La fleur blanche du saucisson sec

L’univers du saucisson est vaste. Il ne se passe pas un jour où je ne découvre une subtilité, un arôme où une saveur. L’art ancestral du saucisson ne se maîtrise pas du jour au lendemain: courage et abnégation sont le plus souvent au programme. L’apprentissage de ce produit est un parcours semé d’embûches mais le plaisir de les surmonter permet d’apprécier d’autant plus une nouvelle dégustation.

L’aspect extérieur du saucisson est dans l’inconscient général parsemé de « poudre » blanche. C’est ce qu’on appelle la « fleur blanche du saucisson sec« . Moi le premier, je pensais naïvement et pas forcément à tord que celle-ci était due à un ajout de farine en phase finale de fabrication.

Un saucisson et sa fleur blanche

Un saucisson et sa fleur blanche

Cela est généralement le cas pour les saucissons industriels mais la véritable fleur naturelle du saucisson n’est juste qu’une prolifération de micro-organismes à sa surface. Ces bactéries, levures et champignons (moisissures) peuvent donner au saucisson une couleur blanche, jaune, verte, orange voire noire. Dans notre société, de plus en plus aseptisée, seule la couleur blanche paraît acceptable.

Les producteurs ont du alors se défaire le plus possible de la fleur « sauvage » en sélectionnant uniquement les moisissures ou les levures responsables de la couleur blanche, ce qu’on appelle les ferments. D’autres critères rentrent également en compte: l’absence de toxicité, les qualités aromatiques qui découlent de leurs métabolismes et la manière dont elles se développent sur le sifflard (durée de vie, compétition inter-bactériennes, vitesse de développement).

Certains micro-organismes n’ont donc plus leurs places de nos jours sur les saucissons ! Tristes et anéantis par ce constat d’inutilité, ils sont pour la plupart retournés voir les fromages à croutes où les fruits oubliés dans la corbeille. Les plus suicidaires d’entre eux se seraient pendus une dernière fois sur la ficelle d’un saucisson…

Les moisissures potentiellement toxiques sont donc systématiquement éliminées ce qui permet l’ingestion de la peau du saucisson sans le moindre risque pour la santé.

Néanmoins certaines fleurs non désirées (potentiellement toxiques) peuvent se développer sur le saucisson:

  • Chez le fabricant, ce qui l’oblige à nettoyer le saucisson avant de le vendre.
  • Chez nous, ce qui peut nous pousser à nettoyer le saucisson avant de le manger.

Cas pratique:

Vous avez acheté un saucisson récemment. Comme il est un peu mou, vous décidez donc de le laisser sécher pendant deux à trois semaines. Impatient et enthousiaste, vous le tâtez après cette longue attente: il est enfin mûr pour la dégustation !

Enfer et damnation: un duvet poilu est apparu ! Le saucisson devient alors moins appétissant.

  • Le duvet est totalement blanc. Aucun problème mais vous pouvez, si vous le souhaitez, l’essuyer avec un morceau de sopalin.
  • Le duvet n’est pas uniformément blanc. Il vire par exemple au vert par endroit… L’endroit de la sèche était peut être un peu trop humide ou s’agit-il d’un véritable saucisson artisanal ? Si le saucisson ne suinte pas et qu’il a l’air bien sec, aucun problème là aussi. Vous pouvez toujours l’essuyer, voir même le passer sous l’eau très rapidement avant si l’aspect vous dérange.
  • Il suinte de partout et les moisissures vertes sont majoritaires: direction poubelle !

Pour rendre leurs saucissons plus appétissants, les fabricants et plus généralement les industriels ont recourt à des poudres de fleurages: des farines, du talc, des carbonates ou même de la cendre.

Saucisson industriel avec excès de farine (marketing cache misère)

Saucisson industriel avec excès de farine (marketing cache misère)

Elles sont utilisés pour trois raisons principales:

  • absence ou très faible développement de la fleur blanche.
  • Le saucisson a du être totalement nettoyé à cause d’une fleur « sauvage » indésirable.
  • Pour diminuer l’impact de l’humidité, qui cause le plus souvent l’apparition d’une fleur non souhaitée.

Pour ma part, un saucisson ne doit pas avoir recourt à ces artifices qui ont tendance à modifier la perception gustative: sa fleur blanche doit être le plus naturelle possible. Au delà des trois raisons sus-citées, les industriels s’en servent surtout comme cache misère sur des produits de mauvaise qualité.

Ps: Les saucissons artisanaux proposés sur le marché du Blog Saucisson ont tous une fleur naturelle bien entendu !

