Casquettes

  1. Romu dit :

    Vive le Saucisson!

  2. elisa dit :

    Tu es plutôt gentil pour le goût !! Car le gras de ce saucisson de ressent très vite, est c est dommage car l’odeur est plutôt agréable . Pour le goût , perso ce sera 2/5
    Je te suis pour tout le reste

  3. Leblogsauss dit :

    Il est quand même supérieur de goût par rapport à la moyenne des saucissons du commerce, c’est pour ça que je ne pouvais pas lui mettre moins…

  4. Catherine dit :

    Effectivement si on a pas la piece idéal, il vaut mieux le laisser dans un placard; Moi et mon homme on les préferent bien secs. Il m’arrive aussi quand il fait tres chaud de les concerver dans une boite hermetique en bas du frigidaire.
    Je n’achete jamais les saucissons dans les grandes surfaces, mais toujours sur les marchés parceque souvent il est possible de les gouter et donc cela permet de ne pas etre deçu. J’achete régulierement sur le site (…) et je propose à l’animateur du blog de les tester.

  5. Leblogsauss dit :

    Effectivement, c’est mieux de pouvoir tester sur place mais pour le moment, je ne m’occupe que des saucissons du commerce. Et il ne faut pas non plus se leurrer, même dans les marchés, la plupart des saucissons proposés sont industriels… En tout cas, je jetterais un oeil à votre lien. Merci pour votre commentaire !

  6. Tom dit :

    Bonjour,
    je trouve votre blog super original, bravo ! enfin quitte à parler des saucissons de supermarché, autant parler des saucissons de qualité, genre les saucissons de montagne chez des vrais artisans non ? Mais je pense que ce blog est amené à s’enrichir, l’idée est excellente ! du coup j’en profite pour vous poser une question : quel genre de couteau utilisez-vous pour couper des tranches fines ? j’ai toujours du mal à les couper fines alors qu’en réalité, je préfère. je ne dois pas avoir un bon couteau, que préconisez-vous ?

  7. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements. Effectivement, le blog va être sûrement amener à évoluer mais pour le moment, je me concentre sur les saucissons les plus accessibles, les plus vendus, c’est à dire ceux des supermarchés. Sinon, pour répondre à votre question, je pense que si vous voulez vraiment des tranches fines, la meilleure solution reste la trancheuse à saucisson. Après, je suis pas convaincu que de faire des tranches où l’on voit pas transparence soit la meilleure manière d’apprécier un saucisson c’est pourquoi avec un bon couteau, on peut faire de belles tranches. Je n’ai pas de marque de couteau particulière à conseiller du moment qu’il coupe bien, voire même très bien. Aussi, je rajouterais que plus le saucisson est sec et plus il est facile d’obtenir de belles tranches mais sur ce coup là, j’enfonce les portes ouvertes !

  8. zlobodan dit :

    Pourquoi est-il donc appelé allégé? En général ce genre de terme ne me motive pas pour acheter un produit, d’autant plus pour un saucisson, mais bon ne soyons pas borné, j’essaierai!

  9. Leblogsauss dit :

    C’est vrai qu’acheter un saucisson « allégé » peut être considéré comme une abérration. Mais grâce à ça, ce saucisson atteint un taux de gras optimum que n’ont malheureusement pas les autres produits de la gamme carrefour. N’hésitez pas à essayer et à donner vos retours !

  10. Marie dit :

    Bonjour cher pro du saucisson,

    J’aurais aimer savoir quel est ton rythme de saucisson par jour et qu’est ce que tu fais ensuite de tes restes? Est ce que tu les ressert en apéro à tes amis? (les pauvres, mieux vaut ne pas venir le jour d’un carton rouge 😉 ahahah).
    En tout cas j’aime beaucoup ton blog, il gagne à être connu!

    Merci!

    Marie

  11. Leblogsauss dit :

    Mon rythme est assez élévé en temps normal. Est ce qu’il est normal de manger du saucisson tous les jours ? Est ce dangereux pour la santé ou pour la ligne ? Mais depuis que j’ai commencé les tests, je fais attention à ne pas trop en manger pour éviter l’overdose et surtout je n’insiste pas pour finir un saucisson moyen. Je préfère effectivement les offrir. C’est un cadeau qui fait toujours chaud au coeur de celui qui le reçoit. J’arrive même à refourguer les cartons rouges, mais je sélectionne ma cible. En tout cas merci pour tes encouragements !

  12. sauce y T dit :

    je ne connais pas ce produit, moi aussi je suis méfiant quand je vois un sauce allégé, mais bon, pourquoi pas.
    par contre dans le nord isere nous avons une petite fabrique de saucisson qui se nomme Moyroud, basé à l’isle d’abeau, si un jour vous avez l’occasion dans trouver vous ne serez pas déçu.
    je ne suis pas parti pris car je travail pour la concurrence, pour une marque qui produit deux des sauces que vous mettez dans votre rubrique « carton rouge » et je ne peut hélas qu’être d accord avec votre jugement.

    http://www.saucissonsmoiroud.com/

  13. Bindawe dit :

    Merci pour ce blog que j’ai dévoré avec passion! Un vrai régal pour les néophytes, les amateurs comme pour les confirmés de notre bel art de vivre français.

  14. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements !

  15. Le Sot-cisson dit :

    Juste magique et poétique je m’en vais de ce pas en acheter un !

  16. mook dit :

    Super ce site…

    Habitant a la montagne, je vois tout a fait de quoi vous parlez…

    ils se fournissent tous chez le(s) meme(s) grossiste(s) du coin et changent juste l’etiquette.

    ils sont quand meme meilleurs que ceux des super marchés mais pour il vaut mieux les acheter en boucherie ou prendre une marque locale plus artisanale…

    I

  17. Fingouille dit :

    Bonjour Leblogsaucisson,

    Très chouette site, très pro ! Je me sens également l’âme d’un pionier tant j’ai parcouru diverses allées glacées de grandes surfaces par tous les temps et toutes les saisons pour trouver la perle qui allait accompagner mon Ricard ou mon petit Coteaux du Languedoc.
    Je me demandais si on peut t’envoyer des contributions ? Je suis récemment tombé sur une ficelle catalane de chez Leader Price au prix de seulement 2€ et qui à mon avis mérite la palme !
    Bonne continuation !

  18. FERRAILLE dit :

    J’aimerais connaître la motivation à créer un blog de test de saucissons industriels, commercialisés dans un circuit de grandes surfaces ?
    Sous quel angle un amoureux du saucisson doit-il considérer les grandes marques ?
    Le saucisson ne doit-il pas rester un produit d’artisanat, et s’acheter chez un charcutier, tout comme la baguette de pain qui l’accompagne chez le boulanger ?
    Que penserais t-on d’un blog de test de pain de mie en hypermarché ?

  19. Geister dit :

    Pour moi le meilleur saucisson que j’ai gouté à l’heure actuel.

    L’important pour moi étant plus le gout que les autres aspects, je lui décerne la note de 5/5 puisque je prend vraiment mon pied à le déguster seul ou sur un morceau de baguette chaude.

  20. Leblogsauss dit :

    Ah mais les contributions sont les bienvenus, mais pour l’instant je ne sais pas trop comment mettre en oeuvre ce genre de chose. Faut que je réflechisse. En tout cas, j’ai votre email. Merci pour les encouragements ! (j’irais bientot faire un tour chez leader prix, mais j’avoue un peu à reculons…)

  21. Leblogsauss dit :

    Ah, je suis content de votre commentaire. Je n’ai donc pas rêvé…

  22. Leblogsauss dit :

    Bonjour,

    Je le dis dans ma page d’accueil: un saucisson d’or artisanal sera toujours meilleur qu’un saucisson d’or du commerce mais je pars juste du principe que plus de 90% d’entre nous achetons régulièrement des saucissons dans les grandes surfaces et tout le monde l’a fait ou le fera au moins une fois. De plus je serai moins catégorique que vous: effectivement la plupart des saucissons du commerce sont mauvais mais il en existe malgré tout quelques-uns qui valent le détour. Je le dis franchement. Il ne faut pas croire que dans les marchés ou dans les charcuteries, ils ne vendent que des bons saucissons… Bien sûr, l’idéal, c’est le petit producteur indépendant qui nous sort un sifflard de l’espace mais pour la plupart d’entre nous, ça ne se trouve pas si facilement: et ça on en parlera plus tard. Essayez mes saucissons d’or et dîtes moi ce que vous en pensez, sans parti pris.

  23. Botafion dit :

    C’est drôle et complètement vrai! P’tain la salive qui monte rien qu’à sentir l’odeur, grrr!

  24. Botafion dit :

    Complètement d’accord. On trouve de très bons sauciflards industriels et des artisanaux sans intérêt.
    Pour moi la palme (en artisanaux) revient au saucisson corse. Unique. Fait à base de cochons sauvages qu’ont du caractère et qui mangent des châtaignes! A tester impérativement, ça relègue la plupart des saucissons à de vulgaires morceaux de bidoche fadasses.

  25. Botafion dit :

    Très drôle, bien écrit, on sent la passion, bravo!

  26. Botafion dit :

    Là je m’insurge, j’ai pas goûté mais un ciflard avec autant de gras ne peut être réellement satisfaisant. Tu devrais faire un critère évaluant la quantité et qualité du gras, ainsi qu’un évaluant la qualité de la chair (genre est-ce qu’on tombe sur des morceaux de cartilages dégueux qui rappellent à ceux qui l’auraient oublié que le saucisson est fait des parties les plus moches, pieds, gencives, oreilles, anus etc)

  27. Botafion dit :

    Ouais. Le premier critère de doute sur un marché, c’est quand le vendeur propose une gamme excessivement étoffée et exotique. Aux herbes, au fromage, à l’âne, aux noix, au poivre, à la tête de veau ravigote… C’est louche, ça sort des cuves de Satan.

  28. Nico dit :

    Bonjour,

    J ai la solution a vos interrogations. Un saucisson (enfin un fouet catalan) de fabrication quasi industrielle et d origine artisanale. Producteur joseph llorens en espagne et vendu dans un seul carrefour de montpellier. Un regal pour les amateurs.

  29. Leblogsauss dit :

    J’ai moi même été le premier surpris mais je me suis rendu à l’évidence, j’ai vraiment apprécié cette petite saucisse sèche. On ne peut pas la considérer comme un véritable saucisson, bien rustique mais comme je le dit, c’est comme un bonbon. Elle est grasse mais le gras est bon, tout sucré… Mais j’ai quand même hésité il est vrai à la classer en saucisson d’or. Enfin, je dis: testes là et dis moi !

  30. zlobodan dit :

    On est bien d’accord, encore faut-il trouver du saucisson corse provenant de cochon… corse! D’après des sources genre chambre d’agriculture 90% de la charcuterie proviendrait de cochons n’ayant jamais mis la moindre patte en corse! (j’imagine sans doute que c’est la même chose pour le saucisson d’Auvergne) Pour ceux qu’on trouve sur le continent en supermarché faut pas rêver. Cela dit j’attends les tests sur ce blog, car même ces « faux » corses sont intéressants.

  31. Julien dit :

    C’est pour ça qu’à mon mariage il n’y a pas de liste.
    Plus sérieusement, j’ai beaucoup l’idée d’apporter un saucisson et une bonne bouteille lors d’un apéro entre amis.
    Cependant une question : quel est l’avis des spécialistes sur le type de vin approprié pour déguster un saucisson.
    Vin rouge, blanc, bordeaux, beaujolais ou encre rosé ?

    Super travail que vous faites.
    J’ai entendu parler de votre site sur RTL ce matin, félicitation !!!

  32. Bernadette dit :

    Bonjour
    Je rajouterai a cette très belle analyse, que cette saucisse sèche de la marque « Porc de nos Montagnes » peut se déguster avec un vin de Sauternes, en apéritif ou en début de repas.
    Bernadette

  33. Agnès dit :

    J’adore votre lyrisme et votre enthousiasme à parler du saucisson, vous me donnez envie d’en croquer un là tout de suite …
    Merci pour cette petite pause poétique et savoureuse

  34. Sylvie Beaudouin dit :

    Bonjour,
    Je me permets de vous contacter car je souhaitais vous informer que nous venons de créer une place de marché virtuelle permettant aux producteurs et aux artisans français de vendre le fruit de leur production directement auprès de consommateurs de façon indépendante. Nous avons crée cette place de marché pour les aider à se faire connaitre ainsi que leurs produits et leurs savoir-faire. c’est du coup un mouvement solidaire contre les produits étrangers et les produits de la grande distribution. Nos producteurs et nos artisans n’ont pas encore tous activé leur boutique mais chaque semaines de nouveaux producteurs apparaissent et de nouveaux membres nous rejoignent. Nous sommes ouvert aux consommateurs depuis quelques jours et nous souhaitions savoir si vous pouvez mettre notre lien sur votre blog afin d’en informer vos lecteurs.
    Bien Cordialement
    Le-marchefrancais.com

  35. lolo dit :

    Un saucisson ne se met pas au frigo !

  36. Leblogsauss dit :

    Ceux là, si ! Il vaut mieux d’ailleurs à moins de devoir condamner une pièce !

  37. Alainedelion dit :

    Ceux qui enlèvent la peau du bon saucisson et qui nous regardent d’un drôle d’air en nous voyant la manger m’énervent au plus haut point !
    Il faudrait faire un article sur ces gens là, suis-je le seul à avoir envie de les frapper à coup de cuillères en bois ? Il faudrait toujours avoir un justin bridou / cochonou de côté pour les punir et encore ils seraient capable de pas voir la différence tellement qu’ils sont cons !

  38. antoine dit :

    Antoine Dutertre Attention la fleur naturelle du saucisson n’est absolument pas toxique Lorsque elle est Naturelle, il s’agit de moisissure identique a celle du fromage, il est plus sain de manger les moisissures naturelle plutot que le tacl blanc rajouter sur certains saucissons. La fleur verte est quasiment la meme que celle du roquefort et je ne pense pas que vous jetiez le roquefort ou le bleu d’auvergne a la poubelle 🙂

  39. Leblogsauss dit :

    Je ne pense pas dire le contraire dans mon article. Je dis juste qu’il est néanmoins préferable d' »essuyer » le duvet quand il est trop important. Quand à la fleur verte, elle est aussi naturelle mais souffre néanmoins d’une mauvaise image sur un saucisson (à notre époque aseptisée). Et puis ne pas confondre fleur verte avec un duvet vert de moissisure sur un saucisson suintant…

  40. Fofiffon dit :

    Bravo pour ce blog !
    J’ai eu trop envie d’aller acheter un saucisson. Je suis actuellement en pleine chevauchée fantastique à travers les montagnes de saveurs. :))

  41. Fofiffon dit :

    Je confirme. Un bon rapport qualité/prix.
    Les autres saucissons de la marque (Carrefour) sont de vraies arnaques. Que du gras.

  42. zlobodan dit :

    si elle accepte faudra lui proposer un pseudonyme: Sophie Fonfec

  43. Leblogsauss dit :

    Mais je suis persuadé au fond de moi qu’elle s’appelle Sophie !

  44. Olive dit :

    Moi j’ai trouvé du très bon saucisson de Savoie chez tonton la rondelle sur le web. Apparemment c’est un saucisson qui vient d’une société qui s’appelle saucisson de France. C’est maigre, ça a du gout.
    Sinon j’adore ta petite nappe vichy sur les cotés!

  45. Chewps dit :

    J’ai découvert ce blog la semaine dernière, et je suis déjà fan! Très bien fourni, très bien écrit, un grand bravo!
    Du coup, nous avons tenté le saucisson carrefour allégé plaisir (que nous n’aurions jamais acheté en temps normal), et… il est très bon! Merci beaucoup de nous l’avoir fait découvrir!!

  46. Leblogsauss dit :

    Merci ! Tout ceux dont la note dépasse le 14 sont à découvrir…

  47. Clémence dit :

    La fleur blanche du saucisson je trouve que c’est délicieux!
    Après ça dépend des gout des gens , ma mère enlève toute la peau même dans les mini saucisson , moi quand elle est fine je la mange 🙂
    Au fait j’adore ton site!

  48. Buyrun bey dit :

    C’est en effet dans la catégorie de ce qui se trouve de mieux en grande surface. Il s’apparente en goût aux fabrications de la région de Revel dans la montagne noire, ou l’on sait bien assaisonner en poivre et où le climat est propice à un bon séchage. C’est là où se trouve la firme Millaut dont je ne trouve plus de produit en grande surface et dont le haut de gamme est (était?) un saucisson passé sous la cendre absolument exceptionnel.

  49. Wolfgang dit :

    C’est un peu tangeant, mais je suis pas le seul à me poser la question : à quand la dégustation du St Agaune ?

    Merci vielmals !

  50. Leblogsauss dit :

    Il y est ! Cherchez bien !

  51. Korben dit :

    Bonjour,

    C’est avec émotion et plein de joie que je découvre ce blog traitant de nos biens aimés et si précieux saucissons! Je suis parfaitement en accord avec le jugement concernant ce saucisson Reflets de France qui en effet dans le grand tas de la pauvreté de qualité proposé en grande surface est une valeur très sure!
    En tout cas, sans être un spécialiste, je suis très content de constater que mes choix en matière de cochonailles rejoint vos avis éclairés.
    A bientôt et au plaisir de découvrir de nouelles dégustation tests!

  52. marcus_54 dit :

    pour info souvenez vous que la corse ne peut fournir en quantité industrielle « toutes » les charcuteries dites corse…

    le saucisson corse, le vrai, quand on y a gouté c’est une « carte de france » fortuite sous la ceinture!

    je te rejoins Leblogsaucisson certains saucissons de grandes surface fusillent sur place des saucissons dits  » du pays » ou artisanaux venant de boucherie…

  53. marcus_54 dit :

    AMEN! un grand parmis les petits! je conseille fortement!

    idem vieillissement dans un endroit frais et sec pour le raffermir et l’apprécier a sa juste valeur!

  54. marcus_54 dit :

    non et cette fois ils mangeraient meme la peau en te regardant de travers!

  55. Benoit dit :

    prenez un saucisson de viande ou à l ail maison
    du boucher
    le mettre dans un sachet papier et ensuite dans le mettre dans le bac à l légumes en bas du frigo
    laissez 1/2 …mois et attendre que le saucisson devienne blanc.c le sel qui sort…
    il devient de de plus en plus sec!!!
    un régal!!!!!!

    essayé et d’i moi…

  56. hélène dit :

    C’est une horreur, c’est vrai que rien qu’à les regarder l’envie de vomir est proche. Visuellement c’est une horreur déjà alors j’imagine le courage qu’il vous a fallut pour devoir absorber ce gras dans votre bouche. Bravo, sincèrement la mission est remplie. Je pense que même les chiens n’en voudraient pas de cette saucisson ou même saucisson qu’importe l’horreur suprême est là. La torture des animaux est dans ces saucisses. N’osez jamais acheter ces choses infâmes, passez votre chemin. Même si c’est une question de budget, jamais au combien jamais il ne faut participer à ce génocide de porcs… Oser fabriquer ce genre de saucissons « de la mort » est vraiment sadique….

  57. hélène dit :

    J’ai goûté le saucisson d’Ardèche, est vraiment il est très bon pour de « l’industriel » on se rapproche vraiment de l’artisanal. Ce saucisson tout comme la saucisse ont une belle robe qui caractérise le saucisson ardéchois. La viande du saucisson est bonne. L’odeur du saucisson est présente. Niveau gras y a eu plus gras pour d’autres saucissons je trouve. Le prix 4,09€ dans mon hypermarché est correct pour commencer à trouver un vrai bon saucisson c’est le minimum. Sympathique saucisson de pique nique par exemple!

  58. Korben dit :

    Un peu qu’ils sont cons ceux là! Ceux sont les mêmes qui achètent les sifflards indiqués sur ce blog comme étant dans les plus pourris (Cochonou, Justin Bridou) parce que c’est de la « marque » et que comme tout le monde le sait, les marques sont forcément synonymes de qualité (rires)! D’ailleurs le slogan le dit bien : « Cochonou : le vrai bon goût comme on l’aime chez nous ! » Alors que c’est sifflards là justement ne sont bon qu’à se retrouver dans la main d’un joyeux CRS lors d’une manif étudiante!

  59. Ari dit :

    Hola !

    Je révais d’un site comme le tiens, grace a toi mon réve est devenue réalité… alors merci.

    Je voulais juste dire que je te trouve sévère, en tant que simple amateur lambda, je trouve l’écart assez mince entre celui ci et ceux d’Espuna et Morini, je racheterais un de chaque a l’occasion, pour mieux saisir ta critique (du fuet, on en a jamais assez).

    Rien que d’en parler, j’en salive, ya pas a dire, les espagnols sont les rois de la charcuterie… il transforme le porc en or.

  60. Ari dit :

    Ce n’est pas pour dénigrer Leclerc, j’ai l’habitude d’acheter des produits Eco de l’enseigne et si je ne vois pas la différence entre une Mozarella Eco et une Mozza santa Lucia qui en vaut le triple, je dois dire que la… C’est une horreur, je n’ai pas réussie a ingérer ce truc et j’ai bien failli vomir (non, non ce n’est pas une façon de parler, j’étais a deux doigt…au propre comme au figuré).

    Ce produit ne devrait meme pas etre en vente, il nuit a l’image de l’enseigne… un des truc les plus immonde qu’il m’ait été de gouter.

    Un saucisson utile pour faire comprendre implicitement a vos amis que vous en avez marre d’organiser les aperos chez vous et qu’il serait de bon ton qu’ils vous invites aux leurs la prochaine fois…

  61. Jéjé du Jura dit :

    Site très intéressant, je suis impatient de découvrir les médaillés d’or !! J’achetais auparavant l’Albert l’Huissier, le trouvant très bon, et je pense faire le tour des rayons frais d’ici la semaine prochaine….

  62. Jéjé du Jura dit :

    Pour info, je me suis fait pièger sur une foire récemment, avec la marque Alain Saucisson (les connaissez-vous ? ). La belle promo de 5 pour 15 euros, mais avec des arrières gouts de carton fadasse et quelques bouts de métal à l’intérieur qui auraient pu justifier un dépôt de plainte en gendarmerie. Le genre déballé-remballé 40 fois de suite

  63. Jéjé du Jura dit :

    Très bon site et commentaires croustillants !!
    Et rappelez vous de cette maxime : « toute chose a une fin ! Sauf le saucisson qui en a deux… »

  64. Jéjé du Jura dit :

    Je viens de ‘en acheter un aujourd’hui, c’est vrai qu’il est très bon. Je lui préfère néanmoins le saucisson à l’ancienne Albert Lhuissier, que je trouve meilleur, plus prononcé et goutu .. Il n’en reste que celui çi est vraiment sympa. Rien avoir avec les marques du « carton rouge » fabriqués en Chine et suintant le vieux gras.

  65. Danièle dit :

    Bonjour je suis bien d’accord. Dans les stations de ski, on ne trouve rien de plus que ce qu’on aurait trouvé au supermarché mais beaucoup plus cher. Il faut creuser et visiter les petits villages…

  66. john dit :

    Vu chez des amis pour l’apéro, c’est épatant et ça débite. Je vais essayer d’en trouver une

  67. Eivlis dit :

    Avez vous fait une dégustation du saucisson Loste que l’on trouve le plus souvent chez les charcutiers?

  68. Leblogsauss dit :

    Je ne connais pas… Bientôt !

  69. yannick31 dit :

    Étant jeune. Mon père m’avait acheté une fois un saucisson eco plus. J’ai regardé, j’ai coupe, j’ai observer, je ne l’ai pas mangé et j’ai jeté

  70. aspe11 dit :

    Meilleur saucisson que j’ai goûté est celui de chez Bigou à Quillan dans l’aude (23 euro le kilo) cher mais inimitable !!!

  71. Lucia dit :

    Le fuet d’espuna est une tuerie!! A la maison, on ne consomme que celui ci, et c’est de loin le meilleur saucisson qu’on est goûté, et c’est pour ne pas dire le nombre de marque qu’on a essayé!!!

  72. Leblogsauss dit :

    Mais tout cela est bien entendu prévu… Le monde du saucisson est tellement vaste qu’il représente un véritable challenge pour un homme seul.

  73. Leblogsauss dit :

    Il y a effectivement peu de sujets aussi primordiaux que le saucisson sec. Je m’efforce de faire le mieux possible mais je me dois de rester humble devant cette tâche quasi mystique.

  74. Simon dit :

    Que de technique, de ravissement et de professionnalisme dans ces gestes !
    On apprécie cette expertise, jusque dans les moindres détails pour nous faire partager cet amour sain et originel !
    A quand un article sur la terminologie saucissoniere ? Difference entre saucisson et saucisse seche ? Quelle conditions pour accéder à cette terminologie ? Quelle garantie à le consommateur ? Quels adjectif peuvent qualifier un saucisson ? Il nous faut acceder à ces outils professionnel !

  75. Simon dit :

    Tout d’abord un grand merci.
    depuis quelque mois m’a vie est changé, la découverte de ce blog a littéralement révolutionné mes habitudes et je me sens revivre, comme si je retrouvai une certaine finalité à mon existence. Mes courses sont désormais ponctuées du terrible choix saucissonier. D’émerveillement en émerveillement, mon nerf glosso-pharyngien s’est ajusté, mon quart de brie a prit en force, mes corpuscules de meyer se sont affinées et je profite aujourd’hui pleinement de vos paroles pleines de sagesses que chacun devrait élevé en commandement. Le nouveau petit livre rouge du saucisson sera dans toutes les chaumiéres, mêlant le luxe de la meilleure chaire, et le populaire du moindre paysan touché par cette grâce.
    Votre munificence inestimable m’aura touché au plus profond de mon coeur, voire même si je ne m’abuse au sein de mes boyaux saucissoniers qui me le font savoir de puissant borborygmes.

  76. Simon dit :

    Vous ne devez en aucun cas niez votre role prépondérant dans l’amour du saucisson et son ouverture prolétarienne. Il faut au contraire incarner cette position majestueuse en un puissant maître et le diriger dans la bonne direction sans succomber aux affres du succès.

  77. Leblogsauss dit :

    C’est un combat de tous les instants…

  78. Jéjé du Jura dit :

    Salut !! J’ai cherché désespérément une enseigne qui vendre le fuet d’Olo Espuna, mais je ne le trouve nul part … J’ai essayé inter, carrefour, super U, géant casino, Cora …sans succès. Ou peut-on le trouver svp ? J’ai bien envie de le gouter …

  79. Mandad dit :

    Hello Leblogsaucisson !

    je découvre votre blog avec un grand plaisir, moi même grand amateur de saucissons, saucisses seches et autres rosettes, jésus et charcutailles en tout genre !

    Je vous rejoins sur votre classement, bien qu’il relève d’un goût personnel, comme vous l’avez souligné !

    une correction (ou un complément) cependant concernant votre classement par enseigne :

    je suis client d’un super U à côté de chez moi… assez bien achalandé en produits qui nous intéressent et ils ont une marque U Saveurs (équivalent de nos régions ont du talent environ) qui m’a particulièrement séduite et que je vous encourage à goûter !

    et concernant la remarque de Eivlis : si je ne me trompe pas, Loste est un grossiste spécialiste de la charcuterie et du traiteur qui fournit plusieurs charcuteries de quartier ( mais pas la grande distribution à ma connaissance) et qui propose plusieurs saucissons différents. mais pour en avoir gouté un une fois, c’est vrai qu’ils sont bons.

  80. Leblogsauss dit :

    Je n’ai effectivement pas encore testé la marque U distributeur sauf pour une saucisse sèche de bas étage. Il me reste foultitude de saucissons secs à tester….

  81. Leblogsauss dit :

    Je le trouve pour ma part Chez Leclerc et dans les magasins U. Ca peut dépendre des régions…

  82. Claire dit :

    Bonjour,

    Je suis fan de vous lire !
    Vous avez un humour extra !!!

    Je suis biensûr aussi fan de saucisson !

    ps : Quand je passe au drive de McDo et que je récupére ma commande, je finis toujours par dire « les saucissons ? » et je m’esclaffe de rire !! 🙂

    Au plaisir de vous lire,
    Claire

  83. mazoyer dit :

    Saucisson d’or ça??

    Grotesque ! Pour moi un saucisson c’est quelque chose qui a le gout d’un ….saucisson

    Ceux que faisaient mon père, mon grand père a la ferme

    Celui ci a le gout de rien On risque pas de lui trouver des defauts il n’en a pas mais il n’a pas non plus de qualités.J’en ai assez dit je vais voir ailleurs!!

  84. Leblogsauss dit :

    Vous n’êtes pas sport ! Comparer du saucisson artisanal fait avec amour par vos aïeux à un saucisson du commerce n’a pas lieu d’être. Toujours est-il que ce fuet fait partie, à mon goût, des meilleurs produits assimilés saucissons que l’on puisse trouver en grande surface. Et d’après ce que j’entends, je ne suis pas le seul à le penser.

  85. zlobodan dit :

    je lui ai mis 12 pour son bon rapport qualité prix

  86. zlobodan dit :

    ça donne envie envie de le tester mais je n’ai vu nulle part dans l’article où on le trouve. je suis passé à côté?

  87. Leblogsauss dit :

    Pour l’heure, Leclerc et les magasins U !

  88. dupois dit :

    merci des astuce pour avoir ou acheter un bon saucisson car de plus en plus souvent les saucisson sont pas bon
    merci gil

  89. marie-claude dit :

    la seule ou je suis d’accord c’est « le terroir » j’ai eu l’occasion de vendre du saucisson et si vs voulez du bon choisissez en provenance de la hte Loire… c’est la rolls du saucisson… ensuite dur ou pas dur… c’est une question de gout…

  90. baillion dit :

    a leclerc « Fuet d’olot espuna poivre noir » ça vos quoi…..?…..Je n’ai pas osé le prendre 2€50, je ne sais pas ce qu’il vaut……?……

  91. Leblogsauss dit :

    Vous auriez du. Vous m’auriez fait un retour car je ne l’ai pas encore testé.

  92. Justin Bradou dit :

    Merci pour cette réponse à une question que je me pose depuis longtemps.
    A vérifier seulement la définition de « frugal », car moi c’est seulement après un vrai festin que je ne suis pas tenté (et encore…) ;).

  93. Leblogsauss dit :

    Je ne sais pas pourquoi je pensais que Frugal signifiait copieux. C’est corrigé !

  94. Comte Patrick dit :

    Arrêtez d’acheter du Saucisson en grande surface !!!

    Vous avez suffisamment de petits artisans en France qui se démène pour faire des produits de qualité voir du haut de gamme !

    Je suis à votre disposition pour plus d’info.

    Un passionné !!!

  95. Comte Patrick dit :

    Tout les saucissons vendus en lot sont de pure produits industriels,
    la matière première arrive tout droit des pays de l’est, ( en partie surgelés ) une aberration !

  96. Leblogsauss dit :

    Ce n’est malheureusement pas aussi simple que ça. Selon les régions où l’on habite, il n’est pas forcement évident de trouver les bons produits à des prix raisonnables.

  97. soliman Assaad dit :

    oh yam yam j’aime bien manger du saucisson, mais malheureusement y pas sa en Egypt 🙁

  98. Francis dit :

    J’avoue avoir été un peu décu.
    En effet mes premières tranches étaient remplis de cartilage qui bien failli me péter le dentier. Cependant je te rejoins sur le gout et le fumet, un cocktail passionant.

  99. Leblogsauss dit :

    Ah oui, pas de chance sur le cartilage. Ca ne m’est pas arrivé et pourtant je pense avoir atteint un nombre d’échantillon représentatif. Mais il est vrai que de temps en temps, il arrive qu’un soit moins bon que les autres sans réel explication. Mais dans l’ensemble, c’est clairement une valeur sûre à petit prix.

  100. Thomas dit :

    Bonjour !

    Tout comme Ari, je rêvais d’un comparatif de saucissons et je me suis retrouvé ici !
    Le Fuetec est pour l’instant mon favori au niveau du goût, je suis un peu déçu de voir une note si basse.

    La bonne nouvelle c’est que d’après ton classement j’ai encore plein de perles à découvrir !

  101. Fofiffon dit :

    Je lui mets la moyenne aussi. Un bon rapport qualité/prix.

  102. Leblogsauss dit :

    11.5/20 n’est pas une note basse ici; vous pouvez jeter un oeil au classement… Je l’ai juste noté en fonction des autres fuet sur le marché et il faut avouer qu’il y a meilleur: le fuet d’olot par exemple.

  103. Ari dit :

    Ces saucissons ne se conservent pas au réfrigérateur mais au vide ordure ou a la poubelle.

    Va de retro satanas !

  104. Ari dit :

    Je n’ai pas encore essayé cette marque:
    « polette ».

    Visiblement, toi non plus…

    Cdlt et encore merci ce site fabuleux.

  105. steph dit :

    Idem, je ne comprends pas cette note, le fuetec est largement au dessus!!

  106. Gueguen dit :

    Voilà longtemps que je voulais laisser un p’tit commentaire sur votre blog , mais ça n’avait jamais abouti…c’est à présent chose faite!
    Bravo donc pour ton « blog sauciflard » que je consulte régulièrement depuis un moment maintenant!
    Bonne continuation!
    (Mon saucisson m’appelle….)

  107. Leblogsauss dit :

    Je sais qu’il y a beaucoup de défenseurs du Fuetec de Tournebon. Je n’ai jamais dit qu’il était mauvais, au contraire, mais je lui trouve une note assez « chimique » qui me déplait. Enfin, peut être suis je tombé sur une mauvaise série (ça arrive des fois). Je réessayerai à l’occasion.

  108. steph dit :

    de mon coté, je vais ré essayer le fuet d’olo!!

  109. Ari dit :

    Etant donné l’emballage, la dénomination Campagne, le Label rouge, le prix, le fait qu’il soit vendu comme un produit artisanal et régional, dans un stand spécifique de mon hypermarché, dans une belle étale en bois, contrairement a ces copains Cochonou ou Justin Bridou, je pensais avoir acheté un saucisson, un vrai, quelle ne fut pas ma surprise au moment de le sortir de son magnifique écrin en papier qu’il lui donnait tant de cachet, pour découvrir qu’il était vetu d’un deuxieme emballage hermétique et en plastique qui n’est pas sans rappeler ceux du Saint Agaune de Bordeaux Chesnel que je connais si bien, trop bien et qui n’a rien d’un saucisson, encore moins d’un saucisson dit de CAMPAGNE, artisanal et fait en normandie… et qui soit dit en passant coute moins cher…

    Je ne ferais pas de comparaison avec l’original et industriel (Saint Agaune) je retiens juste que le marketing est maladroit, pour ne pas dire trompeur et vu le prix élevé (le plus cher du super marché, je crois…), ce n’est pas pardonnable.

    Je suis très décue, c’est une des pommes les plus cher que j’ai acheté et je me suis retrouvé avec une banane… comme dirait le maitre des lieux. 🙂

  110. tank dit :

    J’ai un Carrefour (un supermarché) juste à côté de chez moi. J’ai entrepris il y a peu de trouver un saucisson honête en grande surface. Du coup, j’essaie de tout gouter au grès de mes envies. Il se trouve que mon choix c’est porté sur celui ci aujourd’hui même.

    et là, par hasard, je me dis : « tient si j’allais sur le net voir s’il existe des comparateur de saucisson ». Et BIM, je tombes sur cet article. Monsieur, les grands esprits se rencontrent !

    je le goute demain !

    sinon, comme saucisson honnête distribué en grande surface y a Albert L’huissier, l’odeur est assez forte, mais le gout y est 😉

  111. Leblogsauss dit :

    Eh eh, cherchez bien et vous trouverez le test de l’Albert Lhuissier.

  112. Bervick remy dit :

    j’ai acheté trois saucissons au marché truffe châtaigne et cèpes je les ai mis au dessus du frigo je pence qu’il va faire trop chaud nan? surtout quand je fait a manger .

  113. Lilicrêpon dit :

    C’est désolant…. Vous racontez n’importe quoi! Les pseudo-gastronomes de votre genre sont affligeants et je préfère passer ma route…

  114. Leblogsauss dit :

    Faut vite les manger alors ! 😉

  115. Leblogsauss dit :

    Ah mince, vous n’avez pas du saisir la subtilité du blog. Tant pis…

  116. youp dit :

    On croirait entendre Karadoc parler 🙂
    Merci pour cet article précieux, l’art du séchage de saucisson!

  117. Bervick remy dit :

    ok faut pas me le dire deux fois lol

  118. de Blouze dit :

    je suis pas une passionnée de saucisson mais je pense pouvoir reconnaitre un bon d’un mauvais. J’ai cru bien faire en achetant cette saucisse sèche courbe mais elle a un goût métallique insupportable ! je suis tombée sur un mauvais numéro ? à quoi cela est-il dû ? le service consommateur n’est joignable que par courrier postal hélas, j’aurais bien téléphoné pour savoir … merci de m’éclairer sur la question si vous le voulez bien ! bon week end

  119. Leblogsauss dit :

    Un mauvais numéro, non… C’est tout simplement une saucisse sèche très moyenne. Il n’y a pas à se faire d’illusion pour les saucissons montagnes noires.

  120. FERRAILLE dit :

    J’aimerais savoir dans quelle région de France, qui est le pays avec la plus grande culture charcutière au monde, il est difficile de trouver un charcutier ?

    Pour ce qui est de la question du prix, sur quel comparatif vous basez-vous ?
    Idem pour la question de la qualité ?

    Quel est le bénéfice à encourager votre lectorat à délaisser l’industrie artisanale française pour acheter du saucisson et du pain en supermarché ? Sans même parler de faire le profit des grandes enseignes, quel est le réel intérêt qualitatif pour votre lectorat ? J’ai vraiment du mal à saisir…

  121. Leblogsauss dit :

    J’imagine que vous avez du lire mon blog et vous apercevoir qu’il n’est pas forcement à prendre au premier degré. Je délaisse pour le moment l’artisanal (même si il y a une section vente en ligne de saucissons soi-disant artisanaux) car mon but est de rassembler dans un premier temps. Le saucisson purement artisanal est une chose mais la plupart d’entre nous achetons du saucisson en grande surface. Nous n’avons pas tous l’accès à l’artisanal à prix abordable. C’est un leurre de croire que le charcutier ou les vendeurs du marché offrent de l’artisanal: la plupart se fournissant auprès de grossistes. Il y a bien chez le traiteur de mon quartier du saucisson artisanal qui détonne mais il le vend à prix d’or et il n’y a aucun intérêt à parler d’un saucisson qui ne dira rien à personne. Je ne fais pas l’apologie du saucisson industriel, bien au contraire. Je n’ai jamais essayé de convaincre quiconque qu’il valait mieux acheter un saucisson de supermarché qu’un artisanal, je ne suis pas fou. J’essaye juste de sélectionner les produits interéssants qui peuvent se vendre en grande surface, et il en existe. En ce qui concerne l’analogie avec le pain, je la comprends mais elle ne s’applique pas car dans ce cas l’accès à l’artisanal de qualité à un prix abordable (10 cts de plus en moyenne je pense) est monnaie courante.

  122. Baptiste dit :

    Mon dieu … Si vos papilles sont aussi délicates que les miennes en matière de saucisson je partage votre douleur … Bien que n’ayant jamais oser franchir le pas du saucisson eco+ …

  123. paulo dit :

    Bonsoir amateurs de saucissons, je découvre le blog, je viens de m’acheter un fuet (pour changer) césar moroni, rares sont les fuets aussi bons. Après, je suis désolé, ariegeois d’origine, montagnard donc, le fuet n’est pas un saucisson… Ça reste mon avis. Toujours est il, vous citez des saucissons achetés en commerce, mais ayant une vie qui me permet de visiter la france, vous n’évoquez pas les saucissons CAZAUX, fais de manière industrielle, vendus dans la plupart des grandes surfaces, je ne suis pas chauvin, ils proviennent d’ariege mais reste qu’ils sont très bons. Pour ma part, je profite de mes visites en famille pour aller en chercher directement dans la boucherie des parents de l’industriel, mais quand la nécessité aperitive se fait sentir, je n’en prends pas un autre qu’un CAZAUX, même industriel du fils…
    Goutez, vous verrez, cordialement, paul qui a sa propre machine de confection de saucisson… Artisanale bien sûr…

  124. Marie dit :

    Allégé c’est une bonne idée en effet parce que le saucisson c’est vraiment gras. Mais quel délice ! Merci pour cette référence que je vais tester à mon tour.

  125. Marling dit :

    Il est clair que la majorité des saucissons de grande surface ne sont pas terrible, surtout avec les « grandes marques » type Cochonou ou Justin Bridou. Mais je ne compte pas aussi le nombre de fois où je me suis fait avoir avec des saucissons soit disant fait par des artisants, qui m’ont coûté la peau du cul et qui étaient franchement dégueulasse. Donc, si effectivement il y a de bons saucissons chez les artisants c’est parfois un peu comme de chercher dans une meule.

  126. Ari dit :

    J’ai finalement tenté l’aventure avec le saucisson sec de « Mossieur Polette », je ne recommande pas, déçue.

  127. hanse michel dit :

    Ce saucissons est une merveille en gout et qualité et ça j’achète.

  128. Leblogsauss dit :

    Il est quand même pas terrible pourtant… Faites un tour dans ceux qui ont plus de 14 au classement et comparez.

  129. Leblogsauss dit :

    Toujours pas testé pour ma part mais ça ne saurait tarder. L’aventure n’est pas terminée… Loin de là !

  130. cholodnicki dit :

    bonjour,
    Je suis à la recherche de fabriquants de saucissons secs de qualité
    pouvez vous me renseigner
    merci!

  131. Moz-Kito dit :

    En tant que gros consommateur de saucisson, Je suis très fan du fuetec de Tournebon ! je trouve aussi que la note est un peu basse. je ne prends plus que celui là en super marché

  132. Nico dit :

    Je vénère en tout deux divinités, Dieu binouse (et que ça mousse!) et LE DIEU Saucisson ainsi que sa petite soeur la saucisse sèche, ils sont jumeaux pour ainsi dire.
    Pour ma part le seul saucisson/saucisse qui vaille le coup c’est celle du boucher du coin de la rue, mais pas n’importe lequel, il faut se tromper de nombreuse fois avant de trouver le bon! Chez nous, dans l’Aude y’a d’la très bonne came! en Ariège aussi, Lacaune est réputée et pas sans raisons. Alors bannissez les marques, toutes sans exception, c’est du gaspillage de cochon! ça devrais être interdit, comme beaucoup de chose à mon avis.
    Et pour l’avoir fait, la meilleure chose c’est encore de le faire soi même, faut être équipé, mais p****n! comment ça déchire! Voici la recette :
    Viande de porc Français ( par de la m***e d’Allemagne ou estampillé U.E.), gras de porc (pareil…), sel, poivre. Et c’est tout! pas de sirop de glucose, pas de salpètre, pas de correcteur d’acidité, bref pas toutes ces merdes (ça y est je l’ai dit!) qu’on nous met dans la gueule au nom de leur baltringue PROFIT, de son cousin le BENEFICE, et de leur famille de dégénérés qui gangrène l’humanité.

    Et tout ça pour du saucisson…

  133. Bibou de Paris dit :

    Rien a voir en effet avec le baton de Berger ! Ca texture plastique a écoeuré nombre de mes convives.

  134. Reflets de France dit :

    Merci d’avoir donner votre avis sur le saucisson sec d’Ardèche de notre marque Reflets de France 🙂

    Pour les gourmets et les amateurs de produits du terroir, notre site officiel http://www.refletsdefrance.fr se fera un plaisir de vous faire découvrir les spécialités régionales et au passage, quelques vidéos de nos producteurs !

  135. dede dit :

    C’est vrai, le CAZEAUX est excellent, d’ailleurs, il a reçu plusieurs fois le médaille d’or au Concours général agricole du salon de l’agriculture.

  136. de Blouze dit :

    merci à vous !

  137. parrouffe dit :

    je ne comprend pas que ce saucisson puisse remporter un prix! goût très fort et désagréable.

  138. tassin dit :

    j’ai acheté 2 saucissons sec d’auvergne chez leclerc trop saléa peine gout de saucisson désormais je n’en achete plus

  139. drega dit :

    bravo pour les idées et suggestions du site’en ‘saucisson , des richesses insoupçonnables !!! bb 🙂

  140. volker dit :

    votre présentation est bien
    mais il manque un saucisson

    Le FUSEAU LORRAIN saucisson sec a hachage moyen composé de jambon de porc et poitrine salé epicé.
    Fumé au bois de hetre ou au sapin (vosges)

  141. Jérémy dit :

    On est loin des Justin Bridou et compagnie qui suintent le gras comme jamais ! Très bon saucisson que je déguste en ce moment même. Merci pour votre blog amusant et surtout utile !

  142. Tomtom16 dit :

    C’est une bonne marque distributeur d’Intermarché, ils ont des saucissons pas mauvais et leurs charcuterie tiens la route 🙂

  143. Test number one dit :

    Mauvaise surprise pour ma part
    L’aspect extérieur du mien est à peu près similaire en revanche l’intérieur n’a rien à voir
    Et c’est à se demander s’il n’a pas dormi dans un congélateur … je me demande si je ne vais pas devoir l’attaquer à la tronçonneuse et prendre rendez vous chez le dentiste (car il se pourrait que j’y laisse des dents)
    Le gout n’est pas désagréable mais je n’en deviendrai pas accroc …
    Il est vrai que depuis que j’habite en ardèche je ne mange plus que du saucisson issu d’artisans du plateau ardéchois …

  144. Leblogsauss dit :

    Pour l’avoir beaucoup testé, il m’est arrivé certaines fois d’être décu (selon les lots j’imagine). Ca reste un produit industriel… Mais dans l’ensemble, le rapport qualité/prix est imbattable. Et au delà de ça, quand il a été bien fabriqué/conservé, son goût me plait particulièrement et n’a, c’est un comble, rien a envié à la plupart des artisanaux.

  145. oddos dit :

    vous précisez bien les choses, et appellez un chat , un chat. les définitions que vous donnez sont trés explicites et je vous en remercie. question: combien faut il compter pour du chaudin de qualité?

  146. OGIER Janine dit :

    J’ai acheté plusieurs fois à AUCHAN St Genis-Laval 69 vos saucissons car je les trouvais très bons mais le dernier que j’ai pris entre Noël et le Jour de l’An (d’ailleurs quelqu’un faisait la publicité j’ai félicité) et malheureusement rien à voir avec les précédents, quelconque, je vous mets la référence Lot N° 23580020 poids 280g DLUO 24.02.14
    Cela ne m’engage pas à l’acheter à nouveau….

  147. elisa dit :

    excellente critique
    merci

  148. Aure dit :

    Aaaah!!! le meilleur saucisson en rapport qualité/prix, une valeur sure que je prend toujours 😉

  149. Broude dit :

    Félicitations ! Enfin un site internet VRAIMENT utile, sur une sujet fédérateur (quoique…), écrit dans une langue claire et franche. Je suis fier d’être votre compatriote, Monsieur.

  150. El Jerko dit :

    J’espere que ces cochons mignons ne finirons pas dans un saucisson « bien vu » ou de la marque Dia (sensiblement les mêmes j’ai l’impression).

  151. Béatrix dit :

    Quelle belle idée que ce blog pour les amoureux de la Rosette et du Jésus, du Fouet catalan et de la sèche d’Ardèche !
    Moi qui suis née dans le pays vellave, je suis bien triste de ne pas voir mentionnées les Salaisons de Fix Saint Geneys, où je m’arrête à chaque fois que je retourne dans mon Velay natal. Leurs saucissons, fait de porcs de plein air, sont une vraie merveille. J’aime aussi le Fouet qu’on trouve chez Carrefour, il faut que je retrouve la marque. J’en goûte parfois qui proviennent du marché du coin (Languedoc-Roussillon) ou de-ci, de là. Les derniers viennent des Pyrénées mais je ne les ai pas encore goûtés; je penserai à laisser un commentaire après dégustation.
    Bonne continuation de cette gustative occupation.
    PS : dans vos critère, je ne vois pas la consistance (peu différer du toucher si par exemple on tombe sur un vilain morceau de gras dur ou de nerf), c’est voulu ?
    PPS : mangez-vous la peau ?

  152. Gregor dit :

    Bonjour,
    Une question me taraude, et je ne la vois nullement traitée dans ce condensé d’informations cruciales sur cette merveille de charcuterie. Quid de l’épaisseur des tranches ? Un point fondamental à aborder au plus vite, car de cela dépend tout le plaisir gustatif à mon avis.

  153. cokoyan dit :

    Ils ont l’air bon :3

  154. Leblogsauss dit :

    Bien sûr que je mange la peau ! Pour ce qui est de la consistance à la mastication, j’en parle quelques fois dans l’aspect « goût ». Sinon, pour les artisanaux, je ne peux tester que ceux que l’on trouve facilement. Parler d’un saucisson dont je suis un des rares à en profiter n’a que peu d’intérêt à mon avis.

  155. Leblogsauss dit :

    L’épaisseur des tranches est fonction du goût de chacun mais j’avoue voir d’un mauvais œil un coupeur de grosses tranches. Il ne faut pas abuser non plus.

  156. MasterLudo dit :

    Si vous avez acheté ce saucisson, c’est que vous pioché le bon dans la gamme itinéraire des saveurs. Excellent surtout si on prend le temps de le faire sécher un tout petit peu (3/4 jours).

    Après il y a mieux chez votre dealer local mais en supermarché on est dans le dessus du panier là !

  157. JEAN dit :

    chouette se cite et en plus c’est vrais je vend du saucissons de qualité sur les marchés et en plus d’être bon c’est très convivial entre amis c’est vrais que ça rend amoureux beaucoup de femme en achète pour leur mari, je vais faire de la pub pour ce cite n’hésité pas saucissonner

  158. LUDO39 dit :

    C’est mon chouchou… Il est très apprécié de mes invités et généralement on me demande où je l’achète…
    Je le trouve à intermarché, je ne suis jamais déçu et il est toujours bien sec (ce que j’adore)…
    Je le recommande et il est à un prix raisonnable je trouve…
    Allez à bas les cochonou!!!!!

  159. Ju dit :

    Bien que ne rentrant pas dans le cadre de ce blog centré sur l’industriel, je me permets, pour les connoisseurs, d’indiquer le meilleur saucissonier de l’univers visible.
    Monsieur Borne, Gégé pour les copains, à Lalouvesc. Son saucisson, quoique vendu à la création et donc nécessitant une sèche de quelques semaines (entre 3 et 4) est le meilleur jamais.

    Si vous êtes donc dans le coin, passez en chercher.
    Il les envoie par la poste si vous les commandez au téléphone et demandez gentiment.

    Address: 17 Rue des Cévennes, 07520 Lalouvesc
    Phone:04 75 67 82 85

    PS : je n’ai aucun intérêt dans cette charcuterie sinon la voir continuer à prospérer pour manger du saucisson*

    *Le meilleur de l’univers ever, mais je l’ai déjà écrit.

  160. bud dit :

    Bonjour, j’ai acheté de la saucisse sèche et un saucisson sec, ( Auvergne ) en septembre.
    Aujourd’hui, je me suis aperçu qu’ils sentaient un peu et que la moisissure est devenu marron.
    Ma question est la suivante, sont ils toujours comestible ?

  161. Leblogsauss dit :

    Depuis septembre et toujours pas avalés ? Comment est ce possible ? Les aviez-vous égaré ? Je vous avoue que si ils « sentent » un peu c’est à la limite plus inquiétant qu’une moisissure marron. En tout cas, il ne faut pas que le saucisson soit collant, suintant ou gluant. Il faut savoir aussi où ils étaient entreposés. 4 mois dans un appartement surchauffé n’est pas équivalent à 4 mois dans le garage de la maison.

  162. jéjédujura dit :

    Vraiment sympa ce fuet, tellement bon qu’il part vite,vite…prévoir en acheter plusieurs pour ne pas se trouver à sec !!!!! J’ai mis du temps à le dénicher par contre, dans un super U, mais un seulement…..

  163. jéjédujura dit :

    Très bon ce saucisson, le gout est terrible ! Un poil cher par rapport au fuet d’olo et à d’autres « saucissons d’or » par contre. Mais une valeur sure …..

  164. Leblogsauss dit :

    Ah ah, moi aussi, je l’achète par 6 car il part trop vite…

  165. Darz dit :

    Bonjour. Excellent blog, qui m’a permis de découvrir de très bons produits 🙂
    Cependant je suis surpris que la marque « Monte Iberico » n’apparaisse pas. Son fouet catalan et sa saucisse sèche à l’ancienne sont à mon avis les meilleurs saucissons que j’aie pu goûter, quoique pas forcément faciles à trouver.
    On peut en trouver dans le magasin Casino de la rue de Reuilly, dans le 12ème. Ils mériteraient de passer entre les mains et sous les papilles expertes du créateur de ce blog béni.

  166. Serfrank dit :

    Tout à fait d’accord sur votre commentaire à propos du saucisson de Lyon (le N°10) !
    Le problème est qu’il est pratiquement introuvable en région parisienne.
    Une idée pour s’en procurer ?

  167. Leblogsauss dit :

    Y en a dans une boutique à coté de chez moi mais ils le vendent à prix d’or. Quand j’ai un coup de déprime, je me fais un petit plaisir mais ça reste rare. Sinon, j’avoue que je ne sais pas comment s’en procurer du bon via le net, mais ça ne saurait tarder. En tout cas, je n’ose pas imaginer qu’il ne soit pas trouvable en région parisienne…

  168. Benoo Greg dit :

    Sympa le site web, tres interressant xD
    Si je peux me permettre, allez tester les saucissons de chez Creminelli, des merveilles !

    http://www.creminelli.com/

    Je conseil, le barolo et le tartuffo !

    bonne degustation 😉

  169. Thibo Tiburon dit :

    Bonjour à vous,

    Amateur et fidèle adepte de vos conseils éclairés, j’aurais une requête à vous faire parvenir : a quand la rubrique guide / conseil / Tutoriel au choix d’un bon Chorizo ? Combien de fois me suis-je fait berner par un chorizo de pietre qualité.

    Quelle déception lorsque votre risotto est fichu uniquement à cause de producteur ne respectant ce met tout aussi noble que notre bon saucisson…!

    Merci pour un éclairage pour qu’à l’avenir mon risotto soit toujours un succès.

  170. mimi dit :

    et au marché saint-Cyprien, chez Jean-Yves…. je vous dis pas !!! au fait, c’est à Toulouse

  171. Morgan Goscicki dit :

    Bonjour, je vien de faire de saucisson, 9 mètres de chaudin pour 9 euro, 25 mètres de chinois pour 4,50 euro.
    Personnellement je préfère les chinois, plus petit, plus facile a remplir.

  172. Giorgio dit :

    Ce saucisson est sans conteste un incontournable du meilleur moment de la journée, plusieurs fois experimenté, et jamais renié , ce saucisson est une valeure sure et n’a pas fini de nous faire rêver.

  173. Giorgio dit :

    Je n’irai pas jusqu’a dire que ce saucisson est un Must, il est a mon gout surnoté mais renferme toutefois de nombreuses bonne surprises comme son aspect et son succés a l’apero grandement du a son image. Vous ne vous trompez pas en achetant ce morceau d’histoire de supermarché mais vous n’investissez pas dans un chef d’oeuvre, attention a l’image parfois trompeuse !

  174. Giorgio dit :

    Si l’aspect général de ce saussion tant a decevoir le grand public, il ne faut pas pour autant s’y heurter. Le fumet de ce dernier detrone de grands noms du milieu et se laisse deguster sans le moindre effort. S’alignant sur un prix de gamme moyenne il offre un trés bon compromis et se place pour ma part bien plus haut dans le classement. Le montagne noire ne decoit pas et ce n’est plus a prouver.
    A deguster avec un bourbons des familles ou encore avec un cahors bien corsé.

  175. Giorgio dit :

    Du gras, du gras et du gras…cette viande fumée voulant se procurer la sainte appelation de saucisson n’approche même pas la derniere place d’un classement. On se retrouve face a un packaging pauvre, chose comprehensible lorsque l’on parle de sous sous marque mais ce n’est pas la que la chose se complique. Une fois la tranche en bouche, la sensation de surgras se ressent immediatement et sans detours, un mauvais moment pour les papilles et un voyage assuré sur le grand téléphone blanc…Une entrée de gamme vous avez dit? Moi je préfére sortir

  176. Vincent dit :

    Quelqu’un a déjà essayé le saucisson chaud à la pistache ?? J’aimerais un retour avant de me lancer.

  177. grevan dit :

    Bonjour
    Jai une question concernant la seche de mon saucisson: il est vraiment trop mou au coeur…mais je ne men suis apercue qu une fois coupé. Puis je le faire resecher? Si oui,comment?
    Merci d’avance et continuez ce site tres interessant.

  178. Leblogsauss dit :

    Le fait de couper une tranche va accélérer le processus de sèche si le saucisson est bien entreposé (moins de 18°, sec et si possible aéré). C’est une méthode radicale lorsque le saucisson ne sèche pas. Il suffit alors de surveiller l’évolution sur quelques jours et lorsqu’il a l’air à point, commencer la dégustation en évitant de manger la tranche de l’entame qui risque d’être particulièrement salée. Ce n’est en théorie pas la bonne manière de faire car celà peut jouer sur le goût et si on ne surveille pas, il peut vite devenir rance sans qu’on ait eu le temps de le manger.

  179. Vincent dit :

    Bonjour,

    J’ai acheté ce saucisson plusieurs fois ces derniers temps et il me semble qu’il y a bien moins de gras que ce qui est constaté dans ton (joli) test. Etant moi-même sensible au gros bouts de gras dégeu dans ma charcuterie je suis épaté par ce siflard.

    Bisous sur le groin,

    Vincent

  180. Ari dit :

    sympa pour l’apero, bon rapport qualité/prix, format 220g sympa aussi, un ptit coté Saint Agaune, ou fuet (en beaucoup plus salé).

    Mais un peu trop salée a mon gout et il manque un peu de caractère.

  181. SOPHIE dit :

    De trés bon produits !!

  182. il est sublimement bon ne changez rien ou encore l’améliorer mais moi ce saucisson à l’ancienne je ne veux que lui ou sinon rien même mon petit fils lorsque je l’ai me dit tu en as encore du bon saucisson mamie alors pas question d’en manquer et vous savez un petit bon de réduction de temps serait le bien venu car je finis par être une bonne cliente. Merci

  183. Yves (Artisan boucher-charcutier) dit :

    Bonjour à tous,
    Je fais du saucisson artisanal,
    genre petite rosette ou petit saucisson campagnard et fuseau Lorrain.

