Recette de la Coppa Maison
Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible.
On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce « tout », d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et faire ressortir mes éventuelles interrogations.
C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette (sous-vide et par enfouissement) réalisée lors de l’hiver 2019.
Ingrédient principal:
- Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg
Ingrédients du mélange salant:
- Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
- Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
- Du vin blanc: 5g/kilo
- Du poivre: 2g/kilo en général
- D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.
- Du temps
Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange.
Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce.
Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple (le sucre fixe les molécules d’eau) et plus sucré (au-dessus de 25% c’est la méthode américaine). Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences.
Préparation:
Même cru ça fait envie.
1) Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces: 2kg et 2kg500.
2) J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme.
3) J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant.
4) J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet.
La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe.
5) J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage.
J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer.
6) Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires: 2 jours/kilo (traditionnellement) ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour.
Au frigo pendant 5 jours.
Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose.
La saumure s’évacue de la caisse.
7) Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé.
Le repos de la viande à basse température (~2°C) permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température.
Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas: 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon.
Un repos bien mérité !
8) Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir.
A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que j’ai laissé telle quelle la sous vide.
A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant…
9) Avant dernière étape avant la dégustation: le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%.
10) En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa.
Au bout d’un mois.
11) Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement !
12) Comme convenu voici les résultats: début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement.
Coppa sous vide
A tomber par terre de plaisir !
Coppa par enfouissement
Un poil trop salée malheureusement….
Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas.
Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque.
Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid (meilleure répartition du sel) comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable (expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….). J’ai d’ailleurs rédigé un article sur le temps de salage qui vous permettra, je l’espère, de choisir la bonne durée.
Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative !
Ca l’air très appétissant . je ne connaissais pas le salage sous vide, je vais tester car apparemment inratable 🙂
Bonjour , mais pour la coppa tu la rince pas celle au gros sel ? Et l autre sous vide tu peux la rincer vite fait sous un filet d eau ? Merci d avance
Bonjour, juste essuyer avec un papier absorbant est suffisant. Après fondamentalement ça va pas changer grand chose.
Bonjour, dans mon sous-sol il y a 60% d’humidité et une t° de 17°. Pour le séchage c’est bon ou pas ?
Cdt et bonne journée
Bonjour,
Pour ma part, pour les salaisons j’utilise 1,5 jour par kilo et ensuite, avant de mettre en sèche, je rince abondament la viande et je l’essuie bien en suivant.
Par contre au moment de la sèche, il est conseillé de piquer de clous de girofle car cela éloigne certains insectes.
Ensuite, pour la dégustation, je le fais au tâté…
Pour le Jambon (j’ai une grosse caisse en bois surélevée qui contient 120 kg de sel), j’ai eu l’occasion de faire un jambon de coche qui devait faire 25 ou 26 kilos frais et au bout de 20 mois d’affinage elle faisait encore 18 kg. Surtout quand on fait un jambon, il ne faut pas hésiter à remplir de sel les saphènes.
Bonjour pour ma part votre temps de sa page est beaucoup trop long par e fouissement car 2 jours par kg est pour une grise pièce genre jambon ,mais pour une coppa de 2,5 kg 18 à 24 h est suffisant l,essuyer, 1jour sur grille au frigo, poivre et séchage 3 à 4 semaines entre 14 et 17 degrés et le tour est joué. Bonne salaison. Un ancien charcutier.
Bonjour,
j’utilise la méthode au sel sec, 3-4 jours
Pour éviter le gout trop salé comme sur un jambon entier, il faut laisser reposer le morceau de viande et le mettre une nuit ou une journée dans l’eau froide, même changer l’eau de temps en temps
l’effet d’osmose fait dégorger le sel sans humidifier la viande à coeur
Ensuite bien bien égoutter et essuyer et préparer la charcuterie au séchage
Recette de mon grand père
Par contre un grand merci pour les recettes des saucissons, grâce à vous je m’améliore
@Alain Bonsoir, trop chaud et pas assez humide. Il vaut mieux 15° max et hygro 70-80%
@Bernard Oui comme je le dit sur la fin, mon temps de salage par recouvrement a été trop long. Par contre, 18 à 24h me paraît beaucoup trop court, 3 à 4 semaines de séchage également et entre 14 et 17 °C trop chaud>>> pour moi trop de risques d’obtenir un produit non stabilisé, donc potentiellement dangereux. Et au delà de ça, il faut quand même du temps pour que le goût, les arômes se développent sur une pièce de 2.5 kg.
