Marchés et Charcuteries: saucisson artisanal ou industriel ?

Lorsque nous allons chez notre boucher/charcutier ou bien sur les marchés, est-on sûr d’avoir affaire à du saucisson artisanal de derrière les fagots ?

Le nombre de remarques qu’on m’a fait à ce sujet n’a d’équivalent que le nombre de saucissons que j’ai pu tester. Il est donc temps de mettre les choses au clair.

Sur un marché

Sur un marché

Voici le stand à saucissons classique que l’on trouve sur les marchés en France: un large choix de saucissons à des prix défiants toutes concurences. Pensez-vous réellement que ces saucissons soient artisanaux ?

Nous pouvons voir qu’il propose entre autres du cerf et du cèpe. On imagine aisément qu’il ne s’arrête pas à ces deux saveurs: taureau, myrtilles, noisettes, noix, beaufort, fumé doivent être de la partie. Pensez-vous réellement qu’il les fabrique lui-même ?

Admettons par contre qu’il se fournisse chez des petits producteurs indépendants qui transforment eux-mêmes la viande en saucissons. Pensez-vous réellement qu’il en proposerait 5 pour 10 euros ?

Sur les marchés, les véritables saucissons artisanaux ont plutôt tendance à se vendre dans les 10 euros les 250 grammes. C’est malheureusement le prix de la qualité. Vendre ses saucissons sur le marché nécessite de répondre à des normes sanitaires drastiques. Même le petit producteur doit avoir un « laboratoire » réglementaire et cela à un coût qui rajouté au prix de la matière première de qualité se répercute forcément. Et je ne parle pas des charges diverses…

Au-delà du prix, le petit producteur indépendant qui vend sur les marchés aura généralement une offre de saucissons réduite qui correspondra à l’unique viande travaillée. Un éleveur de porcs ne proposera sûrement pas du Cerf et inversement.

Deux cas de figure:

  • L’éleveur et le charcutier sont la même personne ou plutôt la même entreprise familiale. Par exemple, monsieur est à l’élevage et madame est dans le laboratoire à transformer les cochons en boudins, saucissons, saucisses, pâtés, rillettes.
  • Le charcutier ou le maître saucissonier se fournit chez un éleveur et récupère après l’abattage les morceaux frais qu’il transformera.

Les produits, une fois terminés, seront alors vendus sur les marchés, ou bien en direct à des professionnels comme des particuliers.

Mais même là, nous ne sommes pas garantis d’avoir la meilleure qualité. En effet, la mention artisanale ne répond qu’à deux critères: fabrication par un artisan certifié et une taille réduite de l' »entreprise ». Rien n’empêche donc un saucisson artisanal de provenir d’animaux d’élevage intensif et de contenir des conservateurs ou des colorants. Le plus grand danger vient des saucissons artisanaux vendus en supermarchés: la composition et le prix doivent vous aiguiller.

Pour ma part, je pense que la taille du laboratoire (qui peut vite devenir une petite usine) et le nombre d’employés n’a aucune importance si les saucissons sont réalisés dans les règles de l’art. Le problème malheureusement est que plus l’on produit, plus l’on vend et plus la tentation est grande de réduire les coûts pour gagner plus…Mais c’est une autre histoire.

Et chez le boucher/charcutier ?

"Qu'est ce que je vous sers ?"

« Qu’est ce que je vous sers ? »

A l’instar des boulangeries qui sont de moins en moins nombreuses à proposer de vrais pâtisseries, les charcuteries et surtout les boucheries proposent généralement des saucissons issus de grossistes. Mon boucher propose par exemple des saucissons de la marque Loste. Il suffit de faire un tour sur le site internet de cette société pour supputer qu’il s’agit bien d’industriel.

Je ne connais pas en France la proportion de charcutiers qui transforment la viande fraîche en saucissons dans leurs laboratoires mais ils ne doivent pas être nombreux. Par chez moi, c’est simple, il n’y en a aucun. Et si au moins ils vendaient de la production artisanale locale…

 

Bref, vous m’avez compris, je ris souvent sous ma cape lorsque j’entends un amateur du dimanche me proclamer qu’il préferera toujours son saucisson aux cèpes qu’il achète au marché le dimanche matin à ceux que l’on peut trouver dans les grandes surfaces. Je concèderais malgré tout qu’il est plus difficile d’y trouver de l’ignoble comme c’est souvent le cas dans la grande distribution.

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20 commentaires sur “Marchés et Charcuteries: saucisson artisanal ou industriel ?

