Le blog Saucisson

J’aime pas le chorizo ! C’est mou, orange, plein de mauvais gras et ça arrache la gueule ! Je pense que les fabricants, industriels j’entends, ne sont pas hispanophiles pour un sou et veulent se venger en massacrant ce produit typique espagnol.

Dans ma jeunesse, où les soirées rimaient généralement avec mauvais alcools et mauvaise bouffe, il y avait toujours une assiette en plastique remplie de tranches épaisses de chorizo qui trainait entre les saladiers de chips. Ce n’était que vers les coups de 3 ou 4h du matin, lorsque la certitude de ne pas « choper » était actée, qu’on se résignait, la faim aidant, à accompagner de ce mets peu ragoûtant la dernière bouteille de la soirée: un gin premier prix…

20 ans plus tard, je regarde toujours avec effroi les chorizos sur les étals de supermarché. Mais 20 ans plus tard, je commence à savoir faire du saucisson et je ne pouvais que vérifier par mes propres moyens si une réconciliation était possible.

Je vous présente donc ma recette de chorizo, avec l’espoir que vous aussi, le redécouvriez. Je me suis servi de ma littérature pour élaborer ce qui j’espère s’approche le plus de l’original, s’il en est un…

Ingrédients:

• 80-85% de maigre de porc (jambon de préférence)
• 15-20% de gras de bardière
• Sucre: 2g/kg de dextrose et 4g/kg de saccharose
• Sel: 30g/kilo
• Poivre Blanc: 1g/kilo
• Piment doux: 20g/kg
• Piment fort: 2g/kilo
• Paprika: 4g/kilo (important pour la coloration finale)
• Ail: 1g/kilo
• Vin rouge: 40g/kilo
• Boyaux: Ø 40mm environ (menu porc)
• De l’évasion: une grosse louche.

Préparation:

A) Pour le parage, on est toujours content d’avoir du jambon et pas de l’épaule. Essayez les deux et vous comprendrez !

B) On prédécoupe le gras pour le hachoir. On se permet d’être difficile en enlevant la rase couenne et en ne gardant que les plus beaux morceaux.

C) J’ai haché le maigre à la grille 12 et le gras à la grille 6, en ayant l’idée d’avoir les morceaux de gras les plus discrets possibles. Malheureusement, c’est à ce moment-là que le drame eut lieu: j’ai laissé mon beau-père, aide d’un jour, monter la grille et le couteau du hachoir. Ce n’est qu’après, que j’ai compris pourquoi le hachoir avait eu particulièrement du mal à faire son travail rapidemment sur le gras. Nous verrons, lors de la présentation du résultat, pourquoi ce détail, apparemment anodin eut son importance…

D) Hop ! Tous les ingrédients dans le cul de poule et on mélange, on mélange encore et on remélange. Il faut pouvoir former une boule compacte et ensuite la laisser reposer au moins une nuit dans le frigo.

E) Lorsque le lendemain j’ai inséré la pâte dans le poussoir, j’ai remarqué que la mêlée n’était pas aussi compacte qu’à l’accoutumée. Un petit détail là aussi peu encourageant mais l’heure n’était pas aux interrogations mais à l’action.

F) Au blog saucisson, l’étuvage, au même titre que le salpêtre, n’est qu’un lointain souvenir. Pourquoi s’embêter avec lorsque l’on peut s’en passer ? Vous verrez, là aussi, qu’au vu du résultat ça peut se discuter…

G) J’ai laissé sécher quelques jours dans le séchoir (T°: 10-14°C pour Hr: ~80%) avant de faire une première passe au fumoir (~10h) et 48 heures après une seconde pour 2 chorizos. J’ai aussi laissé un exemplaire sans fumage pour la comparaison: n’oublions pas que chaque tentative tient lieu d’expérience dans la connaissance du produit.

H) Deux mois après vint le temps de la dégustation:

I) Extérieurement, ils sont vraiment attirants. Ils sont racés, agréables à l’oeil, fermes au toucher et ennivrant au groin. Le fait d’avoir fini par fleurir au bout d’un mois et demi leur ont donné une pâte terroir, rustique très sympathique et je peux dire, sans prétention, qu’ils sont proches de l’idée que je me fais d’un véritable chorizo.

J) Mais, mais, mais… Une petite déception est apparue lors de la découpe: la cohésion des tranches n’est pas parfaite et me rappelle un petit peu mes premiers essais. Il y a de fortes chances pour que le (mauvais) hachage du gras sur cette mêlée soit en cause et qu’un petit farcissage se soit produit. C’est l’hypothèse la plus probable car je n’ai pas eu le problème sur les autres productions du jour.

Pour rappel, la cohésion dépend:

• Du taux de sel: moins il y en a et plus la cohésion est difficile à obtenir.
• Du malaxage: c’est le moment où certaines protéines de la viande (avec l’action du sel) vont se répartir pour former du liant. Attention, si lors du mélange la température est trop élevée, il y a un risque de farcissage et au contraire si la température est trop froide, la solubilisation des protéines ne se fera pas. Une température de mêlée aux alentours de zéro paraît idéale.
• Du repos: avant l’embossage ou même après, le tout à basse température. Pareil, l’idée est d’obtenir une homogénéisation du sel et par là même favoriser son action sur les protéines de la viande (dites halosolubles) qui contribue à la liaison entre le gras et le maigre.
• De l’acidification: cette dernière résultant de la lactofermentation (principe de base de la transformation de la viande en saucisson) permet la coagulation des protéines suscitées et participe donc à la cohésion. C’est d’ailleurs ce que les fabricants appellent la prise en main lorsqu’au bout de quelques jours, ils tâtent leurs saucissons pour s’assurer que la liaison s’est bien réalisée. On comprend que l’ajout de sucre, pour son rôle de carburant des bactéries lactiques est indispensable. De la même façon, on comprend qu’un étuvage, par son action sur l’activité des bactéries lactiques va favoriser la cohésion.
• De l’absence de farcissage: Si les gras chauffent trop lors du hachage ou du poussage, ils peuvent « fondre » et ainsi créer une petite pellicule huileuse qui va entre autre compromettre la liaison et c’est vraisemblablement ce qu’il s’est passé dans mon cas.

Moralité: un petit détail peut tout gâcher et je serai plus vigilant sur cette étape primordial qu’est le hachage du gras en:

• Vérifiant systématiquement le bon montage du hachoir (en gros en le faisant moi-même)
• Congelant systématiquement le gras avant hachage
• Le coupant au couteau si besoin
• Ne descendant pas en-dessous de la grille 8 (?)

K) Par contre, au goût, je pense qu’on y est. Le fait de les fumer s’accomode vraiment parfaitement avec les épices en présence ce qui n’est pas toujours le cas. Des trois sortes: non fumé, fumé une fois et fumé deux fois, le second gardera ma préférence mais je conviens que c’est une histoire de goût personnel. Comme pour le saumon, j’aime quand c’est fumé de manière légère car sinon les autres arômes ont tendance à être trop masqués.

L) Même si l’expérience sensorielle et gustative n’a aucun rapport avec ce que l’on peut trouver dans les magasins, je ne pense pas recommencer de sitôt. Pour moi, un saucisson doit être le plus nature possible, où finalement seul le poivre est l’épice indispensable. Le goût du cochon doit être sublimé et non masqué, ce qu’à tendance à faire le chorizo par son ingrédient de base: le piment en forte quantité. Je pense qu’un saucisson au piment d’espelette, plus subtil, est plus judicieux si l’on veut un réel équilibre entre la saveur épicée et celle de la viande.

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