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69 commentaires sur “La fleur blanche du saucisson sec

  1. Antoine Dutertre Attention la fleur naturelle du saucisson n’est absolument pas toxique Lorsque elle est Naturelle, il s’agit de moisissure identique a celle du fromage, il est plus sain de manger les moisissures naturelle plutot que le tacl blanc rajouter sur certains saucissons. La fleur verte est quasiment la meme que celle du roquefort et je ne pense pas que vous jetiez le roquefort ou le bleu d’auvergne a la poubelle :)

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  2. Je ne pense pas dire le contraire dans mon article. Je dis juste qu’il est néanmoins préferable d' »essuyer » le duvet quand il est trop important. Quand à la fleur verte, elle est aussi naturelle mais souffre néanmoins d’une mauvaise image sur un saucisson (à notre époque aseptisée). Et puis ne pas confondre fleur verte avec un duvet vert de moissisure sur un saucisson suintant…

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  3. La fleur blanche du saucisson je trouve que c’est délicieux!
    Après ça dépend des gout des gens , ma mère enlève toute la peau même dans les mini saucisson , moi quand elle est fine je la mange :)
    Au fait j’adore ton site!

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  4. Bonjour, j’ai acheté de la saucisse sèche et un saucisson sec, ( Auvergne ) en septembre.
    Aujourd’hui, je me suis aperçu qu’ils sentaient un peu et que la moisissure est devenu marron.
    Ma question est la suivante, sont ils toujours comestible ?

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  5. Depuis septembre et toujours pas avalés ? Comment est ce possible ? Les aviez-vous égaré ? Je vous avoue que si ils « sentent » un peu c’est à la limite plus inquiétant qu’une moisissure marron. En tout cas, il ne faut pas que le saucisson soit collant, suintant ou gluant. Il faut savoir aussi où ils étaient entreposés. 4 mois dans un appartement surchauffé n’est pas équivalent à 4 mois dans le garage de la maison.

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  6. Je suis nouveau dans le « métier » et je viens de constater le même phénomène sur mes chorizos qui sèchent à la cave.Ce qui m’interpelle, c’est que c’est la troisième fois de suite que je fais des chorizos et c’est la première fois que je constate ce phénomène.
    Quelle peut être l’explication?
    Un « ancien » va bien m’expliquer pourquoi !?.Merci d’avance.
    Christian.

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  7. Bonjour, j’ai acheté un saucisson il y a deux semaines. Il avait un aspect normal lors de l’achat avec sa fleur blanche, mais en une semaine cette « fleur » s’est transformé en une poudre marron qui prolifère… est-ce normal? Est-il encore comestible?
    merci.

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  8. Cette poudre marron comme vous dîtes doit correspondre à un dvp bactérien particulier. La fleur sur le saucisson est blanche pour plaire aux consommateurs mais elle pourrait être de toutes les couleurs: bleue, verte, grise et pk pas marron. Après c’est quand même étonnant que ce soit allé aussi vite. Si il était bien stocké, il devrait être logiquement comestible. Vous pouvez le passer un coup sec sous l’eau et l’essuyer ensuite pour qu’il est meilleur aspect. Après, il faudrait savoir d’où il vient et tout et puis sans photo… Mais comme tous les aliments, quand ce n’est plus comestible, ça se voit, ça se sent et le goût n’est plus trop le même… Enfin vous nous direz 😉

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  9. bonjour
    je fais des saucissons depuis plusieurs années ,je les fais il y a peine un mois je les mets dans une pieces avec un poele a bois temperature 18 °c je fais bouillir de l eau pour apporter de l humidité pour facilité la fleur blanche et bien certains sont blanc environ 100 sur 200 et les autres blanchisses pas alors je comprend pas du tout
    quoi faire ?
    vont ils etre bon a la consommations
    j attends votre reponse rapidement merci

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  10. La différence entre les produits de professionnels et ceux d’amateurs comme vous est qu’il y a beaucoup plus de risque d’avoir des loupés. En effet, les pro. ajoutent généralement à la recette des ferments bactériens spécifiques pour être totalement sûr qu’une fleur adéquate se développe sur leurs saucissons, pour ne pas perdre une partie de leur production. Dans la production du saucisson, l’apparition de la fleur voulue est clairement un enjeu et comme vous vous en apercevez, ce n’est pas toujours simple à obtenir. Beaucoup de germes indésirables (présents de l’abattage) peuvent « contaminer » la viande et ainsi inhiber l’apparition de la fleur du saucisson.

    Après que certains de vos saucissons ne soit pas « blanc » ne signifie pas pour autant que le processus n’est pas viable. C’est surtout le consommateur qui recherche une fleur d’une blancheur immaculée mais dans les faits, même une fleur qui paraît absente peut suffire. Le plus simple pour vous sera de goûter vos saucissons et de nous dire alors si ils sont oui ou non bons pour la consommation.

