Le temps de salage
Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison.
En préambule, il convient de décrire rapidemment les 3 modes de salage applicables à notre pratique d’amateur:
- Au sel sec: Il s’agit pour nous d’enfouir la viande directement sous une épaisse couche de sel.
- Par saumurage: Il s’agit de l’immerger cette fois dans un volume d’eau salée à pourcentage variable.
- Sous-vide: Il s’agit de procéder au salage directement dans un sac plastique dont l’air aura été préalablement chassé. C’est la méthode la plus récente et la plus fiable.
La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon la température. Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. A contrario elle peut même devenir complètement nulle pour des températures négatives. C’est pourquoi nous resterons sur une température de salage comprise entre 3 et 6°C, celle de nos frigos, pour un compromis vitesse/sécurité idéal. Au dessus des 6°C, le danger bactériologique est trop important et en dessous de 3°C, la vitesse de pénétration devient trop lente.
Voici le chiffre clé: la vitesse de pénétration du sel dans la viande est d’environ 2 cm par 24 heures pour une saumure à 200 grammes par litre de sel (environ 16° baumé) à 3°C. Ce qui signifierait en théorie, qu’une échine de 10 cm de diamètre plongée dans cette saumure serait salée à coeur en 2.5 jours. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir.
Voici l’assertion clé: la relation entre la vitesse de pénétration du sel et la concentration en sel de la saumure est une fonction linéaire. Du coup, cela m’a permis de créer ce petit graphique:
Que nous dit-il ?
- Que je ne sais pas faire ce genre de tracé via excel et que c’est bien dommage.
- Qu’en présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait (?) à un salage au sel sec (une saumure saturée se crée autour de la pièce de viande lors d’un salage par enfouissement), la vitesse de pénétration serait de l’ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C.
- Qu’en présence d’une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d’environ 1.3 cm/24h pour T°=3°C. On comprend donc qu’une saumure faiblement concentrée en sel permet d’être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d’autant plus que cette vitesse diminue lorsqu’on se rapproche du point d’équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. Pour des raisons bactériologiques, il est conseillé de ne jamais descendre en dessous de 10% de sel.
La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Il s’agit d’une valeur théorique qui ne vaudrait uniquement pour un morceau de viande maigre parfaitement homogène de 6 cm d’épaisseur. En effet, beaucoup de paramètres peuvent influer sur cette vitesse:
- La température: Plus elle augmente et plus la vitesse de pénétration est importante. A titre d’exemple, elle double à 20°C et décuple à 50°C.
- Le degré de parage et la teneur en graisse: Plus la viande est grasse et moins la vitesse est grande car le sel, non soluble dans le gras, ne peut diffuser que par la trame conjonctive qui entoure le tissu adipeux (si on a jamais fait d’histologie c’est du chinois), de même que mieux la viande est parée, désossée et plus le salage sera rapide.
- La qualité de la viande: Une viande décongelée se salera plus vite car les cristaux de glace auront fait « exploser » certaines cellules qui comme pour le hachage augmente d’un coup la perméabilité. Une viande acide, « pisseuse » se salera beaucoup plus vite qu’une viande au ph normal et encore plus par rapport à une viande au ph élevé d’aspect sombre et ferme.
- La fraicheur de la viande: Une viande rassie se salera beaucoup plus lentement.
- La taille du morceau: Plus il est important et plus la vitesse diminuera car l’homogénéité du morceau ne pourra être que moins bonne comparée à une petite pièce de viande.
- Le frottage au sel sec: Si avant le saumurage et le recouvrement on frotte énergiquement la viande avec du sel, et plus particulièrement du gros sel, on crée des entailles dans la viande qui augmenteront la vitesse de diffusion du sel.
- Le point d’équilibre: Plus la teneur en sel du morceau à saler commence à se rapprocher de celle de la saumure et plus la vitesse de diffusion diminue.
