup j’ai l’impression d’avoir favorisé un léger croûtage observable en périphérie des tranches (ou alors c’est juste la déshydratation normale en périphérie à cause de la moisissure/fleur, l’anneau rouge périphérique étant ici de très petite taille).

Moralité: la prochaine fois je laisse la fleur verte se développer comme elle l’entend. Elle n’est pas du tout nocive pour la santé ou pour le goût, c’est surtout une question d’esthétisme mais qui finalement, une fois qu’elle est bien sèche donne une patte “terroir” très sympathique.

Deux idées cependant:

1) Pourquoi ne pas essayer de pulvériser des fleurs de surface (ce n’est pas du talc mais des moisissures) sur les boyaux lors de la confection. Elles permettraient d’obtenir à coup sûr la fleur blanche.

2) Je vais changer mes barres de suspension en métal par du bois. Déjà c’est mieux pour l’humidité ambiante et pourquoi pas frotter des saucissons bien fleuris dessus pour aider au développement de la fleur blanche l’automne prochain.

En tout cas, c’est clairement une réussite mais me dire qu’il aurait pu être encore meilleur me chagrine quelque peu. En tout cas, de toutes les recettes que j’ai pu faire, c’est celle là qui m’apparaît maintenant comme une base solide, que ce soit le gras en cube ou passé au hachoir (grille 6 du coup pour 12 pour le maigre).

Essayer et vous me direz !

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18 commentaires

  1. Paul dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord, bravo pour votre blog dont je me délecte régulièrement, il me tarde d’avoir fini les travaux de ma maison pour tester ma propre fabrication.

    J’ai une cave voutée qui je le pense conviendra bien au séchage du saucisson.

    Par ailleurs je souhaitais savoir si vous aviez déjà songer à réaliser du saucisson avec des types de cochons plus spécifique, pensais notamment a celui qui sert à la pata negra, ou bien avec du porc noire de bigord ?

    Bien à vous,

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  2. mikodos dit :

    Bonjour, bien sûr que j’y pense mais malheureusement selon les régions, les races rustiques sont difficiles voir impossible à trouver surtout lorsqu’on recherche de l’ultra frais. Je guette dans ma région mais du plein air oui j’en trouve, du rustique non malheureusement.

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  3. Mathieu dit :

    Bonjour, je viens de parcourir quasiment l’intégralité de votre blog et franchement chapeau !

    J’adore vraiment votre contenu et votre style d’écriture.
    Le contenu est clair et précis, et du coup je pense que je vais passer le cap et me lancer dans cette belle aventure.

    Votre blog est désormais dans mes favoris et je viendrais régulièrement y rendre visite.

    Merci pour le partage de vos connaissances.

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  4. mikodos dit :

    Merci pour vos encouragements. Je manque actuellement de temps pour compléter mais j’espère reprendre quelques articles cet hiver.

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  5. Vallin dit :

    Bonjour, j’aurai une question au niveau de la viande est-ce qu’on peut mettre dans les saucissons de la longe de porc pour en faire un peu plus?

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  6. mikodos dit :

    On peut mettre toutes les parties du cochon, enfin presque.

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  7. Simon dit :

    Comme d’habitude super article !
    Concernant le miel, ne serait il pas préjudiciable de le stériliser avant l’incorporation ? Je brasse de la bière, et quand une recette me me dis d’y ajouter du miel, il faut tjrs le stériliser, comme le saucisson, tout est question de levure et fermentation .
    Ensuite, peux ton connaître le nom de l’entreprise qui vous à vendu les boyeux merdeux … que l’on ne se fasse pas avoir ?
    Merci d’avance

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  8. mikodos dit :

    Bonjour, non je ne préfère pas donner le nom de cette entreprise car je ne peux pas faire de généralité sur une seule commande. L’erreur peut arriver…Mais je ne retenterai pas non plus. Pour le miel, je ne vois vraiment pas de raison de le stériliser car pour moi il est aseptique de part sa faible proportion d’eau et sa forte proportion de sucre.

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  9. coco47 dit :

    Comme vous j’ai eu des boyaux “merdique “en principe il faut le retourmer la partie interne se retrouve a l’extérieur ;bien les laver avec de l’eau froide (surtout pas chaude rend les boyaux fragile!) avec du vinaigre blanc et les passer dans de l’eau de vie avent de les embosser (mes parents élevais des cochons et c’est comme ca qu’il les préparais et c’est comme ca que je fais et je préfère les boyaux de boeuf pour faire des saucissons.

