Le temps de salage

Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. J’ai donc décidé de regrouper le maximum d’informations sur le sujet, de les trier et d’en extraire l’utile pour notre fabrication maison.

En préambule, il convient de décrire rapidemment les 3 modes de salage applicables à notre pratique d’amateur:

  • Au sel sec: Il s’agit pour nous d’enfouir la viande directement sous une épaisse couche de sel.
  • Par saumurage: Il s’agit de l’immerger cette fois dans un volume d’eau salée à pourcentage variable.
  • Sous-vide: Il s’agit de procéder au salage directement dans un sac plastique dont l’air aura été préalablement chassé. C’est la méthode la plus récente et la plus fiable.

La vitesse de pénétration du sel dans les viandes varie de manière importante selon la température. Plus la température est élevée et plus cette vitesse est forte. A contrario elle peut même devenir complètement nulle pour des températures négatives. C’est pourquoi nous resterons sur une température de salage comprise entre 3 et 6°C, celle de nos frigos, pour un compromis vitesse/sécurité idéal. Au dessus des 6°C, le danger bactériologique est trop important et en dessous de 3°C, la vitesse de pénétration devient trop lente.

Voici le chiffre clé: la vitesse de pénétration du sel dans la viande est d’environ 2 cm par 24 heures pour une saumure à 200 grammes par litre de sel (environ 16° baumé) à 3°C. Ce qui signifierait en théorie, qu’une échine de 10 cm de diamètre plongée dans cette saumure serait salée à coeur en 2.5 jours. A noter que le salage ne sera pas forcément homogène et qu’un temps de repos au moins égal à la durée du salage sera indispensable avant la mise au sèchoir.

Voici l’assertion clé: la relation entre la vitesse de pénétration du sel et la concentration en sel de la saumure est une fonction linéaire. Du coup, cela m’a permis de créer ce petit graphique:

Et dire que c’est peut-être complètement faux 😉

Que nous dit-il ?

  1. Que je ne sais pas faire ce genre de tracé via excel et que c’est bien dommage.
  2. Qu’en présence d’une saumure saturée, ce qui correspondrait (?) à un salage au sel sec (une saumure saturée se crée autour de la pièce de viande lors d’un salage par enfouissement), la vitesse de pénétration serait de l’ordre de 3 cm/24h pour une température de 3°C.
  3. Qu’en présence d’une saumure légère à 120g de sel par kilo (soit 11° baumé), la pénétration serait d’environ 1.3 cm/24h pour T°=3°C. On comprend donc qu’une saumure faiblement concentrée en sel permet d’être un peu moins vigilant concernant le temps de salage d’autant plus que cette vitesse diminue lorsqu’on se rapproche du point d’équilibre entre la teneur en sel de la viande et celle de la saumure. Pour des raisons bactériologiques, il est conseillé de ne jamais descendre en dessous de 10% de sel.

La vitesse maximum de pénétration du sel dans une viande pour une température de 3°C est donc au maximum de 3cm par 24h. Il s’agit d’une valeur théorique qui ne vaudrait uniquement pour un morceau de viande maigre parfaitement homogène de 6 cm d’épaisseur. En effet, beaucoup de paramètres peuvent influer sur cette vitesse:

  1. La température: Plus elle augmente et plus la vitesse de pénétration est importante. A titre d’exemple, elle double à 20°C et décuple à 50°C.
  2. Le degré de parage et la teneur en graisse: Plus la viande est grasse et moins la vitesse est grande car le sel, non soluble dans le gras, ne peut diffuser que par la trame conjonctive qui entoure le tissu adipeux (si on a jamais fait d’histologie c’est du chinois), de même que mieux la viande est parée, désossée et plus le salage sera rapide.
  3. La qualité de la viande: Une viande décongelée se salera plus vite car les cristaux de glace auront fait “exploser” certaines cellules qui comme pour le hachage augmente d’un coup la perméabilité. Une viande acide, “pisseuse” se salera beaucoup plus vite qu’une viande au ph normal et encore plus par rapport à une viande au ph élevé d’aspect sombre et ferme.
  4. La fraicheur de la viande: Une viande rassie se salera beaucoup plus lentement.
  5. La taille du morceau: Plus il est important et plus la vitesse diminuera car l’homogénéité du morceau ne pourra être que moins bonne comparée à une petite pièce de viande.
  6. Le frottage au sel sec: Si avant le saumurage et le recouvrement on frotte énergiquement la viande avec du sel, et plus particulièrement du gros sel, on crée des entailles dans la viande qui augmenteront la vitesse de diffusion du sel.
  7. Le point d’équilibre: Plus la teneur en sel du morceau à saler commence à se rapprocher de celle de la saumure et plus la vitesse de diffusion diminue.

