10 erreurs à ne pas faire lorsqu’on fait du saucisson !

Ne vous trompez pas !

Ne vous trompez pas !

Et oui, un petit top 10 avec photo marrante pour attirer le chaland ! J’ai toujours voulu en faire un pour faire comme tous les bons sites internet et pendant longtemps je me suis demandé si j’allais un jour m’y atteler. Je crois que le moment est venu mais par contre il est possible que je n’aille pas jusqu’à 10, quoique…

Trêves de blablateries et on attaque directement les choses sérieuses avec le top 10 des erreurs classiques à ne pas commettre lorsqu’on souhaite fabriquer un saucisson sec d’exception.

1) Ne pas mettre assez de sel

Alors là, je dis non ! Certains d’entre vous prennent des risques en descendant sous les 25g de sel par kilo. C’est la limite basse à ne vraiment pas dépasser et il y a consensus sur le sujet. En dessous, c’est dangereux et le comble c’est que le saucisson ne paraîtra pas forcément moins salé. Je vous explique ?

Le goût salé provient des molécules de sel qui sont libres dans un produit et donc plus il y en a dans un saucisson et plus celui-ci paraîtra salé. C’est ce qu’il se passe quand on s’amuse à mettre une tranche de saucisson sur la pierre au cours d’une raclette, ou qu’on retrouve un vieux saucisson dans un placard. En effet, dans ces cas là, les complexes protéine-sel se désagrègent et le sel se retrouve alors à l’état libre. Lorsque le saucisson est de qualité, les liaisons sont fortes et le sel reste majoritairement lié, c’est pourquoi il m’est arrivé de mettre 40g/kilo et qu’ils ne paraissent pas pour autant très salés. A l’inverse, un saucisson fabriqué avec un faible taux de sel aura tendance à moins bien se conserver et à se dégrader rapidement, ce qui créera alors une sensation salée malvenue et qui poussera l’amateur à persister dans l’erreur en diminuant encore la dose de sel alors qu’il faudrait l’augmenter…

Il faut vraiment la juste dose: 28g par kilo pour les petites pièces et maximum 35g par kilo pour les très grosses (sinon les artères elles n’aiment pas et le palais non plus).

2) Ne pas mettre de sucre

La tradition c’est sans sucre ! Oui mais la tradition c’est de faire du saucisson dans la foulée de la “tuade”, c’est à dire lorsqu’on a tué le cochon à la ferme. A ce moment là, la viande est riche en glycogène (réserve de sucre dans les muscles) et donc ajouter du sucre est effectivement inutile.

Pour nous, pauvres amateurs du 21ème siècle, la viande de porc sort directement de l’abattoir et arrive dans notre frigo trop tardivement pour espérer quoi que ce soit. On a une viande inerte, morte, car le glycogène a eu le temps d’être en grande partie dégradé (plus ou moins selon la qualité de la viande). Cette dégradation est un processus normal et je vous invite à lire cet article sur le “rigor mortis” pour mieux appréhender ce phénomène.

Bref, il faut sucrer ! Le taux minimal conseillé est de 5g/kilo pour espérer obtenir l’acidification nécessaire pour faire du saucisson. En dessous, soit ça ne va tout simplement pas marcher, voir même être dangereux s’il y a étuvage, soit vous obtiendrez juste de la viande séchée. Au dessus de 8g/kilo, l’acidification peut-être trop importante (surtout avec des grosses pièces qui sèchent lentement) et le saucisson peut présenter une saveur acide trop marquée.

A noter que les mélanges tout fait de l’industrie essayent de se rapprocher au maximum de la composition du  “glycogène”.

3) Mal réfrigérer la viande

Généralement chez nous, particuliers, la température du frigo est plus proche des 6°C que des 3°C c’est pourquoi il ne faut surtout pas attendre pour fabriquer ses précieux car la viande de porc se dégrade rapidement.

L’idée c’est vraiment de récupérer la matière première chez votre boucher le matin même de la confection.