@Renaud Bonjour, je ne suis pas certain que de laisser dessaler une nuit après 3-4 jours de salage soit une bonne idée. Si l’on sale ce n’est pas pour dessaler ensuite. Après j’ai cru comprendre que c’était une astuce pour que les extérieurs de la pièce qui auraient pris logiquement plus le sel ne soient pas plus salés que l’intérieur. Je pense que c’est ce qu’on appelle une fausse bonne idée et que si après le salage on laisse bien reposer au froid la pièce de viande, le sel pourra alors se répartir de manière homogène.
Bonjour
Je comprends votre point de vue
Mais revenons à nos cour de chimie et comprendre la notion d’osmose d’une. Cellule
Un morceau de viande perd de l’eau dans le sel…… au niveau cellulaire que se passe t’il ??
La membrane d’une cellule agit par différence de concentration en sels minéraux. Donc …elle se dit le taux de sels à côté de moi est plus salé donc je vais lui donner de l’eau Elle « degorge ».
Mais inversement. Quand beaucoup de sels est entré. On la place dans de l’eau peu salée, c’est pour cela qu’il faut la remplacer régulièrement. Elle comprend la cellule, si on lui parle gentillement, que le milieu extérieur est moins salé et rejette son sel pour compenser
Pour qu’elle ne se réhydrate pas, et ne pas risquer de prolifération de bactérie … eau à Max 10’degre On peut la laisser une douzaine d’heure dans l’eau
J’espere avoir été compréhensible….. la journée à été très longue
Je voudrais vous remercier pour l’interet Que vous porté à tous vos mail et pour votre excellent site
Votre confrère de charcuterie à l’ancienne
Oui, je comprends bien le principe d’osmose cellulaire, l’ayant d’ailleurs étudié par le passé mais il n’empêche que vous proposez toujours de dessaler une pièce après l’avoir salé. N’est il pas plus simple de la saler moins longtemps en amont ? Je ne vois pas aussi pourquoi la pièce ne se réhydraterait pas et pourquoi une eau a 10°C changerait cet état de fait ?
Michel mettre la coppa apres salage je voudrais le mettre dans une beaudruche faut il piquer partout avec une aiguille commme pour les saucissons merci de me donner une réponse
Bonjour, pour moi on ne pique jamais les saucissons donc la coppa encore moins. Si il y a trop de bulles d’air, que le saucisson a été mal poussé, on le casse et on recommence.
Bonjour, je suis tombé sur votre post et par curiosité j’ai lu les commentaires… petit conseil en cas de salage « par enfouissement », le sel pénètre à raison d’environ 1cm/jour, et calculer par rapport au poids est inutile, si vous faites une échine de 3kg et une échine de 1kg, le diamètre sera approximativement le même donc il est inutile et faux de calculer par kilo
Bonjour avant de voir votre article j’ai aussi fait la méthode sous vide avec du sel fin à 4 % du poids de la viande et du sucre à 2 % avec basilic et thyn la méthode au frigo et la même sauf que je fais sécher la viande dans une cave à vin par la suite et vous avez raison la méthode sous vide est bien la meilleure je me suis régalé
Bonjour,
Bravo pour ce blog technique, et débordant de passion.
Je m’adonne à la charcuterie depuis quelques temps avec le souci de la perfection.
Mes premiers jambon secs sont en affinage et j’en suis à ma deuxième session de saucissons secs. Ils n’étaient pas aussi excellents que ce que j’imaginais, mais manger une chracuterie « home made » sans mourir ou tomber malade est un exploit en soi.
Ca donne envie de continuer.
Malgré les nombreuses lectures et blogs, je continue de m’interroger sur les conditions de séchage.
En ce qui concerne les jambon, les noix de jambon, les saucissons et le coppa, il semble n’y avoir aucun doute : les conditions idéales sont de 14 degrés et 70% ce qui est assez simple à obtenir une bonne partie de l’année dans un garage sain, avec un léger chauffage, une humidificateur et un peu d’aération.
Une armoire d’affinage est en projet pour sécuriser et aggrandir la fenêtre de production.
Néanmoins, qu’en est il pour le filet mignon, la poitrine roulée et et le magret de canard par exemple.
Pourquoi cela est il conseillé au frigo ?
Le prorocole de salaison étant le même, je ne comprends pas.
A savoir que ma dernière série de filets mignons était un peu molle, et fleurie (fleur blanche).
