Test saucisson maison

Saucissons maison

Saucissons maison

Aujourd’hui est un grand jour. Après avoir sondé pendant des années les turpitudes de l’agroalimentaire moderne à travers le saucisson sec, il était plus que temps de passer à l’étape supérieure, celle de la fabrication maison. Me voici donc à tester mon propre saucisson maison, la chair de ma chair, et cela pose d’emblée l’interrogation suivante:

Ai-je fait mieux qu’un vulgaire produit de supermarché et sorti un saucisson sec de classe supérieure ou vais-je devoir encore retourner à mes chères études ?

Aspect: saucisson-maison-2

Une chose est certaine, il n’a clairement pas une gueule d’industriel et c’est heureux. Sa fleur est brute, épaisse, sèche et tire sensiblement vers le gris. Il n’y a bien sûr eu aucun ajout de produits de fleurage destinés à le rendre plus propret. Il est du cru.

Son petit calibre me chagrine mais cela tient au fait d’avoir utilisé des menus de porc, c’est à dire les boyaux destinés à faire de la saucisse sèche. Ce n’est donc pas réellement un défaut si ce n’est d’avoir été « petit joueur » sur ce coup là en n’exagérant pas, comme il se devait, la longueur de la bête.

Qu’en est-il des tranches ? La couleur bordeaux est appréciable et correspond au cahier des charges fixé. Malgré tout, deux détails me laisse perplexe: le boyau n’est pas assez solidaire de l’ensemble lors de la découpe et certaines tranches laissent percevoir un léger manque d’homogénéité (légèrement brouillé et trop de gras par moment, ici 1/3 de l’ensemble lors de la fabrication).

Ma note: 3.5/5

Toucher:

C’est dans l’ensemble une belle réussite. Il est bien sec, sa texture est idéalement dense. L’expression « main de fer dans un gant de velours » s’applique ici parfaitement.

La sensation tactile est des plus agréables car il n’est pas du tout huileux et il laisse son souvenir sur les mains pendant de longues heures sans nous indisposer le moins du monde (au contraire même).

Note: 4/5 à cause de sa trop petite taille

Fumet: saucisson-maison-4

Ça faisait plusieurs semaines que ma production m’astiquait méchamment les naseaux à chaque visite. C’est d’ailleurs un miracle que je n’ai pas craqué avant… En fait si, j’ai craqué avant mais chuuuut.

Alors forcément, lorsque celui-ci a eu le droit de citer dans mon salon, il ne s’est pas fait prier pour embaumer la pièce.

L’odeur est incontestablement prégnante mais j’aurais aimé encore plus de rudesse, d’indélicatesse odorante. Ces effluves me caressent là où j’aurais aimé un uppercut.

Note: 3.5/5 car trop de fraîcheur à mon goût.

Goût:

saucisson-maisonC’est le moment tant attendu. Pour avoir succombé deux mois après la fabrication, j’avais été plutôt déçu là où mes amis avaient pourtant été emballés.

2 mois plus tard, soit après 4 mois d’affinage, le résultat est autrement plus enthousiasmant. Il est addictif. Chaque dégustation de tranches provoquent, même repus, l’activation des glandes salivaires. Ne serait-ce qu’en l’écrivant, la sensation recommence et je me ressers.

Objectivement, des 4 notes de goût qui se distinguent (la fleur, sucré, salé et épicé), c’est malheureusement la touche poivrée qui prédomine, ce qui empêche l’alchimie d’avoir totalement lieu. J’ai du avoir la main un peu leste sur ce coup là.

Ma deuxième doléance provient de la texture qui apparaît à la langue et au palais quelque peu « cassante », manquant de liant. Dommage !

Note: 3.5/5 pour une envie mystique de frénésie gustative non assouvie totalement.

Conclusion:

J’ai eu le nez creux, à défaut de ventre vide, de faire ce test de mes saucissons maison rapidement car cette fournée n’est plus, à l’heure du bilan, qu’un vague souvenir. J’ai néanmoins pu tirer quelques enseignements:

1) 12 saucissons secs est une quantité digne d’un ascète que je ne suis pas. Et je n’ai pourtant pas été très partageur sur ce coup-là…

2) Faire en sorte que la peau soit plus solidaire.

3) Varier les épices, leur qualité et leur quantité

4) Mélanger différentes viandes pour améliorer la texture et le goût

5) Manger du saucisson après l’amour fait vraiment durer le plaisir

Note finale: 14.5/20

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6 commentaires

  1. Y’a aussi le plaisir d’utiliser ton Morta ! C’est aussi un de mes critères quant aux saucissons, est ce que la découpe se passe bien et est ce que le couteau choisi est le bon en fonction du calibre du saucisson (tu me diras que ça dépend du couteau et si il est bien affûté, mais j’ose croire que ton Morta l’est assurément)

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  2. mikodos dit :

    Effectivement, ça rentre en ligne de compte quand le face à face tant attendu arrive.

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  3. Thibaut dit :

    Premier essai réussi merci pour tout les conseils seul problème je dois me lancer dans la fabrication intensive vu que tout le monde veut me l acheter lol. ma recette : longe de porc sel de guerande poivre noir muscade et alcool de prune, prochaine étape les gros saucissons …

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  4. mikodos dit :

    Moi aussi, je pense partir sur de beaucoup plus grosses quantités à l’automne car là, je me retrouve sans rien en plein mois d’Août !

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  5. thibaut capelle dit :

    J ai un fournisseur de cochon pas loin de Fontainebleau qui fait du porc élevé sur paille et bien nourri et pas cher, si ça t intéresse?

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  6. mikodos dit :

    Merci ! Mais j’ai aussi tout ce qu’il me faut à proximité.

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