La fabrication du saucisson

creation-saucissonChez l’homme, il existe certaines étapes fondamentales à acquérir dès la naissance pour pouvoir s’accomplir totalement. L’apprentissage de la marche, du langage, de la lecture et de l’écriture en font bien évidemment partie mais savoir fabriquer du saucisson sec est sûrement l’une des étapes clefs de notre développement, de celles qui font de nous des hommes à part entière.

La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique:

1) CHOIX DE LA VIANDE

Gras de bardière

Gras de bardière

C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Même si dans l’absolu tous les maigres et gras du cochon peuvent servir à la confection du saucisson, il est préférable de privilégier certains morceaux comme l’épaule ou le gras dur de bardière.

Epaule de cochon

Epaule de cochon

Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages (plein air, nourriture, âge de l’abattage…). La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire pour vos saucissons fait maison.

Pour en savoir plus: viandes et gras du saucisson ; où trouver du bon cochon ?

2) TRIAGE DE LA VIANDE

Triage de la viande

Triage de la viande

Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la préparer correctement en (le cas échéant):

  • La désossant (os et cartilage)
  • La dégraissant (les gras mous peu recommandés)
  • La découennant (la peau)
  • et la dénervant (tendons, aponévroses).

Même si votre charcutier fera le plus gros avant de vous la vendre, il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer particulièrement fastidieuse. Le désosseur est le couteau approprié !

Attention à bien vérifier la qualité de la viande: son aspect, sa couleur et son odeur.

3) STOCKAGE DE LA VIANDE

Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Donc à moins de pousser à fond son frigo, il est préférable de ne pas traîner dans la fabrication des précieux.

De plus, il est plus que préférable de se faire servir par son charcutier des morceaux provenant d’une carcasse fraîchement réceptionnée.

Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. A noter que les gras se conservent moins bien que le maigre lors de la congélation (2 mois maximum)

Il peut être intéressant de congeler la viande quelques heures avant la préparation des saucissons (de la mêlée) pour éviter le farcissage qui est une altération des matières premières due à la hausse de leur température lors du hachage.

4) PRESALAGE

C’est une étape facultative qui ne s’applique pas vraiment à notre fabrication maison. Elle consiste à saler le maigre (inutile pour le gras) pour favoriser sa répartition homogène et à laisser le tout reposer à 0/1°C pendant 2 jours.

Le présalage permettrait de diminuer le goût salé des saucissons secs.

5) LA MÊLEE

Grille hachoir 8mm

Grille hachoir 8mm

C’est à ce moment là que les choses sérieuses commencent. Je n’aborderais ici que la technique au hachoir, la plus courante pour une utilisation domestique. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et maximum 5°C. Plus le hachage sera fin (grille <7mm) et plus la température doit être basse.

Dans un premier temps, il faut prédécouper la viande en petits cubes d’environ 3 cm.

A vos marques !

A vos marques !

Vous pouvez ensuite hacher le maigre et le gras ensemble ou bien séparément. Dans ce dernier cas, la température idéale du gras serait comprise entre -5°C et 0°C.

Selon la recette utilisée, le hachage peut-être dit « gros », « moyen » ou « fin ». Cela dépend de la taille de grille utilisée sachant qu’à partir de trous >8mm, nous sommes en hachage « gros ».

Hachage de la viande

Hachage de la viande

Les ingrédients additionnels sont alors incorporés:

Ce sont les seuls ingrédients réellement nécessaires (le Salpêtre l’est-il vraiment ?) pour une fabrication artisanale. En réalité, la liste est beaucoup plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels.

Pour en savoir plus: les ingrédients du saucisson sec.

Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. C’est une étape réellement importante car il s’agit par ce mélange de permettre la liaison (solubilisation des protéines) et l’homogénéisation de la pâte.

Mélange de la mêlée

Mélange de la mêlée

6) REPOS DE LA MÊLEE

C’est également une étape facultative qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Il doit se faire à une température idéalement comprise entre 0°C et 2°C.

7) LE POUSSAGE OU EMBOSSAGE

Il consiste à « pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé « poussoir« . Cependant, certains hachoirs à corps long permettent avec un entonnoir adapté une poussée successive au hachage.

Il est primordial d’utiliser des boyaux naturels qu’il conviendra de réhydrater et de dessaler.

Dessalage des boyaux

Dessalage des boyaux

Pour en savoir plus: les boyaux du saucisson, trempage des boyaux.

Il faut positionner le boyau sur un cornet adapté et préalablement humidifié (entonnoir d’où sort la mêlée de préférence large et court), le maintenir fermement (mais avec tact et mesure) et activer la poussée grâce à la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplir en prenant bien garde à l’homogénéité de l’ensemble. C’est un véritable savoir-faire.

Embossage du saucisson

Embossage du saucisson

Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau. Pour les plus grosses pièces, un bridage (obtenir un maillage du saucisson) ou une mise sous filet est préférable voir indispensable (sinon le boyau se rompra au niveau de la ficelle).

La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Deux personnes ne seront pas de trop…

Et voilà !

Et voilà !

Vous pouvez percer les éventuelles bulles d’air à l’aide d’une épingle stérile pour éviter une contamination bactérienne inadéquate.

8) L’EGOUTTAGE

Il s’agit d’entreposer pendant 2 ou 3 heures les saucissons dans une pièce non ventilée à température comprise entre 10°C et 15 °c pour permettre une meilleure répartition du sel ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux.

Elle est surtout utile en cas d’utilisation de viande congelée.

9) L’ETUVAGE

Etuvage en salle de bain

Etuvage en salle de bain

Lorsque les conditions de séchages ne sont pas optimales (par exemple dans une région qui ne s’y prête pas forcement), il est préférable d’étuver les saucissons.

Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C pour environ 85% d’humidité. Chez soi, la salle de bain ou une cuisine en activité peuvent être les lieux adéquats.

Cependant, à moins qu’une mama ne s’attelle à la cuisine plusieurs heures par jour ou que vous arrosiez les parois de la douche régulièrement, il sera difficile d’obtenir le degré d’humidité nécessaire à l’apparition de la fleur en fin d’étuvage. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un « croutage » du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations.

L’étuvage du saucisson va permettre:

  • Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
  • Permettre une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.
En fin d'étuvage la fleur peut déjà commencer à apparaître.

En fin d’étuvage la fleur peut déjà commencer à apparaître.

 Pour en savoir plus: l’étuvage du saucisson.

10) LE SECHAGE

Advienne que pourra !

Advienne que pourra !

Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé. Un hygromètre est indispensable !

La durée de séchage dépend:

Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Vous pouvez alors mettre dans la pièce des bassines d’eau pour palier à ce problème et/ou diminuer l’aération.

Si par contre la fleur devient trop importante et « douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible.

15 jours après !

15 jours après !

Il n’y a maintenant plus qu’à attendre le fin du séchage, ce qui je vous l’accorde est une étape des plus périlleuses: vol de saucissons et dégustation avant l’heure étant un lot commun à ce genre d’aventure.

3 semaines !

3 semaines !

1 mois, encore un peu frais mais la dégustation peut commencer !

1 mois !