J’ai le sentiment qu’un séchage aux côtés des saucissons n’aurait pas été préjudicibale…
Merci et restez passionnant !
Bonjour, si vous ne comprenez pas pourquoi cela est conseillé au frigo, c’est normal puisque c’est un mauvais conseil. Vous avez raison, pourquoi mettre à sécher dans un frigo lorsqu’on possède un local adéquat ? Je ne parle jamais de frigo sur le blog car tout simplement c’est n’est pas une bonne façon de faire. Si on est en appartement, il n’y a pas le choix, il faut investir dans une cave à vin ou alors s’abstenir ou plutôt faire ça chez un copain qui a le local pour.
Bonjour,
Un petit coucou d’Aurillac pendant le confinement..super étude comparative sur la fabrication de coppa c’est simple est très clair, BRAVO !
Bonjour,
Merci pour ce super blog qui nous est très utile !!
On a fait nos premiers saucissons fin janvier (avec nos deux cochons !!), on les a sorti de la cave récemment : c’était une grande réussite, ils sont vraiment délicieux.
À leur côté on a aussi mis à sécher une noix de jambon, deux coppas et un jambon. On a fait une salaison de la coppa et de la noix de jambon en saumure (vin rouge, sel et épices), c’était la recette d’un vieux copain paysan. A priori, ça permet d’éviter que la viande ne soit trop salée. On vous en dira des nouvelles. Je suis bien curieuse de tester la technique sous vide.
Par contre, je m’inquiète vis à vis du séchage. J’ai l’impression d’observer un phénomène de croûtage (mais je ne sais pas vraiment comment ça se présente) : la viande semble très sèche en périphérie et encore tendre à cœur. On les a mises à sécher dans une cave qui a de super conditions (température et hygrométrie) ; une flore semblable à celle des saucissons s’est développée à la surface. Là ça fait trois mois qu’elles sèchent dans des filets à maille très fine (genre moustiquaire).
Qu’en pensez-vous ? Est-ce normal que le cœur paraisse encore mou ?
J’ai sorti la noix de jambon (la plus petite, environ 1,5 kg), on a coupé un petit morceau du bout pour goûter. Je trouve que le goût de la flore prend trop de place, et que la viande est très sèche, mais c’est peut-être parce que c’est le bout ?
Merci de votre conseil,
Ah ah, merci ! Ça fait plaisir ! J’espère que tout va bien pour vous et que vous prêchez toujours la bonne parole 😉 Encore une fois merci pour ce stage passionnant et qui sait, peut-être à une prochaine fois.
Bonjour Manon, non effectivement il n’est pas normal que le cœur soit mou et l’extérieur dur. Comme vous dîtes, on appelle ça le croûtage. Après si vos conditions sont bonnes, il n’y logiquement pas de raison et peut-être est-ce juste une impression. Vous le saurez lors de la dégustation qui a l’heure où j’écris ces lignes doit être effective (mais si je comprends bien vous avez déjà goûter une noix donc impression ou réalité ?). Si le goût de la fleur prend trop de place, libre à vous d’essuyer au maximum. Pour ma part, j’adore cet arôme champêtre que cela procure.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour vos recettes et astuces !
Je me lance tout juste dans ma première tournée de charcuterie.
Quelques questions subsistent :
1/ le choix du morceau de viande va changer le processus ?
Dans mon cas un morceau de longe et un morceau de filet de porc.
2/ je pense après avoir roulé ma viande dans les épices (après salage et séchage) introduire ma viande dans des compresses tissées.
Bonne ou mauvaise idée ?
3/ j’ai un vieux four à pain, grande contenance et au fond d’une grange.
La température de la grange oscille entre 13 et 17 degrés et le four à pain entre 10 et 15 degrés.
L’ensemble est très sombre et humide (je n’ai rien pour mesurer le taux d’humidité).
Le four à pain peut il être le lieu de séchage ?
4/ une dernière question, dans 3 ou 4 mois quand tout ça sera bien sec ; comment peut on savoir si il y a un danger à la consommation ?
Merci beau beaucoup pour votre aide !
Bonne journée
Bonjour,
1) Non le processus est le même mais le temps de salage peut-être différent selon la pièce.
2) J’avoue ne pas comprendre l’intérêt
3) Si vos relevés de T° et votre ressenti hygro est bon, pk pas mais il y a besoin d’aération, d’un minimum que peut-être le four à pain ne donne pas. En tout cas, pas sûr que la période soit propice.