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  11. j’ai fait pour la première fois du saucisson maison. Au bout d’une semaine suspendu dans un endroit chauffé, toujours pas de fleur blanche, pas la moindre particule. Ils ne coulent pas et commence même à sécher. Je me demande s’ils ne sont pas loupés . Ils ne sentent strictement rien. Je pense maintenant les transférer dans une pièce fraîche et noire pour le séchage. Pensez vous que je puisse continuer ou sont ils définitivement foutus? Merci

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  12. Les premières fois sont souvent délicates. Je pense que vous ne perdrez rien à les transférer maintenant, chose que vous auriez du faire depuis plusieurs jours, dans leur lieu de séchage. C’est l’avenir, d’ici quelques semaines qui vous dira si ils sont réussis ou non. Si vous me dîtes qu’ils commencent déjà à sécher c’est sûrement que votre pièce n’était pas assez humide pour un étuvage/égouttage optimal et qui en règle générale ne doit pas dépasser quelques jours. Sinon, ne vous inquiétez pas, la fleur du saucisson apparaît progressivement sur les saucissons pendant le séchage donc il vous faut patienter.

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  13. bonjour loi voila je me lance dans la fabrication du saucisson sec et au bout de 5 semaine de sechage aucune fleur apparait est ce normal ?????????????????????????????

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  14. C’est vrai que ça fait effectivement long pour qu’il n’y ait pas trace de moisissure… Après, il faut voir si ils sèchent bien quand même car la fleur peut être vraiment minimaliste parfois. Attendez quelques semaines encore et goûtez les et vous saurez si ça a marché malgré tout ou pas…

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  15. Merci pour la reponse , en fait mes saucisson se retracte asser fort au point de ne plus etre bien rond, je pense que l endroit ou je les seche ne leur convienne pas ….

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  16. bonjour, a tous. je suis un petit nouveau ici et sur la fabrication de saucissons.
    je voudrai avoir un renseignement svp.
    j’ai fabriqué des saucissons le 20 JANVIER 2015, je voudrai savoir combien de temps après la fleur du saucissons commence a venir? je suis dans un garage avec une température de 8 a 12° en moyenne et un taux de HR de 77%. voici 7 jours de séchage et toujours rien. J’ai aussi voulu ne pas incorporer du sulfate j ai monté ma teneur en sel a 30grs/kg de viande…dois je me faire du soucis?
    merci pour votre aide

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  17. 7 jours me paraît encore juste pour s’inquiéter de savoir si la fleur va apparaître ou pas. Regarde bien si tu n’aperçois pas des petits points blancs qui pointent le bout de leur nez, ce qui serait bon signe. Moi je pense d’après tes données qu’il n’y a pas de raison que ça ne vienne pas.

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  18. bonsoir Mikodos, merci beaucoup pour votre réponse. pensez vous que le faite de n avoir pas ajouté du salpêtre vas poser problème?

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  19. Logiquement le sel devrait pouvoir suffire à la conservation donc je dirais qu’il faut le voir plus comme une « sûreté » dont ne peuvent pas se passer ceux qui en font commerce. Il permet aussi de stabiliser la couleur de la chair.

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  20. bonjour Mikodos voilà 1 mois que mes saucisson sèche il on une belle couleur blanchâtre voir un peu vert à quelque endroit, le souci que j’ai à la dégustation ils ont un goût de rense. si je laisse le saucisson sécher un peu dans la maison en rondelles ce goût disparet mais le saucisson et vraiment très sec limite trop dur.

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  21. Peut être que la matière première utilisée n’étaient pas de la meilleure fraîcheur (gras déjà oxydés à la fabrication) ? Ou alors, pas assez de gras dans votre saucisson et/ou séchage trop violent (pas assez d’humidité) ? C’est les deux explications qui me viennent…

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  22. aurai tu une solution à m’apporter.? peu être en les nettoyant à l’eau puis les remettre à sécher un peu?

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  23. Bonjour
    Je découvre votre site, avec en toile de fond un tissu me rappelant la célèbre marque cocho… :)
    Je me suis lancé il y a 1 mois et demi dans la fabrication de mes saucissons… je vais les voir tous les jours! J’étais déjà dépendant pour les manger, maintenant l’étape supérieure est franchie!
    Certains prennent des points blancs (fleur?), mais d’autres rien du tout :(
    Ce qui m’inquiète aujourd’hui, c’est que certaines saucisses sèches deviennent collantes.
    Ils sont dans une cave qui est donc « victime » des T°C ext., ça a donc pu descendre bas (9 en ce moment), humidité 55%.
    Est ce grave Dr?
    Cdlt,
    Frantz

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  24. Bonjour, vous avez bien raison de passer à l’étape supérieure. Pas toujours évident comme vous pouvez vous en apercevoir mais à la finale, manger ses propres cochonailles, ça a quand même de la gueule. Si au bout d’un mois et demi la fleur n’est que ponctuelle sur certains voir absente sur les autres, je pense que le problème vient de votre taux d’humidité qui me paraît trop faible. L’idéal serait entre 75 et 85%, ce qui est beaucoup. Pour les T°C, il vaut mieux plus frais que trop chaud donc à part ralentir le processus, je ne pense pas que le souci vient de là. Enfin, dans ces cas là, c’est la dégustation finale qui donnera le verdict. Tenez nous au courant.

