Livres de Charcuterie

Frayer le chemin de la connaissance.

Frayer le chemin de la connaissance.

Qui n’a jamais rêvé de posséder une bibliothèque renfermant les plus grands classiques de la littérature pour pouvoir, à n’importe quel moment de sa vie, parcourir avec passion l’héritage d’un passé glorieux allié à un présent abondant et sémillant mais somme toute très inégal ?

Au fil de mes recherches sur le saucisson sec, je me suis donc constitué une petite bibliothèque d’indispensables et je me suis aperçu, plein d’émotions, que l’histoire de France ne serait pas ce qu’elle est sans son approche charcutière.

Voici donc pour vous, pour votre famille et vos amis, la liste chronologique des livres, amateurs ou professionnels, sur la charcuterie et les salaisons qu’il m’ait été donné de lire ou de parcourir:

1) LIVRES DU 19ème SIÈCLE

Avec ces livres anciens, vous n’apprendrez pas vraiment à réaliser de succulents saucissons secs mais vous aurez une vision historique du métier de charcutier:

charcuterie livre ancienLe Manuel du Charcutier ou l’Art de Préparer de Elisabeth-Félicie-Bayle-Mouillard (1827)

C’est le plus vieux livre sur le sujet que j’ai pu glaner.

Charcuterie Ancienne et Moderne: Traité Historique et Pratique de Louis-François Dronne (1869)

La première partie sur la charcuterie au moyen-âge est particulièrement intéressante.

Nouveau Manuel Complet du Charcutier, du Boucher et de l’équarrisseur…de Lebrun (1869)

Pas grand chose sur le saucisson mais une belle partie sur l’élevage du porc au 19ème siècle.

cauderlier charcuterieLe Livre de la Fine et de la Grosse Charcuterie de Cauderlier (1878 pour la première édition)

Je possède la 4ème édition de 1915 et j’avoue avoir été un peu déçu par la partie saucisson. Par contre, livre clairement de référence sur la charcuterie il y a 100 ans.

La Charcuterie Pratique de Marc Berthoud (1884)

De tous ces livres historiques, c’est celui-ci qui a ma préférence. Et pour cause, la partie saucisson y est étoffée.

Le Porc et les Produits de la Charcuterie: hygiène, inspection, réglementation de Théodore Bourrier (1888)

Si vous voulez en savoir plus sur la réglementation charcutière du 19ème…Pour les fétichistes seulement.

Traité Pratique d’Élevage du Porc et de Charcuterie contenant un règlement de police sanitaire d’Auguste Valessert (1890)

Les 2/3 du livre porte sur l’élevage du porc avec un abord pratique et financier pour l’éleveur, le reste ne faisant que reprendre le livre de Marc Berthoud sur la partie qui nous intéresse le plus.

La plupart de ces bouquins sont consultables gratuitement sur le site Gallica de la Bibliothèque Nationale de France

2) LIVRES DU 20ème SIÈCLE

C’est clairement dans cette partie que nous trouverons les ouvrages les plus intéressants, les plus utiles pour notre pratique d’amateurs patentés. Je n’ai malheureusement que peu de choses à vous présenter pour la première partie de ce siècle, les guerres mondiales expliquant sûrement ce triste état de fait.

Par contre après la seconde guerre mondiale, la recherche scientifique sur la charcuterie a fait un bon de géant (du même niveau que la conquête spatiale) pour enfin expliciter clairement les mécanismes qui font du saucisson un saucisson. Même si je n’en suis pas certain, plusieurs prix Nobel auraient découlé de ces recherches.

charcuterie laloueLa Charcuterie de Paul Laloue (1942: 1ère édition?) et son Guide de la Charcuterie (1950)

C’est à ma connaissance les seuls ouvrages ne prônant pas l’utilisation du salpêtre et du sel nitrité dans les préparations pour saucissons secs. A noter que l’étuvage n’est même pas préconisé dans le premier. Ce sont deux livres très intéressants qui font la jonction entre les anciens manuels et les nouveaux, plus scientifiques.

La Technique en Charcuterie: Salaison et Conserve de Lazlo Hennel (1948)

Il y a eu de nombreuses éditions de ce livre (jusqu’en 77), preuve de son succès. Et pour cause, il me semble que c’est le premier livre détaillant réellement les étapes et méthodes de fabrication des salaisons (et du reste aussi d’ailleurs). Par contre, c’est à la base un livre promotionnel pour l’entreprise « La Bovida » qui incite à utiliser et donc à acheter leurs produits, ce qui biaise malheureusement l’ensemble. J’y ai appris néanmoins pas mal de chose pour la fabrication maison car les principes de fabrication de ces années là se rapprochent encore beaucoup des fabrications artisanales.