  1. Le consommateur doit vérifier l’étiquette du saucisson. Le logo « maître artisan » doit être present. Regardez aussi la composition (n’achetez pas de saucissons sans étiquettes)
    Si il y a du lactose du carmin de cochenille du collagène des polyphosphates de l’ascorbate… Toutes les codifications commençants par un E c’est à éviter !
    Malheureusement il n’existe pas encore de réglementation obligeant les fabriquants à indiquer l’origine des matières premieres. La plupart des industriels ne fabriquent pas leurs farces mais l’achètent congelés dans les pays de l’est. Des blocs d’un M3 congelé appelé « minerai de viande » (tous les bas morceaux)
    Les saucissons vendus par lots (marché comme magasin) sont pour la plupart des produits industriels.
    Nous proposons un vrai produit artisanal dans ce magasin : chez L’épicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ

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  2. Je trouve ces remarques très judicieuses , moi même je cherche des « maîtres artisan » qui gèrent la filière de A à Z ( de l’ élevage au produit fini ) , je dois bien reconnaître que c’est compliqué car si l’éleveur fabrique son produit , bien souvent il ne dispose pas des agréments européens pour vendre au delà de son département .
    Dans un mail précédent j’avais sollicité les lecteurs pour avoir des coordonnées quelque soit le département d’origine .A bon entendeur….
    J’ai un projet dans ce domaine avec la nécessité de trouver de véritables produits artisanaux qui se différencient de tout ce qui vient d’être évoqué dans l’article .

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  3. bonjour,

    pour faire suite au commentaire precedent si des fois il reviens lire « l’article »

    de la fourche a la fourchette

    GAEC du donjon ici

    http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acceshttp://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acces

    tres bon saucisson (pour moi) ils achetent les porc « bebe » et les font grossir chez eux, le pere fait les céréales, les fils travaillent la viande.

    sinon dans le cantal mais je ne me souviens plus du nom de son gaec, il fait le marche de saint flour mardi matin. si un jour en descendant dans le sud l’envie vous prend de vous arretez la bas pour acheter de quoi dejeuner, vous ne serez pas decu.

    je n’ai pas encore eu le temps de parcourir le blog, je viens de le decouvrir chez andlil.

    le talc sur le saucisson ne sert a rien et cette pratique a ete mise en place par les industriel dixit un ancien inge de l’agro secteur viande qui a repris la ferme de son pere.

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  4. Merci pour vos liens. Par contre, pour le talc, je ne suis pas d’accord, ça peut vraiment servir de cache misère et rendre le saucisson plus appétissant qu’il ne le serait sinon.

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  5. j’ai lu pas mal d’âneries concernant le saucisson. Pour la ventes sur les marchés dans le SUD et les saucissons varies et divers : au thym, au poivron, roquefort, fenouil, piment, sarriette, taureau, tomates, amandes, olives, etc……etc……Il faut savoir que la grande majorité de ces saucissons même si ils sont affichés « FABRICATION ARTISANALE, FABRICATION FRANCAISE, SANS COLORANT etc…..) viennent DIRECTEMENT D’ESPAGNE !!!!!!! où les revendeurs les achètent moins de 2 € le kilo !!!!!!!!! On vous propose 10 euros les 5 saucissons : ils pèsent entre 100 et 125 grammes pièce. ils vous coûtent donc 20 € le kilo pour de la M…. bourrée de colorants, exhauseurs de goût etc…..faites même attention à votre santé car même les viandes de porc ne sont pas garantie d’une qualité irréprochable ! Les services vétérinaires sont prévenus et déjà de npmbreux commerçants sur les marchés ont été verbalisés lourdement

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  6. Attention sur les marchés aux comercants qui vous vendent des saucissons par lot de 5, 10 ou plus
    avec un choix monstre (10 -15- voir 20 variétés) et des buchettes !!!!
    Il faut savoir que beaucoup de ces M…. viennent d’ESPAGNE où la légilation est beaucoup plus permissive qu’en France !!!!!! Ces « saucissons » sont bourrés de farine végétale, colorants, exhausseurs de goût, et divers autres saloperies….. ..Les services vétérinaires ont été alertés et déjà de nombreux PV avec saisie de marchandises ont été dressés dans L’HERAULT, L’AUDE, LE GARD, L’AVEYRON, LES PYRENNEES ORIENTALES, LE TARN. Dans l’HERAULT et l’AUDE des peines de prison ont été requises !!!!!!!!

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  7. Hebien tout cela est très instructif mais bon!!!! comment bien faire pour gagner sa vie sur les marchés. …….avec du saucisson qui est un met tres agreable en bouche lorsque il est de bonne qualité.
    Bon bref saucissons de France d’espagne………chers pas chers?

