Les risques du saucisson

,Quels sont les risques sanitaires de la consommation de saucisson ? Y-a-t-il un danger à fabriquer et donc à manger ensuite nos saucissons secs ?

Autant nous pouvons sans risque faire tester nos précieux à la belle-mère (surtout lorsqu’il y a un doute), autant lorsqu’il s’agit de nos enfants, il convient d’être plus prudent.

Pour arriver à une conclusion qui tient la route, il a donc fallu enquêter, démêler le vrai du faux et à notre époque pleine de fake news en pagaille (le saucisson est mauvais pour la ligne par exemple >>> Les bienfaits du saucisson sec), la tâche ne fut pas des plus simples.

Entérobactéries (coliformes fécaux), listéria, clostridium, staphylocoque doré, Salmonelle…. J’en passe et des meilleurs. La liste des bactéries qui peuvent se retrouver sur la viande après l’abattage est très longue et elles n’ont qu’un but: se multiplier !

Certaines de ces bactéries, par les réactions qu’elles provoqueront sur l’aspect et le goût du saucisson sec permettront instantanément de s’en détourner mais d’autres, beaucoup plus sournoises, n’hésiteront pas à nous piéger.

Même si le risque est faible, il est possible de manger un bon saucisson sec qui soit mauvais pour la santé. Il ne faut jamais oublier que le saucisson reste un produit cru et qu’il n’est clairement pas conseillé à une femme enceinte.

L’idée est vraiment de diminuer les risques au maximum et pour cela, chaque fabricant a sa méthode:

1) Les industriels vont d’une part nitriter à mort les viandes et de l’autre provoquer et surtout conserver une acidification importante et rapide du produit (non propice au développement bactérien) qui sera compensée par un important ajout de sucre. Pour comparaison, c’est un peu comme si on vous faisait boire l’eau d’une chiotte bouchée dans un festival qui aurait été préalablement chlorée avec un petit ajout de sirop à la grenadine (une ombrelle aussi et des glaçons: packaging) pour faire passer le tout.  L’arrière goût sera toujours là mais c’est sans risque à court terme.

2) Quand aux artisans, on peut les diviser en deux catégories:

  1. Ceux qui bossent mal et qui donc prennent de gros risques sanitaires (pas toujours compensés par des méthodes industrielles) et donc financiers. En effet, pour un artisan, une catastrophe sanitaire est souvent signe de faillite.
  2. Ceux qui bossent bien et qui ont donc diminué au maximum les risques tout en continuant à proposer des produits de grandes qualités. C’est chez eux qu’il faut aller même si malheureusement certains départements en sont totalement dépourvus. Malgré tout, personne n’est à l’abri d’un souci (problème dans une canalisation, erreur humaine…) d’où l’importance d’une traçabilité et d’une analyse rigoureuse des produits.

3) Et nous alors, pauvres amateurs: que devons-nous faire pour offrir à nos amis et à nos familles des saucissons, qui à défaut d’être toujours exceptionnels, offrent au moins le maximum de garanties bactériologiques ?

J’ai dégagé 7 règles d’or à respecter:

  1. Toujours utiliser de la matière première de grande qualité. Il faut trouver le bon boucher en qui vous pouvez avoir confiance ce qui n’exclue pas d’être rigoureux sur l’observation de la viande achetée (odeur, aspect, texture…)
  2. Toujours avoir une hygiène irréprochable: les mains, le plan de travail, les ustensiles. Tout doit être systématiquement bien nettoyé avant et après usage.
  3. Toujours travailler de la viande réfrigérée, idéalement aux alentours de zéro degré.
  4. Ne jamais descendre en dessous de 28g de sel/kilo même si la dose minimale de sécurité est de 25g/kilo.
  5. Toujours insérer du vin dans la mêlée, de préférence un rouge pas trop alcoolisé, à hauteur de 30 à 50g/kilo. Cela permet d’acidifier instantanément le mélange et de rendre donc le milieu moins favorable à certaines bactéries préjudiciables.
  6. Ne jamais étuver sans ajout préalable de ferments lactiques car l’augmentation de la T° va provoquer une explosion bactérienne qui ne va malheureusement pas se limiter aux bonnes bactéries. Il est donc possible que ces dernières ne prennent pas le dessus sur une viande de mauvaise qualité d’où le danger.
  7. Comme les viandes qui sortent de l’abattoir ne contiennent quasiment aucun sucre par rapport à une viande abattue à la ferme encore riche en glycogène, il faut donc toujours sucrer la viande pour donner du carburant aux bactéries lactiques lors du séchage pour obtenir l’acidification indispensable à la réussite d’un saucisson sec. Il est même conseillé d’utiliser en plus du saccharose (le sucre de base) du glucose (sirop de glucose) qui peut-être utilisé beaucoup plus rapidement par les bactéries acidifiantes ce qui permet d’abaisser plus rapidement le ph et donc de diminuer la durée éventuelle de multiplication des mauvais germes lors des premiers jours de fabrication.