Charcuterie moderneLa Charcuterie Moderne de Jules truchot (1924 pour la 1ère édition)

Je ne possède que la 13ème édition de 1951 qui comme le livre précédent nous invite systématiquement à employer des produits commerciaux pour la réalisation des charcuteries. Décevant sauf pour la première partie qui nous décrit ce que doit être une charcuterie moderne des années 50. Si un jour j’ai l’occasion de lire la 1ère édition…

charcuterie en FranceLa Charcuterie en France en 3 volumes de Réné Pallu (1956-1965)

Là c’est du haut niveau, un livre de référence même actuellement. C’est une mine d’information qui m’a permis de comprendre certains principes qui m’échappaient. Je le considère comme le premier livre « savant » sur le sujet mais qui ne rentre pas pour autant dans des détails complexes. Le 1er tome concerne la charcuterie crue, le second la charcuterie cuite et le troisième aborde les nouvelles techniques (années 60), dont l’utilisation des sels nitrités.

Les Bases de la Charcuterie de Delplanque et Cloteaux (1975)

Je ne m’y attarde pas car il ne me paraît pas du tout indispensable d’autant qu’il est souvent vendu à des prix délirants.

charcuterie crueLa Charcuterie Crue et les Produits Saumurés de Migaud et Frent (1978)

Maintenant c’est le terme « technologie » qui remplace la « méthode ». On franchi un palier dans la connaissance des produits. Livre indispensable s’il en est si vous voulez approfondir vos connaissances.

Traité de Charcuterie Artisanale de Cottenceau, Deport et Odeau (1989)

Un livre détaillé et très sympa sur la forme car les textes sont clairs, espacés et agrémentés de multiples photos mais n’étant pas vraiment axé sur les salaisons sèches, je ne m’y suis pas autant plongé que j’aurais du.

Le saucisson secLe Saucisson Sec de Dabin et Jussiaux (1994)

Alors là, attention ! C’est la bible du saucisson sec……….industriel. Si je ne devais garder qu’un livre, celui-ci serait en très bonne place car même s’il s’adresse aux professionnels tendance grossiste c’est le plus complet scientifiquement. C’est en le lisant et en tâchant de le comprendre qu’on s’aperçoit à quel point le saucisson sec est un sujet complexe et passionnant. A noter qu’il existe une version sur le jambon cru.

encyclopédie charcuterieL’Encyclopédie de la Charcuterie (1995)

Comme son nom l’indique c’est une véritable encyclopédie qui s’adresse avant tout aux professionnels car il est par essence même assez austère et donc peu abordable lorsque l’on ne possède pas une formation initiale. Mais si vous avez l’occasion de le dénicher à petit prix, n’hésitez pas.

Comme vous pouvez le constater, ces livres font pour la plupart partie des indispensables pour tout ceux qui se passionnent pour le sujet ou à moindre mesure souhaitent réussir leurs charcuteries maison. Seulement voilà, ils sont rares car plus édités et les vendeurs le savent. Pour ma part, j’ai veillé un peu sur le Bon Coin et les sites marchands attendant le prix que j’estimais juste.

3) LIVRES ACTUELS

Je ne sais pas si le monde de l’édition a connu un boom depuis une vingtaine d’année mais j’ai l’impression que l’offre littéraire culinaire augmente de façon exponentielle et qu’à l’instar de la bande dessinée trop d’offres tuent l’offre. Mis à part le premier que je vous présenterai, il faut voir ces livres comme des sources d’inspiration et non de compréhension. Ils sont plus jolis, mieux fait que les anciens bouquins mais ils restent la plupart du temps trop superficiels.Il paraît que c’est l’époque qui veut ça….

livre compagnon charcutierLe livre du Compagnon Charcutier Traiteur de Frentz et Poulain

Comme son nom l’indique c’est un manuel pour les étudiants en charcuterie. De tous les livres réellement pratiques, c’est le plus facile à obtenir car il est toujours réédité. Je le conseille à tous les amateurs en herbe pour mieux appréhender cet univers.

Charcuterie et Salaisons: les Cahiers de Bernardou

Oui, environ 250 recettes mais sur 200 pages donc le tout est survolé, ce qui n’empêche qu’on peut y puiser beaucoup d’idées.

Seigneur campagneUn Seigneur dans nos campagnes de Suzanne et Henri Blanc

Des livres non pratiques, c’est de loin mon préféré. Je l’ai dévoré. Il nous ramène au temps de nos grands parents pour la tuade du cochon. Un grand livre.