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  8. le produit artisanal comme vous dite ou est l élevage de porcs en Haut Savoie?car ayant vendu du saucisson dans votre région je connais que des chaînes de fabriquaton industriel et vu qu il sont fabriqués et sèches chez vous vous avait le droit d imposer la croie de Savoie pour moi être artisans c est de à à z la législation sur certain produit est mal faite

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  9. Je suis commerçant dans un magasin qui se nome « chez l’epicurien » nous sélections depuis 20 ans uniquement des producteurs, artisans ou petites entreprises. Ce sont des personnes passionnés qui vont bien souvent au delà du cahier des charges qui leur ait imposé. tous ont le même discourt : LA RÉGLEMENTATION EST TROP SOUPLE ! Notre concurrence est déloyale : 90 ou peut être 95 % des charcuteries sont faites soit par des industriels qui ont des beaux packaging ou alors des entreprises qui se disent »artisanales » qui choisissent de s’implanter stratégiquement dans un lieu touristique (ex la Savoie) pour nous fourguer des viandes décongelés issues d’élevages d’Europe de l’est bien évidemment sous l’appellation « saucisson de Savoie » Aucun moyen de vérifier la provenance des matières premières pour un consommateur. Le logo SAVOIE ou alors l’ovale sanitaire ce ne vaut absolument rien !!! Le consommateur doit prendre son temps pour faire ses courses et se poser les bonnes questions surtout sur les marchés touristiques comme les stations de ski. Un vrai saucisson artisanal n’est pas calibré et donc s’achète au poids. Le sujet est le même les liqueurs de montagne, le miel, les confitures, certains fromages, plats cuisinés… Un commerçant sans scrupule qui veut gagner rapidement sa vie se tournera forcément vers l’industriel. Les marges sont plus intéressantes, les conditions de livraisons et modalités de règlements également. Dans mon commerce, je propose des produits authentiques, nos producteurs sont aujourd’hui nos partenaires et même des amis. Venez visiter notre magasin chez L’epicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ

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  10. Moi je fabrique mes saucisson ,chorizo,magret fume seche,et jambon sec mois meme.
    Je n’ai pas de laboratoire et les fait secher chez mois a l’ancienne .Je vie entre pau et orthez.Effectivement mais saucisson ne sont pas calibre comme ceux de la grande distribution.J’ai 45 ans j’aime ce que je fait,je n’ai pas de cap de chacutier.Je desire vendre mes produits mais je n’ai pas les moyen pour faire un labo.Que doit je faire ?

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  11. Je crois bien que sans laboratoire aux normes, ça ne soit pas légal de vendre de la charcuterie, même sèche. Regardez ce lien, vous en saurez plus: http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_p000_cle06a617.pdf
    Après vous pouvez demander à vos amis de vous aider, si vous êtes travailleur et de confiance, ils le feront peut être avec plaisir. Ou alors une banque…En tout cas, si vous avez des photos de vos produits, n’hésitez pas à me les faire parvenir via mail ou Facebook et je les publierais avec plaisir.

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  12. Bonjour,
    je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
    Pourriez vous m’epauler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous

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  13. Bonjour,
    je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
    Pourriez vous appeler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous

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  14. la qualité c’est bien et super important!.. mais les clients regarde leurs portefeuille avant je vendais du naturel j’avais du mal à faire mes mois ,les charge m’étouffe , maintenant je vend je ne sais pas trop quoi , pas cher 5 ; 6 , voir 7 pour 10 euros ça part tellement vite que je fais moins de marchés une semaine voir deux de vacances par mois même les grande surface sont plus cher que moi . mes saucissons sont très bon . j’ai pas encore fait du chinois mais je pense peut être tenté l’aventure , j’ai bien dit PEUT ETRE trois cents kilo de matières pour 120 euros livraison comprise ça laisse à réfléchir , à vrais dire ça fait flippé si moi j’ai trouvé surement ils y en à déjà enfin j’espère pas

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  15. bonjour,
    je suis entrain de regarder un peu partout car je désire après une reconversion professionnelle entreprendre les marchés et vendre des saucissons secs et bûchettes sur la côte d’azure.
    Avez vous des adresses de fournisseurs.
    Merci d’avance

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  16. Ça dépend quel genre de marchandises vous souhaitez proposer… Envoyez-moi un message dans l’onglet contact.

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  17. je suis celui que vous chercher la raison d’être de votre blog
    Votre sauveur gustatif
    Contacter moi pour comparatif
    Vous en mettre Plein le pif tel est mon kif

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  18. Nous produisons du saucisson à partir de notre élevage de cochons bio en plein air de deux races différentes Duroc et Mangalica
    Sans produits chimiques ni salpêtre ni colorant
    Nous sommes en Roussillon au pied des Pyrénées avec un élevage de 120 bêtes
    Le face book mas pujol vous en dira plus
    Au domaine le saucisson vaut de 35 à 40 euros le kilo
    Et nos clients sont ravis

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