Recette du saucisson maison (variante)
Aujourd’hui, je vous livre une deuxième recette, des plus classiques, pour un saucisson maison. J’avais été un poil déçu (mon coté perfectionniste sûrement) par la première (ici) et je tenais donc à améliorer certains points.
L’avenir proche me dira si le résultat est à la hauteur de l’attente, qui est particulièrement forte lorsqu’il s’agit de déguster un saucisson sec supérieur à la moyenne.
Avant de commencer, je ne peux que vous conseiller de relire les articles sur la fabrication du saucisson , la recette du saucisson et le matériel indispensable.
Ingrédients pour 7 à 8 beaux saucissons:
- 2kg de jambon
- 1 kg de filet
- 1kg de gras de bardière
- sel: 120 grammes
- sucre: 24 grammes
- poivre noir en grain fraîchement moulu: 12 grammes (et qqs grains entiers)
- Salpêtre: 1.2 grammes
- Boyaux: chaudins
- De la bonne humeur: 2 ou 3 tonnes.
Préparation:
1) N’attendez pas après avoir acheté votre matière première. L’idéal est vraiment de fabriquer les saucissons secs dans la journée pour travailler une viande la plus fraîche possible.
2) Lavez-vous les mains, préparez une surface de travail propre et des instruments soigneusement nettoyés.
3) Parez la viande (filet et jambon) de manière à ôter les gras mous, les éventuels « rougeurs », les nerfs… L’idée est d’obtenir un maigre qualitatif de bel aspect car le hachage sera gros et ne pardonnera donc pas un travail à moitié fait.
4) Parez le gras en ne conservant que de beaux morceaux bien blancs et bien fermes. Ôtez la couenne résiduelle ainsi que la rase-couenne.
5) Prenez soin de laisser le plus possible au frais la viande et le gras lors de la préparation. L’idéal est de travailler la matière première aux alentours du zéro mais ce n’est pas forcément possible chez soi.
6) Coupez la viande et le gras en morceau puis passez au hachoir (grille 8mm). Pour cette recette, j’ai passé séparément le maigre et le gras en espérant obtenir ainsi un meilleur résultat sur l’aspect finale des tranches (gras mieux délimités). A voir…
7) Incorporez les ingrédients au tout et mélangez de manière à obtenir une mêlée la plus homogène possible.
8) N’ayant pas eu le temps de procéder au poussage dans la foulée, j’ai laissé reposer la pâte pendant la nuit (max 2°C). C’est une étape totalement facultative. Dans tous les cas, refroidissez la mêlée avant de passer à l’étape suivante.
9) Poussez la chair à saucisson dans les boyaux préalablement dessalés avec votre hachoir ou un poussoir (l’idéal) et ficelez les extrémités. Il vaut mieux être deux pour cette étape délicate.
10) Pendez les saucissons, percez d’éventuelles bulles d’air et si vous pouvez réunir les conditions pour l’étuvage, étuvez-les. Même si il existe différentes méthodes d’étuvage selon les différentes sortes de saucissons préparés, la plus facile (en théorie) consiste à les entreposez pendant 48 heures à une température d’environ 25° pour une humidité approchant les 85% d’humidité. Certains pendent donc les saucissons au dessus de leur baignoire… En effet, lorsqu’on allume les chauffages l’hiver chez soi, le taux d’humidité à tendance à drastiquement baissé.
Pour les autres et pour moi-même l’étuvage, qui je le rappelle est facultatif, ressemblera donc plus à un préséchage permettant néanmoins de raccourcir la durée du séchage et de provoquer par la hausse de T° une multiplication plus importante et rapide des bactéries nécessaire à l’apparition future de la fleur du saucisson. 24h dans ces conditions me paraissent largement suffisantes.
11) Il est temps d’entreposer vos précieux dans un local aéré présentant idéalement une température comprise entre 10 et 15° pour une humidité située entre 75 et 85% (cave naturelle, cabane de jardin ou pièce mal isolée et non chauffée). Ce n’est pas grave si la température est inférieure (la nuit par exemple) mais elle ne doit en aucun cas être supérieure. De même pour l’humidité qui pourra fluctuer… C’est à vous de surveiller l’évolution de la fleur des saucissons et d’intervenir si la situation l’exige.