Ensuite lors du parage, hachage et mélange, je préconise de mettre le gras au congélateur 1h (voir 2 ou 3…) avant et de ne sortir le maigre que morceau par morceau. L’idée est vraiment d’atténuer la hausse de température lors des manipulations. De même il convient de refroidir la viande avant et après le passage au hachoir pour éviter la fonte des gras préjudiciable pour le séchage.

Avoir un frigo dédié, que vous pouvez pousser à fond me paraît judicieux.

4) Ne pas avoir le temps

Faire du saucisson nécessite d’y passer sa journée, voir son week-end. On a souvent l’impression que ça va être rapide mais ce n’est jamais le cas à domicile.

Il faut récupérer la viande, la parer, la hacher, l’assaisonner, la mélanger, l’embosser et la refroidir entre toute ses étapes. Il faut sortir les couteaux, le hachoir, le poussoir, tremper les boyaux, nettoyer, renettoyer, peser les ingrédients, chauffer la côte de bœuf, déboucher le vin, le boire… Bref, souvent je finissais vers minuit lorsque je faisais tout sur une journée.

Tout ça pour dire qu’il faut, surtout lors d’une première réalisation, en avoir conscience car être pressé par le temps est le meilleur moyen de mal faire.

5) Utiliser des mauvais morceaux de viande

Le maigre et le gras doivent être de première qualité: jambon, épaule, filet et gras de bardière ! C’est tout, le reste c’est pour l’industrie car ils utilisent des stabilisants et conservateurs qui permettent l’utilisation de matières moins nobles.

On veut un saucisson de qualité et ça passe obligatoirement par une viande de premier choix. Il faut faire confiance à son boucher, se renseigner sur la provenance de ses viandes et acheter des morceaux complets, parés grossièrement et surtout pas prédécoupés.

Tout ça à un coût mais ça serait bête de ne pas mettre toutes les chances de son côté lorsqu’on a conscience de tout le travail que ça représente.

6) L’Hygiène

Ça paraît évident mais il est toujours bon de le rappeler. Le saucisson sec est un produit cru, il faut donc respecter le maximum de précautions: se laver les mains le plus souvent possible, nettoyer les couteaux et les instruments avant et après, avoir un plan de travail propre…

7) Ne pas être pointilleux sur les conditions d’étuvage et de séchage

C’est la base de la réussite, le comprendre est un impératif. Un saucisson ne sera pas réussi si le séchage, et dans une moindre mesure l’étuvage, n’ont pas été bien menés.

Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcément, il faut d’une qu’il ne dure pas trop longtemps (48h me paraît plus que suffisant) et que l’hygrométrie soit conséquente (>85%) pour ne pas que le saucisson sèche trop brutalement.

Pour le séchage, c’est entre 70% et 80% d’humidité (plus vers 80% si absence d’étuvage) pour une température comprises idéalement entre 11 et 14°C.

Si l’humidité est trop forte, le saucisson risque de poisser et de ne pas sécher du tout avec toutes les conséquences que ça implique: mauvais développement bactériens, fleur trop abondante…

Si l’humidité est trop faible, le saucisson va sécher trop vite sur l’extérieur et séchera mal à l’intérieur: c’est le croûtage.

Si la température est trop forte, le séchage sera là aussi trop rapide et s’il y a des bactéries préjudiciables, leur nombre risque d’exploser à la hausse.

Si la température est trop basse, le séchage sera plus lent et l’acidification risque de s’étaler dans le temps et de créer une acidité préjudiciable. Mais c’est, des 4 cas de figure, la configuration la moins problématique.

8) Ne pas brider les saucissons

Si vos saucissons en imposent, il se peut que le lendemain, au réveil, une mauvaise surprise vous attende. Les premières 24h sont à haut risque de rupture du boyau et certains de vos saucissons peuvent se retrouver misérablement étendus à terre, à l’agonie.

Il faut donc le prévoir avec un bridage systématique pour les grosses pièces et pour les petites penser à protéger le sol pour pouvoir, le cas échéant, les récupérer sans dommage.

9) Être mal équipé

Pour réussir, il n’y a pas de secret, il faut du bon matériel. Si votre hachoir fait de la bouillie, que vos couteaux coupent mal ou que vous embossez avec un entonnoir, le résultat ne risque pas d’être à la hauteur.