4) Alors là c’est simple pour les pièces séchés: vous coupez à cœur et si l’aspect et bon et que ça sent bon, aucun souci.
Bonjour , excellent blog , je voudrais savoir une choses peut on mettre la coppa dans un sac comme celui du jambon ou doit elle rester a l air libre . Les mouches ne risque pas de pondre dessus ??
Merci pour votre réponse .
Bonjour, oui complétement, si nécessaire ne pas hésiter à protéger. Pour ma part, je n’ai pas le souci donc je laisse à l’air libre. Je sais que certains se fabriquent des petites armoires à séchage avec porte « moustiquaire ».
bonjour,
depuis quelques années je me suis mis à faire ma charcuterie maison mais ne découvre votre blog qu’aujourd’hui (sic!).
je lis tous les commentaires et vos réponses, cela est super instructif, merci !
vous parlez de l’effet du croutage (cela m’est arrivé une fois ou deux au début avec mon magret mais je n’ai jamais su trop pourquoi ni comment cela ne se fait plus…probablement l’hygrométrie mieux adaptée) mais une question me vient, en dehors des aspects visuels et gustatifs qui sont moins intéressants en cas de croutage, est-ce que ceci peut être « dangeureux » ? devrait-on à ce moment là ne pas consommer notre viande séchée ?
Merci
Bonjour, le problème du croutage est de ralentir le processus de séchage. Pour des pièces de viande toute simples, si le séchage fini par arriver à son terme, le produit ne sera pas forcément « dangereux » mais sa couleur ne sera pas uniforme et le goût moins agréable. Si le croutage est vraiment trop prononcé et que la sèche ne se fait pas, je pense que vous saurez si la dégustation est jouable ou non. Pour le saucisson sec, le croutage produit en plus un goût acide car la fermentation, et donc l’acidification, responsable de la transformation de la viande en saucisson dure plus longtemps et il peut aussi y avoir des creux qui se forment à l’intérieur. Bref, l’idée c’est d’éviter d’avoir à se poser la question !
Bonjour,
merci pour vos précisions sur le croutage et de ses conséquences sur du saucisson sec.
@aurelien De rien !
Salut super recette et super résultat ! Pour ma part, on m’as toujours appris pour le salage sous vide 24h/kg + 1j, je l’ai utilisé pour gigot de chevreuil, sanglier, et plein d’autre charcutaille, jamais eu de soucis, 2j me paraît un peu trop, et en effet le résultat est salé.. maintenant j’opte pour le sous vide également, sauf pour les jambons
Amicalement
Bonjour!
Sur ma coppa, mon lonzo, ou parfois même mon petit salé, j’ai parfois un problème car il se gâte ,c’est à dire qu’il devient collant au touché et il sent mauvais. Ce n’ai pas partout, seulement à quelque endroit.
J’utilise en général,40gr/kilo sous vide.
Auriez vous une idée de ce qui provoque ça?
Merci d’avance!
Ce blog est super!
A bientôt!
Bonjour, dit comme ça, non je n’ai pas d’idée mais une chose est certaine, c’est que si l’odeur est mauvaise, c’est très mauvais signe… Temps de salage trop court, temps de repos après salage trop court, mauvaises conditions de séchage…???
Bonjour,
Lors du salage non sous vide n’est il pas possible de mettre uniquement le sel que viande a besoin ?
Par exemple pour une coppa de 1 kg salé à 35 gr comme pour la mise sous vide et la laisser salé 48h ?
Je fait du bœuf de chasse que je sale a 20 gr par kg je le laisse salé 48h puis 2 jour de repos et fumé un jr séché 2jrs cela 4 x puis séchage et il est salé juste bien quand pensez-vous ?
Salaisonnement votre
@Weber Pour moi, quand on indique 35gramme par kilos, c’est justement sous vide le bon taux de sel donc il n’y a aucun excès. C’est la quantité de sel dont la viande a besoin pour obtenir un produit sain et stable. Si vous fait à 20 grammes pas kilos, c’est risqué même si dans votre cas c’est atténué par le fumage. Par contre il est probable que sur la conservation, votre produit dure beaucoup moins longtemps.
Donc je pourrais salé l’échine à 35gr sans la mettre sous vide . Si je la ficelle dans un torchon cela irais ?
Ah non, 35 grammes par kilos, c’est uniquement pour du sous-vide, sinon il vaut mieux recouvrir la pièce de sel et après un temps de salage déterminé par la grosseur de votre morceau (regarder mon article sur le temps de salage), vous pourrez mettre à sécher.