11) TRAITEMENT

Si vous trouvez que la fleur est trop importante, que le « duvet » risque de gêner votre consommation, il est possible de l’essuyer à sec ou en le passant rapidement sous l’eau au préalable.

A noter que certains fabricants ont recours à des poudres de fleurage pour améliorer l’esthétique du produit: talc, farine, carbonates…

12) DEGUSTATION

A 4 semaines, encore un peu frais mais excellent !

A 4 semaines, encore un peu frais mais excellent !

C’est le moment tant attendu, le couronnement (ou non) de la fabrication du saucisson sec.

Pour en savoir plus: la dégustation du saucisson.

Pour compléter et se lancer dans l’aventure: recettes du saucisson et le matériel indispensable.

 

Cette page est ouverte et certaines précisions/modifications pourront y être apportées. Des photos y seront ajoutées prochainement. N’hésitez pas à entretenir le fil dans les commentaires.

Sources: « Le saucisson sec » (Dabin-Jussiaux); « Le livre du compagnon charcutier-traiteur » (Frentz-Poulain); « Encyclopédie de la charcuterie » (ed. Soussana).

133 commentaires

  1. Alexandre dit :

    Tout d’abord je tiens à vous dire que ce site m’a beaucoup aidé pour les infos utiles que j’ai pu trouvé.

    Voilà je voudrais me lancer dans la confection de saucissons mais j’ai plusieurs petites questions :
    – Puis-je avoir une recette de « base » pour la confection de saucissons ?
    – Y-a-t-il un boyau spécifique à utiliser, ou n’importe lequel fera l’affaire ?
    – Comment intégrer les épices à la mêlée quand le hachoir à viande sert aussi de poussoir ?

    Voila les petites questions qu’il me reste, surtout la dernière.

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse, qui me permettrons enfin de faire mes propres saucissons (qui est mon pêché mignon).

    Cordialement.

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  2. mikodos dit :

    Bonjour,
    Pour la recette de base, je l’ai indiqué dans une nouvelle page: http://www.leblogsaucisson.fr/recette-saucisson/
    Logiquement, tout y est, c’est véritablement la base, après vous pouvez rajouter les épices souhaitées ou d’autres ingrédients.
    On peut penser que tous les boyaux naturels peuvent faire l’affaire mais tant qu’à faire autant prendre du porc, donc menu pour saucisse sèche, chaudin pour saucisson et fuseau pour les grosses pièces.
    Quand le hachoir fait office de poussoir, il suffit juste d’y mettre la mêlée (viande hachée + ingrédients mélangés) en remplaçant le couteau et la grille par un cornet sur lequel viendra se positionner le boyau.
    N’hésitez pas à laisser vos retours.

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  3. Laurent dit :

    Très bon site petite question pour les boyaux porc ou boeuf ? Le plus solide merci

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  4. mikodos dit :

    Bonne question. Difficile à répondre car déjà la résistance varie selon les boyaux utilisés au sein d’un même animal, varie aussi au sein d’une même espèce animale selon les conditions d’élevage. Apparemment le boyau de boeuf serait largement plus perméable que celui du porc. Si un visiteur peut nous en dire plus…

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  5. Joseph ILUNGA dit :

    Le site est une mine d’or pour nous les apprenants du métier.

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  6. Cécile dit :

    Coucou bonsoir

    Je debarque, je déboule et si tout se passe bien, grâce à vos conseils, zhom et moi, très grands amateurs allons produire nos propres saucisses sèches.
    Lui etant à l’origine boulanger et moi fromagère croyez bien que cette corde supplémentaire à nos arcs ne peut qu’être un plaisir de plus à partager (ou pas! )
    Merci pour tous ces précieux conseils.

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  7. ntoine P dit :

    Bonjour,
    tout d’abord je tiens à vous féliciter pour votre site et à vous remercier pour toutes ces informations.
    Cela m’a bien donné envie, et je me suis lancé!
    Si je pouvais abuser de votre gentillesse, j’aurais une petite question à vous poser, alors voila :
    J’ai réalisé 4 gros saucisson partir d’une mêlée d’un kilo cinq cent,
    je les ai étuvés 48H dans la cuisine au dessus d’ une gamelle d’eau frémissante
    et ils ont actuellement en séchage dans mon cellier.
    Problème, en ce moment la température initiale de 10° et passée à 8° et j’ai peur qu’elle y reste quelque jours à cause de la météo. Par contre l’hygrométrie est toujours entre 73 et 80 %. Pensez vous que cette faible température peut tout faire foirer ou juste simplement ralentir le processus?

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  8. mikodos dit :

    Je pense que de 10° à 8°, ça ne va pas changer grand chose fondamentalement. Autant des T° plus élevées peuvent faire foirer le tout mais des T° plus basses ne feront effectivement que ralentir le processus. J’avais lu un article (je sais plus où malheureusement) d’un type qui fabriquait ses saucissons à la Montagne avec des gros changements de T° entre la nuit et la journée et ça marchait très bien, mais c’était bcp plus long.
    En espérant vous avoir été utile.

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  9. Lefebvre dit :

    bonjour a tous, j’ai fait du saucisson sec le 9 mars et je m’apercois qu’il n’y a pas de moisissure sur les saucissons et que les boyaux sont frippés que dois-faire merci a tous pour votre aide.

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  10. mikodos dit :

    A mon avis, le lieu où vous entreposez les saucissons n’est tout simplement pas assez humide.

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  11. jacques dit :

    MERCIIIIIIII :)

    j’ai néanmoins une question, pour ma 4eme tournée, j’ai pris du sel nitrité a 25g par kg, tout a l’air de bien se passer, mais pour la premiere fois, j’ai de la fleur de couleur verte qui apparait (enfin, plus exactement qques taches sur qques saucissons.
    https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6
    je vous joins les photos, je suis a 14 jours de sechage… qu’en pensez vous?
    pour la premiere fois j’en ai fait aux fruits secs bio, que j’ai légèrement torréfiés avant (et refroidis) peut être que c’est lié?
    en tout cas ils ne suintent pas…

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  12. mikodos dit :

    Je ne pense pas que ce soit lié aux fruits secs mais dans tout les cas, rien d’inquiétant, je trouve ça même plutôt normal en fait. Surtout que visiblement la fleur blanche a clairement le dessus dans cette histoire. Le tout devrait virer au blanc gris d’ici quelques semaines. Et puis le sel nitrité doit logiquement représenter un bon garde-fou à une mauvaise évolution bactérienne des saucissons…

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  13. Bonnard Frederic dit :

    bonjour,
    nous sommes expatrié sur l ile Maurice, nous souhaitons faire notre propre charcuterie.
    nous avons une temperature annuelle entre 25° et 32° avec un taux d humidité entre 70% a 85%
    que pouvez vous nous conseiller sur le materiel a avoir pour commencer? est ce qu une chambre froide est vitale? pour le sechage? doit on absolument mettre du salpetre ? tout en essayant de rester le plus naturel possible?
    merci d avance pour vos conseils

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  14. mikodos dit :

