Livres de Charcuterie
Frayer le chemin de la connaissance.
Qui n’a jamais rêvé de posséder une bibliothèque renfermant les plus grands classiques de la littérature pour pouvoir, à n’importe quel moment de sa vie, parcourir avec passion l’héritage d’un passé glorieux allié à un présent abondant et sémillant mais somme toute très inégal ?
Au fil de mes recherches sur le saucisson sec, je me suis donc constitué une petite bibliothèque d’indispensables et je me suis aperçu, plein d’émotions, que l’histoire de France ne serait pas ce qu’elle est sans son approche charcutière.
Voici donc pour vous, pour votre famille et vos amis, la liste chronologique des livres, amateurs ou professionnels, sur la charcuterie et les salaisons qu’il m’ait été donné de lire ou de parcourir:
1) LIVRES DU 19ème SIÈCLE
Avec ces livres anciens, vous n’apprendrez pas vraiment à réaliser de succulents saucissons secs mais vous aurez une vision historique du métier de charcutier:
Le Manuel du Charcutier ou l’Art de Préparer de Elisabeth-Félicie-Bayle-Mouillard (1827)
C’est le plus vieux livre sur le sujet que j’ai pu glaner.
Charcuterie Ancienne et Moderne: Traité Historique et Pratique de Louis-François Dronne (1869)
La première partie sur la charcuterie au moyen-âge est particulièrement intéressante.
Nouveau Manuel Complet du Charcutier, du Boucher et de l’équarrisseur…de Lebrun (1869)
Pas grand chose sur le saucisson mais une belle partie sur l’élevage du porc au 19ème siècle.
Le Livre de la Fine et de la Grosse Charcuterie de Cauderlier (1878 pour la première édition)
Je possède la 4ème édition de 1915 et j’avoue avoir été un peu déçu par la partie saucisson. Par contre, livre clairement de référence sur la charcuterie il y a 100 ans.
La Charcuterie Pratique de Marc Berthoud (1884)
De tous ces livres historiques, c’est celui-ci qui a ma préférence. Et pour cause, la partie saucisson y est étoffée.
Si vous voulez en savoir plus sur la réglementation charcutière du 19ème…Pour les fétichistes seulement.
Les 2/3 du livre porte sur l’élevage du porc avec un abord pratique et financier pour l’éleveur, le reste ne faisant que reprendre le livre de Marc Berthoud sur la partie qui nous intéresse le plus.
La plupart de ces bouquins sont consultables gratuitement sur le site Gallica de la Bibliothèque Nationale de France
2) LIVRES DU 20ème SIÈCLE
C’est clairement dans cette partie que nous trouverons les ouvrages les plus intéressants, les plus utiles pour notre pratique d’amateurs patentés. Je n’ai malheureusement que peu de choses à vous présenter pour la première partie de ce siècle, les guerres mondiales expliquant sûrement ce triste état de fait.
Par contre après la seconde guerre mondiale, la recherche scientifique sur la charcuterie a fait un bon de géant (du même niveau que la conquête spatiale) pour enfin expliciter clairement les mécanismes qui font du saucisson un saucisson. Même si je n’en suis pas certain, plusieurs prix Nobel auraient découlé de ces recherches.
Le répertoire de la charcuterie de Fernand Michel (1933)
Des boudins, des rillettes, des pâtés, des saucisses, des saucissons, des jambons… Tout y passe, certes un peu rapidement mais permet de se rapprocher au plus près des recettes traditionnelles, ce qui est pour moi, le but premier de ces vieux livres.
La Charcuterie de Paul Laloue (1942: 1ère édition?) et son Guide de la Charcuterie (1950)
C’est à ma connaissance les seuls ouvrages ne prônant pas l’utilisation du salpêtre et du sel nitrité dans les préparations pour saucissons secs. A noter que l’étuvage n’est même pas préconisé dans le premier. Ce sont deux livres (trois avec le précédent) très intéressants qui font la jonction entre les anciens manuels et les nouveaux, plus scientifiques.