  184. kiki dit :

    bonjour, pouvez vous me dire ce que vous pensez de la saucisse droite de salaison mâconnais ( fouilloux ) ?

  185. Ari dit :

    @Blogsaucisson
    Si tu jettes un coup d’oeil au coin boucherie de ton Carrouf, tu trouveras un autre saucisson estampillé Carrefour et dit artisanale, qui est fort sympathique, d’une qualité similaire voir même supérieur a Reflet de France & Nos régions ont du talent… et pour un prix similaire et qui aurait peut-être sa place parmis les Gold Sifflard…

  186. Dupond dit :

    MITO !!!
    Tu n’as pas honte de mettre des conneries comme ça sur internet !
    Moi j’ai fait une cure de désintox mais c’était pas a cause du saucisson !
    Tu crois vraiment qu’on peut plaisanter sur des sujets pareil !
    Ma fille à fait une thèse en biologie sur le saucisson et la « cochonine » n’est rien d’autre que le produit de ton invention !

    Retire ton site !!

    G.Dupond

  187. Christophe dit :

    Un grand MERCI.
    Oui, merci, car mon boucher charcutier a décidé de partir en vacances, comme ça, sans égard envers sa patientèle, plus d’une semaine, pour skier. Soi disant de la fatigue expliquerait cette envie…
    et me voila en grand danger d’hypolipidie, un mal trop sous estimé. Je n’allais quand meme pas me fournir en saucisson sec en grande surface, allons, un produit aussi noble, vous n’y pensez pas
    Et je suis tombé sur votre blog. J’ai tout lu, tout, et j’ai décidé de commander ce saucisson, l’etat de manque dans lequel ma progeniture et moi meme imposant de tels extremités. j’ai bien dis commander, dans un drive. Je sais, un amateur de saucisson se doit de tater la bete avant de choisir, mais ma derniere incursion dans le rayon saucisson d’un hyper marché m’ayant valu quelques deboires avec la sécurité, en bref passons, il y a presque prescription.
    Et bien, etonnante surprise. Il est bon, voir tres bon
    il ne faut pas hesiter à le sortir de son emballage ignoble, et le laisser monter à temperature ambiante quelques heures avant degustation.
    la chair est seche, l’arome discret, mais en bouche, ça change. Plus de viande, moins de gras, des epices pas trop grossiers, il est bon, voir tres bon
    mes enfants et moi n’avons laissé aucune chance au premier exemplaire commandé.
    le deuxieme attend demain soir, dans son placard. De bons amis arrivent, et je pense qu’il ne passera pas la soirée
    Alors, phiphi (c’est mon boucher charcutier), phiphi, part tranquille, nous sommes entre de bonnes mains, profite de tes vacances, mais revient vite quand meme

  188. Leblogsauss dit :

    C’est vrai, démasqué, je suis désolé. Mais il faut me comprendre aussi, j’aurai tellement aimé faire une thèse sur le saucisson.

  189. LES GOURMANDISES DU SUD dit :

    Bonjour,
    je souhaiterai que vous testiez le saucisson que je propose dans ma boutique. Quelle est la démarche à effectuer ?Je suis très curieux de savoir la note que vous allez lui attribuer, car pour moi c’est l’un des meilleurs que je connaisse. De plus vous n’avez essayé aucun saucisson du Tarn, plus précisément de Lacaune.
    Bien cordialement

  190. Lucas Richard dit :

    Je suis pour un nouveau goutage de ce saucisson ! Il possède en effet des qualités non negligeable et pour son prix detrone de nombreux saucissons ! Pas trop gras mon exemplaire n’était pas tres fort mais fort agreable.

  191. robbe dit :

    bonjour,je suis moi même charcutier et je suis tout a fait d’accord pour tes astuces. Je fait du saucisson depuis 5 ans et rien ne vaut le saucisson maison qui a séché dans une cave naturelle avec du bon jambon de porc sans conservateur etc… avec un vrai boyau de porc hummmmm si tout le monde suivraient tes conseils il y aurait bien moins de choix dans les grandes surfaces qu’elle déception… j’aimerais plus tard commercialiser mon saucisson !

  192. chateaubriand1959 dit :

    Bin ouais mais le saucisson c’est bon pour l’apero avec gégé et l’cochon avec une bonne bouteille de 59 francis sort le pastis et la a 20h59 la ptite tisane un coup de brioche et hop le rond est rempli bon allez salut
    Cordialement
    Pastis51

  193. Leblogsauss dit :

    Et moi j’aimerais plus tard fabriquer mon propre saucisson. Faut juste que je déménage avant celà dans un endroit plus grand…

  194. Gaston dit :

    OUI ! très clairement un des meilleurs saucissons dispo en grande distribution (mais pas en vente de partout, chez moi on ne le trouve que dans un supermarché U).
    MAIS ATTENTION, je tiens à préciser qu’il ne mérite son titre de « saucisson d’or » que lorsqu’il est vraiment sec et dur, car les derniers dispo à mon super U était bien trop « jeune » et mou, et ça gache tout.
    J’en ai accrocher 2 au plafond de chez moi, histoire qu’ils soient parfait et bien sec au moment de la dégustation 🙂

  195. Leblogsauss dit :

    Exactement, il faut absolument qu’ils soient à point pour les apprécier pleinement. Le problème, c’est de résister à la tentation de les manger lorsqu’ils ne sont pas encore assez sec…

  196. dazin dit :

    moi je fais le carré des halles ( et partout en France il y en a maintenant ) sans oublier les marchés ! on trouve encore des bons saucissons sous toutes variétés ! et bon pour la santé !
    évitez les supermarchés et j’ en passe ! mieux vaux mettre x euros en plus ! mais etre sur !

  197. JustinBridé dit :

    Du Sauternes ? Et pourquoi pas du Margaux ? Espèce de vieille folle !

  198. Papy dit :

    Faisant des courses tout à fait par hasard, loin de mon domicile , dans le 77, j’ai découvert ce saucisson de Carrefour qui a attiré mon attention à la fois par son prix et par son annonce de saucisson maigre.
    Amateur de bons saucissons, mon père achetait jadis des saucissons d’Auvergne de St Maurice de Lignon: la Rolls! goût exquis et grande tradition……Bref! le nec plus ultra!
    Ne trouvant plus moi-même ou extrêmement rarement ces saucissons dans les grandes surfaces, je me reportai alors sur ceux indiqués Label Rouge. Qualité très acceptable mais goût fort moyen… Quant aux autres n’en parlons même pas!
    Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je dégustai celui de Carrefour (payé 3,35 euros!!!): je retrouvai, outre une texture en bouche fort agréable et remplie de viande, un goût approchant celui des saucissons d’Auvergne…Je dois dire que cette découverte me met en joie car je désespérais de trouver de bons saucissons à des prix abordables dans ma grande surface…qui n’est pas Carrefour! Je ferai sans doute le déplacement exprès pour en acheter!
    De plus , à la coupe, ce saucisson montre toutes ses qualités! Quel bonheur!!! Ne changez rien surtout! Il mérite très objectivement, si l’on attribue un 9,5 ou un 10 sur 10 à la Rolls, un bon 9 ou à la rigueur un 8,7!
    Courez vite à Carrefour (je n’ai pas d’actions!!!) retrouver le vrai goût d’un bon saucisson, généreux et doux en bouche quoique plein de saveurs.
    Belle découverte! C’est si rare dans la grande distribution que cela mérite d’être signalé.

    Précision: pour les très grands et inconditionnels amateurs de saucisson maigre , les établissements SOUCHON peuvent peut-être vous livrer leurs trésors.Si la qualité est celle que j’ai connue du temps de mon père, vous aurez là la rolls du saucisson version auvergnate. Après les goûts et les couleurs……..
    Bonne dégustation!

    Et pour tous les autres qui comme moi, sont retraités, seuls ou peu argentés……achetez le saucisson allégé de Carrefour!!! Vous ne serez pas déçu…. (il y a toujours des exceptions ou des grincheux de service……c’est la vie!)

  199. rousselle dit :

    dommage qu il n existe pas pour les gauchers

  200. Leblogsauss dit :

    Je crois que si pourtant.

  201. Esther dit :

    J’ai découvert ce blog il y a quelques jours et je dois dire que, bien que je ne m’y connaisse pas beaucoup en matière de saucisson (même si j’aime beaucoup ça), je le trouve très intéressant et agréable à lire.
    J’ai découvert une marque peu commune il me semble dans le Auchan à proximité de chez moi, Le Galibier. Si possible j’aimerais bien avoir votre avis sur celui-ci.

  202. Kevin dit :

    Bonsoir votre site est très intéressant mais je n’ai pas trouver de trace de la marque le cauchois qui je pense mérite un test pour être ajouter a votre liste. Bonne dégustation

  203. rktv dit :

    Et bien merci a ce site !!!
    J’ai enfin decouvert les saucissons mangeables. Ce futé d’olo est juste une tuerie et encore plus avec 2 semaines de sechage.

  204. rktv dit :

    Très bons saucisson en revanche il a vraiment besoin d’être seche pour être parfait

  205. paulina dit :

    Cela m’est déconseillé, (cholesterol) mais j’adore
    Merci pour votre humour

  206. Justine dit :

    Petits ils sont mignons et grands ils sont bons ! Mais que dis-je, j’espère moi non plus qu’ils ne finiront pas à l’abattoir, les cochons peuvent être domestiqué, nous l’avons vu dans le film Babe qu’ils peuvent être très intelligents, dilemme cornéliens, avoir un petit animal domestique mignon ou renoncer au bacon et aux saucissons !!

  207. Boxer dit :

    Cher Blogsaucisson,
    Connaissant le même rapport passion haine avec la saucisse sèche industrielle. N’étant pas client des charcuteries, je te conseille les produits ariégeois André Cazaux (le pastou) , vendu non emballé chez Leclerc. 5 a 6 €. J’ai eu trop de déceptions amoureuses avec les « ensachés » . Avec le temps je préfère la volupté plus rare d’un produit plus cher. Libère toi de la traîtrise du saucisson low cost, de sa peau farinée et caoutchouteuse, de son odeur acide et de sa chair qui sent la mort!.. Beurk.
    Comme disait Clemenceau, « une bonne saucisse sèche, ça doit sentir des pieds mais pas trop ».
    Ayant été élevé au goût de la saucisse artisanale de Nérac, je refuse de renier mes origines, je renonce à toute compromission. J’en fais le serment.

  208. Bertouille dit :

    Cher Blogsaucisson,

    Vous êtes à mon sens un pur réactionnaire, et ce dans le meilleur sens du terme. Je ne puis trouver meilleur compliment. A l’heure où le marketing est en passe de triompher définitivement du goût, les initiatives telles que la vôtre se doivent d’être saluées à leur juste valeur. Vous êtes un peu comme un réfractaire du STO en 1943, refusant de baisser la tête et d’oeuvrer pour l’édification de l’Europe nouvelle et de ses normes totalitaires, forcé de ce fait de prendre le maquis. Je vous imagine pourtant honnête homme, à mille lieux du militant, du fanatique… mais que faire d’autre, quand l’essentiel est en danger ?
    Au mieux, si contre toute attente, le goût finissait par l’emporter, vous seriez qualifié de « résistant » dans quelques années, et sans doute médaillé, cité en exemple et débité en tranche dans les manuels d’histoire. Avec, qui sait, une rosette à la boutonnière ?
    Au pire (et c’est hélas l’hypothèse la plus probable), vous serez affublé du vocable passe-partout de « terroriste », puis relégué aux oubliettes, après avoir subi la vindicte infamante de l’opinion dominante.
    Chacun de vos articles vient à l’évidence des tripes. « Nos guts, nos glory », comme disent les Anglais (qui rappelons-le, sont nos amis) : gloire à vous, donc, cher Blogsaucisson, pour votre combat, aussi désespéré soit-il certains soirs… Une flamme, modeste certes, mais ardente, authentique, brille encore pour guider parmi les rayons de nos grandes surfaces les amateurs perdus que nous sommes, aveuglés par la lumière froide des néons.

    Saucissonesquement vôtre,

    Bertouille

  209. Bertouille dit :

    Pour ma part, je ne testerai JAMAIS ce saucisson, et ce pour une raison bien simple : le nom dont les Docteurs Folamour du marketing Roches Blanchesl’ont affublé. Dommage peut-être, mais tant pis…Je ne puis m’empêcher de penser à Coluche, raillant le slogan « Calgon lave l’eau », pour les cons qui laveraient leur linge avec de l’eau sale. Le même exercice sémantique de bon sens, rapporté audit ciflard, donnerait l’assertion suivante : « Saucisson de campagne », pour les cons qui achèteraient du saucisson de ville.

    Notons au demeurant qu’il existe également un « camembert de campagne », lequel bien entendu n’est pas fait au lait cru …

    Nous aimons le saucisson, refusons donc d’être pris pour des andouilles !

  210. Leblogsauss dit :

    Merci !

  211. Leblogsauss dit :

    Pour me faire l’avocat du diable, il existe néanmoins une dénomination « saucisson de Montagne ». C’est d’ailleurs la seule appelation controlée dans le monde impitoyable du saucisson sec. Mais dans tous les cas, le marketing n’engage que ceux qui y croient…

  212. Philippe dit :

    C’est celui que j’achète , c’est le meilleur rapport Qualité / Prix Note 14/20

  213. Philippe dit :

    Mon Préféré : Saucisson de Porc Noir de Bigorre 19/20

  214. Leblogsauss dit :

    Je connais, je m’en achète de temps en temps. C’est un très bon saucisson mais il a deux principaux défauts: son prix prohibitif et il est un poil trop poivré.

  215. Tahon dit :

    En accord complet avec votre avis malgré tout complaisant. Aussi retournons vite aux vraies valeurs, souvent difficiles à trouver.

  216. chaplain christian dit :

    Je suis nouveau dans le « métier » et je viens de constater le même phénomène sur mes chorizos qui sèchent à la cave.Ce qui m’interpelle, c’est que c’est la troisième fois de suite que je fais des chorizos et c’est la première fois que je constate ce phénomène.
    Quelle peut être l’explication?
    Un « ancien » va bien m’expliquer pourquoi !?.Merci d’avance.
    Christian.

  217. Hector le charpentier dit :

    Bonjour,

    J’ai aujourd’hui goûté le saucisson « Longazina » d’Itinireraires des saveurs. Je vous le conseille énormement. Ses notes poivrées et épicées m’ont laissé sur le derrière.

    Merci pour votre travail.

  218. Pokemon dit :

    J’ai un léger soucis avec ce saucisson, peut être que ça vient des leclerc que j’ai dans ma région, mais à chaque fois, les 3/4 sont rempli de plaques vertes,
    récemment (pour ne pas dire avant hier) j’ai réussis à en trouver un convenable,
    résultat à la maison, il collait de partout, et hier alors que j’avais nettoyé la petite partie verte, toutes les autres l’étaient devenu,
    Je suis au bout du rouleau, au bord du gouffre, presque dans le vide, le précipice me tend ses bras,
    que faire ? je ne me résoud pas à manger ces immondices que sont cochonou & co,
    Je n’étais pas un grand consommateur avant de rencontrer ce site, mais maintenant j’arrive clairement à faire la différence entre un bon et un mauvais, j’ai pu le remarquer notamment lors d’une soirée avec un ami qui tout fier m’a sortie un Cochonou, ivre, j’ai décidé de le gouter tout de même, bah l’alcool ne m’aura pas aidé, c’était infecte
    Je pensais savoir mais apparemment j’ai encore à apprendre..

    Les saucissons sont clairement délaissés dans nos rayons, c’est une honte, à quand une croisade du sauciflard ?

    donc pour résumé, que faire quand les seuls sauc’ viable sont remplis de petite plaques vertes ?

  219. Leblogsauss dit :

    Ah, ah merci pour votre commentaire encourageant. Pour les plaques vertes, j’imagine que vous parlez de la fleur du saucisson, qui au lieu d’être blanche, paraît verte. Je vous invite à lire l’article dans la rubrique « Trucs et Astuces » sur la fleur. Vous y apprendrez qu’une couleur verte sur un saucisson ne signifie pas forcement qu’il soit mauvais. C’est un dvp bactérien au même titre que le vert dans le Roquefort. C’est generalement signe d’une fabrication traditionnelle car les gros fabriquants d’usine essaye de n’obtenir que la couleur blanche. Il faut néanmoins faire la différence entre un duvet vert qui s’essuie facilement avec un sopalin et une couleur verte suintante comme on peut en trouver lorsqu’on oublie un fruit derrière la commode l’été….

    Pour ce qui est de la Croisade, je suis en plein dedans, ou du moins dans les préparatifs. Je rêve qu’un jour, il n’y ait plus que des bons saucissons dans les commerces… Pour le moment, c’est loin d’être le cas, mais je serais moins catégorique que vous,car je trouve que dans la plupart des grandes surfaces, il y a toujours un ou deux saucifflards qui valent le coup.

  220. Erwann Legoff dit :

    Acheté hier…. Je reviens vers vous pour le commentaire.

  221. Alain dit :

    Bonjour,

    Je souhaite envoyer par colis du saucisson et du Chorizo à des amis à Bali.
    Pourriez-vous me donner quelques conseils?
    Quel produit choisir?

    Je vous remercie d’avance pour vos retour
    Bien cordialement

  222. sauciflard dit :

    Je trouve ce site très utile, cela arrive souvent d’hésiter sur des saucissons et de se retrouver avec un saucisson vraiment moyen après achat donc voilà une bon moyen d’obtenir des conseils ! Et je suis tout à fait d’accord avec le fait qu’un saucisson de supermarché peut très bien être de qualité, on n’a pas tous le tmps ni les moyens d’aller chez un charcutier, le supermarché reste l’endroit le plus accessible et le plus économique!

  223. menotti alain dit :

    @botafion je suis desolé étant marchant de saucissons sur les marchés je vends du saus aux herbes,olive,picodon,noisettenature etc…
    mes saucissons sont de fabrication artisanale sans conservateur ni exauseur de gout en boyau naturel viande de porc francais alaboré en haute ardeche et un exellent produit il faut faire la difference entre un marché et une foire

  224. SINACA dit :

    A moins de 3€ c ‘est quand même la bonne affaire…. sortir un tel rapport qualité prix moi je dit chapeau !

  225. Renaud dit :

    pourriez vous testez la marque DUCULTY merci

  226. Emeline B. dit :

    Bon et bien c’est le saucisson qu’on a degusté à l’apéro et l’on a trouvé plutôt bon. Maintenant on n’est pas des experts comme toi mais on n’est pas déçu pour un sauciflard de supermarché.

  227. Bernard dit :

    Bonjour,
    Si vous souhaitez déguster de bons saucissons sur la région Lyonnaise, alors rendez-vous au Relais du Parasoir, à St-Cyr-le-Chatoux et commander une assiette Beaujolaise. Ici, saucissons et charcuterie de pays sont rois ! (www.leparasoir.com)
    Bon appétit.

  228. Pierre dit :

    Je me marie cet été le 09/08/2014 et je suis fier d’avoir mis du saucisson ainsi qu’une guillotine à saucisson sur ma liste. J’ai pris la liberté de mettre un lien vers votre article de guillotine qui permet de trouver les mots juste pour expliquer les bienfaits de cet outil précieux.

    Je vous remercie de votre blog qui contribue, je n’ai pas peur de le dire, à rendre ce monde meilleur.

    Quelques suggestions d’articles:
    – Comment graisser sa chaine de vélo avec un saucisson discount ?
    – Mini saucissons Justin Bridou; le fix rapide des toxico-saucisson qui permet de retarder les premières convulsions
    – Tranche fine? Tranche épaisse? tranche droite? tranche en biais?
    – Les meilleures façon d’aborder le virage d’une saucisse coudée

    Bonne continuation

  229. Leblogsauss dit :

    Merci. En ce qui concerne les suggestions, je bloque définitivement sur la numéro 2 d’où j’ai d’ailleurs retiré le lien que vous aviez inséré. Le Justin Bridou n’a pas bonne presse sur ce blog. En tout cas, je vous souhaite un joyeux mariage (avec du saucisson).

  230. de Wolbock Madeleine dit :

    Hier , j’ai voulut acheter de la saucisse sèche de chez vous mais oh! horreur! Dans l’emballage du saucisson qu’est-ce que j’ai vu à travers l’emballage une MOUCHE QUI VOLAIT quelle horreur et je n’y ai pas touché, j’ai pris les références pour vous en faire part, il faut absolument que vous changiez vos emballages les trous d’aérations sont mal calculés.
    Je pense que si je préviens le service d’hygiène cela pourrait vous couter cher aussi j’espère que vous allez faire le nécessaire très rapidement.
    URGENT!!!

  231. Bat dit :

    Bonsoir, c’est vrai que le fuet d’Olo Espuna est très bon, je le trouve chez CORA, et dans le même genre il y a également le FUETEC de TOURNEBON qui est très bon aussi, on le trouve dans beaucoup de super et hypermarché.

  232. Damien dit :

    Je passe rapidement sur les remerciements, mais sachez que j admire votre lyrisme et la precision que vous arrivez a mettre dans les emotions liées a la dégustation du bandar mais surtout son choix et sa préparation.
    Connaissant bien pierre (je suis son temoin de mariage) qui vient de vous ecrire (je serais d ailleurs a son mariage ou je compte bien tenir compte de cet article pour le choix du cadeau…) je tenais a rajouter quelques suggestions:
    – les saucissons aromatises (ane, noisettes, cepes…)
    – les etapes de fabrication de saucisson. De nombreux amis tuant le cochon s’y sont essayé sans resultat probant a ce jour… les difficultes, les etapes cruciales de sa fabrication…
    – j aurais bien vu un article sur la saucisse seche de foie, qui bien qu ecoeurante a la longue, donne un petit coup de fouet lorsqu on la redecouvre apres un temps d oubli
    – comment communiquer a sa femme la frénésie du saucisson pour que ca ne devienne plus un plaisir solitaire??
    D’avance merci.

  233. Leblogsauss dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour vos encouragements, ceux là même qui me permettent de continuer mon chemin de croix. En ce qui concerne vos suggestions, je les note et croyez-moi j’en tiendrai compte. Néanmoins un chez-moi plus vaste me sera nécessaire pour la confection de mes propres cochonailles, ce qui j’espère arrivera bien un jour. Pour votre femme, n’ayant pas moi-même réussi à convaincre la mienne, il me sera difficile de vous prodiguer des conseils pertinents, mais j’espère, un jour, aussi, y arriver.

  234. DAMIEN dit :

    j ai acheter un saucisson ibérique je dois le faire sécher
    mais actuelement je suis au cambodge y fait minimum 30 degre par jour
    pesonne n a une bonne idee pour moi

    PS; ce blog est superbe

  235. Leblogsauss dit :

    Ah oui, ça va être difficile. Si il est de bonne qualité, même un peu mou, il doit être bon quand même. Moi à ta place je le mangerais… Tu peux aussi le précouper en tranches et le mettre dans un frigo et le manger rapidement deux jours plus tard. M’enfin, quelle idée aussi !

  236. El Cochoneros dit :

    Blog « INCONTOURNABLE » pour tout bon épicurien !!!
    Le saucisson mou est définitivement à proscrire !
    Vive le sauciflard !

  237. Amel dit :

    Bonjour,

    J’ai adoré votre article ! Très punchy… Pour la part je suis musulmane et oui c’est invraisemblable que ce genre de produits se vendent en France. Mais sachez que nous avons une boucherie artisanale et bio qui fabrique maison son saucisson sec de bœuf (boucherie les jumeaux aux lilas 93). Allez y et tester le et dites nous en des nouvelles

  238. Alexis dit :

    Bonjour maître,

    J’ai trouvé dans mon Carrefour un saucisson sec Espuna à un prix relativement bas (1,95€ les 250g) que j’aime beaucoup.

    Il possède ces fameuses « Touffes de plastique » mais en regardant la fiche du produit sur leur site, ils disent que c’est un « Boyau naturel collagène »

    http://www.espuna-charcuterie.fr/fr/produits-/saucissons-de-tout-type/saucissons/kicon-250g.aspx

    Je ne comprends pas

  239. Leblogsauss dit :

    Ils jouent avec les mots. C’est sans aucun doute un boyau artificiel fait (reconstitué) à partir de fibres animales « naturelles », soit du collagène. Ce qui n’a rien à voir avec le véritable boyau de porc. J’en parle d’ailleurs ici: https://www.leblogsaucisson.fr/peau-boyaux-saucisson/

  240. caro dit :

    Bonjour, j’ai acheté un saucisson il y a deux semaines. Il avait un aspect normal lors de l’achat avec sa fleur blanche, mais en une semaine cette « fleur » s’est transformé en une poudre marron qui prolifère… est-ce normal? Est-il encore comestible?
    merci.

  241. Leblogsauss dit :

    Cette poudre marron comme vous dîtes doit correspondre à un dvp bactérien particulier. La fleur sur le saucisson est blanche pour plaire aux consommateurs mais elle pourrait être de toutes les couleurs: bleue, verte, grise et pk pas marron. Après c’est quand même étonnant que ce soit allé aussi vite. Si il était bien stocké, il devrait être logiquement comestible. Vous pouvez le passer un coup sec sous l’eau et l’essuyer ensuite pour qu’il est meilleur aspect. Après, il faudrait savoir d’où il vient et tout et puis sans photo… Mais comme tous les aliments, quand ce n’est plus comestible, ça se voit, ça se sent et le goût n’est plus trop le même… Enfin vous nous direz 😉

  242. Jérome dit :

    Pas vraiment d’accord, je trouve même ce saucisson bien meilleur que les soit disant « vrais » saucisson

    Et puis il ne coûte pas 4,70 mais 3,90 🙂

  243. Leblogsauss dit :

    C’est totalement votre droit de préférer le jambon sec au saucisson. A partir du moment ou le gras est quasiment absent, il ne rentre plus vraiment dans la catégorie saucisson puisqu’on s’éloigne de la recette originale (de 1/4 à 1/3 de gras).

  244. Christophe dit :

    Bonjour,

    En france, le halal dans les grandes surfaces est un effet de mode et n’existe que depuis qlq années. J’ai des copains musulmans, ils ne mangent pas de porc mais ne mangent pas halal pour autant. Comme dit Amel, il existe des saucissons de qualité, avec du boeuf.

  245. Christophe dit :

    Bonjour,

    Votre site et vraiment bien fait et vous ne manquez pas d’humour 🙂
    Je n’ai pas vos connaissance en saucisson mais je doit dire que qlq soit la marque les produits label rouge sont de bonne qualité.
    J’ai découvert près de chez moi un charcutier en retraite qui fabrique du saucisson de sanglier, et sanglier cochon exceptionnel.
    Les bêtes sont tués dans des fermes en toute illégalité mais comme ça se faisait en toute légalité il ni a pas si longtemps 🙂 et les sangliers sont d’élevage ou proviennent de la chasse.
    Les saucissons sont fabriqués dans une cuisine très vieille mais très propre.
    On est loin des norme européennes.
    Et tout ça sèche tranquillement dans une pièce qui était prévue pour ça (sèchoir, fumoir?) et qui date de la maison (150 ou 200 ans)
    En plus les prix sont raisonnables. 12 €/kg
    Le seul problème c’est qu’ on n’en trouve pas en toutes saisons ( pas évident d’en faire en été)

  246. Leblogsauss dit :

    Merci pour votre témoignage qui a eu le mérite de me donner envie. Pour ma part, je compte bientôt fabriquer moi même mes propres saucissons, dans le même esprit que votre ancien charcutier. J’ai hâte.

  247. David dit :

    Je trouverais ce saucisson excellent s’il était moins salé. Je n’ai pas pu le terminer tellement il était salé. Très dommage. Vous pouvez sans doute y remédier. Salutations

  248. lauwder dit :

    Oh, acheter il y a une semaine, je n’ai pas du tout aimé. Amateur de bonnes choses, j’ai pris le prix le plus cher au kg …

    Le saucisson n’est pas assez sec à mon gout, et a un gout trop salé (bien que j’aime le salé et que je sale copieusement mes plats).

    Bref, à peine mieux que les saucissons « cartons rouges »

  249. Leblogsauss dit :

    C’est étonnant, vraiment étonnant. Peut être êtes vous tombé sur un mauvais numéro…

  250. Quelqu'un dit :

    Je suis d’accord sur un point, ce n’est pas vraiment du saucisson, donc peut-il être comparé avec les autres ?

  251. ERIC dit :

    J’ai acheté chez Intermarché le fameux Saucisson Albert LHUISSIER à l’Ancienne « Médaille d’Or 2009 » pensant qu’il était digne cette distinction…..regrets il est beaucoup trop gras….. et ne mérite aucune récompense.
    Dés le retour de mon charcutier de vacances je reprends mes habitudes en y achetant un LOSTE !! sublime à vs de tester.

  252. Thomas dit :

    …hâte de tester ce produit ! Merci pour la découverte.

  253. A de tp dit :

    Assez bon produit en effet un gout moins prononcé que l’artisanale de haute Loire ou d’Ardèche .. On a tendance a en manger d’avantage. un r/q/p difficilement critiquable. Espérons que la qualité de lancement dure dans le temps.

    ps On trouve un pain bûche multilatérales en magasin de qualité sympatrique pour l’accompagner quand la boulangerie est fermée.

  254. martin dit :

    Service consommateurs sauss de terroirs ZAC le Chambon 07 260 Joyeuse France

    Monsieur Madame Vous nous prenez vraiment pour des imbéciles, des crétins. La composition de vos saucissons est au moins avec 70 % de gras de porc supposé. Mais en plus les ingrédients sel poivre, herbes de provence ou autres le néant. Je pense qu’il serait bien que vous fassiez l’objet d’un contrôle de production et de provenance des produits. Nous les consommateurs nous prendre pour clients incapable d’apprécier le gout, mais nous prendre notre argent est intolérable. Vous vous prenez pour des intouchables, avec le pouvoir de tromper le consommateur impunément. Nous attendons votre réponse. MR MARTIN TEL 0607841856

  255. Jérôme dit :

    Alors Alain Menotti la tu m’intéresse tu les vends ou tes saus et ils viennent de quel producteur.

  256. DAUPHIN dit :

    Fabricant moi même mes saucissons pour l’année environ 20 kg; une fois sec je les brosse et je les mets dans l’huile, saveur garantie

  257. Leblogsauss dit :

    Vous pouvez nous en dire un peu plus svp ?

  258. Anays dit :

    Je trouve aussi que vous êtes sévère au sujets de ce très bon fuetec il est d ailleurs mon préférer quand je fait mes course en grande surface ! Bonne continuation, très bon cite 😉

  259. Emma dit :

    Le petit Jésus en culotte de velour…. Simplement une turie ce sauciflard!!!

  260. LEONARD Alain dit :

    Service consommateurs sauss de terroir ZAC le Chambon 07260 Joyeuse France

    Même s’il y a, sur les blogs, beaucoup et peut-être même trop de messages enthousiastes (complaisance ?) Je suis heureux d’avoir enfin trouvé le petit coin des râleurs. En effet, je partage l’avis de Monsieur MARTIN. La proportion de gras est énorme et a même tendance à encore augmenter… J’achetais ce saucisson chez Leclerc mais c’est terminé. Dommage que l’on ne puisse joindre des photos dans ce commentaire car j’en avais de très éloquentes. Le nez et le goût du produit sont certes séduisants mais, au vu de l’intérieur, je voudrais être sûr qu’ils sont totalement naturels.
    Votre réponse sera lue avec attention.

  261. Leblogsauss dit :

    Il faudra pour cela que le producteur passe par ici….

  262. ari dit :

    Ca s’appel saucisson mais c’est du cervela, celui aux olives est pas mauvais et puis surtout c’est vraiment pas cher en grande surface, cependant c’est fait avec de la viande séparé mécaniquement, comme les Knaki, ce qu’il y a de pire en terme de matière première.

  263. ari dit :

    Je viens d’essayer « La droite de Tournebon (El Pozo) » car elle était en solde dans mon super marché –> dégueulasse.

    Bien a vous.

  264. alain.guerder dit :

    Bonjour, nouveau venu ici je suis à la recherche de saucissons sans gluten. Je trouve parfois très rarement des saucissons dont la liste des ingrédients ne mentionne pas « glucose » mais il n’est jamais précisé si la peau a été farinée.

  265. Leblogsauss dit :

    Le fuet d’olot est sans gluten. https://www.leblogsaucisson.fr/fuet-olot-espuna/ Je sais qu’il y en a d’autres mais comme ça, ça ne me revient pas.

  266. Roberto jibus dit :

    Je suis un fidèle du saucisson allégé Carrefour ,mais aussi de son cousin d’AUCHAN.
    Je les achète par 5 en contrôlant toujours la ldc ,mais aussi l’aspect extérieur. Car il arrive que ces saucissons soit légèrement jaunâtre et ayant suinté (rance) dans le présentoir.
    POURQUOI????? Comme vous l’avez tous notés, ce produit allégé ne donne pas forcement envie/erreur de marketing, et forcement moins de ventes …Pourtant comme il plus maigre et il donc moins gras,on appréciera son fumé et sa fermeté.
    Je l’ai fais découvrir à bon nombres d’amis sans préciser que c’était de l’allégé ….Ils l’ont tous adopté….
    NOTE 4.7/5 CARREFOUR
    NOTE 4.8/5 AUCHAN

  267. alain.guerder dit :

    décidément il a tout pour lui !
    en plus facile à trouver.
    j’irais voir dès la semaine prochaine et reviendrais dire quoi…

  268. simonin dit :

    sur quelle site je peut trouver des suivants de porc 50/60 de 30cm de long puis des courbe de beuf pour saussison cuit

  269. GD - Georges dit :

    Bonjour,

    Moi, ce que j’aime, ce sont les saucissons d’auvergne, en particulier ceux de la région de l’Aubrac… Je reviens du massif du sancy, et j’ai acheté 3 saucissons provenant de la région, dont deux des salaisons du Sancy. Ces produits sont très décevants, trop gras, et on toutes les caractéristique de produits industriels…

    Il va sans dire que je suis un amateur de saucisson, et qu’il m’est de plus en plus difficile d’en trouver de bons… Surtout depuis la mode des saucissons fantaisie, noisette, fromage, noix, myrtilles, chocolat, que je me refuse à essayer; je n’ai qu’une demande, avoir du saucisson au saucisson qui soit bon, et si possible un choix d’excellence pour varier les plaisirs, car il existe une infinité de flaveurs en fonction du cru et du savoir faire local, ou de la provenance des animaux et du degrès de fermentation lactique.

    En ce qui concerne ce saucisson allégé Carrefour, c’est un produit intéressant, gouteux, qure j’ai découvert il y a une dizaine d’années.

    J’ajoute que Carrefour est la seule enseigne qui référence des saucissons correct sous sa marque, la pire enseigne étant Intermarché.

    Le saucisson sec n’est pas un produit inerte, et un bon saucisson évolu avec le temps. Il est des saucisson qui se mangent jeunes, et d’autres qui peuvent continuer leur maturation pendant des mois, voire des années (sous certaines conditions de température et d’hygrométrie).

    J’ai pu constater que le refrigérateur était un bon endroit pour pendre un saucisson, l’air y est sec et frais… On peut y faire murir les saucissons, ainsi que la poitrine fumée.

    Astuce, vous prenez un morceau de poitrine fumée achetée sous vide, vous retirez l’emballage vous la suspendez un mois ou deux dans le frigo et vous obtenez une superbe poitrine de « montagne », elle aura séché, le gras aura rançi et la fermentation lactique aura développé des arômes. Pareil avec le saucisson.

    Cependant, un mauvais saucisson restera un mauvais saucisson.

    J’ai découvert cela après avoir oublié un morceau de poitrine dans un frigo pendant 2 mois…

  270. GD - Georges dit :

    Bon produit

  271. GD - Georges dit :

    Il y a 2 jours, je disais à un ami que c’était malheureux de devoir allez chez Carrefour pour avoir des saucissons secs mangeable, et même mieux que ça ! Et pourtant je n’aime pas du tout cette enseigne….

  272. Leblogsauss dit :

    Merci pour votre commentaire même si je reste persuadé que le frigo ne doit s’utiliser qu’en dernier recours à cause de la condensation de surface qui se crée et les températures trop basses.

  273. GD - Georges dit :

    Il y a une quarantaine d’année, je vivais à Marseille, et en bas de l’immeuble il y avait un boucher charcutier qui confectionnait une saucisse au kilomètre. Il la vendait n »primeur » et on pouvait la déguster molle, ou bien la sècher et la laisser murir, plus ou moins.
    Elle était excellente à tous les stades, ce qui permettait d’avoir des saveurs et des consistances différentes.
    Bien sur, on ne trouvais jamais de cartilage ou d’esquilles d’os et l’assaisonnement était superbe, dans un très beau boyau qui craquait sous la dent quand on mordait dedans. que de la bonne viande et peu de gras, et surtout ça ne laissait pas de truc filandreux qui se prennent dans les dents…

    Donc, je dirais qu’un produit de haute qualité est bon à tous les stades de maturation, stades qui offrent chacun un plaisir différent.

  274. lacombe dit :

    bon produit , le rapport qualité prix est exceptionnel. Apres plus de 20 ans de vente en salaisons , ce produit reste le mieux placé .haché gros, viande denervée, bien seché , pas de croutage .pas de mauvais gout apporté par des additifs: poudre de lait; sucre etc… chapeau !!!!

  275. lacombe dit :

    la saucisse seche est un produit a sechage rapide (15 jours environ ) on doit la consommer rapidement. le risque c’est le croutage

  276. lacombe dit :

    a mon epoque ! ( oui ça fait ringard!! ) cette marque n’était distribuée que chez les bouchers charcutiers . produits moyen voir haut de gamme . trop cher pour aller en super marché . je ne pense pas que ses patrons avaient envie de voir leur etiquettes dans ces lieux.

  277. lacombe dit :

    quand je vois ce nom !!! ça me laisse des aigreures ; mais bon il peut avoir changé . monsieur polette n’est plus là depuis longtemps pour « bricoler  » les recettes

  278. Leblogsauss dit :

    La gamme label rouge de cette marque fait partie de la limite haute trouvable en supermarché. C’est un fait. Mais je vois qu’il y a un contentieux 😉

  279. alain.guerder dit :

    donc plus d’une semaine que dis-je, voilà 15 jours que je cherche !

    déjà, pas de bol : les carrefours sont rares à toulouse. Quand au magasins U je n’en est pas vu un seul.

    Dans le seul carrefour que j’ai trouvé, il n’y avait que le fuetec d’elpozo. La lecture de l’étiquette a était un grand moment : il est indiqué que le glucose et le dextrose sont de maïs !
    Malheureusement la fleur semble un peu trop blanche et régulière pour ne pas être à base de farine. Dans le doute je l’ai nettoyé et séché. Pour le moment pas de réaction allergique.

    Effectivement comme dit dans la description, les morceaux de gras sont parfois un peu coriace.
    [https://www.leblogsaucisson.fr/fuetec-tournebon-elpozo/]

  280. jako dit :

    le gras s’il est dur, du dos, et de bon cochon correctement nourri, est excellent à près de 50% dans la chair à saucisse. la saucisse sèche doit être sèche et casser sur un morceau de gras dur et le reste en viande et être « mâchable » encore!
    J’ai connu ça il y a 50 ans+ chez des amis Auvergnats d’aussi bonne qualité que leurs saucissons ! et ce genre de saucisson a disparu après 1970/75
    Depuis, ça « sent le cochon » le gras « suinte » rancit et si on laisse sécher pour le fumet, on n’a plus qu’un bout de bois sec ranci.in-coupable in-mâchable (j’ai encore toutes mes dents !!!!!)
    J’abandonne!
    Sauvez moi..donnez moi une bonne adresse?

  281. jako dit :

    Boxer ! Vous confondez avec Edouard Herriot, spécialiste de l’andouillette et qui disait « qu’il fallait qu’elle sente un peu la merde mais pas trop… »
    En fait la viande doit sentir la viande bien nettoyée et pure de tout artifice épicé d’abord…Ensuite, libre à chacun de préférer l’épicé qu’il aime.
    Chez les saucissons « chers et à l’ancienne » que l’on trouve à présent…., le goût le plus régulier est ce « goût de cochon » (je ne sais pas le décrire autrement car on ne le trouve que chez les jambons et saucissons et quelques autres produits porcins de qualité très discutable..) qui n’a rien à voir avec le saucisson « normal » que j’ai mangé pendant au moins 40 ans de ma vie…je ne peux pas me tromper avec tout le monde…?! On attend ici un spécialiste pro. qui nous dise enfin la Vérité!?

  282. Leblogsauss dit :

    La vérité, vous la connaissez et on la connaît tous. Elle s’appelle profit, bénéfice et rentabilité. Néanmoins, il existe certains produit de qualité en supermarché et je les répertorie ici en espérant qu’ils deviennent la norme. Mais si vous voulez le top du top, c’est simple, vous pouvez faire vos saucissons vous mêmes ou alors trouver cet artisan qui n’utilise que de la viande de première qualité mais ils sont très difficile à trouver dans les départements à faible tradition de salaisons.

  283. alain.guerder dit :

    comme j’ai commencé à en discuter ici
    [https://www.leblogsaucisson.fr/classement/#comment-5185]
    je cherche des saucissons sans gluten.
    Dur à trouver parce que déjà il y a preeeesque toujours du glucose qui est souvent tiré du blé donc contenant du gluten.
    mykodos m’a conseillé le fuet d’olo. J’ai mis le temps mais j’en ai finalement trouvé. Dans la composition il est écrit glucine ! bizarre parce que [https://fr.wiktionary.org/wiki/glucine].

    alors soit c’est une mauvaise traduction et ils veulent dire glucose, soit… glups !
    en tout cas, j’ai préféré m’abstenir.

  284. alain.guerder dit :

    en tout cas, il n’est pas allergisant pour les sensibles au gluten et ça c’est très rare dans le mode du saucisson !

  285. alain.guerder dit :

    je ne sais pas où mettre ce commentaire alors je le mets ici.

    J’ai trouvé un chorizo sans gluten : chorizo type sarta de chez campo tierra.

    déjà sur l’emballage il est écrit sans conservateur, sans colorant (oui oui au singulier !) et surtout sans gluten.
    Effectivement la composition on ne peut plus simple le confirme : maigre de porc, sel, poivron, ail

    J’en ai commencé la consommation ce soir. Je saurais demain si le « sans gluten » est vrai.
    sur le mien il est écrit « piquant » je ne sais pas si il existe une variété non piquante, en tout cas, sans être très fort, il est préférable aux bouches sensible de s’abstenir.

    il me semble assez correct mais je ne suis pas non plus un grand spécialiste. Je l’ai trouvé chez carrefour (le même où j’ai préféré m’abstenir du fuet d’olo espuna)

  286. Leblogsauss dit :

    Après il est marqué sur l’emballage, sans gluten mais ça n’engage que ceux qui croient ce qu’il y a marqué sur les emballages…

  287. alain.guerder dit :

    ben oui d’où le test in vivo sur moi même. C’est pas du 100 % mais je suis quand même très sensible.

  288. roussel dit :

    J’ai acheté un saucisson sec artisanal 280 gr Lot 22590061 DLUO 17.11.14
    a auchan. De ma vie je n’ai jamais mangé de saucisson d’une aussi mauvaise qualité, rempli de gras, sans saveur.
    Je connais très bien les produits d’ardeche… (lanarce… St martial etc…..) pour y aller depuis 38 ans .c’est scandaleux de vendre un produit d’une si mauvaise qualité avec annotation saucisson artisanal à l’ancienne. Ce produit mérite un contrôle sévère.

  289. beney dit :

    je ne vois pas de raison de diversifier les saucissons ce n’est pas le malin qui les fait c’est moi pour ma pomme et celui aux noix est merveilleux et avec des noisettes c’est encore mieux, si vous avez besoin d’une recette je suis là à plus guyben

  290. jéjédujura dit :

    Jai acheté récemment le fuet d’olo aux herbes, ainsi qu’un autre saucisson de la marque espuna (un gros stand espuna chez carrefour avec des dizaines de produits differents à tester…mmmmhh !! ) A voir après dégustation 🙂

  291. Leblogsauss dit :

    N’hésitez pas à revenir nous donner votre avis ensuite.

  292. Michel ASSOR dit :

    Le modèle pour gaucher existe bel-et-bien! Il est juste plus onéreux (67 € au lieu de 49, 90 € pour le modèle droitier), écart de prix se justifant peut-être par sa plus faible diffusion.
    En tout état de cause, je viens tout juste d’avoir en ligne son fort sympathique inventeur/fabricant, Monsieur Olivier Vacheron, de Sciez où l’art de…scier le saucisson sec a trouvé un nouveau souffle grâce à cet artisan-entrepreneur audacieux et je le confirme: son interprétation de l’objet, fut-elle effectivement perfectible demeure d’un emploi enthousiasmant!

  293. Carla dit :

    Merci si on peut m’indiquer ou l’on peut trouver cette guillotine a saucisson.
    Avec tous les remerciements,
    Carla

  294. COUSTY dit :

    Ou peut on trouver la guillotine à saucisson ?

  295. bruno 84750 dit :

    bonjours
    super idee votre blog Si vous souhaitez déguster de bons saucissons de région essayer ce site : http://lesmetsdugevaudan.fr mon avis les meilleurs saucissons que j’aie pu goûter
    qui proviennent de la Lozère

  296. torro dit :

    Bonsoir
    je suis tombé par hasard sur ce site pour ma part je cherche du bon saucisson pour la revente je suis installé dans l’herault près de Beziers merci pour vos réponses si vous connaissez des fabricants ou grosssites merci

  297. jan dit :

    J’ai trouvé, en coupant une tranche du saucisson sec, un morceau de plastique de couleur bleu à l’intérieur.

  298. Jouclard dit :

    Bonjour

    Je viens d’entamer une saucisse sèche d’Auvergne code barre 3333680014058 que je n’ai pas pu manger tellement elle était grasse.

    Je suis très déçue par ce produit qui d’habitude me donne satisfaction.

    Mme Jouclard

  299. Leblogsauss dit :

    Pas cool…

  300. jéjédujura dit :

    Alors, fuet aux herbes espuna bof : des herbes autour sans réelle saveur mais çà passe quand même, parce que c’est un fuet à mon avis.
    Le pire : saucisson Kikon 250 g de cette marque : franchement dégueu, peau plastique très désagréable et « amas reconstitué » d’un goût très douteux. Cà vaut les saucissons top budget ou marque repère qui collent au ratelier et donnent envie de boire 3 bières ensuite… Bizarre pour cette marque car le fuet simple est franchement trop bon. Dommage, çà ne me donne pas envie d’acheter d’autres produits espuna qui, pourtant , ont un rayon à eux tout seul au Carrefour de Besançon où j’habite….

  301. jéjédujura dit :

    Je profite de l’occasion pour vous demander si vous aviez déjà testé les petits jambons à trancher que l’on trouve en grande surface, j’aimerais tester mais je ne sais pas quoi prendre. Histoire de faire chauffer ma trancheuse récemment achetée !!! Merci !

  302. Leblogsauss dit :

    Ah ba, je ne suis pas encore tombé sur le Kikon mais je me méfierai. Merci pour les retours.

  303. Leblogsauss dit :

    Je le ferai, je le ferai. Moi qui pensais au début que j’aurais vite fait le tour….

  304. RUTIGLIANO dit :

    Nous avons acheté un de vos saucissons chez Auchan a 6 euros. Nous pensions avoir un vrai saucisson artisanal, vu l étiquette allechante.
    Quelle déception ! 80% de gras, incroyable !!!! même les saucissons nettement moins chers ne sont pas aussi gras.
    Nous nous souviendrons des produits de l Ardèche, et nous passerons à côté de ce présentoir ainsi que notre famille et amis.
    Ref : lot 2720076

  305. Leblogsauss dit :

    Ce n’est pas la première fois que je lis ce genre de remarque au sujet des saucissons Sauss de Terroir. Je pense qu’il convient de préciser qu’un saucisson à l’ancienne se doit de l’être, gras, et qu’il n’y a aucun problème si il est de qualité. Les anciennes recettes ont des % de gras beaucoup plus élevés que les recettes actuelles car les consommateurs, comme vous le démontrer, souhaitent des produits de moins en moins gras.

  306. Léo dit :

    Ça a l’air délicieux, merci de nous le faire découvrir ! On peut le trouver en supermarché ?

  307. thammajit dit :

    Moi qui triait tte la graisse dans les saucissons j’ai adoré celui ci.

  308. Martial. Montagne dit :

    Bonjour

    Merci pour ce compliment au sujet de ce petit mignon, j’en suis fier car j’ai réussi à le faire fabriquer par ma société ROCHEBILLARD&BLEIN – PEGUET SAVOIE
    Société familiale depuis 1900 et s’appliquant à fabriquer du haut de gamme

    Très cordialement

  309. Leblogsauss dit :

    Trouvé au Super U…

  310. L'ARGONNAIS dit :

    En Lorraine, plus particulièrement en Meuse, existe un saucisson artisanal : L’Argonnais.
    Dans le respect de la tradition, la fabrication de nos produits se fait exclusivement avec du porc français, sans ajout de gras. Goûtez et sachez apprécier.

  311. Salaisons de Jastres dit :

    Merci pour cette analyse sur notre saucisse sèche. Toute la société vous souhaite encore de bonnes dégustations Ardéchoise et de Jastres évidement !

  312. Comte Rémi dit :

    Le consommateur doit vérifier l’étiquette du saucisson. Le logo « maître artisan » doit être present. Regardez aussi la composition (n’achetez pas de saucissons sans étiquettes)
    Si il y a du lactose du carmin de cochenille du collagène des polyphosphates de l’ascorbate… Toutes les codifications commençants par un E c’est à éviter !
    Malheureusement il n’existe pas encore de réglementation obligeant les fabriquants à indiquer l’origine des matières premieres. La plupart des industriels ne fabriquent pas leurs farces mais l’achètent congelés dans les pays de l’est. Des blocs d’un M3 congelé appelé « minerai de viande » (tous les bas morceaux)
    Les saucissons vendus par lots (marché comme magasin) sont pour la plupart des produits industriels.
    Nous proposons un vrai produit artisanal dans ce magasin : chez L’épicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ

  313. VentrAchoux dit :

    Bonjour, merci d’animer ce site particulièrement bien fait. Dans la mesure où le taulier semble s’orienter vers les produits disponibles chez les bouchers charcutiers j’aimerais bien avoir un avis sur les produits des salaisons Teyssier, les plus élevés de France (1636 m, marketing quand tu nous tiens !). Je me suis forgé un avis mais je ne suis pas un expert. Remerciements anticipés.

  314. Leblogsauss dit :

    J’y viendrai sûrement, quand exactement, je ne sais pas mais ça se fera. Et oui, je vais explorer les salaisons qui ne vendent pas en grande distribution.

  315. Nathan dit :

    Vu il y a quelques jours, perdu entre un infâme berger XL de bridou et une juste sèche, dans le casier à saucisson de mon monoprix, un nouveau membre de la marque porc de nos montagne. Il s’agit de la petite perche. Je ne pouvais pas la laisser en si mauvaise posture et je l’ai donc vite attrapée pour la fourrer dans mon panier. Pour ma part elle fut vite engloutie mais qu’en pense le blog saucisson ?

  316. Leblogsauss dit :

    Effectivement je n’ai pas encore testé la version perche mais ça viendra forcément, surtout après votre commentaire.

  317. Boris dit :

    Bonjour !

    Je me promène sur le blog en gargouillant et bavant depuis plusieurs…heures ? C’est possible, ça ??? Et la page annuaire m’invite à partager une carte que j’ai commencé il y a quelques temps, que je tiens assidûment à jour à chaque nouvelle découverte. Cadeau pour les promeneurs:
    https://www.google.fr/maps/@46.2193045,5.5788518,7z/data=!3m1!4b1!4m2!6m1!1szEK5oGTKiExg.kfSpbybSyXu0?hl=fr

    Et merci aux participants…Je me sens moins seul ce Noël 😉

  318. Leblogsauss dit :

    Merci pour votre carte, j’y jetterai un œil très attentif et sûrement rajouterai-je alors quelques adresses dans l’annuaire.

  319. husser dit :

    Merci Blogsaucisson ! Attention néanmoins, c’est une carte fermée, c’est à dire qu’il me faudra ton adresse pour t’autoriser aux modificatissons. Mais vu le blog, c’est le moins que je puisse faire :-).

    Ce soir dégustation de saucisses artisanales d’Auvergne, peut-être du neuf dès demain !

  320. Leblogsauss dit :

    En fait, je ne compte pas toucher cette carte personnellement, je vous en laisse les manettes. Je reste pour le moment sur le format d’annuaire que j’ai choisi et je pourrai plus tard insérer votre carte si elle se fournit.

  321. Annnne dit :

    Merci,
    ô grand merci pour ce travail fantastique.
    À quand les camemberts?

  322. Leblogsauss dit :

    Pour les camemberts, je crois que c’est impossible car je ne suis pas sûr qu’une vie soit déjà suffisante pour totalement traiter le sujet primordial du saucisson sec.

  323. Arnaud Urbain dit :

    Bonjour,

    Il n’est pas en grande surface mais fabriqué artisanalement en Wallonie picarde.

  324. Jean-luc dit :

    Je vous félicite pour votre travail, votre dévouement ( et même votre abnégation ayant moi même essayé qq soit disant saucissons )
    Excellent site de référence !

  325. Foucault dit :

    Le  » Marc Levy du saucission »… Tu te fous de ma gueule ou quoi? Le Louis Ferdinand Celine du Saucisson oui !

  326. Leblogsauss dit :

    Lol, je n’aurais pas osé…

  327. Nico31 dit :

    Un bon ptit fuet qui malgré un emballage peu attrayant possède un gout très agréable.

    Pour moi il est du même niveau que le fuetec voir légèrement au dessus.
    Seul bémol, il m’est difficile de le trouver bien sec, condition indispensable à sa consommation.

    Bon rapport qualité/prix pour un saucisson de la grande distribution.

  328. Nico31 dit :

    Note un peu faible pour un fuet de qualité constante et facilement trouvable bien sec.
    Il mériterait un ptit 15 mais je lui mets un 13 car au niveau du prix ils ne s’emmerdent pas.

  329. fradin johan dit :

    bonjour
    je fais des saucissons depuis plusieurs années ,je les fais il y a peine un mois je les mets dans une pieces avec un poele a bois temperature 18 °c je fais bouillir de l eau pour apporter de l humidité pour facilité la fleur blanche et bien certains sont blanc environ 100 sur 200 et les autres blanchisses pas alors je comprend pas du tout
    quoi faire ?
    vont ils etre bon a la consommations
    j attends votre reponse rapidement merci

  330. Leblogsauss dit :

    La différence entre les produits de professionnels et ceux d’amateurs comme vous est qu’il y a beaucoup plus de risque d’avoir des loupés. En effet, les pro. ajoutent généralement à la recette des ferments bactériens spécifiques pour être totalement sûr qu’une fleur adéquate se développe sur leurs saucissons, pour ne pas perdre une partie de leur production. Dans la production du saucisson, l’apparition de la fleur voulue est clairement un enjeu et comme vous vous en apercevez, ce n’est pas toujours simple à obtenir. Beaucoup de germes indésirables (présents de l’abattage) peuvent « contaminer » la viande et ainsi inhiber l’apparition de la fleur du saucisson.

    Après que certains de vos saucissons ne soit pas « blanc » ne signifie pas pour autant que le processus n’est pas viable. C’est surtout le consommateur qui recherche une fleur d’une blancheur immaculée mais dans les faits, même une fleur qui paraît absente peut suffire. Le plus simple pour vous sera de goûter vos saucissons et de nous dire alors si ils sont oui ou non bons pour la consommation.

  331. dieulle dit :

    j’ai fait pour la première fois du saucisson maison. Au bout d’une semaine suspendu dans un endroit chauffé, toujours pas de fleur blanche, pas la moindre particule. Ils ne coulent pas et commence même à sécher. Je me demande s’ils ne sont pas loupés . Ils ne sentent strictement rien. Je pense maintenant les transférer dans une pièce fraîche et noire pour le séchage. Pensez vous que je puisse continuer ou sont ils définitivement foutus? Merci

  332. Leblogsauss dit :

    Les premières fois sont souvent délicates. Je pense que vous ne perdrez rien à les transférer maintenant, chose que vous auriez du faire depuis plusieurs jours, dans leur lieu de séchage. C’est l’avenir, d’ici quelques semaines qui vous dira si ils sont réussis ou non. Si vous me dîtes qu’ils commencent déjà à sécher c’est sûrement que votre pièce n’était pas assez humide pour un étuvage/égouttage optimal et qui en règle générale ne doit pas dépasser quelques jours. Sinon, ne vous inquiétez pas, la fleur du saucisson apparaît progressivement sur les saucissons pendant le séchage donc il vous faut patienter.

  333. Foucault dit :

    Je me marre en lisant ton écriture. Ca me fait penser à Ignatius Reilly dans le livre « La Conjuration des Imbéciles », et j’aime beaucoup.

    Tu ne crains pas des problèmes de santé a force de mangé du sauciflard ? Même si je sais que tu le fais pour la bonne cause.

    Salut !

  334. Leblogsauss dit :

    Des problèmes de santé ? Je ne savais pas que l’on pouvait en avoir avec le saucisson 😉 N’y a-t-il pas que des bienfaits plutôt ? https://www.leblogsaucisson.fr/bienfaits-saucisson-sec/

  335. Foucault dit :

    Dans ce cas, je n’ai plus a culpabiliser quand j’achètes en tous une quinzaine de saucisson sec et 3 jambon cru chez un marchand de passage (envirion une fois par an) . Conditionnement, quand tu nous tiens…

  336. Leblogsauss dit :

    Alors là oui, il ne faut surtout pas culpabiliser, surtout dans l’excès d’ailleurs…
    Au fait, j’ai bien lu ce livre mais il y a maintenant quelques années.. Content en tout cas que mon site te plaise.

  337. Asthannoln dit :

    Tiens, on dirait que mon tweet n’est pas passé inaperçu 😀

    Sinon comme toujours très beau test, je m’en vais le goûter moi ce saucisson !

  338. Leblogsauss dit :

    Oui, j’aurai été déçu de passer à coté d’un tel record: 30 mètre de saucisson brioché, ça fait rêver.

  339. Tiburon dit :

    Hola blogsaucisson. En grand amateur de charcutaille et de bons mots, je suis tout naturellement cette url à la trace et ne manque pas d’occasion pour vanter ses mérites autour de mes compères et comparses, tant ces tests sont aussi truculents qu’avisés.