    Voilà une bien belle initiative. Mais il est vrai que l’île Maurice ne paraît pas vraiment l’endroit approprié. Si j’étais à votre place, j’investirais dans une cave à vin pour pouvoir faire sécher les saucissons à la bonne température. Sinon, je ne pense pas que la chambre froide soit totalement nécessaire pour une production personnelle, juste utiliser des produits frais ou congelé et les travailler rapidemment dans un lieu climatisé.
    Pour le salpetre, je pense qu’on peut effectivement s’en passer mais pas à l’île Maurice où les conditions de séchage et de conservation sont hostiles. Et puis le salpêtre ou les sels nitrités sont utilisés depuis l’antiquité dans les charcuteries…

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  15. Bonnard Frederic dit :

    merci pour votre réponse, concernant le salpêtre celui qu on trouve chez tompress est different de celui d ici, dans les ingredients on a du sel ,nitrite de sodium E250,du sodium carbonate E600 du colorant E127 donc je pense qu il est moins naturel que celui de tompress??
    je vais suivre votre conseil dans l acquisition d une cave a vin pour commencer, ensuite si cela marche bien j aimerai trouver une personne qui pourrait m aider a me former par internet, est ce possible? connaissez vous un organisme ou une personne pouvant le faire?
    merci

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  16. mikodos dit :

    Là vous confondez salpêtre et sel nitrité. J’ai d’ailleurs écrit un article à ce sujet: http://www.comparateur-saucisson.com/salpetre-sel-nitrite/http://www.comparateur-saucisson.com/salpetre-sel-nitrite/
    Non, je connais personne pour ça, logiquement avec toutes les infos sur mon site, il y a largement de quoi pouvoir faire ses propres produits.
    Et si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.

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  17. Durand Jf dit :

    De Dordogne
    Il est vrai que toutes les enseignes citées sur ce blog ne vendent que des saucissons issus de porcs
    en liberté ,libres et ne mangeant que :glands,châtaignes,truffes……….!!! Magnifique

    Cela fait 30 ans que j’élève en conventionnel label ,donc classé « intensif » pour certains. Mon épouse fait 20 kg/semaine de saucisses sèches et saucissons en vente directe à la ferme .Tout est vendu en local dans un rayon de 5 km.
    Alors soit les périgourdins n’y connaissent rien, soit ils sont maso!!!

    Cordialement

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  18. mikodos dit :

    Ce qui est sous-entendu, c’est qu’il est dommage, pour une production maison, de particuliers, de ne pas utiliser de porcs plein air. Il n’y a pas vraiment à comparer ce que l’on trouve dans la grande distribution et ce qu’on fabrique soi-même. Par contre je n’ai pas totalement saisi le rapport de votre commentaire avec cette page-ci.

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  19. andy.j dit :

    bonjour quand ont as des pièce a 15-20 degrés et l’humidité est bof bof comment faire frigo ou autre j’ai pas envie de ne pas en faire a cause de ça. merci des réponse

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  20. mikodos dit :

    Malheureusement, ce ne sont pas des petits détails. Oubliez le frigo, beaucoup trop froid et pas sûr que le taux d’humidité soit adéquat. Après vous pouvez toujours l’utiliser poussé au minimum… A voir… Sinon la cave à vin paraît être la solution si vous ne souhaitez pas attendre octobre.

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  21. thibaut capelle dit :

    Bonjour je me suis lancer dans le saucisson maison après étuvage de 48h et un semaine de séchage je vois apparaître de belles moisissures blanche et dessus commence à arriver des vertes est ce normal et j ai fais des chorizo qui sont au même stade eux n ont pas encore diminuer en diamètre qu en pensez vous puis je vous envoyer un photo

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  22. mikodos dit :

    A priori, tout à l’air normal. Il n’y a pas de problème sur la moisissure verte à moins qu’elle prenne le dessus de manière douteuse. Vous pouvez m’envoyer des photos sur l’adresse mail en bas des pages web.

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  23. papy dit :

    je n’ai pas vraiment de commentaire a faire mais par contre je cherche les materiels importants( seconde main) a la fabrication de saucisses, Si vous pouvez m’orienter.
    veuillez m’ecrire sur : bekombe.papy@yahoo.co.uk

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  24. mikodos dit :

    J’ai envie de dire que sur le bon coin, vous trouverez tout ce qu’il faut en seconde main.

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  25. Joss dit :

    Bonjour,
    J’habite dedans le sud, près de montpellier, et je voulais savoir si d’après vous j’avais besoin d’investir dans une cave à vin ou si les conditions météorologiques de ma région suffirait si je commence en fin septembre ?
    Je n’ai pas de clim à la maison et j’ai peur de ne pouvoir réguler comme il se doit la température ainsi que l’humidité.

    Par avance merci

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  26. mikodos dit :

    Si vous pensez en faire toute l’année et qu’aussi vous êtes amateurs de bons vins, ça peut être un choix intéressant d’investir dans une cave à vin. Mais ça coûte cher, surtout les grandes contenances et il en faut une si l’on souhaite mettre quelques kilos de saucissons secs.
    Sinon, pour l’humidité, ça peut se régler dans la pièce avec des bassines d’eau et pour la température d’attendre plutôt que l’hiver pointe son nez. Moi qui habite plus au nord, j’attends déjà la fin octobre pour m’y remettre… Je préfère les faire en cave naturelle (ou cabane de jardin) que dans la cave à vin, je la vois plus d’ailleurs comme une moyen de conservation d’été quand les quantités sont importantes.

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  27. junod dit :

    Bonjour j ai un ami canadien qui voudrais se lancer. Dans la fabrication du saucisson sec …je cherche des livres dessus. Tout le descriptif de votre blog existe t il en livre ? Avec des recettes si possible….merci de m indiquer vos livres ou l endroit ou je pourrais en trouver car jusque la …chou blanc..

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  28. mikodos dit :

    Non, non, je n’ai pas fait de livres dessus. Mais vous pouvez lui imprimer les pages intéressantes du blog si votre ami ne va pas sur internet. Sinon, il est vrai que la littérature n’est pas très folichonne. Les livres de recettes ne détaillant pas grand chose… Faire du saucisson ne consiste pas uniquement à mettre de la chair à saucisse dans un boyau, sinon ça serait trop facile.

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  29. Gilbert dit :

    J ai le boyau qui poisse dans l étuve et la fleur ne se développe pas correctement. Quand penser vous ?

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  30. mikodos dit :

    Pas grand chose à vrai dire avec le peu de détails que vous fournissez. Qu’entendez-vous par « ne se dvp pas correctement » ?

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  31. françoise dit :

    Bonjour, Pouvez-vous me dire si je peux faire sécher des saucisses de Toulouse du commerce (marque nos régions ont du talent),je suis en appartement et je voulais sauter les étapes de hachage boyau etc pour commencer à partir de saucisses fraiches type:chipolatas,saucisson à cuire etc..
    Merci pour votre site et votre aide!

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  32. Samuel dit :

    Bonjour

    Mes saucissons sont secs.
    Comment faire pour les consommer plus tard sans qu’ils continuent de sécher ?
    J’ai entendu dans la cendre (mais même brossés, je trouve qu’il reste de la cendre et je mange la peau), dans l’huile (ça ça me fait bizarre) autre proposition ?!

