Recette du saucisson maison (variante)

Aujourd’hui, je vous livre une deuxième recette, des plus classiques, pour un saucisson maison. J’avais été un poil déçu (mon coté perfectionniste sûrement) par la première (ici) et je tenais donc à améliorer certains points.

L’avenir proche me dira si le résultat est à la hauteur de l’attente, qui est particulièrement forte lorsqu’il s’agit de déguster un saucisson sec supérieur à la moyenne.

Avant de commencer, je ne peux que vous conseiller de relire les articles sur la fabrication du saucisson , la recette du saucisson et le matériel indispensable.

poivre-en-grain-saucissonIngrédients pour 7 à 8 beaux saucissons:

  • 2kg de jambon
  • 1 kg de filet
  • 1kg de gras de bardière
  • sel: 120 grammes
  • sucre: 24 grammes
  • poivre noir en grain fraîchement moulu: 12 grammes (et qqs grains entiers)
  • Salpêtre: 1.2 grammes
  • Boyaux: chaudins
  • De la bonne humeur: 2 ou 3 tonnes.

Préparation:

1) N’attendez pas après avoir acheté votre matière première. L’idéal est vraiment de fabriquer les saucissons secs dans la journée pour travailler une viande la plus fraîche possible.

2) Lavez-vous les mains, préparez une surface de travail propre et des instruments soigneusement nettoyés.

3) Parez la viande (filet et jambon) de manière à ôter les gras mous, les éventuels « rougeurs », les nerfs… L’idée est d’obtenir un maigre qualitatif de bel aspect car le hachage sera gros et ne pardonnera donc pas un travail à moitié fait.

4) Parez le gras en ne conservant que de beaux morceaux bien blancs et bien fermes. Ôtez  la couenne résiduelle ainsi que la rase-couenne.

5) Prenez soin de laisser le plus possible au frais la viande et le gras lors de la préparation. L’idéal est de travailler la matière première aux alentours du zéro mais ce n’est pas forcément possible chez soi.

6) Coupez la viande et le gras en morceau puis passez au hachoir (grille 8mm). Pour cette recette, j’ai passé séparément le maigre et le gras en espérant obtenir ainsi un meilleur résultat sur l’aspect finale des tranches (gras mieux délimités). A voir…hachoir-saucisson

7) Incorporez les ingrédients au tout et mélangez de manière à obtenir une mêlée la plus homogène possible.

saucisson-melee

8) N’ayant pas eu le temps de procéder au poussage dans la foulée, j’ai laissé reposer la pâte pendant la nuit (max 2°C). C’est une étape totalement facultative. Dans tous les cas, refroidissez la mêlée avant de passer à l’étape suivante. boyaux-2

9) Poussez la chair à saucisson dans les boyaux préalablement dessalés avec votre hachoir ou un poussoir (l’idéal) et ficelez les extrémités. Il vaut mieux être deux pour cette étape délicate.

poussage-saucisson

10) Pendez les saucissons, percez d’éventuelles bulles d’air et si vous pouvez réunir les conditions pour l’étuvage, étuvez-les. Même si il existe différentes méthodes d’étuvage selon les différentes sortes de saucissons préparés, la plus facile (en théorie) consiste à les entreposez pendant 48 heures à une température d’environ 25° pour une humidité approchant les 85% d’humidité. Certains pendent donc les saucissons au dessus de leur baignoire… En effet, lorsqu’on allume les chauffages l’hiver chez soi, le taux d’humidité à tendance à drastiquement baissé.

Pour les autres et pour moi-même l’étuvage, qui je le rappelle est facultatif, ressemblera donc plus à un préséchage permettant néanmoins de raccourcir la durée du séchage et de provoquer par la hausse de T° une multiplication plus importante et rapide des bactéries nécessaire à l’apparition future de la fleur du saucisson. 24h dans ces conditions me paraissent largement suffisantes.

11) Il est temps d’entreposer vos précieux dans un local aéré présentant idéalement une température comprise entre 10 et 15° pour une humidité située entre 75 et 85% (cave naturelle, cabane de jardin ou pièce mal isolée et non chauffée). Ce n’est pas grave si la température est inférieure (la nuit par exemple) mais elle ne doit en aucun cas être supérieure. De même pour l’humidité qui pourra fluctuer… C’est à vous de surveiller l’évolution de la fleur des saucissons et d’intervenir si la situation l’exige.

avant-sechage-saucisson

12) Voilà, il n’y a plus qu’à attendre. Je n’ai fait aucune fantaisie avec cette recette qui se contente des ingrédients de base mais de très bonne qualité. Résultat ici-même dans quelques mois.

13) Aucun résultat photographique car je les ai tous mangé sans avoir pris de photo….

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11 commentaires

  1. Pata negra dit :

    Super, je préfère cette variante à l’originale ! Gérald

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  2. bonjour,
    j’ai fait pareil mais au bout d’un mois mes saucissons n’ont pas un pet de fleur extérieure,
    Normal ou pas ?

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  3. mikodos dit :

    Bonjour, l’explication la plus plausible est que vous avez sûrement mis les saucissons à sécher dans un endroit trop sec ou trop ventilé.

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  4. lagrange dit :

    Bonjour l’utilisation de la salpêtre est-elle obligatoire ? par quoi puis-je la remplacée ?

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  5. mikodos dit :

    Non, ce n’est bien sûr pas obligatoire. C’est juste un garde fou et ça permet aussi d’avoir une coloration de la viande plus attrayante aux goûts actuels. Vous pouvez tout simplement vous en passer mais dans ce cas là, il est plus que conseillé de ne pas étuver les saucissons et d’attendre qu’il soit vraiment sec avant de les consommer.

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  6. francineau daniel dit :

    bjr mikodos, cuisinier de metier, je me lance avec ma compagne dans les produits fumé maison tel que le lard, le saumon ou encore le magret et j’aimerai ajouter les saucisson a mon arc…
    j’aimerai savoir s’il est possible d’ajouter un alcool dedans genre eau de vie d’alsace type marc de gewurtz ou autre typique de chez nous??, et en quel quantité??,

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  7. mikodos dit :

    Bonjour, Oui je pense qu’il n’y aucune raison de ne pouvoir rajouter du vin d’Alsace soit directement lors du pétrissage soit la veille en macération avec les épices. Sinon, en théorie la dose est de 4 ml/kg de viande environ.

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  8. KDC dit :

    Bonjour Mikodos,

    Je voulais savoir suite à mon autre post, si c’est normale d’avoir des tâches verte comme la moisissure sur les saucissons, ils ont bonnes odeurs, une peu la fleur mais il y a des poils blancs, parfois un peu plus foncés et aussi des tâches verdâtre comme la moisissure. est-ce toujours bon pour la consommation?

    merci

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  9. KDC dit :

    Et dommage que l’on puisse pas mettre de photos dans les commentaires, ça serait plus parlant ;o-)

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  10. mikodos dit :

    Oui, pas de problème tant qu’elles ne prennent pas le dessus. C’est souvent le signe que l’humidité est peut-être un peu trop marquée.

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  11. Eric dit :

    Bonjour,
    Un grand merci pour ces nombreuses explications et les divers recette, je me suis lancé aujourd’hui dans la fabrication de 4 saucissons.
    À voir la suite et j y ai mis une énorme dose d amour.

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