Comment lire une étiquette de saucisson ?

etiquette mont charvin 1Savoir lire et écrire, c’est important. Et je m’en rends compte continuellement quand il s’agit de connaître le pédigrée de mes précieux. Je revois encore la tête de mes parents, un homme et une femme à l’époque, fiers de me voir déchiffrer ma première étiquette de saucisson sec du haut de mes 3 ans. Il me fallu néanmoins plusieurs années supplémentaires pour comprendre enfin la signification de ce vocabulaire pour le moins spécifique….

Quels sont les ingrédients du saucisson et quels sont leurs rôles ?

1) La viande maigre et le gras

C’est la base de n’importe quel saucisson. Cette partie aura d’ailleurs le droit à un article distinct. Nous voyons souvent apparaître le rapport entre la viande utilisée et celle réellement contenue dans le produit mis en vente.

Par exemple ici: « 162g de viande de porc mis en œuvre pour 100g de produit fini »

Reflets de France

Reflets de France

On pourrait penser que plus la quantité de viande utilisée est élevée et plus le saucisson sera qualitatif. Avec l’expérience, je me rends compte que c’est une mauvaise indication car chaque producteur peut y mettre ce qu’il lui plaît. En effet, si la matière première est déjà de bonne qualité, il n’y aura finalement moins besoin de « sélectionner » de bons morceaux que sur une viande plus approximative.

Pour preuve, nous avons la même quantité de viande utilisé entre un bâton de berger et un saucisson sec d’Ardèche reflets de France

Bâton de berger

Bâton de berger

2) Le sel

C’est le chlorure de sodium: NaCl.

Il est utilisé à l’heure actuelle entre 28 et 30g/kg de mêlée et il a trois fonctions principales:

  • Le goût: la dose de sel a justement été diminuée par rapport à autrefois pour satisfaire les consommateurs.
  • Action sur la flore bactérienne: il permet d’inhiber la prolifération de certaines bactéries qui rendrait le saucisson impropre à la consommation. Le sel a toujours été utilisé comme un excellent moyen de conservation des aliments.
  • Action sur le maigre: le sel par sa solubilité aqueuse va s’ioniser au contact de l’eau contenu dans la viande et permettre ainsi aux ions sodium et chlorure de pénétrer dans les cellules musculaire créant alors en retour un « gel protéique », par rejet cellulaire de filaments protéiques qui s’associeront ensuite aux molécules d’eau, nécessaire à la liaison et au collant de la pâte (master II en biologie cellulaire pour faire du siflard).

3) Le salpêtre

C’est le nitrate de potassium: KNO3. Il est utilisé dans les salaisons depuis fort longtemps et peut être considéré à juste titre comme l’un des plus vieux conservateurs connus. Des variantes peuvent être utilisées en remplacement ou en association comme le nitrate ou le nitrite de sodium (sels nitrités).

Cochonou

Cochonou

Sa dose d’emploi ne doit pas excéder 0.3 g/kg de pâte à cause de sa toxicité. Il a deux fonctions essentielles:

  • Il permet de créer et de stabiliser la couleur particulière de la chair du saucisson par des moyens cellulaires que je vous épargne.
  •  Son action antimicrobienne, renforcée par le sel, permet la longue conservation du produit.

4) Les sucres

Ils ne sont pas utilisés pour leur saveur mais pour acidifier la viande et fournir aux bactéries qui permettent la transformation du saucisson les éléments nutritifs nécessaires à leur développement.

Les sucres utilisés peuvent être le glucose (dextrose), le saccharose (c’est le sucre de base), le lactose (pouvoir sucrant très faible et utilisé en complément des deux premiers), le sirop de glucose  ou encore de la poudre de lait (pour adoucir le goût).

Chaque producteur est libre d’utiliser la quantité et la variété de sucres qu’il souhaite. Néanmoins il a été prouvé que la dose minimale pour obtenir l’acidification du saucisson se situerait entre 5 à 6 g/kg de mêlée.

5) Les épices

Voir article sur les épices du saucisson.

6) Les polyphosphates

Ce sont des sels de sodium ou de potassium. Ils permettent de ramollir les pâtes trop froides pour ainsi améliorer l’étape du poussage dans le boyau. Ils peuvent être révélateurs de l’utilisation d’une viande congelée.

Néanmoins, ils sont très peu utilisés car ils retarderaient la sèche du saucisson.

