Matériel pour faire du saucisson

Si vous souhaitez vous lancer dans la fabrication de saucisson sec et par extension de charcuterie, il faut savoir qu’il y a certains matériels indispensables à posséder. En effet, hacher la viande uniquement au couteau et la fourrer ensuite dans un boyau au moyen d’un simple entonnoir paraît totalement déraisonnable.

Réussir son saucisson nécessite de respecter les règles et l’une d’entre elles est justement d’avoir les bons appareils, la bonne machine.

Comme je sais que ça représente un investissement non négligeable, je crée cette page pour vous montrer mon matériel, celui que j’ai acheté, testé et éprouvé (c’est le moins que l’on puisse dire).

Je glisse des liens vers Amazon car c’est incontestablement sur cette plateforme que les prix sont les moins chers (et j’ai cherché…). J’ai d’ailleurs regretté mon premier achat sur un site spécialisé lorsque je me suis aperçu qu’il m’en avait coûté 50 euros de plus. La deuxième raison est que si vous passez par mes liens pour acheter votre matériel à saucisses, ça n’augmentera pas le prix d’achat mais ça permettra à votre serviteur de toucher une petite commission bienvenue quand je pense à toutes les expériences qu’il me tarde de réaliser.

Bref, voici les 8 accessoires indispensables à la fabrication du saucisson sec:

1) Le Hachoir:

Je possède un hachoir Kenwood mg700, qui m’a coûté dans les 170 euros. J’avais pris ça pour la réputation de la marque et surtout pour la puissance affichée. L’idée c’est d’avoir un truc qui fonctionne sur le moment et pendant longtemps.

Je l’ai depuis quelques années et rien à dire, c’est top. En plus, les pièces détachées sont très facilement trouvables et abordables.

Il est livré avec 3 grilles (4, 6 et 8mm) et il est toujours possible d’adapter (en forçant je précise) des grilles Reber N°12 de plus gros diamètre. Mais pour le saucisson sec, ce n’est pas vraiment nécessaire puisqu’à partir de 8 mm, on est déjà dans du hachage gros.

En second choix, le Bosch MFW67440 paraît être le meilleur rapport qualité prix si l’on en croît le plébiscite dans les commentaires.

Si vous souhaitez juste faire un essai sans engager trop de frais, vous pouvez vous orienter vers un hachoir manuel mais si vous vous prenez au jeu du saucisson sec maison, vous changerez vite de modèle.

2) Le Poussoir:

Le choix est beaucoup plus simple pour le poussoir tant ceux de la marque Reber se distinguent des autres.

Pour ma part, je possède le modèle 8L et si c’était à refaire, je prendrais sans aucun doute le calibre en dessous (5L) car beaucoup plus simple à nettoyer, moins encombrant et surtout beaucoup plus pratique lorsque l’on souhaite faire plusieurs sortes de saucisson.

En tant que particulier, faire 5 kilos du même saucisson est déjà une belle production.

Comme le hachoir, c’est un investissement sur le long terme. Si c’est juste pour faire un essai, vous pouvez vous contenter de pousser dans les boyaux avec les « cornets » généralement mis à disposition avec les hachoirs. Mais c’est beaucoup moins évident d’éviter les bulles d’air et donc de réussir vraiment…

3) Le Désosseur:

Si vous ne deviez posséder qu’un seul couteau pour faire votre saucisson, c’est bien celui-là. J’ai des bons couteaux chez moi mais pour parer la viande, étape particulièrement pénible, il y en a qu’un seul qui vous facilite vraiment le travail.

J’en avais pris un de la marque Arcos, et j’en suis totalement satisfait. J’en ai eu 2 autres depuis (pas forcement moins chers) et je suis sans arrêt à devoir les aiguiser (avec ça).

4) L’Hygromètre:

J’en ai testé 3: un numérique et 2 analogiques dont un calibrable.

Et en toute logique, le plus fiable est l’analogique calibrable, un hygromètre TFA pour ma part,  car comme son nom l’indique on peut le régler pour être au plus proche de la réalité. Il suffit de l’envelopper dans un linge humide et au bout de quelques minutes positionner (à l’aide d’un tournevis) logiquement l’aiguille sur 100% (pour saturation complète en humidité).

Je me suis aperçu de la différence entre les 3 modèles lors de l’étuvage. C’est surtout une question de précision car bien sûr les trois indiquent bien si la pièce est humide ou non mais la marge d’erreur paraît largement plus importante et la sensibilité beaucoup plus faible.

5) Une Balance:

Là aussi totalement indispensable pour ne pas faire d’erreurs préjudiciables. Dans l’ensemble, elles sont toutes fiables tant qu’on ne cherche pas à peser moins de 2 grammes.

L’idée c’est de prendre un bon rapport qualité/prix. A l’époque j’avais pris une balance Tefal et elle fonctionne toujours aussi bien.

6) Un Saladier/Cul de Poule:

Si on a pas de récipient adéquat, difficile de procéder au mélange de la mêlée.

Je pense qu’il faut viser un diamètre minimum de 30 cm (et contenance ~5L) pour être à l’aise.

J’en ai pas réellement à vous conseiller mais celui-là pourrait convenir.