12) Voilà, il n’y a plus qu’à attendre. Je n’ai fait aucune fantaisie avec cette recette qui se contente des ingrédients de base mais de très bonne qualité. Résultat ici-même dans quelques mois.
13) Aucun résultat photographique car je les ai tous mangé sans avoir pris de photo….
Super, je préfère cette variante à l’originale ! Gérald
bonjour,
j’ai fait pareil mais au bout d’un mois mes saucissons n’ont pas un pet de fleur extérieure,
Normal ou pas ?
Bonjour, l’explication la plus plausible est que vous avez sûrement mis les saucissons à sécher dans un endroit trop sec ou trop ventilé.
Bonjour l’utilisation de la salpêtre est-elle obligatoire ? par quoi puis-je la remplacée ?
Non, ce n’est bien sûr pas obligatoire. C’est juste un garde fou et ça permet aussi d’avoir une coloration de la viande plus attrayante aux goûts actuels. Vous pouvez tout simplement vous en passer mais dans ce cas là, il est plus que conseillé de ne pas étuver les saucissons et d’attendre qu’il soit vraiment sec avant de les consommer.
bjr leblogsaucisson, cuisinier de metier, je me lance avec ma compagne dans les produits fumé maison tel que le lard, le saumon ou encore le magret et j’aimerai ajouter les saucisson a mon arc…
j’aimerai savoir s’il est possible d’ajouter un alcool dedans genre eau de vie d’alsace type marc de gewurtz ou autre typique de chez nous??, et en quel quantité??,
Bonjour, Oui je pense qu’il n’y aucune raison de ne pouvoir rajouter du vin d’Alsace soit directement lors du pétrissage soit la veille en macération avec les épices. Sinon, en théorie la dose est de 4 ml/kg de viande environ.
Bonjour Leblogsaucisson,
Je voulais savoir suite à mon autre post, si c’est normale d’avoir des tâches verte comme la moisissure sur les saucissons, ils ont bonnes odeurs, une peu la fleur mais il y a des poils blancs, parfois un peu plus foncés et aussi des tâches verdâtre comme la moisissure. est-ce toujours bon pour la consommation?
merci
Et dommage que l’on puisse pas mettre de photos dans les commentaires, ça serait plus parlant ;o-)
Oui, pas de problème tant qu’elles ne prennent pas le dessus. C’est souvent le signe que l’humidité est peut-être un peu trop marquée.
Bonjour,
Un grand merci pour ces nombreuses explications et les divers recette, je me suis lancé aujourd’hui dans la fabrication de 4 saucissons.
À voir la suite et j y ai mis une énorme dose d amour.
Bonjour,
Je lis ce post depuis un moment, et comme je faisais déjà des saucisses maison (sans aucun additif autre qu’épices) avec un matériel adéquat, j’ai décidé avec vos conseils avisés de me lancer. Mais bon, à suivre parce que chez moi, pas de cave, pièces soit trop chaudes, soit un peu froides, pas ce qu’on appeler aérées, donc je sens que ça ne va pas être de la tarte. A noter comme je suis fan de cuisine vietnamienne et chinoise, que j’avais réussi les fameuses saucisses « Lap Cheong » sèches. Mais le saucisson sec c’est apparemment notablement différent. A suivre…
Bonne soirée et bonne cuisine
J’ai une certaine expérience de la fabrication du saucisson que je fabriquais dans le département de l’Ain mais aujourd’hui j’habite Mandelieu la Napoule au bord de la mer et le sèchage est plus délicat car je n’ai pas de cave digne de ce nom. J’ai depuis 3 semaines 30 gros saucissons et 3 jésus pendus dans mon garage à une température entre 11 et 13 ° comme il fait un temps humide j’ai une hygrométrie correcte mais pas de fleur et comme j’en ai déjà fabriqué les autres années je pense qu’ils ne fleurirons pas mais ce n’est pas génant. J’insiste ici pour dire qu’il faut impérativement travailler une viande bien froide je pense que c’est la base de la réussite d’un bon saucisson.
j’habite en montagne a1850m d’altitude avec des températures basses en
hiver et un air très sec ai-je une chance de reussir des saucissons
Les régions montagneuses ont toujours été les plus propices à la fabrication donc aucune raison de ne pas y arriver si vous respectez les règles de base. Apparemment la pression d’oxygène qui est différente en altitude aurait un grand rôle dans la maturation des saucissons et compenserait en grande partie les inconvénients que vous notez mais je ne pourrais pas vraiment vous en dire plus sur le moment.
