Saucisson Fermier

Plein à ras bord !

Plein à ras bord !

Mardi dernier, j’ai eu l’idée de faire un nouvel essai de saucissons sec, activité tout à fait normale lorsque l’on a un jour de repos me direz-vous, mais quand on est seul chez soi, la tâche peut paraître ardue et elle le fut.

Si ma merveilleuse femme, pour qui le saucisson ne rime pas avec passion, ne m’avait pas filé un coup de main pour l’embossage à son retour, j’y serai sûrement encore.

Bref, un saucisson fermier, en théorie donc comme à la ferme autrefois à ceci prêt que le cochon avant d’arriver chez moi a fait un saut à l’abattoir et à la boucherie. Ce qui malheureusement change beaucoup de chose quant à la qualité de la matière première utilisée (contamination, glycogène…).

Ingrédients:

Tant qu'à faire...

Tant qu’à faire…

  • Épaule de porc 4D comme ils disent (50%)
  • Poitrine (35%)
  • Gras dur (15%)
  • Sel: 32g/kilo
  • Poivre noir moulu et en grain: 3g/kilo
  • Sucre: 5g/kilo
  • Vin rouge: 1cl/kilo
  • Ail en poudre: 2g/kilo (mais je l’ai oublié)
  • Salpêtre: 0g/kilo (il n’y a pas de faute de frappe)
  • Boyaux: Chaudins
  • De l’huile de coude: un max quand il faut nettoyer avant et après…

Préparation:

1) Le plan de travail n’était pas prêt et il a donc fallu passer du temps à le rendre étincelant comme dans les pubs qui m’ont abruties toute ma jeunesse et qui sont ancrées dans mon cerveau pour toujours. J’ai profité de ce temps de relaxation et de détente pour mettre ma viande au frais, au très frais pour la suite.

2) Parage et découpage de la viande pour l’étape suivante du hachoir (il a fallu le retrouver avant car quelqu’un, que je ne nommerai pas, l’avait changé de place…)

Épaule de porc !

Épaule de porc !

3) J’ai tout passé ensemble à la grille 8. J’aime beaucoup ce moment là (après beaucoup moins par contre pour le nettoyage). J’ai lu récemment qu’il serait plus judicieux de tout mélanger avant (viande et ingrédients) pour diminuer le temps de malaxage, souvent responsable d’une possible altération de la pâte.

Après Hachage.

Après Hachage.

4) En tout cas, je ne l’ai pas fait et j’ai donc mélangé le tout ensuite pendant de longues minutes pour obtenir une mêlée la plus homogène possible.

Après mélange.

Après mélange.

0) Ah oui, j’oubliais que la veille, j’ai laissé macérer le poivre dans le vin rouge ce qui permettrait d’améliorer les qualités bactériologiques des épices (pas du vin, il était parfait).

5) J’ai laissé la pâte reposer quelques heures mais pour bien faire il aurait fallu attendre le lendemain pour le poussage. J’ai appris récemment que le repos de la pâte à basse température (0-2°C) serait beaucoup plus important que je ne le pensais pour la liaison des saucissons maison.

Malheureusement ça ne dura pas...

Malheureusement ça ne dura pas…

6) Après embossage sous chaudins préalablement dessalés, j’ai mis sous filet ces belles pièces et je les ai mises directement dans le séchoir. A ce moment là, la température était de 12°C pour 75% d’HR. Pour bien faire, il aurait fallu idéalement procéder à un “égouttage” d’environ 24h a peu près à la même température (voir un peu moins) mais dans un local plus sec. J’ai bien pensé à la pièce qui nous sert de buanderie mais j’ai eu peur que l’initiative ne soit pas comprise par tout le monde dans cette maison de fou.

Là aussi, cette phase supplémentaire serait utile pour améliorer la cohésion de la pâte.

Ça fait peu pour le temps passé !

