Étuvage du saucisson

etuve saussCela fait plusieurs mois que cet article me titille et trotte dans un coin de ma tête. J’y pense souvent lorsque je m’endors et que les moutons décomptés et découpés finissent dans des chaudins et autres fuseaux.

L’étuvage: une notion, une technique qui n’est pas si simple. Qu’est ce donc réellement ? Est-ce si indispensable pour la fabrication du saucisson ?

Commençons par la définition du Larousse:

« L’étuvage est le traitement d’un produit alimentaire dans une enceinte close, à température définie, en présence ou non de vapeur d’eau. »

C’est bien joli, mais pourquoi faire ? Quel est l’intérêt de cette méthode ?

etuvage hygromètreSelon les livres actuels de charcuterie, ceux qui font foi, l’étuvage du saucisson qui consiste à l’amener pendant un ou plusieurs jours à des températures généralement comprises entre 18 et 26°C pour des taux d’humidité variables permet:

  1. Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
  2. Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.
  3. Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson
  4. L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?).

Vu comme ça, il peut paraître idiot de s’en passer. D’ailleurs pour beaucoup de fabricants et d’amateurs, la fabrication du saucisson sec est profondément liée à l’étuvage:

« Quoi ?! Tu n’étuves pas tes saucisson ? Ma grand mère faisait ça, sa mère et son père avant elle, mes ancêtres…Même mon chat s’il pouvait…. J’ai souvenir des saucissons qui pendaient dans la cuisine ou à coté de la cheminée alors « tais-toi ». »

La véritable recette du terroir, celle que nous recherchons impliquerait-elle obligatoirement l’étuvage ? Et si oui, doit-on toujours pour autant respecter la tradition ?

Je me suis donc plongé dans quelques bouquins du 19ème siècle et à ma grande surprise, peu évoquent l’étuvage en tant que tel. On sent que le concept n’était pas inconnu mais on ne peut pas dire que c’était une règle générale:

La-charcuterie-pratiqueMarc Berthoud dans « la charcuterie pratique » en 1885 nous propose juste de « suspendre certains saucissons au-dessus du fourneau de cuisine, pendant un jour ou deux, afin qu’ils rougissent ». Mais pour les autres, c’est directement au séchoir qu’ils sont envoyés.

Cauderlier dans « le livre de la fine et de la grosse charcuterie » en 1877 nous invite à « les suspendre pendant 3 à 4 jours dans un milieu chauffé de 20 à 25 degrés, afin de faire travailler le salpêtre pour que la chair du saucisson soit rouge ».

Louis-françois Dronne dans « Charcuterie ancienne et moderne: traité historique et pratique » en 1869 n’évoque à aucun moment ce principe, que ce soit pour les recettes de son temps ou historique. Il parle bien de les suspendre à la cheminée mais uniquement dans le but de fumaison.

Auguste Valessert dans « traité pratique de l’élevage du porc » en 1890 n’apporte pas plus de précisions aux recettes de Marc Berthoud, qu’il pompe allégrement. C’était sûrement un de ses amis.

Théodore Bourrier est le seul à employer le terme d’étuvage dans son livre « Le porc et les produits de la charcuterie: hygiène, inspection, réglementation » en 1888 mais c’est pour nous dire uniquement que c’est « une cuisson sur un feu doux et en vase clos ». Dans ces recettes de saucissons, pourtant nombreuses, l’étuvage ou ce qui s’en rapproche n’y est jamais évoqué.

Aucune notion non plus dans « le manuel du charcutier ou l’art de préparer » de 1827 ou celui de Lebrun en 1869. Néanmoins, il faut reconnaître qu’à cette époque là, il n’y avait guère que le saucisson de Lyon ou d’Arles qui étaient présentés comme à consommer crus uniquement, les autres étant apparemment pour la plupart plutôt dégustés cuits et/ou fumés.

Autant j’avais de la matière littéraire pour la deuxième partie du 19ème siècle, autant je me suis retrouvé dépourvu pour la première du 20ème siècle, plus dédié vraisemblablement à la boucherie qu’à la charcuterie… Il n’empêche que je viendrais à l’occasion compléter cet article si mes sources s’étoffent.

Bref, deux dates seulement:

charcuterie laloue1904 et 1942 pour respectivement un article très détaillé sur le saucisson sec dans un mensuel s’intitulant « la conserve alimentaire » et le livre « charcuterie ordinaire et charcuterie fine » de Paul Laloue.

Que ce soit l’un ou l’autre, aucun n’évoque l’étuvage dans la réalisation du saucisson sec avec des recettes pourtant très actuelles dans leur finalité (c’est à dire destiné à être consommé cru).

A noter que Paul Laloue est à ma connaissance le seul auteur de livres charcutiers qui ne préconise pas le salpêtre dans ses recettes de saucissons. Par contre en 1954, dans son « guide de la charcuterie » il introduit sans le nommer le concept de l’étuvage car il propose alors systématique de « les maintenir en pièce chaude à l’ambiance de la cuisine pendant 3 à 4 jours » sans en dire plus.