    En tant qu’assidu et abonné, je me demande si une dégustation IRL de charcutaille en tout genre (et particulièrement de saucisson) autour d’un « Masterclass » serait possible à organiser. J’ai dans ma besace une belle bande d’amateurs ne demandant qu’à tailler le bout de gras en compagnie d’experts en la matière. ^^

    Alors ?

  340. Leblogsauss dit :

    L’idée de réunir des amateurs autour de productions locales venant des 4 coins de la France est séduisante mais j’ai bien peur que pour le moment, elle ne soit pas envisageable à court terme car il faudrait en connaître les contours exacts et surtout l’organiser. Mais j’espère bien que ça se fera un jour ! Un symposium sur le saucisson sec…

  341. Kitkatcam dit :

    Bonsoir, vous pourrez peut-être corriger votre critique concernant le lieu de production car il me semble que l’usine est en Auvergne…

  342. Leblogsauss dit :

    Ah bon ? Vous êtes sûr que ce n’est pas Créteil ? 😉

  343. maillet dit :

    Etant au Maroc il est rare de trouver du bon saucisson partout dans les magasin, ce matin j’ai trouvé un Mossieur Polette saucisson sec d’auvergne d’une excellente qualité, bien souple et pas trop de gras.
    C’est un met qu’on apprécie quand on est privé depuis des mois.
    C’est au magasin Carrefour d’Agadir que j’ai trouvé ce saucisson sec au prix de 80 dirhams les 300gr,environ 7 € .

  344. swamberghe dit :

    super produit bien sec gout noisette

  345. guikat dit :

    Tiens j’attendais le test de celle-là ! Ça fait quelques mois que j’en ai fait la découverte et ça doit être une de mes préférées (et dans le coin paumé où je suis on trouve pas beaucoup de saucisses convenables à part celle-là).

  346. Michael Coffey dit :

    I was given Bordeaux Chesnel Saint Agaune by a French friend. I simply love it but how do I buy it in England. We have nothing to compare with it in our shops.

  347. Leblogsauss dit :

    Et voilà, le blog saucisson s’internationalise…

  348. Foucault dit :

    Maintenant que j’y pense, il y a des tas de sites qui parlent de développement personnel, de « coaching en seduction » de « relooking » de mode masculine… Mais très peu sur le saucifflard. C’est là que ton site est d’une utilité publique.

  349. Nest dit :

    J’ai acheté le saucisson sec de montagne U Saveurs (S’agit il du même produit?). Toujours est il, pour vous renseigner sur le prix manquant, je l’ai payé 4€42.

  350. Leblogsauss dit :

    C’est à vous de me le dire. Ressemble t il à celui-ci en matière de packaging ? En tout cas, merci ^^

  351. Leblogsauss dit :

    C’est effectivement une grande cause.

  352. briard dit :

    Je viens d acheter un saucisson et extrêmement déçue 70 % de gras a 12, 70 € la pièce je pensais trouver meilleure qualité

  353. chauvin dit :

    j’ai dégusté un saucisson « môssieur polette » au beaufort et j’ai été conquise. Où pourrais je le trouver dans les bouches du rhône ou dans les alpes de Hte provence (barcelonnette)? merci

  354. Leblogsauss dit :

    A 12 euros 70, on vous a arnaqué…

  355. patou58 dit :

    Étant tombé par hasard dessus dans une fromagerie « le vieux chalet », vous pouvez la trouver à la station de ski « les 2 alpes ».

  356. Alchymix29 dit :

    Bonjour Leblogsaucisson,

    Complètement fan de saucissons moi aussi, je m’étais presque résignée à en acheter ces derniers temps, tant j’errais de déceptions en déceptions…..j’avais fini par me dire que les producteurs de (vrai) saucisson n’étaient plus de ce monde….ou alors de cette époque…

    En effet, les derniers saucissons que j’ai achetés (en grande surface), n’étaient que gras, mauvais goût, mauvaises texture et/ou odeur….un véritable cauchemar….

    Je précise que je me suis laissée tenter par ce qu’on appellerait vous et moi, « une valeur sûre » ou encore un « saucisson d’or », mais faut – il croire que la loi des grandes surfaces (produire plus, mais moins bon, quantité au dépens de la qualité donc..) a eu raison des rares salaisons rescapées de nos rayons..

    Puis ma femme m’en a repris un (aah l’amour du saucisson, et l’amour tout court….) le « petit bridé au saint Joseph » dont vous venez de faire un alléchant descriptif, que je viens en ces lignes vous confirmer…

    Ouf! Il était temps! Enfin un saucisson digne de ce nom, et qui tient ses promesses…! Pour ma part, je ne le trouve pas plus gras que ça, mais je ne suis pas encore au milieu….(j’ai peur d’un coup…). J’ai un âpre souvenir des tas de graisse rencontrés ces derniers temps…

    Mais là non, il est beau, bon, bien assaisonné, non franchement, une réussite…! Mieux, une surprise………

    Mais, et là je pousse un sérieux coup de gueule, faut-il devoir payer la douloureuse 7,20€ pour avoir un bonssaucisson sur nos tables et pour faire plaisir à nos palais délicats, pour qui saucisson rime avec passion et déraison?? J’ai une p’tite l’arme quand même.

    Bravo, pour votre site qui fait partie de mes favoris depuis un long saucisson maintenant…!

    À bientôt.

  357. Leblogsauss dit :

    Merci pour votre commentaire qui m’encourage à continuer mon chemin de croix ;). Pour ce qui est de la qualité, j’ai bien peur que celle-ci ait un prix. Faire du bon saucisson coûte cher en terme de matière première et de temps de réalisation et les charges sont identiques qu’on fasse du bon ou du mauvais… Malgré tout, je pense avoir trouvé dans ma sélection saucisson d’or quelques sauss très honorables pour un prix très raisonnables. Mais je reconnais que les meilleurs qu’ils m’aient été donné d’apprécier ont toujours fait très mal à mon porte-monnaie. En tout cas, si tout le monde arrêtait d’acheter les mauvais saucissons (ceux que tout le monde connaît) peut être alors que l’offre s’ajusterait en fonction…

  358. Alchymix29 dit :

    Certes….
    mais allez donc dire aux moins acharnés du bon saucisson que nous, que Justin bridou n’est pas un bon berger au bâton de nos vallées (qui est aussi accessoirement, « le père des réseaux sociaux » si je ne me souviens bien…..mais comme ils y vont hein, pour nous vendre toujours plus de M….).

    En attendant, ouvons l’oeil, le palais, et la critique! Puisse-t-elle être positive le plus souvent possible et autant que faire se peut, et tout le monde sera content!

    Longue vie au (vrai ) saucisson et merci de votre réponse!

  359. emond dit :

    bonjour loi voila je me lance dans la fabrication du saucisson sec et au bout de 5 semaine de sechage aucune fleur apparait est ce normal ?????????????????????????????

  360. Leblogsauss dit :

    C’est vrai que ça fait effectivement long pour qu’il n’y ait pas trace de moisissure… Après, il faut voir si ils sèchent bien quand même car la fleur peut être vraiment minimaliste parfois. Attendez quelques semaines encore et goûtez les et vous saurez si ça a marché malgré tout ou pas…

  361. christophe dit :

    Pour avoir testé Rocheblin, ce n’est pas le pire, mais s’en extasier c’est méconnaitre je pense le vrai saucisson de Loire.
    allez à Montbrison, à Boen, sur un marché du matin et laissez vous attirer par les odeurs de ferme, d’animal, de prairie humide avec la douceur du soleil bas sur l’horizon..et fermez les yeux.
    Je recommande: TRELINS, la charcuterie CHAZAL par exemple..

  362. Emond dit :

    Merci pour la reponse , en fait mes saucisson se retracte asser fort au point de ne plus etre bien rond, je pense que l endroit ou je les seche ne leur convienne pas ….

  363. pastissier dit :

    pour torro chez moi dans l’ aveyron, tu as linard peres et fils à Lanuejouls grossiste produits extras,

  364. torro dit :

    Bonjour pastissier
    merci pour ta réponse je vais me renseigner car je cherche aussi du fromage de vache frais et du chèvre frais car je veux privilégier une clientèle a l année a bientôt

  365. sabathier dit :

    Bonjour, nous sommes une petite boutique de produits du terroir gascon. nous travaillons qu’avec des petits producteurs. nos saucissons et chorizo sont produits par un petit producteur qui ne fait que 15 porcs par mois qui nourri avec son maïs et son orge. nous vendons aussi des saucissons de porc noir de Bigorre. nous serions heureux de vous envoyer un colis de dégustation pour nous faire connaitre. si cela vous intéresse communiquez nous votre adresse que nous puissions vous l’envoyer. cordialement

  366. francois dit :

    j’adore

  367. Xav dit :

    Jolie planche !!

  368. nanou dit :

    Je confirme que ce saucisson est bien fait en Auvergne, en haute Loire.
    J’aime bien ce produit, mais il est vrai qu’on ne peut pas vraiment le comparer avec d’autre saucisson. Mais le goût est agréable et la faiblesse en matière grasse le classe dans une autre catégorie.
    Par contre l’usine produit un saucisson sympathique avec un boyau naturel l’Albert l’huissier. Certe cest de l’industriel mais de très bonne qualité!

  369. MIMIDU23 dit :

    Bonjour DAUPHIN, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la méthode de conservation dans l’huile? Je me suis lancée cet hiver dans la « cochonnaille » et mes saucissons sont bientôt à point. Mais 14 saucissons…. même bien motivés et avec beaucoup d’amis, j’ai peur qu’ils sèchent trop et/ou s’abîment.

  370. guillaume dit :

    Saucisson au fruits des bois, foie gras, noix, noisettes et natures sont mes preferés, les fouets catalans sont parfois derivés ainsi mais sont difficiles a trouver.
    Jai un bon revendeur route de limoux au depart de carcassonne (11)

  371. liliane dit :

    C est la première et la dernière fois que nous achetons le saucisson sec marque Mossieur Polette
    magasin intermarche
    il y a plus de gras que de viande
    ce n est pas digne d un label rouge

  372. Geoffrey dit :

    C’est vrai que j’aime le bon saucisson, mais ce qui m’a tenu sur ton site jusqu’à minuit passé un samedi soir c’est véritablement ta plume. Merci pour ce moment de détente et merci aussi à Dupond qui a eu le talent de rendre ton article encore plus divertissant !

  373. Leblogsauss dit :

    Oh vous savez, label rouge, ça ne veut pas dire grand chose….10 porcs dans 15 m2 au lieu de 10… Et sinon, vous avez bien raison de donner votre avis, le site est fait pour ça.

  374. Martial dit :

    Aujourd’hui, le 4 avril 2015, j’ai acheté un saucisson venant du magasin Le Père 6 Flard du Croisic un saucisson de 850 grammes au prix de 25,95 euros. Une anarque complète. J’aimerai que vous goûtiez ce saucisson dit artisanal et que vous le jugiez pour informer les autres clients.
    Je suis très déçu. je pense qu’il est important d’informer les consommateurs sur cette enseigne.
    Moi je lui met un Carton Rouge sans hésiter. De mon côté je vais informer un maximum de personnes sur cette enseigne.
    Martial

  375. Leblogsauss dit :

    Vous n’avez pas mis le commentaire au bon endroit, dans la rubrique carton rouge, il aurait été mieux. En tout cas, je n’ai pas testé les produits de ce magasin donc je ne peux rien dire. Mais comme c’est dans ma région, j’y penserai.

  376. Maman Ma dit :

    Faites comme moi et faites votre saucisson vous même ! C’est l’ occasion d’ une superbe journée avec des copains. Bon, c’est vrai qu’il vaut mieux qu’ils aient une ferme en Ardèche…

  377. Nico dit :

    Ce blog est tout simplement génial. L’idée est excellente et je trouve l’écriture super efficace. Je le découvre aujourd’hui et franchement c’est ma bonne surprise de la journée. Gros encouragement ne laissez rien tomber c’est du très lourd ce concept 🙂 je vais dans les mois qui viennent creer une émission sur youtube soyez certains que je parlerais de vous. Je me permettrai de prendre contact avec vous le moment venu. Encore bravo !

  378. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements !

  379. Salaison Ogier dit :

    Bonjour,
    Je suis étonné de ne pas voir le département du Rhône dans l’annuaire…
    Pays de la Rosette, du Jésus, du Cervelas… j’en passe et des meilleurs.
    Je vous propose d’y rajouter notre salaison artisanale qui fabrique des produits traditionnels de haute qualité et qui représente bien la charcuterie des Monts du Lyonnais (charcuterie de montagne).
    Nous sommes également innovants en charcuterie car nous avons inventé le premier saucisson sans peau !
    Visitez notre site pour avoir l’eau à la bouche…
    Cordialement.
    Salaison Ogier

  380. Leblogsauss dit :

    Moi personnellement un saucisson sans peau, c’est très loin de me faire rêver. C’est contre nature, non ?

  381. Dan dit :

    Ma question est , puis-je me servir de viande de gibier pour mes saucissons?

  382. Leblogsauss dit :

    Logiquement, je n’y vois pas de contre-indication. J’ai d’ailleurs souvenir de saucissons au cerf qui étaient fameux.

  383. fil dit :

    Elle existe pour gaucher
    Cdt

  384. fb dit :

    49.90€ parce que tu ne sais pas pas te servir d’un couteau, cela fais un peu (beaucoup) cher !!!

  385. Leblogsauss dit :

    C’était aussi mon ressenti avant d’essayer mais c’est le genre d’objet qui sait vite se rendre indispensable. Le couteau ou la trancheuse, c’est un choix qui se fait surtout selon l’état d’esprit du moment et selon qu’on soit seul ou à plusieurs.

  386. Franz dit :

    Die Original Savoyer Alpen-Salami mit Haselnüssen ist der absolute Renner geschmacklich ein Gaumenschmaus meine ganze Familie ist begeistert,einfach köstlich.
    Gruß Leckerschmecker Franz

  387. jejedujura dit :

    Après 6, 7, 8 dégustations, j’appréciais le fuet mais … comment dire …. de moins en moins. Et ce soir la révélation !! Mes papilles gustatives sont peut-etre plus affutées qu’un autre soir …. et je m’aperçois de la supercherie !! Ce fuet espuna est en fait bourré de sucre. Est-ce véritablement une charcuterie ? J’ose poser la question…. le sucre est un addictif, une drogue pour le consommateur qui « revient » au produit plus facilement…. Et ayant gouté quelques autres piètres saucissons de la marque Espuna, je les pense capables de masquer le véritable gout de ce fuet avec une dose de saccharose massive… je n’en acheterai donc plus, et me rabatterai sur quelques autres beautés testées dans ces pages…..

  388. Leblogsauss dit :

    Tu as totalement raison. Cela fait plusieurs semaines que je me suis moi aussi rendu à l’évidence: il est surnoté. Leur recette a-t-elle changé ? Maintenant il est toujours mou, ne sèche pas et ne respire vraiment pas la qualité. Il ne lui reste que son coté sucrerie, effectivement addictif, et son prix. Je vais être obligé de le déclasser.

  389. CARLETTI Serge dit :

    Bonjour,

    Il est regrettable que votre saucisson sec à teneur réduite en matière grasse comporte dans les ingrédients qui le compose 2 conservateurs,E 250 est E 252 qui font partie de la liste des plus toxiques.
    Il est évident que dans ces circonstances il n’est ps recommandé d’en consommer et qu’à l’avenir si vous ne changez pas sa composition nous n’en reprendrons plus et j’incite les consommateurs à faire de même.

    Serge CARLETTI.

  390. Palma dit :

    Quel blog fantastique ! Etant moi meme issue d une famille d amateurs de saucisson je te recommande ( pour la saucisse seche de grande surface) de gouter la saucisse seche roches blanches de chez monoprix, un excellent rapport qualite/prix et une saveur vraiment delicieuse ainsi qu une consistance bien seche – elle est juste un peu trop petite malheureusement ( apres de nombreuses recherches ma preferee pour les grandes surfaces) bonne continuation et merci de partager ta passion saucisson 🙂

  391. alex dit :

    Bonjour,

    j’ai à plusieurs reprises mangé ce saucisson. Une vraie horreur; dès la première tranche, je sens le gras (du moins cette substance blanchâtre) ce coincer derrière la langue, résultant le dégout et l’envie de vomir illico !

    Pas moyen de couper de saucisson sans gants sinon c’est parti pour perdre dix bonnes minutes a enlever le suintement de cette chose. Les tranches s’arrachent, se défoncent quand elles ne sont pas encore maintenus par des bouts d’os ou on ne sait guerre quelles autres chose il peut contenir.

  392. BUISSON ERIC dit :

    Existe t- il des éleveurs de porc qui soient également capable de faire du saucisson de très très bonne qualité ? Ce sont 2 métiers différents , y a t – il compatibilité ?
    Si c’est le cas avez vous des adresses .
    Merci

  393. Leblogsauss dit :

    Oui bien sûr que ça existe même si généralement, c’est une histoire familiale avec d’un coté l’éleveur et de l’autre le charcutier. Mais c’est vrai que nous avons là deux métiers différents. Pour les adresses, ça va venir mais je réfléchis à la manière de faire.

  394. Baekseju dit :

    Inconditionnel depuis plusieurs années de la saucisse sèche Mossieur Polette, je suis devenu vraiment déçu de la qualité misérable de leurs produits ces derniers mois. Saucisson mou, goût plus que moyen. L’histoire d’amour est définitivement terminée… 🙁

  395. Baekseju dit :

    Ma nouvelle saucisse sèche de prédilection. Moins bonne que les Mossieur Polette de la grande époque, mais depuis que Mossieur Pôlette s’est mis à produire du mauvais, gras et mou, cela fait plus que l’affaire.

  396. Baekseju dit :

    Depuis le début de l’année, Mossieur Pôlette produit des saucissons gras et mous.

    Ancien inconditionnel de ce charcutier industriel, plus jamais je ne me laisserai prendre à acheter cette immondice culinaire.

    Amateurs des bonnes choses, passez votre chemin.

  397. BUISSON ERIC dit :

    Merci d’avance pour les adresses, je dois dire que ça me ferait vraiment super plaisir de les avoirs .

  398. AUDRU dit :

    Hello,

    Merci pour ce blog. Je venais juste chercher un avis sur « Montagne Noire »…et je viens de passer 3/4h à lire tes critiques ! Très bien écrit.

  399. ANNE dit :

    Je partage l’avis de Martin et Briard , je viens d’acheter ce saucisson qui paraît d’aspect très allèchant, mais ce n’est pas du tout le cas .J’ai acheté en plus « au Beaufort de Savoie » chez Leclerc (qui vend de plus en plus de mauvais produits pour les petites bourses, alors çà marche). Il ne contient pratiquement que du gras et du déchet, sous la dent ,je n’arrivais pas a le mastiquer ,heureusement un peu de beaufort pour sauver la mise . Je suis entrain de me demander , si je ne vais pas mettre çà dans les mains de la DGCCRF. En fait ,c’est en le tranchant ,à l’instant que j’ai eu l’idée de le goutter de suite ( et je dirai 90% de gras) ,vu l’aspect du saucisson. Immédiatement j’ai regarder si il y avait un service consommateur. Et je suis tomber sur ce blog.

  400. Leblogsauss dit :

    Je crois qu’il va falloir que je le retente à l’occasion car j’ai effectivement bcp de remarques sur les saucissons de cette marque.

  401. Anne dit :

    J’ai commencé a prendre les renseignements à la DGCCRF !! je vais continuer plus loin , car je n’ai pas l’intention de laisser commercialiser ce genre de produit ,qui ne me semble pas réglementaire , puisque déjà il ne doit contenir pas plus de 25% de gras (renseignement recueilli à cet organisme). Donc, il en est loin , analyse par la suite. Et ,de plus l’étiquette n’a pas de marque simplement « Saucisson Artisanal  » tout le monde peut le mettre.
    L’adresse de fabrication n’y est pas!!! le lot : 21460076 .
    Je pense que les acheteurs qui sélectionnent les produits dans les supers marchés , ne sont pas gourmets , ils se réfèrent d’abord au prix ,pour faire des mises en avant. (Surtout , avec un saucisson qui n’a que l’aspect « visuel » artisanal . Et vendu gras maxi 4,80 Euros (cher le gras !!!!!! ).

  402. KRIS92 dit :

    Oui le fuet est un bon saucisson de par son rapport qualité/prix.
    Cependant, tout cela ne vaut pas un bon vieux saucisson traditionnel d’Auvergne.
    Malheureusement, on n’en trouve que sur un plan régional…
    Et surtout pas en grande distribution.

    Par contre je recommande d’une maniére générale les produits de la marque Espuna et notamment les tapas qui changent vraiment l’ordinaire.

    Pour rester dans la charcuterie, je conseille quelques pétales de Jambon Bellota, c’est cher mais cela fera son effet sur vos amis à l’apéro…

  403. bridonou dit :

    Bonjour, allez vous tester le saucisson Labastide ?

  404. Leblogsauss dit :

    Un jour sûrement quand il se retrouvera sur ma planche à découper. Pour le moment, il est pour moi parfait inconnu.

  405. Jean-Marc dit :

    À Auchan, les vendeurs de produits sont légions, et parfois bon, mais là, NON.
    C’est DU VOL !
    Faire goûter des échantillons en magasin Auchan (mardi 2 juin 2015), des échantillons « MAIGRE » (donc peu gras comme les saucissons achetés dans les fermes vraiment artisanales), pour finalement nous refiler un MAUVAIS PRODUIT (Lot 21310073, DLUO 10.07.15) qui n’a rien à voir avec la dégustation.
    60 à 70 % de GRAS, du gras épais ; Un goût acide d’un produit qui suinte !
    Afficher de l’ARTISANAL à l’ANCIENNE avec, dans la composition, du Lactose, Dextose, Nitrate… C’est abusé.
    Photos si nécessaire, j’ai.

    Étant un des meilleur 100 clients sélectionnés en 2014 par la direction Auchan de Vélisy (78), l’on va y faire notre retour d’expérience auprès du directeur.

  406. Ank dit :

    Si l’on étudie le code EMB présent sur l’emballage il semblerai que ce saucisson soit fabriqué par les Saucissons Rocheblin ! On comprend beaucoup mieux son goût comparé au reste présent en grande distrib’ 🙂

    Merci pour ton blog, continue !

  407. BUISSON ERIC dit :

    Je trouve ces remarques très judicieuses , moi même je cherche des « maîtres artisan » qui gèrent la filière de A à Z ( de l’ élevage au produit fini ) , je dois bien reconnaître que c’est compliqué car si l’éleveur fabrique son produit , bien souvent il ne dispose pas des agréments européens pour vendre au delà de son département .
    Dans un mail précédent j’avais sollicité les lecteurs pour avoir des coordonnées quelque soit le département d’origine .A bon entendeur….
    J’ai un projet dans ce domaine avec la nécessité de trouver de véritables produits artisanaux qui se différencient de tout ce qui vient d’être évoqué dans l’article .

  408. ML dit :

    Bonsoir,

    Je suis heureuse de lire le test de ce saucisson.
    Ayant un maigre budget+une diète alimentaire, il m’arrive néanmoins de m’acheter deux de ces saucisses sèches en début de mois pour les laisser sécher (je ne sais pas comment ils les conservent au Simply Market mais elles suintent systématiquement), et d’en déguster un peu de temps en temps comme petit craquage contrôlé.

    J’apprécie leur rapport qualité/prix, les autres saucissons proposés dans ce commerce étant du Justin Bridou infecte et excessivement cher.

  409. Marise dit :

    Ardéchoise, j’avoue n’avoir jamais beaucoup aimé ces produits(un peu trop de gras), mais là, oser mettre en avant le côté traditionnel, artisanal de notre pays et employer des polonais alors qu’il y a un chômage énorme en Ardèche, qu’on arrive pas à trouver de travail.
    Bravo l’Europe, vive le dumping social et vive cet marque.

  410. Alex dit :

    J’ai souvent un problème avec la graisse des saucissons de marque Auchan, cette fameuse sensation assez horrible dans la bouche que je ne saurais décrire, on a l’impression que ça colle, ça gène, ça dérange… je suis seul dans ce cas ?

  411. Piwyz dit :

    Perso j’ai pas du tout aimé le goût de ce saucisson… D’ailleurs il traine encore dans le fond de mon frigo depuis bientôt 2 mois.
    En voyant la pub, le fait que cette charcuterie soit que rouge etc ça m’avais séduite mais en fin de compte je suis incapable d’en manger car le goût et la texture n’est pas du tout mais pas du tout agréable pour mes papilles 🙁
    Vive le bon vieux cochonou ou Justin de bridoux !!! Vive le vrai saucisson bien gras et pleins de goût ! Hihi

  412. Théo dit :

    Bonjour,

    Ce que vous racontez est plutôt bien mais je tiens quand même à préciser certains points qui me semblent inexacts.

    Le « Label Rouge » garanti bien une qualité supérieure en terme gustatif. C’est d’ailleurs le seul Label en France qui fait cela.

    Les marques : ça ne veut pas forcément dire grand chose, certains industriels sont plus que potables et les prix sont plus abordables que du saucisson artisanal. Lors des dégustations ne partez vous pas avec un apriori négatif si le saucisson est estampillé justin bridou ou cochonou?

    Ce n’est pas sur cette page mais : « un saucisson se mange avec la peau « . C’est faux pour le boyau synthétique, lisez les étiquettes il est inscrit de ne pas la manger….

    Enfin une idée comme ça mais dans les comparateurs le prix au Kg serait judicieux pour pouvoir plus facilement comparer.

    Sinon bravo pour tout le travail effectué !

  413. Leblogsauss dit :

    Bonjour,

    J’ai testé trop de saucissons label rouge de piètre qualité pour me laisser à les choisir les yeux fermés. Par contre, je reconnais volontiers qu’ils ne font que très rarement parti, pour ne pas dire jamais, des exécrables comme il en existe tant. Le label rouge est bien une garantie de qualité légèrement supérieure à la moyenne mais il faut croire que ce n’est pas suffisant pour garantir un goût clairement supérieur.
    Pour les marques, je suis d’accord avec vous, j’ai bien un apriori négatif sur certaines…Mais il n’est pas arrivé là par hasard et j’essaye comme je peux d’être le plus objectif possible…Sauf quand je suis de très mauvaise humeur 😉
    Si, si un saucisson se mange bien avec la peau. Si il y a une peau synthétique, généralement c’est le saucisson tout court qu’il ne faut pas manger (sauf cas particulier).
    Pour le prix au kilo, peut être qu’un jour j’aurai le courage de sortir ma calculette mais je crois qu’elle est cassée depuis le lycée…
    En tout cas, merci de participer et pour vos encouragements.

  414. Alaya dit :

    Bonjour,
    Je suis une fana de saucisson, j’aime surtout quand ils sont bien sec et que le gras ne surpasse pas la viande. Depuis quelques mois j’ai découvert la marque « Le Cauchois » et je raffole de leur saucisson au poivre. Je les trouve moins bons dans les autres gammes (saucisson aux noix, saucisson aux noisettes, nature) mais après je pense que c’est une question de goût. En tout cas celui au poivre est juste irrésistible et, en plus, il est super pas cher (1€ le saucisson de 100 g dans le magasin où je vais). Bref je le conseille aux gourmands.

  415. asensi verdu andre dit :

    bonjour , pouvez-vous me faire parvenir votre newsletter ( saucisson cochonou ) par e-mail . merci

  416. Volumineux dit :

    Motivés par plus de profits ou non, Saint Agaûne a changé de recette il y a qqs semaines. C’est d’ailleurs inscrit sur le nouveau packaging : un « goût plus savoureux ».
    Bon, dans les faits, ils sont passé d’un taux de 7.5% de gras à un taux de 13%. (d’où mon questionnement sur la marge)
    Gras quasi doublé donc, et goût, à mon goût, bien moins réussi.
    Avant c’était clairement un saucisson de jambon bien sec, maintenant il tire vers une zone bâtarde où l’amateur de sec de chez sec est déçu, et l’amateur de vrai sauce gras l’est aussi.
    Faîtes un test à l’occase vous verrez…

  417. Mimi La rosette dit :

    Dupond aucun humour tu ne vaut pas plus qu’un saucisson de chez Lidl.
    En revanche mon cher Blogsaucisson je partage ton gout tres prononcé pour le saucisson et les fessées aupres de l’evier.
    merci pour tes conseils et ton humour.
    a quand le test du fouet de cazaux ???

  418. bonnier dit :

    le saucissons et ses goûts c’est comme les couleurs certains aime ce que vous detester et d’autres déteste ce que vous adorer.

  419. Leblogsauss dit :

    Oui, vous avez raison, mais dès fois le consensus s’impose.

  420. davidou dit :

    miam

  421. Youyoucorsica dit :

    Stop aux saucissons corses !!!
    C’est pas parce que c’est Corse que c’est bon.
    Oui, il y a des cochons en Corse. Oui il y a du bon saucisson en Corse.
    Mais pas que ! (de cochon…)

  422. sauvage florian dit :

    Avez-vous déjà essayé le saucisson sec saint agaûne? Il est franchement vraiment bon même, ne contient presque pas de gras (on pourrait imaginer le saucisson être trop sec et râpeux en bouche, mais il n’en est rien). Je le classe dans un des meilleurs saucisson que j’ai pu goûter dans une grande surface. Ils en vendent dans les magasins Carrefour en Belgique

  423. Leblogsauss dit :

    Cherchez-bien, il est dans les tests. Mais si il n’apparaît pas sur cette page là, c’est que je ne suis pas arrivé à la même conclusion que vous ;).

  424. This dit :

    Pourquoi le saucisson est bon ? Parce que les protéines et la graisse (abondante, même si cachée) sont lentement hydrolysés, ce qui engendre notamment des acides aminés très sapides, en même temps que des composés d’hydrolyse des graisse qui ont beaucoup d’odeur et de saveur. Le mécanisme est le même que pour le jambon cru, comme je l’explique dans un de mes livres (Casseroles et éprouvettes, je crois).
    Aussi, la fermentation engendre des tas de composés odorants, comme pour le pain au levain. Grande richesse olfactive et sapide, donc.

  425. Leblogsauss dit :

    Ah ah, j’avoue que je ne m’y attendais pas. Merci.

  426. Rabah dit :

    C’est de la merde boudinée.
    Personnellement je lis scrupuleusement les ingrédients et tous les produits contenant de la « viande séparé mécaniquement » je les repose dans les rayons.
    À savoir que les vsm sont à l’origine destinés à l’alimentation bas de gamme animal.

    Réveillez vous les musulmans!!!

  427. Franck_abagnal dit :

    Le blog est génial
    Je le parcoure et dieu merci les magazins sont fermés

    Mais une question qui reste sans réponse

    Quels sont les bons saucissons au piment ?

    Quels sont les bons saucissons
    Aux autres saveurs :noix etc..
    aux viandes : canard etc

  428. Pat dit :

    Bonjour, Je savais un peu tout ça d’instinct. et je suis d’accord sur tout. Le pire que j’ai acheté : les saucissons de marque Casino. Horrible. Et cela concerne tous les modèles. Berk.
    Sinon, de temps en temps je tombe sur sur des saucissons au gout acre, comme du salpêtre, comme si j’avais du platre dans la bouche (tous les Saus de Casinos font ça.) C’est quoi ?
    Cela ne vient pas de la peau, car c’est pareil si je la retire. C’est horrible. Il fini à la poubelle.
    Pauvre bête que l’on a tuée pour rien….
    Merci

  429. Leblogsauss dit :

    J’avoue pour l’instant m’être surtout occupé des natures à deux trois exceptions près car ils sont la base. D’ailleurs si un nature est appréciable, il y a de forte chance pour que ses déclinaisons le soient aussi. Dans tous les cas, je m’orienterai bien un jour sur d’autres saveurs plus exotique à vous présenter.

  430. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je vois très bien la sensation dont vous parlez mais je n’ai malheureusement moi non plus pas encore percé le mystère (peut être qu’il ne vaut mieux pas d’ailleurs ;)). Dans tous les cas, vous me faîtes peur car les saucissons des magasins Casino sont les prochains sur ma liste de test….

  431. bernard dit :

    Quand à moi, je vous conseille le gros saucissons fumé de la marque henri raffin qui fait 400g et qui est tout ce que j’aime d’un saucisson: du goût, du gras juste ce qu’il faut et une vraie gueule de saucisson, pas un bâton industriel !

  432. muller dit :

    j aimerais pouvoir commander svp merci

  433. Scrapy-doo dit :

    Le 0 est amplement mérité !! Produire une telle merde, c’est criminel !!

  434. Scrapy-doo dit :

    Je vous trouve bien généreux avec un 9…
    Il y a dans cette « chose » un arrière goût de fumet chimique qui m’insuporte dès la seconde tranche…

  435. Scrapy-doo dit :

    Bien sec c’est un de mes préférés !! Le 15 est mérité !!

  436. Scrapy-doo dit :

    J’achète régulièrement ce saucisson et je ne suis jamais déçu. Certes, ce n’est pas inoubliable, mais c’est sain, bien réalisé et de qualité constante.
    Bref, une valeur sure en grande distribution.

  437. Leblogsauss dit :

    Ahah ! Bien dit ! 😉

  438. Leblogsauss dit :

    Il faut quand même reconnaître que dans les saucissons au jambon disponible en supermarché, c’est lui le meilleur…

  439. Thomas dit :

    Personnellement, je ne peux plus m’en passer ! Guillotine reçue à Noël avec un joli petit assortiment pour la tester dans la minute qui suivit le déballage 🙂 Je recommande fortement.
    Petit conseil : Séchez correctement vos saucissons pour profiter de tranches fines et savoureuses.

  440. Scrapy-doo dit :

    J’aime sa texture, il est souvent bien sec et pas trop gras, par contre je le trouve trop léger et trop neutre en goût. Approuve quand même.

  441. Herter dit :

    Moosieur, votre saucisson sec (label rouge) même médaillé s’il est agréable
    au gout n’en est pas moins trop gras, rien qu’a voir à la coupe
    et en plus 12,5 grammes d’acide gras saturé cela est de trop.

  442. Weven dit :

    J’acquièce malheureusement cet article sur les saucissons « savoyards ». Perso je reviens de haute savoie, j’ai gouté pas mal de saucissons et en effet, il y a de la m**de… Une seule salaison m’as donné du plaisir (qu’on ne trouve pas dans les stations bizarrement). Promis, je n’ai aucun liens avec l’entreprise ou autre, mais les saucissons « Mont Charvin » si certains connaissent sont excellents bien que couteux.

  443. Bonnamant Michel dit :

    J’aimerais que l’on aborde le sujet du salpêtre…..surtout pour avoir des éclaircissements, dois je en mettre ou pas ? merci de m’éclairer à ce sujet. Par ailleurs j’ai un ami charcutier à Lélex (01 ) qui a une boutique ( au bon saucisson ) l’avez vous déjà visité ? Je vous le recommande et je vous félicite pour vôtre site internet, je suis au Canada et un passionné de saucisson !

  444. Leblogsauss dit :

    Je parle du Salpêtre ici: https://www.leblogsaucisson.fr/salpetre-sel-nitrite/
    Il a clairement son importance pour le goût, la coloration et la conservation et il serait utilisé depuis l’époque Romaine…Après je pense que ça doit marcher sans aussi, j’ai d’ailleurs des recettes où il n’est pas mentionné.
    En tout cas, merci pour vos encouragements et en ce qui concerne « Au bon saucisson », j’ai essayé de les contacter mais sans succès.

  445. Lily dit :

    Bonsoir, tout d’abord je vous félicite pour ce blog que j’adore parcourir, et pour votre ton décalé qui anime les tests. Je suis moi-même une grande fan de fuet, et j’aimerais savoir si vous avez déjà testé celui qui a la première place dans mon coeur depuis 15 ans, j’ai nommé le fuet de chez Casa Tarradellas. Si oui, quel est votre avis ? Si non, peut-être une idée pour un futur test

  446. Leblogsauss dit :

    Oui, je prend note pour un prochain test. En tout cas, merci pour vos encouragements 😉

  447. Punky 93 dit :

    J’ai toujours enlevé la peau et je continuerai de l’enlever, que ça vous plaise ou non… à bon entendeur…

  448. Leblogsauss dit :

    Chacun est libre de se tromper. Mais un jour, j’en suis certain, vous direz: « Il avait raison ». 😉

  449. Leguy dit :

    Après de longues années d’errances saucissonesques , moultes test scientifiques sur la proportion gras-maigre et sur l’épaisseur du boyau (mesuré au micron près ) , je pense avoir trouvé rien moins que le saint Grâal . CE saucisson de grande distribution que j’aurai naturellement et bêtement boudé m’a d’abord séduit par sa présentation ( j’avoue ! ) puis ensuite sa composition et enfin ce gout ! ! ! et je rejoint en cela l’analyse faite sur ce site comparateur et conseil de le laisser vieillir minimum 2 à 3 semaine dans un endroit sec. Maintenant , je me sens investi d’une sorte de mission évangélique et converti a tout va mes proches et connaissances a coup de saint hostie pourpré.
    Je fais régulièrement un trajet de 50km (dept 27) pour m’approvisionner , z’avez qu’a voir …

    Autrement , très bien ce site ….

  450. Desmo-cisson dit :

    bjr
    je découvre le blog de mon produit phare.
    le séchage est tout un art, encore faut-il qu’il en ai le temps…….avant d’être dévoré.
    amateur de bon cisson et de bon whisky écossais…….
    je veux fabriquer un garde manger pour séché cette précieuse denrée.
    ma maison étant un poil humide, j’avais une idée……fabriquer un garde manger avec dans le fond comme un bac ou je pourrai y déposé du riz pour évité cette humidité !
    ont met bien du riz dans le sel pour évité le même problème alors pourquoi pas !
    quand pensé vous ?
    pour un apéro avec un whisky écossais tourbé rien de tel que du siflard fort en goût et bien sec, et des bouchées de pain grillé aillé avec un bon roquefort étalé.
    j’attend vos avis et vos idée avant de me lancé
    merci d’avance……….que le saint cochon vous garde…… 🙂

  451. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je pense que sur le papier l’idée ne demande qu’à être testée. Malgré tout, l’aération est un facteur important pour le séchage donc un bac ou un endroit clos sans ventilation peut poser problème. Si vous essayez, pensez à nous faire un retour.
    Autrement c’est sûr qu’avec un bon Whisky, il vaut mieux effectivement l’accompagner d’un saucisson fort en gueule sinon il ne fera pas le poids…

  452. Flo maitre cochon de la fuet dit :

    O grand bonjour à tous les amateurs de saucisson et grand merci à ce merveilleux blog qui me remplit de bonheur en ces temps gris …Je me permets de vous parler du fuet, celui qui vous tiraille l’estomac sans en avoir encore mangé. Le fuet « noël » delicieux me fait penser a l’Espagne délicieux sucré finement poivré et sec à l’extérieur et moelleux à l’intérieur comme un bon gâteau de 16h hahah. Alors foncez en ce moment chez carrefour à prix dérisoire. Cordialement le seigneur fuet de la cochonnerie.

  453. Leguy dit :

    Mouais… Bof,bof,bof . Test effectué au bout de 2 semaines de séchage et malgré un bonne présentation , une bonne tenue si je puis dire , le goût est définitivement trop salé et par ailleurs peu prononcé . Je maintiens pour ma part que le saucisson cendre super u est le number 1 des saucissons de supermarché. Mais cela n’engage que moi …et tout ceux à qui je l’ai fait goûter !

  454. Hugo dit :

    Je l’ai acheté à 4€20 aujourd’hui

  455. Cajou j dit :

    Peut on congeler des saucissons ?

  456. Leblogsauss dit :

    Bonne question ! Je pense qu’on peut le faire si on est certain que les matières premières utilisées n’avaient pas déjà été congelées. Mais dans tous les cas, ça me paraît pas être une bonne idée 😉

  457. Willy dit :

    bonjour,
    Pour faire secher mes saucissons peut on les mettres dans un grenier ventillė et sec après les avoir fais rougir?
    Merci d avance pour votre réponse.

  458. Leblogsauss dit :

    Honnêtement je pense que ça m’a l’air d’être un endroit idéal. Mais c’est comme tout, c’est à la fin qu’on s’aperçoit si l’endroit était bien choisi. Vous nous direz.

  459. Justunetranche dit :

    Magnifique, j étais entrain faire des recherches sur ma drogue quand je suis tombé sur cet article.

    Ahahaha

  460. Une lectrice de passage dit :

    Bonjour, pour info, la « farine » comme vous dites, est en fait du carbonate de calcium. Donc aucune crainte concernant le gluten pour ce qui concerne l’enrobage du saucisson.

  461. Tonton dit :

    bonjour,

    pour faire suite au commentaire precedent si des fois il reviens lire « l’article »

    de la fourche a la fourchette

    GAEC du donjon ici

    http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acceshttp://www.bienvenue-a-la-ferme.com/puy-de-dome/ferme-gaec-du-donjon-109507/contact_plan_acces

    tres bon saucisson (pour moi) ils achetent les porc « bebe » et les font grossir chez eux, le pere fait les céréales, les fils travaillent la viande.

    sinon dans le cantal mais je ne me souviens plus du nom de son gaec, il fait le marche de saint flour mardi matin. si un jour en descendant dans le sud l’envie vous prend de vous arretez la bas pour acheter de quoi dejeuner, vous ne serez pas decu.

    je n’ai pas encore eu le temps de parcourir le blog, je viens de le decouvrir chez andlil.

    le talc sur le saucisson ne sert a rien et cette pratique a ete mise en place par les industriel dixit un ancien inge de l’agro secteur viande qui a repris la ferme de son pere.

  462. Tonton dit :

    une question, suite a toutes vos dégustation, avez vous lu les estampille sanitaire histoire de savoir si vous n’avez pas manger deux saucissons provenant de la meme usine (cas fort probable vue le nombres de référence issus de la gd)
    c’est toujours interressant de la lire et de rechercher ensuite l’usine.
    http://www.eucode.info/http://www.eucode.info/

    j’ai oublie sur l’autre post
    http://www.maison-laborie.com/saucissons-secs.htmlhttp://www.maison-laborie.com/saucissons-secs.html
    maison tres repute pour son jambon et ces prix doux.

  463. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos liens. Par contre, pour le talc, je ne suis pas d’accord, ça peut vraiment servir de cache misère et rendre le saucisson plus appétissant qu’il ne le serait sinon.

  464. Leblogsauss dit :

    C’est même certain mais je pense avoir été cohérent malgré tout et que les « écarts »qui ont pu se produire n’étaient pas significatifs. Après le consommateur ne regarde pas l’usine, il regarde ce qu’il y a dans les rayons et je voulais rester à cette place là, quitte à tester deux fois le même produit.

  465. Bilal dit :

    Inadmissible! les animaux mangent une viande de meilleur qualité que les musulmans!!!
    Dès que herta et fleury michon seront certifiés avs je vais direct chez eux car elle craint la charcuterie que l’on consomme actuellement même avs.

  466. Guiguiche dit :

    Bon saucisson, pas le plus cher, juste dans la gamme de prix. On le trouve aisément en grande surface en Bretagne.
    J’aime particulièrement son gout et son fumet. On en a vraiment pour notre argent.

  467. Guiguiche dit :

    Un Fuet trop fade, et trop neutre à mon goût.
    Il n’attire pas au toucher, et ne présente aucune odeur.
    Le goût est convenable, mais il ne faut pas s’attendre à voyager dans les pays Catalans

  468. Louis dit :

    Bonjour

    Je suis amateur de charcuterie ( eh oui, il y en encore) et je trouve les produits Sauss de terroir d’un bon rapport qualité prix
    Mais voila sur leur saucisson artisanal porc et sanglier il y a une ne photo de sanglier … erreur marketing majeure!
    Donc mes enfants n’en veulent plus, et je n’en achète plus.
    Nous sommes peut être des bobos mais c’est la réalité commerciale.
    Et a titre personnel , je ne trouve cela ni habile , ni vendeur.

    Alors de grâce, ôtez cette photo !

    Bien cordialement
    JF Louis

  469. Lila1429 dit :

    Vous n’avez absolument pas comparé les bons produits. Saucisson sec pour saucisson sec !

  470. Maxime et Mathilde dit :

    Nous venons de découvrir les saveurs des saucissons Keesbo ce soir et l’apéro c’est malheureusement transformé en scandale sur ce saucisson. Explication : Avec tout l’appétit que nous avions en nous promenant au marché de noël nous avons décidé d’acheter deux de ces saucissons mais surprise dès la découpe du saucisson « sec » au « chèvre » nous sommes tombés sur une quantité de gras hallucinante. Après l’aspect plus que repoussant le saucisson en bouche, de part sa texture et son goût d’acide lactique +++, vous donne envie de le déposer dans la poubelle, et c’est ce que nous avons fait..

    PS : Les pigeons que nous sommes, avons évidemment pris deux saucissons pour 6 euros (au lieu de 8 euros) et bien sur dans le commerce vous les trouverez à 2 euros 50/pièce.

    PSbis : Les pigeons que nous sommes pensions acheter du saucisson artisanal mais évidemment c’est après que nous avons constater qu’il était constitué d’un peu de porc mais surtout des arômes (chèvre dans notre cas), antioxydants …

    Bon courage pour les futurs consommateurs keesbo !

  471. Leblogsauss dit :

    Oui, je n’ai jamais vu de saucissons artisanaux dans un marché de Noël. Ça se saurait…Mais en tout cas je reste sur ma position sur le fuet nature.

  472. Margaux dit :

    Que de l’industriel en somme! Je me sauve….

  473. Leblogsauss dit :

    Pensez quand même à revenir jeter un œil d’ici un mois ou deux, cet état de fait devrait changer.

  474. Bidochon dit :

    Bonjour !

    Suite à une maladie voilà presque 3 mois que j’ai des saucissons artisanaux emballés dans le bas de mon frigo.
    Quels risques à votre avis ?
    J’ai été surpris de voir qu’ils étaient encore mou.

    Merci à vous.
    Pascal

  475. Leblogsauss dit :

    Même si le frigo n’est pas le meilleur endroit pour stocker les saucissons secs, c’est étonnant effectivement qu’ils soient encore mous au bout de trois mois, surtout pour de l’artisanal. Sinon, pour les risques, c’est à vous de le déterminer par leurs aspects et le goût. Je pense que vous serez vite fixé. Si ils ont l’air mangeable, c’est qu’ils le sont…
    En tout cas, c’est prouvé, le saucisson sec est bon pour la convalescence ;).

  476. Andrieu dit :

    Parfaitement d’accord avec cette analyse pointue et précise. J’ai eu à peu près les mêmes sensations en goûtant à ces substituts de saucisson. Je ne comprends pas que l’on classe ce genre de produit dans la catégorie « charcuterie ».

    La charcuterie halal de qualité existe en France.

    Preuve en est : je suis artisan et je fabrique des terrines halal dans les Hautes Alpes. Allez faire un tour sur http://www.salam-halal.frhttp://www.salam-halal.fr et vous verrez que les bons produits pour tous, cela existe (pain vendu séparément )

  477. Nicolas dit :

    Merci Leblogsaucisson pour ce blog que je viens de découvrir…
    Ce n’est que depuis peu que je me suis découvert une passion pour le saucisson sec. Mais je me rends aussi bien compte de ma profonde ignorance en la matière, aussi ais-je bien passé deux heures à farfouiller sur ce site, afin de pouvoir me coucher plus instruit.
    J’en ai appris beaucoup, grâce à votre votre amour sans limite pour cette fameuse charcuterie, que vous partagez avec nous à travers votre fine plume (ou clavier en l’occurrence…).
    Tout cela m’a donné bien envie de me lancer dans l’aventure et essayer le plus de (bons) saucissons possibles. Exit les saucissons de mauvaise qualité, je saurai à présent mieux choisir, mieux conserver, mieux couper (un opinel pour mon anniversaire ?!), mieux savourer…
    Et j’ai bien l’intention d’essayer vos saucissons d’or, et de faire le tour des supermarchés et boucheries du coin pour trouver des saucissons dignes de ce nom.
    Je ne peux que vous féliciter pour le travail fourni ici, et vous encourager à continuer. Pour ma part, je reviendrai de temps en temps consulter vos articles.
    Bonnes dégustations !

  478. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements !

  479. henri bertrand-quillaz dit :

    bonjour je viens d’acheter( magasin U saint jean de monts 85360) un saucisso sec auvergne a conserver pref 26/01/2016 lot N°045093002 07:59 double marquages code barre 1er:3250390408970 surl’émballage 2em:3250391888610 sur l’etiquette 10% gratuit a la decoupe il présente un liseret d’un rouge jaune grenat epais de 5 a 6mm tres ferme peau tres difficile a enlever ne parlant du gout au niveau du liseret tres tres ferme et gout douteux interieur plus plaisant a la couleur et le gout je pense a une mauvaise conservation merci de me repondre cordialement

  480. Malphas dit :

    Merci pour cet article (et les autres aussi!). Je me demande: qu’en est-il de l’usage de la lame? On peut l’affûter, la remplacer au besoin?

  481. Nanor dit :

    Moi aussi j’ai pris des saucissons Keesbo au marché mais carrément 5…
    le fuet, j’ai retrouvé le gout de la charcuterie espagnol mais aussi de gros morceaux de gras qui ont tout gâché mais il reste un bon fuet auquel je préfère quand même le fuetec de del pozo.
    j’ai pris dans le lot 2 soubresades qui ont fini à la poubelle, à croire qu’il n’y avais que de la filasse, des épices et du gras qui laisse en bouche de gros morceaux dur à avaler.
    Très déçu… l’été jamais je n’aurai pris de lot « à touristes », maintenant, je bannis Keesbo de mes achats. Je le dirai au vendeur qui est là presque tous les lundi.

  482. Laeternus dit :

    Bonjour à tous,

    certes, cette démonstration de ce que peut donner comme charcuterie halal à base de VSM nous montre à quel point ces « saucissons » plastifiés peuvent être dégueu…

    Mais que les musulmans se rassurent, nous n’avons pas attendu la certification halal pour empoisonner la population toute religion confondue, il suffit de regarder au rayon « frais » les saucissons de jambon, saucisson de paris et autre fabrication avec par exemple un ourson dessiné via des variantes de couleur de cette miche-pape immonde…

    Toutes ces créations à base de VSM et emballées dans des beaux boyaux plastiques rouges vifs pour attirer l’œil sont immangeables et ne devraient même pas se trouver sur le marché :'(

  483. Alexandre dit :

    Tout d’abord je tiens à vous dire que ce site m’a beaucoup aidé pour les infos utiles que j’ai pu trouvé.

    Voilà je voudrais me lancer dans la confection de saucissons mais j’ai plusieurs petites questions :
    – Puis-je avoir une recette de « base » pour la confection de saucissons ?
    – Y-a-t-il un boyau spécifique à utiliser, ou n’importe lequel fera l’affaire ?
    – Comment intégrer les épices à la mêlée quand le hachoir à viande sert aussi de poussoir ?

    Voila les petites questions qu’il me reste, surtout la dernière.

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse, qui me permettrons enfin de faire mes propres saucissons (qui est mon pêché mignon).

    Cordialement.

  484. Leblogsauss dit :

    Bonjour,
    Pour la recette de base, je l’ai indiqué dans une nouvelle page: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-saucisson/
    Logiquement, tout y est, c’est véritablement la base, après vous pouvez rajouter les épices souhaitées ou d’autres ingrédients.
    On peut penser que tous les boyaux naturels peuvent faire l’affaire mais tant qu’à faire autant prendre du porc, donc menu pour saucisse sèche, chaudin pour saucisson et fuseau pour les grosses pièces.
    Quand le hachoir fait office de poussoir, il suffit juste d’y mettre la mêlée (viande hachée + ingrédients mélangés) en remplaçant le couteau et la grille par un cornet sur lequel viendra se positionner le boyau.
    N’hésitez pas à laisser vos retours.

  485. Ripert Alain dit :

    Pour la énième fois j’ai acheté un de vos saucissons, et jusqu’ici je le faisais avec grand plaisir.
    Mais ce dernier (lot n°0 458 90 205 12:46), présente un ecce évident de sel (les boyaux ont-ils bien été rincés ou est-ce une erreur de composition ?). Avant cela et il y a peu un saucisson avait un désagréable gout de boyau. Il est certain que vous avez perdu une maitrise de régularité dans votre procédure de fabrication. Je trouve dommage que vous perdiez cette qualité primordiale car vous possédiez un produit d’une qualité prix absolument formidable.
    J’espère que bientot vous aurez recadré tout cela. Bon courage et au plaisir vous apprécier de nouveau.

  486. Jos dit :

    alors moi, c’est encore pire….
    emballé sous plastique, quand je l’ai voué et, UNE PUANTEUR…!!!!!
    IL ÉTAIT POURRI, POISSEUX, COLLANT…..ET UNE ODEUR….!!!!
    I MBOUFFABLE…!!!!!
    C’EST UNE HONTE DE VENDRE ÇA
    UN BON CONTRÔLE VOUS SERAIT SALUTAIRE ……
    QUAND JE TOMBE SUR CE BLOG…..JE VOIS QUE JE NE SUIS PAS LA SEULE A AVOIR DES PROBLÈMES …..
    je l’ai acheté avec un tas d’achats avant les fêtes …..et quand on a voulu en manger…..
    LA MAUVAISE SURPRISE
    A MON AVIS, CE SAUSSICON N’A PAS SÉCHÉ ……POUR QU’IL AIT POURRIT À CE POINT….

    DLUO 19/01/2016
    LOT N° 3070042
    250g

    PLUS JAMAIS ÇA
    J’EN DEMANDE LE REMBOURSEMENT

    EN PLUS D’UN SERVICE CONSOMMATEUR INNEXISTANT …..
    PUISQU’ON TOMBE SUR UN BLOG ET NON SUR UN SERVICE CONSOMMATEUR
    DONC C’EST UNE ARNAQUE
    …..UN FAUX….
    comment peut on se satisfaire de ça ….?????
    C’EST INNADMISSIBLE …!!!!!

  487. Frank Paris 19 dit :

    Je confirme l’efficacité de cette guillotine puisque j’y ai laissé un bout de doigt lors de mes 1ers tranchages !!! Bon une fois cicatrisé, j’ai repris plus prudemment mon tranchage…

  488. Hugo dit :

    Salut,

    Effectivement je suis devenu un adepte complet de cette guillotine. Finis la galère de la découpe, et on peut se la péter quand on la dégaine devant ses amis, c’est vraiment le top cet outil 🙂

    Pour répondre au commentaire d’au dessus, pour le changement de la lame, certains fabricants proposent de vous la changer gratuitement, d’autres en propose à la vente sur leur site.

  489. Leblogsauss dit :

    J’avoue trouver tous ces commentaires pour le moins suspect. De là à penser qu’ils sont le fruit de personnes mal intentionnées, il n’y a qu’un pas…

  490. Laurent dit :

    Très bon site petite question pour les boyaux porc ou boeuf ? Le plus solide merci

  491. Leblogsauss dit :

    Bonne question. Difficile à répondre car déjà la résistance varie selon les boyaux utilisés au sein d’un même animal, varie aussi au sein d’une même espèce animale selon les conditions d’élevage. Apparemment le boyau de boeuf serait largement plus perméable que celui du porc. Si un visiteur peut nous en dire plus…

  492. Géraldine dit :

    eh bien moi je n’achète que celle là et celle d’aveyron, du pur bonheur!
    ce sont les seules saucisses que je trouve bonnes et même très bonne les petites ardéchoises ne me font que 3 jours quand je les attaque! bon après elles ne sont pas énormes non plus attention je ne suis pas un goinfre!

  493. Balo dit :

    j’en ai acheter dans un stand en seine st denis j’ai acheter 8 ou 9 variété differentes et j’ai adorer le fuet royal pour moi c’est le meilleur! le reste pas terrible..

  494. Joseph ILUNGA dit :

    Le site est une mine d’or pour nous les apprenants du métier.

  495. Floflolasomure dit :

    Je trouve votre définition exact est très bien tourné. Elle remet la valeur du saucisson sec

  496. Federation nationale des charcutiers traiteurs dit :

    j’ai lu pas mal d’âneries concernant le saucisson. Pour la ventes sur les marchés dans le SUD et les saucissons varies et divers : au thym, au poivron, roquefort, fenouil, piment, sarriette, taureau, tomates, amandes, olives, etc……etc……Il faut savoir que la grande majorité de ces saucissons même si ils sont affichés « FABRICATION ARTISANALE, FABRICATION FRANCAISE, SANS COLORANT etc…..) viennent DIRECTEMENT D’ESPAGNE !!!!!!! où les revendeurs les achètent moins de 2 € le kilo !!!!!!!!! On vous propose 10 euros les 5 saucissons : ils pèsent entre 100 et 125 grammes pièce. ils vous coûtent donc 20 € le kilo pour de la M…. bourrée de colorants, exhauseurs de goût etc…..faites même attention à votre santé car même les viandes de porc ne sont pas garantie d’une qualité irréprochable ! Les services vétérinaires sont prévenus et déjà de npmbreux commerçants sur les marchés ont été verbalisés lourdement

  497. Federation nationale des charcutiers traiteurs dit :

    Attention sur les marchés aux comercants qui vous vendent des saucissons par lot de 5, 10 ou plus
    avec un choix monstre (10 -15- voir 20 variétés) et des buchettes !!!!
    Il faut savoir que beaucoup de ces M…. viennent d’ESPAGNE où la légilation est beaucoup plus permissive qu’en France !!!!!! Ces « saucissons » sont bourrés de farine végétale, colorants, exhausseurs de goût, et divers autres saloperies….. ..Les services vétérinaires ont été alertés et déjà de nombreux PV avec saisie de marchandises ont été dressés dans L’HERAULT, L’AUDE, LE GARD, L’AVEYRON, LES PYRENNEES ORIENTALES, LE TARN. Dans l’HERAULT et l’AUDE des peines de prison ont été requises !!!!!!!!

  498. Darce dit :

    bonjour, a tous. je suis un petit nouveau ici et sur la fabrication de saucissons.
    je voudrai avoir un renseignement svp.
    j’ai fabriqué des saucissons le 20 JANVIER 2015, je voudrai savoir combien de temps après la fleur du saucissons commence a venir? je suis dans un garage avec une température de 8 a 12° en moyenne et un taux de HR de 77%. voici 7 jours de séchage et toujours rien. J’ai aussi voulu ne pas incorporer du sulfate j ai monté ma teneur en sel a 30grs/kg de viande…dois je me faire du soucis?
    merci pour votre aide

  499. Leblogsauss dit :

    7 jours me paraît encore juste pour s’inquiéter de savoir si la fleur va apparaître ou pas. Regarde bien si tu n’aperçois pas des petits points blancs qui pointent le bout de leur nez, ce qui serait bon signe. Moi je pense d’après tes données qu’il n’y a pas de raison que ça ne vienne pas.