Bonjour
Le salpêtre peut il se mettre autour du saucisson et non dedans?
Bonjour, j’avoue que ça ne me serait pas venu à l’esprit. Je ne vois pas l’intérêt. En tout cas, la réponse est non car si on voulait recouvrir un saucisson de salpêtre, la dose serait de toute manière très toxique et le goût particulièrement repoussant.
Bonjour Leblogsaucisson et merci d’avoir créé ce blog et de le faire vivre ! Souvent avec humour ! 🙂
Je suis en train de faire une étude de faisabilité pour fabriquer du saucisson sec et je voudrais savoir combien de temps il fallait pour faire la recette plus haut.
Merci d’avance !
Bonjour, comment ça ? Pour faire la recette le jour J (un we) ou le temps de séchage (2 mois minimum) ?
Bonjour
Est ce qu une grille de 10 peut faire l affaire
Merci
Oui, grille 10 ou 12. Idéal au hachoir: 12 maigre et 6 gras.
Bonjour je viens de décongeler un gros gigot de sanglier pour faire des saucissons c’est une première. J’ai tout le reste, boyau épices cave hygro tempė et tout et tout…. J’attaque demain dimanche. Avez vous un conseil particulier par rapport à votre recette de viande de Porc? Puis je y mettre des herbes des collines de provence, là où je l’ai prélevé en janvier? J’ai fait des rillettes de sanglier hier.
Honnêtement tout est dans mon site pour les conseils de base, le reste c’est à votre expérimentation surtout pour ce qui est de l’assaisonnement. J’espère que vous réussirez du premier coup !
Bonjour,
Est-il possible de prendre comme viande maigre de gibier (chevreuil ou cerf) et de garder les mêmes proportion de gras et condiments ?
Logiquement oui, mais il est conseillé de prendre du gras de porc et ces viandes seraient plus difficile à travailler, en gros l’acidification obligatoire à la transformation en saucisson serait plus délicate. Dès que ce n’est plus du 100% cochon, certains conseillent de passer par la case ferments.
Bonjour, voila 2 semaines que mes saucissons sèchent dans ma cave à vins température 13° Humidité 90% impossible d’avoir plus bas. Il commence à apparaitres des petite boules blanche… gente champignons humide… cela est normal?
Merci
je dirais en fin de compte des petites boules de moisissures blanche… au lieu de champignons
Oui, c’est la fleur qui apparaît. Après 90% si vous êtes vraiment à ce niveau là, la fleur risque de devenir très dense…
Et la fleurs c’est bon signe non?
J’ai mis un bol de riz, l’humidité est descendu à 81%.
Merci pour tout.
Vivement que je les goûte! Ils doivent faire 9cm de diamètre, je pense les faire sécher bien 6/8 semaines… quand pensez vous?
6 à 8 semaines pour 9 cm de diamètre ça me paraît peu. Ça sera bon mais ça mérite souvent plus.
Bonjour; Tout d’abord merci pour vos instructions et votre patience.Mon problème est que je suis en Australie et trouver la spore pour la fleur est assez difficile. J’ai reussi à en trouver mais ça ne peut se garder que pour 6 mois au congélateur.
Est-il possible de cultiver cette spore à la maison?
J’ai faits mes premiers saucissonnés que je garde dans un frigo à vin. C’est l’hiver ici et là température va rarement au-dessus de 12 ou 13 deg. Serait-il meilleur de les pendre dans mon garage ou le frigo à vin?
Merci d’avance
Fabrice
Bonjour Fabrice, pour l’ensemencement de la fleur par trempage ou pulvérisation, je n’ai pour le moment jamais utilisé cette méthode. La fleur sauvage de mon local me convient mais je pense essayer prochainement. Il est certainement possible de cultiver cette spore chez soi puisque après avoir fermé et laissé ma cave à vin électrique vide de toutes charcuteries pendant plusieurs semaines, elle était toute blanche à l’intérieur quand je l’ai réouverte… Mais de manière moins extrême et plus contrôlé, le local dans lequel on fait nos saucissons sera quoiqu’on fasse contaminé par la fleur des saucissons entreposés et l’année d’après je pense qu’elle sera toujours plus ou moins présente. Sinon, pk ne pas introduire dans le local des saucissons déja fleuri pour créer une atmosphère propice au dvp d’une fleur identique… Si votre local fait dans les 12° 13° avec une bonne hygro, autant ne pas se servir d’une cave à vin.