    Merci :)

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  33. mikodos dit :

    Bonjour, pour la cendre vous pouvez les emballer dans du papier journal et ensuite les recouvrir, comme ça vous évitez de devoir les brosser. Pour l’huile, je suis d’accord, ça ne m’emballe pas des masses non plus mais j’ai sûrement tord. Sinon, pour les conserver longtemps, il faut juste bien les stocker, dans un endroit frais, légèrement ventilé et relativement humide. Dans ces conditions, même s’ils vont sécher malgré tout, ils peuvent se conserver de longs mois.

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  34. mikodos dit :

    Dans l’absolu une saucisse fraîche ressemble beaucoup à un saucisse sèche avant séchage et donc il doit y avoir moyen de la faire sécher mais est-il possible de le faire à partir de produits de la grande distribution, telle est la question. Je vous propose d’essayer et de nous donner votre retour…

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  35. Delobelle Daniel dit :

    Je fais régulièrement de la saucisse sèche et du chorizo, de porc ou de sanglier selon la saison.
    Pour la conservation « longue durée », après séchage, je conditionne sous vide et dans la bac du réfrigérateur; sortir qq jours et mettre à l’air libre avant de déguster.

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  36. mikodos dit :

    Effectivement, il est indispensable de le sortir à l’air libre plusieurs heures avant la dégustation lorsqu’il a été stocké dans le frigo. C’est pas les mêmes saveurs sinon… Par contre, j’aimerais savoir ce que deviens la fleur du saucisson lorsque celui-ci est mis sous vide ? Est-elle toujours présente ?

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  37. capelle rose dit :

    J’ai laisse trop longtemps mes saucissons devant la cheminée pendant la période d’étuvage, résultat, ils ont crouté. Je suis désespérée car il s’agissait de mes cadeaux de noël et que j’en avais fait six kilos . Y a t’il un moyen de les utiliser sans les envoyer direct a la poubelle. Ils sont sec autour et cru a l’intérieur et il sonnent creux mais au gout ils sont très bons. Merci a l’avance

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  38. mikodos dit :

    Aie, effectivement 6 kilos, ça fait une belle perte… Même si ils sont très bons, le fait que vous les considériez comme « cru » à l’intérieur ne plaide pas vraiment pour leur office de cadeaux de Noël. Je n’ai malheureusement pas de solutions miracles à vous proposer pour les sauver…

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  39. capelle rose dit :

    certes, j’ai abandonné l’idée des cadeaux, mais c’est surtout le fait de les jeter qui me contrarie. Merci de m’avoir répondu.

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  40. mikodos dit :

    Après peut-être qu’il est néanmoins possible de les récupérer en continuant la sèche. Le cœur finira peut-être par sécher au fil des semaines. C’est ce que je ferai à votre place.

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  41. fabre dit :

    J’ai plus de 70 ans et je me souviens d’un saucisson que fabriquait ma grand-mere. Il n’y avait pas de viane rouge mais que du gras, de l’oeuf et de la mie de pain. C’etait delicieux. Je ne retrouve pas sa recette. La connaissez-vous ?

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  42. mikodos dit :

    Bonjour, je ne vais pas pouvoir vous aider mais je pense que si un lecteur qui connaît la réponse passe dans le coin, il se fera un plaisir de répondre.

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  43. Migianu Christophe dit :

    bonjour je veux prepare 2 kg de saucisson quelle et la quantite de sal petre
    d apres votre recette il an faut 0.6g c est pas facile a peser
    ma balance pese pas moins 1g si je mets 1g est ce trop ?
    MERCI

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  44. mikodos dit :

    Oui, ça ne changera pas grand chose. Une pincée et voilà.

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  45. patrick dit :

    bonjour je viens de faire 13 kg de saucisson de sanglier dans les regle de l’art ( charcutier pendant 22 ans dans ma jeunesse avec une vrais chambre a saucisson) le problème que j’ai c’est que j’ai 13 degrés et seulement 69 degrés d’humidité dans m’a pièce cela pose t’il un problème merci de votre reponse

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  46. patrick dit :

    je m’excuse c’est 59 degrés d’humidité merci

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  47. mikodos dit :

    Bonsoir, la seule chose que je puisse vous répondre avec certitude est que ce n’est pas l’idéal. Après, il n’y a que de manière empirique que vous saurez… Néanmoins quelques pistes… Le principe de l’humidité relativement importante durant le séchage est de permettre une sèche lente qui permet la dessication réel du cœur du saucisson. Si la sèche est trop violente, le risque est de ne sécher que l’extérieur, de créer un croutage, est réel. Donc on peut imaginer que si vous avez réalisé des pièces de charcuterie de petites tailles, 59% d’humidité ne devrait pas poser de souci. Si vos pièces sont de tailles importantes, il est peut-être judicieux d’augmenter artificiellement le % d’humidité dans la pièce (bassine d’eau ?) ou alors d’avoir une aération minimum… Un bon taux d’humidité permet aussi de développer la fleur et donc vous saurez rapidement, en surveillant l’évolution de celle-ci, si votre pièce est ou n’est pas assez humide. Le problème de fleur à cause de l’humidité n’est pas trop grave, un séchage trop rapide au début sur des grosses pièces l’est par contre… Après, il faudrait savoir exactement à partir de quel degré d’humidité par rapport à la Température par rapport à la ventilation par rapport à la taille du saucisson tout se passe bien mais à notre niveau, on essaye surtout de faire comme on peut et de voir ce que ça donne ;). En tout cas n’hésitez pas à revenir donner le résultat ici et/ou sur la page facebook.

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  48. sempere teiva dit :

    bonjour et t on oblige de mettre du salpetre pour fabriquer ses saucissons ne peut on pas mettre que du sel et ail merci

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  49. mikodos dit :

    Non, on est pas du tout obligé. Il faut juste dans ce cas ne pas étuver les saucissons et les consommer lorsqu’ils sont bien bien secs.

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  50. Marie dit :

    Bonjour
    merci pour toutes vos explications, la dernière fois que j’ai fait des saucisses / saucissons j’avais pris de la longe pas trop grasse, c’était un peu sec mais ils avaient bien seché
    J’avais mis 18 g de sel au kilo, soit 36 g pour 2kg54 g de viande et j’avais trouvé le goût beaucoup trop salé

    J’en ai refait avec de l’échine de porc et de la gorge, donc c’est un peu plus gras, j’ai pris le coup de main pour mettre dans les boyaux, notamment en utilisant un embout plus gros, les saucisses sont donc plus jolies, plus rondes, la viande a moins été écrasée par le robot

    mais voilà j’ai réduit la quantité de sel, je n’ai mis que 28 + 2 g de sel pour 2,269 kg de viande… (soit moins de 15 g au kilo) et j’ai l’impression qu’elles ne prennent pas le chemin d’un bon séchage mais qu’elles vont s’avarier…

    y’a t’il moyen de rattraper cette erreur ?
    ou n’ai je que la solution d’attendre encore quelques jours en gouttant régulièrement et de jeter si ça me semble pourrit… ?

    après il y a peut être une différence importante, la dernière fois le boucher est allée me chercher un quartier de viande à l’arrière, cette fois ses vendeurs m’ont vendu un morceau de viande qui était en en vitrine

    et une autre différence, le première fois, ne sachant ce qui allait se passer j’ai commencer par faire sécher 2 saucisses et quand j’ai vu que ça sentait bon et que ça séchait bien j’ai fait sécher le reste que j’avais mis au refrigérateur
    est ce que ce passage au réfrigérateur aurait aidé ?