Super blog, merci. Pensez-vous qu’il soit possible de procéder sous vide pour un jambon, avec le matériel adéquat, bien entendu ?
Oui, complétement mais comme vous dîtes, faut le matos adéquat…
Je fais comme beaucoup partis des apprentis dans le domaine de la salaison .
La je vois des commentaires qui me laisse perplexe .
Avec le temps j,ai deja appris a choisir la viande, la qualité de viande je précise, pas besoin d’un mauvais boucher, mieux vaut un bon produit que l’on peut trouver mêmes en supermarché, suffit souvent de fois de discuté avec le boucher!
Fi des vendeurs de porcs allemand ou je ne sait quoi, la viande gonflé a l’eau se reconnais a 15 kms et avec ça quoique vous fassiez en salage vous aurez de la Mmm
Après la recette miracle n’existe PAS et j’ai appris une chose fondamentale, pourquoi en Espagne ou Italie ils sèchent la viande avec des températures assez éleves , c’est simple , relation température, hygrométrie et surtout préssion atmosphérique, il suffit de temps , encore du temps , on apprend de ses herreurs !
Pour le salage la aussi j’ai arreté de me prendre la tête, plus de baignage dans le sel, plus de trous dans le bacs pour évacuer le » jus de viande » .
Je frotte , je frotte bien la viande, je rentre du sel dans les fissure ou autres, je soupoudre un peut de sel au fond de ma caisse en plastique, je pose la piéce de viande dessus et je remet un saupoudrage de sel dessus, c’est tout .
Je vérifis en fonction de la température, 2 a 3 jours entre les visites, je sort le jus de viande (je ne laisse pas de piscine de saumure se formé je trouve que c’est mieux) je refrotte bien et un fait rajout de sel au besoin .Je n’ai plus de problèmes a saler de cette façon .
Trop chaud je mets le bac au frigo, j’ai la chance d’avoir un frigo qui ne peut servir qu’a ça , sur 1 ou deux , donc un froid pas trop vif, le salage sera plus long, mais je trouve beaucoup mieux .
La j’ai saler samedi dernier , 1 jambon, une poitrine coupé 1 tiers 2 tiers, 1 tiers avec sa couenne pour être fumé. le deuxiéme morceau découenné qui va finir en pansetta et un morceau d’échine ( la partis bien rouge et pérsillé )de 1.5 kgs qui elle va finir en coppa . Tout dans la mêmes caisse .
Et tout se salage avec moins de 3 kgs de sel, c’est pas la quantité qui compte, la viande bien préparé de bonne qualité ( viande ultra ferme a l’achat ) que l’on constate aprés plusieurs jours de salage, elle ne retrécis pas trop et ne perd pas 12 litres d’eau par kilos de viandes!!!
Au terme du salage de toutes ces piéces je n’aurais pas utiliser plus de 5 kilos je pense .
Donc pour le salage, je ne pense pas expérimenté un jour le salage sous vide . je sale comme écrit plus haut, la il fais bien frais ou j’ai ma caisse de salage donc 2 voir 3 jours entres deux visites ( refrottage retournage et rajout de sel éventuel, a savoir aussi que plus le temps de salage et long moins il y auras de rajout de sel a chaque visite .
Un autre point qui est essentiel pour moi, TOUT TEMPS DE SALAGE se calcul par deux jours de salage plus UN jours par cms d’épaisseurs ( diamètre de la piéce de viande divisé par 2 ) donc un piéces de 10 cms de diamètre ça donne 2 jours + 10 cms divisé par deux égale 5 , 2 + 5 égale 7 .
Donc 7 jours de salage par température fraiche, 8 au frigo, dessalage de 2 ou trois heures . Et en general ca convient trés bien .
Mes dèrniers saucissons, il faisais trop chaud au séchage avec un taut d’hygro trop bas, ils on séché au frigo dans des boite en plastique ou je verifier périodiquement le séchage ou j’adapté en ouvrant ou fermant les boites . Le séchage a durer plus de 3 mois !!!!
Une tuerie ces saucisson de sanglier ( 1/3 poitrine de porc bien grasse 2/3 sanglier )
Maintenant je n’ai pas LA RECETTE , celui qui la est un menteur ! j’apprend encore aujourd’hui de mes erreurs qui sont de moins en moins nombreuses ,
Donc pour moi, pas besoin de sel a la tonne. un tres bon frottage bien meticuleux recouvert d’un gros saupoudrage , une viande qui n’a pas été gonflé a l’eau , et rien ne sert d’êtres pressé , la j’ai de la coppa qui a plus de deux ans, de la pansetta donc j’avais fait des paquets sous vide il y a deux aussi environ .