Autre question s’il vous plais
qu’entendez vous par ca. du jambon deja traite ou la viande crue de la viande?
Encor merci mon saucisson a l’air de prgresse tres bien.
J’ai lu quelque art qulil suffisait de tremper la ficelle dand de l’eau ensemece aved de la fleur est elle se propagera sur la peau
Merci encor, si vous passer en australie ma porte est ouverte
Bonjour, quand je parle de jambon, je parle du jambon cru, la cuisse de l’animal. Pour la ficelle pk pas mais si on ensemence avec de l’eau riche en moisissures autant directement tremper le saucisson. Bonne future dégustation !
Bonjour,
Merci pour tous ces conseils. J’habite dans les Antilles. Est-ce qu’il est possible de faire sécher ma charcuterie à une température de 25 degré?
Merci
@Benjamin Certains disent que c’est possible, pour ma part j’avoue ne pas comprendre comment. Bref, dans tous les cas, trop risqué sauf en fin de sèche, quand le produit est stabilisé.
Bonjour à tous, alors je me suis lancé dans la fabrication du saucisson sec et après 2 bonne semaine j’ai une fleur qui est en forme de points Blanc et quelques vert.un léger Duvet sûr certains .ma question est donc si c’est normal car sa m’inquiète j’ai essayé de chercher des images à différents stade de maturation sûr le net sans résultat.je suis à 13 degrés et 85% humidité.jai déposer Un bac de Sel pour essayer de faire descendre le taux.l’odeur elle est bonne et quand je touche les précieux, ils ne laisse pas d’odeur sûr mes doigts.merci de m’aider pour que je puisse y arriver si pas trop tard.
@Leborgne De ce que vous me dîtes, rien d’inquiétant ne transparaît mais effectivement 85% d’HR est trop élevé, 5% de moins ça serait bien.
Bonjour!
Je peux rouller les saucissons dans la farine et fleur de sel avant de les faire sécher?
Bonjour @Elisabet, j’avoue ne pas trop saisir l’intérêt et au-delà je ne pense pas que ce soit une bonne idée car la farine risque d’empêcher le bon séchage.
Bonjour,
bravo pour cet excellent site qui allie techniques de fabrication, gastronomie et érudition.
Fort de vos conseils et en suivant vos recettes, je me suis lancé récemment dans la fabrication de charcuteries sèches (sans sel nitrité ni salpêtre).
Après deux « séries de production » j’achoppe sur le même problème : un saucisson sur deux présente des vides après séchage… J’ai pourtant l’impression de bien tasser la mêlée dans le poussoir, de suffisamment retenir le boyau à l’embosssage (au point de parfois éclater le dit boyau), de piquer à force d’aiguilles pendant le pré séchage… rien n’y fait.
Avez vous une explication ?
bien à vous
Bonjour @Roland, les creux dans le saucisson peuvent avoir plusieurs dont effectivement un mauvais embossage, ce qu’apparemment vous excluez ici. Les autres causes, qui peuvent d’ailleurs être interdépendantes, sont un séchage/etuvage trop violent, un mauvais développement bactérien, une mauvaise acidification (manque de sucre) ou encore un taux de sel trop faible. Voilà 😉
Merci,
je ne pratique pas d’étuvage.
Je vais donc vérifier ces autres critères lors de la 3e fournée, tant que la température le permet.
Bien à vous.
Bonjour, Merci pour les recettes v est génial. Je me lance dans la fabrication du saus depuis peu. Avez vous une expérience pour remplacer le nitrate par d autres substances?
Par avance merci du retour
Bonjour cozzolino, vous pouvez remplacer le nitrate par rien, il suffit juste de pas en mettre et d’éviter d’étuver.
bonjour à tous je voudrais savoir comment faire pour faire tenir les fine herbe à l’extérieur du saucisson sec merci
Bonjour @Alain, pour faire tenir les fines herbes, les pros utilisent de la gélatine dont ils recouvrent le saucisson pour ensuite y « coller » les herbes ou autres..