Viandes et Gras du Saucisson

Les vacances sont toujours le moment idéal pour se cultiver. Là où certains lisent en alternance des journaux people et des romans à l’eau de rose, d’autres frayent le chemin de la connaissance.

Livre Charcuterie 1Vous vous êtes sûrement toujours demandé quels pouvaient être les viandes et les gras utilisés dans la confection du saucisson sec. La question est des plus légitimes et j’étais moi-même régulièrement turlupiné par cette affaire. Il était donc temps de mettre les choses au clair.

 

1) Les viandes

 

La viande de coche, appellation professionnelle de la truie, est l’ingrédient de choix dans la fabrication du saucisson sec grâce à sa couleur prononcée, ses saveurs, sa résistance à l’oxydation et sa dureté relative (plus sèche, ferme) par rapport à celle du porc charcutier.

Même si quasiment tous les morceaux de la pauvre bête (coche ou porc) pourraient servir à la fabrication de nos précieux, certains seront préférés à d’autres:

  • L’épaule 4D (Désossée, dégraissée, découennée, dénervée) surtout chez les animaux jeunes.
  • Pointe de filet et filet (réservés plutôt pour le bacon)
  • Le jambon maigre, en dehors des grosses noix (autres utilisations comme le Bayonne), dans une limite de 30 à 40% de la masse totale.
  • L’échine (priorité pour la coppa)
  • La poitrine

Ces parties de l’animal sont considérées comme le maigre du produit mais elles ne sont en aucun cas exemptes de gras, leur taux de lipides étant d’ailleurs très variables d’un morceau à l’autre et entre les mêmes morceaux selon les techniques de triage utilisées.

Il convient néanmoins de supprimer systématiquement les gras mous, les tendons, les aponévroses, les bouts d’os et de cartilage.

Bien entendu, le saucisson sec peut être fabriqué à base de beaucoup d’autres viandes comme celles du bœuf, du cheval ou de l’âne…Et certains maigres peuvent être mélangés ensemble (saucisson d’Arles).

 

2) Les gras

 

Ce sont les gras « durs », fermes qui sont utilisés. Ils ne doivent en aucun cas être huileux ou fondants.

Les gras externes sont recommandés avec une prédilection pour celui de bardière (lard dorsal) qui comporte une forte trame conjonctive lui procurant ses propriétés physiques.

La partie ferme du gras de couverture des jambons et dans une moindre mesure la poitrine qui peut contenir jusqu’à 45% de lipides sont également employées.

Les gras s’altèrent particulièrement rapidement. Il faut donc les conserver le moins longtemps possible pour éviter le rancissement et un développement bactérien inadéquat.

 

Et voilà, un pas de plus vient d’être franchi dans la connaissance de ce produit venu des cieux. Jusqu’où irons-nous ?

« Le savoir ne s’apprend pas, il se partage en tranches fines et savoureuses. »

 

Sources: « Le saucisson sec » (Dabin-Jussiaux); « Le livre du compagnon charcutier-traiteur » (Frentz-Poulain); « Encyclopédie de la charcuterie (ed. Soussana).

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2 commentaires sur “Viandes et Gras du Saucisson

  1. Bonsoir, s’il vous plait j’aimerais connaître les bases physico-chimiques d’une viande destinée a être transformée en saucisson. Merci d’avance

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