Voilà, je crois qu’il était vraiment temps de faire une mise au point. Certains esprits taquins me feront remarquer que j’ai moi-même enfreint certaines règles. Je le confesse. Comme vous, je ne suis qu’un amateur faisant ses propres expériences et certaines informations ne sont pas toujours faciles à obtenir, même dans les manuels de références.

Ps: Pour information, aucun cas de botulisme sur du saucisson sec n’aurait été répertorié à ce jour. Il y a bien eu apparemment affaire en 2003 mais sur du saucisson Halal à viande mécaniquement séparée donc ça ne compte pas.

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2 commentaires

  1. DMV Etienne Pierron dit :

    Bonjour,
    Suite à votre question, plusieurs remarques sur votre article :
    Il n’est pas exact de laisser croire que les industriels vont nitriter  » à mort » leur produit. D’une part , il y a des limites réglementaires à ne pas dépasser en nitrates et nitrites qui sont définies sur le plan européen en accord avec les recommandations de l’EFSA et d’autre part le code des usages en France qui définit des limites nationales en dessous de ces limites réglementaires. Je ne pense donc pas qu’il y ait de différence entre les pratiques artisanales et industrielles sur l’ajout des nitrites.

    Il n’y a pas de cas de botulisme répertorié avec du saucisson sec à ce jour et cela s’explique : le sel, les nitrites (ou nitrates) et une bonne acidification empêchent Clostridium botulinum de se développer et de produire sa toxine. Et comme leur usage est très ancien et traditionnel, les produits ont été sécurisés de longue date. Mais depuis quelques temps, on voudrait faire le même produit mais moins salé sans nitrite et peu séché, ce faisant on prend des risques. Un produit moins salé, sans nitrites (ou nitrates) dont on a raté l’acidification pourrait s’il est contaminé au départ devenir une bonne matrice. Il faut donc rester vigilant, garder une dose minimale de sel et de nitrites, bien acidifier à l’étuvage et bien faire sécher les produits.
    Le cas de botulisme que vous évoquez concerne du saucisson cuit Halal et non pas du saucisson sec.
    bien cordialement

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  2. mikodos dit :

    Oui, bien sûr, il y a des doses de nitrites maximales à respecter: c’était juste une image en adéquation avec l’état d’esprit passionné du site (comme il était très réducteur de diviser les artisans en seulement 2 catégories). J’aurais tendance à penser que les industriels utiliseraient plus le sel nitrité (plus efficace car action directe) que le salpêtre (tradition ?) par rapport aux artisans mais je n’en sais rien. Ce que je sais par contre, c’est qu’il y a beaucoup et de plus en plus de saucissonniers Français qui n’utilisent ni l’un ni l’autre, et ce depuis des années sans pour autant avoir occasionné de problème botulique. Il doit donc y avoir autre chose pour expliquer cette absence de cas dans le saucisson sec (?), surtout si l’on prend en compte la masse des amateurs qui n’est pas toujours au fait des bonnes pratiques (taux de sel trop faible par exemple) sans exclure non plus que même les pros peuvent faire des erreurs (les problèmes sanitaires chez les salaisonniers existent).
    Mais dans tous les cas, sur le reste je vous suis car vous allez dans le sens de mon article: au delà du botulisme, il y a bien des risques à la fabrication du saucisson sec (au même titre que toute « cuisine » crue d’ailleurs) et il convient d’utiliser les bonnes pratiques pour les diminuer au maximum: hygiène, fraîcheur, taux de sel adéquat, acidification et temps de séchage approprié. Le salpêtre doit-il rentrer dans ces recommandations ? A titre personnel et en me basant sur les informations que j’ai pu obtenir, je ne le pense pas. Par contre, je conçois qu’il puisse être une sécurité appréciable (le sel nitrité plus que le salpêtre) lorsque les règles ne sont pas respectées mais doit-on pour autant utiliser un produit toxique à long terme pour parer un éventuel problème toxique à court terme ? Est-ce vraiment la solution ?

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