    Merci en tout cas pour votre attention et par avance pour votre aide

    Marie

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  51. Nat dit :

    Bonjour,
    Nous avons fabriqué une vingtaine de saucissons ce WE. Ils sèchent habituellement dans une cabane en bois dans le jardin qui convient bien mais cette semaine les températures sont très basses. Il y fait actuellement -1°. Faut-il que je leur trouve un autre endroit ?
    Merci

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  52. vincent becquet dit :

    bonsoir a tous ayant fabriquer quelques saucissons sec il y a maintenant 4 semaines,nous avons gouté ce soir pour « l’apéro » malheureusement ils manquent de sel , y aurait -il un moyen d’ajouter du sel a ceux-ci ?
    si oui quelle est la procédure ?
    merci a tous

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  53. mikodos dit :

    Je pense qu’effectivement ça ne serait pas trop mal de leur trouver un autre endroit au début de sèche pour que la fleur puisse apparaître. Sinon, ça risque de prendre énormément de temps et peut-être ne pas marcher… Sinon, le froid, en théorie, ne fait que ralentir le processus mais si il ne fait jamais plus de 0, c’est sûrement trop bas comme T°.

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  54. mikodos dit :

    La dose recommandée est de 30g de sel/kg donc effectivement plus vous diminuez la dose et plus vous prenez des risques, d’autant plus comme vous dîtes si la viande était de moindre qualité. Oui, pour le passage au frigo qui assèche et qui donne une T° basse. Si faible dose de sel et T° relativement élevée, ça ne donne logiquement pas de bons résultats. Si la viande commence à s’avarier, je ne pense pas que vous puissiez rattraper le processus. Pour diminuer le goût du sel, certains préconisent un présalage du maigre pendant 1 à 2 jours mais le sel reste une base sur lequel on ne peut pas trop jouer. Dîtes-vous bien qu’il y a des dizaines d’années, la dose était facilement de 50g/kg…

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  55. mikodos dit :

    C’est marrant parce que c’est souvent l’inverse dont les gens se plaignent. A moins de saler les tranches pendant la dégustation, je ne pense pas que vous puissiez y faire grand chose à ce stade là.

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  56. vincent becquet dit :

    merci pour votre reponse mikodos,mais n’y a t-il pas moyen de les mettre au sel comme un jambon pendant quelque jours ?

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  57. mikodos dit :

    Le problème c’est que pour que le sel pénètre à l’intérieur du saucisson, il faut de l’humidité. Si vos saucissons sont secs, c’est que justement il n’y en a plus…Donc ça ne me paraît pas possible.

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  58. Vincent dit :

    Bonjour, merci pour la recette. Je suis au Canada, j’ai préparé un dizaine de saucissons, après l’étuvage au dessus du bain pendant 24 heures, je les ai entreposé dans un cabanon chauffé à 12° (il fait -5° en moyenne dehors). Le taux d’humidité est de 70%. Pensez-vous que ces conditions sont bonnes? À partir de quand devrais-je apercevoir la fleur se former?
    Merci.

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  59. mikodos dit :

    Oh oui, ça m’a l’air parfait. Je pense dans votre cas la fleur commencera à pointer le bout de son nez entre 7 et 15 jours. Vous nous direz !

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  60. Hergaux dit :

    bonjour je voudrais mettre de la mignonnette de poivre dessus , comment est t il possible de la faire tenir . et quand la met on .
    Merci beaucoup.

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  61. mikodos dit :

    Vous voulez dire en enrobage directement sur la peau du saucisson ? Si oui, il faut y mettre de la cire d’enrobage pour ensuite pouvoir faire tenir le poivre.

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  62. criss dit :

    bonjour, déjà merci et bravo pour votre blog
    j aimerais incorporer de l’oignons dans mes saucissons sec . je peut les mettre cru ou risque t’il de fermenter
    merci

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  63. sanda decei dit :

    Existe-t-il en Suisse romande un endroit où pourrait-on avoir un cours privé pratique pour la fabrication des saucissons (se serait pour un cadeau d’anniversaire)

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  64. mikodos dit :

    Aucune idée mais si quelqu’un sait et passe par là, qu’il réponde.

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  65. mikodos dit :

    J’avoue qu’il ne me serait jamais venu à l’esprit de mettre de l’oignons dans mes saucissons. A mon avis, il vaut mieux, comme l’ail éviter de les mettre totalement cru. Peut-être qu’une macération préalable est plus judicieuse…?

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  66. pelloin william dit :

    Bonjour
    Pour les quantité de sucre , salpêtre et sel que faut t’il mettre au kg !!
    Merci de votre réponse

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  67. mikodos dit :

    Vous êtes dur car si vous cherchiez un petit peu sur le site, vous trouveriez votre bonheur. 😉

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  68. RASPAIL dit :

    Bonjour,
    Mes saucissons ne sèchent pas après plus de 3 mois (grippés et mous), le cochon avait fait du mauvais gras effectivement. Peut-on les faire cuire comme des saucisses pour ne pas gaspiller ou bien les mettre dans la cendre en épurant qu’ils sèchent très lentement?
    merci pour votre réponse

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  69. mikodos dit :

    Grippés ? S’ils ont l’air mangeable, alors il doit être possible de les cuire… Je peux pas vous répondre…

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  70. Laurence dit :

    Bonjour, et merci pour cette mine de renseignements.
    Je m’étonne cependant que l’étape du mélange de la mêlée soit un peu négligée. En effet, lors de ma formation au CAP le prof insistait sur l’importance de bien mélanger à la main de façon à développer le collagène de la viande, ce qui a le mérite de coller la viande et d’éviter les trous. Quant au farcissage, outre
    la température, il est préférable que l’embout soit court…

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  71. mikodos dit :

    Bonjour, vous avez entièrement raison et c’est un point que je me dois de modifier dans mes articles pour y insister beaucoup plus car ça peut être source d’erreur. Pour l’embout, c’est bien entendu vrai en théorie mais pour une fabrication maison, je ne pense pas que ce soit un détail très important. De toute manière, on prend généralement les embouts que l’on a et qui s’adaptent aux boyaux. Mais merci pour votre commentaire en tout cas.

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  72. elaine dit :

    J’avais fait faire les saucisses sèches et les saucissons par un charcutier.
    Les saucisses sèches sont très dur et très salé a l’extérieur et mou a l’intérieur, les saucissons sont mou et vide – presque pourri. Les deux lots étaient mis au séchoir la même jour – deux jours après abattage. Les saucisses sèches était enlever 30 jours après, les saucissons 36 jours.
    Je cherche une explication – le charcutier voudrai dire c’est parce que le cochon été un male entier – (14 mois – gascon bio) mais j’ai mes doubts.
    Un autre charcutier m’as dit c’est plutôt du a une mauvaise séchage, et j’ai lu que ça pourrai venir d’un trop longue salage avant le séchage.
    Le Melsat du meme animal sont parfait (pas le gout du verrat – malgré la cuisson).

    Que pensez vous?