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  10. mikodos dit :

    Chez qui les aviez vous commandé ?

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  11. jean dit :

    Bonjour, amateur je fais des saucissons et saucisses de nov à fin février, pour ma part je mets 20grs de sel par kg de hachage. Mon père mettait tjs 27gr/kg. je mets du poivre 1.5gr/kg et de l’ail 3gr/kg que je tries et mouline au hachoir légume. Maintenant je mets 50% épaule 3D et 50% poitrine. Le résultat est pas mal par rapport à 80% épaule 3D et 20% bardière. Grace à votre article je vais faire vos essais puisque je mets directement mes saucissons et saucisses à pendre dans un garage qui est ventilé( est:ouest). Les températures varies de 0 à 15 degrés pendant 4 mois. Les saucissons sont bon, bien sec et pas de probléme de bactérie ni de saucissons rances. Pas de fleurs au début mais aprés un mois et demi et suivant les température apparition de celle ci de façon peut significative. Je vais tenter l’étuvage et les faire sécher en cave par la suite à 13 degrés l’hiver. Depuis 50 ans pour mon père et 10 ans pour moi à faire des saucissons votre article et internet sont des incubateurs d’idées trés utiles. Je suis dans la région Rhone alpes à 500 m d’altitude (42 ST ETIENNE) qui est une région de tradition charcutière. Voilà les paramètres que l’on peut aussi intégrer dans les essais. Merci d’avoir pris le temps de nous partager vos expériences que je n’aurais jamais poussées jusqu’au bout. Au plaisir de vous lire ainsi que de faire vivre votre blog.

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  12. Olivier Tavoso dit :

    Bonjour, je découvre votre blog avec enthousiasme, je suis en pleine découverte des aliments fermentés, et je me permets de vous suggérer, sur la question de favoriser l’apparition et le développement de la la moisissure blanche “noble”, de vous intéresser au miso, aliment traditionnel fermenté fabriqué au Japon en réduisant en pâte des graines de soja cuites, mélangées à du sel et au kōji. Le kōji est du riz cuit ensemencé d’une moisissure qui permet la fermentation “lactique” contrôlée et l’apparition d’une saveur dite “umami”. Ce riz ensemencé peut être acheté congelé dans certaines épiceries japonaises et serait peut être à tester avec profit dans vos recettes.
    Cordialement
    Olivier

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  13. mikodos dit :

    @jean Merci beaucoup et bonnes charcutailles à vous !

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  14. mikodos dit :

    @Olivier Merci pour cette suggestion. Je ne manquerai pas d’y jeter un œil et peut-être y trouverais-je une astuce pour encore améliorer ma production.

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  15. Petiblond dit :

    Bonjour, je lis avec intérêt votre blog je souhaite me lancer dans l’expérience et j’ai quelques questions :
    Je veux faire du saucisson avec du chevreuil , quel pourcentage de chevreuil me conseillez-vous ?
    Pour pousser les saucissons j’ai un hachoir avec une canule, y a-t-il des désavantages par rapport à un poussoir ?
    D’autres questions viendront sûrement par la suite , je vous remercie d’avance pour vos réponses

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  16. mikodos dit :

    @Petitblond Jamais fait de saucisson avec du chevreuil mais je ne vois pas pourquoi il y aurait une différence de pourcentage entre du maigre de chevreuil et du maigre de porc. Par contre, il faut mettre du gras de porc. Il est clairement déconseillé de pousser les saucissons avec un hachoir, c’est le meilleur moyen de louper car risque de farcissage très important.

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  17. Petiblond dit :

    J’ai mis ces propositions pour 5 kg de mêlée
    0,750 kg de gras de bardiére
    1,250 kg de gigue de chevreuil
    3 kg épaule de porc
    J’ai investi dans un poussoir de 5 L
    J’ai poussé dans des chaudins 55/60 de 25 cm , après appel 300 à 350 g par morceau d’où les 5 kg
    Après avoir poussé il me restait 4 chaudins ?
    Ai-je trop poussé car il y avait environ 500 g par chaudin

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  18. mikodos dit :

    @petitblond Bonjour, je n’ai pas compris 😉

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