Recette du saucisson de Lyon

Saucisson de Lyon

Saucisson de Lyon

Le saucisson sec est un vaste monde rempli de défis en tout genre qui stimulent intellect, curiosité et imagination. Faire un saucisson de Lyon, la Rolls-Royce des salaisons est de ceux-là. Ce saucisson est un tel appel au plaisir que je me devais de tenter au moins une fois l’expérience. C’est chose faite depuis maintenant 3 semaines et voici mon carnet de route.

Contrairement à la majorité des saucissons, il semble bien qu’il y ait une véritable recette officielle du saucisson de Lyon. De toutes celles que j’ai pu glaner lors de mes longues nuits de recherches saucisonnesques, elles sont pour ainsi dire quasi identiques.

Ps: Pour attaquer sereinement cette initiative gastronomique de haute voltige, il est plus que conseillé de relire préalablement la fabrication du saucisson ainsi que la recette du saucisson sec.

Ingrédients pour 2 beaux saucissons de Lyon

  • 3 kg de jambon
  • 750 g de gras dur de bardière
  • 45 g de sucre
  • 9 g de 4 épices
  • 105 g de sel
  • 9 g de poivre blanc moulu
  • 9 g de poivre blanc en grains
  • 1 g de salpêtre
  • Boyaux: 2 fuseaux de porc
  • 1 tonne d’amour
  • 1 zest de folie

Préparation

Un apprenti en action

Un apprenti en action

1) Trouvez un ou deux apprentis qui se feront un plaisir de trier la viande et de couper le gras en petits cubes d’1 cm³. L’avantage avec le jambon, c’est qu’il n’y pas grand chose à retirer par rapport à d’autres parties du porc. Prévoyez néanmoins plus large pour obtenir 3kg de jambon prêt à l’emploi.

Jambon trié et ingrédients préparés

Jambon trié et ingrédients préparés

Des petits cubes

Des petits cubes

 

 

 

 

 

 

 

 

2) Hachez uniquement le maigre avec une petite grille (<8mm)

Hachage du maigre

Hachage du maigre

3) Incorporez dans un cul de poule les petits cubes de gras, le maigre haché, les ingrédients (sel, épices, sucre, salpêtre) et mélangez avec fougue, envie et bonne humeur. Là aussi, un novice peut se montrer utile. Le mélange est d’ailleurs prêt lorsque celui-ci commence à se plaindre de raideur palmaire (~10 minutes soutenues).

Une belle mêlée de champion

Une belle mêlée de champion

Mmm ! Un beau fuseau de porc.

Mmm ! Un beau fuseau de porc.

4) Vous pouvez laisser reposer de manière facultative la mêlée pendant une dizaine d’heure entre 0 et 2°C.

5) Anticipez le moment délicat du poussage sous boyau car les fuseaux de porc doivent être préalablement trempés pour les dessaler.

  • 2 à 4 heures à l’eau froide pour le 1er trempage
  • Puis 10 à 20 minutes à 30/35°C pour le 2ème.

Ps: pour ceux que ça intéressent, le fuseau de porc correspond au colon de la pauvre bête. Pensez-y.

6) 2 personnes à la manœuvre: une qui envoie la mêlée dans le cornet du poussoir et l’autre qui réceptionne dans le boyau. C’est ici que tout se joue: concentration et sérieux sont de rigueur.

La bête va prendre des proportions inquiétantes et il ne faut pas flancher pour tenir jusqu’au bout. D’ailleurs, si je propose une recette pour deux saucissons, c’est parce qu’il y a un gros risque qu’un boyau explose pendant cette phase et avouez qu’il serait dommage de n’avoir que des demi-saucissons de Lyon…

7) Une fois le boyau rempli, et sans bulle d’air s’il vous plaît, vous ficelez l’extrémité et vous admirez.

8) La taille de ce mastodonte de la charcuterie nécessite un bridage en règle. Alors quatre solutions se présentent:

  • Vous avez anticipé le filet spécial à charcuterie accompagné d’un entonnoir pour la mise sous filet: bravo !
  • vous avez anticipé le filet mais rien pour le mettre en œuvre autour du saucisson: bon courage !
  • Vous êtes un maître dans l’art du ficelage de jambonneaux, de rôtis ou en version sm: faites vous plaisir !
  • Vous n’avez rien de tout ça: dommage !
Le monstre !

Le monstre !

9) Vous me les mettez ensuite à l’étuvage dans une pièce chaude et humide pendant 24/48 heure. Si la pièce est trop sèche, n’insistez pas et passez dès le lendemain en phase de séchage.

Mais où est-il ?

Mais où est-il ?

10) Il est l’heure d’entreposer vos précieux dans leur antre (10-15°C; 75-85% d’humidité), et ce pour quelques mois. Que ça risque d’être long ! Comment vont-ils passer l’été ? La coupe de mon saucisson de Lyon ressemblera-t-elle à la première photo ? Vais-je épouser une charcutière ? Combien de choucroutes engloutirais-je cette année ?

5 mois plus tard, les réponses se sont fait connaître:

Non, je n’ai malheureusement pas épousé une charcutière mais par contre voici quelques photos:

1 kg 200 à la pesée !

1 kg 200 à la pesée !

 

Impressionnant, n’est-il pas ? Qu’en est-il à la coupe ?

saucisson de lyon maisonAlors globalement je suis plus que satisfait. C’est une de mes plus belles réussites. Et il suffit de suivre la recette pour obtenir la même chose…

Deux défauts cependant:

  1. A l’œil, il peut paraître un peu gras. Ce qui d’ailleurs ne se ressent nullement en bouche. Pour atténuer cette impression, il suffit juste de diminuer la proportion de gras dur.
  2. C’est tout en fait.

Je recommence dès cet automne ! Peut-être en vidéo…

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2 commentaires sur “Recette du saucisson de Lyon

  1. 80% d’humidité ? cela parait trés humide pour lui permettre de ne pas pourrir, l’humidité ambiante en bretagne et l’air sec de la montagne était pour moi une des raisons de la tradition saucissonneuse(saucisssonière ?) de la dernière au dépend de la première.

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  2. Et pourtant un air trop sec ne permet pas aux saucissons de sécher correctement car cela doit se faire dans le temps, lentement. Sinon, ça provoque un croutage du saucisson qui correspond à une enveloppe très dure pour un cœur très mou qui ne séchera pas ou mal. Et on parle de 80% dans un endroit aéré, c’est sûr qu’avec un air stagnant, ça ne serait pas bon du tout.
    L’air de la montagne est surtout bon pour la conservation à long terme des salaisons mais je ne pense pas qu’à la montagne ils puissent échapper à cette obligation. Il faudrait que je me renseigne mieux mais je pense que dans la fabrication artisanale montagnarde l’humidité (qui augmente pendant la nuit) est conservée dans le bois du séchoir et permet ainsi de maintenir un taux d’humidité plus élevé que l’air ambiant.

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