La charcuterie à la campagne (1946: 1ère édition ?)
C’est un livre qui a apparemment été réédité de nombreuses fois depuis la fin de la guerre. C’est une succession de recettes (allant jusqu’au produits à base de lapin et d’oie) assez peu détaillées dans l’ensemble mais qui couvre bien le sujet qui nous intéresse tant. L’auteur se fait appeler soit Henriette de Lasnet de Lanty soit Henriette Babet-Charton. Un livre sympatique mais qui finalement ne présente que peu de différences avec les premiers livres présentés dans cette section, même pour la dernière édition (1975?).
La Technique en Charcuterie: Salaison et Conserve de Lazlo Hennel (1948)
Il y a eu de nombreuses éditions de ce livre (jusqu’en 77), preuve de son succès. Et pour cause, il me semble que c’est le premier livre détaillant réellement les étapes et méthodes de fabrication des salaisons (et du reste aussi d’ailleurs). Par contre, c’est à la base un livre promotionnel pour l’entreprise « La Bovida » qui incite à utiliser et donc à acheter leurs produits, ce qui biaise malheureusement l’ensemble. J’y ai appris néanmoins pas mal de choses pour la fabrication maison car les principes de fabrication de ces années là se rapprochent encore beaucoup des fabrications artisanales.
La Charcuterie Moderne de Jules truchot (1924 pour la 1ère édition)
Je ne possède que la 13ème édition de 1951 qui comme le livre précédent nous invite systématiquement à employer des produits commerciaux pour la réalisation des charcuteries. Décevant sauf pour la première partie qui nous décrit ce que doit être une charcuterie moderne des années 50.
Si un jour j’ai l’occasion de lire la 1ère édition…
La Charcuterie en France en 3 volumes de Réné Pallu (1956-1965)
Là c’est du haut niveau, un livre de référence même actuellement. C’est une mine d’information qui m’a permis de comprendre certains principes qui m’échappaient. Je le considère comme le premier livre « savant » sur le sujet mais qui ne rentre pas pour autant dans des détails complexes. Le 1er tome concerne la charcuterie crue, le second la charcuterie cuite et le troisième aborde les nouvelles techniques (années 60), dont l’utilisation des sels nitrités.
Les Bases de la Charcuterie de Delplanque et Cloteaux (1975)
Je ne m’y attarde pas car il ne me paraît pas du tout indispensable d’autant qu’il est souvent vendu à des prix délirants.
La Charcuterie Crue et les Produits Saumurés de Migaud et Frentz (1978)
Maintenant c’est le terme « technologie » qui remplace la « méthode ». On franchi un palier dans la connaissance des produits. Livre indispensable s’il en est si vous voulez approfondir vos connaissances.
Traité de Charcuterie Artisanale de Cottenceau, Deport et Odeau (1989)
Un livre détaillé et très sympa sur la forme car les textes sont clairs, espacés et agrémentés de multiples photos mais n’étant pas vraiment axé sur les salaisons sèches, je ne m’y suis pas autant plongé que j’aurais du.
A noter que c’est sûrement le livre qui explique le mieux la fabrication du jambon blanc.
La Charcuterie en toute simplicité de Frentz (1989)
Pour moi c’est un des meilleurs livres destinés aux amateurs car il est simple sans être simpliste, il reprend les bases sans être rébarbatif et il fait un joli tour d’horizon du sujet sans pour autant tomber dans le catalogue.
Je ne peux que le conseiller car il est facile d’accès et on peut encore le trouver à un prix raisonnable.
Le Saucisson Sec de Dabin et Jussiaux (1994)
Alors là, attention ! C’est la bible du saucisson sec……….industriel. Si je ne devais garder qu’un livre, celui-ci serait en très bonne place car même s’il s’adresse aux professionnels tendance grossiste c’est le plus complet scientifiquement. C’est en le lisant et en tâchant de le comprendre qu’on s’aperçoit à quel point le saucisson sec est un sujet complexe et passionnant.
A noter qu’il existe une version sur le jambon cru.