Dans le cochon tout est bon !

Un peu dans le même genre que le précédent mais avec une plus large part dédiée aux recettes. Très bon pour l’inspiration.

eloge saucissonÉloge du saucisson de Malandain et Peyret

Aucunement pratique mais bigrement passionnant pour le passionné. Des pages et des pages sur l’histoire du saucisson étalé sur 4000 ans même si les auteurs supputent avec raison que le saucisson n’a pas attendu l’avènement de l’écriture pour exister. La deuxième partie consiste en une découverte des spécialités Françaises, Italiennes, Espagnoles et Portugaises. Une mine d’information derrière ce que j’imagine un très gros travail de recherches.

Mes Secrets de Charcutier de Gilles Verot

Très beau livre avec beaucoup de recettes sur les terrines et pâtés. Il y a bien une recette sommaire de saucisson sec mais l’auteur précise que sa vraie recette, l’Originale léguée par son père, n’y a pas sa place pour je cite « ne pas trahir son héritage ». Dommage pour un livre sur les secrets de charcutier…

Traité Rustica charcuterieLe Petit Traité Rustica de la Charcuterie Maison

C’est un livre souvent réédité que l’on peut considérer comme une valeur sûre, ce qui vaut d’ailleurs pour les autres ouvrages dans ces éditions. Néanmoins, le livre paraît totalement impersonnel et on se demande vraiment si l’auteur a réalisé ne serait-ce qu’une recette du livre. Dans tous les cas un bon tour d’horizon de ce que l’on peut réaliser chez soi…

Charcuterie maisonLes Charcuteries Maison de Bruno Ballureau

C’est le premier livre qui m’a servi de base dans la réalisation de saucisson sec. Si comme moi à ce moment là vous débutez, ce ne sera pas suffisant pour réussir mais ce livre représente une belle source de recettes en tout genre très joliment présentée.

Faire ses Cochonailles Soi-Même de Delarue et Nicolas

Vous trouverez beaucoup de recettes dans ce livre mais j’avoue ne pas m’y être trop attardé pour le moment sauf lorsque j’ai réalisé mon premier saucisson de Lyon.

larousse salaisonsLe Petit Larousse des Conserves et des Salaisons

Des livres anglophones (un comble pour un Larousse) c’est incontestablement le plus intéressant même s’il s’agit surtout de recettes à base de produits finis (déjà séchés ou déjà salés…) donc assez faible niveau pratique.

Le Fermier Gourmet de Evans, Haddow et O’Meara

Là aussi un livre Anglophone avec les défauts inhérents: c’est à dire une vision gastronomique qui diffère quelque peu de nos standards (on va dire ça…) et des ingrédients pas forcément simples à trouver (ex: soupe de graines de fenouil moulues, culture de démarrage pour les saucissons, chapelure de pain au levain frais, une pincée de filament de safran, flocons de piments séchés…). Bref, très peu pratique mais agréable à feuilleter.

saucisseLa Petite Charcuterie Home Made: Saucisses Maison

Encore un livre de culture Anglo-saxonne…C’est sûrement plus facile et rentable de traduire un livre que d’en écrire un…Bref, une première partie de bases techniques plutôt bien réalisée et une seconde dont on ne peut nier qu’elle pourra vous donner de l’inspiration pour vos saucisses. Le saucisson sec y est abordée de manière très fugace.

Les Charcuteries Fines de Daniel Boerjan

Celui-ci est Belge et ma foi on le ressent bien à la lecture. La partie sur les recettes à base de saucissons secs m’ont subjuguées. Imaginez donc une coupe de glace, sans glace, mais avec des rondelles de sauss… Une curiosité.

cochonneriesCochonneries de Guillaume Coudray

C’est un livre-enquête passionnant sur l’utilisation des nitrites dans la charcuterie du moyen-âge à nos jours, et ça peut faire peur… Si vous vous demandez s’il faut mettre du salpêtre ou du sel nitrité dans vos cochonailles, ce livre est pour vous !

Voilà ! J’espère que vous trouverez votre bonheur parmi cette sélection. Si vous avez un livre à me conseiller, n’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires.

One commentaire

  1. Benoît dit :

    Bonjour,
    bravo pour ce blog sympa que je découvre en faisant des recherches sur un livre…

    Ce livre, justement, vous en parlez mais vous ne l’avez pas (« La Charcuterie Moderne » de Truchot, 1ère édition 1924).

    Je viens de le chiner, si vous le souhaitez, il est à vendre !

    Cordialement

    VA:F [1.9.22_1171]
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