C’est sûr que si vous investissez et que vous ne vous en servez qu’une seule fois, ça ne va pas valoir le coup. C’est d’ailleurs valable dans tous les domaines: une pensée pour les vélos électriques d’appartement qui pullulent, neufs, sur le bon coin.

Faire du saucisson et par extension de la charcuterie maison nécessite une mise de départ mais je pense qu’une fois qu’on y a pris goût, c’est pour la vie.

10) Manquer de patience

Pour conclure ce top 10, je vous parlerai de la nature humaine et de son impatience. Je les vois, ces amateurs en herbe, dont je suis, se retenir pour ne pas craquer avant. L’appel du saucisson est puissant et nombreux sont les braves à y avoir succombé. Tel le chant des sirènes, ils nous appellent, nous supplient, nous conjurent mais la désillusion est de mise lorsque le temps n’est pas venu.

Bref, un fuet, c’est 3 semaines, une saucisse sèche 1 mois, un saucisson 2 mois, une rosette 4 mois et un jésus 6 mois et ça c’est le minimum avec étuvage !

On est bon, ça fait 10. Si vous voyez des points 11 ou 12, voir 13 et 14, n’hésitez pas !

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41 commentaires

  1. Flo dit :

    Bonjour, je suis actuellement en train de faire sécher 2 saucissons.
    J’ai suivi scrupuleusement les dosages pour un peu moins d’1kilos de mélange (viande + gras).

    Sel : 28 g/kg
    Sucre : 5g/kg
    Poivre : 2g/kg

    Humidité : 82%
    Température : 16°.

    Je suis à 3 semaines de séchage sans étuvage, mardi prochain j’arriverai à 1 mois. La fleur ne s’est installée que partiellement et du vert s’est installée dans le creux du saucisson (je l’ai essuyé avec du sopalin) . Est ce normal ? Devrais je attendre encore du temps ?

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  2. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, à priori, si vous n’avez pas étuvé, une fleur partielle au bout de 3 semaines ne me paraît pas si anormale. Si un peu de fleur verte arrive, pas besoin d’essuyer, ce n’est pas très dérangeant et même si elle devient majoritaire, tant qu’elle est bien sèche en fin de séchage, aucun souci.

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  3. Mais comment vous faites pour avoir une humidité à 80% et plus????????? Chez moi, j’arrive à peine à 42% et c’est en mettant des torchons mouillés sur les radiateurs! Bon, j’habite dans le sud, mais quand même. J’ai essayé de les mettre dans la cave, mais ils prennent une moisissure qui a vraiment un goût de… moisi!
    Vous n’auriez pas des conseils à me donner, car du coup, je les fume…

    Et… j’aime beaucoup ce blog!
    Merci.

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  4. Leblogsaucisson dit :

    Une pièce mal isolée l’hiver et pour peu qu’il pleuve un peu suffit à atteindre les 80% mais effectivement à partir du moment où il y a du chauffage, c’est peine perdue. Pour la moisissure, c’est pourtant bien ce que l’on recherche. Prenez un hygromètre et vérifier les conditions de votre cave, il y a des chances pour que ce soit bon. Après même des saucissons fumés ont besoin de sécher lentement avec donc une hygro adaptée, le fait de les fumer limite peut être un peu malgré tout les conséquences de mauvaises conditions de séchage.

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  5. Bosschaert dit :

    Bonjour, j’ai fait mes saucisses il y a 6 jours, la moisissure c’est installé, mais ce qui m’inquiète c’est l’odeur assez forte que cela dégage. Humidité entre 75 et 80 %, Mais la température est un peux haute entre 20° et 21,5°

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  6. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, vous me posez une question dont vous connaissez la réponse. Oui plus de 20°C n’est vraiment pas une bonne idée. Pour moi c’est cuit, direction poubelle.