L’Encyclopédie de la Charcuterie (1995)
Comme son nom l’indique c’est une véritable encyclopédie qui s’adresse avant tout aux professionnels car il est par essence même assez austère et donc peu abordable lorsque l’on ne possède pas une formation initiale.
Mais si vous avez l’occasion de le dénicher à petit prix, n’hésitez pas car ça reste une référence.
Technologies des produits de charcuterie et des salaisons de Paule Durand (1999)
Là c’est le sommet ! On est plus dans la fabrication chez tonton le week-end mais chez les chercheurs, les ingénieurs qui ont passés leur carrière à étudier la biochimie, la microbiologie et la biotransformation des produits charcutiers. Comme il est dit dans la préface, vous avez dans ce livre le résultat de trente années de recherche sur le sujet et ça se voit ! Clairement un de mes livres de chevet !
Comme vous pouvez le constater, ces livres font pour la plupart partie des indispensables pour tout ceux qui se passionnent pour le sujet ou à moindre mesure souhaitent réussir leurs charcuteries maison. Seulement voilà, ils sont rares car plus édités et les vendeurs le savent. Pour ma part, j’ai veillé un peu sur le Bon Coin et les sites marchands attendant le prix que j’estimais juste.
3) LIVRES ACTUELS
Je ne sais pas si le monde de l’édition a connu un boom depuis une vingtaine d’année mais j’ai l’impression que l’offre littéraire culinaire augmente de façon exponentielle et qu’à l’instar de la bande dessinée trop d’offres tuent l’offre. Mis à part le premier que je vous présenterai, il faut voir ces livres comme des sources d’inspiration et non de compréhension. Ils sont plus jolis, mieux fait que les anciens bouquins mais ils restent la plupart du temps trop superficiels.Il paraît que c’est l’époque qui veut ça….
Le livre du Compagnon Charcutier Traiteur de Frentz et Poulain
Comme son nom l’indique c’est un manuel pour les étudiants en charcuterie. De tous les livres réellement pratiques, c’est le plus facile à obtenir car il est toujours réédité. Je le conseille à tous les amateurs en herbe pour mieux appréhender cet univers.
Charcuterie et Salaisons: les Cahiers de Bernardou
Oui, environ 250 recettes mais sur 200 pages donc le tout est survolé, ce qui n’empêche qu’on peut y puiser beaucoup d’idées.
Un Seigneur dans nos campagnes de Suzanne et Henri Blanc
Des livres non pratiques, c’est de loin mon préféré. Je l’ai dévoré. Il nous ramène au temps de nos grands parents pour la tuade du cochon. Un grand livre.
Un peu dans le même genre que le précédent mais avec une plus large part dédiée aux recettes. Très bon pour l’inspiration.
Éloge du saucisson de Malandain et Peyret
Aucunement pratique mais bigrement passionnant pour le passionné. Des pages et des pages sur l’histoire du saucisson étalé sur 4000 ans même si les auteurs supputent avec raison que le saucisson n’a pas attendu l’avènement de l’écriture pour exister. La deuxième partie consiste en une découverte des spécialités Françaises, Italiennes, Espagnoles et Portugaises. Une mine d’information derrière ce que j’imagine un très gros travail de recherches.
Mes Secrets de Charcutier de Gilles Verot
Très beau livre avec beaucoup de recettes sur les terrines et pâtés. Il y a bien une recette sommaire de saucisson sec mais l’auteur précise que sa vraie recette, l’Originale léguée par son père, n’y a pas sa place pour je cite « ne pas trahir son héritage ». Dommage pour un livre sur les secrets de charcutier…
Le Petit Traité Rustica de la Charcuterie Maison
C’est un livre souvent réédité que l’on peut considérer comme une valeur sûre, ce qui vaut d’ailleurs pour les autres ouvrages dans ces éditions. Néanmoins, le livre paraît totalement impersonnel et on se demande vraiment si l’auteur a réalisé ne serait-ce qu’une recette du livre.