Ça fait peu pour le temps passé …

7) Je n’ai pas fait d’étuvage car la monopolisation de la salle de bain est généralement très peu appréciée mais surtout depuis qu’un professionnel du sans nitrite me l’a déconseillé. J’attends d’ailleurs d’en savoir plus à ce sujet.

Toujours émouvant.

Toujours émouvant.

8) J’ai regardé le poussoir, le hachoir, les couteaux, les récipients, les torchons, la poubelle et j’ai fermé les yeux. Quand je les ai rouvert, rien n’avait bougé ni disparu. Résigné, j’ai fini par m’y mettre…

9) Rdv dans plusieurs semaines pour le résultat !

10) Voilà, je n’avais jamais pris le temps de poster le résultat en image:

saucisson fermiersaucisson fermier 1saucisson fermier 2Il est bon mais pas exceptionnel et à cela, deux raisons principales:

A) Il ne faudrait jamais utiliser de poitrine dans la fabrication maison de saucisson car là où le point de fusion du gras est à 25°C pour de la bardière, ici nous sommes à 17°C donc les saucissons suintaient beaucoup trop à mon goût.

B) Juste après la fabrication, le temps a été très sec par chez moi et il est très important que le séchage se fasse lentement pour éviter certains problèmes (croûtage par exemple) et pour que l’arôme puisse bien se développer.

Bref, je dois encore revoir ma copie et j’espère réussir pour l’hiver 2018-2019 le saucisson ultime.

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8 commentaires

  1. Algis dit :

    Et? Quel est le résultat? Photos?

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  2. mikodos dit :

    Oui, je vais mettre à jour le post.

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  3. ced101 dit :

    Bonjour,

    Pourquoi n’y a-t’il plus de test des saucissons du marché sur le blog ?

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  4. mikodos dit :

    Bonjour, parce que l’envie n’y est plus et que mon projet actuel est la fabrication maison. Ça me prendra sûrement des années mais je veux créer un site de référence pour l’apprentissage de la charcuterie maison.

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  5. Christian Pourret dit :

    Pour info, j’ai trouvé une gamme d’épices très variée pour les terrines saucisson etc…
    Chez “Grains de Paradis” 23, rue des Jacquets 03450 Ebreuil tel 04 70 41 0703
    Email : contact@grainsdeparadis.com
    Le résultat est génial !

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  6. Xavier dit :

    Bonjour;
    suis éleveur , je transforme moi même mes charcuteries que je vends comme professionnelle, je fais parti des quelques transformateurs qui travaille totalement naturellement.
    Juste comme élément, il faudrait conseiller au grand public qui souhaite faire son saucisson de travailler une viande ultra fraîche, faire attention à la viande acheter en boucherie avec, 5 jours de transport.
    Pour avoir un résultat optimal, le mieux est de tuer votre cochon, et de lancer le process de fabrication dans la foulée, comme le faisait les anciens, le risque bactério est réduit, puisque pour un saucisson on va mettre en lutte les bonnes bactéries contre les mauvaises. Ainsi, le fait d’utiliser une viande de quelques jours, avec une démultiplication bactérienne horaire phénoménale, est un facteur à risque au toxi infection alimentaire. Le fait de bien faire sécher son saucisson, fait baisser Aw ainsi limite le risque, donc je vous conseillerai de consommer un saucisson fait maison, sec et non encore mou.
    Comme vous l’avais préciser au dessus, le gras mou est très déconseillé et est souvent utilisé dans les saucissons bas de gamme, on reconnait un bon saucisson, à la forme nette de son gras, je vous conseille donc de travailler le gras séparément au couteau tout simplement pour un résultat optimale.
    Félicitations, pour votre site et cette passion commune.

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  7. mikodos dit :

    +10000 Sauf que la majorité dont je suis est bien obligé de passer par la case boucher pour obtenir la matière première…

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  8. YASUA dit :

    SUPERBE SITE

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