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  7. Stéphane dit :

    Bonjour, j’ai préparé saucissons secs, saucisse sèche et chorizo, le 14 avril, je lis avec attention les questions qui vous sont posées et les réponses que vous apportez. Par ignorance je ne les aient pas fait à la bonne période, l’endroit d’où ils sont suspendus (la cuisine) affiche une température de 20° et une hygrométrie de 50… J’ai placé selon vos conseils que j’ai pu lire, un récipient d’eau en dessous. A ce jour pas de fleur, mais pas non plus de moisissure ou mauvaises odeurs… Votre avis : Puis-je encore espérer un bon résultat final ? Je profite de ma question pour vous remercier de votre site et pour les vives réponses que vous apportez aux questions posées. Bien cordialement.

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  8. morvan dit :

    Bonjour
    merci pour votre précieuse expérience.
    J’ai fait des saucisson, saucisses ( 23 g de sel et 4g de poivre, plus 1g de grain et vin rouge) et chorizo.
    Je les ai mis dans une armoire de pousse de boulangerie.
    2 jours à 24 degrés et 80% d’hygro. La je viens de mettre le tout à 12 degré et 70% d’hygro.
    La fleur blanche est bien apparue sur la plupart , environ la moitié, et juste quelques taches sur d’autres (surtout fonction de l’emplacement dans l’armoire) mais au toucher la peau est un peu collante, qu’en pensez vous?

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  9. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Stéphane. Effectivement 20° pour hygro de 50% même avec une bassine d’eau en dessous ça me paraît compromis voir un peu (très) limite sanitairement parlant. Si la fleur n’est pas apparu c’est totalement normal, il faut une humidité de 70% minimum pour ne pas dire 80. Ça peut fonctionner pour les petits calibres mais pour les saucissons, j’ai de gros doutes. Moi perso, je ne recommence qu’en novembre ma production.

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  10. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Morvan, j’en pense que c’est totalement normal. Il n’y a plus qu’à attendre et surveiller l’évolution.

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  11. morvan dit :

    Merci, la fleur s’installe en effet très bien et ca prend belle tournure…plus qu’à patienter, c’est une torture!! 40 kg de mélée en saucisson de lyon, saucisse sèche et chorizo et un “bestiau” de 60 cm…qui me font les yeux doux. Si on peux mettre une photo, je vous ferai partager avec plaisir.

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  12. francois bondaz dit :

    bonjour cela fait deux semaines que j ai fait des saucissons dans des boyaux chaudard .je les ai fumer au bois de hetre ,et je les ai mis en cave .comme l année passez j avais deja eu des problèmes j ai voulu voir si ils étaient bien !et la surprise je me retrouve comme l année passer .le saucisson a une épaisseur de 3 a 4 millimètres dur extérieur et l intérieur et tendre avec des fissures (je ne sais si je me fait bien comprendre) pensez vous que cela vient de l hygrométrie ,d un hachage trop gros (12 )je crois ,le serrage je ne pouvais pas plus ils explosaient .

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  13. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, oui c’est vraisemblablement l’hygrométrie qui doit être trop faible. Ils ont croûté tout simplement.

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  14. PATOUILLER dit :

    Bonjour,
    J’ ai fait dés saucissons qui sèchent depuis presque un mois.
    Condition de séchage dans le garage porte ouverte toute la journée ou presque température entre 8 et 14 degré selon les jours. J’habite en haute Savoie à 650 m d’altitude.
    Mes saucissons se sont tout racornis.. ils sèchent semble t il mais très doucement j’en ai goûté un il n’est pas mauvais mais il m’a semblé haché trop fin (grillé de 8). Ceci peut il provenir de cela?. Ils ont perdu en volume à mon avis un bon tiers.
    En vous remerciant par avance
    Cordialement
    Hubert.

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  15. Leblogsaucisson dit :

    @Paouiller Bonjour, quelle est votre question ? C’est normal qu’il sèche lentement si les températures sont faibles. Haché trop fin, 8 est pourtant considéré comme le début du hachage gros.

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  16. Donot dit :

    Bonjour,
    Nous avons fais du saucisson le 12 janvier 2021.
    Non n’avons pas d’appareil pour mesurer l’humidité…
    Nous les avons laisser 48h dans la cuisine à 24-25 degrés.
    Puis descendu à la cave.
    Nous avons mis des bac d’eau en dessous.
    Une petite fleur apparaît légèrement sur le bout du boyau mais pas sur le saucisson…
    est-ce normal ?
    Merci d’avance

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  17. Leblogsaucisson dit :

    @Donot La fleur apparaît généralement où c’est le plus humide et les bouts de boyaux le sont plus que le reste au début. Donc rien d’anormal.