Dans tous les cas un bon tour d’horizon de ce que l’on peut réaliser chez soi…
Les Charcuteries Maison de Bruno Ballureau
C’est le premier livre qui m’a servi de base dans la réalisation de saucisson sec. Si comme moi à ce moment là vous débutez, ce ne sera pas suffisant pour réussir mais ce livre représente une belle source de recettes en tout genre très joliment présentée.
Faire ses Cochonailles Soi-Même de Delarue et Nicolas
Vous trouverez beaucoup de recettes dans ce livre mais j’avoue ne pas m’y être trop attardé pour le moment sauf lorsque j’ai réalisé mon premier saucisson de Lyon.
Le Petit Larousse des Conserves et des Salaisons
Des livres anglophones (un comble pour un Larousse) c’est incontestablement le plus intéressant même s’il s’agit surtout de recettes à base de produits finis (déjà séchés ou déjà salés…) donc assez faible niveau pratique.
Le Fermier Gourmet de Evans, Haddow et O’Meara
Là aussi un livre Anglophone avec les défauts inhérents: c’est à dire une vision gastronomique qui diffère quelque peu de nos standards (on va dire ça…) et des ingrédients pas forcément simples à trouver (ex: soupe de graines de fenouil moulues, culture de démarrage pour les saucissons, chapelure de pain au levain frais, une pincée de filament de safran, flocons de piments séchés…). Bref, très peu pratique mais agréable à feuilleter.
La Petite Charcuterie Home Made: Saucisses Maison
Encore un livre de culture Anglo-saxonne…C’est sûrement plus facile et rentable de traduire un livre que d’en écrire un…Bref, une première partie de bases techniques plutôt bien réalisée et une seconde dont on ne peut nier qu’elle pourra vous donner de l’inspiration pour vos saucisses. Le saucisson sec y est abordée de manière très fugace.
Les Charcuteries Fines de Daniel Boerjan
Celui-ci est Belge et ma foi on le ressent bien à la lecture. La partie sur les recettes à base de saucissons secs m’ont subjuguées. Imaginez donc une coupe de glace, sans glace, mais avec des rondelles de sauss… Une curiosité.
Cochonneries de Guillaume Coudray
C’est un livre-enquête passionnant sur l’utilisation des nitrites dans la charcuterie du moyen-âge à nos jours, et ça peut faire peur…
Si vous vous demandez s’il faut mettre du salpêtre ou du sel nitrité dans vos cochonailles, ce livre est pour vous !
Deux très beaux livres sont sortis sur le sujet en 2019:
Le grand livre de la charcuterie et La charcuterie: 120 produits – 120 recettes
Je les ai simplement feuilletés et ils m’ont plutôt emballé de part la qualité des recettes proposées et du travail d’édition. Malgré tout, ils ne s’adressent pas à l’amateur occasionnel mais aux passionnés et aux professionnels. Si je devais n’en choisir qu’un seul, mon choix porterait sur le second car la partie saucissons/salaisons y est plus développé et il m’a paru plus abordable techniquement.
Et en 2021:
Je rajoute également l’ouvrage: Charcuterie, leçons de pas en pas de Sébastien Zozoya aux éditions du chêne qui vaut clairement le détour. C’est un pavé par contre !
Voilà ! J’espère que vous trouverez votre bonheur parmi cette sélection. Si vous avez un livre à me conseiller, n’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires.
Bonjour,
bravo pour ce blog sympa que je découvre en faisant des recherches sur un livre…
Ce livre, justement, vous en parlez mais vous ne l’avez pas (« La Charcuterie Moderne » de Truchot, 1ère édition 1924).
Je viens de le chiner, si vous le souhaitez, il est à vendre !
Cordialement
Félicitations pour ce blog et ces recherches !
Merci d’exister, au grand carniste passionné ! Lol
Bonjour, je cherche Technologies des produits de charcuterie paule durand si quelque le vend je suis prenneur. Cdlt
Excellente littérature et présentation avisée.
Bonjour, laissez votre prix et votre mail.