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  73. mikodos dit :

    Bonjour, ça ressemble bien à un problème de séchage trop violent qui aurait croûté l’extérieur des saucissons et du coup empêché le cœur du saucisson d’évoluer de la bonne manière. Etuvage trop intense ou lieu de séchage trop sec…. ?

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  74. elaine dit :

    merci – c’est le même réponse j’ai eu d’un autre charcutier. Vous m’avez confirmé. Maintenant je doit négocier…!

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  75. Martin dit :

    Bonjour à tous,
    Combien de sucre au kilo pour le saucisson, et si le sucre non raffiné ou roux marche aussi.
    Merci par avance

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  76. Nicolas dit :

    Bonjour,
    Je me suis lancé à 2 fois (12 saucissons à chaque fois) dans la fabrication de saucissons. Là, ils sont en train de sécher dans ma cave , vu le temps actuel, il fait la journée un chouilla chaud , ~18°C et 85% d’hygrométrie. Je précise que je n’ai pas mis de salpêtre ou sel nitrité et que j’ai fait un étuvage de 2 jours à 24°C et à 85% d’hygrométrie ( n’est ce pas une erreur d’avoir fait un étuvage ?)
    Mes saucissons commencent à choper des poils et à moisire d’une couleur verte ?
    Pensez vous qu’ils sont flingués ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    PS: j’ai utilisé de l’épaule et de la poitrine, concernant la poitrine, retirez vous tout le gras ? Car c’est ce que j’ai fait, j’ ai d’ailleurs passé pas mal de temps à retirer tout le gras blanc, mais à la fin je n’ai pas récupérer beaucoup de viande . N’aurais je pas trop trié ?

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  77. mikodos dit :

    5g/kilo minimum mais j’imagine que vous avez eu votre réponse en fouillant un peu plus le site. 😉

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  78. mikodos dit :

    Bonjour, oui en théorie c’est une erreur de faire un étuvage sans salpêtre ni sel nitrité. Ç’est vrai que 18° c’est pas l’idéal avec une telle hygrométrie, ils ne doivent pas aimer et d’après ce que vous décrivez… Je ne sais pas si c’est flingué, mais ça me paraît mal engagé.
    Ps: Non, il ne faut pas trier pour la poitrine, il faut juste prendre en compte que ça rajoute du gras dans les proportions.

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  79. Nicolas dit :

    Merci pour votre réponse rapide .
    Dans quel ouvrage pouvais je trouver des sujets sur l’ étuvage où justement c’est expliqué le pourquoi du comment de la question du salpêtre ou sel nitrité ?
    Je me suis procurer un bouquin  » L’éloge du saucisson » en pensant en apprendre d’avantage sur la fabrication , mais rien de cela.

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  80. Versini dit :

    Bonjour, j’aurai voulu savoir si le fait de congeler de la viande de porc de qualité (c’est à dire cochon élevé en plein air)peut changer le goût du saucisson une fois sec.

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  81. mikodos dit :

    Bonjour, dans les livres que je cite justement comme source dans cet article. Mais je pense, ne serait-ce que dans mon article sur le salpêtre, déjà pouvoir répondre à certaines de vos interrogations.

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  82. mikodos dit :

    Je pense que ce n’est pas l’idéal pour la fabrication à cause de l’eau qui sera rejetée (et peut-être d’autres facteurs…) mais si la viande est congelée lorsqu’elle est super fraîche, elle sera logiquement toujours fraîche à la décongélation.

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  83. JC dit :

    Bonjour,
    Comme j’ai l’impression que ma question n’est pas arrivée, je recommence.
    J’ai suivi scrupuleusement la recette de la fabrication du saucisson avec étuvage et tout, appareillage de mesure de l’hygrométrie sophistiqué et tout le tralala, mais après trois semaines de séchage mes précieux ne blanchissent pas, pas de trace d’une moisissure quelconque, ils sont beaux, ne sentent pas grand chose, est-ce bien normal?

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  84. mikodos dit :

    Bonjour, je vous avais répondu sur la page « recette du saucisson »…

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  85. Lucas dit :

    Bonjour, est-il possible d’utiliser du lard salé en lieu et place du lard frais? Ma femme en a acheté sans savoir si cela convenait. Faut-il alors le dessaler (dans de l’eau ou de l’alcool)? Merci pour votre site. J’ai eu beaucoup de mal à trouver des informations pour faire de la saucisse de canard (dont 1/3 de porc), je suis bien content d’avoir des ingos acant de m’attaquer aux saucissons (puis au chorizo). Les saucisses étuvent suspendues à la grille du four (position haute) au dessus de la lèchefrite remplie d’eau tiède. Cela commence à sentir la levure d’ailleurs. Merci pour votre aide!

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  86. mikodos dit :

    Ah oui, le four pour étuver c’est une bonne idée mais les quantités sont vite limitées. Pour le lard salé, je ne sais pas, c’est déjà une salaison donc un produit fini alors qu’il faut du frais pour le saucisson.

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  87. Lucas dit :

    Merci pour votre réponse ! Effectivement je pense que je n’aurais pas pu mettre plus de 3 kilos de saucisse. Par contre la flore s’est vite développée : des taches blanches et des filaments plus longs. J’ai mis tout ça au frais à la cave. Ma mère pense que je devrais laver la flore pour éviter de faire moisir la chair. Qu’en pensez-vous ?

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  88. mikodos dit :

    Je pense qu’il ne faut pas toujours suivre les conseils de sa maman. Sans blague, la fleur est primordiale et il ne faut surtout pas l’enlever, et encore moins en début de sèche.

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  89. Lucas dit :

    Merci. Depuis la fin de l’étuvage, la flore ne se développe plus il me semble. Je n’y toucherai pas 😉 .

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  90. Martine dit :

    Bonjour, j’adore votre blog et j’ai bien envie de me mettre au saucisson. mais avant tout j’ai une question. Peut-on faire des saucisson avec d’autres viandes que le porc? Comme de l’agneau ou du veau. Merci en avance pour la réponse 😉

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  91. mikodos dit :

    Oui, bien sûr, avec quasiment toutes les viandes.

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  92. Marjolaine dit :

    Bonjour et merci pourvotre blog.
    Je ne l’avais malheureusement pas trouver l’an dernier ou j’ai essayer mes premiers saucissons une quarantaine parti dans la poubelle quelle tristesse. Trop d’ail je n’en mettrais plus mais c ce qui arrive quand on écoute les conseils de pierre paul et Jacques qui n’ont bien sur jamais fait de saucissons eux même…
    Le problème également et ou faire sécher mes précieux.

    Il y a longtemps mon beau père aidé un paysan du coin (qui malheureusement n’est plus de ce monde) a faire les saucissons. Et il revenait avec quelques sauc tout juste fait et il les suspendaient en haut de notre grange qui est ouvert aux 4 vents. Et apparemment ils secher correctement. Je ne fesait pas partie de la famille à l’époque (je devais pas être née d’ailleurs) donc je suis sceptique. Pensez vous que cela puisse marcher?

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  93. mikodos dit :

    Bonjour, oui c’est possible qu’en haut d’une grange ça puisse marcher mais comme moi lorsque j’utilisais une cabane de jardin, ce n’est pas forcement l’idéal car les conditions ne sont pas stables et il peut donc y avoir de grands écarts d’humidité et de T°. Si vous ne dépassez pas les 15° (ce qui en ce moment ne doit pas être trop difficile), ça sera juste plus long et la fleur risque de ne pas être d’un blanc uniforme, un vrai saucisson fermier en quelque sorte.