  500. Darce dit :

    bonsoir Leblogsaucisson, merci beaucoup pour votre réponse. pensez vous que le faite de n avoir pas ajouté du salpêtre vas poser problème?

  501. Leblogsauss dit :

    Logiquement le sel devrait pouvoir suffire à la conservation donc je dirais qu’il faut le voir plus comme une « sûreté » dont ne peuvent pas se passer ceux qui en font commerce. Il permet aussi de stabiliser la couleur de la chair.

  502. Cécile dit :

    Coucou bonsoir

    Je debarque, je déboule et si tout se passe bien, grâce à vos conseils, zhom et moi, très grands amateurs allons produire nos propres saucisses sèches.
    Lui etant à l’origine boulanger et moi fromagère croyez bien que cette corde supplémentaire à nos arcs ne peut qu’être un plaisir de plus à partager (ou pas! )
    Merci pour tous ces précieux conseils.

  503. Ilan Haziza dit :

    Bonjour, j’ai testé vos recettes mais je n’arrive pas à faire fleurir la fleur blanche du saucisson. pourtant j’ai beaucoup prié. aidez-moi s’il vous plait, j’aime beaucoup le saucisson. ! par ailleurs, je n’ai pas trouvé » De l’amour que diable » chez Dédé mon boucher. dois-je changer de boucher ?

  504. Leblogsauss dit :

    Si la fleur n’apparaît pas au bout d’une quinzaine de jour, c’est qu’il y a un peut-être un souci: pas assez d’humidité et/ou trop d’aération. Il faut donc soit les changer des pièces, soit diminuer l’aération, soit rajouter des bassines d’eau (méthode empirique…). Peut être aussi que la T° est beaucoup trop basse ce qui peut ralentir le processus ?
    Pour Dédé le boucher, je reste persuadé qu’il en a plein à revendre 😉

  505. Vincent dit :

    bonjour Leblogsaucisson voilà 1 mois que mes saucisson sèche il on une belle couleur blanchâtre voir un peu vert à quelque endroit, le souci que j’ai à la dégustation ils ont un goût de rense. si je laisse le saucisson sécher un peu dans la maison en rondelles ce goût disparet mais le saucisson et vraiment très sec limite trop dur.

  506. Leblogsauss dit :

    Peut être que la matière première utilisée n’étaient pas de la meilleure fraîcheur (gras déjà oxydés à la fabrication) ? Ou alors, pas assez de gras dans votre saucisson et/ou séchage trop violent (pas assez d’humidité) ? C’est les deux explications qui me viennent…

  507. Vincent dit :

    aurai tu une solution à m’apporter.? peu être en les nettoyant à l’eau puis les remettre à sécher un peu?

  508. Leblogsauss dit :

    J’ai bien peur qu’il n’en existe pas…Essaye et dis-nous.

  509. Arthur dit :

    Intéressant cet article, mais existe t-il des signaux permettant de connaitre les conditions d’élevage des porc que nous achetons ? J’ai tendance à penser que le cochon du charcutier était plus heureux que le cochon de chez Fleury-Michon, mais comment savoir ?

  510. Chimp dit :

    Bravo pour votre blog instructif et drôle ! Mais que dîtes vous de la récente déclaration de l’OMS clouant la charcuterie au pilori ?
    Vu la quantité de sifflards que vous ingurgitez depuis des années, vous devriez être mort depuis longtemps ! Ou bien, est-ce votre fantôme qui a pris le relai ?

  511. LeZlatanardDeSauciflard dit :

    Sacré saucisson !!!!!!!!

  512. LeZlatanardDeSauciflard dit :

    Merci beaucoup,
    Cela fait maintenant plus de 5 ans que je suis à la recherche d’un espace d’échange entre passionnés de saucisson (ou comme je préfère les nommer : sauciflaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaard !)

    Je n’ai jamais rien lu d’aussi beau, poétique, mais terriblement vrai (j’adore le sauciflard).

    Cependant, j’ai un GROS désaccord avec vous concernant la méthode de dégustation. Je préconise la dégustation non pas comme vous le prétendez assis sur une chaise, mais c’est bien sur un tabouret que le saucisson révèle véritablement sa saveur profonde et nuancée.
    Vous insultez le sauciflaaaard ! Une technique d’amateur, voire de noob, mais que j’excuse volontier car nous aprtageons tous deux l’amour du saucisson

    Amitié sauciflard,

    ZlatanardDeSauciflard

  513. Phil dit :

    Hebien tout cela est très instructif mais bon!!!! comment bien faire pour gagner sa vie sur les marchés. …….avec du saucisson qui est un met tres agreable en bouche lorsque il est de bonne qualité.
    Bon bref saucissons de France d’espagne………chers pas chers?

  514. Leblogsauss dit :

    Je pense que si vous achetez du porc non issu de l’élevage intensif, ceux qui vous le vendront n’oublieront pas de le stipuler…

  515. Leblogsauss dit :

    Euh, comment dire, je crois que vous avez mal lu l’article 😉

  516. Leblogsauss dit :

    Il ne faut y voir ici qu’une simple erreur lexicale car je reconnais volontiers qu’un tabouret sied mieux aux esthètes que nous sommes.

  517. Chimp dit :

    Mais si, mais si…
    J’en conclus que ces gens là nous racontent des histoires. D’ailleurs, à écouter tous les nutritionnistes, il n ‘y a plus grand chose que nous pourrions encore manger. Quand on voit attaquer nos valeurs culinaires les plus précieuses, (il y en a même qui veulent nous interdire le fromage, c’est tout dire !) on peut se demander s’il ne s agit pas d’un complot contre la France…J’appelle ça du terrorisme gastronomique !

  518. ntoine P dit :

    Bonjour,
    tout d’abord je tiens à vous féliciter pour votre site et à vous remercier pour toutes ces informations.
    Cela m’a bien donné envie, et je me suis lancé!
    Si je pouvais abuser de votre gentillesse, j’aurais une petite question à vous poser, alors voila :
    J’ai réalisé 4 gros saucisson partir d’une mêlée d’un kilo cinq cent,
    je les ai étuvés 48H dans la cuisine au dessus d’ une gamelle d’eau frémissante
    et ils ont actuellement en séchage dans mon cellier.
    Problème, en ce moment la température initiale de 10° et passée à 8° et j’ai peur qu’elle y reste quelque jours à cause de la météo. Par contre l’hygrométrie est toujours entre 73 et 80 %. Pensez vous que cette faible température peut tout faire foirer ou juste simplement ralentir le processus?

  519. Christophe Legoux dit :

    le produit artisanal comme vous dite ou est l élevage de porcs en Haut Savoie?car ayant vendu du saucisson dans votre région je connais que des chaînes de fabriquaton industriel et vu qu il sont fabriqués et sèches chez vous vous avait le droit d imposer la croie de Savoie pour moi être artisans c est de à à z la législation sur certain produit est mal faite

  520. Leblogsauss dit :

    Je pense que de 10° à 8°, ça ne va pas changer grand chose fondamentalement. Autant des T° plus élevées peuvent faire foirer le tout mais des T° plus basses ne feront effectivement que ralentir le processus. J’avais lu un article (je sais plus où malheureusement) d’un type qui fabriquait ses saucissons à la Montagne avec des gros changements de T° entre la nuit et la journée et ça marchait très bien, mais c’était bcp plus long.
    En espérant vous avoir été utile.

  521. guiga bouhajja samira dit :

    Je suis très satisfaite merci pour toutes ces explications

  522. KPoil dit :

    Bonjour,

    très bon articles, j’ai quelques commentaires
    paragraphe 1), la quantité de viande mise en œuvre pour 100g de produit fini, cette quantité varie fortement selon le degré se séchage du produit (la forme jouant) et la quantité d’eau dans la viande de départ. Et le fabricant peut jouer également sur le taux de dégraissage de la viande maigre. Donc en effet, c’est une donnée, qui ne sert presque à rien. Il est plus intéressant de regarder la valeur nutritionnelle (protéine, lipide, eau), la valeur d’eau pour un saucisson sec est de 35% (35g pour 100g), de fait les protéines et lipides doivent représenter 65% du produit fini (un saucisson bas de gamme, c’est à peine 38% et moyenne gamme 58%). L’eau, ça fait du poids.

    2) en fait, une fois le produit sec, le sel empêche le développement de toutes les bactéries

    4) Le sucre va être transformé en acide lactique par les bactéries, l’acidification permet la conservation du produit et le développement de la fleur
    4) le saccharose est le sucre de table

    9) la poudre de fleurage est utilisée en général parce que pour des raisons de coût la production moindre des saucissons se fait rapidement (séchage rapide), et que la fleur n’a pas le temps de s’installer. Il faut 5 à 8 semaines de séchage pour un saucisson à fleur naturelle. Un saucisson bas de gamme, ça doit être à peine quelques jours.

    11) la fleur du saucisson est composée essentiellement de champignon et non de bactérie, celle ci se développe préférentiellement en milieu acide, en général, elles sont peu dérangées par la présence de bactérie.

    13) En fait, l’utilisation de ferment est dû à une aseptisation très/trop poussée (des locaux, ustensiles, manipulateurs etc..) (par exemple, mon voisin a remis son labo a neuf pour faire ses fromages fermiers, c’était tellement propre, qu’il ne pouvait plus faire de bon fromage, il a dû y remédier en apportant un de la flore, mais il ne refait plus de fromage comme avant). Et aussi pour garantir un goût identique quelque soit le lot, l’homogénéité du produit est un gage de qualité pour les industriels.
    On ne parle pas de saucisson immangeable, mais impropre à la consommation. Autrement, si un saucisson contaminé était immangeable, personne n’en mangerait et donc personne n’en mourrait.

    14) Présence des fruits à coque, c’est pour se prémunir de toutes attaques judiciaires au cas où un consommateur venait à faire une allergie (pouvant entraîner la mort). Les noix sont à l’origine de 95% des morts suite à une allergie alimentaire. Il suffit de quelques picogrammes pour que ça soit fatal, en gros, suffirait qu’un employé ayant mangé des cacahouètes, même en se lavant bien les mains, il y ait un reste, touche un morceau de viande et un consommateur allergique consomme le produit/lot, c’est très peu probable, mais vu la quantité de saucisson produit, ça devient probable d’avoir des morts/effets.
    Par ailleurs, actuellement, les saucissons sont produits en usine (même les soit disant artisanaux) au sein de cette usine, il peut y avoir des saucissons parfumés à la noix (noisettes, noix de Grenoble, Périgord). Même, si normalement on devrait séparer les machines de coupe, locaux etc… un risque de contamination peut arriver.
    A leur actuelle, le fabricant alimentaire (quel qu’il soit), doit mentionner les allergènes (14 allergènes obligatoires) dans son produit et il est responsable en cas d’accident suite à la présence d’un allergène (de la liste) non mentionné. Vu le nombre croissant de personnes allergiques, il est préférable mentionner que son produit contient tous les allergènes pour se prémunir d’une bataille judiciaire, de contrôle qualité coûteux.
    Autre chose, il existe un risque très faible que si l’animal avait dans sa consommation des produits allergènes (blé, lait, noix, soja), qu’une partie se retrouve dans la viande et in fine puisse causer des allergies. Dans le même cas, rien ne dit que le sucre n’a pas été contaminé par un allergène lors de son stockage.
    Si le produit vient bien d’un tout petit atelier vraiment artisanal, où est fabriqué différentes spécialités et il n’est pas physiquement/économiquement possible de séparer les lieux de fabrication, stockage et appareil pour chaque spécialité. Cet atelier a tout intérêt à mentionner qu’il ne garantie pas l’absence d’allergène.

    En tout cas, bravo d’essayer d’informer les gens sur ce produit qui est devenu un peu n’importe quoi.

  523. Marco Polo dit :

    Pour votre information, mise à part les vrai afficionados, y a plus personne qui achète du fuet dur comme du béton. Ce qui fait tout le charme de ce produit c’est que justement il est encore un peu mou et que même la petite ménagère française qui a plus toutes ses dents peut le manger. Tu essaies de vendre le même saucisson mais dur, personne achètera la vérité est la. Et comme tout industrielle il répond à la demande du plus grand nombre et pas à cette de quelques « experts du saucisson industrielle »

  524. KPoil dit :

    C’est pas parce qu’un saucisson est cher, qu’il est de qualité. Je fais les marchés et ça me fait rire, lorsque je vois les marchants de l’été (attrape touriste, qui viennent justes aux beaux jours), afficher des saucissons à 50€ du kg et que juste à côté, le boucher revend les mêmes saucissons (même numéro de labo, taille etc…) 17€ du kg. Ou même, plus cher que l’éleveur (40€/kg), qui envoie son cochon à l’abattoir, puis le fait transformer en saucisson dans un atelier (maintenant, les éleveurs se regroupent pour faire des ateliers communs aux meilleurs normes et où ils peuvent contrôler les ingrédients). Mais, le stand de ces marchants fait plus authentique, plus vrai, y a les cagettes en bois, l’osier, la nappe à carreau, les grosses meules de fromage (acheter 7€ du kg revendu 40 à 60€).
    Par ailleurs, ils peuvent très bien mettre en très gros fabrication artisanal, français et n’avoir qu’un seul produit français artisanal. Vendre des jambons d’Espagne. Voir même utiliser des noms « trompeur », genre la « maison du paysan ». Vous me direz qu’il y a bien fallu élevé dans une ferme le cochon, mais bon…

    Normalement, chaque saucisson doit avoir sur sa ficelle ou étiquette un ovale, avec les initiales du pays d’élaboration, le numéro du département, numéro de commune, numéro de labo et à la fin CE, ça donne pour un labo de transformation en Ardèche par exemple : FR 07 100 01 CE, un produit espagnol, ce sera ES. Sauf dans le cas, d’une transformation de vente directe (l’agriculteur ou charcutier, mais ce dernier est en général aux normes CE).

    Un boucher ne ferra jamais de saucisson, c’est pas son métier. Un charcutier peut en faire, cela dépend de la région/tradition de la famille/ la demande des clients, les 2 charcutiers de mon village font leur propre saucisson typique de la région (en plus, de revendre des saucissons classiques type rosette), mais vu que la production de saucisson nécessite du matériel et un séchoir (donc il faut vite de la place de stockage, c’est vite compliqué quand on est en ville, où le loyer coûte chère), que ça se vend peut être moins (effet régime), je comprends que les charcutiers n’en font plus et préfère se tourner vers la préparation de produit qui sont économiquement plus intéressant.

  525. Leblogsauss dit :

    Merci d’avoir pris le temps d’écrire toutes ces précisions !

  526. Youv dit :

    Je suis d’accord avec le fait quu retirer la peau d’un saucisson est une hérésie. Et j’en connais un bout en saucissons!

  527. frantz dit :

    Bonjour
    Je découvre votre site, avec en toile de fond un tissu me rappelant la célèbre marque cocho… 🙂
    Je me suis lancé il y a 1 mois et demi dans la fabrication de mes saucissons… je vais les voir tous les jours! J’étais déjà dépendant pour les manger, maintenant l’étape supérieure est franchie!
    Certains prennent des points blancs (fleur?), mais d’autres rien du tout 🙁
    Ce qui m’inquiète aujourd’hui, c’est que certaines saucisses sèches deviennent collantes.
    Ils sont dans une cave qui est donc « victime » des T°C ext., ça a donc pu descendre bas (9 en ce moment), humidité 55%.
    Est ce grave Dr?
    Cdlt,
    Frantz

  528. Leblogsauss dit :

    Bonjour, vous avez bien raison de passer à l’étape supérieure. Pas toujours évident comme vous pouvez vous en apercevoir mais à la finale, manger ses propres cochonailles, ça a quand même de la gueule. Si au bout d’un mois et demi la fleur n’est que ponctuelle sur certains voir absente sur les autres, je pense que le problème vient de votre taux d’humidité qui me paraît trop faible. L’idéal serait entre 75 et 85%, ce qui est beaucoup. Pour les T°C, il vaut mieux plus frais que trop chaud donc à part ralentir le processus, je ne pense pas que le souci vient de là. Enfin, dans ces cas là, c’est la dégustation finale qui donnera le verdict. Tenez nous au courant.

  529. frantz dit :

    Ce qui veut dire qu’il faut que j’humidifie le sol?
    Et pour l’aspect collant?
    Cdlt,
    Frantz

  530. Leblogsauss dit :

    Oui, si vous pouvez augmenter un peu l’humidité, je pense que ça serait l’idéal. Mais peut-être est-ce trop tard ? Pour l’aspect collant, je ne sais pas mais il est clair que ce n’est pas forcement très encourageant. A voir si la fleur fini par se développer…

  531. Tobi dit :

    Mon saucisson commence à poisser avec des points blanc,que faire svp

  532. zénari michel dit :

    Bonjour ,auriez vous la recette du saucisson de lyon mais à cuire ,sur le web je n’ai rien trouvé de bien intéressant

  533. Leblogsauss dit :

    J’ai peut-être ça dans ma littérature, il faudrait que je regarde…

  534. Leblogsauss dit :

    Il est sûrement malade ;). Mais dîtes m’en plus car là..

  535. ZlatanardDeSauciflard dit :

    Bonjour Leblogsaucisson,
    Pour acter notre réconciliation, je vous propose de nous asseoir autour d’une table, sur des tabourets donc
    J’ai d’ailleurs sur moi un gros saucisson qui datera de 36 ans le 12 juin prochain; propre et robuste, il ne demande qu’à être décalotté, avec toutes les précautions nécessaires bien entendu…
    En bouche, il révèle enfin toutes ses potentialités, j’aimerais le partager avec vous.
    Je vous tend mon saucisson, j’espère que vous me tendrez le votre

    Amitiés,

    ZS

  536. Leblogsauss dit :

    Avant de lire votre message, je pensais que plus rien ne pouvait me choquer. J’avais tort…;)

  537. Valerie dit :

    Vous devriez écrire un article sur un saucisson sec, de la marque « Montagne noire »sélection, Label Rouge acheté dans un marché »U ». Je n’ai jamais mangé un saucisson aussi dégueulasse, il y avait que du gras, et je n’étais pas la seule à être dégoutée. Il a fini à cuire dans une casserole pour enlever le gras.

  538. Bouchard dit :

    comment ne pas être plus déçu qu’en consommant une charcuterie de la marque keesbo? la viande (si on peut appeler ça de la viande?) a un goût vraiment immonde et ils sont bourrés de gras! merci de ne pas comparer le fuet d’olot avec cette merde car pour en avoir acheté dans la région de perpignan j’ai été plus que déçu!

  539. Michel Calvet dit :

    et comment les faire sécher dans la cendre de bois. Faut-il les mettre dedans sans les envelopper d’un papier journal …… ou au contraire les mettre dans le papier et en suite les recouvrir des cendres??????? J e ne me rappelles pas comment ma Grand Mère faisait ?????? merci de votre réponse……

  540. jhkh dit :

    Super site!
    Le noir de bigorre est bien tel que vous le décrivez, je m’en paye un de temps en temps.
    Je serais curieux de connaître votre avis sur les saucisses sèches « Salaison Targe », ou sur le saucisson des Aldudes.
    Ils ne me semblent pas désagréables, mais l’avis d’un expert compte aussi

  541. Leblogsauss dit :

    Je connais mais je ne l’ai effectivement pas sélectionné.

  542. Leblogsauss dit :

    Je recommande fortement le saucisson de Lyon des salaisons Targe. Par contre, mon avis est plus circonspect sur leurs autres produits. Pour le saucisson des Aldudes, je ne peux dire puisque jamais testé pour le moment.

  543. Leblogsauss dit :

    Il faut les envelopper dans du papier journal et les recouvrir ensuite de cendre. Ne pas confondre avec les saucissons cendrés, qui sont recouvert de cendre à la fin du séchage à l’instar des saucissons aux poivres ou aux herbes.

  544. jpp dit :

    Mes saucissons sont légèrement poisseux en début de séchage après trois jours d’étuvage.
    Y a t’il un risque pour la suite et que faut-il faire? svp

  545. Leblogsauss dit :

    Il faudrait plus de détails comme les conditions d’étuvage (T°, hygrométrie). Si vous avez un doute, arrêter l’étuvage (3 jours c’est déjà bcp) et mettez les dans leur lieu de séchage.

  546. Asmoth dit :

    Salut, merci pour cet article, c’est très instructif 🙂
    Je ne sais pas si tu connais, mais il existe une base de données libre et collaborative pour répertorier la composition de milliers d’aliments. Ça s’appelle openfoodfacts.org. Je me disais que si tu renseignais tous les saucissons que tu manges, la base serait au taquet sur les saucissons ! Ça permet aussi au consommateur d’avoir des indications sur la valeur nutritionnelle etc.
    Sur ce, bonne continuation et surtout bonne dégustation 🙂

  547. Simonin dit :

    J’ai testé une saucisse sèche label rouge. Elle est très sèche, sans goût excepté le sel et le gras. La texture n’est pas du tout celle d’un saucisson, pas de moelleux, le gras colle au palais. Je n’approuve pas.

  548. Leblogsauss dit :

    L’initiative est sympa mais je n’ai malheureusement pas garder les étiquettes de tous les saucissons que j’ai pu tester…

  549. Lefebvre dit :

    bonjour a tous, j’ai fait du saucisson sec le 9 mars et je m’apercois qu’il n’y a pas de moisissure sur les saucissons et que les boyaux sont frippés que dois-faire merci a tous pour votre aide.

  550. Leblogsauss dit :

    A mon avis, le lieu où vous entreposez les saucissons n’est tout simplement pas assez humide.

  551. @arthur et @Leblogsaucisson :
    « ce qui vendront n’oublieront pas de le stipuler… » : tout à fait !
    Simplement, conservez toujours un regard critique sur ce qui vous est proposé pour gratter un peu le vernis et faire votre opinion (« dans la vie, il faut avoir le sens des priorités », n’est-ce pas

  552. jpp dit :

    Bonjour Leblogsaucisson

    Voici plus de renseignements sur la fabrication des saucisses sèches
    Assaisonnement : Pour 1 kg de mêlé: sel 22gr, sucre 4gr, poivre 3gr, ail 2gr et quelques autres aromates
    Etuvage 2,5 jours T°C 20,° humidité 85%
    Séchage dans un local T° 12°, humidité 75%
    En début de séchage ils étaient légèrement poisseux. Ensuite le phénomène s’est estompé et ils ont blanchi un peu.
    Au bout de trois semaines l’intérieur des saucisses ne sèche pas et vire au marron.Il n’y a pas de creux. Par contre l’extérieur est assez dur et de couleur rouge. Je pense qu’ils ont crouté en surface et que l’échange pour évacuer l’eau ne se fait plus.
    Comme il y avait toujours de l’humidité ambiante dans le local , je ne comprends pas ce qui est arrivé.Je vais être obligé de jeter les 6kg à la poubelle! car à la coupe il n’y a pas la bonne odeur de la saucisse sèche.

  553. Leblogsauss dit :

    Vu comme ça, je ne vois pas où a été le problème. Avec les taux d’humidités constatées, il n’y a pas non plus de raison pour un croutage (qui intervient quand le séchage est trop violent et rapide)…Mais apparemment il a pourtant eu lieu…Par contre, trois semaines est beaucoup trop rapide pour juger, surtout à l’odeur. Certains de mes saucissons, entreposés à ~80% d’humidité mettent beaucoup plus longtemps avant de dévoiler leurs arômes. Ce qui est surtout inquiétant c’est que la fleur ne soit pas vraiment apparue et que l’extérieur soit dur et rouge…On a vraiment l’impression que le taux d’humidité n’a pas été celui que vous indiquez…La prochaine fois, si vraiment c’est loupé, peut être serait-il bon de diminuer la période d’étuvage (24h ça suffit).

  554. Franck dit :

    Pour ma part je suis aller au salon de l’agriculture a paris et il y avait tout un tas de vendeur de saucisson et ce
    que je ne comprends pas c’est qu’il n’y avait casiment que cette marque horrible: »keesbo »
    leur saucisson et fuet sont tout simplement bas de gamme gras et avec un mauvais goût je me demande ou trouver du bon fuet en ile de france…
    keesbo c’est de la daube sincerement!

  555. Eric Z dit :

    Il est très bien ce saucisson, mais effectivement, il lui manque ce petit plus qui fait que…
    En tout cas, un des meilleurs produits de grande surface..

  556. Jean Pierre dit :

    Bonjour,
    Article très intéressant, pour ma part les meilleurs que j’ai goutté étaient tous traditionnel, venant d’Auvergne, du pays basque ou d’Espagne (ibérique). si vous connaissez des boutiques sur Paris spécialisées où l’on peut déguster avant d’acheter, je suis preneur. Décidément je ne suis pas le seul à chercher la QUA-LI-TE.
    Merci en tous cas pour vos conseils.

  557. Claudine dit :

    Un vieux viticulteur amateur de saucisson artisanale vient de me conseiller un tuyau pour conserver un saucisson entamé si on ne va pas en manger dans les jours suivant: badigeonner la tranche avec du beurre et le remettre à la cave ou au frigo. La fois suivant râcler le beurre et dégustez votre saucisson dès la première tranche! 🙂

  558. John dit :

    Bonjour, j’aimerais un petit conseil…
    J’ai fais 40 kg de saucisson début janvier, je suis aller les reccuperer chez mon collègue oú ils séchaient, mais voilà ils ne sont pas « fait », ils sont légèrement dur au toucher mais à coeur ils sont tout mou!
    Comment les faire sécher à coeur à sachant que je n’ai pas d’endroit où les pendrent, j’habite en appartement. Je pensais les mettre au frigo ou bien les mettre dans une caisse avec de la cendre. Quelques avis messieurs?? Merci à tous

  559. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui la cendre peut-être une idée pour la maturation. Sinon, en appartement, surtout avec les beaux jours qui arrivent, je ne vois que l’utilisation d’une cave à vin où d’un frigo à T° minimum (mais je crois qu’ils ne peuvent pas monter à plus de 10°C), le tout en surveillant l’hygrométrie (cad en rajoutant ou non des bacs d’eau). L’idée c’est vraiment d’obtenir entre 10 et 15°C pour 75 à 85% d’hygrométrie.
    Par contre, d’après ce que vous décrivez, il se peut que ce soit trop tard…Si ils sont croutés, c’est à dire dur sur l’extérieur et mou en leur cœur, résultat d’un séchage trop violent, il risque d’être difficile de rattraper le coup. Si le séchage se fait à un haut taux d’hygrométrie, c’est pour justement qu’il se fasse lentement. Je vous invite à lire les articles sur la fabrication du saucisson (https://www.leblogsaucisson.fr/fabrication-saucisson/ car ici cet article correspond surtout au séchage d’un saucisson du commerce.

  560. Steve dit :

    J’en ai fait mais la fleur n’a pas pris, ils ont séchés en 6 semaines….délicieux mais la peau est resté lisse sans fleur. Dans quelle étape ça a pu coincé .

  561. saucirace dit :

    certes il est bon, en revanche je ne trouve pas le goût sucré attendu. C’est donc avec une légère déception que je conclue ce commentaire.
    La chenille devient papillon, le cochon devient saucisson, c’est une grande loi de la nature.

  562. Leblogsauss dit :

    S’ils ont séché en 6 semaines, c’est que l’air ambiant était trop sec, pas assez humide d’où l’absence de développement de la fleur. Du coup, vous avez obtenu plus de la viande séchée que du saucisson sec.

  563. jacques dit :

    MERCIIIIIIII 🙂

    j’ai néanmoins une question, pour ma 4eme tournée, j’ai pris du sel nitrité a 25g par kg, tout a l’air de bien se passer, mais pour la premiere fois, j’ai de la fleur de couleur verte qui apparait (enfin, plus exactement qques taches sur qques saucissons.
    https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6https://goo.gl/photos/DPCKcpYj5Lg5kDEe6
    je vous joins les photos, je suis a 14 jours de sechage… qu’en pensez vous?
    pour la premiere fois j’en ai fait aux fruits secs bio, que j’ai légèrement torréfiés avant (et refroidis) peut être que c’est lié?
    en tout cas ils ne suintent pas…

  564. Leblogsauss dit :

    Je ne pense pas que ce soit lié aux fruits secs mais dans tout les cas, rien d’inquiétant, je trouve ça même plutôt normal en fait. Surtout que visiblement la fleur blanche a clairement le dessus dans cette histoire. Le tout devrait virer au blanc gris d’ici quelques semaines. Et puis le sel nitrité doit logiquement représenter un bon garde-fou à une mauvaise évolution bactérienne des saucissons…

  565. Bonnard Frederic dit :

    bonjour,
    nous sommes expatrié sur l ile Maurice, nous souhaitons faire notre propre charcuterie.
    nous avons une temperature annuelle entre 25° et 32° avec un taux d humidité entre 70% a 85%
    que pouvez vous nous conseiller sur le materiel a avoir pour commencer? est ce qu une chambre froide est vitale? pour le sechage? doit on absolument mettre du salpetre ? tout en essayant de rester le plus naturel possible?
    merci d avance pour vos conseils

  566. Leblogsauss dit :

    Voilà une bien belle initiative. Mais il est vrai que l’île Maurice ne paraît pas vraiment l’endroit approprié. Si j’étais à votre place, j’investirais dans une cave à vin pour pouvoir faire sécher les saucissons à la bonne température. Sinon, je ne pense pas que la chambre froide soit totalement nécessaire pour une production personnelle, juste utiliser des produits frais ou congelé et les travailler rapidemment dans un lieu climatisé.
    Pour le salpetre, je pense qu’on peut effectivement s’en passer mais pas à l’île Maurice où les conditions de séchage et de conservation sont hostiles. Et puis le salpêtre ou les sels nitrités sont utilisés depuis l’antiquité dans les charcuteries…

  567. Jeanjacques Denise Lequeux dit :

    bonsoir j’en ai déjà fait mais je les ai loupé ou trouvez du salpêtre s’il vous plait merci

  568. Bonnard Frederic dit :

    merci pour votre réponse, concernant le salpêtre celui qu on trouve chez tompress est different de celui d ici, dans les ingredients on a du sel ,nitrite de sodium E250,du sodium carbonate E600 du colorant E127 donc je pense qu il est moins naturel que celui de tompress??
    je vais suivre votre conseil dans l acquisition d une cave a vin pour commencer, ensuite si cela marche bien j aimerai trouver une personne qui pourrait m aider a me former par internet, est ce possible? connaissez vous un organisme ou une personne pouvant le faire?
    merci

  569. Leblogsauss dit :

    Ah mince, j’imagine la déception. Vous pouvez du salpêtre facilement sur internet mais je crois aussi, à vérifier, que c’est possible en pharmacie.

  570. Leblogsauss dit :

    Là vous confondez salpêtre et sel nitrité. J’ai d’ailleurs écrit un article à ce sujet: http://www.comparateur-saucisson.com/salpetre-sel-nitrite/http://www.comparateur-saucisson.com/salpetre-sel-nitrite/
    Non, je connais personne pour ça, logiquement avec toutes les infos sur mon site, il y a largement de quoi pouvoir faire ses propres produits.
    Et si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.

  571. eric dit :

    Bonjour
    J ai tout bien fait.
    Et la fleur apparu..
    Et avec le redoux des énormes mouches aussi ont bravé l obscurité de ma cave et sont venu tourné sur les saucissons. J ai tout jeté snif..
    A la prochaine ils sécheront sous grillage.

  572. Durand Jf dit :

    De Dordogne
    Il est vrai que toutes les enseignes citées sur ce blog ne vendent que des saucissons issus de porcs
    en liberté ,libres et ne mangeant que :glands,châtaignes,truffes……….!!! Magnifique

    Cela fait 30 ans que j’élève en conventionnel label ,donc classé « intensif » pour certains. Mon épouse fait 20 kg/semaine de saucisses sèches et saucissons en vente directe à la ferme .Tout est vendu en local dans un rayon de 5 km.
    Alors soit les périgourdins n’y connaissent rien, soit ils sont maso!!!

    Cordialement

  573. Patrick dit :

    bonjour quand vous dite 30g sel au kg et 25g de sel nitrité au kg est que il faut additionné les deux ou s’est l’un ou l’autre?

  574. Leblogsauss dit :

    Alors ça, c’est pas de veine. Effectivement, la cage à saucissons doit permettre d’éviter ce souci. Comme quoi, c’est pas aussi simple que ça d’arriver à faire son propre saucisson car il y a pas mal de paramètres à prendre en compte.

  575. Leblogsauss dit :

    Oui, vous avez raison, ça peut prêter à confusion. La proportion de sel nitrité remplace bien sûr la même proportion de sel. Donc par exemple si vous utilisez 10 gramme de sel nitrité, il faut donc du coup se limiter à 20 g de sel simple. Sinon, ça risque d’être méchamment salé.

  576. Leblogsauss dit :

    Ce qui est sous-entendu, c’est qu’il est dommage, pour une production maison, de particuliers, de ne pas utiliser de porcs plein air. Il n’y a pas vraiment à comparer ce que l’on trouve dans la grande distribution et ce qu’on fabrique soi-même. Par contre je n’ai pas totalement saisi le rapport de votre commentaire avec cette page-ci.

  577. Louise Riendeau dit :

    Bonjour, pour le séchage, j’aimerais faire des tests avec un cellier de service comme celui-ci (http://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdfhttp://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdf). La température est dans la cible et l’humidité est contrôlée au environs de 85%. Qu’en pensez-vous?

  578. Leblogsauss dit :

    J’en pense qu’il n’y a pas de raison que ça ne puisse pas faire l’affaire, si ce n’est la taille qui ne vous permettra pas une très grande quantité de salaisons. Vérifiez aussi qu’il s’agit bien de froid brassé et non de froid statique.

  579. Isatis dit :

    bonjour , j’ai fait du saucisson selon une recette trouvee sur internet et avant séchage il était dit de le faire macérer dans du gros sel pendant 24h; or j,ai goûté celui-ci il y à 4 jours , il est tellement salé que je me demande si il sera bon; cela fait un peu plus de quatre semaines que le saucisson est pendu peut-être faut-il attendre encore plus longtemps; si quelqu’un a une réponse à me donner c’est avec plaisir que je la lirai. merci
    ISATIS

  580. Titouan dit :

    Slt Leblogsaucisson

    Super site ! Il est vrai que certains saucissons industriels peuvent faire l’affaire mais tout ce qui se cache derrière ces saucissons ne me donne plus envie d’acheter mon péché mignon préféré dans les supermarchés (élevage, abattage, etc.). Aucun respect du produit et de l’animal. Tu le dis toi-même l’objectif de ces structures c’est la rentabilité et le bénéfice et a mon avis on ne fait pas les meilleurs saucissons du monde avec ces secrets de fabrication… Maintenant je fais confiance à des prescripteurs comme Fourchette & Bicyclette ou à de petites boutiques de producteurs près de chez moi 🙂 A bon entendeur. Merci pour toutes ces informations intéressantes.

  581. Kimara dit :

    Bonsoir monsieur,

    Ayant déjà lus la plupart de vos articles, je ne peux m’empêcher de remarquer la disparition de celui sur le Justin Bridou. Cela est fort dommage, car le ton acerbe que vous aviez adopté lors de sa rédaction m’amusait énormément. Néanmoins, je tiens tout de même à vous féliciter pour votre travail admirable, mon palais en ait fort aise.

    Cordialement,

    Kimara

  582. Leblogsauss dit :

    Effectivement, je n’évoque plus sur le blog que mes bonnes trouvailles. Merci en tout cas.

  583. Manue dit :

    bonjour
    j ai fait mes saucissons tout c bien passé mais je trouve qu ils réduisent à vue d’œil. Nous avions des beaux gros saucissons et là je me retrouve avec des sticks. Pourquoi ? merci

  584. Leblogsauss dit :

    Tout simplement parce qu’un saucisson frais est rempli d’eau et que le séchage va les déshydrater, d’où la perte logique de volume. Mais je vous l’accorde qu’on aimerait bien que le phénomène fasse l’effet inverse.

  585. Tout cuit dit :

    Un article bien agréable à découvrir. Merci pour les infos !

  586. Comte Rémi dit :

    Je suis commerçant dans un magasin qui se nome « chez l’epicurien » nous sélections depuis 20 ans uniquement des producteurs, artisans ou petites entreprises. Ce sont des personnes passionnés qui vont bien souvent au delà du cahier des charges qui leur ait imposé. tous ont le même discourt : LA RÉGLEMENTATION EST TROP SOUPLE ! Notre concurrence est déloyale : 90 ou peut être 95 % des charcuteries sont faites soit par des industriels qui ont des beaux packaging ou alors des entreprises qui se disent »artisanales » qui choisissent de s’implanter stratégiquement dans un lieu touristique (ex la Savoie) pour nous fourguer des viandes décongelés issues d’élevages d’Europe de l’est bien évidemment sous l’appellation « saucisson de Savoie » Aucun moyen de vérifier la provenance des matières premières pour un consommateur. Le logo SAVOIE ou alors l’ovale sanitaire ce ne vaut absolument rien !!! Le consommateur doit prendre son temps pour faire ses courses et se poser les bonnes questions surtout sur les marchés touristiques comme les stations de ski. Un vrai saucisson artisanal n’est pas calibré et donc s’achète au poids. Le sujet est le même les liqueurs de montagne, le miel, les confitures, certains fromages, plats cuisinés… Un commerçant sans scrupule qui veut gagner rapidement sa vie se tournera forcément vers l’industriel. Les marges sont plus intéressantes, les conditions de livraisons et modalités de règlements également. Dans mon commerce, je propose des produits authentiques, nos producteurs sont aujourd’hui nos partenaires et même des amis. Venez visiter notre magasin chez L’epicurien 18 place des mouflets 74220 LA CLUSAZ

  587. guid dit :

    Dans ma belle famille, ils retirent la peau de tous les saucissons avant les couper.

    Ca me brise le coeur à chaque fois, mais je ne vois pas comment leur expliquer sans qu’on se fâche 🙁

  588. brettes dit :

    Mes saucissons en sont au stade des petits points blanc, ça fait 10 jours qu’ils sont suspendus dans l’ancienne porcherie de ma grange à 1130 m d’altitude. Ça va être dur d’attendre… je vais les voir tous les jours, je suis dingue de mes saucissons, lol !

  589. Caillon 74 dit :

    On peut aussi trouver du salpêtre à gamm vert , du moins dans le coin Après si jamais il y a de l air ; pas de soucis ; un bouchon en liège plantété d’aiguille à coudre suffiront à l’enlever en piquant

  590. téano dit :

    Je suis allée dans mon supermarché ce samedi, et bien voilà , plus de polette . j’espère qu’il y aura un réassort car désolé mais moi je l’aime. J’en ai pris un autre , qu’ils ont mis à la place et bien non. Alors s’il vous plait, ne laissez pas tomber ceux qui vous apprécie !

  591. Montanera dit :

    Quelle horreur.. Comment pouvez vous venter le côté mignon de ces cochons et les envoyer à l’abattoir ?? Vous êtes en pleine schizophrènie ..l’humain dans toute son ignominie, aucun respect de la vie

  592. Cyril dit :

    Je vois des cochons et non des aliments, c’est moi ou je ne suis pas à la bonne époque ?

  593. Leblogsauss dit :

    C’était justement le message en filigrane…

  594. Munier dit :

    bonjour,

    Demeurant prés de Brignoles dans le Var (83) depuis des années et des années,j’ai acheté chez Leclerc de délicieux saucissons de cette marque environ 12 par mois pour mes enfants et pour moi . Depuis quelques semaines, ne le trouvant plus le distributeur à très certainement déréférencé le produit .
    pourriez vous svp me dire ou je pourrais en acquérir même par colis postaux.

    Merci par avance.

  595. John dit :

    Moi je fabrique mes saucisson ,chorizo,magret fume seche,et jambon sec mois meme.
    Je n’ai pas de laboratoire et les fait secher chez mois a l’ancienne .Je vie entre pau et orthez.Effectivement mais saucisson ne sont pas calibre comme ceux de la grande distribution.J’ai 45 ans j’aime ce que je fait,je n’ai pas de cap de chacutier.Je desire vendre mes produits mais je n’ai pas les moyen pour faire un labo.Que doit je faire ?

  596. Y’a aussi le plaisir d’utiliser ton Morta ! C’est aussi un de mes critères quant aux saucissons, est ce que la découpe se passe bien et est ce que le couteau choisi est le bon en fonction du calibre du saucisson (tu me diras que ça dépend du couteau et si il est bien affûté, mais j’ose croire que ton Morta l’est assurément)

  597. Leblogsauss dit :

    Je crois bien que sans laboratoire aux normes, ça ne soit pas légal de vendre de la charcuterie, même sèche. Regardez ce lien, vous en saurez plus: http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/gph_20085920_0001_p000_cle06a617.pdf
    Après vous pouvez demander à vos amis de vous aider, si vous êtes travailleur et de confiance, ils le feront peut être avec plaisir. Ou alors une banque…En tout cas, si vous avez des photos de vos produits, n’hésitez pas à me les faire parvenir via mail ou Facebook et je les publierais avec plaisir.

  598. Leblogsauss dit :

    Effectivement, ça rentre en ligne de compte quand le face à face tant attendu arrive.

  599. andy.j dit :

    bonjour quand ont as des pièce a 15-20 degrés et l’humidité est bof bof comment faire frigo ou autre j’ai pas envie de ne pas en faire a cause de ça. merci des réponse

  600. Leblogsauss dit :

    Malheureusement, ce ne sont pas des petits détails. Oubliez le frigo, beaucoup trop froid et pas sûr que le taux d’humidité soit adéquat. Après vous pouvez toujours l’utiliser poussé au minimum… A voir… Sinon la cave à vin paraît être la solution si vous ne souhaitez pas attendre octobre.

  601. petit dit :

    bonjour je collectionne les objets publicitaire et j’aimerai bien vous compter parmi ma collection pouvez-vous m’envoyer des objets publicitaire en votre nom pour me permettre ceci et vous faire connaitre autour de moi. merci bonne journée

  602. Blanjou dit :

    Bir
    Je suis un fidèle consommateur de saucisson debroas,et depuis un certain temps j’ai du mal à enlever la peau de ceux ci,
    Philippe

  603. thibaut capelle dit :

    Bonjour je me suis lancer dans le saucisson maison après étuvage de 48h et un semaine de séchage je vois apparaître de belles moisissures blanche et dessus commence à arriver des vertes est ce normal et j ai fais des chorizo qui sont au même stade eux n ont pas encore diminuer en diamètre qu en pensez vous puis je vous envoyer un photo

  604. Leblogsauss dit :

    Ba écoutez moi je trouve que c’est plutôt une bonne nouvelle et c’est même un signe de qualité. Un bon saucisson se mange avec la peau !

  605. Leblogsauss dit :

    A priori, tout à l’air normal. Il n’y a pas de problème sur la moisissure verte à moins qu’elle prenne le dessus de manière douteuse. Vous pouvez m’envoyer des photos sur l’adresse mail en bas des pages web.

  606. jerome49 dit :

    Bonjour,
    bravo pour le site qui m interesse surtout pour les tests.On partage regulierement un « sifflard » entre collegues de travail et donc on est l affut des bons plans.
    Pour nous le meilleur c’est le fuet de marque distributeur Auchan….vraiment tres bon(fabriqué par le géant espagnol NOEL), pas cher 1,79e.
    L’autre c est une saucisse seche El Pozo distribuée par E.Leclerc.
    Dans le rayon du pire on a essayé un saucisson Cochonou…horrible,plus gras tu meurs et aucune saveur.Assez incroyable pour une entreprise aussi connue.
    Bonne degustation.

  607. Christiane dit :

    On a tous le même résultat si les deux sont bien entretenus et en bon état d’ affutage, mais merci pour les informations.

  608. billaudaz bernard dit :

    chez nous dans le chablais en haute savoie on emballe lesaucisson dans un papier journal et enfouie dans la cendre de bois le saucisson durcit en surface mai reste moelleux a l’intérieur

  609. slashever dit :

    Déçu !!!!!!
    Un saucisson Label Rouge ?
    Pourquoi venir nous pourrir la santé avec du nitrate de potassium E252 ????
    Franchement cest abusé de nous faire ingurgiter cette mèrde !!!
    Allez vous faire foutre bien comme il faut !!!
    Et encore je reste poli !!!!

  610. Jacky dit :

    Vous êtes tous jeunes et n’avez pas mangé la vraie saucisse sèche d’Auvergne des années 50 et 60…petite sèche très sèche « comme les chaussettes de l’Archiduchesse » avec ses gros bouts de gras de dos dure et ne suiffant pas et malgré sa sècheresse et sa dureté; tendre à la mastication…..!? et un fumet de « Vraiment sèche » « et qui ne se conservait pas au frigo!!!!!!!!! Dieu du ciel!
    Allons! toutes vos dégustations sont le fait de « mangeurs de saucisson frais » qui n’est pas un « Sec »
    Pour avoir une Sèche qui se garde et qui obtient son fumet à l’air, et ne font ni ne suiffe, il faut du cochon comme on n’en fait plus et un « climat de Montagne » et non de frigo-climatiseur-sèchoir-ventilateur…..
    Une telle saucisse coûterait ce que personne (sauf moi?) aujourd’hui accepte de payer! Comme le vrai Bellota ibérico : 250 Euro le Kg ! disons 45/50 Euro le Kg de « viande hachée séchée » !
    Si vous connaissez cette « saucisse rare »????? merci pour l’adresse…

  611. Leblogsauss dit :

    Je pense que vous êtes excessif. Le nitrate de potassium ou encore E252 correspond au salpêtre qui est utilisé dans la charcuterie depuis l’époque Romaine. Il n’y a aucun problème à ce jour à son utilisation. Je vous renvoie à mon article dédié:https://www.leblogsaucisson.fr/salpetre-sel-nitrite/

  612. Simon dit :

    80% d’humidité ? cela parait trés humide pour lui permettre de ne pas pourrir, l’humidité ambiante en bretagne et l’air sec de la montagne était pour moi une des raisons de la tradition saucissonneuse(saucisssonière ?) de la dernière au dépend de la première.

  613. Ricolino dit :

    Si on recherche les bienfaits du saucisson sec sur le web, la 1ère information que l’on trouve est ce site. » Les consommateurs réguliers de saucisson sec auraient une espérance de vie plus longue que celle des végétariens ». » Le saucisson sec favoriserait la virilité etc… « , hallucinant !!!
    Ne faudrait-il pas mettre un préservatif avant de le consommer ? C’est très salé, plein de produits chimiques… Que ce soit du chorizo, du sausage, du Wurst ou de la merguez , n’oubliez pas de mettre un préservatif car dangereux pour la santé.

  614. Leblogsauss dit :

    Je ne sais pas comment vous consommez le saucisson sec mais j’avoue ne pas préférer en savoir plus.

  615. Leblogsauss dit :

    Et pourtant un air trop sec ne permet pas aux saucissons de sécher correctement car cela doit se faire dans le temps, lentement. Sinon, ça provoque un croutage du saucisson qui correspond à une enveloppe très dure pour un cœur très mou qui ne séchera pas ou mal. Et on parle de 80% dans un endroit aéré, c’est sûr qu’avec un air stagnant, ça ne serait pas bon du tout.
    L’air de la montagne est surtout bon pour la conservation à long terme des salaisons mais je ne pense pas qu’à la montagne ils puissent échapper à cette obligation. Il faudrait que je me renseigne mieux mais je pense que dans la fabrication artisanale montagnarde l’humidité (qui augmente pendant la nuit) est conservée dans le bois du séchoir et permet ainsi de maintenir un taux d’humidité plus élevé que l’air ambiant.

  616. Moreau dit :

    alors avant de vous tout messieurs , il vous faut quand meme , savoir lire une etiquette, et tout les E230 E240 E440 etc sont des conservateur et des aromes artificiel pour faire tomber les novices dans le panneaux , croyez moi c est mon metier depuis 1996 et j en connais un vagon , manger autre chose que ce fouet , qui se vend 0,80 centimes d euro, a l achat , qu en variete de porc , et quelle nourriture coute aussi peut cher!!!!! le cancer du colon vous connaissez !!! par pitiee manger une bonne vielle saucisse de france sans colorant et sans conservateur ni E220 etc

  617. toine dit :

    le fouet c est fait avec des raclure de viande , la tres bas de gamme, surtout le keesbo, colorant a gogo , conservateur , des aromes pour que les bado le trouve bon !!! ça vos 0,80 centimes d euro en gros , c est des robot qui charcute , arretez de manger de la merde . en Espagne il ont le droit d utiliser des colorants et conservateur interdit en france, et pendant que vous chercher a trouver des saucisse a bas prix , il y a des artisan Français qui ferme boutique , car vous ni connaissez rien , et vous vous baffrez de saucissons de merde , il est temps de vous achetze un cerveau!!! vous dépensez des fortune dans le telephone pour economiser sur votre nourriture au secour !!!!!

  618. alain dit :

    arretez de manger du saucisson en grande surface , j en vend sur mon site ,pas de colorant ni conservateur porc français , je vous attend en ardeche 07460 Berrias

  619. Yasua dit :

    Bonjour je souhaiterais être inscrit à la newsletter se votre merveilleux blog, merci.

    Cordialement

  620. Maxime dit :

    Je suis ultra intolérant au salpêtre et sel nitrité. C’est cancérigène ! (voir les additifs alimentaires de Corinne Gouget)

    C’est pourquoi j’achète la saucisse sèche des frères Serin de l’Aveyron.
    site: http://www.serin-freres.fr/fr/boutique/saucisse_seche_huile.php

    Une charcuterie sans sel nitrité ou salpêtre est beaucoup plus subtile en goût, bref quand j’en entame une, j’ai du mal à la faire durer, à chaque fois que je passe dans la cuisine je n’arrive pas à m’empe^cher de la décrocher et de m’en couper un bout !

  621. Leblogsauss dit :

    Ba il n’y en a pas pour le moment. Il suffit de revenir de temps en temps s’imprégner des nouveautés

  622. Leblogsauss dit :

    Le problème c’est que de nos jours, je ne suis pas sûr qu’il existe quelque chose qui ne soit pas cancérigène. Comme je le dis dans l’article, au delà du fait que le Salpêtre soit utilisée dans la charcuterie depuis l’époque Romaine, le rapport bénéfice/risque aux doses utilisées plaident quand même à son maintien.(edit: rien est moins sûr en fait…)

  623. JJ dit :

    Un bon saucisson de marque Reflet de France, et artisanal d’Ardèche, on le trouve le saucisson de 300 g dans les 5 € pi un peu plus, pour mois c’est le meilleur saucisson que j’ai goutté depuis des années.

    Image du saucisson >> https://www.refletsdefrance.fr/sites/default/files/styles/square_packshot_450x450/public/2016-05/Saucisson_Ardeche_-_3245390093769.jpg.jpeg?itok=jZlSp112

  624. Préau Stéphane dit :

    Bonjour

    J ai testé le saucisson 1928 cochon ou gras peu goûteux indigne de votre blog
    Stéphane 85

  625. THOMAS René-louis dit :

    Ce blog est excellent, convenablement pédagogique et très utile.
    Bravo!
    René-Louis Thomas, secrétaire Label idépendant A3S

  626. Pucon26 dit :

    Je confirme, c’est du Rocheblin (j’en ai emballé moi-même !), forcément il ne peut être que très bon comme ses cousins label rouge et bridé main aussi présent en grande surface ! (ok j’arrête de défendre mes racines).
    Plus objectivement, ils sont vraiment bons et le fait qu’il y ai peu de gras change vraiment de tout ce qui se trouve dans ces prix/grandes surface !
    En tout cas super blog pour les amoureux du saucisson, je vais pouvoir élargir mes horizons de dégustation !

  627. Lolo dit :

    Bonjour,
    Comment faire la difference entre boyau naturel et artificiel pour les merguez

    Cordialement

  628. Leblogsauss dit :

    Je ne suis pas sûr mais la logique voudrait qu’à cause de la cuisson ce ne soit pas possible d’utiliser des boyaux artificiels. Mais je dis peut être une bêtise…

  629. Pliskin Hunter dit :

    C’est bon à savoir… petite question pour un flemmard: la trancheuse est t-elle autorisée ?

  630. Pliskin Hunter dit :

    Laissez tomber le commentaire, j’ai eu un article en suggestion concernant la question juste après. La bonne journée 🙂

  631. BESSIERE dit :

    Moi perso j’aime autant épaisse que fine, épaisse quand il est pas trop sec et fine quand il est très sec, pareil pour le jambon, mais c’est un avis qui n’engage que moi. J’aime bien aussi fine et pas trop sec !

  632. Foucault Jérémy dit :

    Donc BESSIERE, si j’ai bien compris, vous les aimez épaisse, et fine.

  633. Racoute dit :

    C’est un délice même s’il y a mieux 🙂

  634. chutpetitjoibour dit :

    « toine » ton commentaire ?en français ça donne quoi stp???
    tu es très idiot ou tu es analphabète? ou les 2 ?
    bref j’ai rien compris a ton histoire mais de toute manière tu as l’air d’etre a coté de la plaque..tu me fait de la peine a t’exprimer ainsi…
    tu ne connais rien au saucisson donc ferme ta bouche qui sent le caca

  635. Thibaut dit :

    Premier essai réussi merci pour tout les conseils seul problème je dois me lancer dans la fabrication intensive vu que tout le monde veut me l acheter lol. ma recette : longe de porc sel de guerande poivre noir muscade et alcool de prune, prochaine étape les gros saucissons …

  636. Leblogsauss dit :

    Moi aussi, je pense partir sur de beaucoup plus grosses quantités à l’automne car là, je me retrouve sans rien en plein mois d’Août !

  637. thibaut capelle dit :

    J ai un fournisseur de cochon pas loin de Fontainebleau qui fait du porc élevé sur paille et bien nourri et pas cher, si ça t intéresse?

  638. Leblogsauss dit :

    Merci ! Mais j’ai aussi tout ce qu’il me faut à proximité.

  639. campagnaro francis dit :

    bonjour,

    j’ai acheté chez carrefour Toulouse des saucissons artisanaux aux herbes de Provence n° de lot 1530047 prix/kg 19.44 date limite de conso 02/08/16 (consommés en temps voulu).
    Mis a part que ce sont de vrais cailloux et que si l’on s’en sert comme projectile on peut très bien assommer quelqu’un avec.
    Ce produit est composé d’une grosse quantité de gras qui donne un gout insipide,le manque de poivre évidant,les herbes de Provence collée sur la tripe ne servent a rien et tout cela a un tarif élevé pour une qualité médiocre.
    Quand on taille des rondelles de votre produit le blanc apparaît en couleur largement dominante ce qui indique la quantité de gras
    Associer l’artisanat a votre fabrication c’est faire du tort a la profession.
    je n’achèterai plus vos produits c’est du cholestérol pur.
    bonne continuation
    a+

  640. papy dit :

    je n’ai pas vraiment de commentaire a faire mais par contre je cherche les materiels importants( seconde main) a la fabrication de saucisses, Si vous pouvez m’orienter.
    veuillez m’ecrire sur : bekombe.papy@yahoo.co.uk

  641. Leblogsauss dit :

    J’ai envie de dire que sur le bon coin, vous trouverez tout ce qu’il faut en seconde main.

  642. Nattofraise dit :

    Super Régis de nous importer votre saucisson au Japon mais contrôlez les prix s’il vous plait car 20 Euros pour 200 g sur Amazon Japan, c’est pas un peu cher…??? Si l’on compare avec les 3 Euros 85 pour 300 grammes mentionnés dans cet article. Une explication?

  643. Hercheux dit :

    Bonjour,
    je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
    Pourriez vous m’epauler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous

  644. Leblogsauss dit :

    Je peux. Envoyez moi un mail.

  645. zaraf dit :

    Bonjour, j’ai acheté une dizaine de saucissons artisanaux emballés, est ce qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage plastique puis les mettre à sécher dans le cellier ou bien les laisser dans leurs emballage en bas du frigo?

  646. Joss dit :

    Bonjour,
    J’habite dedans le sud, près de montpellier, et je voulais savoir si d’après vous j’avais besoin d’investir dans une cave à vin ou si les conditions météorologiques de ma région suffirait si je commence en fin septembre ?
    Je n’ai pas de clim à la maison et j’ai peur de ne pouvoir réguler comme il se doit la température ainsi que l’humidité.

    Par avance merci

  647. Leblogsauss dit :

    Bonjour, tout ça dépend de la température du cellier….Au dessus de 18°-20°, je dirais qu’il vaut mieux privilégié le frigo au vu de la quantité quitte à en laisser deux ou trois à l’air libre, déballés, pour votre consommation de tous les jours. Peut-être qu’il vaut mieux aussi les sortir de leur emballage et de les mettre dans un linge pour qu’ils « respirent » un peu plus…

  648. Leblogsauss dit :

    Si vous pensez en faire toute l’année et qu’aussi vous êtes amateurs de bons vins, ça peut être un choix intéressant d’investir dans une cave à vin. Mais ça coûte cher, surtout les grandes contenances et il en faut une si l’on souhaite mettre quelques kilos de saucissons secs.
    Sinon, pour l’humidité, ça peut se régler dans la pièce avec des bassines d’eau et pour la température d’attendre plutôt que l’hiver pointe son nez. Moi qui habite plus au nord, j’attends déjà la fin octobre pour m’y remettre… Je préfère les faire en cave naturelle (ou cabane de jardin) que dans la cave à vin, je la vois plus d’ailleurs comme une moyen de conservation d’été quand les quantités sont importantes.

  649. zaraf dit :

    Merci pour votre réponse, peut on les laisser sécher dans leur emballage?
    est ce qu’une fois entamé on peut le laisser dans un linge à température ambiante?

  650. junod dit :

    Bonjour j ai un ami canadien qui voudrais se lancer. Dans la fabrication du saucisson sec …je cherche des livres dessus. Tout le descriptif de votre blog existe t il en livre ? Avec des recettes si possible….merci de m indiquer vos livres ou l endroit ou je pourrais en trouver car jusque la …chou blanc..

  651. Leblogsauss dit :

    Je pense qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage pour qu’il puisse respirer. Et une fois entamé, faut le manger surtout 😉

  652. Leblogsauss dit :

    Non, non, je n’ai pas fait de livres dessus. Mais vous pouvez lui imprimer les pages intéressantes du blog si votre ami ne va pas sur internet. Sinon, il est vrai que la littérature n’est pas très folichonne. Les livres de recettes ne détaillant pas grand chose… Faire du saucisson ne consiste pas uniquement à mettre de la chair à saucisse dans un boyau, sinon ça serait trop facile.