Merci vraiment vous super travail
Bonjour, c’est un super article ! Merci pour cette sélection de livre sur la charcuterie 🙂
Bonjour quelqun vend les deux tomes de l’encyclopédie de la charcuterie
Bonjour,
Je suis à la recherche de cette ouvrage « Technologies des produits de charcuterie et des salaisons de Paule Durand (1999) »
Su l’un de vous le possède, accepteriez-vous de le vendre? N’hésitez pas à me contacter par mail afin de discuter du prix.
En vous remerciant.
Matthieu
Bonjour , beau travail de recherche!
Je cherche actuellement un livre pour mon mari, qui est cuisinier professionnel mais n’a jamais réalisé sa charcuterie et souhaite se lancer (surtout pour faire ses propres jambons et autres salaisons)..
Je me permets donc une petite question supplémentaire : en auriez-vous 1 ou 2 à recommander particulièrement dans droite cette sélection? Je pense que la partie historique l’intéresse grandement aussi mais je ne sais pas si certains allienr Recettes (plutôt classiques que des créations originales s’il en existe dans cet univers) et présentation historique assez complète. Merci d’avance pour votre retour!
Bonjour, le livre parfait n’existe malheureusement pas. Si on veut se lancer dans la charcuterie, le manuel du compagnon me paraît le meilleur compromis car disponible, complet tout en étant abordable techniquement. Sinon, la plupart de ces livres se complètent plus qu’ils ne se suffisent.
Bonjour
J’ai consommé du saucisson sec et après avoir mangé plusieurs morceaux, j’ai ressenti une odeur d’amoniaque dans la bouche.
J’ai senti le saucisson et effectivement il a une odeur légère d’amoniaque. Est-ce dangereux pour la santé, j’ai la langue qui pique depuis. dois-je avertir le boucher qui me l’a vendu ?
Merci pour votre aide.
Cordialement,
Bonjour @patricia, question posée au mauvais endroit. Pour le goût d’ammoniaque, ça arrive quand le saucisson a développé une fleur extérieure trop importante pendant le séchage, ce n’est à ma connaissance pas dangereux mais c’est tout de suite moins bon.
à la recherche de livres avec toute mention de la charcuterie corse et ou l’histoire de celui-ci ….. quelqu’un sait-il d’un …. également intéressé par les livres sur la façon de construire un fumoir pour la charcuterie …. toutes les suggestions seraient grandement appréciées
@Augustine Pour la charcuterie corse, je suis moi aussi intéressé mais je n’ai pas l’impression qu’il y ait réellement de bons livres sur le sujet. Pour la construction de fumoir, je pense que vous trouverez plus d’éléments sur youtube que dans les livres.
merci beaucoup d’avoir répondu …. S’il vous plaît pardonner les erreurs de grammaire que j’utilise un traducteur …. Mon amour de la charcuterie a commencé à 6 ans lors de ma première visite en France et en Corse…. des années plus tard, j’ai rendu visite à un agriculteur corse qui traitait la charcuterie dans un bâtiment en pierre dans les montagnes… Comme je vis aux États-Unis, Bien sûr, je ne peux pas reproduire le même goût avec mes porcs.. ou le même climat ….. Mais…… J’ai besoin de construire quelque chose dans lequel traiter la charcuterie ….. plus précisément Lonzu, coppa et saucisson et jambon…… J’ai toujours pensé qu’il était trop humide ici pour atteindre … mais si je construis une grotte ? Peut-être… Autrement dit, pourriez-vous me dire la température et l’humidité idéales que je pourrais avoir besoin d’atteindre dans cette structure et est-il nécessaire d’avoir un fumeur ou une source de feu pour atteindre la charcuterie corse typique? Merci beaucoup pour votre expertise….
@Augustine Si vous n’avez pas d’endroit chez vous (garage, cabane de jardin, pièce mal isolée) pour obtenir entre 70 et 85% d’hygrométrie avec entre 10 et 15° de température, vous pouvez investir dans une cave à vin. Ça marchera bien !
Merci pour votre gentillesse et votre expertise! Je vais vous faire savoir comment ça se passe et n’hésitez pas à m’envoyer un e-mail avec d’autres idées!