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  25. Ce qui veut dire qu’il faut que j’humidifie le sol?
    Et pour l’aspect collant?
    Cdlt,
    Frantz

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  26. Oui, si vous pouvez augmenter un peu l’humidité, je pense que ça serait l’idéal. Mais peut-être est-ce trop tard ? Pour l’aspect collant, je ne sais pas mais il est clair que ce n’est pas forcement très encourageant. A voir si la fleur fini par se développer…

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  27. Mes saucissons sont légèrement poisseux en début de séchage après trois jours d’étuvage.
    Y a t’il un risque pour la suite et que faut-il faire? svp

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  28. Il faudrait plus de détails comme les conditions d’étuvage (T°, hygrométrie). Si vous avez un doute, arrêter l’étuvage (3 jours c’est déjà bcp) et mettez les dans leur lieu de séchage.

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  29. Bonjour Mikodos
    Voici plus de renseignements sur la fabrication des saucisses sèches
    Assaisonnement : Pour 1 kg de mêlé: sel 22gr, sucre 4gr, poivre 3gr, ail 2gr et quelques autres aromates
    Etuvage 2,5 jours T°C 20,° humidité 85%
    Séchage dans un local T° 12°, humidité 75%
    En début de séchage ils étaient légèrement poisseux. Ensuite le phénomène s’est estompé et ils ont blanchi un peu.
    Au bout de trois semaines l’intérieur des saucisses ne sèche pas et vire au marron.Il n’y a pas de creux. Par contre l’extérieur est assez dur et de couleur rouge. Je pense qu’ils ont crouté en surface et que l’échange pour évacuer l’eau ne se fait plus.
    Comme il y avait toujours de l’humidité ambiante dans le local , je ne comprends pas ce qui est arrivé.Je vais être obligé de jeter les 6kg à la poubelle! car à la coupe il n’y a pas la bonne odeur de la saucisse sèche.

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  30. Vu comme ça, je ne vois pas où a été le problème. Avec les taux d’humidités constatées, il n’y a pas non plus de raison pour un croutage (qui intervient quand le séchage est trop violent et rapide)…Mais apparemment il a pourtant eu lieu…Par contre, trois semaines est beaucoup trop rapide pour juger, surtout à l’odeur. Certains de mes saucissons, entreposés à ~80% d’humidité mettent beaucoup plus longtemps avant de dévoiler leurs arômes. Ce qui est surtout inquiétant c’est que la fleur ne soit pas vraiment apparue et que l’extérieur soit dur et rouge…On a vraiment l’impression que le taux d’humidité n’a pas été celui que vous indiquez…La prochaine fois, si vraiment c’est loupé, peut être serait-il bon de diminuer la période d’étuvage (24h ça suffit).

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  31. j’ai acheté 2 colliers fumés très frais et je les mets donc à sécher. Malheureusement ils sont très près l’un de l’autre et la face « collée » est gluante? J’ai donc séparé les colliers. Sont-ils encore bons ?

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  32. Je ne peux vous répondre. C’est vous qui serez le premier fixé 😉

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  33. Bonjour,
    J’ai l’habitude de faire secher des produits (magret, coppa) et pour la première fois je me suis lancé dans le saucisson. Au bout d’une semaine les aspects de séchage ont l’air pas trop mal. Par contre l’odeur me dérange. Ils sentent fort. Est ce normal ?
    Merci

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  34. Bonjour, ça dépend si ils sentent fort le saucisson ou autre chose… Je ne peux pas vous en dire plus avec le peu d’éléments que vous mettez à ma disposition.

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  35. Bonjour a tous. J’ai besoin d’aide SVP. D’habitude je fais ma saucisse italienne sec chez moi et je la fait sécher dans une chambre inhabitée et bien propre que j’ai chez moi et le résultat au toujours été très correct avec un résultat de très peu de  »fleur blanche » sur à peine 5 pour cent des saucisses.

    Sauf que cette année, mon cousin m’a appelé à la dernière minute me demandant de les joindre et j’ai accepté. Une fois chez lui, SURPRISE!!! Il y avait plus de 600 livres de viande de porc à se partager en 6. une foi la saucisse terminée, nous l’avons mis exactement au meme endroit que l’année passée. C’est à dire dans une piece d’environ un mètre et demi de profondeur par 6 de large (3 metres à gauche de la porte et 3 autres à droite de la porte). Nous avons donc eu à pendre environ une bonne centaine de corde de saucisse comptent environ 8 saucisses par corde….

    Aujourd’hui mon cousin m’appelle (soit 2 semaine après la confection et le début du sèchage). Il me dit que la plus part de saucisse sont couvert d’une bonne couche de blanch dessus et certaine sont verte/turcoise. j’lui dis que je m’envient voir ca….