  653. Gilbert dit :

    J ai le boyau qui poisse dans l étuve et la fleur ne se développe pas correctement. Quand penser vous ?

  654. Leblogsauss dit :

    Pas grand chose à vrai dire avec le peu de détails que vous fournissez. Qu’entendez-vous par « ne se dvp pas correctement » ?

  655. claudine dit :

    j’ai acheté un saucisson sec d’auvergne mossieur polette chez leclerc : j’ai rarement vu un saucisson aussi gras, plus jamais je n’achèterai un produit de cette marque!

  656. françoise dit :

    Bonjour, Pouvez-vous me dire si je peux faire sécher des saucisses de Toulouse du commerce (marque nos régions ont du talent),je suis en appartement et je voulais sauter les étapes de hachage boyau etc pour commencer à partir de saucisses fraiches type:chipolatas,saucisson à cuire etc..
    Merci pour votre site et votre aide!

  657. Samuel dit :

    Bonjour

    Mes saucissons sont secs.
    Comment faire pour les consommer plus tard sans qu’ils continuent de sécher ?
    J’ai entendu dans la cendre (mais même brossés, je trouve qu’il reste de la cendre et je mange la peau), dans l’huile (ça ça me fait bizarre) autre proposition ?!

    Merci 🙂

  658. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pour la cendre vous pouvez les emballer dans du papier journal et ensuite les recouvrir, comme ça vous évitez de devoir les brosser. Pour l’huile, je suis d’accord, ça ne m’emballe pas des masses non plus mais j’ai sûrement tord. Sinon, pour les conserver longtemps, il faut juste bien les stocker, dans un endroit frais, légèrement ventilé et relativement humide. Dans ces conditions, même s’ils vont sécher malgré tout, ils peuvent se conserver de longs mois.

  659. Leblogsauss dit :

    Dans l’absolu une saucisse fraîche ressemble beaucoup à un saucisse sèche avant séchage et donc il doit y avoir moyen de la faire sécher mais est-il possible de le faire à partir de produits de la grande distribution, telle est la question. Je vous propose d’essayer et de nous donner votre retour…

  660. mendjisky dit :

    si tu regardes le site biovitec tu apprendras que ton Fuet repose sur l’introduction de ferments speciaux exactement comme des ferments font du yaourt grec ou du bulgare en partant du meme lait.
    Quant a retrouver du gluten dans du sucre inverti fabriqué a partir du blé, ma foi, autant rechercher du pollen de sphaigne dans un wyskie

  661. Leblogsauss dit :

    Quasiment tous les producteurs de saucissons qui produisent en grandes quantités (que ce soit artisans ou industriels d’ailleurs) utilisent des ferments… C’est juste pour éviter les risques de perdre de la marchandise qui aurait été « colonisée » par de mauvaises bactéries…

  662. mebarki dit :

    bonjour jai mis pusieurs annees avant de m apercevoir que le saucisson hallal des gde Surface est un poison.en effet jai commence a m en mefier depuis cette Annee je n arrivais pas a trouver l aliment qui derange mon organisme digestfif .jai donc teste tou t ce que je mange et en testant le saucisson hallal de gde Surface c est confirme C estbien lui qui derrange mon organisme.c est une catastrophe.Diarrhe systimatique nuit tres agitee c etais le desordre total. mon ultime et dernier esais jai consomme un peu plus que d habitude Resultat les symtome cites ci dessus en plus je nai pas eu la diarrhee mais la colique .C est un scandale et ce n est pas normal cela devrat etre INTERDIT. cela dit vous vous en renderez pas compte si vous ete jeune avec un estomac solidemais la longue sa peut etre dramatique. au revior a tous. MB

  663. Delobelle Daniel dit :

    Je fais régulièrement de la saucisse sèche et du chorizo, de porc ou de sanglier selon la saison.
    Pour la conservation « longue durée », après séchage, je conditionne sous vide et dans la bac du réfrigérateur; sortir qq jours et mettre à l’air libre avant de déguster.

  664. Leblogsauss dit :

    Effectivement, il est indispensable de le sortir à l’air libre plusieurs heures avant la dégustation lorsqu’il a été stocké dans le frigo. C’est pas les mêmes saveurs sinon… Par contre, j’aimerais savoir ce que deviens la fleur du saucisson lorsque celui-ci est mis sous vide ? Est-elle toujours présente ?

  665. Foucault dit :

    Très bon billet, comme à votre habitude !

  666. Mouz dit :

    J’ai vendu, et j’ai vu les autres vendre de la charcuterie sur les marchés… Certains savent acheter de la charcuterie en gros, la stocker très longtemps dans de mauvaises conditions etc… je vous passe les détails….
    Je ne travaille plus dans ce domaine depuis 5 ans, je ne défends ici aucun intérêt particulier.

    Je vendais de la charcuterie artisanale faite au pied du Vercors, dans un village de la Drôme ou les élevages de porcs côtoient l’atelier.
    Hors de question de commander des centaines de saucisson… Il ne s’agit pas ici d’un de ces artisans qui arrive à livrer à lui seul des palettes dans toutes les grandes surfaces de France (l’artisanat s’arrête à combien de milliers de pièces ? ).

    Je vendais mes saucissons moins cher au kg qu’en grande surface (avec une fabrication entièrement manuelle, le poids du saucisson variait du simple au double, donc, vendu au kg !!!).
    Finalement, à ce prix, trop bas, j’avais du mal à convaincre ma clientèle de la qualité du produit ! (oui, c’est le comble, j’aurais du le vendre beaucoup plus cher et en faire un produit élitiste !).

    Ce saucisson, dont la composition était : « maigre et gras de porc, sel, ail, vin rouge, boyaux naturel, et rien d’autre » (de mémoire, ) reste le meilleur que j’ai goutté.

    J’ai bénéficier des confessions de charcutiers, quand on sais ce qu’il y a dans les saucisson de grandes marques, mais aussi de ce petites entreprises, ça donne envie de manger autre chose…

    J’ai donc du mal à comprendre comment ce blog (que je trouve néanmoins super sympathique) peut s’acharner à vanter des sous produits médiocres à la composition douteuse que tout le monde trouve déjà dans tous les supermarchés…

    Je crois que l’enjeu est vraiment ailleurs, et la curiosité des consommateurs aussi, de plus en plus.

    Pour ceux qui aimeraient avoir les coordonnés du charcutier qui me fournissait en saucisson, caillettes et autres produits, peut-être que le gestionnaire du blog accepterai de vous communiquer mon mail…. (il n’y a aucune démarche commerciale de ma part, mais je donnerai volontiers les coordonnés de l’entreprise que j’ai appréciée à ceux que ça intéresse).

    Bravo pour ce blog dont j’apprécie l’humour et l’esprit.

  667. Leblogsauss dit :

    Difficile pour moi de ne pas être d’accord avec vous, néanmoins il faut accepter que 90% de la charcuterie vendue en France l’est dans les grandes surfaces. Alors autant promouvoir ceux qui se démarquent pour s’y retrouver un peu dans l’offre pléthorique. Mais avec la petite place de marché ainsi que les articles sur la fabrication maison que j’ai dvp en sus, j’espère bien promouvoir aussi les produits réellement artisanaux. Je pense sincèrement qu’on peut faire les deux.

  668. Marie de Biarritz dit :

    Pour ceux qui ne l’ont pas aimé, que dire…. Flair et palais fatigués peut-être ?
    J’ai acheté ce petit saucisson chez INTERMARCHÉ et lors de la dégustation j’ai retrouvé celui, (tant recherché), de mon enfance.
    Celui fait maison de façon naturelle dans notre Périgord natal.
    Odeur subtile et caractéristique du très bon saucisson sec qui promet et tiens parole en bouche.
    Peu gras, couleur parfaite.
    Pour ma famille et moi qui avons su l’apprécier, Il a reçu une récompense bien méritée.

  669. Christie. dit :

    Moi je n’arrive pas à l’avaler, c’est comme de manger du plastique.. Par conséquent je renonce à manger du saucisson, alors que c’est si bon..
    Mais j’ai trouvé facilement aujourd’hui le truc pour arriver à l’enlever, par une simple petite recherche sur Google.
    Il suffit de faire une entaille sur toute la longueur et de passer le saucissson sous l’eau pendant 30 secondes, alors la peau se réhydrate et on peut l’enlever facilement. Enfin, je vais pouvoir manger du saucisson, chouette alors.. ^^ J’était déjà prête à ne plus en acheter, tellement ça m’énervait de ne pas arriver à le sortir de cette camisole de force…

  670. Leblogsauss dit :

    Je crois que si vous avez l’impression de manger du plastique c’est qu’il s’agit de saucissons en boyaux synthétiques et là ce n’est pas la peau qu’il ne faut pas manger mais le saucisson. Enfin, rien que d’imaginer votre astuce et le calvaire que doit subir un pauvre petit saucisson écorché vif, j’en ai des sueurs froides…

  671. Véro dit :

    j’ai acheté 2 colliers fumés très frais et je les mets donc à sécher. Malheureusement ils sont très près l’un de l’autre et la face « collée » est gluante? J’ai donc séparé les colliers. Sont-ils encore bons ?

  672. Leblogsauss dit :

    Je ne peux vous répondre. C’est vous qui serez le premier fixé 😉

  673. NICKO dit :

    Bonjour,
    J’ai l’habitude de faire secher des produits (magret, coppa) et pour la première fois je me suis lancé dans le saucisson. Au bout d’une semaine les aspects de séchage ont l’air pas trop mal. Par contre l’odeur me dérange. Ils sentent fort. Est ce normal ?
    Merci

  674. Leblogsauss dit :

    Bonjour, ça dépend si ils sentent fort le saucisson ou autre chose… Je ne peux pas vous en dire plus avec le peu d’éléments que vous mettez à ma disposition.

  675. cachirmerguez dit :

    C honteux quand j etais petit les cachirs c etait de l epaule d agneau avec epices ..on en est a 4 pour cent de boeuf et c dla VSM en plus ..une honte du coup c vrai que gouter ce genre de trucs c pas terrible helas pour nous neanmoisn sachez qu il reste kk personnes qui savent encore faire des cachirs et merguez maison….Mais il est vrai que ces industriels sous couvert du Halal font bcp dmal et donnent une idée negative de ce que peut manger un musulman 😉

  676. Honhil dit :

    Lorsqu’on nomme un blog, « Le Blog Saucisson », il est difficile de dire que le sel nitrité est nocif ! 🙂
    La vérité est que la charcuterie à base de sel nitrité est fortement cancérigène (
    cancer colorectal, cancer du côlon colorectal, cancer de l’estomac, cancer du pancréas).

    Et dans la même catégorie on peut ajouter le nitrite de sodium >>> conséquences : les maladies obstructives pulmonaires chroniques (MOPC), les mutations génétiques (de l’ADN), les tumeurs du cerveau chez les enfants….
    Les Hot-Dog contiennent du nitrite de sodium….

    Il est difficile de manger sainement de nos jours en comptant sur le secteur de l’agro-alimentaire !

  677. Leblogsauss dit :

    De nos jours, tout est cancérigène, qu’on en mange ou qu’on en mange pas d’ailleurs. Par exemple, selon certaines sources, manger trop de viande est nocif et pour d’autres ne pas en manger l’est tout autant. Bref, la plupart du temps on en sait rien et il suffit finalement d’écouter son corps et son esprit pour faire le bon choix. Pour en revenir au saucisson et le sel nitrité, croyez moi qu’il vaut sûrement mieux que les industriels en utilisent pour limiter drastiquement les risques d’intoxication alimentaire. Je pense que le bénéfice risque plaide vraiment en leur maintien. C’est un garde fou non négligeable dans une époque ou les producteurs discounts et même de moyenne gamme cherchent à faire sécher au plus vite, à faire diminuer au maximum la durée entre la fabrication et la vente. Vendre un saucisson sans salpêtre sous-entend qu’il faut être vraiment certain de sa qualité, de sa sèche… Je pense que même un petit artisan dans son laboratoire n’a pas vraiment d’intérêt à s’en passer sauf bien entendu à utiliser d’autres méthodes comme le fumage…(edit: je ne suis pas sûr à 100% que le fumage à froid soit une méthode imparable pour limiter un mauvais dvp bactérien)

  678. Perrin Christi@n dit :

    Bonjour ,

    Pour moi c’est du bonheur saucisses très bonnes , un peu grasses peut être mais non
    c’est peut être se qu’il faut .
    mon reproche serait plus tôt sur l’information  » Ingrédients :  » Pas très visible du boyau
    naturelle de porc pour moi qui est très important .
    Si pas cette info je n’achète pas sérieux , c’est comme çà peut être une erreur mais çà
    me donne confiance pour le reste dans la composition et la façon de l’ensemble.
    Voila je suis assez difficile mais se que vous faites est très bien merci continuez .
    Chris 06

  679. Pata negra dit :

    Super, je préfère cette variante à l’originale ! Gérald

  680. HB dit :

    Bonjour, Merci de garder ce lien pour  » comment conserver le saucisson »
    Y a t-il quelqu’un qui en a déjà congelé un? J’en ai acheté un artisanale car je devais aller chez des amis, mais annulation, et moi toute seule pif je ne mange pas vraiment de saucisson tous les jours, donc je voudrais le garder pour une occas d’apéro

  681. Leblogsauss dit :

    Bonne question mais je pense que ça doit pouvoir se congeler… Après je suis pas sûr que ça lui fasse du bien. Bref, moi à votre place, ni une ni deux, il serait déjà englouti.
    Si vous faîtes l’expérience malgré tout, ne vous en vantez pas autour de vous, car ça peut être considéré comme un crime.

  682. Frankois dit :

    Bonjour, savez-vous où trouvez le saucisson Targe?
    Je suis a la recherche du poivre vert que j’ai connu en Bretagne, je le trouve dans la manche mais ils ne veulent livrer de chez moi dans le 19.
    Je souhaiterais gouter celui au sel de Guérande et le nature

  683. Djomol dit :

    Bonsoir, s’il vous plait j’aimerais connaître les bases physico-chimiques d’une viande destinée a être transformée en saucisson. Merci d’avance

  684. capelle rose dit :

    J’ai laisse trop longtemps mes saucissons devant la cheminée pendant la période d’étuvage, résultat, ils ont crouté. Je suis désespérée car il s’agissait de mes cadeaux de noël et que j’en avais fait six kilos . Y a t’il un moyen de les utiliser sans les envoyer direct a la poubelle. Ils sont sec autour et cru a l’intérieur et il sonnent creux mais au gout ils sont très bons. Merci a l’avance

  685. Leblogsauss dit :

    Bonjour, soyez-plus précis (ou moins en fait) s’il vous plaît. Mais je pense que vous trouverez votre bonheur ici: http://www.ifip.asso.fr/sites/default/files/file_attach/memento_qualite.pdf

  686. Leblogsauss dit :

    Aie, effectivement 6 kilos, ça fait une belle perte… Même si ils sont très bons, le fait que vous les considériez comme « cru » à l’intérieur ne plaide pas vraiment pour leur office de cadeaux de Noël. Je n’ai malheureusement pas de solutions miracles à vous proposer pour les sauver…

  687. capelle rose dit :

    certes, j’ai abandonné l’idée des cadeaux, mais c’est surtout le fait de les jeter qui me contrarie. Merci de m’avoir répondu.

  688. Alexis lemessager dit :

    Depuis l’âge de 2 ans je mange 4 saucissons par jour! Je me sens épanouis dans ma vie sentimentale car le saucisson me donne le sourire et la gaule (aussi).
    Mon pote alexis s’y est mis et depuis il suce avec passion! Coïncidence, je ne croit pas!

  689. mister dit :

    je suis revendeur de saucissons sur marches plusieurs personnes me demande si on peut congeler les saucissons pas de soucis voila comment procéder couper une bouteille eau en plastique selon la hauteur du sifflar celui si doit être complètement immerger mettre au congelot
    pour décongeler laisser a température ambiante puis rentirer le saucisson de l’eau et essuyer avec un chiffon voila un saucisson a deguster tout frais !!!!!!

  690. Wesh dit :

    Ce saucisson est insipide. Premier point faible, les agrafes. La forme n’est pas élégante, il est mou dans le mauvais sens du terme, la fleur m’inspire pas, le toucher inspire pas non plus confiance. Au niveau du fumet, il ne sent absolument rien. Une fois coupé une très légère odeur aspetisée sans saveur ni subtilité. Goût pareil avec une d
    prédominance de… fer. Texture… bref. Aucun caractère, aucune douceur, aucune émotion, vite écoeuré.
    Le plus mauvais saucisson qu’il m’ait été donné de manger ces dernières années. Tout simplement dégueulasse. Note 2/20 :/

  691. Bernard Bourrette dit :

    J’adore aussi votre article

  692. Leblogsauss dit :

    Après peut-être qu’il est néanmoins possible de les récupérer en continuant la sèche. Le cœur finira peut-être par sécher au fil des semaines. C’est ce que je ferai à votre place.

  693. Leblogsauss dit :

    Merci pour ce témoignage.

  694. Leblogsauss dit :

    Merci pour cette astuce d’hérétique mais astuce quand même !

  695. bonnefille dit :

    exellente recette j adore cette cochonnaille

  696. duthoit christian dit :

    bonjour , 1 kg de filet = 1 kg de roti dans le filet ? c’est ça ? merci

  697. Leblogsauss dit :

    Oui en gros c’est la même chose mais la préparation roti c’est pour aller au four.

  698. fabre dit :

    J’ai plus de 70 ans et je me souviens d’un saucisson que fabriquait ma grand-mere. Il n’y avait pas de viane rouge mais que du gras, de l’oeuf et de la mie de pain. C’etait delicieux. Je ne retrouve pas sa recette. La connaissez-vous ?

  699. L'ardechois dit :

    Mon petit grain de sel.

    j’ai de plus de mal a trouver du bon saucisson. je viens pourtant d’un pays de montage, ou il y a quelques années, des artisans en faisait du bon.

    Dans les centre-commerciaux. 99% des produits vendu sont industriel. on vous vends généralement 80% de sel et de graisse au prix de l’épaule ou du jambon.
    Sachez qu’il existe des machines a peindre artificiellement la fleur, et que que nombre de jambons arrivent surgelé des pays de l’est.

    Chez les charcutiers, malheureusement peu produisent, et ne sont que les revendeurs d’un grossiste. il faut vraiment avoir confiance, un test s’impose.

    Foire et brocantes. de nombreux bonimenteurs vous proposent leur marchandises, sachez qu’elle trainent dans leur camion de marchés en marchés. et que généralement le produit en dégustation, n’est pas celui que l’on vous vend.

    Pour info, le ministère de l’agriculture tiens une liste des agrégations a la transformation de la viande. c’est en fait le code CE présent sur les étiquettes.
    Cette liste vous permettra de savoir avec ce code quelle société est derrière.
    Donc si vous avez du Cocho.ou ou de la Salaison industrielle de machin chose. vous saurez a quoi vous en tenir.

    cette liste est téléchargeable sur le site du ministère de l’agriculture. ou ici :
    https://fichiers-publics.agriculture.gouv.fr/dgal/ListesOfficielles/SSA4_AGSANPROBASEVDE_PRV.pdf

  700. Leblogsauss dit :

    D’où l’intérêt de la place de marché du blog saucisson: https://www.leblogsaucisson.fr/le-marche/ 😉

  701. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je ne vais pas pouvoir vous aider mais je pense que si un lecteur qui connaît la réponse passe dans le coin, il se fera un plaisir de répondre.

  702. bonjour,
    j’ai fait pareil mais au bout d’un mois mes saucissons n’ont pas un pet de fleur extérieure,
    Normal ou pas ?

  703. Leblogsauss dit :

    Bonjour, l’explication la plus plausible est que vous avez sûrement mis les saucissons à sécher dans un endroit trop sec ou trop ventilé.

  704. Migianu Christophe dit :

    bonjour je veux prepare 2 kg de saucisson quelle et la quantite de sal petre
    d apres votre recette il an faut 0.6g c est pas facile a peser
    ma balance pese pas moins 1g si je mets 1g est ce trop ?
    MERCI

  705. Migianu Christophe dit :

    le salpetre et + ou – nocif que le sel nitrite !!!! a choisir le quelle et mieux ?
    merci

  706. Leblogsauss dit :

    Oui, ça ne changera pas grand chose. Une pincée et voilà.

  707. Honhil dit :

    Leblogsaucisson, je ne me place du côté de l’artisan mais de celui du consommateur qui cherche acquérir des produits sains !
    Selon toi tout semble impossible mais en fouillant sur le web on trouve ceci :
    https://www.terresderoussillon.fr/r%C3%A9servation-en-ligne/nos-charcuteries-s%C3%A8ches-100-naturelles/

  708. JUSSIAUME Maryline dit :

    Je rejoins les commentaires déçus. Loin d’être secs ils sont sur gras trop pleins de sels et de colorants. Notre apéritifs de noel en a pris un coup. Inacceptable de se dire artisan et si peu respecter la marchandise comme le client.

  709. patrick dit :

    bonjour je viens de faire 13 kg de saucisson de sanglier dans les regle de l’art ( charcutier pendant 22 ans dans ma jeunesse avec une vrais chambre a saucisson) le problème que j’ai c’est que j’ai 13 degrés et seulement 69 degrés d’humidité dans m’a pièce cela pose t’il un problème merci de votre reponse

  710. patrick dit :

    je m’excuse c’est 59 degrés d’humidité merci

  711. Leblogsauss dit :

    Bonsoir, la seule chose que je puisse vous répondre avec certitude est que ce n’est pas l’idéal. Après, il n’y a que de manière empirique que vous saurez… Néanmoins quelques pistes… Le principe de l’humidité relativement importante durant le séchage est de permettre une sèche lente qui permet la dessication réel du cœur du saucisson. Si la sèche est trop violente, le risque est de ne sécher que l’extérieur, de créer un croutage, est réel. Donc on peut imaginer que si vous avez réalisé des pièces de charcuterie de petites tailles, 59% d’humidité ne devrait pas poser de souci. Si vos pièces sont de tailles importantes, il est peut-être judicieux d’augmenter artificiellement le % d’humidité dans la pièce (bassine d’eau ?) ou alors d’avoir une aération minimum… Un bon taux d’humidité permet aussi de développer la fleur et donc vous saurez rapidement, en surveillant l’évolution de celle-ci, si votre pièce est ou n’est pas assez humide. Le problème de fleur à cause de l’humidité n’est pas trop grave, un séchage trop rapide au début sur des grosses pièces l’est par contre… Après, il faudrait savoir exactement à partir de quel degré d’humidité par rapport à la Température par rapport à la ventilation par rapport à la taille du saucisson tout se passe bien mais à notre niveau, on essaye surtout de faire comme on peut et de voir ce que ça donne ;). En tout cas n’hésitez pas à revenir donner le résultat ici et/ou sur la page facebook.

  712. Leblogsauss dit :

    Comme le montre mon test, j’aime bcp le fuet nature de cette marque quand il est bien sec mais je reste plus circonspect quant aux autres déclinaisons.

  713. Leblogsauss dit :

    Je pense, mais je peux me tromper, qu’il n’y a pas réellement de différence. (edit: j’ai répondu dans l’article) Après, c’est surtout le salpêtre qui est utilisé dans la fabrication de saucisson sec.

  714. Leblogsauss dit :

    Je n’ai jamais dit que c’était impossible. Juste que c’est beaucoup plus difficile pour un artisan de se passer de salpêtre en terme de sécurité et de rentabilité. Un produit sans salpêtre nécessite une sèche optimale donc plus longue avec qui plus est une absence d’étuvage fortement recommandée.

  715. nounours 13 dit :

    Cela fait 42 ans que je fabrique mes saucissons ,mes parents avant moi et mes grands parents avant eux et nous avons toujours mis du salpètre dans nos saucissons plus souvent 1 gr que 0,50 au kg
    Mon grand père est décédé à 95 ans mon père à 93 et moi j’ai 78 ans on m’en donne 60 ,pas un cancer dans la famille qui absorbe du salpètre depuis au moins 3 générations, ha…!!! j’oubliais mes enfants et petits enfants qui en consomment aussi
    Alors par pitié arrêtez vos polémiques à 2 balles inspirées des technocrates européens payés à ne rien foutre et au lieu de vous intoxiquer avec des hamburgers infâmes dont on vous cache la composition ,mangez du saucisson même si il y a un peu de salpètre , à l’intérieur, c’est à mon humble avis nettement moins cancérigène

  716. Brosse dit :

    Très très fane et connaisseuse de saucisson je trouve que le gourmet de Monoprix n’est pas bon. Il ne sent rien, les morceaux gras sont très gros, il est très gras et il n’a aucun arrière goût. Bref, je ne l’achèterai plus car je ne je trouve d’aucun intérêt.

  717. sempere teiva dit :

    bonjour et t on oblige de mettre du salpetre pour fabriquer ses saucissons ne peut on pas mettre que du sel et ail merci

  718. Leblogsauss dit :

    Non, on est pas du tout obligé. Il faut juste dans ce cas ne pas étuver les saucissons et les consommer lorsqu’ils sont bien bien secs.

  719. Lefebvre Robert dit :

    bonjour,
    Je vous ai lu avec beaucoup d’attention, je vais bientôt me lancer dans une petite production maison, je vous remercie beaucoup pour toutes ces précision pointues. Je serrais très attentif au condition de séchage qui me parait être en fait la phase la pus importante. Je suis un ancien boulanger pâtissier alors le cout de main ne devrait
    pas poser trop de problème (mais attention quand même restons humble). Je ne manquerais pas de vous informer du déroulement. encore merci

  720. FANGIER dit :

    Bonjour, je viens vers vous pour vous faire part de mon mécontentement au sujet d’un saucisson sec qui à gout vraiment désagréable et qui ressemble à du papier mâché et qui à fini à la poubelle
    Il s’agit du lot : 22RR02 0000023376 date limite 28-02-17 code barre :8 410843 077664
    Étant un habitué de votre marque , je pense me retourner vers la concurrence car je n’ai pas les moyens d’acheter des produits pour alimenter la poubelle

  721. Sam dit :

    bonjour, oui super bon blog hyper complet, beau, bien fait et rigolo! Je suis arrivé ici suite à une émission de cash investigation sur la charcuterie (en 2016). Je cherche à savoir si on peut remplacer ou supprimer les nitrite dans la fabrication maison de ses saucissons? Ca fait 40 ans qu’il y a des scientifiques qui préviennent que c’est hyper mauvais pour la santé (cancérigène). Et que ces nitrites ne sont utilisés qu’uniquement pour maintenir l’aspect esthétique des produits! Il n’y a que le Danemark qui a réussi à avoir le droit de produire sans ces nitrites! Et ils ont du porter plainte contre l’union européenne pour pouvoir le faire! Vive les lobbies..

  722. Leblogsauss dit :

    Merci. Pour ce qui est des nitrites, il n’y a pas que l’aspect esthétique malheureusement. En effet, ça reste un garde fou en cas de séchage incomplet et la possible présence de germes pathogènes inhérente. En gros c’est plus risqué…Et il faut donc être beaucoup plus rigoureux et nous savons tous que 100% des pro. ne le sont pas (valable dans tous les métiers) donc… Après, je vais poster sous peu une recette sans salpêtre/nitrite qui nécessite de prendre 2 où 3 précautions supplémentaires.

  723. Marie dit :

    Bonjour
    merci pour toutes vos explications, la dernière fois que j’ai fait des saucisses / saucissons j’avais pris de la longe pas trop grasse, c’était un peu sec mais ils avaient bien seché
    J’avais mis 18 g de sel au kilo, soit 36 g pour 2kg54 g de viande et j’avais trouvé le goût beaucoup trop salé

    J’en ai refait avec de l’échine de porc et de la gorge, donc c’est un peu plus gras, j’ai pris le coup de main pour mettre dans les boyaux, notamment en utilisant un embout plus gros, les saucisses sont donc plus jolies, plus rondes, la viande a moins été écrasée par le robot

    mais voilà j’ai réduit la quantité de sel, je n’ai mis que 28 + 2 g de sel pour 2,269 kg de viande… (soit moins de 15 g au kilo) et j’ai l’impression qu’elles ne prennent pas le chemin d’un bon séchage mais qu’elles vont s’avarier…

    y’a t’il moyen de rattraper cette erreur ?
    ou n’ai je que la solution d’attendre encore quelques jours en gouttant régulièrement et de jeter si ça me semble pourrit… ?

    après il y a peut être une différence importante, la dernière fois le boucher est allée me chercher un quartier de viande à l’arrière, cette fois ses vendeurs m’ont vendu un morceau de viande qui était en en vitrine

    et une autre différence, le première fois, ne sachant ce qui allait se passer j’ai commencer par faire sécher 2 saucisses et quand j’ai vu que ça sentait bon et que ça séchait bien j’ai fait sécher le reste que j’avais mis au refrigérateur
    est ce que ce passage au réfrigérateur aurait aidé ?

    Merci en tout cas pour votre attention et par avance pour votre aide

    Marie

  724. Nat dit :

    Bonjour,
    Nous avons fabriqué une vingtaine de saucissons ce WE. Ils sèchent habituellement dans une cabane en bois dans le jardin qui convient bien mais cette semaine les températures sont très basses. Il y fait actuellement -1°. Faut-il que je leur trouve un autre endroit ?
    Merci

  725. vincent becquet dit :

    bonsoir a tous ayant fabriquer quelques saucissons sec il y a maintenant 4 semaines,nous avons gouté ce soir pour « l’apéro » malheureusement ils manquent de sel , y aurait -il un moyen d’ajouter du sel a ceux-ci ?
    si oui quelle est la procédure ?
    merci a tous

  726. Didier Lagrue dit :

    Oui j’approuve tout, mais je regrette que rien ne soit dit sur le gras !
    Personnellement j’ai une règle de plus qui consiste à évacuer tout ce qui a trop de gras. Et je privilégie même ce qui est maigre (et je ne parle pas de ces sortes de saucissons à base jambon, qui ne sont certes pas gras, mais c’est autre chose).
    Communément les analyses indiquées sur l’emballage (ou la bague) indiquent 28% de gras !!! Rendez-vous compte ! Cela représente presque 1/3 de gras !
    Je me colte avec ma femme à chaque fois. Elle dit « mais c’est normal, le gras fait partie du saucisson ! ». Non ! je suis désolé. Au fils des années les industriels ont habitué les consommateurs à se farcir de plus en plus de gras. Mais à la base il n’y avait que le gras de la viande de porc (qd il s’agit de saucisson de porc), mais il n’y avait pas d’ajout de gras. Le gras ce n’est bien que pour l’industriel et le commerçant parce que c’est moins cher et on le paye au prix du reste).
    Le saucisson d’âne est rarement surchargé en gras. Lorsqu’on en donne à qq’un celui-ci se pâme … « oh la la ! qu’est-ce qu’il est bon !!! » Mais non ! Il est peut-être bon, mais ce que la personne apprécie c’est la quantité raisonnable de gras, c’est tout !
    Il suffit de lui proposer du saucisson maigre et dans un test en aveugle il préfère le porc maigre à l’âne. S’il n’est ni musulman ni juif donnez-lui du saucisson maigre (de porc ) en prétendant que c’est du saucisson d’âne. Vous verrez il ne tarira pas d’éloges.
    Pourquoi n’y a-t-il pas de saucisson maigre en rayon ? Tout simplement parce que le super-marché a très très nettement moins de marge. Un saucisson maigre que le commerçant revendrait avec la même marge serait vraiment trop cher ! Invendable !
    Comme d’habitude les commerçants à qui on pose la question disent « ho les gens préfèrent le saucisson gras ». Mais non ! Parmi les prix acceptables il n’y a tout simplement pas de saucisson maigre. Ce n’est pas parce que les consommateurs préfèrent le gras !
    Un saucisson sans ajout de gras titre 10 à 15% de gras « naturel », alors que la majorité des espèces de « boudins » secs titrent 25 à 30%. Vous vous rendez compte ? Cela fait entre 10 et 20% de matière à coût quasiment nul qu’on paye au prix fort du vrai saucisson. Le commerçant comme l’industriel y trouve son compte !
    Pourquoi ces sortes de saucissons à base de jambon ont-ils tant de succès ? Chiffre d’affaire à présent du même ordre, voire supérieur, que le saucisson.
    Restez à côté d’un rayon de saucisson et posez la question aux gens qui en prennent. Vous verrez que c’est à cause de la maigreur beaucoup plus agréable (et plus saine) de ces produits qu’ils les préfèrent au saucisson.

  727. Leblogsauss dit :

    Je pense qu’effectivement ça ne serait pas trop mal de leur trouver un autre endroit au début de sèche pour que la fleur puisse apparaître. Sinon, ça risque de prendre énormément de temps et peut-être ne pas marcher… Sinon, le froid, en théorie, ne fait que ralentir le processus mais si il ne fait jamais plus de 0, c’est sûrement trop bas comme T°.

  728. Leblogsauss dit :

    La dose recommandée est de 30g de sel/kg donc effectivement plus vous diminuez la dose et plus vous prenez des risques, d’autant plus comme vous dîtes si la viande était de moindre qualité. Oui, pour le passage au frigo qui assèche et qui donne une T° basse. Si faible dose de sel et T° relativement élevée, ça ne donne logiquement pas de bons résultats. Si la viande commence à s’avarier, je ne pense pas que vous puissiez rattraper le processus. Pour diminuer le goût du sel, certains préconisent un présalage du maigre pendant 1 à 2 jours mais le sel reste une base sur lequel on ne peut pas trop jouer. Dîtes-vous bien qu’il y a des dizaines d’années, la dose était facilement de 50g/kg…

  729. Leblogsauss dit :

    C’est marrant parce que c’est souvent l’inverse dont les gens se plaignent. A moins de saler les tranches pendant la dégustation, je ne pense pas que vous puissiez y faire grand chose à ce stade là.

  730. Leblogsauss dit :

    Je ne suis pas d’accord avec vous. Les saucissons maigre se vendent très bien en grande surface (saint agaûne par exemple) et c’est plutôt une tendance récente. Il suffit de lire les recettes anciennes pour s’apercevoir qu’il ne lésinait pas sur le gras (un bon 1/3) donc même si la matière première gras est moins coûteuse, il ne faut pas forcement voir cela comme une énième tentative de faire baisser encore plus la qualité et donc les coûts. Le problème de beaucoup de charcuteries industrielles provient surtout de la qualité de ce gras (et du maigre aussi) et non pas de sa quantité. Pour moi un saucisson, ça doit être gras, pas dans l’excès mais gras quand même !

  731. vincent becquet dit :

    merci pour votre reponse, mais n’y a t-il pas moyen de les mettre au sel comme un jambon pendant quelque jours ?

  732. Leblogsauss dit :

    Le problème c’est que pour que le sel pénètre à l’intérieur du saucisson, il faut de l’humidité. Si vos saucissons sont secs, c’est que justement il n’y en a plus…Donc ça ne me paraît pas possible.

  733. Magnifique tu nous diras le temps.de séchage.moi les chorizo en boyau genre Toulouse avec cet hiver froid 2 semaines, 3 semaines pour du bien sec. Ceux embossé en gros de boeuf je sais pas encore, les tiens combien de temps ont ils mis à sécher

  734. Dans mes saucissons j ai mis des épices rabelais tu connais?

  735. Nora dit :

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre analyse de ce produit qui donne bien envie d’acheter mais ce serait très utile que vous donniez les ingrédients et les valeurs nutritionnelles des produits que vous décrivez.

    Par exemple pour ce saucisson, on se demande combien de gras et ça permettrait aussi aux diabétiques/intolérants au gluten etc.. de savoir en un coup d’oeuil s’ils sont concernés par le produit en question

  736. POLESE dit :

    Bonsoir, j’ai achete un saucisson Rocheblin chez mon Boucher a Canteleu 76380, j’ai payé 11,90€ je m’attendais a une qualité hors du commun…! helas je suis très déçu ce saucisson est très dur très peu odorant aucune souplesse et aucune qualité gustative je suis très déçu et devrais-je dire que je regrette cet achat car ce produit ne s’apparente en aucune manière a un vrai saucisson. A vous de me rassurer sur la pérennité de vos produits dans nos régions.

  737. Arsen dit :

    Bonjour,
    je suis a la recherche d’un bons grossiste de saucissons sec
    Pourriez vous appeler svp afin que je commence mon activité au plus vite merci a vous

  738. POLESE dit :

    Saucisson de montagne ou artisanal acheté chez Boucher-Charcutier IMMANGEABLE dur comme du Bois ! sans aucun gout, beaucoup trop sec ces saucissons ont du être passés dans la farine pour leur donné un semblant de fraicheur, je très déçu car je connais bien les saucissons Lyonnais en particulier le Jesus, nous faisions un plaisir manque de chance c’est ratage complet avec votre produit. Epargnez moi vos pub dithyrambiques sur vos productions elles ne sont pas a la hauteur de vos ambitions.

    UN CONNAISSEUR QUI NE DEMANDE QU’A ETRE CONVAINCU

  739. HUBERT dit :

    Bonjour
    Merci pour tous ces renseignements
    Je voudrai me procurer du ferment de maturation ( ou lactique) mais je ne sais pas ou m’adresser
    Se serai sympa de me répondre
    M HUBERT

  740. Leblogsauss dit :

    Non, je ne connais pas les épices Rabelais et pour mes temps de séchage, ils sont plutôt long vu que je n’étuve qu’à minima et que je les stocke dans une cabane de jardin.

  741. Leblogsauss dit :

    Ah ba ça, il faudra regarder sur l’étiquette.

  742. Leblogsauss dit :

    Ça doit pouvoir se trouver sur internet, sinon voyez vers la société des laboratoires Jean-pierre Daul.

  743. Denis-Horace dit :

    Merci à Nounours13 ! Enfin une parole saine et raisonnable ! J’ai pour ma part 73 ans et me prote comme un charme ! Je viens du Gros de Vaud, en Suisse, une région de tradition ultra-paysanne, culture et élevage. Chez nous, le boucher faisait des jambon salé-fumé, et le salpêtre entrait en bonne quantité dans ses saumures, comme dans ses mélanges pour saler à sec. Cette technique remonte aux Romains, dont on a retrouvé des saloirs en grès à Avenche. Et il n’est pas impossible que les Helvètes, habitants les lieux avant les Romains, n’aient pas utilisé le salpêtre, a voir le nombre de lieux dans le coins où on a exploité à la fois le sel gemme et le salpêtre ! Il y a même qui traîne dans la famille un recette de boeuf salé à s’en donner une indigestion ! Alors, que les technoploucs qui se disent professeur arrêtent de nous faire peur pour nous imposer leur nourriture encore plus dangereuse !
    Avec mes amitiés
    Denis

  744. Vincent dit :

    Bonjour, merci pour la recette. Je suis au Canada, j’ai préparé un dizaine de saucissons, après l’étuvage au dessus du bain pendant 24 heures, je les ai entreposé dans un cabanon chauffé à 12° (il fait -5° en moyenne dehors). Le taux d’humidité est de 70%. Pensez-vous que ces conditions sont bonnes? À partir de quand devrais-je apercevoir la fleur se former?
    Merci.

  745. Leblogsauss dit :

    Oh oui, ça m’a l’air parfait. Je pense dans votre cas la fleur commencera à pointer le bout de son nez entre 7 et 15 jours. Vous nous direz !

  746. guy dit :

    Bonjour tout le monde.
    Une petite question si vous le permettez , ou puis je trouvez penicillium nalgiovense ? Je cherche sur le net pour en acheter et je ne trouve pas ! Merci d’avance et félicitation pour ce blog qui aide bien.A bientôt !

  747. samy dit :

    Bonjour,
    j’ai reçu ce matin les boyaux et les entonnoirs, cet après midi je vais enfin pouvoir essayé de faire ma saucisse maison, merci beaucoup pour votre recette.
    Par contre , j’ai bien tout lu, et du coup pour ma belle mère je me demande si je ne vais pas faire exprès de contaminer la viande.

  748. Leblogsauss dit :

    Oh oui, n’hésitez pas à venir donner des nouvelles sur la page facebook.

  749. SCHULLER Gérard dit :

    bonjour
    vos produits sont ils envoyés dans toute la France. Prix de vos produits et catalogue et prix du port
    Merci

  750. dompsure dit :

    Bonjour,
    J’ai bien aimé le saucisson mais quand je vois la composition je suis très
    réservé. Il y a beaucoup trop de sels

  751. jeremie dit :

    Bonjour, c est la première fois que j achète  » le dégustation » c est pas possible , première fois que je goûte un saucisson aussi salé! impossible de sentir autre chose que le sel ,je vous donne le numéro du lot 047010201 a consommer ava,nt le 14/04/2017, j espère que tous vos saucissons ne sont pas comme cela

  752. souday dit :

    bonjour j aimerai vous entendre si possible pour être revendeur de saucissons

  753. Leblogsauss dit :

    C’est à dire vous souhaiteriez vendre des saucissons sur les marchés ?

  754. stéphane dit :

    Bonjour a tous. J’ai besoin d’aide SVP. D’habitude je fais ma saucisse italienne sec chez moi et je la fait sécher dans une chambre inhabitée et bien propre que j’ai chez moi et le résultat au toujours été très correct avec un résultat de très peu de  »fleur blanche » sur à peine 5 pour cent des saucisses.

    Sauf que cette année, mon cousin m’a appelé à la dernière minute me demandant de les joindre et j’ai accepté. Une fois chez lui, SURPRISE!!! Il y avait plus de 600 livres de viande de porc à se partager en 6. une foi la saucisse terminée, nous l’avons mis exactement au meme endroit que l’année passée. C’est à dire dans une piece d’environ un mètre et demi de profondeur par 6 de large (3 metres à gauche de la porte et 3 autres à droite de la porte). Nous avons donc eu à pendre environ une bonne centaine de corde de saucisse comptent environ 8 saucisses par corde….

    Aujourd’hui mon cousin m’appelle (soit 2 semaine après la confection et le début du sèchage). Il me dit que la plus part de saucisse sont couvert d’une bonne couche de blanch dessus et certaine sont verte/turcoise. j’lui dis que je m’envient voir ca….

    FUCKING SHIT!!!!!! J’ai jamais vu une chose pareil!!! même pas au cinéma… Celle qui sont à droite on plusieurs piqueux de fleur blanche, ceux du milieu en ont vraiment beaucoup mais ceux à gauche encore plus!! Celle du tout milieu sont entierement couverte d’une grosse épaisseur de fleur!!! Une vrai jungle comme vous n’en auriez jamais vu et je vous jure que je ne plaisante pas!!! Au moins la moitié ont des taches verte pale/turquoise dessus. Et moi qui rêvait d’enfin en avoir avec de la fleure blanche dessus. L’an passé j’avais même acheté un sachet de Bactoferme pour obtenir de la pénicilline blanche sur mes saucisses sèches MAIS LÀ C’EST CARRÉMENT DÉGUEULASSE!!! Quand j’ouvre la porte, je ne sent pas la saucisse mais la moisissure. Autre fait étrange, j’en ai pris une au hasard et je l’ai observé avant de la couper. Sa texture extérieure est belle et bien poudreuse de moisissure toute recouverte de blanc avec des taches verte pale. Je l’ai coupé sur sa largeur et l’intérieure à l’air correct sauf qu’elle n’a presque pas séchée. Elle est presque aussi fraîche que le jour ou nous l’avons fait. Je n’ai aucune idée quoi penser. Nous somme tous inquiet. Il y en a pour plus de milles dollars de viande et épice, sans parler du travaille. Vraiment dommage que je ne puise pas uploader ces photos ici car si non je les montrerais. Je n’ai jamais été dédaigneux par rapport à la fleur blanche de saucisse mais là c’est le comble! En passent, je ne sais pas si c’est vrai mais mon autre cousin à lu sur le net que le la fleur verte a pu avoir été causée par le vin mis dans le mélange de la viande et que ce sont les fruits qui peuvent porter â rendre la fleure verte. J’en ai aucune idée.

    Si quelqun pouvais m’éclairecir un peu, ca serait grandement apprécié. Je peux même vous envoyer des photos.

    Merci beaucoup

  755. Hergaux dit :

    bonjour je voudrais mettre de la mignonnette de poivre dessus , comment est t il possible de la faire tenir . et quand la met on .
    Merci beaucoup.

  756. Leblogsauss dit :

    Vous voulez dire en enrobage directement sur la peau du saucisson ? Si oui, il faut y mettre de la cire d’enrobage pour ensuite pouvoir faire tenir le poivre.

  757. Leblogsauss dit :

    A votre place je ne serai pas inquiet plus que ça. Il est normal que les saucisses se recouvrent de fleur et qu’elle soit verte n’est pas en soi un problème (c’est souvent ce qui arrive lors d’une fabrication maison avec la fleur dite sauvage). Ça le devient si cette fleur devient manifestement trop importante et que ça traduit un réel excès d’humidité, ce qui est peut-être le cas pour certaines de vos saucisses d’après votre description. Mais comme toutes n’ont pas eu cet excès de fleur (selon vous car je n’ai pas vu les photos) dans la même pièce, il suffit de changer de place les récalcitrantes pour peut-être leur permettre de respirer un peu plus (petit courant d’air par exemple). Voilà ! Tenez-nous au courant, sur la page Facebook par exemple.

  758. Jean Villeval dit :

    Je viens de me lancer dans l’artisanat du saucisson sec et votre site m’est bien utile.

    Fleur de saucisson, bon, mais comment favoriser les bonnes moisissures, ici au Mexique où j’ai déjà des problèmes de température et d’humidité.

    Une idée m’est venue en lisant votre blog où il apparaît que les moisissures recherchées sont proches ou similaires (?) de celles du fromage, car j’ai justement, ici, quelques savoureux fromages de chêvre produits dans les règles de l’art de nos terroirs de chez-nous, couverts de moisissures blanches…

    Alors j’ai tenté un rapprochement, une greffe de moisissures de fromage sur saucisson.

    Saugrenue cette idée ? Certainement, mais il n’y a plus qu’à attendre.

  759. Leblogsauss dit :

    Cette idée ne me paraît pas du tout saugrenue ! Vous nous direz !

  760. Nicolas dit :

    bonsoir à tous, pour la conservation il existe trois méthodes principales qui ont été cité plus haut, cependant le gout est fondamentalement différent selon la méthode de conservation, la congélation arrête tout et gel le séchage naturel du saucisson, le gout va rester plus ou moins le même que si vous ne l’aviez pas congeler sous reserve qu’il soit décongeler correctement, à savoir dans le frigo à 4° tranquillement et lui laisser le temps une fois décongeler de le laisser à l’air libre 24h, si les températures ne dépassent pas les 20-25°. Ensuite vient la conservation dans l’huile, fondamentalement c’est la même chose que la congélation avec une légère tendance à rendre la chair beaucoup plus grasse et donc qu’il suinte, au niveau du gout, c’est gras et vite écœurant … après plusieurs tranches … à privilégier pour des conservations qui ne dépasseront pas l’ordre de deux à trois mois pour que le saucisson ne s’imbibe pas trop, l’avantage de l’huile c’est qu’il conserve vraiment à l’abri de l’air le saucisson et donc évite le séchage. Enfin le dernier c’est la cendre, personnellement c’est mon moyen favori de conservation, ayant une cheminée je garde mes cendres et les passes au tamis pour avoir une cendre vraiment fine, même principe que l’huile cependant un peu plus perméable à l’air et donc isole moins le saucisson, la différence aussi fondamentale c’est que la cendre ne va absolument pas arrêter la dessication du sauce, il va juste la ralentir en y ajoutant un gout de fumé, plus ou moins léger en fonction de la période passé dans la cendre, personnellement c’est ce gout cendré que j’adore et qui rajoute un réel plus au saucisson, on peux même utiliser cette méthode de conservation sur des saucissons du commerce à partir du moment où l’on a affaire à des vrais boyaux. J’ai sorti des saucissons de la cendre après plus de 9 mois … je pensais pas qu’il m’en restait dans ma vieille cuve et il s’est avérer qu’ils étaient encore bien délicieux.

    voilà voilà mes petites astuces que je partages, je précise que concernant ma cheminé je n’ai que du bois d’acacias, de frêne et de chênes, autrement dit des bois nobles donc avec de bonnes cendres.

  761. criss dit :

    bonjour, déjà merci et bravo pour votre blog
    j aimerais incorporer de l’oignons dans mes saucissons sec . je peut les mettre cru ou risque t’il de fermenter
    merci

  762. sanda decei dit :

    Existe-t-il en Suisse romande un endroit où pourrait-on avoir un cours privé pratique pour la fabrication des saucissons (se serait pour un cadeau d’anniversaire)

  763. manouarmand dit :

    bonjour; la poudre blanche pour saucisson peut etre du talc ou du bicarbonate de soude que l’on trouve dans le commerce , ou bien c’est une poudre spéciale. merci

  764. lavail dit :

    dommage
    le fuetec d’el pozo est extraordinaire il fallait laisser le nom FUETEC

  765. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je vous invite à lire cet article sur la fleur du saucisson: https://www.leblogsaucisson.fr/fleur-blanche-saucisson-sec/

  766. Leblogsauss dit :

    Aucune idée mais si quelqu’un sait et passe par là, qu’il réponde.

  767. Leblogsauss dit :

    Merci beaucoup pour ce commentaire complémentaire à l’article !!! C’est sûr qu’il vaut mieux éviter de brûler du contreplaqué pour ensuite se servir de la cendre… Mais les saucissons, vous les mettez directement dans la cendre ou vous les emmailloté avant dans du papier journal par exemple ?

  768. Leblogsauss dit :

    J’avoue qu’il ne me serait jamais venu à l’esprit de mettre de l’oignons dans mes saucissons. A mon avis, il vaut mieux, comme l’ail éviter de les mettre totalement cru. Peut-être qu’une macération préalable est plus judicieuse…?

  769. Jean Villeval dit :

    En attendant la floraison de mes saucissons, je recherche une façon de maintenir la température et l’humidité dans les zones préférentielles, 10 -15 ºC et 75 – 85 HR %, sur le plateau mexicain où je réside.

    Actuellement, je bénéficie du mauvais temps sur le NE des USA mais cela ne va pas durer, je l’espère pour nos voisins, et de la glace et de l’eau me permettent de rester dans ou autour les clous.

    Dans quelques semaines ce sera la saison chaude, autour de 30 ºC ici à 2’300 m d’altitude, puis dès juin la saison des pluies, plus fraîche.

    J’allais oublier, au Mexique, il n’y a pas de cave dans les maisons…

    Les idées, et informations sur des appareils sont les bienvenues

    Cordialement,
    Jean

  770. Fab dit :

    Il y a erreur dans l’article

    La fleur blanche du saucisson n’est pas une prolifération bactérienne mais un champignon une moisissure

  771. Leblogsauss dit :

    Ah oui, à 30°C, c’est pas très encourageant… Vaut mieux qu’il fasse zéro que 30 d’ailleurs…
    A part une climatisation (pour de grandes quantités) ou une cave à vin électrique, je ne vois pas.

  772. Leblogsauss dit :

    A fab: Vous avez raison, mon article n’est pas totalement juste. Il fallait dire prolifération de micro-organismes et non uniquement bactérienne à un endroit. Je vais modifier. C’est un article des débuts du blog, il serait peut-être judicieux que je l’améliore.

  773. Trujillo dit :

    Je suis Corse, et grand amateur de charcuterie artisanale et nous avons ici, d’excellents producteurs qui ne travaillent que des produits locaux. Il y a bien sûr de la charcuterie industrielle, qui bien que n’ayant rien à voir avec la production artisanale reste malgré tout relativement convenable… Nous sommes passés cette année au salon de l’agriculture ou nous avons acheté sur le stand Montagnel/Keesbo un sac assortiment de charcuterie contenant du fouët et autres saucissons qui nous a été vendu par Mr Poulain lui même, soit dit en passant, un redoutable baratineur qui a même eu le culot d’emmettre des doutes sur la qualité de la charcuterie Corse !! Quelqu’un de très sympathique au demeurant…Au final et je pèse bien mes mots pour ne pas être excessif… nous n’avons pas pu manger un seul des produits car tous sans exception avaient une odeur infecte et un goût innomable… c’est la première fois de ma vie que cela m’arrive, impossible de manger un morceau de cette charcuterie dont l’intégralité a fini à la poubelle….

  774. pelloin william dit :

    Bonjour
    Pour les quantité de sucre , salpêtre et sel que faut t’il mettre au kg !!
    Merci de votre réponse

  775. Jean Villeval dit :

    Devant l’avancée du front chaud mexicain, (30 °C), j’ai sonné la retraite, sans fleur, dans le fond du réfrigérateur (15 °C).

    Questions:
    – Dans des torchons secs ou humides ?
    – Puis-je goûter, après un mois, et refermer avec un papier d’alu ?
    – Pour fumer un saucisson de 3 cm de diamètre, combien d’heures ou de jours d’enfumage faut-il compter ?
    – Enfumage à chaud ou à froid, une différence ?

    Cordialement,
    Jean

  776. Leblogsauss dit :

    Vous êtes dur car si vous cherchiez un petit peu sur le site, vous trouveriez votre bonheur. 😉

  777. Leblogsauss dit :

    Sans fleur, c’est dommage mais ça peut marcher quand même, juste que le goût sera différent de ce que ça aurait pu être.
    Non pas de torchon, l’idéal serait à mon avis de pouvoir les pendre dans le frigo… Le torchon, c’est uniquement pour éviter la condensation de surface lors de la conservation d’un produit fini au réfrigérateur. Sinon, je pense qu’il vaut mieux les faire respirer un minimum. Mais s’il ne font que 3 cm de diamètre, au bout d’un mois ils doivent être prêt pour la dégustation.
    Sinon, le fumage se fait à froid mais plutôt en début de fabrication. Je ne peux pas vous en dire plus pour le moment avec certitude car la fumaison fait partie de mes prochains objectifs.

  778. Apéro facile dit :

    Alors là je dis oui ! Et ça c’est du saucisson, en effet 🙂

  779. lena dit :

    Bonjour

    Déjà voulais vous dire un grand bravo pour ce que vous faite…on apprécie vous lire et vous relire tellement c’est passionnant

    Ensuite je me lance dans la fabrication du saucisson sec et je me pose quelques questions.
    Certain des photos on voit la fleur grisâtre voir verdâtre est ce normal? —-Comment peut on faire pour la rendre la fleur blanche et vendable.
    -Ma 2eme question serait : est ce qu’on peut mettre du vin rouge sans alcool ? Car je me souhaite pas mettre d’alcool. Peur que ce liquide sans alcool humidifie trop la mêlée .
    Je souhaite mettre dès agent lactique par spray extérieur simplement, le salpêtre me dérange pour être honnête.
    – « étuvage » de 12 à 24h correspond à laisser pendre le saucisson au dessus d’un saut rempli d’eau dans une température comprise entre 20 et 25 °.
    – encore une …comment fixer le poivre ou autre concasser sur la saucisse et à quel étape dois-je le faire début fin?

    Merci beaucoup par avance.

  780. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements.
    Pour rendre la fleur du saucisson blanche, il n’y a malheureusement pas vraiment le choix. Il faut utiliser des ferments, en gros sélectionner les bonnes bactéries, moisissures qui iront coloniser votre saucisson. La fleur sauvage peut-être blanche mais elle peut surtout être de toutes les couleurs donc dans une fabrication maison sans ferments, impossible d’être sûr d’obtenir que du blanc.
    Du vin rouge sans alcool ? Du jus de raisin 😉 Pour sucrer pourquoi pas mais l’intérêt ne me saute pas aux yeux.
    Si le salpêtre vous dérange, n’en mettez pas mais par contre n’étuver pas et assurez vous bien de consommer vos saucissons uniquement bien bien sec.
    Etuver correspond plus à laisser les saucissons entre 2 et 4 jours dans un local fortement humide et avec une T°C élevé, genre dans les 25°. Le problème c’est que chez soit, ce sont des conditions difficiles à obtenir à moins d’utiliser la salle de bain et de les mettre au-dessus de la baignoire.
    Le poivre autour du saucisson se fixe en fin de séchage avec un enrobage spécial, collant sur lequel vient se fixer le poivre. Personnellement je ne suis pas fan du tout.
    Voilà, en espérant avoir bien répondu à vos questions.

  781. Cedric63410 dit :

    Bonjour à tous,
    J’ai besoin d’un peu d’infos que je n’ai pas su voir dans tous les posts,
    J’ai mis en cave (plutôt très humide) ma fabrication qui date de 2 semaines (la toute première expérience) tout se passe très bien et une jolie fleure blanche se forme. Mon problème est qu’en plus une « barbe » de moisissures gris clair se développe… quasi 1cm d’épais à certains endroits du saucisson… ils ont pour l’instant une agréable odeur et ne sont pas beaucoup visqueux… es risquer? D’où vient cela ? Que faut-il faire ?
    Merci de vos astuces

  782. Leblogsauss dit :

    1 cm de fleur au bout de 15 jours me paraît excessif. A mon avis, votre lieu de stockage est soit pas assez aéré soit trop humide.

  783. Cedric63410 dit :

    Je pense les mettre à présent dans mon garage qui sera beaucoup plus aéré, et bien moins humide, qu’en pensez-vous ?

  784. Leblogsauss dit :

    Je ne peux pas vous dire à distance mais ça devrait pouvoir se faire 😉

  785. Lalaflo dit :

    Bonjour, je me suis moi aussi laissée tenter par des saucissons catalans Montagnel et Keesbo au salon de l’agriculture… On se demandait avec mon ami comment il était possible de vendre autant de saucissons pour si peu cher… 6 pour 20€, alors que généralement les « bons » saucissons sont au moins à 5 ou 6€ pièce. Eh bien en les mangeant nous avons compris que c’était probablement une arnaque, car le goût n’était pas du tout au rendez-vous. Quand je lis les commentaires ci-dessus, je comprends que la fabrication n’a rien d’artisanale et que ce n’est même peut-être pas le producteur qui nous a vendu ses produits, mais un simple revendeur… Sans compter que nous avons eu des soucis de conservation car nous avons gardé les saucissons 2 mois dans leur emballage d’origine, à savoir un papier blanc d’emballage de charcutier-traiteur, lui-même dans un sac en tissu. Au final : moisissures sous forme de fine poudre brune… Peut-être pas dangereuses mais sait-on jamais ! En clair, la prochaine fois j’essaierai d’acheter un ou deux saucissons à la fois… Car toute une cargaison c’est louche de la part du vendeur et c’est risqué en termes de conservation !

  786. Jean Villeval dit :

    Une amis vétérinaire m’a révélé que la fleur du fromage et celle du saucisson n’ont rien à voir. C’était donc une fausse bonne idée.