On se rend compte du nombre de paramètres qui peuvent influer sur la durée de notre salage à domicile et que c’est l’expérience, à la fin, qui aura le dernier mot. Toutes ces données sont théoriques et en pratique, pour assurer le coup, il est primordial de procéder à un temps de repos au moins égal à la durée du salage. Si vous mettez une viande directement au séchoir après salage, vous courez un risque de putréfaction car il est probable que l’homogénéité en sel ne soit pas bonne, que des parties de votre salaison ne soient pas correctement salées. Les anciens salaient deux fois plus longtemps car la technologie du froid n’existait tout simplement pas…
A l’heure actuelle, le salage sous vide est incontestablement la technique la plus fiable et la plus reproductible: l’assurance d’avoir une viande parfaitement salée. Je m’amuse avec le salage traditionnel pour l’expérience mais croyez-moi, c’est se donner beaucoup de mal pour un résultat au mieux identique. Après, on est puriste ou on ne l’est pas…. Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces « symétriques » sans gras ou couenne sur un seul côté), est communement admis. Néanmoins, un temps de repos à basse température est là aussi obligatoire.
Exemples:
- Un filet mignon de 6cm de diamètre: on peut donc penser que 24h au sel sec ou 36h dans une saumure à 200g/L avec temps de repos de 48h paraissent raisonnables. A clairement tempérer car le diamètre varie beaucoup au sein d’une même pièce…
- Une échine (coppa) de 12cm de diamètre: 3 jours au sel sec (grosse pièce et moins maigre que du filet mignon) + 6 de repos; 4-5 jours en saumure à 200g/L + 8-10 jours de repos.
- Une poitrine de 5cm de diamètre: il faut réfléchir avec le diamètre et non plus avec le rayon car le sel passe très mal par le gras et quasiment pas par la couenne. 3 jours au sel sec (pièce très grasse) + 6 de repos; 5 jours en saumure à 200g/L et 10 jours de repos.
C’est un article que je viendrai corriger si besoin au fil de mes expériences mais n’hésitez pas faire part de vos avis et de vos connaissances sur le sujet dans les commentaires. En effet, c’est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité.
Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s’il sent bon, vous pouvez le manger (l’intérêt du sondage des jambons). L’entredeux s’il en est un serait un produit salé trop légerement qui aura tendance à mal se conserver, qui deviendra très vite trop sec et trop salé.
Bonus:
Bonjour,
Utilisez-vous un salinomètre pour vérifier la pénétration du sel ?
Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel.
Pour accélérer le processus, les anciens injectaient les jambon par la veine. Certains injectent avec des seringues. Des artisans utilisent des mini injecteurs ou font du sabrage (manuel ou automatique) de leur viande. L’injection et le sabrage crée des canaux pour que le sel soit au cœur de la viande.
Il y a 50 ans des français ont développé la technique du barattage/ malaxage Sous vide. Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. Il y a deux types de vide. Le vide d’air avec l’emballage sous vide et le vide pression atmosphérique très basse en malaxeur. Le vide en malaxeur ouvre les ports de la viande et accélère le processus. La rotation du malaxeur accélère cela.
Bonjour, je ne savais même pas que le salinomètre pour viande existait. J’avoue que si j’en avais un, je serai tenté de faire des expériences mais ce n’est pas le cas et j’ai l’impression que ça n’a pas le prix d’un gadget. Merci pour vos précisions en tout cas sur le barattage/malaxage mais ce n’est pas vraiment la philosophie du site car pour le coup trop spécifiquement pro.
Bonjour,
Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles.
Questions pour le salage sous vide.
Avons nous des tableaux, des informations donnant la quantité de sel à peu près juste pour une masse de viande, et un type de viande (porc, mouton, sanglier… )?
Je suppose que cela dépend également de la texture de la viande (en fonction du muscle, partie à saler).
Ma question est en résumé , pouvons nous mettre la juste quantité de sel autour de la viande que l’on mettra sous vide, puis au frais et que l’on puisse s’affranchir ainsi du temps?
@Remy Pour le salage sou-vide, le taux de sel est généralement compris entre 3 et 5% de la masse de la viande quelque soit le type d’ailleurs. L’avantage de cette méthode, c’est qu’elle est reproductible donc vous pouvez facilement modifié la quantité selon le type de viande. Pour votre dernière question, je suis désolé mais je ne la comprends pas.
