Recette du Fuet

Un amour de sauss

“Le royaume du Saucisson”: Saison 6 épisode 1 !

Nous nous étions quittés, il y a quelques mois déjà, sur l’élaboration d’un saucisson que j’espérais ultime. L’expérience fut plus que concluante et il était donc temps, une fois l’hiver revenu, de repartir vers d’autres aventures saucissonesques et d’adapter ainsi ce nouveau savoir .

Comme je le disais dans un précédent article, la caractéristique principale du fuet (ou fouet catalan) est d’être embossé dans du menu du mouton, soit l’un des plus petits boyaux disponibles. Mais ce n’est pas tout: dans le merveilleux livre “éloge du saucisson” (Malandain-Peyret), il y est évoqué le fuet comme un saucisson “parfumé à l’ail, sans piment, avec un peu de poivre et de la noix de muscade” ce qui servira donc de base dans la recette que je vous présente aujourd’hui.

Je me répète mais il est inutile de lire cette recette de fuet sans avoir préalablement lu, voir assimilé les deux pages principales: fabrication du saucisson et recette du saucisson.

Ingrédients:

  • Entre 80 et 90% de maigre de porc
  • Entre 10 et 20% de gras de bardière
  • Vin rouge: 40g/kg
  • Sel: 28g/kg
  • Sucre: 4g/kg de saccharose et 2g/kg de dextrose
  • Poivre noir moulu: 3g/kg
  • Ail: 4g/kg
  • Muscade: 2g/kg
  • Menu de mouton: >22/24 de ø
  • De la féérie

Préparation:

A) J’ai souvent utilisé le jambon frais (dénomination canadienne soit dit en passant) pour la confection de mes précieux et cette recette de fuet n’en dérogera pas. Pourquoi le jambon ? Car c’est une des parties les plus nobles de l’animal qui associe qualité gustative et facilité de parage. En gros, on diminue le temps de préparation tout en augmentant la qualité finale du produit.

B) Pour le gras, il n’y en a qu’un seul de valable: la bardière qui se situe au dos de l’animal. Vous remarquerez que l’épaisseur de cette couche de graisse peut paraître bien famélique sur certains cochons et qu’ils doivent donc s’enrhumer facilement l’hiver. Il faut bien penser que les éleveurs actuels veulent, pour une question évidente de rendement, le moins de gras possible sur leurs bêtes. C’est pourtant ce qui donne le goût à la viande: prenez un jambon sec par exemple et son affinage changera du tout au tout selon l’épaisseur de son gras externe.

C) Hachage du maigre à la grille 12 mm donc du très gros: si vous avez mal paré la viande, vous le saurez à coups sûrs lors de la dégustation.

D) Hachage du gras à la grille 6 mm (pour qu’il se fasse discret à l’œil): si vous avez mal refroidi la barde, vous le saurez là aussi à coups sûrs lors de la dégustation. En effet, le hachoir échauffe méchamment le gras et peut donc provoquer un farcissage, c’est à dire une fonte de la graisse préjudiciable à la sèche des saucissons. Je ne peux que vous conseiller de laisser les cubes de bardière 2 à 3 heures avant hachage au congélateur (éviter de faire vos courses chez Picard la veille sinon vous risquez de manquer de place et ça risque de faire encore des histoires).

E) Voici venu le temps du mélange: à la main pour les plus courageux, au pétrin pour les autres, enfin pour ceux qui en ont un chez eux. L’idée c’est vraiment de rendre le mélange le plus homogène possible tout en échauffant le moins possible la mêlée. Il n’est pas certain que le mélange soit si primordial pour la cohésion de la pâte, c’est pourquoi il ne faut pas aller dans l’excès une fois l’homogénéité atteinte au risque d’être contre productif. Le temps de repos avant l’embossage (12 à 24h entre 0 et 2°C) ainsi que l’acidification ultérieure paraissent plus importants.

F) Si vous n’avez jamais poussé sous menus de mouton, il est de mon devoir de vous préparer psychologiquement. En effet, se retrouver avec des petits spaghettis de boyaux à devoir insérer sur un cornet de poussoir qui paraît immensément plus large pourra vous décontenancer à juste titre. Moi-même, n’étant pas un professionnel et manquant donc logiquement de pratique, je n’ai pu m’empêcher de proférer quelques jurons cinglants. Méfiez-vous, rien qu’en les regardant, ils peuvent se rompre… J’invite d’ailleurs, dans les commentaires, tous les habitués des chipos et des merguez à nous donner leurs astuces d’enfilage voir de poussage. Un peu d’huile sur le cornet pourrait être une bonne idée (?) et descendre sous les 22/24mm de diamètre une très mauvaise…

G) Au séchoir ! La température à ce moment là était de 13°C pour 76% d’humidité soit des conditions parfaites. Mais le fait de pendre 10 kg de charcuterie fraîche (il n’y avait pas que du fuet) a augmenté de manière logique l’hygrométrie, chose régulable en jouant sur les ouvertures de la pièce. J’essaye donc depuis le début de rester entre 75 et 82%. A l’heure où j’écris ces lignes, soit 4 jours plus tard, la fleur commence à se manifester par petits points blancs.

H) J’espère pouvoir montrer le résultat d’ici un petit mois mais en attendant deux remarques:

  1. Les menus de moutons peuvent aller jusqu’à 30 mm de diamètre. J’avoue que ceux utilisés pour cette recette de fuet (ø22-24) me semblent un poil trop petits et que quelques millimètres de plus n’auraient peut-être pas été superflus. Je serais déçu de me retrouver avec du minisson plutôt qu’un fuet.
  2. Comme je n’étuve pas, je cherche à obtenir une acidification rapide des saucissons autrement que par l’augmentation de la température. C’est pourquoi j’utilise du vin rouge en quantité mais aussi du dextrose qui, en plus du saccharose, est un sucre rapidement métabolisable par les bactéries lactiques (le fructose également). La dernière fois, j’avais utilisé du miel mais là, je me suis tout simplement procurer du dextrose en poudre.

Suite dans quelques semaines…

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2 commentaires

  1. Simon dit :

    Hâte de voir le résultat!

    Je suis aller cet après-midi chez le boucher du coin pour commander une patte de cochon … j’ai halluciné sur le prix (13,90€/kg).

    Où procurez vous votre bardiere, et à combien vous est elle vendu environ ?

    J’ai reçu mes boyaux ( chaudin et du 34/36) , j’espère mis mettre d’ici peu. 😉

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  2. mikodos dit :

    Oui moi aussi ! Pour la bardière, je demande au boucher, généralement entre 2 et 4 euros le kilo mais comme deux kilos c’est largement suffisant pour 10kg de saucissons c’est pas ça qui coûte le plus cher. Pour les prix, c’est le grand écart et y a pas de secret, faut être au plus prêt du producteur quand on peut…

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