Recette de la Coppa Maison

Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible.

On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce “tout”, d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et de faire ressortir mes éventuelles interrogations.

C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette (sous-vide et par enfouissement) réalisée lors de l’hiver 2019.

Ingrédient principal:

  • Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg

Ingrédients du mélange salant:

  • Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
  • Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
  • Du vin blanc: 5g/kilo
  • Du poivre: 2g/kilo en général
  • D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.
  • Du temps

Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange.

Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce.

Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple (le sucre fixe les molécules d’eau) et plus sucré (au-dessus de 25% c’est la méthode américaine). Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences.

Préparation:

Même cru ça fait envie.

1) Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces: 2kg et 2kg500.

2) J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme.

3) J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant.

4) J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet.

La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe.

5) J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage.

J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer.

6) Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires: 2 jours/kilo (traditionnellement) ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour.

Au frigo pendant 5 jours.

Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose.

La saumure s’évacue de la caisse.

7) Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé.

Le repos de la viande à basse température (~2°C) permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température.

Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas: 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon.

Un repos bien mérité !

8) Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir.

A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que  j’ai laissé telle quelle la sous vide.

A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant…

9) Avant dernière étape avant la dégustation: le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%.

10) En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa.

Au bout d’un mois.

11) Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement !

12) Comme convenu voici les résultats: début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement.

Coppa sous vide

A tomber par terre de plaisir !

Coppa par enfouissement

Un poil trop salée malheureusement….

Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas.

Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque.

Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid (meilleure pénétration du sel) comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable (expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….). Par exemple, si je devais recommencer celle que j’ai enfouie, je pense que je choisirai 1j/kg + 1 jour soit 3.5 jours et j’augmenterai le temps de repos pour être sûr que le sel soit bien homogénéisé avant la mise au séchoir.

Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative !

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18 commentaires

  1. Dayka dit :

    Ca l’air très appétissant . je ne connaissais pas le salage sous vide, je vais tester car apparemment inratable 🙂

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  2. Eric dit :

    Bonjour , mais pour la coppa tu la rince pas celle au gros sel ? Et l autre sous vide tu peux la rincer vite fait sous un filet d eau ? Merci d avance

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  3. mikodos dit :

    Bonjour, juste essuyer avec un papier absorbant est suffisant. Après fondamentalement ça va pas changer grand chose.

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  4. Alain dit :

    Bonjour, dans mon sous-sol il y a 60% d’humidité et une t° de 17°. Pour le séchage c’est bon ou pas ?
    Cdt et bonne journée

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  5. Nikko31530 dit :

    Bonjour,

    Pour ma part, pour les salaisons j’utilise 1,5 jour par kilo et ensuite, avant de mettre en sèche, je rince abondament la viande et je l’essuie bien en suivant.

    Par contre au moment de la sèche, il est conseillé de piquer de clous de girofle car cela éloigne certains insectes.

    Ensuite, pour la dégustation, je le fais au tâté…

    Pour le Jambon (j’ai une grosse caisse en bois surélevée qui contient 120 kg de sel), j’ai eu l’occasion de faire un jambon de coche qui devait faire 25 ou 26 kilos frais et au bout de 20 mois d’affinage elle faisait encore 18 kg. Surtout quand on fait un jambon, il ne faut pas hésiter à remplir de sel les saphènes.

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  6. KADDOUCH Bernard dit :

    Bonjour pour ma part votre temps de sa page est beaucoup trop long par e fouissement car 2 jours par kg est pour une grise pièce genre jambon ,mais pour une coppa de 2,5 kg 18 à 24 h est suffisant l,essuyer, 1jour sur grille au frigo, poivre et séchage 3 à 4 semaines entre 14 et 17 degrés et le tour est joué. Bonne salaison. Un ancien charcutier.

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  7. renaud mahy dit :

    Bonjour,

    j’utilise la méthode au sel sec, 3-4 jours
    Pour éviter le gout trop salé comme sur un jambon entier, il faut laisser reposer le morceau de viande et le mettre une nuit ou une journée dans l’eau froide, même changer l’eau de temps en temps
    l’effet d’osmose fait dégorger le sel sans humidifier la viande à coeur
    Ensuite bien bien égoutter et essuyer et préparer la charcuterie au séchage
    Recette de mon grand père
    Par contre un grand merci pour les recettes des saucissons, grâce à vous je m’améliore

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  8. mikodos dit :

    @Alain Bonsoir, trop chaud et pas assez humide. Il vaut mieux 15° max et hygro 70-80%

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  9. mikodos dit :

    @Bernard Oui comme je le dit sur la fin, mon temps de salage par recouvrement a été trop long. Par contre, 18 à 24h me paraît beaucoup trop court, 3 à 4 semaines de séchage également et entre 14 et 17 °C trop chaud>>> pour moi trop de risques d’obtenir un produit non stabilisé, donc potentiellement dangereux. Et au delà de ça, il faut quand même du temps pour que le goût, les arômes se développent sur une pièce de 2.5 kg.

