Saucisson d’Arles: nouvelle recette

Décembre 2019: nouvelle tentative !

3 ans après ma première tentative et à l’aune de mes nouvelles connaissances sur le sujet, il était temps de refaire et de parfaire la recette du saucisson d’Arles. La plus grosse erreur que j’avais faite à l’époque était d’utiliser de la poitrine de porc. En effet, le gras contenu dans ce morceau a une température de fusion très basse (aux alentours de 18°C) ce qui signifie qu’une fois dans votre cuisine il ne tardera pas à suinter. Pour le saucisson sec, définitivement, il n’y a que le gras de bardière qui convient et à moindre mesure la couverture externe des jambons et épaules.

Pour élaborer cette nouvelle recette, je me suis servi de toute ma littérature sur le sujet. J’ai découvert grâce au livre: “éloge du saucisson(Malandain/Peyret) la recette originelle (bourrée de fautes d’ailleurs, et dire qu’on critique nos élèves aujourd’hui) qui serait encore conservée à la mairie d’Arles. La voici:

“24 livres de cher de porc megre sans point de peau ni de nerfs; 12 livres de cher de beuf du fillet megre; Battez le tout ensemble puis en après prenez; 2 livres de sel que tisserez bien; 4 onces de poivre ausy bien pillé et quelques grains entiers; 1 demi-once de girofle, demionce de fleur de muscade; 1 quart d’once de gingembre; 2 dragmes de Sandrac rouge le tout bien pulvérisé; Meslez avec la dicte cher, vous la batterez bien ensemble; En après, vous y metterez un pot de mal voisie ou du vin blanc qui soit bon; Si vous voulez, vous y mettrez 3 grains de ressance, 6 grains d’ambre, en après, 6 livres de gresse de porc, de l’escquine du plus ferme que vous taillerez en carrés comme cessi et meslerez bien le tout ensemble, puis vous remplirez le boyau qui doit estre de boeuf sans aucuns nerfs, vous le ramplirez bien pressé, et qu’il ne reste point de vide, puis le mettrez à l’ombre”

Le “4 épices” (cannelle, muscade, girofle et gingembre) paraît donc l’ingrédient idéal pour se rapprocher au plus près de l’original. Par contre, n’étant pas spécialiste de vieux François, je me demande ce que peuvent signifier ces termes: Ressance ? Escquine ? (échine ?) Sandrac rouge (du vin j’imagine mais lequel ?) ; des grains d’ambre ?

Ingrédients:

  • 60% de viande maigre de porc
  • 25% de viande maigre de bœuf
  • 15% de gras de bardière coupé en petit cube (résultat incomparable)
  • Sel: 35g/kilo (entre 28 et 35 c’est parfait)
  • Sucre: 2g/kg de dextrose et 4g/kg de saccharose (primordial)
  • Vin: 40g/kg (plus que conseillé)
  • 4 épices: 4g/kg (quantité à votre convenance)
  • Poivre noir: 3g/kg et des grains entiers
  • Ail en poudre: 2g/kg
  • Boyaux: droit de bœuf
  • De la Poésie

Préparation:

A) J’ai utilisé du jambon frais, mais du filet ou de l’épaule 4D aurait tout aussi bien fait l’affaire. Pour le bœuf, j’ai utilisé du rond de gite, mais du gite à la noix ou de la tende de tranche aurait tout aussi bien fait l’affaire (petit lien ici sur les parties maigres du bœuf). Il est important pour le bœuf d’avoir de l’extra-frais et en aucune façon une viande ayant maturée (trop de germes pouvant compromettre la fermentation sinon).

Un beau jambon !

B) Une fois le maigre paré, les cubes de gras dur furent découpés. Lorsque vous mettrez vos premiers échantillons sur la balance et que vous vous apercevrez le peu de grammes que cela représente, ayez une petite pensée pour moi. On comprend alors que 15% de gras, c’est vraiment un maximum.

Des petits cubes ! Ici à peine 10 grammes 😉

C) Hachage du maigre de porc à la grille 10 et du maigre de bœuf à la grille 4. Ne me demandez pas pourquoi, je ne fais que suivre bêtement les indications de mes différentes sources.

D) On rajoute les ingrédients et on mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène prête à aller passer la nuit au frigo pour un repos primordial à la réussite du projet. Il n’y a qu’après un travail à la cutter que l’on peut s’en passer mais pour nous, amateurs de notre état, c’est une quasi obligation après un hachage/pétrissage.

Y a plus qu’à mélanger ! Une simple formalité…

E) On embosse dans du boyau “droit de bœuf”, ce qui donne de très beaux calibres à mettre de préférence sous filet. L’inconvénient, c’est qu’il va falloir être patient avant de pouvoir déguster. 3 mois de sèche me paraît une durée adaptée mais tout dépendra des conditions d’étuvage et de séchage.

Magnifique !

F) Je pars du principe qu’il n’est pas conseillé d’étuver sans ajout de ferments à la mêlée mais surtout qu’à domicile, cette étape représente une contrainte non négligeable. Je vous invite à relire l’article sur l’étuvage pour pouvoir faire votre choix de manière éclairée.

G) C’est parti ! Séchoir 80% d’HR et température entre 10 et 14°C. Malheureusement par chez moi, il pleut tout le temps depuis 3 mois et je navigue donc plus vers les 85%, ce qui est un poil trop élevé, même sans étuvage. Du coup, dans ces conditions, la fleur peut prendre des aspects anxiogènes (couleurs exotiques, duvet prononcé…) mais selon mes dernières recherches, les seuls risques seraient de retarder la sèche en cas d’excès, de jouer sur l’esthétisme extérieur et d’influencer la flaveur du saucisson. Il ne faut donc brosser (à l’eau salée) les saucissons uniquement lorsque la couche de fleur limone, c’est à dire qu’elle est beaucoup trop épaisse, sinon il y a plus de risques de gâcher le saucisson que de l’améliorer.

Alea jacta est !

H) Voici le résultat en images:

Honnêtement il me paraît difficile de faire mieux et ce n’est pas pour me lancer des fleurs, quoique… Non, il y a vraiment que la petite note de gingembre qui m’a décontenancée au début mais je n’y ai rapidement plus prêter attention. Franchement si vous avez la patience, coupez le gras au couteau, c’est toujours incomparable !

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