Bonsoir, c’était juste que si on met la quantité nécessaire de sel et que l’on protège de l’oxydation par le sous-vide, nous nous affranchissons du temps car nous pouvons patienter une, deux, trois semaine, si la viande a assimilé le sel et qu’il n’en reste pas de disponible. Est-ce juste? sans attendre 3 ou 4 mois bien sur.
@Remy Oui c’est ça. Ça pardonne l’erreur contrairement au recouvrement.
….. et bien voila …. MERCI :))))
ça au moins c’est clair 🙂
jean marc … cuisto. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement
PS je me rate en general au dessalement 🙂
bonjour,
le pourcentage de sel semble élevé….à la chasse, les camarades parlent de 25g de sel par Kg de viande. Ce sont les propositions que j’ai utilisé pour du jambon de chevreuil et ça semble bon…
@Nicolas 25g/kilo, c’est la limite basse, très basse sur le saucisson et sur les salaisons sous vide. Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel.
bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. votre blog et spécifiquement cet article me permet enfin de voir plus clair.
si je résume bien, le saumurage à sec est bien pour a peu près toutes viandes que l’on souhaite séchées, et\ou fumer à froid ( jambon, magret, coppa, saumon fumée à froid etc..)
par contre le saumurage liquide est bien plus intéressant pour les pièces que l’on souhaite fumer à chaud voire même faire cuire pour manger dans la foulée.
ensuite concernant les quantités de sel sucre et épice requise pour une saumure à sec et une saumure liquide, je les trouve très claire. comme vous dites on trouve de tout et n’importe quoi en terme de quantité sur internet mais la au moins au comprends, on comprends surtout pourquoi et le pourquoi du comment. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance.
juste une petite remarque, enfin surtout une question, pesez vous les pièces au début, en cours de sechageet à la fin pour savoir quand est ce que c’est réellement sec. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général.
quel est le vôtre concernant cette technique?
merci encore pour ces précieux renseignements tirés d’une super expérience ! vous êtes au top.
@Severin Bonjour, c’est vrai que pour de la cuisine, du fumage à chaud, le saumurage liquide paraît plus adapté que celui à sec, j’imagine parce qu’il est comme ça peut-être plus simple d’aromatiser…? Après ici, je n’aborde que le temps de salage pour des salaisons sèches. Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au « trop salé » (trop sec) si on attend trop. Et effectivement, on considère qu’à partir de 30% de perte la pièce est prête à la dégustation même si pour ma part, je trouve ça trop juste, 40% me paraissant plus adapté. Sinon au touché et en connaissant les durées moyennes de séchage, ça marche aussi.
Merci pour tous ces renseignements je debute dans le salage et fumage a froid
Bonjour, pour le cas de copa en barattage, vous pouvez donnez plus de renseignement dans la processus, si c’est un malaxage en continue ou en 3 phase etc.. merci
@Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur. Mais vous pourrez trouver sûrement votre réponse dans le livre « jambon sec et petites salaisons » de Poma aux éditions Erti.
Bonjour, Merci pour votre partage, blog très intéressant. Quand vous parlez de temps de repos avant séchage. Dans quoi vous mettez votre viande et à quelle température vous l a laissée reposer ? Merci
@David Sur une grille au frigo, idéalement aux alentours des 2 degrés donc un frigo qui marche bien.
Bonjour, je suis éleveuse de porc et je vends ma viande en directe. par contre je ne fais pas ma transfo pour la vente (j’en fais un peu pour de la consommation perso car je n’ai pas de labo aux normes).
Mon boucher a raté les poitrines et bacon la semaine dernière: mauvaise odeur à coeur, invendable. Il avait laissé poitrine et bacon 3 jours en saumure liquide de sel non nitrité. Savez vous quelle peut être la cause de ce mauvais salage? mauvaise hygiène? pas assez de repos avant fumage?
merci
Barbara
Bonjour @Barbara, il est probable que le temps de salage n’a pas été assez long (ou la saumure trop légère) et que donc le sel n’a pas eu le temps de se répartir de manière homogène.