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  94. Marjolaine dit :

    Bonjour
    Merci pour votre réponse.
    Je pense faire des séchages dans 2 lieu diffèrents pour me faire une idée
    J’ai du sel nitrité la dose pour des saucissons c’est bien 30g par kilo. Je m’y met ce soir.
    Sont en route jambon cru et pancetta (essai reussi l’an dernier donc on remet ça) et nouveauté une echine qui deviendra je l’espère une coppa. On est vraiment amateur de charcuterie ici…

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  95. Antoine dit :

    Bonjour,
    pouvez-vous me dire combien de sel de guérande je dois mettre pour la fabrication de saucissons, je souhaite faire un essai sans salpêtre et sel nitrité, mais je mets toujours du sucre.
    Merci par avance

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  96. mikodos dit :

    Bonjour, je pense que je réponds à cette question dans pléthore d’articles. Mais si vous n’utilisez pas de salpêtre ni sel nitrité, n’ayez pas peur d’augmenter la dose.

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  97. Co dit :

    Bonjour, merci pour tous ces conseils! Nos premiers essais semblent prometteurs mais habitant une région sèche même l hiver nous aimerions essayer de faire ce genre de saucisses fines comme le petit doigt que l on trouve dans le commerce, en espérant qu’elles sèchent plus vite et en évitant le croutage. Mais nous ne trouvons pas sur Internet de site de vente de boyaux qui propose des diamètres d’1cm, savez-vous où en trouver? Merci!!

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  98. mikodos dit :

    A vrai dire non…Dsl.

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  99. Vincent dit :

    Bonjour , que pensez-vous des mélange tout fait (contenant des additifs alimentaires) pour la fabrication des saucissons secs.

    Pour ma part, j’ai déjà essayé, le résultat était pas mal du tout.
    Ils sont vendus pour « aider » les étapes d’étuvage et de séchage pour les particuliers qui ne peuvent pas forcement avoir des conditions optimum.

    Et merci pour ce blog, je vais remettre en route des saucissons très prochainement… 😉

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  100. mikodos dit :

    J’en pense que si on peut éviter c’est mieux… Pk vouloir utiliser les mêmes mélanges que les industriels ? Pour moi ce n’est pas l’objectif d’une fabrication maison.

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  101. As dit :

    Je voudrais me lancer dans la fabrication du saucisson mais ai peur de nous empioisonner.Comment sait-on si un saucisson n est pas comestible? Merci

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  102. Gau dit :

    Bonjour
    Super site, merci !
    Nous nous installons prochainement aux Marquises ou il y beaucoup de cochons sauvages. J’envisage de faire mes saucissons, seul problème, il fait entre 24 et 29º. Pensez vous que ce soit possible? Nous n’avons pas de clim.
    Merci

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  103. PESCA30 dit :

    Bonjour,
    Votre blog m’a donné envie de passer de l’étape saucisse à saucisson.
    Donc je me suis lancé ce matin avec des moyens rudimentaires……mais éclairé par vos précieux conseils …Merci !!!
    P.S : et tout ça avec l’humour en plus ! génial !!!

    Une question tout de même : ma cave à une température de 13° et 58% d’humidité.
    Cela me paraît mauvais pour un étuvage mais est ce que c’est ok pour séchage après étuvage ?
    Merci d’avance

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  104. mikodos dit :

    La plupart du temps, on le sait mais paraît-il que des fois ça peut être un peu plus pernicieux. Je vais faire un article sur ça prochainement.

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  105. mikodos dit :

    A la question, pensez-vous que ce soit possible à 24-29°C sans clim, ma réponse est clairement non. Après vous pouvez toujours investir dans une cave à vin.

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  106. mikodos dit :

    Bonjour, 58% d’humidité est très faible pour un bon séchage, 70-80% étant la norme. Mais si vos pièces sont petites, genre saucisse sèche, ça doit pouvoir passer.

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  107. cedric durrieu dit :

    bonjour tous le monde, voila je me suis lancé j ai suivie tous vos conseils a la lettre, tout c est bien passée cela fait une semaine qu ils sont fait, la ils sont suspendus dans une remise a une température qui est environ entre 10 et 15° et moins la nuit. mon problème c est que depuis j ai une odeur très forte et désagréable dans la pièce comme si la viande des saucisson avait tournée. la moisissure ce forme correctement uniforme. il reste quelque endroit ou le boyau n est pas encore sec
    normal ou pas normal cette odeur voila la question que je me pose .

    merci pour vos retour
    cedric

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  108. mikodos dit :

    Bonjour, la première semaine, ça a tendance à sentir le boyau, il ne faut pas se le cacher. Il faut du temps pour que l’odeur type saucisson apparaisse. Après vos adjectifs « très forte » et « désagréable » ne sont effectivement pas très rassurant mais je ne peux pas vous dire derrière mon écran. Continuez et vous verrez bien…

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  109. Vincent dit :

    bonjour, bravo pour votre blog qui est très utile et très bien fait.Je fais souvent du saucisson pendant l’hiver mais cette année j’ai un problème de séchage.Au bout de 15 jours, j’ai une odeur très forte et les boyaux sont humides et poisseux.J’ai aéré, il fait 10 degrés dans le garage, je ne comprend pas le problème.Est-il possible d’avoir votre avis ? Merci .

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  110. mikodos dit :

    Sûrement trop d’humidité… Soit le problème s’arrange tout seul avec la diminution de l’humidité soit il faut en théorie les laver à l’eau salée…

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  111. Vincent VDB dit :

    Bonjour, j’avais laissé un commentaire (un peu plus haut 😉 sur les additifs alimentaires.
    J’ai donc suivi vos conseils et viens de faire 10 saucissons secs, pour info et commentaires, voici ce que j’ai fait.
    Pour 3150g de mêlé, j’ai ajouté 63g de sel nitrité, 31.5g de sel, 2 pincées de salpêtre (ma balance de précision ma lâché) 16g de sucre, 8g de poivre grossièrement moulu, un peu de piment de la réunion, un peu de muscade, un peu de bon vin rouge.
    Et hop, tout ça poussé dans du chaudin, 72h à température ambiante, et maintenant au repos à environ 12° (pour l’instant, mais ma cave est stable) et 68% .

    Le plus difficile, attendre au moins 2 mois.

    😉

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  112. Gaëlle dit :

    Bonjour, tout d’abord bravo pour votre site et merci pour toutes les infos qu’on y trouve.je me suis lancée dans la confection de chorizos et de saucissons il y a trois 4jours. Mes saucissons sont dans ma cave à vin depuis deux jours et mes chorizos sont encore à l’etuvage(dans ma salle de bain) suite aux conseils de mon boucher. Il préconise un Etuvage de 8jours puis un séchage de 8jours pour les chorizos . Depuis hier des gouttelettes ont fait leur apparition sur les chorizos, est ce normal ? Merci et bonne journée

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  113. mikodos dit :

    Des gouttelettes ??? Alors là, j’en sais rien. Il fait peut-être terriblement humide dans votre étuve que de la condensation se soit formée sur les boyaux. Dans tous les cas, je ne conseillerais pas pour ma part 8 jours d’étuvage, beaucoup trop long.