7) Acide ascorbique

C’est la vitamine C ! Il pourrait expliquer à lui seul l’effet roboratif du saucisson sec mais son utilisation est minime car son action anti-oxydante n’y est pas efficace à cause de sa disparition rapide due à son insolubilité dans les gras du saucisson.

Il pourrait favoriser la flore bactérienne acidifiante et, en présence de sels nitrités, accélérer la coloration du saucisson.

Moins cher que l’acide ascorbique, l’acide erythorbique peut être choisi en remplacement.

8) Les boyaux

Voir article sur les boyaux du saucisson.

9) Poudres de fleurage

Voir l’article sur la fleur blanche du saucisson. Sur les étiquettes, le terme poudre de fleurage est en théorie indiqué si il y a eu utilisation (ex: »poudre de fleurage: carbonate de calcium »)

Les saucissons artisanaux ne doivent pas avoir recours à ce genre de subterfuge mais leur présence ne signifie pas pour autant que le saucisson soit mauvais (ex: rocheblin, saucisson carrefour allégé).

Rocheblin

Rocheblin

10) Colorants

Ils sont utilisés pour masquer une présence trop importante de gras qui donnerait alors une couleur trop blanche au saucisson. Aux yeux des consommateurs, ils font passer une viande pour moins grasse qu’elle ne le serait réellement.

Le colorant principal utilisé est le carmin de cochenille mais il en existe d’autres comme le rouge de betterave, les caramels, la curcumine, les caroténoïdes, le paprika, la capsorubine et la capsanthine.

11) Le vin et l’alcool

Ils servent à l’aromatisation et peuvent donc donner une « patte » particulière au saucisson. Si ils sont utilisés précocement dans le processus de fabrication, il en ressort une amélioration bactériologique de la mêlée.

En général, c’est un vin rouge de bonne qualité, sans acidité et riche en alcool, à dose située entre 3 et 5 ml/kg de pâte.

C’est un ingrédient optionnel.

12) Acides organiques, acétate et lactacte

Ce sont des bactériostatiques préconisés lorsque la viande utilisée est susceptible d’être un peu trop contaminée. En gros, rien de bien encourageant…

Ils auraient une action sur la fleur du saucisson en inhibant les « mauvaises » bactéries.

Mode d’utilisation: par trempage du boyau ou pulvérisation externe.

13) Les ferments

Leur utilisation est de plus en plus fréquente. Ils limitent les risques d’une mauvaise fermentation et maturation du saucisson sec en apportant une flore bactérienne supplémentaire spécifique sélectionnée pour ses qualités.

Ils luttent contre les germes indésirables (souvent liés à l’abattage de l’animal) contenus dans la viande qui pourraient rendre le saucisson immangeable. Pour un producteur qui ne pourrait se permettre de perdre toute une production, l’apport de ferments extérieurs apparaît donc comme un progrès notable.

Ça peut être des staphylocoques, des microcoques, des lactobacilles, des streptocoques ou encore des levures ajoutées directement ou indirectement dans la mêlée.

14) Présence de fruit à coques

Ils sont mentionnés sur certains saucissons d’industries intensives pour prévenir les cas d’allergies. Je n’ai pas encore trouvé l’explication de leur présence. Peut être vaut-il mieux ne pas le savoir…

Juste sèche et fruits à coque

Juste sèche et fruits à coque

 

Nous nous rendons compte qu’il est difficile de juger de la qualité d’un saucisson juste en se référant à son étiquette car les producteurs utilisent plus ou moins les mêmes ingrédients et ne détaillent généralement pas la provenance de la viande utilisée ainsi que ses caractéristiques, ce qui pourtant est essentiel dans le goût final.

Néanmoins une présence élevée d’additifs révèle souvent une production industrielle féroce. En gros, moins il y a d’ingrédients sur l’étiquette, mieux c’est.

Liste ingrédients minimaliste

Liste d’ingrédients minimaliste

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11 commentaires sur “Comment lire une étiquette de saucisson ?

  1. Bonjour,

    très bon articles, j’ai quelques commentaires
    paragraphe 1), la quantité de viande mise en œuvre pour 100g de produit fini, cette quantité varie fortement selon le degré se séchage du produit (la forme jouant) et la quantité d’eau dans la viande de départ. Et le fabricant peut jouer également sur le taux de dégraissage de la viande maigre. Donc en effet, c’est une donnée, qui ne sert presque à rien. Il est plus intéressant de regarder la valeur nutritionnelle (protéine, lipide, eau), la valeur d’eau pour un saucisson sec est de 35% (35g pour 100g), de fait les protéines et lipides doivent représenter 65% du produit fini (un saucisson bas de gamme, c’est à peine 38% et moyenne gamme 58%). L’eau, ça fait du poids.