Bonjour.ma grand-mère , quand j’étais enfant ,me parlait de cochon tué dans sa cour , puis coupé en morceaux et mis dans un saloir pour tout l’hiver et qu’elle allait chercher des morceaux au fur et à mesure des besoins.
La viande peut-elle restée plusieurs semaines dans le gros sel ?
En quoi était fait ce saloir… bois, grès ?
Gardée si longtemps , cela ne termine pas par un jus salé ?
Maintenant que je suis grande et que ça m’intéresse…. elle n’est plus là.
PS : sa mère dessalait la viande en la trempant dans l’eau une journée il me semble mais c’est flou.
Merci .
Bonjour Monique, il y a un livre pas mal sur le sujet: « le cochon, un seigneur dans nos campagnes ». Vous pouvez le chercher sur google ou dans la rubrique livre du site.
Bonjour, et merci pour toutes ces informations précieuses.
J’ai laissé magret, rôti de port dans le filet, tende de tranche de bœuf et filet mignon environ 24 au sel fin.
Après 3 semaines au bas du frigo la viande me parait toujours très molle. Aucune mauvaise odeur. Comment expliquer que le séchage soit si long, quand j’entends qu’en 3 semaines les viandes peuvent être déjà très dures?
Merci pour votre temps 🙂
@Le bourthe Au frigo avec une température de 4°C, la séchage sera forcément plus long. Dans tous les cas, le frigo n’est jamais l’idéal…
Bonjour, et merci pour ce superbe blog!
Je procède aussi au salage sous vide depuis quelques années déjà, je retourne la pièce de viande toutes les 24H ou cela ne sert à rien?
Merci pour votre réponse
@jean-marie Bonjour, Je ne pense pas que ce soit inutile puisqu’une saumure va se former et qu’avec les lois de la gravité…. Après retourner une fois à mi-chemin doit être suffisant…
Bonjour,
Merci pour ce bel article, les commentaires et les réponses que vous apportées.
Doit on constater une perte de poids à l’issue d’une salaison sous vide?
Je fais une coppa de 8cm de rayon donc 9 jours avec 4% de sel, je l’ai rincée et j’avais quasi le même poids. 1858gr vs 1854gr. Il y avait bien de l’eau dans le sac sous vide
La viande était toutefois plus raide et foncée
Pour info j’ai procédé à un fumage à froid de 3 h au préalable de la mise sous vide
Merci et bonne année 22
Juste excellent, je trouve des réponses y compris au questions que je ne me posais pas, et je viens aussi de saisir l’importance de temps de repos que je négligeais
Bonjour Mathieu, la perte de poids est minime avec le sous vide comme avec une saumure liquide. Par contre, vous dîtes avoir fait un fumage avant la mise sous vide ? C’est plutôt l’inverse, fumage après salage.
Bonjour
Je viens de sortir mes magrets de la mise au sel sous vide. Etant habitué a faire par enfouissement je trouve mes magrets beaucoup plus moelleux. La viande a bien foncé je trouve et la perte de poids et minime. Est ce que tout cela est normal ?
Par avance merci
Bonsoir
Auriez-vous une adresse pour un malaxeur de table sous vide ?
Cordialement
Bonjour à tous merci de vos conseils éclairés.
j’avais un boucher compétent qui me donnait des conseil pour mes salaisons, j’en ai fait très peu, mais c’était un régal, Il a pris sa retraite avant que j’ai pu noté toute ces recettes… dommage!!!
J’ai acheté 2 ventrèches chez un autre il y a 2 jours, genre débrouillez vous je ne fais pas de salaisons
elles sont enfouies dans le sel depuis 2 jours et ont rendu environ 1,5 litres de sel chacune. ce qui ne m’est jamais arrivé avec les ventrèches de l’ancien boucher
je fais quoi? je les sort du sel, je les rinces je les sèches et puis je les roules épicées et tout le tintions.
Question seront elles dégustables dans un mois
Bonjour, c’est totalement normal. Par enfouissement, ils perdent beaucoup plus de poids alors que sous vide, c’est minime puisqu’ils restent marinés dans la saumure du sac. Vous auriez la même impression par saumurage.