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  114. Pascal Duchesne dit :

    Bonjour à vous, petite question.
    Après deux semaine de séchage pas encore de blancheur sur mes saucissons.
    Ça peut être cause par quoI?

    Merci

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  115. mikodos dit :

    Humidité légère et/ou étuvage absent ou non poussé…. Mais rien d’inquiétant, ça finira par venir, des fois ça peut mettre presque un mois.

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  116. Arnaud OSQUIGUIL dit :

    bonjour , pour étuvé mes saucissons j’ai improvise une étuve dans un ancien lave vaisselle cuve inox avec a bas une plaque chauffante électrique et dessus une casserole d’eau .j’ai une temperature qui va de 19° a 26° mais un taux d’humidité de 85 à 95 % !
    Pensé vous que ce taux d’humidité et préjudiciable au bon étuvage de mes saucissons ?
    Merci d’avance de vos conseils
    Arnaud

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  117. mikodos dit :

    95% est effectivement beaucoup trop important. L’idée est quand même d’obtenir un début de séchage (entre autres).

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  118. courteaux dit :

    bonjour
    une question peut on faire du saucisson au printemps, été avec le probleme des mouches pour les faire sécher

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  119. mikodos dit :

    Plus que les mouches c’est la chaleur qui pose problème. Mais si vous avez une cave à vin, en sous-sol ou en appareil, c’est bon. Pour les mouches, armoire moustiquaire..

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  120. Orange Christian dit :

    Je ne suis qu’un profane mais si un saucisson est croûté (extérieur trop sec) et trop mou à coeur… ne peut-on pas le garder dans un emballage très étanche pour que l’humidité des parties s’équilibre seule?

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  121. mikodos dit :

    Non, arrivé à ce stade là, c’est trop tard pour espérer quoique ce soit de bon.

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  122. fabricem11 dit :

    Bonjour,
    Félicitations pour votre blog!
    J’aurais trois questions:
    Qu’entend t’on par saucisson « chambré » ( couleur de vert-gris a marron au cœur du saucisson + gout et odeur peu agréables)?
    Quelle est la cause de cela? Un saucisson mal embossé?
    Merci
    Fabrice

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  123. mikodos dit :

    Je ne vois qu’une question et de multiples réponses dont le mauvais embossage pourrait effectivement être en cause, ça pourrait aussi être une mauvaise acidification du saucisson, un croûtage, mais dans tout les cas un mauvais dvp microbiens…. La liste est longue et difficile de vous en dire plus…

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  124. Le Goasteller dit :

    Bonjour, mon boucher me disais qu’on ne pouvait pas faire de saucisson chez soi !
    Bon, j’ai changé de boucher 😉

    Par contre je ne trouve pas de boyau ! Ou plutôt personne ne veut m’en vendre…
    Peut être une adresse internet à nous proposer ?
    C’est ça le soucis, c’est trouver certains ingrédients « magique »! Comme pour le fromage, pour trouver des ferments pas top chère faut se lever de bonne heure…

    Merci

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  125. Robert Collin dit :

    Joie…et puis catastrophe…
    Bonjour,

    il me semble que l’on parle de saucissons ici ;);)…

    -Joie d’avoir fait ses précieux et puis catastrophe après l’étuvage,lorsque le support tombe et que mes »trésors » éclatent par endroits…l’horreur Totale!!!
    Pensez vous que le faite d’avoir coupé les partie déchirées et mis du poivre aux extrémités leurs donneras une chance de s’en sortirent ?
    Une autre question aussi,
    le faite d’avoir incorporé de l’harissa ainsi que d’avoir utilisé des boyaux « chipolatta » +- 1 cm de diamètre,dans une autre préparation feront que je peux là aussi avoir cette fameuse « fleur » tant désiré ;);).
    Ps: étuvage + sel nitrité dans les deux préparations + conditions de séchage +- 11° hygrométrie entre 70 et 75 .
    Voila j’en termine…long je sais…
    Looo00000ooongue vie au site…
    Robert.

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  126. Matthias dit :

    Super blog !
    Je vie au Québec et le saussicon me manque..
    Je compte me lancer aussi mais tout d’abord quel serait les conditions optimales pour le séchage ?
    J’ai un garde mangé au sous-sol à 14 degrés et 75% d’humidité, mais quand ma fournaise sera en route l’humidité baissera vers 40 -50 ..
    Aussi il y a une petite odeur d’humidité dans la pièces, est ce que c’est néfaste pour le séchage ?
    Merci pour tout

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  127. mikodos dit :

    Normalement ton nouveau boucher charcutier devrait pouvoir te fournir. Sinon, sur le net, y a de quoi faire pour trouver (Cebonat, tompress…)

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  128. mikodos dit :

    S’ils se sont déchirés, j’aurais plutôt tenté la rustine en boyau. Faut faire gaffe lors des premiers jours, il y a de la casse. Faut pas hésiter à ficeler ou mettre sous filet lorsque la bête en impose.
    Pas compris l’autre question par contre.

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  129. mikodos dit :

    14 degré et 75% d’humidité c’est jouable mais si ça baisse à 40-50 ce n’est même pas la peine d’essayer, ou alors en fin de sèche. Pour l’odeur je ne pense pas que ça puisse gêner…

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  130. Robert Collin dit :

    Re,
    ma question était le faite d’incorporer de l’harissa dans ma préparation pour mes fluets (boyau chipolata) ne va pas empêcher le développement de la « fleur » ???
    mais depuis… sur mes « piquantes » j’ai un début timide de moisissure blanche 15 jours de séchage mais la T° est depuis une semaines de 16 voir 17 degrés (du « gras s’écoule sur certains) hygro. 75% à 85%.
    Par contre les « Malheureux  » eux développent une moisissure plus conséquente 😉 je croise les doigts.

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  131. mikodos dit :

    Pas bon signe que du gras s’écoule sur certains… Il fait trop chaud et/ou vous avez une trop forte proportion de gras autre que bardière, qui lui tient bon jusqu’à 25°C.

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  132. Killian dit :

    Bonjour y a t’il un renouvellement d’aire minimale obligatoire pour la pièce de séchage ?.J’ai un poêle à bois dans dans la cave mais il y a une pièce fraîche mais petite dans le fond donc j’ai peur que l’aire ne sois pas assez renouvelée et si j’ouvre trop souvent la porte risque de température trop élevée donc avez vous des solutions jais une fenêtre dans cette pièce et pour garder une bonne humidité comment faire . Ps je suis au Québec donc l’aire extérieure très frais -5 actuellement a -20 dans pas longtemps et intérieur très chaud 25 a 30 cave merci

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  133. mikodos dit :

    Oui, il est nécessaire qu’il y a une circulation d’air dans la pièce, pas forcément importante néanmoins. Mais vous êtes sûr que votre pièce n’a pas un minimum de circulation d’air ? Si vous avez des fenêtres, n’y a t’il pas une aération ? Après, faut essayer, si les moisissures sont à prédominance vertes, c’est que ce n’était effectivement pas bon.

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