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  10. mikodos dit :

    @Renaud Bonjour, je ne suis pas certain que de laisser dessaler une nuit après 3-4 jours de salage soit une bonne idée. Si l’on sale ce n’est pas pour dessaler ensuite. Après j’ai cru comprendre que c’était une astuce pour que les extérieurs de la pièce qui auraient pris logiquement plus le sel ne soient pas plus salés que l’intérieur. Je pense que c’est ce qu’on appelle une fausse bonne idée et que si après le salage on laisse bien reposer au froid la pièce de viande, le sel pourra alors se répartir de manière homogène.

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  11. Renaud mahy dit :

    Bonjour
    Je comprends votre point de vue
    Mais revenons à nos cour de chimie et comprendre la notion d’osmose d’une. Cellule
    Un morceau de viande perd de l’eau dans le sel…… au niveau cellulaire que se passe t’il ??
    La membrane d’une cellule agit par différence de concentration en sels minéraux. Donc …elle se dit le taux de sels à côté de moi est plus salé donc je vais lui donner de l’eau Elle « degorge ».
    Mais inversement. Quand beaucoup de sels est entré. On la place dans de l’eau peu salée, c’est pour cela qu’il faut la remplacer régulièrement. Elle comprend la cellule, si on lui parle gentillement, que le milieu extérieur est moins salé et rejette son sel pour compenser
    Pour qu’elle ne se réhydrate pas, et ne pas risquer de prolifération de bactérie … eau à Max 10’degre On peut la laisser une douzaine d’heure dans l’eau

    J’espere avoir été compréhensible….. la journée à été très longue
    Je voudrais vous remercier pour l’interet Que vous porté à tous vos mail et pour votre excellent site
    Votre confrère de charcuterie à l’ancienne

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  12. mikodos dit :

    Oui, je comprends bien le principe d’osmose cellulaire, l’ayant d’ailleurs étudié par le passé mais il n’empêche que vous proposez toujours de dessaler une pièce après l’avoir salé. N’est il pas plus simple de la saler moins longtemps en amont ? Je ne vois pas aussi pourquoi la pièce ne se réhydraterait pas et pourquoi une eau a 10°C changerait cet état de fait ?

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  13. Michel mettre la coppa apres salage je voudrais le mettre dans une beaudruche faut il piquer partout avec une aiguille commme pour les saucissons merci de me donner une réponse

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  14. mikodos dit :

    Bonjour, pour moi on ne pique jamais les saucissons donc la coppa encore moins. Si il y a trop de bulles d’air, que le saucisson a été mal poussé, on le casse et on recommence.

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  15. René dit :

    Bonjour, je suis tombé sur votre post et par curiosité j’ai lu les commentaires… petit conseil en cas de salage “par enfouissement”, le sel pénètre à raison d’environ 1cm/jour, et calculer par rapport au poids est inutile, si vous faites une échine de 3kg et une échine de 1kg, le diamètre sera approximativement le même donc il est inutile et faux de calculer par kilo

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  16. Valentin dit :

    Bonjour avant de voir votre article j’ai aussi fait la méthode sous vide avec du sel fin à 4 % du poids de la viande et du sucre à 2 % avec basilic et thyn la méthode au frigo et la même sauf que je fais sécher la viande dans une cave à vin par la suite et vous avez raison la méthode sous vide est bien la meilleure je me suis régalé

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  17. Robert dit :

    Bonjour,
    Bravo pour ce blog technique, et débordant de passion.
    Je m’adonne à la charcuterie depuis quelques temps avec le souci de la perfection.
    Mes premiers jambon secs sont en affinage et j’en suis à ma deuxième session de saucissons secs. Ils n’étaient pas aussi excellents que ce que j’imaginais, mais manger une chracuterie “home made” sans mourir ou tomber malade est un exploit en soi.
    Ca donne envie de continuer.
    Malgré les nombreuses lectures et blogs, je continue de m’interroger sur les conditions de séchage.
    En ce qui concerne les jambon, les noix de jambon, les saucissons et le coppa, il semble n’y avoir aucun doute : les conditions idéales sont de 14 degrés et 70% ce qui est assez simple à obtenir une bonne partie de l’année dans un garage sain, avec un léger chauffage, une humidificateur et un peu d’aération.
    Une armoire d’affinage est en projet pour sécuriser et aggrandir la fenêtre de production.
    Néanmoins, qu’en est il pour le filet mignon, la poitrine roulée et et le magret de canard par exemple.
    Pourquoi cela est il conseillé au frigo ?
    Le prorocole de salaison étant le même, je ne comprends pas.
    A savoir que ma dernière série de filets mignons était un peu molle, et fleurie (fleur blanche).
    J’ai le sentiment qu’un séchage aux côtés des saucissons n’aurait pas été préjudicibale…
    Merci et restez passionnant !

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  18. mikodos dit :

    Bonjour, si vous ne comprenez pas pourquoi cela est conseillé au frigo, c’est normal puisque c’est un mauvais conseil. Vous avez raison, pourquoi mettre à sécher dans un frigo lorsqu’on possède un local adéquat ? Je ne parle jamais de frigo sur le blog car tout simplement c’est n’est pas une bonne façon de faire. Si on est en appartement, il n’y a pas le choix, il faut investir dans une cave à vin ou alors s’abstenir ou plutôt faire ça chez un copain qui a le local pour.

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