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  18. Clara dit :

    Bonjour,
    1ere tentative de saucisson. Ça fait un mois qu’il sèche. 0 fleur apparu, et j’ai l’impression que nous sommes dans la situation du manque d’humidité et donc du croutage. Y a til. Un moyen de rattraper ça ?
    Je vous remercie

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  19. Leblogsauss dit :

    @Clara Le seul moyen serait de les entreposer dans un local plus humide mais il est peut-être déjà trop tard et alors il n’y a rien à faire. Si c’est des petits calibres, genre saucisse sèche, ça peut passer mais sinon…

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  20. guilbaud pascal dit :

    Bonjour j’ai terminé il y a un mois la fabrication de trois coppa en utilisant votre méthode sous vide elles sont entreposées dans une cave environ 14 degrés je vérifie régulièrement leur aspect et l’odeur est bonne par contre je ne vois pas apparaître de fleur et je les trouves dure au touché est il possible d’avoir un phénomène de croutage similaire au saucisson sachant que dans votre recette vous avez attendu le mois de mai pour les consommer?
    Merci pour votre aide!!

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  21. Francis dit :

    Bonjour,
    1ère tentative de saucisson (petit calibre 35mm)il y a 2 semaines.jusqu’à présent aucune fleur. Je pense qu’il n’y avait pas assez d’humidité lors de l’étuvage. Résultat: aucune fleur, le saucisson est sec et dur à l’extérieur et reste mou à l’intérieur. En le coupant on voit qu’il est creux à l’intérieur. Je suppose qu’il a croûté ? Il a une bonne odeur de saucisson sec la partie extérieure est d’une belle couleur rouge et la partie creuse plus brunâtre. Que faut il faire? Le saucisson est-il consommable ?
    Merci de votre réponse.

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  22. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @pascal Bien sûr qu’il peut y avoir un phénomène de croutage si l’humidité est trop faible et si elles sont vraiment déjà dures au bout d’1 mois, c’est peut-être effectivement mauvais signe. Une coppa qui sèche à bonne hygro, ça peut rester longtemps dans le séchoir sans devenir dur comme du béton. Pour savoir où vous en êtes, il faut peser et calculer la perte: logiquement ça se déguste à partir de 30% de perte mais idéalement à partir de 40.

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  23. Leblogsaucisson dit :

    @Francis Bonjour, même en petit calibre, si au bout de 2 semaines, il est sec c’est pas normal. Les trous dans le saucisson, ça arrive souvent quand ça sèche trop vite, mais généralement les petits calibres diminuent le risque, du coup ça devait vraiment être trop sec. Sinon, ça peut venir d’une viande contaminée ou d’un mauvais poussage mais dans votre cas, ça semble être le séchage trop violent. Personnellement, je ne m’amuserai pas à le manger. Pour le prochaine fois, n’étuvez pas si vous n’avez pas les conditions idéales et au-delà de ça, sans, ça marche très bien, tant que vous n’oubliez pas le sucre et le vin.

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  24. Guillaume dit :

    Bonjour,
    Merci pour vos précieux conseils.
    J’ai réalisé il y a deux semaines des saucissons que je n’ai pas fait étuver et qui sont allés directement dans la cave à vin : 12/13° avec 90% d’humidité au départ stabilisé maintenant vers 75%.
    Je m’inquiète de la rapidité du sechage et de la perte de poids qui est déjà à 33%. Cela ralenti-t-il au fils du temps?
    Par ailleurs, je pense avoir cet effet de “croutage” car le cœur me semble vraiment mou par rapport à l’extérieur. Est-ce grave? À quoi cela serait-il dû? Seront-ils consommables?
    Merci par avance pour votre retour

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  25. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Guillaume, d’après ce que vous me dîtes sur vos conditions de séchage, il n’y a aucune raison qu’il y ait un croutage, d’autant plus que vous n’avez pas pris le risque d’étuver. A part une erreur sur vos mesures, je ne vois pas ce qui pourrait provoquer une sèche trop rapide.