On se rend compte du nombre de paramètres qui peuvent influer sur la durée de notre salage à domicile et que c’est l’expérience, à la fin, qui aura le dernier mot. Toutes ces données sont théoriques et en pratique, pour assurer le coup, il est primordial de procéder à un temps de repos au moins égal à la durée du salage. Si vous mettez une viande directement au séchoir après salage, vous courez un risque de putréfaction car il est probable que l’homogénéité en sel ne soit pas bonne, que des parties de votre salaison ne soient pas correctement salées. Les anciens salaient deux fois plus longtemps car la technologie du froid n’existait tout simplement pas…

A l’heure actuelle, le salage sous vide est incontestablement la technique la plus fiable et la plus reproductible: l’assurance d’avoir une viande parfaitement salée. Je m’amuse avec le salage traditionnel pour l’expérience mais croyez-moi, c’est se donner beaucoup de mal pour un résultat au mieux identique. Après, on est puriste ou on ne l’est pas…. Pour le sous-vide, un temps de salage d’un jour par centimètre +1, en prenant uniquement le rayon (pour les pièces “symétriques” sans gras ou couenne sur un seul côté), est communement admis. Néanmoins, un temps de repos à basse température est là aussi obligatoire.

Exemples:

  • Un filet mignon de 6cm de diamètre: on peut donc penser que 24h au sel sec ou 36h dans une saumure à 200g/L avec temps de repos de 48h paraissent raisonnables. A clairement tempérer car le diamètre varie beaucoup au sein d’une même pièce…
  • Une échine (coppa) de 12cm de diamètre: 3 jours au sel sec (grosse pièce et moins maigre que du filet mignon) + 6 de repos; 4-5 jours en saumure à 200g/L + 8-10 jours de repos.
  • Une poitrine de 5cm de diamètre: il faut réfléchir avec le diamètre et non plus avec le rayon car le sel passe très mal par le gras et quasiment pas par la couenne. 3 jours au sel sec (pièce très grasse) + 6 de repos; 5 jours en saumure à 200g/L et 10 jours de repos.

C’est un article que je viendrai corriger si besoin au fil de mes expériences mais n’hésitez pas faire part de vos avis et de vos connaissances sur le sujet dans les commentaires. En effet, c’est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité.

Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s’il sent bon, vous pouvez le manger (l’intérêt du sondage des jambons). L’entredeux s’il en est un serait un produit salé trop légerement qui aura tendance à mal se conserver, qui deviendra très vite trop sec et trop salé.

Bonus:

“La charcuterie crue” (Migaud-Frentz)
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18 commentaires

  1. Thum dit :

    Bonjour,

    Utilisez-vous un salinomètre pour vérifier la pénétration du sel ?

    Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel.

    Pour accélérer le processus, les anciens injectaient les jambon par la veine. Certains injectent avec des seringues. Des artisans utilisent des mini injecteurs ou font du sabrage (manuel ou automatique) de leur viande. L’injection et le sabrage crée des canaux pour que le sel soit au cœur de la viande.

    Il y a 50 ans des français ont développé la technique du barattage/ malaxage Sous vide. Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. Il y a deux types de vide. Le vide d’air avec l’emballage sous vide et le vide pression atmosphérique très basse en malaxeur. Le vide en malaxeur ouvre les ports de la viande et accélère le processus. La rotation du malaxeur accélère cela.

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  2. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, je ne savais même pas que le salinomètre pour viande existait. J’avoue que si j’en avais un, je serai tenté de faire des expériences mais ce n’est pas le cas et j’ai l’impression que ça n’a pas le prix d’un gadget. Merci pour vos précisions en tout cas sur le barattage/malaxage mais ce n’est pas vraiment la philosophie du site car pour le coup trop spécifiquement pro.

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  3. REMY dit :

    Bonjour,
    Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles.
    Questions pour le salage sous vide.
    Avons nous des tableaux, des informations donnant la quantité de sel à peu près juste pour une masse de viande, et un type de viande (porc, mouton, sanglier… )?
    Je suppose que cela dépend également de la texture de la viande (en fonction du muscle, partie à saler).
    Ma question est en résumé , pouvons nous mettre la juste quantité de sel autour de la viande que l’on mettra sous vide, puis au frais et que l’on puisse s’affranchir ainsi du temps?

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  4. Leblogsaucisson dit :

    @Remy Pour le salage sou-vide, le taux de sel est généralement compris entre 3 et 5% de la masse de la viande quelque soit le type d’ailleurs. L’avantage de cette méthode, c’est qu’elle est reproductible donc vous pouvez facilement modifié la quantité selon le type de viande. Pour votre dernière question, je suis désolé mais je ne la comprends pas.