Ce n’est qu’avec Lazlo Hennel et son livre « La technique en charcuterie: salaison et conserve » dans les années 50 que l’étuvage, dans sa vision moderne, est enfin mis en exergue. Pour lui, l’étuvage consiste à:

  • Égoutter les saucissons,
  • Amorcer le séchage,
  • Favoriser par la chaleur, la maturation qui commence.

Les bases actuelles sont alors posées avec les durées, températures et hygrométrie idéales mais surtout commence à poindre l’intérêt commercial de l’étuvage:

« Ajoutons enfin que les salaisonniers, désireux de fabriquer très rapidement du saucisson cru (dit sec), mais de qualité très ordinaire, se contentent de l’étuver pendant 5 ou 6 jours, mais avec beaucoup d’humidité dans l’étuve et à une température de 25 à 30°C; ils vendent donc un saucisson mi-sec, seulement étuvé et très coloré ».

Oui, c’est bien grâce à l’étuvage alliée obligatoirement aux multiples conservateurs que l’industrie arrive à confectionner des jambons crus en quelques semaines et des saucissons en quelques jours.

On peut donc conclure dans cette première partie que l’étuvage traditionnel consistait principalement à « faire rougir » le saucisson par « activation » du salpêtre et que ce n’est qu’ensuite que d’autres propriétés « intéressantes » sont apparues à nos yeux. Je ne pense pas que nos aïeux, à la campagne, avaient totalement conscience de tout ce que l’étuvage impliquait lorsqu’ils laissaient pendre les saucissons dans la cuisine et que peut-être, malgré une viande de bien meilleure qualité bactériologique que les nôtres,  ils auraient eu de meilleurs résultats à ne pas le faire pour la charcuterie sèche (croûtage, bosselage, absence de fleur…)…?

Ce ne serait vraiment qu’à partir des années 50 que les mécanismes physico-chimiques de l’étuvage et par extension de la fabrication globale du saucisson ont été abordés de manière scientifique.

Reprenons donc les points 1 à 4 des objectifs de l’étuvage et tâchons de les expliciter:

1) Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.

Oui, l’augmentation de la température va de fait activer plus rapidement les bactéries acidifiantes de la flore interne indispensables à la fermentation.

Mais les autres bactéries, les mauvaises pour la bonne évolution du produit ou pire pour la santé vont aussi voir leur population exploser et en l’absence de ferments ajoutés, ce qui est souvent le cas lors d’une fabrication maison, peuvent prendre le dessus. Je ne pense pas que le salpêtre aux doses utilisées puisse y changer quoi que ce soit, d’autant plus qu’il doit préalablement être transformé en nitrite pour être utile, ce qui n’est pas instantané. L’utilisation du sel nitrité en sus serait donc plus approprié dans ce cas….

2) Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.

Bien entendu, plus la température est élevé et plus l’eau s’évapore. Le produit sèche donc plus vite ce qui permet de gagner du temps et aussi d’introduire dans le séchoir des saucissons moins humides et donc moins préjudiciables pour les autres saucissons qui y seraient déjà.

Mais le risque de croûtage du saucisson devient important si le taux d’humidité n’est pas ajustée en conséquence. Il est très difficile voir impossible de rattraper un saucisson croûté: tout sec à l’extérieur (formation d’une sorte de coque imperméable) et mou à l’intérieur.

3) Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson.

Plus il fait chaud et humide et plus les conditions à l’implantation et au développement de la fleur externe sont réunies. Là où il faut des fois plusieurs semaines pour observer les moisissures (levures et champignons) lors d’un simple séchage, ici en quelques jours les saucissons peuvent être fleuris.

Mais un excès de fleur peut provoquer un poissage du saucisson qui se recouvre alors d’une couche épaisse et gluante préjudiciable pour la future sèche. Le traitement consiste à les laver à l’eau salée mais ils y perdent beaucoup en qualité organoleptique.

4) L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?).

En effet, les enzymes responsables de la réduction des nitrites vont voir leur activité décupler et permettre ainsi la création de nitrisomyoglobine qui est un pigment rouge stabilisé ensuite par le séchage.

Mais la présence de nitrite peut amener à la formation de nitrosamine, composé dont l’effet cancérigène a été prouvé. C’est un vaste débat et je vous invite plutôt à lire mon article dédié: ici.

 

Pour l’industrie qui utilise invariablement des ferments lactiques les intérêts sont indéniables mais pour nous, au vu de ces éléments, devons-nous réellement étuver ?

Travaux pratiques:

J’ai réalisé l’hiver dernier ma propre expérimentation. A partir d’une recette classique de saucisse sèche (avec salpêtre) j’ai élaboré une quinzaine de pièces. Une moitié est directement allée au séchoir tandis que l’autre, pour faire les choses bien,  a fait un petit détour par ma douche, transformée le temps de l’expérience en étuve.

Faîtes comme moi, tester la solidité de votre couple !