Non, mais n’hésitez pas à revenir si vous avez trouvé. Ça doit être bien mais sûrement pas donné.
@Jean-Marc Pas très rassurant qu’elles aient perdu autant d’eau ? Etaient-elles congelées ? Pour la suite, je vous invite à lire mon article sur la poitrine séchée: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-poitrine-sechee/
Bonjour.
merci beaucoup pour ce travail remarquable que vous proposez.
J’ai juste une question :, je prépare mes filets mignons depuis quelques temps et j’utilise la règle suivante pour la salaison par enfouissement : une heure / 100 g + une heure. Je mets les filets dans une cave à vin à 11°. Est- ce insuffisant ?
Je serais bien tenté la salaison sous vide. Frigo ou cave à vin?
Merci d’avance
Christophe
@christophe J’ai fait un article sur le filet mignon: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-filet-mignon-seche/
Bonjour et bravo pour ce blog qui me rappelle mes souvenirs d’enfance dans le Cantal 🙂 je me pose quelques questions concernant le salage sous vide qui se fait d’après ce que j’ai compris au sel fin :
1) peut on le faire au gros sel si oui la durée en SSV est elle la même qu’au sel fin , quelle méthode de calcul ?
2) la méthode sel fin/gros sel est elle la même pour le poisson saumon).
Merci pour vos réponse et joyeuses fêtes de Noël , bien amicalement Géraud
Bonjour
Merci pour cet article fort intéressant .. je me posais une question toutefois, en espérant qu’elle ne soit pas répétitive, y a t-il un risque sanitaire à saler et/ou fumer une viande au préalable congelée/ décongelée ? Merci pour votre retour.
Bonjour @sevestre, si le gros sel est sec, ça sera identique mais si c’est du gros sel humide, il faudra augmenter de 20% la quantité de sel pour le même résultat. Pour moi 50 g de gros sel sec égalent 50 grammes de sel fin donc logiquement je n’y vois pas de différence…. A la fin dans le sac, ça fera une saumure et donc la quantité de sel sera identique.
Bonjour @jen, il est effectivement déconseillé d’utiliser de la viande congelée pour faire des salaisons/fumaisons. Laissons cela aux industriels qui utilisent certains additifs en conséquence… Après en théorie c’est sûrement jouable mais la top-qualité, ce qu’on recherche, risque de ne pas être atteinte.
@Leblogsaucisson, merci beaucoup pour la réponse , encore bravo pour le sérieux du blog et bonnes fêtes de fin d’année à tous , autour d’une bonne et belle assiette de charcuterie évidemment Géraud
Bonjour. Le jambon que j’ai salé l’an dernier comme à l’habitude ( 1 jour de sel / KG en retournant la pièce tous les 8 jours ) se révèle mauvais à l’ouverture. Il avait pourtant apparemment bien séché, passant de 21 KG à 15. Le sel serait-il en cause ? Il était « vieux » de plusieurs mois … Ou bien ai-je « loupé » la quantité de sel dont je l’ai recouvert après frottage ? Je l’avais recouvert de 3 cm environ.
Merci pour votre réponse
Bonjour
Je suis à la recherche de la recette des saucisses de « KERMESSE » originaire de Lokeren en Belgique.
Quel tipe de viande et de boyaux utilise-t-on et à quel plaque faut-il moudre ?
Merci d’avance
Bonjour @jean, je n’ai pour ma part jamais réalisé de jambon sec (question de logistique et de temps libre ces dernières années) mais je peux vous répondre sur la théorie. C’est bien 1 jour de sel par kilo mais quelques jours supplémentaires ne sont pas forcément idiots. Mais surtout après, c’est 5 semaines minimum de repos au froid pour que le sel finisse de bien pénétrer sinon ça marche pas si directement au séchoir. Si vous avez oublié cette phase, ne cherchez pas plus loin. Sinon, ça pourrait être du à la qualité du jambon avant salage ou alors à un mauvais parage, mauvaise évacuation au niveau de l’artère…
@Antonio, je ne pourrais pas vous aider. Si quelqu’un passe par ici..