10 erreurs à ne pas faire lorsqu’on fait du saucisson !

Ne vous trompez pas !

Ne vous trompez pas !

Et oui, un petit top 10 avec photo marrante pour attirer le chaland ! J’ai toujours voulu en faire un pour faire comme tous les bons sites internet et pendant longtemps je me suis demandé si j’allais un jour m’y atteler. Je crois que le moment est venu mais par contre il est possible que je n’aille pas jusqu’à 10, quoique…

Trêves de blablateries et on attaque directement les choses sérieuses avec le top 10 des erreurs classiques à ne pas commettre lorsqu’on souhaite fabriquer un saucisson sec d’exception.

1) Ne pas mettre assez de sel

Alors là, je dis non ! Certains d’entre vous prennent des risques en descendant sous les 25g de sel par kilo. C’est la limite basse à ne vraiment pas dépasser et il y a consensus sur le sujet. En dessous, c’est dangereux et le comble c’est que le saucisson ne paraîtra pas forcément moins salé. Je vous explique ?

Le goût salé provient des molécules de sel qui sont libres dans un produit et donc plus il y en a dans un saucisson et plus celui-ci paraîtra salé. C’est ce qu’il se passe quand on s’amuse à mettre une tranche de saucisson sur la pierre au cours d’une raclette, ou qu’on retrouve un vieux saucisson dans un placard. En effet, dans ces cas là, les complexes protéine-sel se désagrègent et le sel se retrouve alors à l’état libre. Lorsque le saucisson est de qualité, les liaisons sont fortes et le sel reste majoritairement lié, c’est pourquoi il m’est arrivé de mettre 40g/kilo et qu’ils ne paraissent pas pour autant très salés. A l’inverse, un saucisson fabriqué avec un faible taux de sel aura tendance à moins bien se conserver et à se dégrader rapidement, ce qui créera alors une sensation salée malvenue et qui poussera l’amateur à persister dans l’erreur en diminuant encore la dose de sel alors qu’il faudrait l’augmenter…

Il faut vraiment la juste dose: 28g par kilo pour les petites pièces et maximum 35g par kilo pour les très grosses (sinon les artères elles n’aiment pas et le palais non plus).

2) Ne pas mettre de sucre

La tradition c’est sans sucre ! Oui mais la tradition c’est de faire du saucisson dans la foulée de la “tuade”, c’est à dire lorsqu’on a tué le cochon à la ferme. A ce moment là, la viande est riche en glycogène (réserve de sucre dans les muscles) et donc ajouter du sucre est effectivement inutile.

Pour nous, pauvres amateurs du 21ème siècle, la viande de porc sort directement de l’abattoir et arrive dans notre frigo trop tardivement pour espérer quoi que ce soit. On a une viande inerte, morte, car le glycogène a eu le temps d’être en grande partie dégradé (plus ou moins selon la qualité de la viande). Cette dégradation est un processus normal et je vous invite à lire cet article sur le “rigor mortis” pour mieux appréhender ce phénomène.

Bref, il faut sucrer ! Le taux minimal conseillé est de 5g/kilo pour espérer obtenir l’acidification nécessaire pour faire du saucisson. En dessous, soit ça ne va tout simplement pas marcher, voir même être dangereux s’il y a étuvage, soit vous obtiendrez juste de la viande séchée. Au dessus de 8g/kilo, l’acidification peut-être trop importante (surtout avec des grosses pièces qui sèchent lentement) et le saucisson peut présenter une saveur acide trop marquée.

A noter que les mélanges tout fait de l’industrie essayent de se rapprocher au maximum de la composition du  “glycogène”.

3) Mal réfrigérer la viande

Généralement chez nous, particuliers, la température du frigo est plus proche des 6°C que des 3°C c’est pourquoi il ne faut surtout pas attendre pour fabriquer ses précieux car la viande de porc se dégrade rapidement.

L’idée c’est vraiment de récupérer la matière première chez votre boucher le matin même de la confection.

Ensuite lors du parage, hachage et mélange, je préconise de mettre le gras au congélateur 1h avant et de ne sortir le maigre que morceau par morceau. L’idée est vraiment d’atténuer la hausse de température lors des manipulations. De même il convient de refroidir la viande avant et après le passage au hachoir pour éviter la fonte des gras préjudiciable pour le séchage.

Avoir un frigo dédié, que vous pouvez pousser à fond me paraît judicieux.

4) Ne pas avoir le temps

Faire du saucisson nécessite d’y passer sa journée, voir son week-end. On a souvent l’impression que ça va être rapide mais ce n’est jamais le cas à domicile.

Il faut récupérer la viande, la parer, la hacher, l’assaisonner, la mélanger, l’embosser et la refroidir entre toute ses étapes. Il faut sortir les couteaux, le hachoir, le poussoir, tremper les boyaux, nettoyer, renettoyer, peser les ingrédients, chauffer la côte de bœuf, déboucher le vin, le boire… Bref, souvent je finissais vers minuit lorsque je faisais tout sur une journée.

Tout ça pour dire qu’il faut, surtout lors d’une première réalisation, en avoir conscience car être pressé par le temps est le meilleur moyen de mal faire.