A se tapper le cul par terre …
Donc un point capital , un hygromètre , plus l’hygrométrie est basse plus il faut qu’il fasse frais, plus il fais frais plus le séchage sera long , tout le monde n’a pas la chance d’habiter en Auvergne , et pour ça aussi qu’en Bretagne ou Normandie les viandes séchés ne sont pas trop faites .
Et comme je n’arrete pas de répéter , il ne faut pas confondre vitesse et précipitation . Et en cas de doutes, mauvaises odeurs, couleur, viandes qui suintes gluantes et qui colles il ne faut pas hésiter , POUBELLE .
TCHAO
@Fabrice Eh be, quel post ! Je suis pas d’accord avec tout mais merci d’avoir partagé votre expérience !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes de préparation et je vous avoue avoir pioché dedans et notamment pour le saucisson sec.
Pour la coppa, tout comme vous je frotte avec le sel puis période de repos de 2 à 4 jours suivant l’épaisseur ensuite je la nettoie avec du vin rouge, je sèche et la masse avec mon mélange d’épices. Je la roule, la ficelle, la met dans du papier de boucher en la ficelant à nouveau et au frigo pour 6 à 8 semaines.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce blog plein de bons conseils!
J’ai tenté coppa et et rôti de bœuf. Les deux pièces (plutôt petites) sont mises à sécher depuis 2/3 semaines et je crains que la viande tourne. En effet, mon rôti de porc semble plus mou au touché et poisseux. Pas de mauvaise odeur pour le moment mais je pense que ce n’est pas normal.
Ma cave est très humide (85%) et peu ventilée. Je pense terminer le séchage dans une pièce de ma maison moins humide (65% et 16°C) ou effectivement au frigo. J’ai besoin de votre avis!
Bonne continuation,
Benoît
@Benoît Oui, sûrement trop d’humidité d’autant plus si mal ventilée. Par contre, si vous avez bien salé, pris du frais et que ça sent bon, pour moi pas de souci. Vous vérifierez à la fin en coupant la pièce en deux par le milieu. Et 2/3 semaines, c’est rien quand l’humidité est importante. L’autre pièce à 65% et 16°C me paraît pas mal pour terminer effectivement.
je viens de mettre sou sel 8kl de coppa je ne sait pas le temps que je doit le laisser sous le sel car s est fait a l ancienne dans un charnier en grès si je prend vos donne je devrais le laisser 7 j merci
7 jours me paraissent énormes… Je vous conseille de lire mon article sur le temps de salage pour vous approcher au maximum de la durée idéale: https://www.leblogsaucisson.fr/temps-salage/
Bonjour
Aujourd’hui j ai fait ma première coppa. Jel ai mise sous vide ce jour et la ca mijote. Par contre apres je la sors je lessuie avec une loque puis une journee dans frigo puis séchage. Lors du séchage on met du poivre autour mais on ne peut pas mettre autre chose ? Pour éviter le goût trop piquant
Tout d’abord, bravo et merci pour toutes ces informations précises et utiles.
Ça m’a donné la confiance pour me lancer !
Juste une question sur le temps de séchage : dans quelle mesure est-il proportionnel au poids de la pièce ?
Les 3-4 mois indiqués ici sont pour des pièces d’échine de 2 kg.
Pour le saucisson, c’est plus court, mais pièces plus petites et viande « hachée »,,variable supplémentaire.
J’ai mis à sécher des échines en pièces de 1 kg, qui un mois plus tard ont l’air d’avoir pris la bonne voie : belle flore blanche, odeur alléchante, fermes et sèches au toucher…
Je pense avoir bien compris que la patience était une éminente vertu salaisonnière. Mais jusqu’où ?
Merci d’avance si vous avez une idée sur la question.
Bonjour, le temps de salaison sous vide au frigo 5jours est également à (~2°C) comme le temps de repos sans le sous vide ? Merci
@Romaniello Bonjour, vous pouvez la laisser reposer un peu plus longtemps dans le frigo pour que le sel s’homogénéise bien. Pour le séchage, vous pouvez mettre ce que vous souhaitez autour ou rien en fait car à la finale, l’apport gustatif qui en résulte est marginal (donc dans ce cas là le piquant aussi). Ça pénètre sûrement plus lors du salage sous vide.