Les conditions naviguaient entre 22 et 25°C pour la température et entre 70 et 90% pour l’hygrométrie. J’avais bien sûr avec moi un petit thermomètre hygromètre et pendant trois jours, trois fois par jour, je venais arroser les parois de la douche. La vmc était coupée et des bassines d’eau étaient posées sur le sol.

Au bout de 3 jours, la fleur apparaît.

Au bout d’une semaine, la fleur continue son développement chez les étuvés.

Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés.

Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés.

Avec la saucisse sèche, notre patience est moins mise à l’épreuve !

4 semaines, l'étuvé est à point.

4 semaines, l’étuvé est à point.

Comparaison au bout de 2 mois

Comparaison à 2 mois.

Ils me manquent...

Ils me manquent…

Alors, les conclusions sont simples:

  • Faire un étuvage dans les règles est contraignant lors d’une confection maison.
  • Les étuvés ont fleuri très rapidement par rapport aux non étuvés (3 jours contre quasiment 3 semaines).
  • Les étuvés étaient prêt à déguster au bout de 4 semaines contre 7-8 semaines pour les non étuvés.
  • La cohésion des tranches étaient parfaites dans les deux cas mais j’ai pu observer quelques creux très légers chez les étuvés.
  • La fleur blanche a été finalement beaucoup plus intense chez les étuvés mais cela peut-être du en partie à des conditions météo relativement sèche au moment du test.
  • Les non-étuvés m’ont paru meilleurs mais je ne peux vraiment pas dire que la différence fut significative. Par contre, la fleur plus abondante des étuvés apportait cette petite note boisée que j’affectionne.

Mais dans tout ça je n’en ressort qu’une seule certitude: faire du saucisson maison sans étuver marche ! A noter qu’en France de plus en plus d’artisans font de la salaison sans étuvage.

Pour le reste, voici les pistes de réflexions:

  • Étuver pour activer la transformation du nitrite ne sert à rien si l’on n’en utilise pas.
  • Étuver pour faire apparaître plus sûrement la fleur est intéressant car une fleur d’apparition tardive aurait moins d’impact positif sur le goût et pourrait-être signe d’une maturation médiocre. Mais ne suffit il pas finalement de veiller à maintenir dans le séchoir une humidité supérieure (entre 80 et 85%) à ce qu’elle serait si l’on avait préalablement étuvé (plutôt 70-80%) ?  Au séchoir le risque est que la fleur se développe trop pour les étuvés et pas assez pour les non-étuvés.
  • Étuver pour gagner du temps car les saucissons sécheront beaucoup plus vite. Mais ne doit-on pas privilégier une sèche plus lente, plus douce, généralement synonyme d’un meilleur développement aromatique ?
  • Étuver pour provoquer une acidification plus rapide et plus sûr du produit car l’augmentation de la chaleur va multiplier les bactéries acidifiantes et leur action sera donc d’autant plus intense. A noter qu’un saucisson qui descendrait trop en ph pourrait inhiber les micro-organismes nécessaires à la création aromatique, ce qui en résulterait une acidité résiduelle problématique.

Ce dernier point est important car cette hausse de la température ne va jamais se limiter à juste augmenter le nombre des bonnes bactéries, les mauvaises le seront aussi. C’est pourquoi certains déconseillent tout simplement d’étuver sans ferments (qui permet à la bonne flore de prendre le dessus à coup sûr) pour limiter les dangers bactériologiques. A la température du séchoir, les risques, même s’ils ne sont jamais nuls seraient plus limités. Par contre une acidité précoce a néanmoins l’avantage de stopper rapidement les mauvais germes. Alors pour remédier à l’acidification plus longue découlant de l’absence d’étuvage, certains préconisent d’abaisser directement le ph en début de fabrication par l’ajout de vin rouge à dose conséquente (30-50g/kg), de ne jamais dépasser les 12°C au séchage et d’ajouter à la mêlée du glucose (sucre rapidement métabolisé par les bactéries) en plus du saccharose (sucre de base).

La question est vraiment de savoir ce qui est le plus sûr lorsque l’on n’utilise pas de ferments lactiques: une acidification rapide grâce à l’étuvage mais en ayant néanmoins de fait porté la viande à plus de 20°C pendant plusieurs jours ou une acidification plus lente (ph5.2 obtenu en 15 jours environ sans étuvage) tout en ayant pris garde de ne pas dépasser 12-13°C au séchoir ?

 

Voilà, n’hésitez pas à commenter et à donner votre avis. Le sujet et complexe et la vérité, comme dans beaucoup de domaines, n’est pas absolue. Pour ma part, les fabrications 2018-2019 se feront sans salpêtre, sans ferments et sans étuvage. Nous verrons bien…

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2 commentaires

  1. Marie Paule Speville dit :

    Bonjour ,et merci pour vos conseil,
    Je fais de charcuterie, je rêve de faire de sausisson et jambon sec,mais je ne sais pas si la temperature ne vas me joué de tour ,
    Alors si avez de conseil pour moi, je serait ravis, merci.

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  2. mikodos dit :

    Le site est rempli de conseils sur le sujet 😉

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