    FUCKING SHIT!!!!!! J’ai jamais vu une chose pareil!!! même pas au cinéma… Celle qui sont à droite on plusieurs piqueux de fleur blanche, ceux du milieu en ont vraiment beaucoup mais ceux à gauche encore plus!! Celle du tout milieu sont entierement couverte d’une grosse épaisseur de fleur!!! Une vrai jungle comme vous n’en auriez jamais vu et je vous jure que je ne plaisante pas!!! Au moins la moitié ont des taches verte pale/turquoise dessus. Et moi qui rêvait d’enfin en avoir avec de la fleure blanche dessus. L’an passé j’avais même acheté un sachet de Bactoferme pour obtenir de la pénicilline blanche sur mes saucisses sèches MAIS LÀ C’EST CARRÉMENT DÉGUEULASSE!!! Quand j’ouvre la porte, je ne sent pas la saucisse mais la moisissure. Autre fait étrange, j’en ai pris une au hasard et je l’ai observé avant de la couper. Sa texture extérieure est belle et bien poudreuse de moisissure toute recouverte de blanc avec des taches verte pale. Je l’ai coupé sur sa largeur et l’intérieure à l’air correct sauf qu’elle n’a presque pas séchée. Elle est presque aussi fraîche que le jour ou nous l’avons fait. Je n’ai aucune idée quoi penser. Nous somme tous inquiet. Il y en a pour plus de milles dollars de viande et épice, sans parler du travaille. Vraiment dommage que je ne puise pas uploader ces photos ici car si non je les montrerais. Je n’ai jamais été dédaigneux par rapport à la fleur blanche de saucisse mais là c’est le comble! En passent, je ne sais pas si c’est vrai mais mon autre cousin à lu sur le net que le la fleur verte a pu avoir été causée par le vin mis dans le mélange de la viande et que ce sont les fruits qui peuvent porter â rendre la fleure verte. J’en ai aucune idée.

    Si quelqun pouvais m’éclairecir un peu, ca serait grandement apprécié. Je peux même vous envoyer des photos.

    Merci beaucoup

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  36. A votre place je ne serai pas inquiet plus que ça. Il est normal que les saucisses se recouvrent de fleur et qu’elle soit verte n’est pas en soi un problème (c’est souvent ce qui arrive lors d’une fabrication maison avec la fleur dite sauvage). Ça le devient si cette fleur devient manifestement trop importante et que ça traduit un réel excès d’humidité, ce qui est peut-être le cas pour certaines de vos saucisses d’après votre description. Mais comme toutes n’ont pas eu cet excès de fleur (selon vous car je n’ai pas vu les photos) dans la même pièce, il suffit de changer de place les récalcitrantes pour peut-être leur permettre de respirer un peu plus (petit courant d’air par exemple). Voilà ! Tenez-nous au courant, sur la page Facebook par exemple.

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  37. Je viens de me lancer dans l’artisanat du saucisson sec et votre site m’est bien utile.

    Fleur de saucisson, bon, mais comment favoriser les bonnes moisissures, ici au Mexique où j’ai déjà des problèmes de température et d’humidité.

    Une idée m’est venue en lisant votre blog où il apparaît que les moisissures recherchées sont proches ou similaires (?) de celles du fromage, car j’ai justement, ici, quelques savoureux fromages de chêvre produits dans les règles de l’art de nos terroirs de chez-nous, couverts de moisissures blanches…

    Alors j’ai tenté un rapprochement, une greffe de moisissures de fromage sur saucisson.

    Saugrenue cette idée ? Certainement, mais il n’y a plus qu’à attendre.

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  38. Cette idée ne me paraît pas du tout saugrenue ! Vous nous direz !

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  39. En attendant la floraison de mes saucissons, je recherche une façon de maintenir la température et l’humidité dans les zones préférentielles, 10 -15 ºC et 75 – 85 HR %, sur le plateau mexicain où je réside.

    Actuellement, je bénéficie du mauvais temps sur le NE des USA mais cela ne va pas durer, je l’espère pour nos voisins, et de la glace et de l’eau me permettent de rester dans ou autour les clous.

    Dans quelques semaines ce sera la saison chaude, autour de 30 ºC ici à 2’300 m d’altitude, puis dès juin la saison des pluies, plus fraîche.

    J’allais oublier, au Mexique, il n’y a pas de cave dans les maisons…

    Les idées, et informations sur des appareils sont les bienvenues

    Cordialement,
    Jean

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  40. Il y a erreur dans l’article

    La fleur blanche du saucisson n’est pas une prolifération bactérienne mais un champignon une moisissure

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  41. Ah oui, à 30°C, c’est pas très encourageant… Vaut mieux qu’il fasse zéro que 30 d’ailleurs…
    A part une climatisation (pour de grandes quantités) ou une cave à vin électrique, je ne vois pas.