    Je viens de faire du saucisson sec lorrain (vin et épices, macération du maigre, emboyautage, saumure, séchage, fumage).
    Résultat pas terrible:

    Saucisson en moyenne de 140 g pour 23 cm et 3 cm de diamètre : le boyau est-il adapté ?
    Je n’ai pas mesuré le diamètre lors de la mise en boyau, mais ce doit être de l’ordre de 5 cm.
    J’utilise de l’intestin grêle de porc local, faut-il utiliser autre chose ?
    Un bon saucisson sec devrait avoir, fini, 5 cm de diamètre non ?

    Les tranches du saucisson ont peu de cohésion, avec quelques « fissures » intérieures.
    Top sec ?

    Peau très fine, craquante, comme une feuille de papier maïs pour cigarette. Le boyau serait-il trop séché ?

    Réduction de moitié du poids de maigre et de gras après d us semaines de séchage fumage.

    Je compte sur vos conseils pour apporter des corrections, en particulier sur le boyau.

    Pour la deuxième tentative, je vais réduire les temps de traitement du fait de la chaleur ambiante, 32 ºC aujourd’hui.
    Côté boulangerie très artisanale, pour la préparation de la pâte à pain, j’ai dû réduire les temps de moitié ou de trois-quarts, levage, repos, etc.

    On ne peut pas mettre de photos, dommage.

    Bonne journée,
    Jean

  787. Jean Villeval dit :

    Si j’avais lu votre article sur les boyaux, j’aurais évité une grosse bêtise.
    C’est donc le chaudin ou gros intestin du porc, qu’il faut utiliser.
    Et l’intestin de bœuf ?

    Cordialement,
    Jean

  788. Leblogsauss dit :

    Le chaudin est par définition le gros intestin du porc.

  789. Leblogsauss dit :

    Bonjour, faire du saucisson par 32° me paraît être ambitieux 😉 , plus problématique d’ailleurs que de tenter une greffe de moisissures inter fromago-charcutière. Lorsque l’on fabrique du saucisson au bleu, ça marche très bien et pourtant on intègre forcément dans la mêlée des moisissures dudit fromage.
    Sinon, vous avez pris des boyaux pour faire de la saucisse sèche et non du saucisson, voilà la raison du faible diamètre. Pour les fissures, il est probable que votre chair ait été mal poussée dans les boyaux et donc présence de creux à la finale. Pour les boyaux, ça dépend toujours du type de boyau que l’on utilise… Tenez moi au courant 😉

  790. RASPAIL dit :

    Bonjour,
    Mes saucissons ne sèchent pas après plus de 3 mois (grippés et mous), le cochon avait fait du mauvais gras effectivement. Peut-on les faire cuire comme des saucisses pour ne pas gaspiller ou bien les mettre dans la cendre en épurant qu’ils sèchent très lentement?
    merci pour votre réponse

  791. Vuarne dit :

    Ce sont plutôt les technocrates de l’UE, poussés par des lobbys industriels, qui sont favorables au maintien des additifs et autres conservateurs. surtout ne rien changer à leurs méthodes de productions nitrités. Les jambons de Parme, AOC, contiennent uniquement du porc et du sel, comme indiqué dans le cahier des charges. Il n’y a AUCUN problème de botulisme. pourquoi les autres jambons crus contiennent automatiquement des sels nitrités ? Chacun fait comme bon lui semble, mais il est important que l’information vraie circule afin que les choix soient éclairés.
    Et merci pour les adresses de producteurs artisanaux !

  792. Vuarne dit :

    Autre info sympa : Herta propose depuis peu, un jambon industriel, sans sel nitrité, il est un poil plus cher. mais alors il est possible de ne pas utiliser de sel nitrité il faut simplement accepter des délais de consommation plus courts. A quand un saucisson sans conservateurs autre que le sel (de table) ?

  793. Leblogsauss dit :

    Grippés ? S’ils ont l’air mangeable, alors il doit être possible de les cuire… Je peux pas vous répondre…

  794. Laurence dit :

    Bonjour, et merci pour cette mine de renseignements.
    Je m’étonne cependant que l’étape du mélange de la mêlée soit un peu négligée. En effet, lors de ma formation au CAP le prof insistait sur l’importance de bien mélanger à la main de façon à développer le collagène de la viande, ce qui a le mérite de coller la viande et d’éviter les trous. Quant au farcissage, outre
    la température, il est préférable que l’embout soit court…

  795. Leblogsauss dit :

    Bonjour, vous avez entièrement raison et c’est un point que je me dois de modifier dans mes articles pour y insister beaucoup plus car ça peut être source d’erreur. Pour l’embout, c’est bien entendu vrai en théorie mais pour une fabrication maison, je ne pense pas que ce soit un détail très important. De toute manière, on prend généralement les embouts que l’on a et qui s’adaptent aux boyaux. Mais merci pour votre commentaire en tout cas.

  796. eric dit :

    Bonjour tout le monde, je suis tombé ce jour sur cette discussion, pour ma part j’achète un jambon de pays sans sel nitrité de chez cazaux en Ariège, un pur délice
    https://jemangefrancais.com/jambon/51-quart-de-jambon-15-mois.html

  797. Muller dit :

    Bonjour
    Achat d’un saucisson Label Rouge Longuet de Montagne noire.
    Avant 250 g, maintenant 225 g
    Emballage: 40 cm
    Saucisson 26 cm
    soit 14 cm de papier vide. Prix 3.12 soit au Kg. 13.90

    Juste pour info.
    Actuellement les emballage sont plus grand que le contenu et cela s’appelle berner le client.

  798. chantal dit :

    Bonjour,

    J’ai bien suivi la recette, avec température et hygrométrie. La fleur blanche à commencer à se faire, puis les taches verdâtres (moisissures, je pense) elles sont devenues envahissantes entre 70 et 80%.Ma question, à quel moment j’ai loupé le coche, je dois augmenter ou diminuer quelque chose dans ma préparation ou autres.Merci de votre réponse.C ‘est mon 1er essai et je n’ai pas de boucher lol.

  799. Jean Villeval dit :

    Merci pour votre réponse.
    Comme la température monte encore, je suis au chômage technique.

    Quel boyau faut-il utiliser pour du saucisson sec, gros intestin de porc ou intestin grêle de bœuf, ou gros intestin de bœuf ?

    Cordialement,
    Jean

  800. Leblogsauss dit :

    Alors là, ça marche avec tous mais le chaudin reste le boyau le plus usité.

  801. Leblogsauss dit :

    Comme ça, je ne peux pas vous dire car il y a trop d’inconnues. Mais j’imagine que si vous étiez à bonne température, l’humidité devait être trop importante malgré tout. Peut-être manque d’aération dans le local ?

  802. philippe dit :

    la qualité c’est bien et super important!.. mais les clients regarde leurs portefeuille avant je vendais du naturel j’avais du mal à faire mes mois ,les charge m’étouffe , maintenant je vend je ne sais pas trop quoi , pas cher 5 ; 6 , voir 7 pour 10 euros ça part tellement vite que je fais moins de marchés une semaine voir deux de vacances par mois même les grande surface sont plus cher que moi . mes saucissons sont très bon . j’ai pas encore fait du chinois mais je pense peut être tenté l’aventure , j’ai bien dit PEUT ETRE trois cents kilo de matières pour 120 euros livraison comprise ça laisse à réfléchir , à vrais dire ça fait flippé si moi j’ai trouvé surement ils y en à déjà enfin j’espère pas

  803. Leblogsauss dit :

    Merci pour ce commentaire éloquent !

  804. yang dit :

    Votre article est très intéressant, mais comment reconnaitre entre les boyaux naturels et artificiel, et dire si c’est dangereux de manger celui qui est artificiel.

  805. nini dit :

    Bonjour,
    Et quand il est vraiment trop sec a part la poubelle quelle solution J’ai acheté a Annecy dans une boutique artisanale sois disant saus mais ils sont d’un dur juste immangeable

    Merci de vos conseil

  806. Leblogsauss dit :

    Autant on peut faire durcir un saucisson trop mou, autant un trop sec, ça me paraît difficile…

  807. ♤13♤ dit :

    Bonjour nous avions l’habitude d’acheter ce saucisson ma femme et moi à Auchan mais il est sorti des assortiments nous ne savons pas pourquoi où le trouver ?dans quel grande surface?merci de me repondre

  808. Joly dit :

    Les saucisson keesbo sont excellent mais dommage qui le font pas pour là soubrasada merci à tous

  809. De Bruyne dit :

    Bonsoir à tous,

    Il y a environ deux mois une amie m’a rapportée deux beaux saucisson d’Ardèche.
    À mon goût… au touché sans les avoir goûté je les trouvé trop mou, je les ai donc pendu dans une cave sèche et aérée. Je viens d’aller jeter un œil, ils ont très bien séchés mais il y a une légère « moisissure » grisâtre qui paresème de ça et là les beaux siccons !
    Est-ce normal ?

    Merci à vous et bon 14 juillet

  810. Valou Bordi dit :

    Fuetec de mon cœur je ne te trouve pas toujours et souvent tu me manques depuis que j ai goûté ta saveur je ne veux plus que toi sur la table C clair c net!!!

  811. hayate dit :

    Bonjour,
    Je partage cette analyse !
    C’est pourquoi j’ambitionne d’etre une ambassadrice du « bien manger pour tous » en créant prochainement une épicierie fine, proposant une large gamme de produits halal, soigneusement sécelectionnés chez des producteurs du sud ouest (ma région)…

  812. Marco dit :

    Bonjour à tous,
    Après 2 essais infructueux, je me tourne vers vous.
    1er essai sel normal, séchage après embossage 3 jours dans la cuisine puis 6 semaines dans la cave a vin électrique (12 degrés et minimum 40 % de taux d’humidité) : résultats viande marron et gras avarié

    2eme essai sel nitrité, séchage après embossage 1 jour dans la cuisine puis 5 semaines dans la cave a vin : résultats viande un peu moins marron et gras un peu moins avarié.

    Je constate également des cavités a l’intérieur des saucisssons ( d’où la via de marron ???).

    Avez-vous déjà fait sécher dans des caves a vin électrique ? Les résultats étaient bons ?
    Mon embossage n’est il pas assez compact pour que des cavités apparaissent ?
    Je précise que j’utilise du chaudin.

    Merci de vos conseils éclairés.

  813. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui tout à fait normal, c’est tout simplement la fleur qui continue de se développer. Si ça vous gêne, un coup de sopalin et hop.

  814. Leblogsauss dit :

    Difficile de pouvoir vous dire exactement ce qui n’a pas fonctionné mais en vrac il est possible que vous ayez utilisé de la viande pas assez fraîche donc déjà contaminée, que vous n’ayez pas mis assez de sel mais la présence de creux paraît être la cause la plus probable. Ces creux peuvent être du au fait d’avoir mal « pousser » la chair dans les boyaux mais aussi du à une sèche trop rapide (surtout si vous me dîtes que vous étiez dans les 40% d’humidité) ou alors une mauvaise liaison de la pâte (mélange trop succinct par exemple).

  815. Bertha dit :

    Bonjour,
    J’ai acheté à un artisan 15 saucissons magnifiques à l’odeur, agréablement naturel au regard ( moisissure abondante de différentes teintes). Cerise sur le gateau, sans aucun additifs ( genre farine contenant des composants issus du lait).
    Une personne les a stockés pour moi dans sa cave. Les saussissons sont restés 3 semaines dans un papier genre papier de boucher entreposés dans un carton fermé.
    Quand je les ai pris, la belle moisissure n’était plus qu’une poudre marron tombée du boyau avec des petites bêtes blanches qui courent partout sur le boyau.
    Si je les nettoie a l’eau, au vinaigre et sel, puis-je les consommer?
    Avez-vous une autre idée de comment les récupérer?

    Merci beaucoup pour votre aide.
    Marie

  816. SLEOdu16 dit :

    Ah le fuet !
    Une bonne alternative au saucisson pour ceux qui aiment ce goût un peu lacté…
    J’en ai acheté 3 sortes (nature, paprika, herbes) à Carrefour pour un apéro à la maison. J’étais pressée, je n’ai pas regardé les ingrédients…
    Et voilà que je me penche sur les étiquettes, oh my god !
    E450/451, E316, E250/252, E120 !!!
    Agent de texture, antioxydant, conservateur, colorant.
    Tous ces additifs sont à éviter d’après le site mangersain.medicalistes.org !!!
    Sur l’étiquette est marqué : « Véritable fuet catalan », Marque : Charcuterie Catalane.
    Je ne sais pas si on peut en trouver des bio (sûrement puisque l’Espagne fait partie des plus gros producteurs bio) mais faites attention à ce que vous achetez !
    Il est de plus en plus dur de trouver de la bonne charcuterie…

  817. Nicolas Recchia dit :

    Oh mon dieu! quand je vois la marque keesbo sur un marché je cours me réfugier! je pense qu’on peut tomber malade rien qu’en les regardant! Pour être honnête je n’ai pas goûté le fuet et je n’ai pas envie de la goûter quand je vois la tête de tout le reste de leur gamme.

  818. elaine dit :

    J’avais fait faire les saucisses sèches et les saucissons par un charcutier.
    Les saucisses sèches sont très dur et très salé a l’extérieur et mou a l’intérieur, les saucissons sont mou et vide – presque pourri. Les deux lots étaient mis au séchoir la même jour – deux jours après abattage. Les saucisses sèches était enlever 30 jours après, les saucissons 36 jours.
    Je cherche une explication – le charcutier voudrai dire c’est parce que le cochon été un male entier – (14 mois – gascon bio) mais j’ai mes doubts.
    Un autre charcutier m’as dit c’est plutôt du a une mauvaise séchage, et j’ai lu que ça pourrai venir d’un trop longue salage avant le séchage.
    Le Melsat du meme animal sont parfait (pas le gout du verrat – malgré la cuisson).

    Que pensez vous?

  819. Leblogsauss dit :

    Ah oui, il faut que ça respire le saucisson, emballé dans du papier et contenu dans une boîte n’était pas la meilleure chose à faire. Néanmoins, ils sont sûrement encore bon mais un peu moins car l’esthétique ne participera plus à la dégustation. Vous pouvez passer un coup d’essui-tout, ça doit suffire, sinon un coup rapide sous l’eau et sopalin… Pas la peine de faire plus je pense.

  820. Leblogsauss dit :

    Oui, le fuet, il faut accepter l’idée que c’est chimique. Mais après, je ne suis pas un ayatola du bien manger. Il y a plein de truc chimique que j’aime bien et ça ne me dérange pas de l’avouer.

  821. Leblogsauss dit :

    Je vous avoue que je n’aime personnellement que le fuet de cette marque, en sachant que c’est du fuet et tout ce que ça implique…

  822. Leblogsauss dit :

    Bonjour, ça ressemble bien à un problème de séchage trop violent qui aurait croûté l’extérieur des saucissons et du coup empêché le cœur du saucisson d’évoluer de la bonne manière. Etuvage trop intense ou lieu de séchage trop sec…. ?

  823. elaine dit :

    merci – c’est le même réponse j’ai eu d’un autre charcutier. Vous m’avez confirmé. Maintenant je doit négocier…!

  824. DAUGAREILH dit :

    Bonjour,

    Grande stupeur et grande déception bref je suis dans une déprime totale.Je ne trouves plus le Chorizo de ST Agaune c la catastrophe?Que cela soit inter/carrefour/Leclerc/Auchan plus de St Agaune Chorizo.Mais que se passe t il?
    Bref cela est l’énigme de l’année ou est le Chorizo de ST Agaune???? Au secours .Ln33

  825. Dominique Duhayon dit :

    Bonjour à tous,

    Je voudrais faire mon saucisson et je possède une vitrine réfrigéré avec air pulsé (ventilateur en haut de la vitrine posé horizontalement, qui pousse vert le bas) je peux la régler de -4 à 18 degrés, puis je l utiliser pour faire sécher le saucisson.

    En vous remerciant

  826. Bourcier pierre dit :

    Très déçu par votre gros bridé artisanale d Ardèche acheter à carrefour de montelimar ,plus de gras que de maigre

  827. BONNET dit :

    Bonjour,

    J’ai un bon saucisson fermier très sec. Est-ce que je peux le faire cuire entier.

    Merci de votre réponse

  828. Et il y a également bien plus de chances que la passion du saucisson se transmette à l’enfant.

  829. Djamel dit :

    Celui qui veut devenir milliardaire (le marché du halal rapporte plusieurs milliards d’euros chaque année…) et qui a des talents de charcutier (véritablement un talent, dans la tradition française…) devrait investir dans la production d’une charcuterie halal de qualité…

    Je veux dire par là, mettre au point de véritables recettes de saucissons à l’ail, saucisses de Strasbourg, saucisses de Toulouse, saucisson fumé à cuire avec des viandes de qualité, des recettes dont le gout authentique se rapproche le plus des charcuteries françaises traditionnelles…
    Non seulement il gagnera des milliards rien qu’avec le marché français mais avec le marché internationnale il sera riche sur des générations…

    Je suis persuadé que les musulmans de France seront ravis de pouvoir cuisiner cassoulet, lentilles façon petit salé, et autres choucroutes garnies… Et de mettre le prix… Moi par exemple, il y a un saucisson à l’ail halal que j’achète environ 4 euros et qui a le gout du saucisson à l’ail que je mangeais autrefois… Je sais aussi qu’il y en Turquie une production en charcuterie halal de qualité beaucoup plus élevée que celle que nous avons en France… Mais la charcuterie française étant la meilleure, celui qui créera cette entreprise raflera des marchés dans le monde entier…

    Après, il faut être clément avec le marché du halal en France, si les produits sont de mauvaises qualité c’est parce que les entreprises qui les fabriquent ont dû s’adapter à l’explosion du marché du halal qui est récent en France et répondre à une demande massive et subite…

    Même un non musulman pourrait faire ce genre d’entreprise contrairement au marché du casher juif, il n’est pas obligatoire que ce soient des musulmans qui manipulent les viandes a partir du moment ou il se fourni en viande halal il a toute la liberté de créer ses propres recettes… C’est même d’ailleurs mieux que ce soit un non musulman puisqu’il pourra comparer les gouts entre sa fabrication halal et les gouts traditionnels

    Ou alors un musulman qui contracte un charcutier traditionnel pour mettre au point des recettes et gouter pour comparer

    Il y a des milliards à se faire, à bon lecteur…

  830. lagrange dit :

    Bonjour l’utilisation de la salpêtre est-elle obligatoire ? par quoi puis-je la remplacée ?

  831. Leblogsauss dit :

    Ça me fait penser que je ne l’ai jamais goûté !

  832. Leblogsauss dit :

    Oh oui, je le pense, par contre pensez à mettre des récipients d’eau pour garder une bonne humidité.

  833. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je pense que ça doit pouvoir se faire. Vous nous direz 😉

  834. Leblogsauss dit :

    CQFD !

  835. Leblogsauss dit :

    Non, ce n’est bien sûr pas obligatoire. C’est juste un garde fou et ça permet aussi d’avoir une coloration de la viande plus attrayante aux goûts actuels. Vous pouvez tout simplement vous en passer mais dans ce cas là, il est plus que conseillé de ne pas étuver les saucissons et d’attendre qu’il soit vraiment sec avant de les consommer.

  836. Jean Charles dit :

    Bonjour
    Aujourd’hui on trouve aussi facilement du salpêtre que du sel nitrité, qu’est il préférable d’utiliser
    Merci de votre réponse et bravo pour le blog

  837. Alchymix29 dit :

    Non, vous n’êtes pas seul lol, tant il est vrai que cet te sensation de gras, est si désagréable.
    Comme le dit très justement leblogsaucisson, un bon saucisson c’est 10 euros au bas mot (au bas chiffre, pardon…☺).
    Il nous reste encore des MDD qui font ( et ça n’est pas Leblogsaucisson qui me contredira ) ce qu’il  » reste  » de mieux en GMS.
    Bon saucifflard, et battons-nous pour le meilleur en la matière, en ayant pour guide notre dévoué Blogsaucisson ☺..
    ( Alchymix29, ayant laissé en 2015 un avis sur un bridé  » Sauss de Terroir  » au St Joseph. )
    Bien à vous.

  838. Alchymix29 dit :

    Mais quel sens du phrasé saucissonnesque…
    Voilà 3h que je suis sur votre blog, et je n’arrive pas à décrocher lol!!!
    3h, ET un saucisson entier….La dépendance prendrait-elle là tout son sens…
    N’empêche que je viens de m’engloutir une saucisse sèche d’Ardèche ( U saveurs), et que des compliments ( belles tranches rouges, du gras certes, mais du bon : celui qui équilibre )..
    Bonne surprise donc si je puis me permettre de donner un avis…
    Néanmoins, je ne l’aurais pas qualifié de  » saucisson d’or  » mais sympathique cette petite saucisse ( IGP, non-attachée manuellement )…
    Bien à vous.

  839. mataguez dit :

    Depuis des annees ,je me fourni en saucisson artisanal ferdinand Chaudouard il y a 2ans ce saucisson etait parfait a tous points de vue ,mais depuis le pourcentage de gras et sa texture ont ete semble t-il,modifies,dommage !!!je voulais depuis longtemps vous alarmer,toutefois il se classe quand même dans les meilleurs .
    Un ancien pro produits carnes

  840. roux dominique dit :

    bonjour,
    je suis entrain de regarder un peu partout car je désire après une reconversion professionnelle entreprendre les marchés et vendre des saucissons secs et bûchettes sur la côte d’azure.
    Avez vous des adresses de fournisseurs.
    Merci d’avance

  841. Leblogsauss dit :

    D’après la littérature, il est conseillé d’utiliser plus le salpêtre seul que le nitrite. Je ne peux pas vous en dire plus, je pense que la différence ne doit pas être réellement palpable en pratique.

  842. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements dans une période où ma production littéraire est inversement proportionnelle aux nombres de saucissons engloutis !

  843. Leblogsauss dit :

    Ah, je ne connais pas mais je note tout ça dans un coin de ma tête et espère un jour l’avoir au coin de ma bouche pour me faire un avis.

  844. Leblogsauss dit :

    Ça dépend quel genre de marchandises vous souhaitez proposer… Envoyez-moi un message dans l’onglet contact.

  845. Philippe LEHOT dit :

    Heu, pas très goutu je trouve. Dommage, je m attendais à mieux pour le prix. On le finira quand même…

  846. Mathevet dit :

    je suis celui que vous chercher la raison d’être de votre blog
    Votre sauveur gustatif
    Contacter moi pour comparatif
    Vous en mettre Plein le pif tel est mon kif

  847. nathalie dit :

    Bonjour à tous,
    C’est avec plaisir et une franche rigolade (merci stéphane entre autres) de vous avoir tous lu les uns après les autres. Vos expériences ne sont pas faites pour me rassurer sur le résultat final de mes 14 saucissons !
    C’est une 1ère tentative. Et peut-être la dernière si en les goûtant je trépasse.
    Fierté excessive après les avoir confectionnés ! Fierté très excessive après les avoir pendus d’abord dans la cuisine, puis dans mon garage !! Et, plaisir quotidien de leur rendre visite chaque soir après le travail.
    Voilà…
    Après avoir senti l’andouillette… Ce qui n’est pas étonnant, vu qu’c’est du boyau, ils sentent à présent le saucisson, ce qui me paraît plutôt bon signe.
    J’ai compris avec les commentaires que :
    – je ne devais pas être inquiète des différentes couleurs de moisissures apparaissant sur les promis. Ni que d’un saucisson à l’autre la quantité de champignons pouvait être différente.
    – le résultat ne serait jamais celui d’un saucisson de supermarché.
    voici mes questions :
    Certains constatent que l’aspect final de leur saucisson ressemble à l’aspect du départ ! est-il raisonnable de le manger voire même de le goûter ?
    Mon fils m’indique qu’il existe des parasites qui pourraient même se développer dans nos muscles. Avec ce type d’encouragements de ma marmaille, est-ce utile de vous dire que je crains aujourd’hui de faire manger mes saucissons à l’ensemble de ma famille « une mère tue l’ensemble de sa famille avec une expérience râtée de cochonaille »…
    Je pense qu’avec une odeur malsaine, une chair marron, un aspect gluant, et même quelques petites bêtes blanches ici ou là, je ne tenterai rien sauf la poubelle.
    Y a t-il d’autres éléments qui doivent m’alerter ?
    D’autre part j’ai utilisé du chaudin 55/60, ce qui fait une belle bête ! je suppose que le temps de séchage n’est pas le même qu’un saucisson au diamètre moins prétentieux. Les sites indiquent 7 semaines de séchage, qu’en pensez vous ?
    Je vous remercie à l’avance de vos conseils.
    Nathalie

  848. Maitrank dit :

    Bonjour,

    J’ai fabriqué récemment quelques saucissons qui sèchent dans ma cave. Je n’y ai pas mis de salpetre tout simplement car je n’en ai pas trouvé en magasin.
    Est-ce grave ? On parle bcp de séchage, il faut attendre plus longtemps si il n’y a pas de salpètre ? Merci de vos infos !

  849. Leblogsauss dit :

    Non, ce n’est pas grave. Il faudrait juste éviter d’étuver (à approfondir) et attendre qu’ils soient bien secs.

  850. Leblogsauss dit :

    Bonjour,

    Je pense que vous avez bien résumé l’ensemble. Pour vos questions, je pense qu’un saucisson sans fleur doit pouvoir se manger si il a bien séché mais ce n’est pas du coup l’idéal esthétiquement et gustativement parlant. Pour vos enfants, il n’y a logiquement aucun risque si vos saucissons sont bien secs mais le principe de précaution veut que ce n’est pas à eux de les goûter la première fois. Quand un saucisson est loupé, on le sait tout de suite, même sans le manger.
    Pour le séchage, effectivement, ça dépend de la taille de la bête mais pas besoin de savoir si 7 semaines, ou plus, ou moins, vous le saurez le moment venu.

  851. nathalie dit :

    Bonjour,
    C’est une très bonne idée, de ne pas leur faire goûter en premier ! Vous dites quand un saucisson est loupé on le sait tout de suite !? quels sont les éléments qui doivent m’alerter en plus de ceux décrits par vos interlocuteurs du dessus, pouvez vous me donner des détails ?
    Mais peut-être ne les avez vous jamais ratés 😉
    Tout à coup je me dis peut être qu’internet a des photos.
    L’intérieur d’un saucisson fait maison ressemble t-il en tout point à un saucisson industriel ? Cela me donnerait une bonne base de comparaison.
    Comment saurais-je que le moment est venu, je ne voudrais pas gâcher la nourriture, en découper un pour au final m’apercevoir qu’il aurait fallu attendre.
    Je comprends qu’il soit difficile de décrire ce que l’odorat et le visuel nos indiquent mais je suis certaine que vous ferez cet effort poétique.
    Merci.
    Nathalie

  852. dehallet dit :

    je viens de me rendre compte que la provenance venait de l’union européenne alors terminé le saucisson lhuissier ;; marre de ces produits dont on ne connaient plus la provenance !!

  853. THOMAS dit :

    Bonjour et bravo pour l’article « comment lire une étiquette », sans oublier le commentaire de KPoil.
    Contrairement à ce qu’indique le commentaire du 27 juillet, je ne suis pas secrétaire d’un quelconque label, mais recteur bénévole de l’Académie du Saucisson A3S, qui a créé et supervise le Mondial Rabelais du Saucisson (9-10 juin 2018).
    C’est à ce titre que je recommande la lecture du Blog Saucisson.
    Concernant l’éternel débat sur le salpêtre et les additifs en général, faire sienne la formule de Paracelse: » tout est poison, rien n’est poison; la dose, seule, fait le poison ».

  854. Elodie Cornet dit :

    Bonjour, y a t’il un site internet où l’on peut acheter tout le nécessaire pour faire des saucissons ? Salpêtre, boyaux, poussoir…

  855. Leblogsauss dit :

    Je dirais Tom Press, y a tout. Après, il en existe d’autres selon les besoins spécifiques et le prix que l’on est prêt à mettre. Google devrait vous aider 😉

  856. Leblogsauss dit :

    Oui, on le sait tout de suite, à l’aspect, à l’odeur. L’évolution nous a programmés à savoir ces choses là même si il peut y avoir des ratés des fois ;). Pour la différence d’aspect entre industriel et artisanal, je dirai qu’il faut le voir dans la globalité, je ne sais pas si juste sur une tranche, on peut systématiquement faire la différence. Pour le moment venu, pareil, vous le saurez, à l’odeur et au toucher: est-il ferme et la fleur est-elle bien sèche….?
    Il faut se faire confiance.
    Mon inspiration poétique est malheureusement au plus bas ces derniers temps mais je compte bien sur la nouvelle fournée 2017/2018 pour me redonner l’envie d’avoir envie.

  857. Juan dit :

    Salut les saucissons halal cela dépend ça fait un peu paté préssé dans sa forme de saucisse et dans son emballage plastique, dans mon coin il y en a à 1.90 € le saucisson de 450g au « poulet épicé » et ils sont trés bon, mais c’est pas la même marque que ceux de ton blog la.

    Moi je la mange avec un plat de riz et un peu d’harissa en plus sur le riz et coupé en morceaux ou fine tranche, je mange froid et avec un verre de vin rouge c’est un bon petit plat à manger 🙂

  858. chris dit :

    j’ai acheté 5 saucissons de la marque KEESBO sur un stand dans la galerie d’un supermarché! Ils étaient tous autant les un que les autres une HORREUR! Grande fan de saucisson, c’est bien la première fois que j’en ai mis à la poubelle, c’est une honte!
    Les saucissons étaient GRAS à souhait ! ils transpiraient la graisse. Rien qu’à la découpe, rien ne se tenait! Sans parler du goût vraiment infecte ! Une grosse arnaque !

  859. nathalie dit :

    Bonjour,
    Merci pour ces informations complémentaires. Vous évoquez un nouvel élément qui raisonne à mon oreille : une fleur bien sèche !? Puis-je avoir des précisions sur cette expression ?
    J’ai acheté une brosse à ongles, que je comptais utiliser pour frotter avec délicatesse mes saucissons, j’imaginais ainsi répartir la fleur de manière homogène. Est-ce une bonne idée ou bien dois-je laisser la nature faire.
    Je ne souhaitais pas la faire disparaître, juste harmoniser l’aspect. Mon intention n’était pas de le faire maintenant mais de la laisser avant, bien se développer.
    Merci.

  860. Martin dit :

    Bonjour à tous,
    Combien de sucre au kilo pour le saucisson, et si le sucre non raffiné ou roux marche aussi.
    Merci par avance

  861. Alexis dit :

    Vous le trouvez encore en magasin ? Plus aucune trace dans mon Carrefour… J’ai l’impression qu’ils ont arrêté la fabrication :'(

  862. Humbert dit :

    J essaye de me limiter dans les produits dits ´´gras’´ …mais quand je veux me faire plaisir en charcuterie j achete un saucisson Albert L’huissier . Selon moi pas de produit égal en goût , texture, saveur . Pas facile d en trouver dans la région Alsace , et désolé de ne pas vous dire où je l achete , comme les bons coins à champignons , on garde ça secret ..poursuivez ainsi les charcutiers . c est bien. FRancis de colmar

  863. nathalie dit :

    Bonjour,
    1er saucisson mangé hier soir ! j’ai frotté au papier absorbant la fleur afin que d’aspect, il soit plus appétissant. Odeur de saucisson, goût de saucisson, aspect de saucisson. Ni malades ni morts 😉
    Vos propos, prennent du sens avec cette expérience…
    Je vais attendre encore un peu pour la cochonnaille la plus imposante, bien que la taille d’aujourd’hui n’ait plus rien à voir avec celle d’origine, mes saucissons se sont amincis et doivent regretter leurs rondeurs.
    Je pense que je vais commander du chaudin, pour une deuxième tournée, en revanche j’aimerais modifier le goût des précieux pour leur donner un peu d’originalité.
    😉

  864. Clement dit :

    Vraiment bon ce saucisson le prix est cher mais cest du saucisson a comparé le prix au kilo dautre saucisson cela reste correct et je ne sais pas si on devrait y croire mais le saucssion est SANS NITRATE ce conservateur qui s avere dangeureux pour la santé pour ce fait cette marque merite tout mon respect ps le gout du saucisson est a ma convenance petit gout noisette

  865. Nicolas dit :

    Bonjour,
    Je me suis lancé à 2 fois (12 saucissons à chaque fois) dans la fabrication de saucissons. Là, ils sont en train de sécher dans ma cave , vu le temps actuel, il fait la journée un chouilla chaud , ~18°C et 85% d’hygrométrie. Je précise que je n’ai pas mis de salpêtre ou sel nitrité et que j’ai fait un étuvage de 2 jours à 24°C et à 85% d’hygrométrie ( n’est ce pas une erreur d’avoir fait un étuvage ?)
    Mes saucissons commencent à choper des poils et à moisire d’une couleur verte ?
    Pensez vous qu’ils sont flingués ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    PS: j’ai utilisé de l’épaule et de la poitrine, concernant la poitrine, retirez vous tout le gras ? Car c’est ce que j’ai fait, j’ ai d’ailleurs passé pas mal de temps à retirer tout le gras blanc, mais à la fin je n’ai pas récupérer beaucoup de viande . N’aurais je pas trop trié ?

  866. bla dit :

    Le « saucisson du marin » de Roche Blanche est une tuerie gustative. Je n’ai jamais mangé un meilleur saucisson.
    C’est vrai que bizarrement il est vendu enveloppé d’un film plastic sous vide.
    J’ai jamais compris ça car ça va au contraire de la méthode de fabrication.

    Néanmoins pour avoir testé, le saucisson se conserve très très bien une fois ouvert, et il est fantastique (à consommer couper très fin). Saveur inimitable.
    J’insiste : saucisson du marin. (les autres production de la marque sont bonne mais pas comparable)

  867. Leblogsauss dit :

    Bonjour, souffler sur le saucisson, si la fleur s’envole, c’est qu’elle est sèche ;).
    Oh, vous pouvez donner un petit coup de pouce à la colonisation effectivement en aidant la répartition de la fleur. A défaut d’être réellement utile, ça ne présente aucun risque.

  868. Leblogsauss dit :

    5g/kilo minimum mais j’imagine que vous avez eu votre réponse en fouillant un peu plus le site. 😉

  869. Leblogsauss dit :

    C’est clair que ça fait une paye et j’avoue que je me serai bien à nouveau laissé tenter.

  870. Leblogsauss dit :

    Oh oui, faîtes des expériences. S’il vous plaît, des photos pour la page facebook !

  871. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui en théorie c’est une erreur de faire un étuvage sans salpêtre ni sel nitrité. Ç’est vrai que 18° c’est pas l’idéal avec une telle hygrométrie, ils ne doivent pas aimer et d’après ce que vous décrivez… Je ne sais pas si c’est flingué, mais ça me paraît mal engagé.
    Ps: Non, il ne faut pas trier pour la poitrine, il faut juste prendre en compte que ça rajoute du gras dans les proportions.

  872. Nicolas dit :

    Merci pour votre réponse rapide .
    Dans quel ouvrage pouvais je trouver des sujets sur l’ étuvage où justement c’est expliqué le pourquoi du comment de la question du salpêtre ou sel nitrité ?
    Je me suis procurer un bouquin  » L’éloge du saucisson » en pensant en apprendre d’avantage sur la fabrication , mais rien de cela.

  873. Nikopolidis dit :

    Bonjour,
    je suis presque scandalisé de voir qu’à aucun moment, le type de couteau utilisé pour ce moment privilégié n’est évoqué.
    Alors oui ca coule de source, il faut bien évidemment utiliser un couteau bien affuté et surtout sans dents !
    Selon moi c’est un sacrilège que ceux qui utilisent un couteau à dents pour couper une tranche de sifflard.

    Néophytes, svp, arretez d’utiliser n’importe quel couteau pour couper votre sauc’.

  874. Philofil dit :

    Je suis désolé mais le 1928 vendu aujourd’hui n’est plus celui qui était vendu il y a quelque temps! La formule a été modifiée, moins de goût et saucisson beaucoup plus petit !!!
    Quel dommage!!! Il a vraiment perdu ce bon goût d’antan ….

  875. Versini dit :

    Bonjour, j’aurai voulu savoir si le fait de congeler de la viande de porc de qualité (c’est à dire cochon élevé en plein air)peut changer le goût du saucisson une fois sec.

  876. Tristan dit :

    Ho mais, l’homme respecte la vie, ça c’est certains. Après tout, nous respectons la nôtre par la fabrication du délicieux saucisson.
    et rien n’empêche d’avoir un cochon mignon domestique et de manger une rondelle de temps en temps!

  877. David dit :

    Bonjour

    J’ai fait du saucisson de sanglier au bout de 48h la fleur commence a apparaître légèrement mais problème une odeur désagréable se dégage est ce normal?

  878. Laisney dit :

    Bjr combien de nitrate de potassium pour 2 kg.6 de viande merci

  879. Leblogsauss dit :

    Bonjour, dans les livres que je cite justement comme source dans cet article. Mais je pense, ne serait-ce que dans mon article sur le salpêtre, déjà pouvoir répondre à certaines de vos interrogations.

  880. Leblogsauss dit :

    Je pense que ce n’est pas l’idéal pour la fabrication à cause de l’eau qui sera rejetée (et peut-être d’autres facteurs…) mais si la viande est congelée lorsqu’elle est super fraîche, elle sera logiquement toujours fraîche à la décongélation.

  881. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je vous laisse faire le calcul 😉

  882. Leblogsauss dit :

    Difficile de vous répondre avec si peu d’éléments. On ne peut pas dire que l’odeur d’un saucisson frais au bout de 48h soit particulièrement agréable… Ça sent surtout le boyau…

  883. Mica dit :

    Attention arnaque ce n’est pas du canard mais de la dinde il n’y a que du gras.

  884. chieusse alain vaugneray 69670 dit :

    Je viens d’ acheter des saucissons de fabriquation ancienne , je voudrais savoir pourquoi quand on en mange on a la gorge qui pique ,et le lendemain matin on a toujours la même sensation comme quand on a un mal de gorge.

    Est ce que c’ est le salpètre ou autre chose …?

    Merci , si quelqu’ un pouvais me répondre

  885. Leblogsauss dit :

    Vous avez peut-être une angine 😉

  886. Toussaint dit :

    Bonjour,tout d’abord merci pour votre blog!
    Pour ma part je vais essayer la mise sous vide, une fois le sauciflard séché. Qu’en pensez vous?

  887. Bonjour
    Je suis éleveuse de cochons plein air dans la Marne. Race: les mères Youna croisées pietrain et père Duroc pur race.
    Mon Facebook: Aux petits bonheurs la fermé. A bientôt!

  888. Leblogsauss dit :

    Bonjour, ne faîtes surtout pas ça. Un saucisson ça a besoin de respirer et la mise sous vide risque de le faire transpirer et ainsi créer une disparition de sa fleur. Votre saucisson ressemblera a du plastique… Une très mauvaise idée !

  889. Pujol dit :

    Nous produisons du saucisson à partir de notre élevage de cochons bio en plein air de deux races différentes Duroc et Mangalica
    Sans produits chimiques ni salpêtre ni colorant
    Nous sommes en Roussillon au pied des Pyrénées avec un élevage de 120 bêtes
    Le face book mas pujol vous en dira plus
    Au domaine le saucisson vaut de 35 à 40 euros le kilo
    Et nos clients sont ravis

  890. Simon dit :

    Bonjour j aurais une question
    Le jambon frais c’est de l epaule de porc c est sa ?? C une belle recette que je voudrais esseyer
    Merci

  891. Annie dit :

    Quelle bonne surprise enfin un bon saucisson sec en grande surface ici Carrefour.
    C’est trop beau j’en ai racheté aussi sec!!
    Certains produits de la marque la plus connue un gros industriel’qui Joue le petit gars bien de chez nous ont du souci à se faire on a un repere de ce qui a mon goût est beaucoup mieux.
    Laissez vous tenter!

  892. JC dit :

    Bonjour
    Étant en appartement, il a bien fallu que je trouve des solutions…
    Après un étuvage en salle de bain à 25° et 95% d’humidité mesurés avec des appareils professionnels, mes saucissons sont descendus à la cave en sous-sol du bâtiment. Là il Régine une température de 15° et 67% d’humidité, le sous-sol fait environ 30m carrés et n’est pas particulièrement aéré. Pourtant au bout de 15 jours de séchage je ne vois rien apparaître sur mes précieux, qui malgré tout, on pour l’instant une belle allure…
    Y a-t-il encore de l’espoir de voir apparaître cette jolie fleur blanche ?

  893. Leblogsauss dit :

    Non pas du tout, le jambon, c’est le jambon, la cuisse de l’animal.

  894. Leblogsauss dit :

    Bonjour, si vous aviez de telles conditions d’étuvages (idéales), il aurait fallu attendre que la fleur apparaisse avant de les descendre à la cave. Ça m’est arrivé d’avoir des saucissons sans fleur au bout de 15 jours et elle a quand même fini par apparaître. J’avais utilisé des boyaux de bœuf sur ceux-là, ce qui a eu peut-être une incidence car tous les autres étaient fleuris…

  895. pierre dit :

    après un an de prises d’infos sur de nombreux sites, je me suis lancé dans la fabrication de saucissons avec pas mal d’anxiété. voilà la recette utilisée:

    maigre (epaule) 1584 g après parage
    gras (gorgeron) 523 g après parage
    donc environ 25% de gras
    poivre 6g soit 3g / kg de mêlée
    sel 20g soit 10g/kg de mêlée
    sel nitrite 30 g soit 15g/kg de mêlée
    sucre 11g soit 5,5 g / kg de mêlée
    gros de boeuf 50/55 environ 150 cm

    etuvage 3 jours à une température de 21-25°, hygrometrie 75-85 ° ( obtenue grâce à un humidificateur umprunté à ma voisine)
    j’en ai ensuite fumée 2 saucissons une dizaine d’heure dans un fumoir fabriqué avec quelques planche et placé sur mon balcon.
    Habitant à la montagne et n’ayant pas de cave, je redoutais vraiment la période de sechage…. chez moi l’hygrometrie ne dépasse pas les 40-50 %. J’ai donc utilisé mon box de garage. la température à varié durant 3 semaines, au début environ 10° puis elle a baissée jusqu’à 3° les derniers jours. même chose pour l’hygrometrie, on est parti à environ 60% (grâce à 1 bassine d’eau placée sous les soucissons) pendant 2 semaines, puis la neige est arrivée et du coup on est passé à 75-80%.
    Après 3 semaines, j’ai mangé les 2 premiers aujourd’hui et je suis vraiment vraiment vraiment content. Je pensais ne pas avoir les bonnes conditions pour le séchage et au final super résultat. Je recommande du cochon chez le charcutier dès la semaine prochaine pour en refaire !!!
    a noté: Je réduirais très légèrement le poivre 2 gr /kilo et le sel peut être 20gr/kilo. je hacherais sûrement mon gras un peux plus gros et je vais essayer d’incorporer une infusion d’ail au vin rouge à la mêlée la prochaine fois et éventuellement noisettes ou noix ou beaufort.
    En tout cas je suis ravi de mettre lancé.
    J’ai investi dans un hachoir et un poussoir pour environ 300 euros au total. J’ai passé quelques mois à me renseigner sur ces 2 articles car je ne pouvais pas mettre beaucoup d’argent mais je voulais un minimum de qualité pour faire pâté, saucissons, saucisses, diots, boudins….
    a bon entendeurs lancez vous, moi je m’éclate !!!!!!

  896. Bonjour,
    Pour compléter votre petit tour des Races Locales françaises, n’oublions pas le Porc Blanc de l’Ouest (couleur blanche, ascendance celtique caractérisée par ses oreilles retombantes, quelques élevages dans l’Ouest, dont la en Sarthe : Élevage Blottière).
    Le Porc Basque pie-noir, promu hors de sa région par les très fameux charcutier Pierre Oteiza, se retrouve jusqu’à Paris.
    Enfin, ne passez pas à côté des éleveurs bio ou Label Rouge de porcs « fermiers » : ce terme indique que les animaux sont élevés sur de la paille et ont accès au grand air, en plus d’être garantis sur leurs qualités organoleptiques.
    Cdlt. Alain

  897. Leblogsauss dit :

    Merci pour ce message, merci de partager votre expérience ! Si vous avez trouvé sur le site de quoi vous aider et vous motiver, j’en suis ravi, c’est le but. Pour info, en théorie la dose minimale de sel est de 25g/kilo donc ce n’est pas conseillé de descendre en dessous. Pour le gras, je pense aussi qu’il est préférable de le couper au couteau que de le passer au hachoir. Pour des quantités domestiques, c’est largement jouable. Sinon oui, il y a plein de choses à essayer ensuite et j’ai moi aussi ma propre liste.

  898. Toussaint dit :

    Merci pour votre conseil, mais je pensais mettre sous vide, une fois le saucisson sec, pour le conserver 2ou3 mois de plus, ça me permettrait d’en faire plus à chaque fois! Je vais malgré tout essayer sur un petit là prochaine fois et je vous tiendrais au courant! Encore merci
    Amicalement

  899. aubry dit :

    dans quel magasin puis je trouver le saucisson 1928 a l’ancienne sur PARIS je n arrive pas a en trouver un .Dommage car je le trouve tres bon

  900. JC dit :

    Bonjour,
    Comme j’ai l’impression que ma question n’est pas arrivée, je recommence.
    J’ai suivi scrupuleusement la recette de la fabrication du saucisson avec étuvage et tout, appareillage de mesure de l’hygrométrie sophistiqué et tout le tralala, mais après trois semaines de séchage mes précieux ne blanchissent pas, pas de trace d’une moisissure quelconque, ils sont beaux, ne sentent pas grand chose, est-ce bien normal?

  901. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je vous avais répondu sur la page « recette du saucisson »…

  902. Leblogsauss dit :

    J’avais bien compris que vous souhaitiez le mettre sous vide une fois sec mais je vous répète que ce n’est pas une chose à faire. 😉

  903. JC dit :

    Merci beaucoup de la réponse, pour l’instant toujours pas de fleur blanche.
    Je me suis effectivement servi de boyau de bœuf, la réponse est peut-être là, en tous cas, je vais attendre encore, on verra bien.
    En attendant j’ai fait quelques saucissons à l’ail (histoire de garder le moral) même recette que le saucisson sec, mais cuisson à 80° dans un bon bouillon de légumes pendant 1h30 après un étuvage de 12h00 dans le four éteint. Eh ben ça marche bien, mais là encore il ne faudrait pas utiliser de boyau de bœuf car ce la donne un petit goût d’andouille à l’ensemble.
    Encore un grand merci pour ce blog, et pour votre disponibilité, je ne manquerai pas de vous faire part de mes prochaines pérégrinations
    Merci à bientôt

  904. Lucas dit :

    Bonjour, est-il possible d’utiliser du lard salé en lieu et place du lard frais? Ma femme en a acheté sans savoir si cela convenait. Faut-il alors le dessaler (dans de l’eau ou de l’alcool)? Merci pour votre site. J’ai eu beaucoup de mal à trouver des informations pour faire de la saucisse de canard (dont 1/3 de porc), je suis bien content d’avoir des ingos acant de m’attaquer aux saucissons (puis au chorizo). Les saucisses étuvent suspendues à la grille du four (position haute) au dessus de la lèchefrite remplie d’eau tiède. Cela commence à sentir la levure d’ailleurs. Merci pour votre aide!

  905. Leblogsauss dit :

    Ah oui, le four pour étuver c’est une bonne idée mais les quantités sont vite limitées. Pour le lard salé, je ne sais pas, c’est déjà une salaison donc un produit fini alors qu’il faut du frais pour le saucisson.

  906. JMO-38660 dit :

    Bonjour,
    je souhaite faire des saucissons sec pour la première fois. certainement pas plus d’une dizaine. soit env 3 à 4 kg de viande fraîche.
    j’ai acheté pour ça un petit pot de Salpêtre chez « GAMVERT , 350g car il n’ y avais pas plus petit !
    je lis sur votre blog qu’il en faut a peine 0.3 g par kilo c’est aussi indiqué sur la boite max 0.21 g par kg ! j’en ai pour la vie 🙂
    Au dela de cette quantité énorme que j’ai acheté,
    avez vous une astuce pour mesurer 0.3 g de produit car ma balance me donne
    mini 1 g et certainement avec une précision discutable .
    je vous remercie pur vos astuces.

  907. Lucas dit :

    Merci pour votre réponse ! Effectivement je pense que je n’aurais pas pu mettre plus de 3 kilos de saucisse. Par contre la flore s’est vite développée : des taches blanches et des filaments plus longs. J’ai mis tout ça au frais à la cave. Ma mère pense que je devrais laver la flore pour éviter de faire moisir la chair. Qu’en pensez-vous ?

  908. AnneLou dit :

    Bonjour à tous,

    Je vous lis tous avez délectation.

    Je me demandais pourquoi utiliser les nitrates et nitrites de sodium et de potassium, qui semblent être cancérigène, plutôt que le NAcl classique qui lui ne l’est pas du tout…

    ????

  909. Leblogsauss dit :

    Oui il faut juste mettre une pincée avec les doigts, ça doit correspondre. En tout cas avec 350 grammes, vous êtes pénard…

  910. Leblogsauss dit :

    Je pense qu’il ne faut pas toujours suivre les conseils de sa maman. Sans blague, la fleur est primordiale et il ne faut surtout pas l’enlever, et encore moins en début de sèche.

  911. Leblogsauss dit :

    Mais le nacl, c’est du sel ! Pour tout vous dire, je ne sais pas si la « pincée » de salpêtre que je mets dans mes charcuteries change réellement quelque chose… Moi, ce que je voudrais c’est lire des études significatives sur le danger du salpêtre et du sel nitrité dans la charcuterie, de même pour la viande rouge… Par expérience, on se retrouve vite avec des pauvres études sur des échantillons non représentatif (genre 30 personnes alors qu’il en faudra plusieurs milliers) commandés par des payeurs qui orientent le résultat et ensuite c’est répété et grossi par les journalistes. Vous pouvez m’envoyer les études qui incriminent le salpêtre dans la charcuterie à leblogsaucisson@gmail.com, je serai ravi de les lire et d’en faire un résumé.

  912. Chris dit :

    Bonjour au bout de combien de temps le saucisson va faire la fleur autour de la peau? Merci

  913. Lucas dit :

    Merci. Depuis la fin de l’étuvage, la flore ne se développe plus il me semble. Je n’y toucherai pas 😉 .

  914. Paco dit :

    Les pays nordiques fabriquent de la charcuterie sans nitrite et sans salpêtre depuis des décennies, en plus d’un siècle aucun cas de botulisme n’est apparu ….,
    Allez chercher l’erreur , ét étudiez un peu ce qui est du domaine du possible….
    Les gens ayant des certitudes me paraissent plus dangeureux , que ceux qui ont des doutes …..

  915. Leblogsauss dit :

    Rapidement si il y a eu un étuvage préalable, bcp plus long en l’absence…

  916. Isaure dit :

    Bonsoir

    j’achète ce chorizo que je trouve d’un très bon rapport qualité prix. Il est tout à fait à notre gout, mais au Leclerc de Manosque je n’en trouve pas souvent. Sur le site http://www.saussdeterroirs.fr/fr/merchandising/ou-acheter-nos-produits.html
    il est indiqué que l’on peut en trouver chez Auchan, Carrefour, Cora, Casino, U, Monoprix et Intermarché … je n’ai plus qu’à aller voir car très franchement je n’en n’achèterai aucun autre en grande surface.
    Idéal pour faire des pâtes au chorizo, du risotto au chorizo, de la pizza au chorizo car contrairement aux autres il ne suinte pas le gras ni avant ni pendant ni après cuisson.

  917. isnard jd dit :

    bonjour,
    j ai suivi la recette mais j ai oublié le sucre .
    j ai lu que le sucre sert a tuer les microbes.
    y a t’il un risque de consommer ces saucissons ?

    merci

  918. Leblogsauss dit :

    Bonjour, ce n’est pas un petit oubli. Le sucre est le carburant des bactéries responsables de l’acidification du saucisson indispensable, au même titre que la déshydratation, à sa conservation. Donc ce n’est pas gagné…

  919. PIEROT gérard dit :

    bonjour,je viens de finir mon saucisson de lyon, 3kg,là il est à l’étuve,les conditions pour le séchage sont bonne,mais j’aurais voulu savoir le temps exact du séchage.merci.ps je n’ai pas dejeuné pendant 1 semaine car je me nourrissais de vos recettes.a bientot.

  920. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pour le temps de séchage, ça dépend de tellement de paramètres qu’il est difficile de répondre. Mais un saucisson de 3kg mettra de longues semaines avant d’être prêt…

  921. francineau daniel dit :

    bjr leblogsaucisson, cuisinier de metier, je me lance avec ma compagne dans les produits fumé maison tel que le lard, le saumon ou encore le magret et j’aimerai ajouter les saucisson a mon arc…
    j’aimerai savoir s’il est possible d’ajouter un alcool dedans genre eau de vie d’alsace type marc de gewurtz ou autre typique de chez nous??, et en quel quantité??,

  922. Leblogsauss dit :

    Bonjour, Oui je pense qu’il n’y aucune raison de ne pouvoir rajouter du vin d’Alsace soit directement lors du pétrissage soit la veille en macération avec les épices. Sinon, en théorie la dose est de 4 ml/kg de viande environ.

  923. Kourgarou dit :

    À la maison mon bon vieil Opinel de paysan tranchant comme un rasoir, « en ville » pour passer plus inaperçu mon Laguiole (véritable) acheté il y a quarante ans bientôt et que je porte toujours à la ceinture dans son étui. Et évidemment des tranches fines !…

  924. Mallard dit :

    J’ai acheté des saucissons de cette marque après en avoir gouter 1 …. Mais de retour a la maison : horreur ! Vraiment dégueulasse !!!!!!!!!!! Ce sont des arnaqueurs !!! Même la soit disante noix de jambon !! très dure et pas bonne !!
    Très déçu de leur avoir donner 20€ pour cette MERDE !!!!!!!!!!

  925. lhuillier dit :

    Bonjour je suis auto entrepreneur et je désirerai vendre du saucisson sec sur foire et marché,du bon origine France et fait de facon artisanale.Pouvez-vous me donner de bonnes adresses .
    Merci d’avance
    Cordialement

  926. KDC dit :

    bonjour,

    J’ai visité votre site très instructif, j’ai essayé d’y comprendre et de mettre en pratique tous les points.
    maintenant il est vrai que l’expérience parle plus que les mots même très utiles.
    J’ai donc suivi la recette de saucisson sec n°2, j’ai laissé les saucisson dans la salle de bain au dessus de la baignoire avec de l’eau forcément, tout cela pendant 3 à 4 jours. Il n’y avait aucun signe de fleur, j’ai tout descendu à la cave (15° avec bassine eau en dessous), après une semaine la fleur apparaît timidement.
    Est-ce que je suis sur la bonne voie ou la fleur doit être plus présente? en tout cela fait 10jours maintenant.

  927. Leblogsauss dit :

    Bonjour, non je pense que vous êtes sur la bonne voie. Malgré tout, après 4 jours d’étuvage au-dessus d’une baignoire, on pouvait s’attendre à ce que la fleur apparaisse plus rapidement. Peut-être ne faisait il pas assez chaud dans votre salle de bain ? Où peut-être que les boyaux utilisés sont en cause ? Mais 10 jours, ce n’est rien pour des saucissons maison. Il suffit juste d’avoir une bonne hygrométrie dans la cave (la bassine d’eau ne sera pas suffisante si l’air est sec mais dans une cave…). Ps: 15°C c’est vraiment la limite maximale à ne pas dépasser.

  928. Martine dit :

    Bonjour, j’adore votre blog et j’ai bien envie de me mettre au saucisson. mais avant tout j’ai une question. Peut-on faire des saucisson avec d’autres viandes que le porc? Comme de l’agneau ou du veau. Merci en avance pour la réponse 😉

  929. Leblogsauss dit :

    Oui, bien sûr, avec quasiment toutes les viandes.

  930. Patriick dit :

    Bonjour, je me suis lancé dans la fabrication de saucissons grâce à votre blog mais j’ai été surpris par la rapidité de séchage : trop courte à mon goût. Je précise que je vis à Marseille et que cette année particulièrement nous avons eu un été et un automne très sec. Le fait est qu’au bout de 3 semaines et demie le saucisson était déjà devenu dur comme du bois. Excellent au goût mais dur et sec comme de la saucisse sèche. Pas de fleur blanche évidemment alors je me demande si toutes les régions conviennent à la fabrication du saucisson, à moins d’avoir une cave un peu humide.

  931. Leblogsauss dit :

    Bonjour, j’ai envie de dire que toutes les réions conviennent mais les périodes de réalisation sont logiquement plus courte selon les régions. Là, vous avez fait de la viande séché et non pas du saucisson sec. Il faut les entreposer dans un endroit assez humide pour un séchage en douceur et pour que la fleur apparaisse. Vous les aviez entreposé où ?

  932. KDC dit :

    Bonjour Leblogsaucisson,

    Je voulais savoir suite à mon autre post, si c’est normale d’avoir des tâches verte comme la moisissure sur les saucissons, ils ont bonnes odeurs, une peu la fleur mais il y a des poils blancs, parfois un peu plus foncés et aussi des tâches verdâtre comme la moisissure. est-ce toujours bon pour la consommation?

    merci

  933. KDC dit :

    Et dommage que l’on puisse pas mettre de photos dans les commentaires, ça serait plus parlant ;o-)

  934. Leblogsauss dit :

    Oui, pas de problème tant qu’elles ne prennent pas le dessus. C’est souvent le signe que l’humidité est peut-être un peu trop marquée.