7) Ficelle et Filet:

Pour le filet vous avez le IBILI pour moins de 7 euros (attention seulement 2m) mais pour être tranquille optez pour le 50m ;). Pour s’en servir, il faut se servir par exemple d’une grosse bouteille d’eau découpée. Il suffit de mettre le filet autour de la bouteille et de passer le saucisson à l’intérieur.

Pour la ficelle, je trouve que c’est bien dans avoir au moins deux styles différents pour pouvoir différencier facilement ses productions car rien ne ressemble plus à une saucisse sèche qu’une autre saucisse sèche.

8) La Barre à Etuvage:

Pour étuver dans sa salle de bain, dans sa douche ou au-dessus d’une baignoire, l’idéal est d’avoir une barre de rideau auto-bloquante.

J’ai pris sur Amazon ce modèle et il rempli parfaitement son rôle. Après, y a toujours moyen de bricoler quelque chose mais là c’est quand même bien pratique pour ne pas laisser de traces.

 

Pour terminer, voici 4 autres objets ma foi bien utiles mais qui ne font pas partie des priorités. Si on ne me les avait pas offert pour Noël, je ne sais pas si je les posséderais actuellement (quoique). A titre d’information, pour mon anniversaire, généralement, on m’offre des livres sur la charcuterie…

A) Noël 2014: Un Moulin à Poivre.

Ceux qui ont déjà voulu moudre 20 grammes de poivre avec un moulin de supermarché comprendront l’intérêt.

Le poivre est l’épice la plus importante dans la fabrication du saucisson sec et le poivre doit être de préférence moulu juste avant la préparation pour qu’il offre son potentiel maximum de saveur. Et c’est encore plus vrai lorsqu’il s’agit de faire ses saucisses fraîches.

Je possède un moulin à poivre Roellinger Peugeot (existe en noire) mais je pense qu’un modèle plus simple, comme celui-ci, doit parfaitement faire l’affaire. Par contre l’avantage du premier, c’est que je suis persuadé que dans 20 ans, je l’aurai encore, même en m’en servant quasiment tous les jours.

B) Noël 2015: Une Cave à Vin de Service.

Quand on fait plusieurs kilos de saucisson et que l’été pointe le bout de son nez, on est heureux d’avoir un endroit pour les stocker: c’est un fait.

Il y a aussi deux autres avantages:

  • en profiter pour y mettre nos bonnes bouteilles de vins pour qu’elles puissent elles aussi passer l’été et qu’elles soient à température de service.
  • et pouvoir faire en théorie du saucisson l’été, ce que je ne fais pas. Malgré tout, j’ai eu pas mal de témoignages allant dans ce sens.

Le problème c’est que ce n’est pas donné sachant qu’il faut à mon avis un modèle qui ne fasse pas moins d’un mètre de hauteur pour avoir un minimum de contenance.

Idéalement il faudrait ce genre d’exemplaire comme cette cave à vin Continental Edison (je possède pour ma part une Haier à 300 euros qui n’existe plus) mais je me dis qu’un vieux frigo, en position 1 avec des bacs d’eau, doit tout aussi bien faire l’affaire…

C) Noël 2016: Une Trancheuse.

Honnêtement, c’est terrible pour débiter rapidement des tranches parfaites, que ce soit sur du saucisson, du jambon et même du fromage à raclette.

Mais j’avoue que la corvée du nettoyage à souvent eu raison de ma motivation à la sortir.

Je possède la Magimix T250 qui est un modèle de qualité. Elle n’est plus vendue par Amazon directement (important pour le sav et le prix) mais la trancheuse Spice-Paprika paraît être son équivalent.

A moindre prix, cette Trancheuse Seb que j’ai eu pendant 10 ans peut faire l’affaire.

Sinon, le compromis idéal entre le couteau et la trancheuse reste incontestablement la guillotine à saucisson.

D) Noël 2017: Le Fumoir.

Plus je l’utilise et plus je me dis qu’il devrait figurer dans la liste des produits indispensables à la fabrication du saucisson sec tellement la patte fumée donnée aux produits est incomparable. Et ça ne marche pas que pour la charcuterie… J’ai aussi fait des saumons fumés exceptionnels…

On m’a offert (sous mes recommandations) le modèle REBER 10030 N avec le kit à fumée froide REBER 10029 N qui permet de mettre le foyer à distance (pas forcément indispensable l’hiver). Vous trouverez ce modèle 100 euros plus cher sur certains sites spécialisés. Quand vous le monterez, faîtes attention à mettre dans le bon sens les parois latérales, sinon la porte ne se fermera pas.

J’utilise de la sciure de Hêtre dans un labyrinthe à fumée froide allumée par la méthode (indispensable) du chalumeau.

Ps: c’est très faisable et gratifiant de procéder soi-même à sa confection. Au delà de ça, une boîte en carton peut-être suffisante pour fumer à froid.

E) Vivement Noël 2018 !

 

Voilà, le téléachat est terminé ! 😉

J’avoue qu’au fil des années, j’ai fini par être bien équipé mais c’est indispensable si on veut mettre toute les chances de son côté pour réussir notre charcuterie maison.