La peau du saucisson: les boyaux

Certains jours, je me dis qu’il faut vraiment avoir la foi pour écrire des articles sur le saucisson sec. Plus qu’un passe-temps, je suis en plein sacerdoce. Aujourd’hui, pour la date anniversaire du blog (pas vraiment mais j’ai toujours voulu écrire ça), je vais vous parler d’un sujet d’importance capitale: le boyau du saucisson sec.

Le boyau, c’est l’enveloppe du saucisson, c’est sa peau à lui. On en distingue de trois sortes: le totalement naturel, le naturel mais plus complètement et l’artificiel.

1) Le boyau naturel:

Pauv bête

Pauv bête

Le boyau correspond bien à ce qu’il sous-entend être, c’est à dire un morceau d’intestin de la pauvre bête. Tout est bon dans le cochon donc il ne faut pas gâcher. Le boyau naturel a toujours été utilisé par nos ancêtres dans l’élaboration du saucisson sec. Il est indéniablement le plus adapté à la confection du saucisson grâce à sa perméabilité au gaz et à la vapeur d’eau, à sa rétractabilité et son élasticité qui lui permet de suivre au mieux les courbes de la bête, à son adhérence à la viande et surtout à son goût si caractéristique qui donne toute sa saveur au saucisson.

Il n’est guère étonnant que nos aïeux l’utilisaient comme préservatif. Dieu nous préserve de l’arrivée de Durex dans le monde du saucisson….

Malgré tout, le boyau naturel a un inconvénient de poids dans notre société: son prix. Pour un entrepreneur, il est plus facile de diminuer le coût des matières premières que d’augmenter le prix. Et puis, certaines études scientifiques commandées par les industriels le prouvent bien: le boyau naturel est mauvais pour la santé….

Il existe plusieurs sortes de boyaux naturels, qui correspondent à différentes parties des intestins.

Le Chaudin, par exemple, est le boyau le plus utilisé car il permet la confection des saucissons classiques niveau poids (200 à 400 grammes). Il fait parti du gros intestin du porc.

Il existe le sac (caecum), le suivant, le menu de porc (intestin grêle). Des boyaux de bœuf peuvent même être utilisés.

Qu’en est il de l’anus du cochon ? Une tranche de rosette ? Il fallait le savoir…

2) Le boyau naturel manufacturé

Pour obtenir des boyaux le plus adapté possible, les fabricants ont pensé à les « améliorer ». Certains boyaux possèdent des défauts qu’il est possible de faire disparaître grâce à certaines techniques.

Le boyau cousu est l’une d’elle. Elle consiste comme son nom l’indique à coudre les boyaux entre eux pour obtenir la bonne gamme de calibre et de forme, surtout celle correspondant aux saucissons classiques du commerce.

On peut aussi évoquer la technique dîtes du boyau reconstitué, qui peut être simple ou double, pour les gros saucissons. Il s’agit de morceaux de boyaux qui s’agrègent entre eux pendant une phase de séchage. Cela nécessite de la main d’œuvre et donc un coût supplémentaire mais les enfants chinois ou indiens s’en occupent très bien pour quelques euros par mois.

3) Les boyaux artificiels

Boyau de collagène pour saucissons

Boyau de collagène pour saucissons

C’est la honte du saucisson moderne ! Je hais les saucissons qui sont confectionnés à partir de cette matière. Ne pas pouvoir manger la peau du saucisson est pour moi une hérésie mais surtout un gros manque du point de vue gustatif. Ce qu’il faut se dire, c’est que si ils étaient moins rentables que les naturels, aucun saucisson n’en serait constitué.

On a d’un coté les boyaux cellulosiques qui conviennent parfaitement à la très grosse production industriel de saucissons bas de gamme grâce à une superbe régularité de calibre et à une solidité à toute épreuve.

Et de l’autre, les boyaux en fibres animales (collagène) qui se rapprochent un peu plus des naturels, si l’on peut dire….

Voilà, vous savez tout sur le boyau ! Enfin presque tout…

Suivez le lien pour reconnaître un boyau de saucisson artificiel !

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12 commentaires

  1. Alainedelion dit :

    Ceux qui enlèvent la peau du bon saucisson et qui nous regardent d’un drôle d’air en nous voyant la manger m’énervent au plus haut point !
    Il faudrait faire un article sur ces gens là, suis-je le seul à avoir envie de les frapper à coup de cuillères en bois ? Il faudrait toujours avoir un justin bridou / cochonou de côté pour les punir et encore ils seraient capable de pas voir la différence tellement qu’ils sont cons !

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  2. marcus_54 dit :

    non et cette fois ils mangeraient meme la peau en te regardant de travers!

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  3. Korben dit :

    Un peu qu’ils sont cons ceux là! Ceux sont les mêmes qui achètent les sifflards indiqués sur ce blog comme étant dans les plus pourris (Cochonou, Justin Bridou) parce que c’est de la « marque » et que comme tout le monde le sait, les marques sont forcément synonymes de qualité (rires)! D’ailleurs le slogan le dit bien : « Cochonou : le vrai bon goût comme on l’aime chez nous ! » Alors que c’est sifflards là justement ne sont bon qu’à se retrouver dans la main d’un joyeux CRS lors d’une manif étudiante!

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  4. oddos dit :

    vous précisez bien les choses, et appellez un chat , un chat. les définitions que vous donnez sont trés explicites et je vous en remercie. question: combien faut il compter pour du chaudin de qualité?

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  5. Morgan Goscicki dit :

    Bonjour, je vien de faire de saucisson, 9 mètres de chaudin pour 9 euro, 25 mètres de chinois pour 4,50 euro.
    Personnellement je préfère les chinois, plus petit, plus facile a remplir.

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  6. simonin dit :

    sur quelle site je peut trouver des suivants de porc 50/60 de 30cm de long puis des courbe de beuf pour saussison cuit

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  7. Yasua dit :

    Bonjour je souhaiterais être inscrit à la newsletter se votre merveilleux blog, merci.

    Cordialement

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  8. mikodos dit :

    Ba il n’y en a pas pour le moment. Il suffit de revenir de temps en temps s’imprégner des nouveautés

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  9. Jean Villeval dit :

    Si j’avais lu votre article sur les boyaux, j’aurais évité une grosse bêtise.
    C’est donc le chaudin ou gros intestin du porc, qu’il faut utiliser.
    Et l’intestin de bœuf ?

    Cordialement,
    Jean

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  10. mikodos dit :

    Le chaudin est par définition le gros intestin du porc.

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  11. yang dit :

    Votre article est très intéressant, mais comment reconnaitre entre les boyaux naturels et artificiel, et dire si c’est dangereux de manger celui qui est artificiel.

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  12. mikodos dit :

    La réponse est ici: http://www.leblogsaucisson.fr/comment-reconnaitre-boyau-synthetique/

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