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  42. A fab: Vous avez raison, mon article n’est pas totalement juste. Il fallait dire prolifération de micro-organismes et non uniquement bactérienne à un endroit. Je vais modifier. C’est un article des débuts du blog, il serait peut-être judicieux que je l’améliore.

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  43. Devant l’avancée du front chaud mexicain, (30 °C), j’ai sonné la retraite, sans fleur, dans le fond du réfrigérateur (15 °C).

    Questions:
    – Dans des torchons secs ou humides ?
    – Puis-je goûter, après un mois, et refermer avec un papier d’alu ?
    – Pour fumer un saucisson de 3 cm de diamètre, combien d’heures ou de jours d’enfumage faut-il compter ?
    – Enfumage à chaud ou à froid, une différence ?

    Cordialement,
    Jean

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  44. Sans fleur, c’est dommage mais ça peut marcher quand même, juste que le goût sera différent de ce que ça aurait pu être.
    Non pas de torchon, l’idéal serait à mon avis de pouvoir les pendre dans le frigo… Le torchon, c’est uniquement pour éviter la condensation de surface lors de la conservation d’un produit fini au réfrigérateur. Sinon, je pense qu’il vaut mieux les faire respirer un minimum. Mais s’il ne font que 3 cm de diamètre, au bout d’un mois ils doivent être prêt pour la dégustation.
    Sinon, le fumage se fait à froid mais plutôt en début de fabrication. Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment avec certitude car la fumaison fait partie de mes prochains objectifs.

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  45. Bonjour à tous,
    J’ai besoin d’un peu d’infos que je n’ai pas su voir dans tous les posts,
    J’ai mis en cave (plutôt très humide) ma fabrication qui date de 2 semaines (la toute première expérience) tout se passe très bien et une jolie fleure blanche se forme. Mon problème est qu’en plus une « barbe » de moisissures gris clair se développe… quasi 1cm d’épais à certains endroits du saucisson… ils ont pour l’instant une agréable odeur et ne sont pas beaucoup visqueux… es risquer? D’où vient cela ? Que faut-il faire ?
    Merci de vos astuces

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  46. 1 cm de fleur au bout de 15 jours me paraît excessif. A mon avis, votre lieu de stockage est soit pas assez aéré soit trop humide.

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  47. Je pense les mettre à présent dans mon garage qui sera beaucoup plus aéré, et bien moins humide, qu’en pensez-vous ?

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  48. Je ne peux pas vous dire à distance mais ça devrait pouvoir se faire 😉

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  49. Une amis vétérinaire m’a révélé que la fleur du fromage et celle du saucisson n’ont rien à voir. C’était donc une fausse bonne idée.

    Je viens de faire du saucisson sec lorrain (vin et épices, macération du maigre, emboyautage, saumure, séchage, fumage).
    Résultat pas terrible:

    Saucisson en moyenne de 140 g pour 23 cm et 3 cm de diamètre : le boyau est-il adapté ?
    Je n’ai pas mesuré le diamètre lors de la mise en boyau, mais ce doit être de l’ordre de 5 cm.
    J’utilise de l’intestin grêle de porc local, faut-il utiliser autre chose ?
    Un bon saucisson sec devrait avoir, fini, 5 cm de diamètre non ?

    Les tranches du saucisson ont peu de cohésion, avec quelques « fissures » intérieures.
    Top sec ?

    Peau très fine, craquante, comme une feuille de papier maïs pour cigarette. Le boyau serait-il trop séché ?

    Réduction de moitié du poids de maigre et de gras après d us semaines de séchage fumage.

    Je compte sur vos conseils pour apporter des corrections, en particulier sur le boyau.

    Pour la deuxième tentative, je vais réduire les temps de traitement du fait de la chaleur ambiante, 32 ºC aujourd’hui.
    Côté boulangerie très artisanale, pour la préparation de la pâte à pain, j’ai dû réduire les temps de moitié ou de trois-quarts, levage, repos, etc.

    On ne peut pas mettre de photos, dommage.

    Bonne journée,
    Jean

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  50. Bonjour, faire du saucisson par 32° me paraît être ambitieux 😉 , plus problématique d’ailleurs que de tenter une greffe de moisissures inter fromago-charcutière. Lorsque l’on fabrique du saucisson au bleu, ça marche très bien et pourtant on intègre forcément dans la mêlée des moisissures dudit fromage.
    Sinon, vous avez pris des boyaux pour faire de la saucisse sèche et non du saucisson, voilà la raison du faible diamètre. Pour les fissures, il est probable que votre chair ait été mal poussée dans les boyaux et donc présence de creux à la finale. Pour les boyaux, ça dépend toujours du type de boyau que l’on utilise… Tenez moi au courant 😉

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  51. Merci pour votre réponse.
    Comme la température monte encore, je suis au chômage technique.