    2) en fait, une fois le produit sec, le sel empêche le développement de toutes les bactéries

    4) Le sucre va être transformé en acide lactique par les bactéries, l’acidification permet la conservation du produit et le développement de la fleur
    4) le saccharose est le sucre de table

    9) la poudre de fleurage est utilisée en général parce que pour des raisons de coût la production moindre des saucissons se fait rapidement (séchage rapide), et que la fleur n’a pas le temps de s’installer. Il faut 5 à 8 semaines de séchage pour un saucisson à fleur naturelle. Un saucisson bas de gamme, ça doit être à peine quelques jours.

    11) la fleur du saucisson est composée essentiellement de champignon et non de bactérie, celle ci se développe préférentiellement en milieu acide, en général, elles sont peu dérangées par la présence de bactérie.

    13) En fait, l’utilisation de ferment est dû à une aseptisation très/trop poussée (des locaux, ustensiles, manipulateurs etc..) (par exemple, mon voisin a remis son labo a neuf pour faire ses fromages fermiers, c’était tellement propre, qu’il ne pouvait plus faire de bon fromage, il a dû y remédier en apportant un de la flore, mais il ne refait plus de fromage comme avant). Et aussi pour garantir un goût identique quelque soit le lot, l’homogénéité du produit est un gage de qualité pour les industriels.
    On ne parle pas de saucisson immangeable, mais impropre à la consommation. Autrement, si un saucisson contaminé était immangeable, personne n’en mangerait et donc personne n’en mourrait.

    14) Présence des fruits à coque, c’est pour se prémunir de toutes attaques judiciaires au cas où un consommateur venait à faire une allergie (pouvant entraîner la mort). Les noix sont à l’origine de 95% des morts suite à une allergie alimentaire. Il suffit de quelques picogrammes pour que ça soit fatal, en gros, suffirait qu’un employé ayant mangé des cacahouètes, même en se lavant bien les mains, il y ait un reste, touche un morceau de viande et un consommateur allergique consomme le produit/lot, c’est très peu probable, mais vu la quantité de saucisson produit, ça devient probable d’avoir des morts/effets.
    Par ailleurs, actuellement, les saucissons sont produits en usine (même les soit disant artisanaux) au sein de cette usine, il peut y avoir des saucissons parfumés à la noix (noisettes, noix de Grenoble, Périgord). Même, si normalement on devrait séparer les machines de coupe, locaux etc… un risque de contamination peut arriver.
    A leur actuelle, le fabricant alimentaire (quel qu’il soit), doit mentionner les allergènes (14 allergènes obligatoires) dans son produit et il est responsable en cas d’accident suite à la présence d’un allergène (de la liste) non mentionné. Vu le nombre croissant de personnes allergiques, il est préférable mentionner que son produit contient tous les allergènes pour se prémunir d’une bataille judiciaire, de contrôle qualité coûteux.
    Autre chose, il existe un risque très faible que si l’animal avait dans sa consommation des produits allergènes (blé, lait, noix, soja), qu’une partie se retrouve dans la viande et in fine puisse causer des allergies. Dans le même cas, rien ne dit que le sucre n’a pas été contaminé par un allergène lors de son stockage.
    Si le produit vient bien d’un tout petit atelier vraiment artisanal, où est fabriqué différentes spécialités et il n’est pas physiquement/économiquement possible de séparer les lieux de fabrication, stockage et appareil pour chaque spécialité. Cet atelier a tout intérêt à mentionner qu’il ne garantie pas l’absence d’allergène.

    En tout cas, bravo d’essayer d’informer les gens sur ce produit qui est devenu un peu n’importe quoi.

