Recette Saucisson de Lyon (originale)

Saucisson de Lyon

Saucisson de Lyon

Après une première recette du saucisson de Lyon plutôt encourageante, voir franchement réussie, je tenais à repartir aux sources, à l’essence même de la recette originale, à celle que l’on retrouve dans les manuels et non dans des livres de cuisine. J’ai fini par la dénicher et il me tardait donc de passer à la confection comparative.

Le saucisson de Lyon, embossé sous fuseau, est reconnaissable entre mille à ses grandes tranches bordeaux parsemées de morceaux de gras à géométrie carré. L’explosion de saveur  est telle qu’une extase, voir une épectase, peut survenir en fin de dégustation. Vous êtes prévenu.

Ingrédients pour une belle pièce:

  • 1 kg 200 de Jambon
  • 300 grammes de poitrine
  • 400 grammes de gras de bardière
  • sel: 70 grammes
  • Sucre: 12 grammes
  • Poivre Blanc en grain: 2 grammes
  • Poivre Blanc moulu: 4 grammes
  • Rhum: 6cl
  • Ail en poudre:  1 gramme
  • Salpêtre: 1 gramme
  • Boyau: fuseau de porc (ou rosette)
  • La passion: une grosse louche

Ps: Je testerai l’an prochain une troisième version avec une part de maigre de bœuf, pour se rapprocher au maximum de la tradition.

Préparation:

1) Je ne me répéterai jamais assez mais il est primordial de lire ou de relire les pages « fabrication du saucisson » et « recette du saucisson » pour pouvoir appréhender au mieux cette recette succincte. Il faut comprendre avant d’entreprendre pour éviter au maximum les erreurs.

2) Il est plus que conseillé de fabriquer ses saucissons secs le plus rapidement possible après l’achat de la viande de porc car celle-ci une fois découpée ne se conserve pas très longtemps. Elle doit être le plus fraîche possible pour éviter d’éventuelles contamination. Votre charcutier aura pris soin de vous préparer les morceaux sur une carcasse fraîchement réceptionnée et non congelée.

3) Des plus beaux morceaux de gras, vous ferez en sorte d’obtenir des petits lardons d’1 cm de côté au maximum. Il est possible de les présaler pour éviter qu’ils ne collent entre eux par la suite.

4) Des morceaux de maigre soigneusement parés et prédécoupés, vous les hacherez ensuite fin avec une grille 4 mm (voir 2).

5) Vous procéderez alors au mélange de la viande et des autres ingrédients de manière à obtenir la plus homogène des mêlée. C’est un point important qu’il ne faut pas négliger.

La mêlée !

La mêlée !

6) Après avoir correctement dessalé le boyau, vous procéderez au poussage de la pâte dans ce dernier. Vous pouvez ensuite le ficeler ou le mettre sous filet pour éviter qu’il ne se rompe sous son propre poids.

Magnifique !

Magnifique !

7) Apparemment, la règle est d’étuver le saucisson de Lyon seulement pendant une quinzaine d’heure à 25°C maximum pour éviter un éventuel croûtage préjudiciable.

8) Au séchage et comme toujours le bon endroit: 10-15°C pour 75-85% d’HR avec aération. Étant donné la proportion de maigre particulièrement maigre comme le jambon, il se produira facilement une perte d’environ 25% de poids à la fin du séchage.

A l’heure où j’écris ces lignes, il est totalement prêt à être déguster mais j’attends néanmoins l’occasion, le barbecue entre ami ou la réunion de famille pour le présenter car on ne déguste pas un saucisson de Lyon comme n’importe quel autre saucisson. C’est un mets haut de gamme pour amateurs de sensations culinaires fortes. Il faut donc être pleinement conscient du moment et lui faire honneur.

9) Voici le résultat en photo. Verdict: la première recette était meilleure ! L’ajout de 4 épices fait vraiment la différence.

Il me manque...

Il me manque…

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