5) Utiliser des mauvais morceaux de viande

Le maigre et le gras doivent être de première qualité: jambon, épaule, filet et gras de bardière ! C’est tout, le reste c’est pour l’industrie car ils utilisent des stabilisants et conservateurs qui permettent l’utilisation de matières moins nobles.

On veut un saucisson de qualité et ça passe obligatoirement par une viande de premier choix. Il faut faire confiance à son boucher, se renseigner sur la provenance de ses viandes et acheter des morceaux complets, parés grossièrement et surtout pas prédécoupés.

Tout ça à un coût mais ça serait bête de ne pas mettre toutes les chances de son côté lorsqu’on a conscience de tout le travail que ça représente.

6) L’Hygiène

Ça paraît évident mais il est toujours bon de le rappeler. Le saucisson sec est un produit cru, il faut donc respecter le maximum de précautions: se laver les mains le plus souvent possible, nettoyer les couteaux et les instruments avant et après, avoir un plan de travail propre…

7) Ne pas être pointilleux sur les conditions d’étuvage et de séchage

C’est la base de la réussite, le comprendre est un impératif. Un saucisson ne sera pas réussi si le séchage, et dans une moindre mesure l’étuvage, n’ont pas été bien menés.

Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcément, il faut d’une qu’il ne dure pas trop longtemps (48h me paraît plus que suffisant) et que l’hygrométrie soit conséquente (>85%) pour ne pas que le saucisson sèche trop brutalement.

Pour le séchage, c’est entre 70% et 80% d’humidité (plus vers 80% si absence d’étuvage) pour une température comprises idéalement entre 11 et 14°C.

Si l’humidité est trop forte, le saucisson risque de poisser et de ne pas sécher du tout avec toutes les conséquences que ça implique: mauvais développement bactériens, fleur trop abondante…

Si l’humidité est trop faible, le saucisson va sécher trop vite sur l’extérieur et séchera mal à l’intérieur: c’est le croûtage.

Si la température est trop forte, le séchage sera là aussi trop rapide et s’ il y a des bactéries préjudiciables, leur nombre risque d’exploser à la hausse.

Si la température est trop basse, le séchage sera plus lent et l’acidification risque de s’étaler dans le temps et de créer une acidité préjudiciable. Mais c’est, des 4 cas de figure, la configuration la moins problématique.

8) Ne pas brider les saucissons

Si vos saucissons en imposent, il se peut que le lendemain, au réveil, une mauvaise surprise vous attende. Les premières 24h sont à haut risque de rupture du boyau et certains de vos saucissons peuvent se retrouver misérablement étendus à terre, à l’agonie.

Il faut donc le prévoir avec un bridage systématique pour les grosses pièces et pour les petites penser à protéger le sol pour pouvoir, le cas échéant, les récupérer sans dommage.

9) Être mal équipé

Pour réussir, il n’y a pas de secret, il faut du bon matériel. Si votre hachoir fait de la bouillie, que vos couteaux coupent mal ou que vous embossez avec un entonnoir, le résultat ne risque pas d’être à la hauteur.

C’est sûr que si vous investissez et que vous ne vous en servez qu’une seule fois, ça ne va pas valoir le coup. C’est d’ailleurs valable dans tous les domaines: une pensée pour les vélos électriques d’appartement qui pullulent, neufs, sur le bon coin.

Faire du saucisson et par extension de la charcuterie maison nécessite une mise de départ mais je pense qu’une fois qu’on y a pris goût, c’est pour la vie.

10) Manquer de patience

Pour conclure ce top 10, je vous parlerai de la nature humaine et de son impatience. Je les vois, ces amateurs en herbe, dont je suis, se retenir pour ne pas craquer avant. L’appel du saucisson est puissant et nombreux sont les braves à y avoir succombé. Tel le chant des sirènes, ils nous appellent, nous supplient, nous conjurent mais la désillusion est de mise lorsque le temps n’est pas venu.

Bref, un fuet, c’est 3 semaines, une saucisse sèche 1 mois, un saucisson 2 mois, une rosette 4 mois et un jésus 6 mois et ça c’est le minimum avec étuvage !

On est bon, ça fait 10. Si vous voyez des points 11 ou 12, voir 13 et 14, n’hésitez pas !

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2 commentaires

  1. Flo dit :

    Bonjour, je suis actuellement en train de faire sécher 2 saucissons.
    J’ai suivi scrupuleusement les dosages pour un peu moins d’1kilos de mélange (viande + gras).

    Sel : 28 g/kg
    Sucre : 5g/kg
    Poivre : 2g/kg

    Humidité : 82%
    Température : 16°.

    Je suis à 3 semaines de séchage sans étuvage, mardi prochain j’arriverai à 1 mois. La fleur ne s’est installée que partiellement et du vert s’est installée dans le creux du saucisson (je l’ai essuyé avec du sopalin) . Est ce normal ? Devrais je attendre encore du temps ?

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  2. mikodos dit :

    Bonjour, à priori, si vous n’avez pas étuvé, une fleur partielle au bout de 3 semaines ne me paraît pas si anormale. Si un peu de fleur verte arrive, pas besoin d’essuyer, ce n’est pas très dérangeant et même si elle devient majoritaire, tant qu’elle est bien sèche en fin de séchage, aucun souci.

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