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  26. romain dit :

    Bonjour,
    J’ai un petit souci (du moins je me pose la question) …
    J’ai mes saucissons qui sèchent depuis 5semaines. Tout se fait normalement , odeur normale, température entre 8 et 14 degrés , humidité pas suffisante pour faire naître la fleur (domage mais pas grave non plus). Bref ils durcissent correctement.
    Sauf que depuis quelques jours certains saucissons transpirent légèrement par endroit.. l’odeur reste normale, pas de présence de moisissure suspect etc..
    Du coup qu’est ce que je fais? Je jette?

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  27. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Romain, j’avoue que je ne sais pas. Généralement, si ça transpire, c’est que le gras “fond” à cause de la température, surtout quand on utilise de la poitrine de porc.

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  28. Hoffmann dit :

    Bonjour, c’est la première fois que je fais du saucisson ,donc pas rassurée.j’ai mis à séché directement dans la buanderie .qui fait entre 8et 16 ” je l’ai est roulé dans du poivre pour éviter les mouches .es ce que j’ai bien fait ? Et combien de temps je dois les laisser sécher ? Merci beaucoup.

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  29. Delay dit :

    Bonjour j ai fait des saucissons qui ont séchés 2 mois. Pendant le séchage certains ont pegués. Puis une jolie fleure bâche s est installée. Une fois prêts à être mangés désagréable surprise… Au centre de la tranche une couleur marron clair (alors que le pourtour et bien rouge) et un sale goût… Donc poubelle. D ou cela peut il venir ? Ps j ai fait des saucisses sèches avec la même mêlée qui dont très bien…

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  30. Leblogsaucisson dit :

    @Hoffmann Bonjour, si c’est votre première fois, je ne suis pas certain que l’enrobé dans du poivre soit judicieux. D’ailleurs l’enrobage poivre est surtout valable à la fin du séchage car là ça risque surtout d’empêcher le saucisson de bien séché et de fleurir aussi. Pour les mouches, il y en a qui se fabrique des armoires avec “moustiquaire” pour le séchage…

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  31. Leblogsaucisson dit :

    @Delay Bonjour, j’avoue que je ne connaissais pas le verbe “peguer” qui signifie donc que ça a poissé. J’en conclue que ce poissage et l’épaisse couche de fleur qui en a résulté a créé un croutage de vos saucissons, ils ont séchés à l’extérieur mais pas à l’intérieur. La prochaine fois, il faudra diminuer l’hygrométrie au début pour éviter qu’il y ait une fleur trop abondante.

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  32. Cacheux dit :

    Bonsoir,
    Je fait secher mes saucissons à la cave, en ce moment 9 degres hygrométrie 70/75. Mes premiers saucissons ont une une moisissure verdatre.
    Je viens d’en refaire, mis à secher dans la même cave mais devant tel soupirail qui permet un courant d’air. Pensez vois que j’aurais un meilleur résultat? A quoi est du la moisissure verte?
    Merci pour vos réponses

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  33. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Cacheux, la moisissure verte généralement arrive quand le local est un poil trop humide mais en aucun cas ce n’est un problème.

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  34. Massardier Gilles dit :

    Nous venons de récupérer, nos saucissons, après séchage, environ 20 kg, pour les conserver, nous avons une chambre froide que je pense mettre à 12 degrés. Pensez-vous que ce soit un bon moyen de conservation ? Sinon, quelle solution pour une tel quantité, est-ce que dans une caisse avec de la sciure de bois (on n’aura jamais assez de cendre pour tous les saucissons… Merci des conseil

    Gilles

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  35. Leblogsaucisson dit :

    @Gilles Maintenant je pense que la solution du sous-vide est la meilleure. Celle qui vous permettra vraiment de les conserver longtemps…

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  36. Thomas dit :