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  5. REMY dit :

    Bonsoir, c’était juste que si on met la quantité nécessaire de sel et que l’on protège de l’oxydation par le sous-vide, nous nous affranchissons du temps car nous pouvons patienter une, deux, trois semaine, si la viande a assimilé le sel et qu’il n’en reste pas de disponible. Est-ce juste? sans attendre 3 ou 4 mois bien sur.

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  6. Leblogsaucisson dit :

    @Remy Oui c’est ça. Ça pardonne l’erreur contrairement au recouvrement.

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  7. froquet jean marc dit :

    ….. et bien voila …. MERCI :))))
    ça au moins c’est clair 🙂
    jean marc … cuisto. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement
    PS je me rate en general au dessalement 🙂

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  8. Nicolas dit :

    bonjour,
    le pourcentage de sel semble élevé….à la chasse, les camarades parlent de 25g de sel par Kg de viande. Ce sont les propositions que j’ai utilisé pour du jambon de chevreuil et ça semble bon…

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  9. Leblogsauss dit :

    @Nicolas 25g/kilo, c’est la limite basse, très basse sur le saucisson et sur les salaisons sous vide. Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel.

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  10. Séverin vignolles dit :

    bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. votre blog et spécifiquement cet article me permet enfin de voir plus clair.
    si je résume bien, le saumurage à sec est bien pour a peu près toutes viandes que l’on souhaite séchées, et\ou fumer à froid ( jambon, magret, coppa, saumon fumée à froid etc..)
    par contre le saumurage liquide est bien plus intéressant pour les pièces que l’on souhaite fumer à chaud voire même faire cuire pour manger dans la foulée.
    ensuite concernant les quantités de sel sucre et épice requise pour une saumure à sec et une saumure liquide, je les trouve très claire. comme vous dites on trouve de tout et n’importe quoi en terme de quantité sur internet mais la au moins au comprends, on comprends surtout pourquoi et le pourquoi du comment. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance.

    juste une petite remarque, enfin surtout une question, pesez vous les pièces au début, en cours de sechageet à la fin pour savoir quand est ce que c’est réellement sec. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général.
    quel est le vôtre concernant cette technique?

    merci encore pour ces précieux renseignements tirés d’une super expérience ! vous êtes au top.

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  11. Leblogsaucisson dit :

    @Severin Bonjour, c’est vrai que pour de la cuisine, du fumage à chaud, le saumurage liquide paraît plus adapté que celui à sec, j’imagine parce qu’il est comme ça peut-être plus simple d’aromatiser…? Après ici, je n’aborde que le temps de salage pour des salaisons sèches. Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au “trop salé” (trop sec) si on attend trop. Et effectivement, on considère qu’à partir de 30% de perte la pièce est prête à la dégustation même si pour ma part, je trouve ça trop juste, 40% me paraissant plus adapté. Sinon au touché et en connaissant les durées moyennes de séchage, ça marche aussi.

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  12. BRULE MICHEL dit :

    Merci pour tous ces renseignements je debute dans le salage et fumage a froid

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  13. Greg dit :

    Bonjour, pour le cas de copa en barattage, vous pouvez donnez plus de renseignement dans la processus, si c’est un malaxage en continue ou en 3 phase etc.. merci

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  14. Leblogsaucisson dit :

    @Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur. Mais vous pourrez trouver sûrement votre réponse dans le livre “jambon sec et petites salaisons” de Poma aux éditions Erti.

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  15. David Prieur dit :

    Bonjour, Merci pour votre partage, blog très intéressant. Quand vous parlez de temps de repos avant séchage. Dans quoi vous mettez votre viande et à quelle température vous l a laissée reposer ? Merci

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  16. Leblogsaucisson dit :

    @David Sur une grille au frigo, idéalement aux alentours des 2 degrés donc un frigo qui marche bien.

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  17. Barbara dit :

    Bonjour, je suis éleveuse de porc et je vends ma viande en directe. par contre je ne fais pas ma transfo pour la vente (j’en fais un peu pour de la consommation perso car je n’ai pas de labo aux normes).
    Mon boucher a raté les poitrines et bacon la semaine dernière: mauvaise odeur à coeur, invendable. Il avait laissé poitrine et bacon 3 jours en saumure liquide de sel non nitrité. Savez vous quelle peut être la cause de ce mauvais salage? mauvaise hygiène? pas assez de repos avant fumage?
    merci
    Barbara

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  18. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Barbara, il est probable que le temps de salage n’a pas été assez long (ou la saumure trop légère) et que donc le sel n’a pas eu le temps de se répartir de manière homogène.

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