Je suis a la recherche pour ma petite fille le livre 1 et le 2 Traité de charcuterie artisanal pour son apprentissage sur ANGERS en occasion en charcuterie car ils ne peuvent pas s’en en procurer neuf et ci quelqu’un veulent vendre un petit prix je serrais ravie de lui offrir prévenez moi ci vous le vendez merci d’avance
@miky Pas évident comme recherche car ce sont apparemment deux livres très recherchés.
Bonjour,
Ou l’on peut àcheté ces livres de recettes ?
Merci de votre réponse
Laurent
Bonjour @Laurent, comme ce sont pour la plupart des livres épuisés, vous ne les trouverez pas chez les libraires et vous auriez beaucoup de chance de les trouver chez un bouquiniste ou dans un vide grenier. Du coup, il reste le bon coin et les gros sites qui proposent des livres d’occasion comme amazon, rakuten ou la fnac.
Mémoire d’enfance perdue; origine Corrèze, Aveyron, Auvergne. Une saucisse sèche faisait quelques mètres et était entourée autour d’un bâton; lorsqu’on achetait un demi « arrondi », une demi boucle ; il y avait un mot technique pour désigné cette partie au charcutier. Le connaissez-vous ?
Bonjour Francis, alors là je ne sais pas mais aimerais bien le savoir. Si quelqu’un passe par ici avec la réponse, qu’il nous la communique…
Bonjour, je souhaite me lancer dans la production de charcuterie maison de bœuf (j’imagine que les recettes de porc peuvent être adaptés au bœuf). J’ai lu « cochonneries » alors je vais le faire à la façon traditionnelle. Je viens de commander le « livre du compagnon charcutier traiteur ». Ensuite j’hésite. Il y en a tellement. Lequel ou lesquels me conseillez-vous ? J’aimerais comprendre les bonnes techniques et avoir les recettes aussi. « Technologies des produits de charcuterie et des salaisons »?, « La Charcuterie en toute simplicité de Frentz (1989) »?, « La Charcuterie en France en 3 volumes de Réné Pallu »?, « La Charcuterie de Paul Laloue »?, ou encore « Le répertoire de la charcuterie de Fernand Michel »?
J’ai l’impression que vous me répondrai oui, tous ces livres ! Si c’est le cas auriez vous la gentillesse de me dire avec lequel ou lesquels commencer.
Bonjour Etienne, désolé pour cette réponse très tardive mais j’ai un peu laissé le site de côté depuis quelques temps. Vous avez raison, je vous les conseille tous 😉 mais pour être plus précis, si je ne devais en sélectionner que 2 ça serait le livre du charcutier traiteur (le plus facile d’accès et surtout facilement disponible) et le tout simplement nommé: le saucisson sec pour approfondir. Mais dans tous les cas, la meilleure source d’information sur le sujet reste maintenant mon blog car j’ai condensé toutes mes sources, dont ces nombreux livres. Pour le saucisson de boeuf, ce n’est pas si simple car par exemple la graisse de boeuf n’est pas forcément adaptée à des recettes sans additif. Donc le maigre ok, mais optez pour le gras de porc. Après, je n’ai pas beaucoup d’expérience non plus et ce n’est pas si évident à trouver, car les recettes de charcuterie sont à la base réalisées avec du cochon.
Bonjour, j’espère que vous allez bien. Je suis tombé sur votre blog grâce à des recherches. J’ai besoin d’aide pour retrouver certains livres que vous avez cités Le Saucisson Sec de Dabin et Jussiaux (1994) et Technologies des produits de charcuterie et des salaisons de Paule Durand (1999)
Bonjour @Anastasie, pour ces livres là, ce n’est vraiment pas évident car ils sont très rares mais avec de la patience, vous devriez finir par les trouver sur les sites de livres d’occasions ainsi que sur le bon coin.
j’ai la première édition de la charcuterie moderne de jules Truchot
@fred Ahah, merci mais je crois que je vais m’arrêter là pour les livres de charcuterie.