    Bonjour j’ai réalisé une petite vingtaine de saucisson. Certaines règles que vous énoncez n’ont pas été respectées. J’ai mis par exemple 24g/kg de sel. Je n’ai pas mis de vin ni de sucre alors que j’ai etuvé. J’ai mis du poivre pour 4g/kg et de l’ail semoule.
    Par contre j’ai vraiment essayé d’être le plus rigoureux possible sur l’hygiène (lavage de main, laver les ustensiles, la table de travail, travail du produit a la sortie de la boucherie, passage au frais avant hachage, saumurage des boyaux). Je suis à 6 semaines de séchage maintenant. Ils ont été mis à une humidité un peu trop importante (80% et peut être même un peu plus). Une couche de moisissure assez épaisse s’est installée (effet un peu mousse). Le saucisson était marron, poisseux et collant. Je les ai nettoyé en les passant sous l’eau en frottant. Tout est parti. Cela a révélé neanmoins des tâches noires (qui ne semblent pas inquiétantes au vu des commentaires sur internet), des tàches oranges et jaunes (qui m’inquiétent un peu plus. J’ai coupé un saucisson avant de remettre le reste à sécher encore un peu car un peu mou (car séchage trop humide) dans des conditions d’humidité plus faible (50%). La mêlée est très homogène et il est très beau et sent très bon. En goûtant il a le goût du saucisson.

    Au vu de ce que je viens de vous dire, quelle analyse en tirez vous ? Que pensez vous des tâches que je vous décrit. Pour m’aider et pour ajuster votre analyse peut être puis-je vous envoyer des photos par mail si vous le voulez bien et que vous avez du temps à m’accorder évidemment ?

    Je vous remercie en tout cas pour votre partage. Et j’appliquerai a l’avenir toutes vos recommandations.

    Thomas

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  37. Leblogsaucisson dit :

    @Thomas Bonjour, j’en pense que d’après ce que vous me décrivez, si vous me proposiez de le goûter, il est probable que je déclinerai. Etuvage avec 24g de sel, sans vin ne sucre, ça c’est vraiment pas à faire. C’est pas que ça ne peut pas marcher, mais ça augmente drastiquement les risques: que le saucisson soit loupé ou plus sournoisement risqué à la consommation. Pour l’humidité, le poissage du début de séchage, ç’est aussi la conséquence de l’étuvage qui ne pardonne pas un excès d’humidité ensuite mais ce n’est pas si grave si il n’y avait que ça, ça peut se rattraper. Les taches noires sur les boyaux ça arrive, après jaune et orange, ne serait-ce pas plutôt du gras qui aurait suinté ? ranci ? Pourquoi l’avoir mis du coup à 50% d’HR, c’est trop peu pour le coup… Donc prochaine fois: sucre, vin, 28g de sel et pas d’étuvage 😉

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  38. Stephano dit :

    Bonjour,
    La semaine dernière, j’ai réalisé une 10 de saucissons et de chorizos,
    stockage cave à vin 11° / humidité 81%
    depuis hier, j ai des poils de chat sur certains saucissons uniquement.
    Je pense que ce n est pas normal pff
    Pouvons nous rattraper l’affaire : nettoyage au sel des saucissons ? ou c’est foutu

    Merci d’avance

    Stéphano

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  39. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @stephano, rien de bien inquiétant, il faut juste diminuer l’hygrométrie et pour les poils de chats, un petit coup de sopalin et on en parle plus. Ne faîtes pas un nettoyage trop accentué au risque que la fleur ne réapparaisse plus.

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  40. Alex dit :

    Bonjour,

    J ai fais de gros saucissons de 60mm de diamètre.
    Pas d’étuvage et direct dans une cave a vin electrique avec un bol d eau en bas.
    Je m inquiete car l’hygrométrie varie entre le jour et la nuit.
    En journée je suis a 75%~80% avec un max de 89% mais la nuit je descend a 60%~71%
    la temperature est regle sur 11 degrees et varie entre 11~14 degrees.
    C est la première fois que je fais de saucisson aussi gros et j ai peur de les loupes.
    Qu en pensez-vous?

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  41. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Alex, vos conditions ont l’air bonnes, je pense que ça va marcher si tout le reste des règles à été respecté.

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