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  2. C’est pas parce qu’un saucisson est cher, qu’il est de qualité. Je fais les marchés et ça me fait rire, lorsque je vois les marchants de l’été (attrape touriste, qui viennent justes aux beaux jours), afficher des saucissons à 50€ du kg et que juste à côté, le boucher revend les mêmes saucissons (même numéro de labo, taille etc…) 17€ du kg. Ou même, plus cher que l’éleveur (40€/kg), qui envoie son cochon à l’abattoir, puis le fait transformer en saucisson dans un atelier (maintenant, les éleveurs se regroupent pour faire des ateliers communs aux meilleurs normes et où ils peuvent contrôler les ingrédients). Mais, le stand de ces marchants fait plus authentique, plus vrai, y a les cagettes en bois, l’osier, la nappe à carreau, les grosses meules de fromage (acheter 7€ du kg revendu 40 à 60€).
    Par ailleurs, ils peuvent très bien mettre en très gros fabrication artisanal, français et n’avoir qu’un seul produit français artisanal. Vendre des jambons d’Espagne. Voir même utiliser des noms « trompeur », genre la « maison du paysan ». Vous me direz qu’il y a bien fallu élevé dans une ferme le cochon, mais bon…

    Normalement, chaque saucisson doit avoir sur sa ficelle ou étiquette un ovale, avec les initiales du pays d’élaboration, le numéro du département, numéro de commune, numéro de labo et à la fin CE, ça donne pour un labo de transformation en Ardèche par exemple : FR 07 100 01 CE, un produit espagnol, ce sera ES. Sauf dans le cas, d’une transformation de vente directe (l’agriculteur ou charcutier, mais ce dernier est en général aux normes CE).

    Un boucher ne ferra jamais de saucisson, c’est pas son métier. Un charcutier peut en faire, cela dépend de la région/tradition de la famille/ la demande des clients, les 2 charcutiers de mon village font leur propre saucisson typique de la région (en plus, de revendre des saucissons classiques type rosette), mais vu que la production de saucisson nécessite du matériel et un séchoir (donc il faut vite de la place de stockage, c’est vite compliqué quand on est en ville, où le loyer coûte chère), que ça se vend peut être moins (effet régime), je comprends que les charcutiers n’en font plus et préfère se tourner vers la préparation de produit qui sont économiquement plus intéressant.

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  3. Salut, merci pour cet article, c’est très instructif :)
    Je ne sais pas si tu connais, mais il existe une base de données libre et collaborative pour répertorier la composition de milliers d’aliments. Ça s’appelle openfoodfacts.org. Je me disais que si tu renseignais tous les saucissons que tu manges, la base serait au taquet sur les saucissons ! Ça permet aussi au consommateur d’avoir des indications sur la valeur nutritionnelle etc.
    Sur ce, bonne continuation et surtout bonne dégustation :)

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  4. L’initiative est sympa mais je n’ai malheureusement pas garder les étiquettes de tous les saucissons que j’ai pu tester…

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  5. Ce blog est excellent, convenablement pédagogique et très utile.
    Bravo!
    René-Louis Thomas, secrétaire Label idépendant A3S

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  6. bonjour, oui super bon blog hyper complet, beau, bien fait et rigolo! Je suis arrivé ici suite à une émission de cash investigation sur la charcuterie (en 2016). Je cherche à savoir si on peut remplacer ou supprimer les nitrite dans la fabrication maison de ses saucissons? Ca fait 40 ans qu’il y a des scientifiques qui préviennent que c’est hyper mauvais pour la santé (cancérigène). Et que ces nitrites ne sont utilisés qu’uniquement pour maintenir l’aspect esthétique des produits! Il n’y a que le Danemark qui a réussi à avoir le droit de produire sans ces nitrites! Et ils ont du porter plainte contre l’union européenne pour pouvoir le faire! Vive les lobbies..

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  7. Merci. Pour ce qui est des nitrites, il n’y a pas que l’aspect esthétique malheureusement. En effet, ça reste un garde fou en cas de séchage incomplet et la possible présence de germes pathogènes inhérente. En gros c’est plus risqué…Et il faut donc être beaucoup plus rigoureux et nous savons tous que 100% des pro. ne le sont pas (valable dans tous les métiers) donc… Après, je vais poster sous peu une recette sans salpêtre/nitrite qui nécessite de prendre 2 où 3 précautions supplémentaires.

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  8. Bonjour
    Merci pour tous ces renseignements
    Je voudrai me procurer du ferment de maturation ( ou lactique) mais je ne sais pas ou m’adresser
    Se serai sympa de me répondre
    M HUBERT

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  9. Ça doit pouvoir se trouver sur internet, sinon voyez vers la société des laboratoires Jean-pierre Daul.

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