  935. Etienne dit :

    @Paco
    Malheureusement c’est faux :
    1. Ils ont des cas de botulisme comme dans tous les pays européens même si ces cas sont rares
    2. Ils utilisent des nitrites d’origine végétale sans les étiqueter
    3. Leur réglementation est certes plus stricte avec un maxi à 60 pmm mais elle permet de très nombreuses dérogations pour de nombreux produits
    Le soit disant exemple nordique est donc une intox de cash investigation

  936. navelotbernard@gmail.com dit :

    bonjour,
    j’ai acheté plusieurs cochonou 1928 à l’ancienne pour une soirée apéritif dinatoire et à l’ouverture je suis carrément déçu, 8 sur 15 sont tout poisseux donc inmangeables.
    je cherche un numéro de téléphone pour savoir s’il y a un remède mais rien sur le blog,

  937. Alex dit :

    Marrant je me balade sur ce blog et que vois je ? un post sur les saucissons de Savoie, ni une ni deux je décide d’écrire un petit mot 😉

    Effectivement on vous prend pour des touristes qui, sous prétexte d’avoir de l’authentique du local du montagnard du savoyard et qui ne restent qu’une semaine n’hésitent pas à acheter des merdes à des bonimenteurs même pas savoyards (ou à peine) faisant leur 4 mois de saison avant de partir vendre d’autres merdes sur les côtes… et qui osent utiliser notre drapeaux pour vendre leur trucs… c’est une réalité et croyez bien que c’est pareil pour l’huile d’olive française dans le sud, les fromages… et plein d’autre produits que l’on pourrait appeler des images d’Épinal…
    Bref , le post ci-dessus parle des salaisons du Mont-Charvin , effectivement c’est une valeur sûre, il y a également les salaisons Baud à Villaz qui sont très bien et d’autres que vous ne trouverez que très rarement en station, pourquoi ? parce qu’elles sont vendu aux locaux sur des étales locales ou aux professionnels marchands et restaurateurs, pour info méfiez vous des marchands spécialisé dans les fromages ou les salaisons qui ont des hangars reconverti en espace de vente généralement à l’entrée/sortie des stations.
    Un autre spot pas très loin de la Savoie (Savoie Haute-Savoie) qui mérite le détour, région d’Aoste de l’autre coté du tunnel du mont-blanc , (pas le jambon d’Aoste fait dans le bled Isérois homonyme ) mais le vrai jambon de montagne de grande qualité qui vaut certain jambon espagnols ou français
    Merci pour les infos sur le séchage du saucisson que j’ai pu trouver ici, bonne continuation !

  938. Marjolaine dit :

    Bonjour et merci pourvotre blog.
    Je ne l’avais malheureusement pas trouver l’an dernier ou j’ai essayer mes premiers saucissons une quarantaine parti dans la poubelle quelle tristesse. Trop d’ail je n’en mettrais plus mais c ce qui arrive quand on écoute les conseils de pierre paul et Jacques qui n’ont bien sur jamais fait de saucissons eux même…
    Le problème également et ou faire sécher mes précieux.

    Il y a longtemps mon beau père aidé un paysan du coin (qui malheureusement n’est plus de ce monde) a faire les saucissons. Et il revenait avec quelques sauc tout juste fait et il les suspendaient en haut de notre grange qui est ouvert aux 4 vents. Et apparemment ils secher correctement. Je ne fesait pas partie de la famille à l’époque (je devais pas être née d’ailleurs) donc je suis sceptique. Pensez vous que cela puisse marcher?

  939. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui c’est possible qu’en haut d’une grange ça puisse marcher mais comme moi lorsque j’utilisais une cabane de jardin, ce n’est pas forcement l’idéal car les conditions ne sont pas stables et il peut donc y avoir de grands écarts d’humidité et de T°. Si vous ne dépassez pas les 15° (ce qui en ce moment ne doit pas être trop difficile), ça sera juste plus long et la fleur risque de ne pas être d’un blanc uniforme, un vrai saucisson fermier en quelque sorte.

  940. Berron dit :

    Bonjour après une semaine de séchage mes saussicons poissent et on une odeurs peux agréable. Que ce passe t il. Il y a quelque chose à faire ou poubelle direct?

  941. Eric dit :

    Bonjour,
    Un grand merci pour ces nombreuses explications et les divers recette, je me suis lancé aujourd’hui dans la fabrication de 4 saucissons.
    À voir la suite et j y ai mis une énorme dose d amour.

  942. Leblogsauss dit :

    Si au bout d’une semaine, ils poissent, c’est parce que j’imagine vous avez du les étuver trop longtemps avec donc des fortes températures et des hauts degrés d’humidité ? Le seul moyen de les récupérer, c’est de les brosser à l’eau salé et de les remettre à sécher mais ils risquent néanmoins d’être moins bons…

  943. Marjolaine dit :

    Bonjour
    Merci pour votre réponse.
    Je pense faire des séchages dans 2 lieu diffèrents pour me faire une idée
    J’ai du sel nitrité la dose pour des saucissons c’est bien 30g par kilo. Je m’y met ce soir.
    Sont en route jambon cru et pancetta (essai reussi l’an dernier donc on remet ça) et nouveauté une echine qui deviendra je l’espère une coppa. On est vraiment amateur de charcuterie ici…

  944. blanchard dit :

    Dans quoi mettre des saucissons à l’huile ???? Quel récipient merci

  945. Antoine dit :

    Bonjour,
    pouvez-vous me dire combien de sel de guérande je dois mettre pour la fabrication de saucissons, je souhaite faire un essai sans salpêtre et sel nitrité, mais je mets toujours du sucre.
    Merci par avance

  946. MARCONI Pascal dit :

    Avez-vous essayez le pata negra ?….. Pour ma part je n’ai gouté que le jambon qui est très bon. Au printemps je vais voir une sœur dans le sud Ouest et je vais en ramener et je vais me coller au saucisson ce sera ma première.
    Vous tiens au courant .
    Bye et merci pour votre site super.
    Salut

  947. Leblogsauss dit :

    J’en mange pas assez souvent…mais faut dire que c’est pas donné…

  948. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je pense que je réponds à cette question dans pléthore d’articles. Mais si vous n’utilisez pas de salpêtre ni sel nitrité, n’ayez pas peur d’augmenter la dose.

  949. PIEROT gérard dit :

    au bout d’un mois mon saucisson n’a pas de mousse blanche.

  950. Leblogsauss dit :

    1 mois ce n’est pas normal, à mon avis votre séchoir présente une trop faible humidité.

  951. Bonjour dit :

    Je trouve que vous avez raison, le saucisson c’est vraiment bon, merci Leblogsaucisson pour tous ces commentaires instructif et je trouve que Nicolas dis vraiment que de la merde !!!

  952. Méga Siflar dit :

    Super site ,félicitations, mais du coup je suis en stress, cela fait bientôt 15 ans que je tue un cochon et que je fait du siflar ,depuis plusieurs années je le fait sécher dans une petite cabane en pierres ou la fenêtre et grillagée (pour éviter que mon chat se lèche les babinnes à ma place ) une aération a l’autre bout de la cabane et le tour et joué ! Seulement voilà, cette année j’ai passé a la vitesse supérieure et j’ai fait 70kg de précieux !!!! Mais Dame Nature n’est pas de mon côté il fait très froid depuis quelques jours (-8°) la nuit et 2° le jour !!! Du coup la température dans ma cabanne frôle le 0 . cela va t’il augmenter le temps de séchage ou altérer mon trésor ???? HELP ME

  953. Leblogsauss dit :

    70 kilos, c’est beau mais ça serait dommage de perdre toute la production. Je pense que ça ne sera pas le cas, il vaut mieux des faibles températures que de trop hautes. Malgré tout, faudrait pas que ça congèle sinon c’est foutu… Dans tous les cas, le temps de séchage sera effectivement beaucoup plus long… Avant je mettais dans une cabane de jardin avec de grosses variations de t° et ça fonctionnait quand même. Vous nous direz…

  954. Antoine dit :

    Salut les sifflardes et les sifflard,
    Il me semble qu’il n’y a plus grands chose qui se passe sur ce blog !?

  955. emvilu dit :

    bonjour,

    combien de temps pour l’etuvage et a combien de degres ?

  956. Bouvier Gérard dit :

    Bonjour pouvez vous me dire que faire quand les saucissons puissent? Merci de votre réponse.

  957. Co dit :

    Bonjour, merci pour tous ces conseils! Nos premiers essais semblent prometteurs mais habitant une région sèche même l hiver nous aimerions essayer de faire ce genre de saucisses fines comme le petit doigt que l on trouve dans le commerce, en espérant qu’elles sèchent plus vite et en évitant le croutage. Mais nous ne trouvons pas sur Internet de site de vente de boyaux qui propose des diamètres d’1cm, savez-vous où en trouver? Merci!!

  958. Leblogsauss dit :

    Et pourtant, le travail de fond n’a jamais été aussi intense. Mais c’est vrai que je ne fais plus de tests par manque d’envie.

  959. Leblogsauss dit :

    Le mieux c’est d’éviter qu’ils poissent mais sinon, la théorie veut qu’on les lave à l’eau salé et qu’on les remette à sécher.

  960. Leblogsauss dit :

    A vrai dire non…Dsl.

  961. Cyril dit :

    Bonjour
    Jai fait de la saucisse seche et du saucisson debut janvier jai mis tout sa apres etuvage dans ma cave qui est a 12 degres constament mais la fleur ne ce fait pas c’est normal?

  962. jplb dit :

    bonjour votre site, a se lécher les doigts
    j’habite dans les PO et pour l’apéritif, nos charcutiers nous proposent le fouet qui est un saucisse catalane
    mise a secher pendant une quinzaine de jour

  963. DUPIN Christiane dit :

    j’aimerais recevoir votre catalogue par voie postale pour vous passer commande directement
    avec règlement par chèque

  964. Vincent dit :

    Bonjour , que pensez-vous des mélange tout fait (contenant des additifs alimentaires) pour la fabrication des saucissons secs.

    Pour ma part, j’ai déjà essayé, le résultat était pas mal du tout.
    Ils sont vendus pour « aider » les étapes d’étuvage et de séchage pour les particuliers qui ne peuvent pas forcement avoir des conditions optimum.

    Et merci pour ce blog, je vais remettre en route des saucissons très prochainement… 😉

  965. capdeville dit :

    bonjour,j’apprécie votre saucisson sec à teneur réduite en matière grasse,mais malheureusement mon dernier achatd’une pièce du lot »0417338024 consommé avant le 6 courant revèle une teneur en matière grasse bien supérieure à ce qu’elle était précédemment;qu’en concluez vous???

  966. Leblogsauss dit :

    Euh, pas vraiment, à mon avis l’humidité est trop faible.

  967. Leblogsauss dit :

    J’en pense que si on peut éviter c’est mieux… Pk vouloir utiliser les mêmes mélanges que les industriels ? Pour moi ce n’est pas l’objectif d’une fabrication maison.

  968. Leblogsauss dit :

    Que le gras c’est la vie 😉

  969. Alexis dit :

    Après des mois et des mois d’attente, le voila de retour !

    Avec un tout nouveau packaging beaucoup plus sobre et une mention allégée bien moins visible, c’était surement pour cette raison que le produit n’était plus disponible en vente..

    Quelques photos :
    http://nsa39.casimages.com/img/2018/02/14/180214121950426647.jpg
    http://nsa39.casimages.com/img/2018/02/14/180214121950799060.jpg
    http://nsa39.casimages.com/img/2018/02/14/180214121950136525.jpg

  970. As dit :

    Je voudrais me lancer dans la fabrication du saucisson mais ai peur de nous empioisonner.Comment sait-on si un saucisson n est pas comestible? Merci

  971. Gau dit :

    Bonjour
    Super site, merci !
    Nous nous installons prochainement aux Marquises ou il y beaucoup de cochons sauvages. J’envisage de faire mes saucissons, seul problème, il fait entre 24 et 29º. Pensez vous que ce soit possible? Nous n’avons pas de clim.
    Merci

  972. PESCA30 dit :

    Bonjour,
    Votre blog m’a donné envie de passer de l’étape saucisse à saucisson.
    Donc je me suis lancé ce matin avec des moyens rudimentaires……mais éclairé par vos précieux conseils …Merci !!!
    P.S : et tout ça avec l’humour en plus ! génial !!!

    Une question tout de même : ma cave à une température de 13° et 58% d’humidité.
    Cela me paraît mauvais pour un étuvage mais est ce que c’est ok pour séchage après étuvage ?
    Merci d’avance

  973. Leblogsauss dit :

    C’est vrai que ça fait longtemps que je ne l’ai pas dégusté !

  974. Leblogsauss dit :

    La plupart du temps, on le sait mais paraît-il que des fois ça peut être un peu plus pernicieux. Je vais faire un article sur ça prochainement.

  975. Leblogsauss dit :

    A la question, pensez-vous que ce soit possible à 24-29°C sans clim, ma réponse est clairement non. Après vous pouvez toujours investir dans une cave à vin.

  976. Leblogsauss dit :

    Bonjour, 58% d’humidité est très faible pour un bon séchage, 70-80% étant la norme. Mais si vos pièces sont petites, genre saucisse sèche, ça doit pouvoir passer.

  977. cedric durrieu dit :

    bonjour tous le monde, voila je me suis lancé j ai suivie tous vos conseils a la lettre, tout c est bien passée cela fait une semaine qu ils sont fait, la ils sont suspendus dans une remise a une température qui est environ entre 10 et 15° et moins la nuit. mon problème c est que depuis j ai une odeur très forte et désagréable dans la pièce comme si la viande des saucisson avait tournée. la moisissure ce forme correctement uniforme. il reste quelque endroit ou le boyau n est pas encore sec
    normal ou pas normal cette odeur voila la question que je me pose .

    merci pour vos retour
    cedric

  978. Leblogsauss dit :

    Bonjour, la première semaine, ça a tendance à sentir le boyau, il ne faut pas se le cacher. Il faut du temps pour que l’odeur type saucisson apparaisse. Après vos adjectifs « très forte » et « désagréable » ne sont effectivement pas très rassurant mais je ne peux pas vous dire derrière mon écran. Continuez et vous verrez bien…

  979. JC DELATTRE dit :

    Bonjour,
    Bien que je respecte la recette, mis à part un petit manque d’humidité pendant le séchage (70 à 75%) et 15g de sel nitrité au lieu de 20g, au bout de 8 à 10 semaines mes saucissons ont un bel aspect extérieur avec une légère fleur blanche, mais à l’intérieur il y a un gros vide où la viande est plutôt grise que rouge, pourtant j’attache une grande importance à l’embossage et je suis sûr qu’il n’y a pas d’air à l’intérieur, d’ailleurs je n’ai pas du tout le problème avec mes saucissons cuits que je prépare avec la même mélée en même temps.
    De quoi cela pourrait-il provenir?
    Merci de votre réponse
    Au fait, il n’est pas possible de poster des photos ?

  980. Vincent dit :

    bonjour, bravo pour votre blog qui est très utile et très bien fait.Je fais souvent du saucisson pendant l’hiver mais cette année j’ai un problème de séchage.Au bout de 15 jours, j’ai une odeur très forte et les boyaux sont humides et poisseux.J’ai aéré, il fait 10 degrés dans le garage, je ne comprend pas le problème.Est-il possible d’avoir votre avis ? Merci .

  981. Vivi dit :

    Bonjour,
    J’ai acheté des saucissons artisanaux via internet. Je les ai reçus il y a une semaine. Les dates qui figurent sur l’emballage sont bien sûr encore valides.
    Par contre, au déballage ce soir, pour les consommer, il s’en dégageait une odeur ammoniaquée très, très forte… au point de nous dissuader totalement de les consommer.
    Avant de faire une éventuelle erreur en les jetant, pouvez-vous m’indiquer pourquoi cette odeur ? Est-ce signe que les produits sont impropres à la consommation ?
    Merci d’avance pour votre réponse

  982. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je pense que vous avez déjà la réponse au problème si vous évoquez un manque d’humidité pendant le séchage (même si 70 à 75% me paraissent pourtant ok). Un séchage trop violent, trop rapide peut effectivement créer des creux dans le saucisson. De même qu’un manque de sel peut créer une mauvaise liaison de la mêlée.. Après, il peut y avoir eu une mauvaise fermentation, c’est à dire de mauvaises bactéries qui se seraient « activées » pendant le séchage avec création de co2.

    Ps: Non il n’est pas possible de poster des photos mais vous pouvez toujours héberger les photos ailleurs et poster le lien.

  983. Leblogsauss dit :

    Sûrement trop d’humidité… Soit le problème s’arrange tout seul avec la diminution de l’humidité soit il faut en théorie les laver à l’eau salée…

  984. Leblogsauss dit :

    Bonjour, généralement, pour l’alimentation, l’odorat peut nous rendre de bon service en nous incitant à ne pas consommer. Cet odeur d’ammoniaque peut venir d’un développement trop important de la fleur extérieure qui a du se produire pendant le transport, dans l’emballage. Peut-être n’étaient ils pas assez sec quand on vous les a envoyé où qu’ils ont été mal transportés….

  985. JC DELATTRE dit :

    Ok merci de cette réponse
    Je vais d’abord essayer un séchage dans un endroit plus humide et si ça ne fonctionne pas je recommencerai avec un peu plus de sel
    Encore merci

  986. Leblogsauss dit :

    Après si vous étiez réellement à 70-75% d’HR, c’est plus vers le sel que je m’orienterai ou alors sur les conditions d’étuvage (trop fortes) ou encore augmenter le repos de la pâte avant embossage et procéder à un égouttage avant étuvage/séchage…

  987. Djibril dit :

    J’ai beaucoup apprécié le poète….Quant au saucisson, c’est grâce à lui que j’ai trouvé la liberté. En effet, élevé dans la religion musulmane, je ne comprenais pas que l’on puisse pas manger du cochon puisque Allah lui a permis d’exister au même titre que le mouton. Un ami chrétien m’avait invité à dîner (médecin comme moi) et insista pour que je goûte du saucisson….Je ne vous dis pas la surprise: dé-li-cieux ! Il me dit ensuite que la viande servie au repas n’était bien sûr pas hallal. Depuis je ne mange plus hallal, j’appréhende la religion avec recul et j’envisage même de la quitter pour rejoindre mon ami dans ses convictions. Tout cela pour dire qu’un saucisson (et un dîner) m’a fait changer de Dieu !!! Et j’en suis tellement heureux de la découverte du saucisson et….de la liberté qui en a découlée que je me fais un plaisir en vous expliquant le pouvoir du saucisson; plus fort qu’uns volonté divine (?).Tant pis si je suis devenu mécréant, mais vive le saucisson et la gastronomie régionale!!

  988. Leblogsauss dit :

    Attention le saucisson a peut-être été créé justement pour nous faire succomber à la tentation 😉

  989. Lefebvre dit :

    bonjour:
    J’ai acheté un saucisson sec du lot: 4463648 L1 et j’ai essayé de le placer dans tous les endroit possible et il est aussi dur que du bois.
    Il a fini a la poubelle arrivé au 3/4
    Donc j’ai bien enregistré le nom pour ne plus en acheter et perdre de l’argent

  990. Al dit :

    Bonjour,
    Je lis ce post depuis un moment, et comme je faisais déjà des saucisses maison (sans aucun additif autre qu’épices) avec un matériel adéquat, j’ai décidé avec vos conseils avisés de me lancer. Mais bon, à suivre parce que chez moi, pas de cave, pièces soit trop chaudes, soit un peu froides, pas ce qu’on appeler aérées, donc je sens que ça ne va pas être de la tarte. A noter comme je suis fan de cuisine vietnamienne et chinoise, que j’avais réussi les fameuses saucisses « Lap Cheong » sèches. Mais le saucisson sec c’est apparemment notablement différent. A suivre…
    Bonne soirée et bonne cuisine

  991. NoNo dit :

    Je viens de découvrir le fuet d olot noble dans mon super U en guadeloupe. Ici il est à 3.95 mais c est un autre débat . Après dégustation j ai voulu en savoir plus et suit tombé sur votre site, merciii. Je confirme qu il aurait gagné à sécher 15 jours de plus. Mais trop bon il n a pas fini la soirée. Pour réagir aux autres commentaires concernant sucre, gluten, conservateur etc… Sur l étiquette je vois: Sans conservateur, sans colorant, sans allergene, sans lactose, sans arome, sans gluten. Dans la composition en plus de notre copain le cochon y a du sel du poivre du dextrose(mince) et des ferments. épicétou! Y avait aussi une date de consommation 03/04/18 j ai pas pu attendre jusque là

  992. Patrick dit :

    Je viens de mettre un « saucisson à l’ail fumé » acheté chez Lidl ou Aldi, découpés en dés, dans un ragoût de légumes & légumes frais… et une demi-heure après, alors cela mitonne, en lisant l’emballage par curiosité, je découvre la mention « Retirer l’enveloppe avant consommation » ?!?
    Qu’est-ce que cette enveloppe. depuis quand un produit destiné à la consommation humaine contiendrait-il un élément non comestible ?
    J’ai envoyé un e-mail au fabricant dont les coordonnées étaient en clair sur l’emballage et voici sa réponse bien extravagante :
    ________________________

    Bonjour Monsieur,
    Vous nous demandez des explications sur cette inscription : « Retirez l’enveloppe avant consommation » retrouvé sur un saucisson acheté chez LIDL.
    On ne parle pas des emballages de conditionnement mais des enveloppes servant à l’embossage, à la cuisson et peut-être au fumage des produits. Il s’agit probablement d’un boyau plastique ou cellulosique, puisque non comestible. S’il avait été naturel, cette mention ne s’imposerait pas.
    Pour autant, j’ignore quelle information vous a dirigé vers notre site, car si nous produisons ce type de charcuterie, nous ne les distribuons pas chez LIDL. Pour travailler avec les distributeurs, sachez aussi que s’il s’agit d’un produit à marque de distributeur, c’est le distributeur qui est en charge de l’étiquetage.
    J’espère que vous avez tout de même pu apprécier votre ragout aux lentilles.
    Bien sincèrement,

  993. Vincent VDB dit :

    Bonjour, j’avais laissé un commentaire (un peu plus haut 😉 sur les additifs alimentaires.
    J’ai donc suivi vos conseils et viens de faire 10 saucissons secs, pour info et commentaires, voici ce que j’ai fait.
    Pour 3150g de mêlé, j’ai ajouté 63g de sel nitrité, 31.5g de sel, 2 pincées de salpêtre (ma balance de précision ma lâché) 16g de sucre, 8g de poivre grossièrement moulu, un peu de piment de la réunion, un peu de muscade, un peu de bon vin rouge.
    Et hop, tout ça poussé dans du chaudin, 72h à température ambiante, et maintenant au repos à environ 12° (pour l’instant, mais ma cave est stable) et 68% .

    Le plus difficile, attendre au moins 2 mois.

    😉

  994. JOLIVET Michel dit :

    J’ai une certaine expérience de la fabrication du saucisson que je fabriquais dans le département de l’Ain mais aujourd’hui j’habite Mandelieu la Napoule au bord de la mer et le sèchage est plus délicat car je n’ai pas de cave digne de ce nom. J’ai depuis 3 semaines 30 gros saucissons et 3 jésus pendus dans mon garage à une température entre 11 et 13 ° comme il fait un temps humide j’ai une hygrométrie correcte mais pas de fleur et comme j’en ai déjà fabriqué les autres années je pense qu’ils ne fleurirons pas mais ce n’est pas génant. J’insiste ici pour dire qu’il faut impérativement travailler une viande bien froide je pense que c’est la base de la réussite d’un bon saucisson.

  995. REBERGUE dit :

    Ce blog est un des meilleurs et des plus ludiques à conseiller aux amateurs relevant de la civilisation du saucisson. L’Académie du Saucisson ( http://www.mondialdusaucisson.com) n’est évidemment pas d’accord avec tout ce que l’on y trouve, mais elle ne peut que le recommander, avec la bénédiction de Rabelais!
    Longo maï!

  996. Gaëlle dit :

    Bonjour, tout d’abord bravo pour votre site et merci pour toutes les infos qu’on y trouve.je me suis lancée dans la confection de chorizos et de saucissons il y a trois 4jours. Mes saucissons sont dans ma cave à vin depuis deux jours et mes chorizos sont encore à l’etuvage(dans ma salle de bain) suite aux conseils de mon boucher. Il préconise un Etuvage de 8jours puis un séchage de 8jours pour les chorizos . Depuis hier des gouttelettes ont fait leur apparition sur les chorizos, est ce normal ? Merci et bonne journée

  997. Leblogsauss dit :

    Bonjour, moi la réponse ne me paraît pas extravagante. Il s’agit juste d’un produit fabriqué à base de boyau synthétique et qui donc n’est pas vraiment comestible. Mais bon on ne devient pas malade non plus quand on le mange. L’idée en fait c’est de ne pas acheter ce genre de produit, ça limite drastiquement les désagréments 😉

  998. Leblogsauss dit :

    Des gouttelettes ??? Alors là, j’en sais rien. Il fait peut-être terriblement humide dans votre étuve que de la condensation se soit formée sur les boyaux. Dans tous les cas, je ne conseillerais pas pour ma part 8 jours d’étuvage, beaucoup trop long.

  999. Chazoule dit :

    Bonjour et pour la conservation a l’huile comment faut il faire et combien de temps peut ton les garder Merci

  1000. Pascal Duchesne dit :

    Bonjour à vous, petite question.
    Après deux semaine de séchage pas encore de blancheur sur mes saucissons.
    Ça peut être cause par quoI?

    Merci

  1001. Leblogsauss dit :

    Humidité légère et/ou étuvage absent ou non poussé…. Mais rien d’inquiétant, ça finira par venir, des fois ça peut mettre presque un mois.

  1002. Arnaud OSQUIGUIL dit :

    bonjour , pour étuvé mes saucissons j’ai improvise une étuve dans un ancien lave vaisselle cuve inox avec a bas une plaque chauffante électrique et dessus une casserole d’eau .j’ai une temperature qui va de 19° a 26° mais un taux d’humidité de 85 à 95 % !
    Pensé vous que ce taux d’humidité et préjudiciable au bon étuvage de mes saucissons ?
    Merci d’avance de vos conseils
    Arnaud

  1003. luminier dit :

    En temps que fabricant de Jésus le temps de sèchage est environ de 3 à 4 mois

  1004. Ayaya dit :

    Bonjour,
    J’ai fais le tour de votre blog, mais vous m’avez tellement fait rire avec vos commentaires…. on se régal !

  1005. MARINI Cédric dit :

    Bonjour
    je fais des saucissons et saucisses sèches depuis longtemps déjà mais lors du séchage les boyaux restent toujours lisses et sans fleur.
    Cela ne me pose aucun soucis et les produits sont tous excellents (plus de 15 variétés différentes)
    Pouvez vous me dire qu’est ce que l’apparition de la fleur va apporter de plus a mes produits ?????
    Tous mes produits sont fabriques avec des matières premières de toute grande qualité et toujours sans étuvage.
    Merci d’avance pour vos avis
    Cordialement

  1006. Leblogsauss dit :

    95% est effectivement beaucoup trop important. L’idée est quand même d’obtenir un début de séchage (entre autres).

  1007. Leblogsauss dit :

    Merci 😉

  1008. Leblogsauss dit :

    C’est vrai que sans étuvage, la fleur peut être plus difficile à obtenir. Si vous n’avez pas de fleur, c’est que le lieu de séchage est un poil trop sec. Par contre, pour ma part, je préfère largement les saucissons fleuris, ça rajoute quand même une patte indéniable. Et en théorie, un saucisson doit être fleuri…

  1009. Loïc Digaire dit :

    Pour les bretons du Pays de Morlaix, élevage bio et en plein air de Péruniou, 29640 Plougonven.
    Points de vente à Elocop, épicerie coopérative à Pleyber-Christ, et Le Silô, magasin d’alimentation et de produits et locaux à Saint-Martin des Champs.

  1010. Loïc Digaire dit :

    Très bonne marque en effet. Habitant le centre ville de Morlaix, intermarché est la seule grande surface dans laquelle je glisse une patte de temps en temps. C’est là ce matin que j’ai fait la découverte d’un chorizo de leur cru, la charcuterie Senan à Mur de Bretagne. Excellent! J’en ai déjà ingurgité la moitié d’puis c’midi, j’viens d’ailleurs de m’en taper une p’tite tranche en allant cherche l’ticket d’caisse…
    3E.30 les 200 grammes, ça l’fait pour un produit bien séché, assaisonné au vrai pimenton d’Espagne, à 10% de matière grasse à la base et mis sous vide, donc de très longue conservation.
    Content d’être tombé sur ce site en cherchant celui de cette charcuterie 🙂

  1011. Loïc Digaire dit :

    Ils font un excellent chorizo aussi…

  1012. courteaux dit :

    bonjour
    une question peut on faire du saucisson au printemps, été avec le probleme des mouches pour les faire sécher

  1013. MARINI Cédric dit :

    ok merci pour l’info
    sinon au niveau du gout sur base de la même recette un saucisson qui aura une fleur et un autre avec le boyau lisse Y aura t’il une différence au niveau de son odeur et de son gout?
    Merci d’avance pour vos précieux conseils et pour votre tres interessant site

  1014. Joel dit :

    Amateur de charcuterie, je me suis lancé dans le saucisson sec, saucisses, pâtés (stérilisation), etc …
    Je me suis confectionné une cave avec un ancien frigidaire. J’ai fait une ouverture dans la porte sur laquelle j’ai fixé un grillage pour garde manger, en prenant bien soin qu’il n’y ait pas possibilité à certaines espèces d’animaux de pouvoir entrer. Au dessus pour faire un renouvellement d’air j’ai installé une petite vmc qui fonctionne en permanence (la consommation électrique est minime). L’air propulsée ressortant par le grillage.
    J’ai une température moyenne de 8 à 9° pour un taux d »humidité de 89 %. Je me suis équipé d’un appareil électronique qui me donne les deux et que l’on trouve dans n’importe quel magasin de bricolage.
    Maintenant, ma demande est celle-ci et je remercie celui ou celle qui pourra m’apporter une réponse concrète.
    J’ai actuellement 10 saucissons de sanglier à séché, et quelques autres au porc simplement. Combien de temps faut-il pour qu’ils puissent être consommé en sachant qu’ils sont du 7 mars 2018.
    Merci de votre réponse et aussi bravo pour ce site et tous ses conseils.

  1015. Leblogsauss dit :

    Plus que les mouches c’est la chaleur qui pose problème. Mais si vous avez une cave à vin, en sous-sol ou en appareil, c’est bon. Pour les mouches, armoire moustiquaire..

  1016. Leblogsauss dit :

    Je vous avoue que je n’ai jamais testé sur la même recette un saucisson avec fleur et un autre sans (comme j’essaye toujours d’avoir avec) donc je ne pourrais dire. Tout ce que je sais, c’est que la fleur apporte indéniablement un plus au saucisson, que ce soit odorant ou gustativement parlant.

  1017. Leblogsauss dit :

    Je trouve que 89% est énorme en terme d’humidité. Mais ce n’était pas votre question: pour une saucisse sèche étuvée: 1 mois et c’est bon, 2 mois sans passer par l’étuvage. Pour des beaux saucissons, 2 à 4 mois là aussi selon la force de l’étuvage. Mais il n’y a que vous qui saurez en les tâtant si ils sont prêt à être consommés !

  1018. Hubert dit :

    Que vient faire le sucre dans le saucisson ?
    J’évite toute composition qui en contient.

  1019. Leblogsauss dit :

    C’est pourtant un ingrédient indispensable pour « nourrir » les bactéries nécessaires à la transformation en saucisson et non en viande séchée. Après si vous faîtes du saucisson avec de la viande issue de votre propre cochon (c’est à dire très peu de temps après l’abatage), vous n’aurez pas besoin d’en rajouter puisqu’elle contiendra assez de glycogène, celui-ci étant quasiment absent d’une viande achetée chez un boucher.

  1020. Patrick dit :

    Pour info sur certains stand de marché on trouve des saucissons invendus de grande distribution ( arrivés à DLC) rebrossés et talqués.

  1021. aurelie priez dit :

    bonjour j ai commander des boyaux gras au boucher mais je les ai pris crus avec de la panse comment dois je les faire cuire merci

  1022. Marie dit :

    Les saucissons KEESBO sont immangeables, infects, goût de m… ou de pourri au choix. Ils ont fini à la poubelle. C’est une honte de vendre des produits pareils.

  1023. Felix dit :

    Bonjour,

    je suis retraité, et voudrai vendre des saucissons sec, sur les marchés,
    mon fournisseur me propose 100kg.
    mais je suis un peu inquiet pour la conservation de mon stock0
    est ce que une armoire a froid positif fera l’affaire,
    ou que me conseillerez vous.

  1024. Nguyen dit :

    Bonjour. Je suis passionné de charcuterie et stricte sur le rapport qualité prix des saucissons. Après plusieurs blind test avec mes proches entre différentes marques, Montagne Noire fait partie des grands favoris tout comme itinéraires des saveurs d’intermarché pour la gamme LABEL ROUGE.
    En effet, Montagne Noire courbe sèche particulièrement offre un très bon rapport qualité prix, au goût unique et subtil, équilibré en teneur de salaison et assez ferme. La société existe depuis 1933, origine du sud-ouest, les porcs sont élevés et les boyaux transformés à Narbonne et Albi. J’ai vu aussi en magasin les nouveautés au fromage de brebis du pays basque, piment d’espelette et des noisettes entières. Je recommande ce produit local et de qualité, qu’on trouve rarement dans nos rayons. (pour info la majorité des saucissons notamment Aoste, Cochonou et Justin Bridou, la viande est d’origine UE)

  1025. Catfus dit :

    Idem que tout le monde
    Arnaque à la foire de Paris
    On nous fait goûter un très bon saucisson et on nous vend des produits immondes que nous avons jetés
    Un conseil:
    N achetez jamaisde produit Keesdo!!!

  1026. Leblogsauss dit :

    Oui, l’idée c’est d’effectivement les conserver dans les 13° avec un taux d’humidité entre 60 et 70 je dirais.

  1027. Orange Christian dit :

    Je ne suis qu’un profane mais si un saucisson est croûté (extérieur trop sec) et trop mou à coeur… ne peut-on pas le garder dans un emballage très étanche pour que l’humidité des parties s’équilibre seule?

  1028. Jérémy ARNOULT dit :

    Bonjour,
    Concernant les saucisson « MR.POLETTE », ils sont passés sous la marque BELL avec des nouveaux packagings.
    Si jamais vous vouliez mettre à jour. 🙂

    Chaleureusement

  1029. Leblogsauss dit :

    Non, arrivé à ce stade là, c’est trop tard pour espérer quoique ce soit de bon.

  1030. Delmas dit :

    En effet la fabrication de ces fuets sont réalisés par la société Curros ayant travaillé pour eux je peux confirmer qu il n y a rien d artisanal dans ces produits nous avions voulu faire auditer leur société ils avaient tout simplement refusé car ils employaient des produits impropre à la consommation comme le bisulfite remplis de colorants et de conservateurs ces gens sont des fossoyeurs de la charcuterie catalane car ils existent de bons produits

  1031. Stavropoulos dit :

    Comme Le Hérisson, les chorizos Les délices gascons ne peuvent plus être contactés sur leur site pour passer une commande

  1032. Stavropoulos dit :

    Dommage que je ne peux plus contacter sur leur site mes 2 artisans producteurs préférés pour passer comme d’habitude une nouvelle commande ! ☹

  1033. Gaston Juif dit :

    La truie a l’air de qualité, goutue, et bien formée. Toucher 5 étoiles, fumet, 4 étoiles, goût 6 étoiles, aspect, 50 étoiles, je me la taperais bien la cochonne. Cependant je suis musulman, sur ce, bon Ramadan à tous.

  1034. Tof dit :

    Dans un bac recouvert de cendre de barbecue. Il déchets aussi très bien ainsi dans les régions humides.

  1035. Tof dit :

    Il sechera aussi très bien je voulais dire.

  1036. Leblogsauss dit :

    Oui, je viens de m’en apercevoir. Pas eu de nouvelles de leur part.

  1037. Sergio dit :

    Bon sang, quel site !!!
    Une vraie source d’infos.
    De mon côté, je me questionne sur un lot de saucissons artisanaux qui ont migrés du Cantal vers le Finistère : comme ils n’étaient pas encore assez sec à mon gout, je les ai suspendus comme j’ai pu (en appart’).
    Climat breton aidant, la flore s’est installée. Mais quelles sont les variétés fongiques qui s’installent ?
    Il y a des moisissures blanches, vertes, grises,… Est-ce dangereux ?
    Pour le moment, je me contente d’un coup de salopin régulier en attendant de me décider à une dégustation ou à un passage par la poubelle… Je sais, ça serait dommage et je testerai probablement un rondelle ou deux avant d’en arriver à cette éventualité.
    Bon, mon commentaire est assez long comme ça, je ne voudrais pas vous ennuyer 😉
    Toutes les bonnes choses ont une fin, sauf le saucisson qui en a deux !

  1038. Leblogsauss dit :

    Bonjour, à partir du moment où ils sont vendus par un tiers de confiance, c’est qu’en théorie, ils sont assez secs pour être devenu des produits stabilisés. Ce n’est donc pas parce que la fleur se réinstalle qu’ils vont devenir mauvais.

  1039. Leblogsauss dit :

    Je vous donne une autre adresse à essayer si vous le souhaitez: http://rouxbio.fr/

  1040. Sergio dit :

    😀 😀 😀 Le coup de la guillotine en cadeau !
    Je suis tombé sur ce truc il y a plusieurs années, je suis devenu complètement accro, et j’en offre régulièrement à la famille, aux copains,… Toujours un succès !
    Mais oui, je confirme ce que dit Frank : un bout de doigt en moins est vite arrivé (et les coupures lors du nettoyage).

  1041. Sergio dit :

    Et voila : une saine lecture qui donne faim. Du coup, j’ai « testé » mon stock…
    Le touché impec, pas de suintement, la guillotine opérationnelle,… et voilà comment j’ai chuté.
    Toujours vivant, toujours debout, etc-etc… 😉

  1042. DMV Etienne Pierron dit :

    Bonjour,
    Suite à votre question, plusieurs remarques sur votre article :
    Il n’est pas exact de laisser croire que les industriels vont nitriter  » à mort » leur produit. D’une part , il y a des limites réglementaires à ne pas dépasser en nitrates et nitrites qui sont définies sur le plan européen en accord avec les recommandations de l’EFSA et d’autre part le code des usages en France qui définit des limites nationales en dessous de ces limites réglementaires. Je ne pense donc pas qu’il y ait de différence entre les pratiques artisanales et industrielles sur l’ajout des nitrites.

    Il n’y a pas de cas de botulisme répertorié avec du saucisson sec à ce jour et cela s’explique : le sel, les nitrites (ou nitrates) et une bonne acidification empêchent Clostridium botulinum de se développer et de produire sa toxine. Et comme leur usage est très ancien et traditionnel, les produits ont été sécurisés de longue date. Mais depuis quelques temps, on voudrait faire le même produit mais moins salé sans nitrite et peu séché, ce faisant on prend des risques. Un produit moins salé, sans nitrites (ou nitrates) dont on a raté l’acidification pourrait s’il est contaminé au départ devenir une bonne matrice. Il faut donc rester vigilant, garder une dose minimale de sel et de nitrites, bien acidifier à l’étuvage et bien faire sécher les produits.
    Le cas de botulisme que vous évoquez concerne du saucisson cuit Halal et non pas du saucisson sec.
    bien cordialement

  1043. Leblogsauss dit :

    Oui, bien sûr, il y a des doses de nitrites maximales à respecter: c’était juste une image en adéquation avec l’état d’esprit passionné du site (comme il était très réducteur de diviser les artisans en seulement 2 catégories). J’aurais tendance à penser que les industriels utiliseraient plus le sel nitrité (plus efficace car action directe) que le salpêtre (tradition ?) par rapport aux artisans mais je n’en sais rien. Ce que je sais par contre, c’est qu’il y a beaucoup et de plus en plus de saucissonniers Français qui n’utilisent ni l’un ni l’autre, et ce depuis des années sans pour autant avoir occasionné de problème botulique. Il doit donc y avoir autre chose pour expliquer cette absence de cas dans le saucisson sec (?), surtout si l’on prend en compte la masse des amateurs qui n’est pas toujours au fait des bonnes pratiques (taux de sel trop faible par exemple) sans exclure non plus que même les pros peuvent faire des erreurs (les problèmes sanitaires chez les salaisonniers existent).
    Mais dans tous les cas, sur le reste je vous suis car vous allez dans le sens de mon article: au delà du botulisme, il y a bien des risques à la fabrication du saucisson sec (au même titre que toute « cuisine » crue d’ailleurs) et il convient d’utiliser les bonnes pratiques pour les diminuer au maximum: hygiène, fraîcheur, taux de sel adéquat, acidification et temps de séchage approprié. Le salpêtre doit-il rentrer dans ces recommandations ? A titre personnel et en me basant sur les informations que j’ai pu obtenir, je ne le pense pas. Par contre, je conçois qu’il puisse être une sécurité appréciable (le sel nitrité plus que le salpêtre) lorsque les règles ne sont pas respectées mais doit-on pour autant utiliser un produit toxique à long terme pour parer un éventuel problème toxique à court terme ? Est-ce vraiment la solution ?

  1044. Bilibabou dit :

    Bonjour,

    J’achète les saucissons sur internet chez Pierre Oteiza. C’est un artisan au Pays Basque qui élève et transforme ses porcs.
    Top qualité ! Il y a également plusieurs magasins au Pays Basque et à Paris.

  1045. PERSELLO dit :

    Mes saucissons qui séchaient dans une cabane de jardin ont modifiés leur fleur qui est devenu verte suite à des jours de pluies incessants.
    J’en ai suspendu un avec des chorizos juste au début de mon conduit de cheminée à foyer ouvert en laissant la trappe basculante et l’arrivée d’air dans le foyer ouvertes.
    La circulation d’air créée est-elle trop importante et le lieu peut-il être approprié ?la chaleur n’est pas trop élevée même en été car la maison est bien isolée
    Merci pour ce blog et de vos réponses.

  1046. Leblogsauss dit :

    Si ce sont vos propres fabrications, il ne faut pas que la t° dépasse les 15°C (18° en fin de sèche à la rigueur). Vous pouvez les mettre où vous voulez tant que les températures et l’hygrométrie sont ok (effectivement cabane de jardin avec ce qu’il a plu n’est franchement pas l’idéal). Difficile de vous répondre avec si peu d’information.

  1047. Liliane Capillaire dit :

    j’ai acheté un saucisson sec d’Auvergne,Itinéraires des saveurs,recommandé par Label rouge,indication géographique protégé, lot 048041100,salaison du Lignon:en plus du sucre et du lactose qui entre dans la composition… domine un goût excessivement salé Je m’étonne que Label rouge cautionne un produit aussi mauvais sans parler d’Intermarché!!!

  1048. Liliane Capillaire dit :

    « en attente de modération » cela signifie-t-il que le client ne peut pas donner son avis?

  1049. valérie dit :

    j’ai enfin trouvé MON saucisson! extra! chez Auchan ou chez Novoviande

  1050. Sergio dit :

    Salut à tous,
    Je fais un petit retour d’expérience à J+7.
    Conditions de dégustation : fines tranches avec la peau, petit verre de Madiran (le problème du petit verre est qu’il faut le remplir régulièrement), pain de campagne et beurre salé.
    Pas de problèmes digestifs ou dermatologiques.
    Par contre, j’ai des frissons, des crises d’angoisse et des suées nocturnes. Mais je crois que c’est juste un effet de manque…
    Je vais y remédier de ce pas en « testant » un autre saucisson 😉

  1051. Fiston dit :

    Bonjour.
    Je repond au nom de Fiston et j’ai besoin de votre aide sur la conservation des saucissons
    Comme je viens de comprendre qu’il est normal que les saucissons attrapent la moisissure, devons nous les nettoyer avec de l’eau avant de les vendre ou il y a une autre substance qui peut aider?
    Parsqu »en les nettoyant devant un client, il ne peut plus en vouloir car cela coupe l’appetit meme

  1052. Leblogsauss dit :

    A moins que la fleur soit vraiment peu attrayante, il n’est pas conseillé de les nettoyer. La fleur est importante et c’est un plus lorsqu’elle est bien présente. En tout cas, ce n’est certainement pas devant le client qu’il faut nettoyer le saucisson.

  1053. MAURISSON dit :

    Article très, très bien. Les nouveaux saucissons devraient être interdits à la vente. Étant pourtant protestant j’aimais ceux que l’on vendaient il y a de ça une trentaine d’année, absolument rien à voir avec ceux d’aujourd’hui. J’en ai mangé au Pakistan, là j’en ai jamais plus manger d’aussi bon . Cordialement
    P.MAURISSON

  1054. Mar dit :

    Très bon article. C’est vrai que le fuet catalan me fait baver à chaque fois que je vais en Espagne. Si seulement on pouvait en trouver en France de bonne qualité en supermarché !

  1055. Bernardin dit :

    Je voudrais avoir un renseignement ! Une personne a t’elle le droit de faire des saucissons chez elle dans sa cuisine les faire sécher dans un hangar et de les commercialisés dans une brasserie ?
    La viande est acheté chez un grossiste !

  1056. JOBIN Anne-Marie dit :

    Le vrai saucisson d’Arles est un saucisson d’âne… De plus, vous oubliez une spécialité de Savoie, la zigounette, petit saucisson à apéritif qui peut avoir se multiples goûts. Dans les saucissons de Lyon, il y a le Jésus et le bb Jésus, plus petit que le précédent.

  1057. Leblogsauss dit :

    Non, je ne pense pas. Ça reste alimentaire, il faut un véritable « labo » ou à la rigueur être au moins restaurateur en ayant eu soin de noter la façon de faire.

  1058. Leblogsauss dit :

    Apparemment l’âne dans le saucisson d’Arles a l’air d’être une légende. Je n’arrive pas à remettre la main sur le manuscrit de la recette originale…

  1059. Jérémy Foucault dit :

    J’en ai acheté un paquet, que je mange (enfin dévore) à la main ! Un vrai régale. Mais la qualité n’est pas toujours en rdv vous, notament dans les grande surfaces.

  1060. marius dit :

    peut-on utiliser du porc congelé pour faire des saucisses ou des saucissons sec

  1061. GIRARDOT dit :

    J’ai acheté une saucisse sèche « Le Barou » au Super U.
    C’est une saucisse de qualité mais je la trouve extrêmement poivrée. C’est dommage car cela dénature le gout de la saucisse. C’est malheureusement le cas de la plupart des saucisses ou saucissons.
    S’il y avait moins de poivre , elle serait excellente.
    Cordialement.
    Alain

  1062. pascal dit :

    bonjour,
    boucher charcutier traiteur (en Belgique), bravo pour ce site, très bien fait et très bien documenté
    la peau du saucisson, c’est comme la croute du camembert…c’est minimum 50% des arômes que l’on jette
    je parle de boyau naturel bien sur

  1063. Leblogsauss dit :

    Oui, comme les industriels 😉

  1064. Sami dit :

    Pouvez-vous nous renseigner par rapport à la production de saucissons industriels. Ma vieille est intéressée. Merci d’avance

  1065. matthieu Bossis dit :

    Bon saucisson, mais je crois que la recette a changé? qq en a entendu parlé, il étais plus ferme avant, je le trouve plus gras….

  1066. Leblogsauss dit :

    Je n’ai pas très bien compris votre demande ?

  1067. Algis dit :

    Et? Quel est le résultat? Photos?

  1068. Denis Bernard dit :

    bonjour. Je compte me lancer sur la vente sur les marchés et vendre des saucissons secs. Je souhaiterai vendre de la qualité à des prix attractifs pour la vente sur marché. pourriez-vous me communiquer quelques adresses de fournisseurs. par avance merci.

  1069. Pata Negra dit :

    Salut Fiston,
    Cela depend de ce que tu veux dire à ton client, moi personnellement je la garde et je le vend comme cela car à mes yeux cela n’a pas du tout le même gout.
    Pour le nettoyage tu peux le faire avec un petit peu d’eau ou alors de l’huile d’olive, beaucoup utilisé sur les jambons sec espagnols.
    Après c’est une histoire d’education, perso je le vend toujours avec la moisissure et cela m’arrive êtres souvent que mes clients restaurants, m’appellent en me disant que c’est pourri mais faut juste les éduquer.

    Je suis à votre dispo pour des infos sur la charcuterie sèche et jambons secs.

  1070. Pata Negra dit :

    La qualité et grande surface malheureusement souvent est pas synonyme pour la simple et bonne raison qu’ils recherchent un prix et non un produit.
    Vous pouvez trouver du fuet de qualité à un bon prix même en france.
    Sur mon site par exemple 🙂
    Pour vous aider surtout lors de l’achat de saucisson et fuet en grandes surfaces, pendez les chez vous dans votre cuisine et ils vont sécher rapidement à l’air ambiant et chaud de la cuisine.
    Touhez les et quand ils sont à votre goût vous verrez ce sera beaucoup mieux.

  1071. Matt dit :

    Je viens d’acheter un fuet el andaluz chez Casino.
    Je ne le conseille franchement pas. Il est tellement bourré d additifs que je le trouve astringeant.
    Par contre j’ai pris un saucisson bio « haut pays » (toujours chez casino) et celui là vous pouvez y aller dans problème !
    Je suis d’avis aussi qu’il y a de bons saucissons en supermarché tout comme de mauvais artisanaux. Le tout est de goûter 🙂

  1072. Mina86 dit :

    Comparez du vrai cervelas avec ceci. Il y a du vrai saucisson sec halal au bœuf. C’est l’equilant au cervelas pas à un saucisson!!!! La comparaison n’est pas valable !!!!

  1073. Leblogsauss dit :

    Oui, je vais mettre à jour le post.

  1074. Leblogsauss dit :

    Je n’ai malheureusement pas d’adresse à vous fournir car ceux que je connais qui proposent de la qualité ne fabriquent pas en assez grande quantité pour sous-traiter la vente.

  1075. Antony dit :

    bonjour,
    Peut on couper les morceaux de viande au couteau sans hachoir et les mettre dans le boyau?
    Cordialement.

  1076. Antony dit :

    Peut on faire sans salpêtre?

  1077. Christian Landois dit :

    Si vous ne trouvez pas de salpetre, prenez du sel nitrite

  1078. Leblogsauss dit :

    Oui, c’est même mieux mais beaucoup plus fastidieux.

  1079. Leblogsauss dit :

    Beaucoup font sans mais c’est un débat encore vif.

  1080. Faucher nicole dit :

    J’ai adoré Oui j’ai adoré Parfaitement j’ai 72 ans et … non seulement c’est drôle bien écrit et ça défend une façon de couper ce saucisson comme j’aime !! Maintenant chacun ses goûts !

  1081. un français de souche dit :

    bof… aucun goût… pas assaisonné… terminé pour moi

  1082. Marie Paule Speville dit :

    Bonjour ,et merci pour vos conseil,
    Je fais de charcuterie, je rêve de faire de sausisson et jambon sec,mais je ne sais pas si la temperature ne vas me joué de tour ,
    Alors si avez de conseil pour moi, je serait ravis, merci.

  1083. fabricem11 dit :

    Bonjour,
    Félicitations pour votre blog!
    J’aurais trois questions:
    Qu’entend t’on par saucisson « chambré » ( couleur de vert-gris a marron au cœur du saucisson + gout et odeur peu agréables)?
    Quelle est la cause de cela? Un saucisson mal embossé?
    Merci
    Fabrice

  1084. Leblogsauss dit :

    Le site est rempli de conseils sur le sujet 😉

  1085. Leblogsauss dit :

    Je ne vois qu’une question et de multiples réponses dont le mauvais embossage pourrait effectivement être en cause, ça pourrait aussi être une mauvaise acidification du saucisson, un croûtage, mais dans tout les cas un mauvais dvp microbiens…. La liste est longue et difficile de vous en dire plus…

  1086. Jérémy Foucault dit :

    Merci pour votre astuce ! Et vive la charcuterie.

  1087. Christian dit :

    Bonjour monsieur maintenant que je maîtrise la technique de la fabrication du saucisson pur porc, je vais me lancer dans le saucisson de sanglier. Auriez-vous des recettes spécifiques et la technique (notamment l’etuvage) est elle la même ? Merci
    Christian saucissoniste débutant

  1088. Leblogsauss dit :

    Bonsoir, non la technique est en théorie la même mais je n’en ai jamais réalisé. Par contre, il faut savoir que lorsque l’on fait du saucisson de boeuf, de cheval, de poule ou de tout ce que vous voulez, il faut mettre du gras de porc.

  1089. Le Goasteller dit :

    Bonjour, mon boucher me disais qu’on ne pouvait pas faire de saucisson chez soi !
    Bon, j’ai changé de boucher 😉

    Par contre je ne trouve pas de boyau ! Ou plutôt personne ne veut m’en vendre…
    Peut être une adresse internet à nous proposer ?
    C’est ça le soucis, c’est trouver certains ingrédients « magique »! Comme pour le fromage, pour trouver des ferments pas top chère faut se lever de bonne heure…

    Merci

  1090. Bernard dit :

    Bonjour. Très intéressant. Pourriez vous svp m’indiquer la recette du fouet catalan. Je fais beaucoup de charcuterie ,mais je n’arrive pas à réussir le fouet .
    Merci d »avance .

  1091. Robert Collin dit :

    Joie…et puis catastrophe…
    Bonjour,

    il me semble que l’on parle de saucissons ici ;);)…

    -Joie d’avoir fait ses précieux et puis catastrophe après l’étuvage,lorsque le support tombe et que mes »trésors » éclatent par endroits…l’horreur Totale!!!
    Pensez vous que le faite d’avoir coupé les partie déchirées et mis du poivre aux extrémités leurs donneras une chance de s’en sortirent ?
    Une autre question aussi,
    le faite d’avoir incorporé de l’harissa ainsi que d’avoir utilisé des boyaux « chipolatta » +- 1 cm de diamètre,dans une autre préparation feront que je peux là aussi avoir cette fameuse « fleur » tant désiré ;);).
    Ps: étuvage + sel nitrité dans les deux préparations + conditions de séchage +- 11° hygrométrie entre 70 et 75 .
    Voila j’en termine…long je sais…
    Looo00000ooongue vie au site…
    Robert.

  1092. Di Florio dit :

    Bonjour je suis très content si quelqu’un Michel donne la recette

    Merci beaucoup

  1093. chatain Jacques dit :

    Bjour l’Ami ,,
    Lyonnais et charcutier traiteur et carrière de salaisonnier pour l’histoire ,,
    Donc j’ai bien lu ta recette et elle me parait être au top ceci dit je mettait un peu d’alcool sur les boyaux afin d’ôter un mauvais gout si besoin ,,, également on peut brider le saucisson de Lyon et le rebrider 15 jours plus tard après la première sèche ,, bien vu pour le salage des lardons ,,ils se défont tellement mieux
    Et finalement je confirme bien que le SAUCISSON DE LYON n’est pas un saucisson comme les autre

  1094. michel dit :

    bonjour
    je souhaiterai connaître des fournisseurs ou grossistes pour me fournir des buchettes a vendre au detail sur les marches.
    achat par grosses quantites hebdo ou mensuelles-soit 300kg semaine et plus…-
    me deplace pour enlevement avec vehicule approprie-regl comptant a chaque enlevement
    annonce serieuse.
    le departement-la region-le pays–qui sert de fournisseur n est pas un frein pour les transactions du moment que les choses soient climpides et la MARCHANDISE BONNE.

  1095. Matthias dit :

    Super blog !
    Je vie au Québec et le saussicon me manque..
    Je compte me lancer aussi mais tout d’abord quel serait les conditions optimales pour le séchage ?
    J’ai un garde mangé au sous-sol à 14 degrés et 75% d’humidité, mais quand ma fournaise sera en route l’humidité baissera vers 40 -50 ..
    Aussi il y a une petite odeur d’humidité dans la pièces, est ce que c’est néfaste pour le séchage ?
    Merci pour tout

  1096. Saucisson addict dit :

    En tapant « accro au Saucisson » sur google je suis tombée sur ton article, au début j’ai vraiment cru que j’allais lire le témoignage d’une personne sortie de l’addiction au Saucisson . Dupond, pète un coup, c’est un article à prendre au second degré

  1097. Leblogsauss dit :

    Normalement ton nouveau boucher charcutier devrait pouvoir te fournir. Sinon, sur le net, y a de quoi faire pour trouver (Cebonat, tompress…)

  1098. Leblogsauss dit :

    La recette est simple, ça peut-être la même recette qu’un saucisson classique mais dans un petit boyau. C’est uniquement ça qui fait le fouet. Une même mêlée ne donnera pas le même résultat dans un petit boyau que dans un moyen et que dans un gros…

  1099. Leblogsauss dit :

    S’ils se sont déchirés, j’aurais plutôt tenté la rustine en boyau. Faut faire gaffe lors des premiers jours, il y a de la casse. Faut pas hésiter à ficeler ou mettre sous filet lorsque la bête en impose.
    Pas compris l’autre question par contre.

  1100. Leblogsauss dit :

    Oui, c’est vraiment mon préféré. Je suis toujours fier de le présenter car en plus, il n’est pas si courant que ça.

  1101. Leblogsauss dit :

    14 degré et 75% d’humidité c’est jouable mais si ça baisse à 40-50 ce n’est même pas la peine d’essayer, ou alors en fin de sèche. Pour l’odeur je ne pense pas que ça puisse gêner…

  1102. Robert Collin dit :

    Re,
    ma question était le faite d’incorporer de l’harissa dans ma préparation pour mes fluets (boyau chipolata) ne va pas empêcher le développement de la « fleur » ???
    mais depuis… sur mes « piquantes » j’ai un début timide de moisissure blanche 15 jours de séchage mais la T° est depuis une semaines de 16 voir 17 degrés (du « gras s’écoule sur certains) hygro. 75% à 85%.
    Par contre les « Malheureux  » eux développent une moisissure plus conséquente 😉 je croise les doigts.

  1103. Pour ma part je suis eleveur charcutier et nos charcuteries sont fabriquées par moi meme, saucissons naturels compris. Bien sur nous avons une toute petite production. Nous sommes situé dans les p.o à cote de perpignan.
    xadi66.com

  1104. Leblogsauss dit :

    Pas bon signe que du gras s’écoule sur certains… Il fait trop chaud et/ou vous avez une trop forte proportion de gras autre que bardière, qui lui tient bon jusqu’à 25°C.

  1105. Phleaux dit :

    Très bien documenté, merci du travail de recherche ! En exil au Québec, le saucisson me manque tellement…

  1106. Laeti dit :

    Saucisson très décevant et très gras. 50% de gras…

  1107. VARGAS dit :

    Merci à toute l’équipe enfin un saucisson qui a du goût (ce petit bridé fabuleux ).Est ce possible de pouvoir vous en commander ,

  1108. Killian dit :

    Bonjour y a t’il un renouvellement d’aire minimale obligatoire pour la pièce de séchage ?.J’ai un poêle à bois dans dans la cave mais il y a une pièce fraîche mais petite dans le fond donc j’ai peur que l’aire ne sois pas assez renouvelée et si j’ouvre trop souvent la porte risque de température trop élevée donc avez vous des solutions jais une fenêtre dans cette pièce et pour garder une bonne humidité comment faire . Ps je suis au Québec donc l’aire extérieure très frais -5 actuellement a -20 dans pas longtemps et intérieur très chaud 25 a 30 cave merci

  1109. Leblogsauss dit :

    Oui, il est nécessaire qu’il y a une circulation d’air dans la pièce, pas forcément importante néanmoins. Mais vous êtes sûr que votre pièce n’a pas un minimum de circulation d’air ? Si vous avez des fenêtres, n’y a t’il pas une aération ? Après, faut essayer, si les moisissures sont à prédominance vertes, c’est que ce n’était effectivement pas bon.