    Quel boyau faut-il utiliser pour du saucisson sec, gros intestin de porc ou intestin grêle de bœuf, ou gros intestin de bœuf ?

    Cordialement,
    Jean

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  52. Alors là, ça marche avec tous mais le chaudin reste le boyau le plus usité.

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  53. Bonjour à tous,
    Après 2 essais infructueux, je me tourne vers vous.
    1er essai sel normal, séchage après embossage 3 jours dans la cuisine puis 6 semaines dans la cave a vin électrique (12 degrés et minimum 40 % de taux d’humidité) : résultats viande marron et gras avarié

    2eme essai sel nitrité, séchage après embossage 1 jour dans la cuisine puis 5 semaines dans la cave a vin : résultats viande un peu moins marron et gras un peu moins avarié.

    Je constate également des cavités a l’intérieur des saucisssons ( d’où la via de marron ???).

    Avez-vous déjà fait sécher dans des caves a vin électrique ? Les résultats étaient bons ?
    Mon embossage n’est il pas assez compact pour que des cavités apparaissent ?
    Je précise que j’utilise du chaudin.

    Merci de vos conseils éclairés.

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  54. Difficile de pouvoir vous dire exactement ce qui n’a pas fonctionné mais en vrac il est possible que vous ayez utilisé de la viande pas assez fraîche donc déjà contaminée, que vous n’ayez pas mis assez de sel mais la présence de creux paraît être la cause la plus probable. Ces creux peuvent être du au fait d’avoir mal « pousser » la chair dans les boyaux mais aussi du à une sèche trop rapide (surtout si vous me dîtes que vous étiez dans les 40% d’humidité) ou alors une mauvaise liaison de la pâte (mélange trop succinct par exemple).

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  55. Bonjour,
    J’ai acheté à un artisan 15 saucissons magnifiques à l’odeur, agréablement naturel au regard ( moisissure abondante de différentes teintes). Cerise sur le gateau, sans aucun additifs ( genre farine contenant des composants issus du lait).
    Une personne les a stockés pour moi dans sa cave. Les saussissons sont restés 3 semaines dans un papier genre papier de boucher entreposés dans un carton fermé.
    Quand je les ai pris, la belle moisissure n’était plus qu’une poudre marron tombée du boyau avec des petites bêtes blanches qui courent partout sur le boyau.
    Si je les nettoie a l’eau, au vinaigre et sel, puis-je les consommer?
    Avez-vous une autre idée de comment les récupérer?

    Merci beaucoup pour votre aide.
    Marie

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  56. Ah oui, il faut que ça respire le saucisson, emballé dans du papier et contenu dans une boîte n’était pas la meilleure chose à faire. Néanmoins, ils sont sûrement encore bon mais un peu moins car l’esthétique ne participera plus à la dégustation. Vous pouvez passer un coup d’essui-tout, ça doit suffire, sinon un coup rapide sous l’eau et sopalin… Pas la peine de faire plus je pense.

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  57. Bonjour à tous,
    C’est avec plaisir et une franche rigolade (merci stéphane entre autres) de vous avoir tous lu les uns après les autres. Vos expériences ne sont pas faites pour me rassurer sur le résultat final de mes 14 saucissons !
    C’est une 1ère tentative. Et peut-être la dernière si en les goûtant je trépasse.
    Fierté excessive après les avoir confectionnés ! Fierté très excessive après les avoir pendus d’abord dans la cuisine, puis dans mon garage !! Et, plaisir quotidien de leur rendre visite chaque soir après le travail.
    Voilà…
    Après avoir senti l’andouillette… Ce qui n’est pas étonnant, vu qu’c’est du boyau, ils sentent à présent le saucisson, ce qui me paraît plutôt bon signe.
    J’ai compris avec les commentaires que :
    – je ne devais pas être inquiète des différentes couleurs de moisissures apparaissant sur les promis. Ni que d’un saucisson à l’autre la quantité de champignons pouvait être différente.
    – le résultat ne serait jamais celui d’un saucisson de supermarché.
    voici mes questions :
    Certains constatent que l’aspect final de leur saucisson ressemble à l’aspect du départ ! est-il raisonnable de le manger voire même de le goûter ?
    Mon fils m’indique qu’il existe des parasites qui pourraient même se développer dans nos muscles. Avec ce type d’encouragements de ma marmaille, est-ce utile de vous dire que je crains aujourd’hui de faire manger mes saucissons à l’ensemble de ma famille « une mère tue l’ensemble de sa famille avec une expérience râtée de cochonaille »…
    Je pense qu’avec une odeur malsaine, une chair marron, un aspect gluant, et même quelques petites bêtes blanches ici ou là, je ne tenterai rien sauf la poubelle.
    Y a t-il d’autres éléments qui doivent m’alerter ?
    D’autre part j’ai utilisé du chaudin 55/60, ce qui fait une belle bête ! je suppose que le temps de séchage n’est pas le même qu’un saucisson au diamètre moins prétentieux. Les sites indiquent 7 semaines de séchage, qu’en pensez vous ?
    Je vous remercie à l’avance de vos conseils.
    Nathalie

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  58. Bonjour,

    Je pense que vous avez bien résumé l’ensemble. Pour vos questions, je pense qu’un saucisson sans fleur doit pouvoir se manger si il a bien séché mais ce n’est pas du coup l’idéal esthétiquement et gustativement parlant. Pour vos enfants, il n’y a logiquement aucun risque si vos saucissons sont bien secs mais le principe de précaution veut que ce n’est pas à eux de les goûter la première fois. Quand un saucisson est loupé, on le sait tout de suite, même sans le manger.
    Pour le séchage, effectivement, ça dépend de la taille de la bête mais pas besoin de savoir si 7 semaines, ou plus, ou moins, vous le saurez le moment venu.

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  59. Bonjour,
    C’est une très bonne idée, de ne pas leur faire goûter en premier ! Vous dites quand un saucisson est loupé on le sait tout de suite !? quels sont les éléments qui doivent m’alerter en plus de ceux décrits par vos interlocuteurs du dessus, pouvez vous me donner des détails ?
    Mais peut-être ne les avez vous jamais ratés 😉
    Tout à coup je me dis peut être qu’internet a des photos.
    L’intérieur d’un saucisson fait maison ressemble t-il en tout point à un saucisson industriel ? Cela me donnerait une bonne base de comparaison.
    Comment saurais-je que le moment est venu, je ne voudrais pas gâcher la nourriture, en découper un pour au final m’apercevoir qu’il aurait fallu attendre.
    Je comprends qu’il soit difficile de décrire ce que l’odorat et le visuel nos indiquent mais je suis certaine que vous ferez cet effort poétique.
    Merci.
    Nathalie

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  60. Oui, on le sait tout de suite, à l’aspect, à l’odeur. L’évolution nous a programmés à savoir ces choses là même si il peut y avoir des ratés des fois ;). Pour la différence d’aspect entre industriel et artisanal, je dirai qu’il faut le voir dans la globalité, je ne sais pas si juste sur une tranche, on peut systématiquement faire la différence. Pour le moment venu, pareil, vous le saurez, à l’odeur et au toucher: est-il ferme et la fleur est-elle bien sèche….?
    Il faut se faire confiance.
    Mon inspiration poétique est malheureusement au plus bas ces derniers temps mais je compte bien sur la nouvelle fournée 2017/2018 pour me redonner l’envie d’avoir envie.

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  61. Bonjour,
    Merci pour ces informations complémentaires. Vous évoquez un nouvel élément qui raisonne à mon oreille : une fleur bien sèche !? Puis-je avoir des précisions sur cette expression ?
    J’ai acheté une brosse à ongles, que je comptais utiliser pour frotter avec délicatesse mes saucissons, j’imaginais ainsi répartir la fleur de manière homogène. Est-ce une bonne idée ou bien dois-je laisser la nature faire.
    Je ne souhaitais pas la faire disparaître, juste harmoniser l’aspect. Mon intention n’était pas de le faire maintenant mais de la laisser avant, bien se développer.
    Merci.

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  62. Bonjour,
    1er saucisson mangé hier soir ! j’ai frotté au papier absorbant la fleur afin que d’aspect, il soit plus appétissant. Odeur de saucisson, goût de saucisson, aspect de saucisson. Ni malades ni morts 😉
    Vos propos, prennent du sens avec cette expérience…
    Je vais attendre encore un peu pour la cochonnaille la plus imposante, bien que la taille d’aujourd’hui n’ait plus rien à voir avec celle d’origine, mes saucissons se sont amincis et doivent regretter leurs rondeurs.
    Je pense que je vais commander du chaudin, pour une deuxième tournée, en revanche j’aimerais modifier le goût des précieux pour leur donner un peu d’originalité.
    😉

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  63. Bonjour, souffler sur le saucisson, si la fleur s’envole, c’est qu’elle est sèche ;).
    Oh, vous pouvez donner un petit coup de pouce à la colonisation effectivement en aidant la répartition de la fleur. A défaut d’être réellement utile, ça ne présente aucun risque.

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  64. Oh oui, faîtes des expériences. S’il vous plaît, des photos pour la page facebook !

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  65. Bonjour

    J’ai fait du saucisson de sanglier au bout de 48h la fleur commence a apparaître légèrement mais problème une odeur désagréable se dégage est ce normal?

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  66. Difficile de vous répondre avec si peu d’éléments. On ne peut pas dire que l’odeur d’un saucisson frais au bout de 48h soit particulièrement agréable… Ça sent surtout le boyau…

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