  1110. nicolas prevezanos dit :

    eh bien je vous rejoins chers amis…. je suis tombée dans le panneau de la promotion et tout a fini à la poubelle … c’était immangeable, immonde au goût et très gras. J’ai testé et maintenant je vous assure je passe mon chemin lorsque je vois les produits KEESBO.

  1111. Pour ma part c’est une mauvaise expérience d’abord en le coupant, pour un saucisson sec il ne se coupait pas bien car un peu mou et après il était trop gras, décevant pour du soit disant artisanal!

  1112. girard dit :

    j’habite en montagne a1850m d’altitude avec des températures basses en
    hiver et un air très sec ai-je une chance de reussir des saucissons

  1113. Leblogsauss dit :

    Les régions montagneuses ont toujours été les plus propices à la fabrication donc aucune raison de ne pas y arriver si vous respectez les règles de base. Apparemment la pression d’oxygène qui est différente en altitude aurait un grand rôle dans la maturation des saucissons et compenserait en grande partie les inconvénients que vous notez mais je ne pourrais pas vraiment vous en dire plus sur le moment.

  1114. MASSIAS Pierre dit :

    Des figatelli blanches de moisissure peuvent elles être consommées?

  1115. Leblogsauss dit :

    Sûrement…

  1116. Bibi dit :

    Je me pose des questions

    Je fais moi même bœuf seché
    Magret etc … maison
    Au gros sel de guerande

    300-400 gr de sel env pour un morceau de 500gr de magret ( frotter sel sur viande ) le reste en lit de sel et recouvrir la viande et filmer
    14h de salaisaison au frigo ventilé
    Je gratte ensuite le sel
    Je l’epice ( ma recette contient épice moulu ou concassé ) dans un torchon serrer et ficelé
    Je le pend toujours dans mon frigo pendant env 3 a 4 sem avant de le consommer
    Certe les talons son un peu noirci
    Mais pas de salpêtre ni de nitrate et les amateurs en redemande et j’qi Pas eu encore de malade

    Pour le bœuf ( gite )
    Salaison 10heure env ( épaisseur4-5 cm)
    Trempé dans l’eau 3a 4 fois max jusqu’a ce que l’eau soit clair

    Ensuite pour ma part
    1branche de thym,1branche de romarin et 2 feuille de laurier
    Le tout séché sur un torchon aéré
    Ensuite la viande par dessus et remettre la même quantité sur la viande serrer le torchon le ficeler attendre 4 a 5 semaines pendu
    Dans mon frigo

    Perso c’est long Mais le résultat est à couper le souffle et dure rarement longtemps

    Le Conserver en bas du frigo dans son torchon

  1117. Tesquet Denis dit :

    Bonjour .
    Le meilleur que j’ai trouvé actuellement et l’OPINEL n° 15 , il possède une très grande lame en acier Inox très fine , qui a un pouvoir tranchant incomparable qui dure et très facile à aiguiser avec un bon fusil .
    De plus il est très pratique pour lever des filets sur les poissons , viandes , etc .

  1118. Jacquouille dit :

    Bon et bien je vais mettre ce blog dans mes favoris!
    Après les fêtes , je vais tenter le séchage sous cendre …vivant en Thailande à une température de 30 degrés.
    Merci sympa le blog

  1119. Jean Do dit :

    Je ne sais pas si vous êtes au courant mais les cochons Corses sont élevés avec des châtaignes et des marrons, je pense qu’il y a d’autres mammifères qui ont le même régime, je ne sais si les résultats sont aussi bons

  1120. Yves dit :

    J’ai essayé longuement de pouvoir enlever la peau facilement. Impossible! La chair part avec, on y passe un temps fou pour au final avoir une rondelle en bouillie…

    J’ai fini par le mettre à la poubelle 🙁

  1121. Je vous invite à découvrir et déguster un saucisson sec SANS PEAU – Présenté dans une Boite Bois et finement tranché- Fabriqué par un Maître Artisan Charcutier à Brienne le Château en Champagne Ardenne-
    Toute une gamme déclinée autour de fromages ou produits locaux.

  1122. J’ai fait des saussisont l’année passé ça ferait la deuxième fois que je me lançait dans la confection de saucissons la première foi la réussite à été plus ou moin bonne la deuxième à été une réussite elle était délicieuse et avait une arôme et un parfum aromatique particulier et il y avait une fleur blanche sur celle ci toutefois ,j’ai dû en nettoyer quelques-une avec d’un peut de vinegre et du sel ensuite je l’ai ai replacé au séchage elle était délicieuse. Cette année pas de fleur blanche encore mais elle sèche bien donc pas trop rapidement et l’odeur est très bonne en espérant qu’elle seront aussi bonne que la recette précédente létuvage je l’ai faite trois jour tournant les saucissons une fois le matin et une fois le soir je les avait placé sur des papier scott pour faire une histoire courte j’avait prix la recette de saucisson hongrois de Natalie Kukor et j’ai rajouté des fruit des noix trois quarts d’une bouteille de vin rouge et des épices de mon choix en quantité raisonnable pour la grosseur de la recette pour finir très hâte de goûter ma troisième expérience en espérant qu’elle seront parfaite.

  1123. TRIBOUT Victorien dit :

    bonjour, je suis à la recherche d’un livre pour débutant sur la confection de saucisson! vous auriez quelques ouvrages à me conseiller?
    merci d’avance
    Cordialement

  1124. Leblogsauss dit :

    J’ai justement créer une page sur tous les livres que j’ai pu lire sur le sujet: https://www.leblogsaucisson.fr/livres-charcuterie/
    Dans votre cas, le guide du compagnon charcutier peut-être un premier achat utile.

  1125. remi dit :

    Bonjour,

    Avec des amis on se lance également dans notre propre production de charcuterie, nous avons un local habillé en OSB et fortement bien isolé. En température nous sommes à 16°C. En revanche concernant l’humidité j’ai aucune idée, le lieu me parait plutôt sec. Nous sommes une dizaines de copains. Aucun d’entre nous ne sait qu’elles instruments acheter Hygrometre ou Hydrometre ? Un humidificateur, mais lequelle ? La pièce fait environs 20 m2. Si quelqu’un à plus d’informations nous sommes preneur,
    Bonne journée à tous

  1126. Gerard Goubel dit :

    Bj,
    Pour rendre services a tout le monde un excellent site avec recettes dosages ,boyaux,chaudins épices,ect,,,,,,,,,

    Cconceptépices.com

  1127. Bonjour, Je suis représentant pour la salaison Ogier, Salaison artisanale dans le Rhone Nous proposons une gamme pour les forains; saucisson de 150 grs nature, enrobage herbes ou poivre, inclusion en poivre-vert, beaufort, noisettes et sanglier. tarif 7.60 HT / kg. Livraison gratuite sur toute la france. chaque produit est façonné et séché sous 3 semaines a la demande. 1000 pièces minimum. pour me contacter : Raphael Muller 06.71.74.63.06

  1128. bessi dit :

    excellente analyse, pour ma par je n utilise ni salpetre ni nitrate,je rajoute du vin effectivement ,et j etuve dans ma cuisine, environ à 20, 22°, je n ai pas plus. Au bout de 2 j au séchoir au grenier à environ 8 à 10° car en ce moment il fait 1 en extérieur, la fleur apparait au bout de 8 à 10 j. Je ne control pas l hydrometrie n ayant pas d appareil et les résultat sont excellents. Je vais quand même investir pour vérifier le taux car apres tout il est peut être bon.!!

  1129. Etienne dit :

    Bonjour, je me suis lancé dans la réalisation des saucissons, à l’aide des vos informations et conseils très précis. Merci !
    Cela fait maintenant une semaine qu’ils sont dans ma cave. Seulement, les conditions ne sont pas optimales, même si l’hygrométrie est parfaite, entre 75 et 80%, la température se situe plutôt autour des 18-19°… J’ai également un grenier, où il doit faire 10-11° mais où il y a seulement 55% d’humidité. De plus, l’air de ma cave est très peu ventilé (je fais quand même affiner mes fromages maison dedans avec une belle fleur blanche…). Peut-être pourrez-vous m’aider, merci !
    Bravo en tous cas

  1130. Benoît dit :

    Bonjour,
    bravo pour ce blog sympa que je découvre en faisant des recherches sur un livre…

    Ce livre, justement, vous en parlez mais vous ne l’avez pas (« La Charcuterie Moderne » de Truchot, 1ère édition 1924).

    Je viens de le chiner, si vous le souhaitez, il est à vendre !

    Cordialement

  1131. bonjour,
    Dans votre publication sur la recette du saucisson
    vous nous informer que vous chercher la possibilité de faire du saucisson sans nitrate
    avez vous trouver la solution svp?????

    cordialmeent
    natie

  1132. Fredpapa dit :

    Bonjour à toutes et à tous,

    Cela fait plaisir de voir tant de monde qui continue de s’intéresser à notre trésor national qu’est le « saucisson » !

    Il est vrai que cela fait bien longtemps que le salpêtre, le sel nitrité et le sucre ne l’oublions pas font partis intégrante de la recette du saucisson.

    Il est toutefois possible d’en faire avec simplement du sel, du poivre, et quelques épices, sans salpêtre ni sel nitrité.

    Je sais déjà d’avance que cela va plaire à beaucoup de monde d’avoir le choix de se passer de ce type d’additifs.

    Je vous propose à toutes et à tous, ainsi qu’à l’administrateur de ce blog de venir nous voir sur notre site des métiers de l’alimentation https://www.lecochonetleboeuf.fr/accueil.html.

    A bientôt peut être, cordialement, Fredpapa.

  1133. Aurore dit :

    Bonjour
    Le salpêtre peut il se mettre autour du saucisson et non dedans?

  1134. Leblogsauss dit :

    Bonjour, 16° à cette période de l’année me paraît excessif car ça risque pas de s’améliorer. Pour l’hygro (pas hydro) c’est primordial. J’ai créé une page spécial sur le matériel nécessaire à la réalisation des saucissons:https://www.leblogsaucisson.fr/materiel-saucisson/

  1135. Leblogsauss dit :

    18-19° c’est beaucoup trop, les saucissons risquent de sécher trop vite et d’être creux. Et je ne parle pas du l’augmentation du risque de mauvais développement bactérien… Donc vraiment pas une bonne idée. Les températures idéales c’est 12-14°C mais il vaut mieux 8°C que 19°C…Y a toujours possibilité d’augmenter l’hygrométrie d’une pièce (bassines d’eau ou carrément humidificateur d’air). Pour votre cave, il faut effectivement un endroit ventilé mais juste un peu c’est suffisant.

  1136. Leblogsauss dit :

    Oui, je connais votre site. Juste une remarque en passant: il est de nos jours plus prudent de mettre du sucre dans les saucissons pour augmenter les chances que l’acidification essentielle à la fabrication des saucissons se produisent. Avant, dans la tradition, on ne mettait pas de sucre car les saucissons étaient réalisés après la tuade du cochon à la ferme, donc avec une viande riche en glycogène, ce qui n’est pas le cas des viande qui sortent de l’abattoir. On peut donc se demander si une fabrication de saucisson sans ajout de sucre ne donnerait pas plus une viande séchée qu’un saucisson ?

  1137. Leblogsauss dit :

    Oui, il suffit de ne pas en mettre 😉 et je suis sérieux, même si on ne dirait pas.

  1138. Leblogsauss dit :

    Bonjour, j’avoue que ça ne me serait pas venu à l’esprit. Je ne vois pas l’intérêt. En tout cas, la réponse est non car si on voulait recouvrir un saucisson de salpêtre, la dose serait de toute manière très toxique et le goût particulièrement repoussant.

  1139. Cédric dit :

    Bonjour,
    Je suis au bresil, mes saucissons sont à l’étuvage, facile avec 28 degrés et un humidificateur. Par contre comment faire le sechage. Impossible de trouver un endroit frais…. Dans le frigo dans un torchon ou du papier journal peut’il etre une solution….
    Merci
    Cédric

  1140. Fredpapa dit :

    Il est vrai Leblogsaucisson que la qualité de la viande porc est bien entendu essentielle afin de faire une bonne Charcuterie !

    C’est pourquoi je le conseille toujours dans mes posts ou mes recettes, du porc Bio ou Label Rouge est toujours préférable et pas du porc 1 er prix de grande surface.

    Il faut laisser au porc le temps de grandir afin que la viande soit comme on dit faite avec un développement idéal et maximum du potentiel d’un élevage dit de qualité, chose qui hélas n’est pas le cas de cette viande 1 er prix.

    En ce qui concerne le sucre il est vrai qu’il facilite la dégradation enzymatique des protéines, la rend plus rapide et l’acidification qui va avec.

    Donc oui pour les porcs de moindre qualité c’est obligatoire. de mettre du sucre.

    Merci pour votre intervention, cordialement, Fredpapa.

  1141. Leblogsauss dit :

    Oulala, 28°C c’est bcp trop même pour un étuvage. Franchement ne les laissez vraiment pas longtemps. Après, frigo au minimum de puissance avec bol d’eau ça pourra peut-être faire l’affaire mais ça ne sera jamais l’idéal. A part la cave à vin électrique, je ne vois pas comment vous pourriez vraiment réussir à avoir de bonnes conditions de séchage.

  1142. Claude dit :

    Pour ce genre de charcuterie, je me permet de vous conseiller ces 2 adresses
    Les Fermes d’Henri
    http://www.leschaletsdhenri.com/
    Les charcuteries du tuye de mesandans
    https://letuyedemesandans.fr/
    Ces deux artisans produisent des charcuteries de terroir sans E250 nitrite de sodium, ni E252 nitrate de potassium.
    Trouver des charcuteries sans ces deux ingrédients nocifs relève de l’aiguille dans une botte de foin.
    Pas facile à trouver en grande surface mais pour le tuye, on peut commander via le site.

  1143. lecoeuvre dit :

    bonjour je vais m’installer sur marché et foire je recherche des saucissons cocktail pourriez vous m’indiquez vos tarifs merci

  1144. Aurélie dit :

    Bonjour, je souhaiterais avoir un renseignement au sujet du séchage du saucisson dans une cave à vin. Car j’ai regardé sur le net. Ma question est comment régler hygrométrie sur une cave à vin en sachant que l’on peut regarder la température ? Merci par avance

  1145. Tony dit :

    Bonsoir leblogsaucisson,
    J’ai fabriquer mes premiers saucisson ce matin grâce à vos conseils, mais
    J’ai oublier de mettre le sucre dans , c’est grave ? Sachant que j’ai mis du vin à 30g/kilo et que je les ai mis directement en cave sans étuver. Cordialement.

  1146. ddnator dit :

    bonjour
    j’ai trouvé toutes les informations que recherche pour la fabrication du saucisson sec
    j’attaque demain je croise les doigts
    j’ai lu autre part , que pur les faire sécher , le haut du frigo pouvait marcher , quand pensez vous !
    merci pour tout .

  1147. Leblogsauss dit :

    Il faut acheter un hygromètre et l’utiliser dans la cave à vin. Il faut rajouter des bols d’eau à l’intérieur de la cave.

  1148. Leblogsauss dit :

    Oui, c’est plus prudent dans ce cas de ne pas étuver. Normalement ça devrait passer mais vous obtiendrez peut-être plus de la viande séchée que du saucisson. Le sucre c’est vraiment pour obtenir l’acidification primordial à la transformation en saucisson. Le vin va aider à acidifier mais pas autant que si vous aviez mis du sucre. La tradition c’est sans sucre mais c’est quand on tuait le cochon à la ferme et qu’on faisait le saucisson dans la foulée avec donc une viande riche en glycogène ce qui n’est pas le cas d’une viande issue d’un abattoir…

  1149. Leblogsauss dit :

    J’en pense que c’est une mauvaise idée car le séchage sera trop violent et ils vont donc croûter. En tout cas, j’espère que vous réussirez !

  1150. MAILLET dit :

    formidable, très bien renseigné, les photos démontrent ce qui est dit.

  1151. Rigaud dit :

    Bonjour et merci pour tous ces super conseil, avez vous d’autre conseil sur de la fabrication de charcuterie ou terrine etc … merci encore.

  1152. Leblogsauss dit :

    Bientôt, bientôt…

  1153. Rigaud dit :

    Pardon je n’avais pas vue votre réponse je vous enverrai des photos de mes production j’ai monté un petit labo chez moi je vous envoi une photo.

  1154. Lapin dit :

    50 Euros le kg de saucisson noir de bigorre ! Viens faire un tour ici dans les Pyrénées, c’est 35 E/kg. Ce qui est cher, j’en conviens, mais vaut clairement le coup face à la m… à base de cochon industriel. On en mange un peu moins (difficile tant c’est bon), c’est meilleur pour la santé et pour le goût.

  1155. pascal m dit :

    bonjour a tousses,moi j’ai un petit problème,a la découpe de mes saucissons,il y a des trous lol des creux ,je voudrait savoir si ca viendrait de ma faconde pousse,ou le séchage,

  1156. Barno dit :

    Bonsoir
    Une petite question qu’elle différence entre le saucisson sec d’auvergne « nos régions ont du talents  » Label rouge » Leclerc et le saucisson sec d’auvergne « Reflets de France  » non label rouge » de carrefour. Il semble produit par la meme maison Polette et sont aux mêmes prix dans les deux grandes surfaces citées ci dessus.
    Cordialement

  1157. Christain Michaud dit :

    Salut Leblogsaucisson!

    Je suis un peu embêté j’ai fait de la saucisse et des Capicollos tout est au séchage dans le garage à 13C. Les saucisses ont bien blanchies je crois que tout est bien correct, mais là sur mes capicollos j’ai de la mousse Blanche et tirant un peu sur le vert, j’ai pris qq photos si possible de vous les montrer.
    Pour l’instant, je les ai essuyé avec un papier essuie tout. j’ai remarqué aussi que les deux les plus atteint étaient plus humides que les autres. J’ai mis un ventilateur pour faire circuler l’air un peu plus dans la pièce.

    Merci Christian de Montreal

  1158. Francis dit :

    Leblogsaucisson

    Bonjour et merci infiniment pour ce magnifique site et vos conseils si précieux.

    Bonne continuation

    Cordialement

  1159. Tony dit :

    Bonsoir,
    Est il possible de vous envoyer des photos de mes saussisons et que vous me donner votre avis sur leur aspect car j’ai déjà une fleur blanche fort développée au bout de 10 jour de séchage et je ne sais pas si je doit baissé le taux d’humidité ou si c’est normal en plus la fleur blanche est poilus, comme c’est la première fois que j’en fait je suis un peu perdu, j’ai besoin d’un expert. Merci

  1160. Leblogsauss dit :

    Vraisemblablement plus le séchage que le poussage à moins que ce dernier ait été catastrophique (genre à l’entonnoir). Peut-être vos saucissons ont ils séché trop vite, provoquant un croutage.

  1161. Leblogsauss dit :

    C’est que ça doit être les mêmes, juste l’emballage qui change.

  1162. Leblogsauss dit :

    Bonsoir, pas grave si la fleur tire un peu sur le vert. Tant que les saucissons sèchent bien, pas de souci. Si vous le souhaitez vous pouvez rejoindre le groupe facebook « faire son saucisson » pour montrer vos photos.

  1163. Leblogsauss dit :

    Effectivement, si la fleur commence à être trop développée, c’est peut-être qu’il y a trop d’humidité donc la solution est de la diminuer (augmenter la circulation d’air, les changer d’endroits). Pour les photos, si vous voulez les montrer, vous pouvez rejoindre le groupe facebook « faire son saucisson » et moi ou d’autres vous diront ce qu’il en est.

  1164. Camille B. dit :

    Bonjour, j’ai acheté un saucisson d’Intermarché appelé « Itinéraire des Saveurs » qui dis que leur fleur naturelle est gris-vert mais le produit est tout blanc, est-ce normal ??
    Je me dis que non, il devrait y avoir une différence normalement entre des saucissons à la fleur naturelle gris-vert et ceux à la fleur naturelle blanche…

  1165. Brodbeck dit :

    J’ai découvert votre site il y a deux ans alors que je me lançais depuis 2 ans également avec beaucoup d’enthousiasme…Et peu de connaissances. Merci et bravo pour tout ce que j’ai pu apprendre ici. En ce moment il y a quelques saucissons, chorizos, jambons, lards, coppa et Jésus qui me parfument la cave et toute la famille qui me pollue régulièrement la tranquillité avec des questions du genre: »mais c’est quand qu’on pourra taper dedans? ». Comme quoi depuis l’an dernier ils n’ont toujours pas appris le respect du temps qui passe….le ventre est plus fort que la sagesse et je les comprends.
    En résumé merci et merci et encore merci pour ces infos et ce ton plaisant. Ne changez rien!

  1166. Romain BARSE dit :

    Bonjour Leblogsaucisson et merci d’avoir créé ce blog et de le faire vivre ! Souvent avec humour ! 🙂

    Je suis en train de faire une étude de faisabilité pour fabriquer du saucisson sec et je voudrais savoir combien de temps il fallait pour faire la recette plus haut.

    Merci d’avance !

  1167. colantuono jean-marie dit :

    Bonjour,

    Je découvre ce site et vous félicite pour sa qualité, j’en profite pour vous posez une petite question :

    Mon épouse fabrique des saucissons à la mode italienne, mais lors du séchage ceux-ci s’aplatisse.
    Comment y remédier ?

    Cordialement

  1168. Julien dit :

    Félicitations pour ce blog et ces recherches !

  1169. Leblogsauss dit :

    @colantuono Peut-être le séchage est il trop violent ? IL faudrait en savoir plus sur les conditions de séchage..Degré d’hygrométrie par exemple.

  1170. Leblogsauss dit :

    Bonjour, un saucisson dont la fleur ne serait pas totalement blanche peut signifier un produit plus artisanal qu’un autre tout blanc. Les produits industriels sont généralement talqué pour paraître tout blanc. Que la fleur soit naturelle blanche ou blanche et verte ne changent pas grand chose, ça dépend des conditions de séchage.

  1171. Leblogsauss dit :

    Merci de vos encouragements !!!

  1172. Leblogsauss dit :

    Bonjour, comment ça ? Pour faire la recette le jour J (un we) ou le temps de séchage (2 mois minimum) ?

  1173. Veganik dit :

    Bonjour Leblogsaucisson, votre blog est très intéressant et je ne manquerai pas den parler a mes amis. Une question me taraude quand même dans une société où la viande devient de plus en chère auriez vous une recette a base végétal pour limiter le coût et pour notre petite planete également….

  1174. Dupont dit :

    Saucisson halal même mon chien en veut pas acheter 1€50 les deux a careffour promotion tu m’étonne dégueulasse

  1175. Palot Christian dit :

    Bonjour
    La température exterieure commence à remonter , ma saison des saucissons se termine donc. Ils sont tous au sanglier mais toujour mélangé avec du cochon 2/3 de sanglier 1/3 de cochon.
    j’ai mis 0,5g de salpêtre. j’ai étuvé 3 à 5j max. , lorsque un duvet apparaissait je les essuyai avec du papier absorbant alors la fleur se développait. j’ai mis à sécher dans un local aéré, température 1 à 5°, j’ai pas mesuré l’hygrométrie mais ils étaient magnifiques et quel parfum dans ce local !!!!
    Mon seul soucis c’est le poids de 500g à l’embossage ils passent à 250g après 5 semaines de séchage.
    Comment faire pour réduire la perte de poids? Et pensez-vous que 0,5g de salpêtre (par kg de mêlée)
    suffisent?
    Cordialement
    Christian

  1176. Leblogsauss dit :

    Non j’avoue que ce n’est pas trop la philosophie du blog mais je ne ferme pas non plus la porte à l’idée. Mais je n’ai pour le moment, aucune recette à proposer ni même de réelles idées allant dans ce sens.

  1177. Leblogsauss dit :

    Je pense que quitte à mettre des nitrites dans le saucisson, autant mettre du sel nitrité plutôt que du salpêtre. Après pour la perte de poids c’est normal, plus le produit sèche, plus il perd son eau et plus son poids diminue… Difficile de lutter contre ce phénomène à moins d’utiliser des techniques d’industriels.

  1178. Jocelyn Bélanger dit :

    Bonjour,

    Merci pour tout ces informations, ce site est très bien fait et est une vrai mine d’or. Je suis du Québec et j’ai modifié un ancien réfrigérateur en chambre de séchage avec température et humidité contrôlé à l’aide d’un humidificateur. J’ai lancé ma première production le dernier week-end grâce à tout vos trucs.

    Mon seul questionnement sur ma première production est de savoir si le fait que j’ai utilisé un poussoir électrique à vis sans fin dans mes boyaux de porc (un peu comme pour haché la viande) va faire en sorte que mon gras va avoir eu trop chaud ou encore le risque d’avoir de l’air dans mes saucissons. Un boucher m’a dit que si de l’air serait insérer lors de l’embossage, cela va faire moisir mes saucissons par l’intérieur.

    Est-ce vrai?

    Merci et au plaisir!

    Jocelyn

  1179. Palot Christian dit :

    Certes !!
    un produit sec par définition n’a plus d’eau,
    mais pensez-vous qu’en affinant l’hygrométrie je pourrai diminuer cette perte de poids?
    Et puis s’il n’existe que des solutions industrielles tant pi mes saucissons continuerons à perdre 50% de leur eau.
    Christian

  1180. TITI dit :

    Bonjour , moi je ne mets pas de salpêtre mais du sucre 10 morceau / 10 kg , du sel et du poivre cela suffit , si vous voulez vous pouvez mettre 10 cl de vin rouge / 10kg dans lequel vous faite fondre le sucre . ( le sucre ou le salpêtre c’est pour que la viande reste rouge .
    Recette des grands parents .

  1181. patrice bouyer dit :

    quel dommage que nous puissions travailler ensemble amitiés confraternel bouyer

  1182. Leblogsauss dit :

    @Jocelyn Bonjour, franchement pour mal embosser et laisser de l’air à l’intérieur, il faut le vouloir. Le plus difficile dans l’embossage, c’est de ne pas faire péter le boyau. Mais si vous avez des doutes, casser les boyaux et recommencer, il ne faut pas hésiter (c’est mieux que de vouloir percer avec une aiguille et de remodeler ensuite…). Après sans poussoir, c’est peut-être très délicat mais le risque c’est effectivement de faire chauffer la mêlée et de provoquer un farcissage préjudiciable pour le séchage. Mais effectivement s’il y a des trous à l’intérieur, les résultats ne seront pas à la hauteur…

  1183. Leblogsauss dit :

    0Christian Oui, vous pouvez toujours les consommer moins sec (pas trop non plus car trop tôt ça peut être dangereux) mais quand on fabrique pour soi, à la maison, calculer le rendement me paraît superflu.

  1184. Jandraud dit :

    Merci d’exister, au grand carniste passionné ! Lol

  1185. le révolté dit :

    je confirme c est dégeulasse ce produit qui ne ressemble a rien mais il y a des gens qui le consommes je suis sidérer

  1186. thierry dit :

    bonjour
    j’ai déjà fait plusieurs fois du saucisson sec, mais ils sont creux, pouvez vous me conseiller? je met 25 g de sel par kilos et 4 g de sucres.je fait macérer la veille une gousse d’ail écrasée dans 5 cl de vin rouge, j’ incorpore ensuite dans ma viande hache le vin.si je met du sel nitrité a la place du sel sucre, aurais je le même soucis? dans ce cas quelle quantité svp?merci salutations

  1187. Leblogsauss dit :

    Bonjour, s’ils sont creux c’est que vraisemblablement le séchage a été trop violent. Il faut 10-15° pour 65-80 d’HR ! Rien à voir avec sel nitrité ou pas.

  1188. thierry dit :

    Bonjour, merci pour le conseil .si je met 22 gr de sel nitrité faut il que je rajoute du sucre et sel ??
    et encore merci

  1189. Leblogsauss dit :

    Si vous mettez 22 grammes de sel nitrité, il faut compléter par un minimum de 3 g/kilo pour ne pas descendre en dessous de l’ultime limite qui est 25g/kilo. Pour le sucre, si vous voulez obtenir l’acidification nécessaire à la transformation en saucisson, c’est primordial d’en mettre.

  1190. pascal Metge dit :

    Bonjour à tous,
    Help!!! ça fait des dizaines d’années que l’on fait des saucissons en respectant scrupuleusement les recettes ariégeoises…
    cette année,, les saucissons se creusent, le séchage n’est pas fini mais il y a déjà de l’air dedans…
    il est vrai que depuis un mois (cochon tué le 02/02/19) il fait particulièrement chaud dans le sud (toulouse) et qu’une ellicule sèche s’est formée autour du saucisson.
    Est ce que ça peut se sauver??? j’ai fait un essai : j’ai passé les saucissons à l’eau tiède, enroulés dans un linge humide, en espérant casser cette pellicule trop sèche et reprendre un cycle « normal »… mais sans grand espoir!!!!
    c’est 100 saucissons en péril!!!
    Pascal

  1191. Delalonde dit :

    Bonjour
    Est ce qu une grille de 10 peut faire l affaire
    Merci

  1192. Leblogsauss dit :

    Oui, grille 10 ou 12. Idéal au hachoir: 12 maigre et 6 gras.

  1193. Leblogsauss dit :

    @Pascal. Même si c’est pas gagné, la seule solution serait de ralentir au maximum le séchage, diminuer l’aération et augmenter l’hygrométrie. Dans l’idée les enroulés dans un linge humide peut paraître à tenter mais c’est plutôt la pièce où ils sont entreposés qu’il faut moduler. Vous nous direz…

  1194. philippe dit :

    comme beaucoup d autres personnes dans ce blog , je me suis fais avoir en achetant un saucisson de cette marque .Apparemment malgré les commentaires datant de 2014 , rien n a changé en 2019 concernant la qualité ! Attiré par les mentions « artisanal » , Ardèche ,IGP … j ai découvert un produit rempli de gras et sans saveur , encore moins bon et tout aussi gras que les charcuteries industrielles type justin bridou , cochonou .. .Non seulement cette fabrique vend de la très mauvaise qualité mais en plus elle donne une mauvaise image de l artisanat et de toute une régions de terroirs .
    cette expérience me convainc un peu plus qu on ne peut plus faire confiance en rien et qu il faut se méfier de tout ; qu il y aura toujours des escrocs qui prendront les consommateurs pour des pigeons .
    Dommage que l Ardèche ne fasse pas plus le ménage pour empecher de telles entreprises de ternir sa réputation.

  1195. Babette Koebel dit :

    Je ne mangerais plus la peau du saucisson….

  1196. richard dit :

    bonjour, merci pour votre blog, mais a quoi sert le sucre?

  1197. patrick HONORE dit :

    bonjour
    une petite question le poivre,l’ail,le salpêtre s est par kg ou pour la recette

  1198. ddnator dit :

    bonjour
    je voudrais savoir si je peu fumer un saucisson sec a froid faut il le faire avant sechage ou apres merci

  1199. Le saucisson dit :

    Eviter les emballage plastique sa fait du bruit on peut pas se concentrer quand on joue a Fortnite.
    cordialement.

  1200. Leblogsauss dit :

    Bjr, en deux mots à nourrir les bactéries responsables de la fermentation lactique, processus indispensable à la fabrication d’un saucisson et qui le différencie d’une viande simplement séchée.

  1201. Leblogsauss dit :

    Là c’est pour la recette sinon je précise.

  1202. Leblogsauss dit :

    Bonjour, vous pouvez fumer le saucisson dès le début, en milieu ou en fin mais faudra toujours le laisser reposer donc sécher après.

  1203. Vivien dit :

    Bonjour,
    Mes saucissons on une bonne odeur,a la découpe le centre et plutôt couleur marron oxydé est grave?

  1204. Bonjour.
    Pouvez-vous expliquer le distinguo dans les définitions du gros intestin du porc : 
    – « chaudin »,
    – « rosette » ?
    Merci.

  1205. Yves Deronne dit :

    Déjà bravo pour ce site (avec mes premiers 10 saucissons en sèches !!)
    une bonne histoire que voilà !!

    j’en ai une horrible … vu sur un blog et donné par un particulier
    je fais bref comme Pépin le ….Bref

    dans une ferme un vieux cheval reste couché et le paysan fait venir le véto …
    le véto fait une piqure au cheval (un remède de ch…)
    le propriétaire et le véto s’éloignent et passe devant l’enclos du cochon …
    le vétérinaire (véto) dit au paysan si demain votre cheval ne ce relève pas il restera que l’euthanasie !!
    mais le cochon entend la conversation ….
    il va voir le vieux cheval et lui dit demain le véto revient et si tu restes couché « couic »
    (ben oui les cochons ne connaissent pas tous les mots)
    le lendemain arrive et le cheval se relève le mieux qu’il peut …
    le véto et proprio constatent le cheval debout !!!!

    le paysan dit et bien pour fêter ça on vas tuer le cochon !!!!!!!!!!!!

  1206. Leblogsauss dit :

    Merci pour l’histoire, je ne manquerai pas de la partager sur ma page.

  1207. Leblogsauss dit :

    Si vous n’avez pas mis de nitrites, c’est normal.

  1208. Leblogsauss dit :

    Rosette, c’est le rectum et chaudin c’est le gros intestin. Faudra un jour que je fasse un article plus détaillé, j’y pense depuis longtemps d’ailleurs.

  1209. Laurent dit :

    Bonjours, cela fait plusieurs années que je fabrique ma viande séchée et saucisson avec du bœuf, à la place du salpêtre,je mets du sel et du sucre, et très peu d’alcool comme de l’armagniac Ou eau de vie.
    Le résultat est magnifique une viande qui conserve une couleur rouge.
    Je fais aussi mon saumon fumé, j’utilise le sucre et le sel même chose, pour un saumon de très belle couleur, un goût extraordinaire..

  1210. sabine dit :

    Bonjour. Je suis désolée mais vous n’avez pas testé des « saucissons » halal mais des « cachir » qui est une spécialité particulière (que pour ma part j’apprécie). Cela ressemble à de la mortadelle avec une texture caoutchouteuse.
    bien cdt

  1211. Mathieu dit :

    Bonjour, et felicitation pour ce blog qui est plus que complet.
    Je vous suit depuis pas mal de tps et j’ai quelques saucissons à mon actif mais la dernière tournée m’inquiète quelque peu. Pour résumé ce sont des saucissons fait avec du chaudin de diamètre 60, et après un peu plus de 4 semaines de séchage ils ont bien fleurie mais sont encore très mou et surtout ils commencent à sentir l’amoniaque… Es ce normal ??? Sont ils foutus??? Es ce rattrapable??? Je suis assez inquiet car il y a là une belle quantité de saucissons.

  1212. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pour l’odeur d’ammoniaque, la fleur du saucisson vous paraît elle en excès ? Est-ce qu’elle forme sur vos saucissons un sorte de pâte gluante ? Ça peut-être l’explication. Dans ce cas, baisser l’hygrométrie.

  1213. Mathieu dit :

    Bonjour, non pas de pâte gluante sauf peut être sur les bouts au niveau des ficelles et pas de fleure à « longs poils », ils sont bien blanc et uniformément, depuis 4 semaine le taux d’hygrometrie varie entre 80 et 90%. Seule choses que j’ai remarqué c’est que les saucissons les plus gros sont ceux qui sentent le plus l’ammoniaque, les petits sentent encore bon. Si je réduit le taux d’humidité pensez vous qu’il seront comestible ??? Je précise que je fais sécher mes saucisson ( ceux là et ceux d’avant) dans une cave à vin électrique avec température et hygrométrie réglable plus un deuxième hygrometre rajouté au cas où.

  1214. Leblogsauss dit :

    Si ça sent l’ammoniaque, c’est que ça vient de la fleur. Sur les petites pièces, l’humidité est par essence moindre que sur les grosses donc les moisissures se développent moins, sont moins nombreuses. Pour moi il faut que vous baissiez l’humidité, de toute manière ça devrait plutôt être entre 70 et 80 qu’entre 80 et 90%. Si en baissant l’humidité, l’odeur d’ammoniaque est toujours présente, vous n’aurez pas d’autre choix que de les laver à l’eau salée. N’hésitez pas à aller sur le groupe facebook: « faire son saucisson » pour présenter vos cas.

  1215. Mathieu dit :

    Ok. Merci beaucoup. J’essaie ça et vous redit. Selon vous si je descend le taux d’humidité, au bout de combien de jours ils devrais sentir « meilleur »?

  1216. Leblogsauss dit :

    Aucune idée, surtout que ça ne marchera peut-être pas et que vous serez obligé de les frotter.

  1217. DUMONT dit :

    bonjour a tous, pour la fabrication du saucisson sec , quel dose d’épice rabelais pour un kilo de mélée .

  1218. roger jean chaland dit :

    bjr je fait mes saucisons mais au sechage il y en qui devienne rance doux cela peut il venir merci pour un reponse

  1219. Pascal MARCONI dit :

    Bonjour

    Peut-on faire un saucisson de Lyon en moins grande quantité ?…

    Un saucisson d’environ 5 ou 600 g pièce.

  1220. cricri du 70 dit :

    CRICRI DU 70 Bonjour et super BLOG. question : peut on utiliser de l’épices RABELAIS pour confectionner le saucisson sachant que ‘ il faut rajouter le sel et salpétre .

  1221. Leblogsauss dit :

    Bonjour, un saucisson de Lyon c’est le boyau qui fait la différence. La même mêlée dans un autre boyau et ce n’est plus du saucisson de Lyon car la même mêlée dans un autre boyau donnera un goût différent.

  1222. Leblogsauss dit :

    Oui. 😉

  1223. Leblogsauss dit :

    Bonjour, le goût rance provient généralement de l’oxydation du gras du saucisson donc pour limiter ça au maximum, il faut utiliser de la matière première hyper fraîche, ne pas les laisser à la lumière, ne pas traîner trop longtemps pour les manger et les garder à température froide.

  1224. COLIBRI dit :

    Bonjour,
    merci pour avoir partagé un article expérimental aussi complet pour lequel vous avez dû consacrer beaucoup de votre temps. Je n’utilise pas de salpêtre ni de nitrite de potassium pour mon premier essai, je m’inquiète de ne pas voir de fleur sur mes saucissons après plus de dix jours, alors qu’ils ont bien rougi dès les premiers jours, sentent plutôt bons de l’extérieur, ont perdu du poids et se sont un peu ratatinés. Est-ce que l’absence de fleur est un problème ?…

  1225. COLIBRI dit :

    Re-bonjour, je me suis inquiétée sur un autre de vos articles de ne pas voir de fleur sur mes saucissons qui ont pourtant l’air de sécher normalement sans sentir mauvais (ils sont dans mon cellier, qui conserve excellemment mes vins). J’ai lu tous les précédents commentaires, qui m’ont permis d’avoir des éléments de réponse à mes interrogations. Je voulais simplement, ici, vous dire mon enthousiasme pour des sites comme le vôtre, où partage, respect les uns des autres, patience président à une bonne entente et communication. C’est très généreux… Merci !

  1226. ROUV LMR dit :

    Bonjour je viens de décongeler un gros gigot de sanglier pour faire des saucissons c’est une première. J’ai tout le reste, boyau épices cave hygro tempė et tout et tout…. J’attaque demain dimanche. Avez vous un conseil particulier par rapport à votre recette de viande de Porc? Puis je y mettre des herbes des collines de provence, là où je l’ai prélevé en janvier? J’ai fait des rillettes de sanglier hier.

  1227. Patrick dit :

    Bonjour
    j’ai fabriqué des saucissons le samedi de Pâques .
    je les ai mis étuvé température 17a 18 degrés pendant 24 heures ensuite je les ai passé dans une pièce humide .
    ils ont fleuri très vite.
    l’évolution était impressionnante peut-être trop je ne sais pas aujourd’hui 8 ou 9 jours apres le fleurissage ils sont quasi tout blanc avec à certains endroits de la moisissure un peu verte .
    je voudrais votre avis .
    savoir s’il faut les brosse avec banquette.
    si je peux avoir un retour par mail je vous enverrai quelques photos
    merci de votre retour .
    bonne journée

  1228. Leblogsauss dit :

    Bonjour, ba ce n’est pas forcément très bon signe et ça a souvent pour cause une humidité trop faible. Après, des fois ça peut mettre trois semaines à apparaître quand il n’y a pas eu étuvage. Si c’est des petits calibres, ce n’est pas trop grave car même avec une humidité trop faible, ça peut marcher. C’est plus problématique si c’est des grosses pièces (risque de croutage par exemple).

  1229. Leblogsauss dit :

    Merci pour le commentaire !

  1230. Leblogsauss dit :

    Honnêtement tout est dans mon site pour les conseils de base, le reste c’est à votre expérimentation surtout pour ce qui est de l’assaisonnement. J’espère que vous réussirez du premier coup !

  1231. Leblogsauss dit :

    Bonjour, si y a un peu de moisissures verte ce n’est pas très grave. D’ailleurs même si y en a beaucoup, ça ne l’est pas non plus vraiment. Mais c’est souvent le cas d’un excès d’humidité ou manque d’aération, ce qu’il est donc possible de régler.

  1232. max dit :

    Bonjour, qqn peut m’expliquer pourquoi ils mettent des gros grains de poivre dans les saucissons? A quoi ça rime? C’est une tradition? c’est une technique de conservation? J4ai besoin de savoir car je refuse de croire que c’est juste par gout.

  1233. annie vannier dit :

    je viens de me faire avoir a la foire de tours 20eu le saucisson de canard avec 4 saucisses seches et surprise en arrivant chez moi il manquait carrément un morceau sur le pretendu saucisson de canard , une véritable arnaque de foire . je trouve ça scandaleux …..et pourtant je suis de nature méfiante comme quoi …..écoeurant on ne peu faire confiance a personne .

  1234. COLIBRI dit :

    Bonsoir,
    Euh… plus littéraire que matheuse, j’essaie de comprendre pourquoi, pour les menus de porc et de mouton, on ne dit pas directement 30 mn, au lieu de 20 à 30/35°, puis 10 à 30/35° ?… Le saucisson est une affaire sérieuse, et votre blog tout autant, donc il doit y avoir une explication accessible à ma cervelle d’oiseau ! Merci.

  1235. COLIBRI dit :

    … Mille excuses, j’avais lu en diagonale, pas très sérieux… J’ai saisi que le trempage se faisait en deux étapes, dont une de dessalage.

  1236. Leblogsauss dit :

    Le poivre est l’épice de base du saucisson mais les grains entiers ne sont pas obligatoires, c’est à l’appréciation…

  1237. Leblogsauss dit :

    Après c’est un article théorique mais la pratique voudrait plutôt de se contenter de les dessaler à l’eau froide 1h à 2h avant selon le type de boyau. Je crois même que l’eau chaude serait en fait plutôt déconseillé.

  1238. Viviane Lemaire dit :

    Bonjour,

    Je suis passée sur la foire alimentaire à Bruxelles ,ma fille et moi avons goûter et acheté deux produits,
    un « salchichon paysan extra » de Sant Feliu de Pallerois (Girona) étiquette sur le produit , quel délice ! la personne nous a dit que c’était du cochon noir ,je n’avais pas encore mangé cela ,et le deuxième était un Keesbo saucisse nature fumée vraiment délicieuse aussi ,c’est en recherchant sur internet d’après les étiquettes sur les produits que je suis tombée sur vos commentaires dénigrant les produits keesbo .
    Nous achèterons encore cette saucisse nature fumée car elle nous a bien plu .

  1239. Jeremy Fezzoli dit :

    Bonjour.je vien de me mettre en micro entreprise.j ai trouver une super salaison dans le Rhône ces vrais que le prix du kilo et assez élevé.mes ces de la super came.je peux pas malignais face à la concurrence ou je vois 10 euros les 5 saucissons.mes les gens son ravi.je ces que les saucissons son pas plein de talc y m arrive d avoir des saucisson marron ou la flor vaginal n’a pas pris.jai jamais les main blanche quand je les prends dans les mains.

  1240. philippe beaujean dit :

    bonjour je cherche un fournisseur de qualité pour vendre saucissons sur les marchés dans les ardennes ici il y en a pas merci a vous

  1241. Leblogsauss dit :

    La flore vaginale ? Lol. Si vous payez vos saucissons plus cher que la concurrence, ça serait quand même bien qu’il soit fleuri mais n’essayez pas de les fleurir vous même 😉

  1242. Sorin dit :

    J ai bcp de difficultés à conserver mes saussissons vivant a la réunion T○ 20 minimum ds la maison . Au frigo il durcisse ds un torchon coton ils se font dévore par les fourmies . Boite en plastique il suinte . Quoi faire . A part m en priver . Ou le manger en 3j .

  1243. Follain dit :

    Bonjour, votre site est très bien et très clair, mais j’aimerai trouver du saucisson sans lactose, ce qui est assez difficile.
    Mon fils et moi ne supportons pas du tout le lait, je ne sais pas trop quoi faire.
    Je vous remercie.

  1244. Flo dit :

    Bonjour, je suis actuellement en train de faire sécher 2 saucissons.
    J’ai suivi scrupuleusement les dosages pour un peu moins d’1kilos de mélange (viande + gras).

    Sel : 28 g/kg
    Sucre : 5g/kg
    Poivre : 2g/kg

    Humidité : 82%
    Température : 16°.

    Je suis à 3 semaines de séchage sans étuvage, mardi prochain j’arriverai à 1 mois. La fleur ne s’est installée que partiellement et du vert s’est installée dans le creux du saucisson (je l’ai essuyé avec du sopalin) . Est ce normal ? Devrais je attendre encore du temps ?

  1245. Duhaze dit :

    Pour moi J ai goûté le saucisson de la ferme des limouches dans la Drôme succulent

  1246. Leblogsauss dit :

    Oui, le manger en moins de 3 jours, ce qui est déjà très long pour un bon saucisson. Sinon, je ne vois pas d’autres solutions que celles préconisées dans l’article.

  1247. Leblogsauss dit :

    Bonjour, un bon moyen d’avoir du saucisson sans lactose, c’est de le fabriquer soi-même 😉 Sinon pas le choix que de regarder les étiquettes.

  1248. Leblogsauss dit :

    Bonjour, à priori, si vous n’avez pas étuvé, une fleur partielle au bout de 3 semaines ne me paraît pas si anormale. Si un peu de fleur verte arrive, pas besoin d’essuyer, ce n’est pas très dérangeant et même si elle devient majoritaire, tant qu’elle est bien sèche en fin de séchage, aucun souci.

  1249. Paul dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord, bravo pour votre blog dont je me délecte régulièrement, il me tarde d’avoir fini les travaux de ma maison pour tester ma propre fabrication.

    J’ai une cave voutée qui je le pense conviendra bien au séchage du saucisson.

    Par ailleurs je souhaitais savoir si vous aviez déjà songer à réaliser du saucisson avec des types de cochons plus spécifique, pensais notamment a celui qui sert à la pata negra, ou bien avec du porc noire de bigord ?

    Bien à vous,

  1250. Bagayoko dit :

    Nous sommes homnivores et en plus beaux d etre carnivores, alors j exige la viande. Bonne appetit à toutes et à tous.

  1251. ced101 dit :

    Bonjour,

    Pourquoi n’y a-t’il plus de test des saucissons du marché sur le blog ?

  1252. Farid dit :

    Je suis d’accord, très bien écrit par ailleurs …

    J’achète personnellement ma charcuterie halal chez un artisan Andalou, c’est horriblement cher, mais c’est bio et d’excellente qualité donc autant soutenir ces petits producteurs fièrement.

    Les beaux parents (athées) en ont goûté puis acheté 1 demi kilo car cela leur rappelait ce qu’ils ont pu goûter en Corse (toujours chez de petits artisans).

    Si le poids économique des musulmans reste faible en France, on ne pourra aspirer à mieux… Le mien est relativement humble, mais je me fais un plaisir de faire l’impasse sur l’achat de vêtements régulier (alors qu’ils ne sont pas usés) pour manger mieux …

  1253. Leblogsauss dit :

    Bonjour, parce que l’envie n’y est plus et que mon projet actuel est la fabrication maison. Ça me prendra sûrement des années mais je veux créer un site de référence pour l’apprentissage de la charcuterie maison.

  1254. Leblogsauss dit :

    Bonjour, bien sûr que j’y pense mais malheureusement selon les régions, les races rustiques sont difficiles voir impossible à trouver surtout lorsqu’on recherche de l’ultra frais. Je guette dans ma région mais du plein air oui j’en trouve, du rustique non malheureusement.

  1255. FAYE dit :

    Bonjour,

    je viens vers vous car après avoir acheté certains saucissons dit « artisanal », j’ai pu voir apparaitre des petites bêtes qui se promènent dessus pour la deuxième fois en deux ans. En discutant avec un éleveur de ma région, celui-ci m’a dit avoir rencontré un producteur de saucissons, qui avait eu la même problématique mais n’a pas su me dire d’ou celle-ci peut provenir. Ces petites bêtes sont appelé des « artisons » ou également appelé « cirons », sorte de cousin des acariens.
    J’ai l’impression que ceux la apparaissent surtout lors de forts évènements de chaleur.
    Avez vous plus d’informations à ce sujet ? Car internet n’en parle pas trop d’après mes recherches.

  1256. Figard Brigitte dit :

    BONJOUR

    J’ Ai découvert 2 de vos produits lors de mes vacances en Ardèche, que j ai achetés dans un magasin fruits légumes olives++++
    excellent celui aux noisettes…..
    par contre déçu par celui aux olives.
    nous sommes dans une région ‘la bourgogne’ très riche en alcools +++ et très gourmet(te)
    peut être ai je été trop exigeante… mais pas suf.d olives et pas assez de parfums en bouche
    bonne journée à vous
    Brigitte

  1257. newton60 dit :

    super blog. merci

  1258. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je n’ai jamais entendu parler de ça donc je ne vais pas pouvoir vous aider mais si jamais un jour j’en apprends plus…

  1259. Cédric dit :

    Bonjour,
    C’est vraiment un super blog !!!
    Après des réussites avec de la viande séchée et fumée, j’ai décidé de me lancer a faire des saucissons.
    Bon, ma situation est un peu particulière car je vis sur l’île de la Réunion… Je passe le problème de trouver du salpêtre ( interdit au transport aérien et par la poste du coup ) et des boyaux mais bon… je suis en passe d’avoir réuni tout ce qu’il me faut.
    Maintenant, question température… si la phase d’étuvage ne me pose pas trop de problème ( forte hygrométrie et température de 24/26 °c dans mon garage ), la phase de séchage me pose problème.
    J’ai deux solutions :
    – Un frigo
    – Une cave a vin
    J’ai peur que le frigo soit trop froid mais la cave a vin, même d’occasion coûte bien plus cher !!!

    Des conseils ou astuces pour faire du saucisson sous le soleil ?

    PS : Ici, on trouve dans le supermarché des saucissons sous cire !!!!!

  1260. Dotremont dit :

    Bonjour,
    Avant tout, félicitations chaleureuses pour votre magnifique site, sud je lis… avant de passer à l’action…
    J’habite une région, en Belgique, où le saucisson est toujours fumé, à froid.
    Aussi, j’ai une double question :
    A. Combien de temps approximatif faut il fumer un saucisson. Disdons de 250 gr.
    B. Quand faut il fumer ? Je suppose avant le séchage ? A quel moment précis ?
    Un tout grand merci pour votre réponse !
    Bien cordialement,
    Patrick.

  1261. Dotremont dit :

    Désolé et merci. J’ai trouvé la réponse à mes questions dans la lecture de tous les commentaires…
    Bravo, merci pour votre bloc, et travail!

  1262. Mathieu dit :

    Bonjour, je viens de parcourir quasiment l’intégralité de votre blog et franchement chapeau !

    J’adore vraiment votre contenu et votre style d’écriture.
    Le contenu est clair et précis, et du coup je pense que je vais passer le cap et me lancer dans cette belle aventure.

    Votre blog est désormais dans mes favoris et je viendrais régulièrement y rendre visite.

    Merci pour le partage de vos connaissances.

  1263. michel dit :

    Bonjour
    j’ai prévu d’inviter quelques amis pour un barbecue dans mon jardin donc merguez , saucisses , etc etc quelle ne fut ma surprise de voir cette peau artificielle , dégoûtante partir en lambeau , au moment de la cuisson , le fabriquant a t’il , le devoir de signaler sur l’emballage boyau artificiel ? parce que , j’ai regardez sur l’emballage rien n’est signalé

  1264. michel dit :

    erreur , j’ai demandé a mon épouse ,dans quel magasin elle avait acheter les saucisses , elle les as acheter au rayon boucherie de , intermarché sans aucune remarque spécifique vendu comme tel.

  1265. Quentin Flayac dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre blog très intéressant. J’ai la possibilité d’étuver à 30°C mais pas moins avec le taux d’humidité que je veux. Est-ce c’est bon ou pas du tout ? Un grand merci pour votre réponse.

  1266. ica dit :

    bonjour une fois entamé j’ai vu des anciens trempé le bout coupé dans une sorte de farine ? est ce une méthode ? et pourquoi font il celà ?
    le papier alu au bout cela suffit ?

  1267. Prouvoyeur dit :

    Effectivement, article très intéressant.
    Merci leblogsaucisson, très belle plume.
    Nous allons ouvrir prochainement un bistrot ludique avec ma femme et nous recherchons activement un fournisseur qui pourrais nous faire découvrir et proposer des produits charcutiers à intégrer dans des planches ou à déguster.

    Perso je suis fan de charcut et je suis addict au fouet, je me suis déjà interrogé sur l’ajout d’une substance addictive dans celui que j’achète chez match.

    Bon bref pour revenir à ma question, c’est très sérieux, nous sommes à la recherche de bons produits charcutiers bien placés pour pouvoir les distribuer à prix raisonnable au sein de notre bistrot.

    Un conférencier sur le saucisson ca serait top aussi.
    Tchao
    Merci d’avance.
    Harry et Stef
    59134 herlies

  1268. Annette 69 dit :

    Merci beaucoup! c’est très précieux d’avoir lu tous vos conseils, depuis le temps que j’ai envi d’essayer!
    Allez je me lance!
    Comment ça s’est passé sans étuvage, et sans salpêtre ? Aussi bons et beaux que les premiers?

  1269. Leblogsauss dit :

    Bonjour, la cave à vin est effectivement la meilleure solution mais peut-être qu’en étant un peu bricoleur, un frigo qui descend peu en température avec ventilation ajouté serait pas mal…? Après si le pays du saucisson c’est la moyenne montagne Française, ce n’est pas pour rien 😉

  1270. Leblogsauss dit :

    Bonjour, une passe de 8h (voir moins) peut être largement suffisant pour donner un bon goût fumé au produit. C’est à vous de faire les essais pour arriver au plus proche de votre objectif. Vous pouvez fumer quand vous le souhaitez en fait, après l’étuvage ou quelques jours de séchage, en milieu de séchage ou sur la fin (dans ce cas, il faudra laisser encore reposer le saucisson). Là aussi, faîtes les essais.

  1271. Leblogsauss dit :

    Merci pour vos encouragements. Je manque actuellement de temps pour compléter mais j’espère reprendre quelques articles cet hiver.

  1272. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je ne pense pas que la mention boyau artificiel soit obligatoire mais ma réponse ne vaut pas tripette puisque je ne me suis pas penché sur le sujet. Si un des lecteurs connaît la réponse…

  1273. Leblogsauss dit :

    Bonjour, 30°C c’est beaucoup trop chaud. Ça pourrait, même avec une forte hygrométrie, être trop violent en terme de sèche pour le saucisson et surtout créer des conditions propices au dvp de mauvaises bactéries. Enfin, moi je ne m’amuserai pas à mettre de la viande crue à 30°C. Je dis ça en plus à un moment où je pense qu’on peut vraiment se passer de l’étuvage.

  1274. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je ne connais pas mais tout ce qui peut empêcher l’entame de sécher doit marcher. Après, un saucisson quand il est bon et entamé, y a t il vraiment besoin de réfléchir à sa conservation ? 😉

  1275. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je vous envoi un mail mais j’invite les intéressés à se manifester ici.

  1276. Dayka dit :

    Ca l’air très appétissant . je ne connaissais pas le salage sous vide, je vais tester car apparemment inratable 🙂

  1277. Thuau dit :

    Saucissons extraordinaires chez Ronan Franque !

  1278. Mayolle dit :

    Bonjour

    J envisage de fabriquer une étuve + séchoir dans un ancien congélateur
    L idée est de mettre un système ( résistance+ thermostat+ventilateur ) sur un côté intérieur du congélateur et de le errer un trou à l opposé dans le congélateur afin de laisser l air circuler et d y rajouter un Hygromètre

    Pensez vous qu en rajoutant de l eau et en réglant le thermostat à 25 je peux m enservi comme étuve

    Oui en enlevant l eau et en réglant le thermostat à 14 je pourrai m en servir comme sale de séchage ?

    Merci d avance pour vos conseils

  1279. Celine dit :

    Bonjour,
    Je viens d’acheter un saucisson artisanal (enfin, en théorie…. car sur le dernier, c’était du talc en guise de fleur) qui n’avait pour le coup pas de fleur du tout. Après 1 semaine au frigo dans un sac du sac à légume en papier, des moisissures sont apparues (par tâches rondes, blanches/grises) et le saucisson est un peu « collant ». Est-ce parce qu’il a pris l’humidité ? (Il n’était déjà pas très sec de base je pense). Du coup, est-ce fichu ? Je ne peux pas vraiment le faire sécher chez moi vu le taux d’humidité ici (et c’est le côté collant qui me fait douter de la nature des moisissures). ça ne sent pas mauvais par contre (il n’est pas entamé, ça sent le saucisson quoi).

  1280. Ben jenec dit :

    Bonsoir.
    Je viens d acheter a la foire de Caen ces fameux saisissons …
    Je ne me suis jamais faite avoir sur la qualité de produits alimentaires mais là je trouve que c est un véritable scandale…
    Je compte aller informer le parc des expositions sur cette arnaque….que je ne croise pas leur l année prochaine a la foire je leur ferai de la publicité gratuite.

  1281. Leblogsauss dit :

    Bonjour, en théorie, ça doit pouvoir le faire. Je n’ai pas moi même fait ce genre de séchoir/etuvoir domestique mais je sais que dans le groupe facebook « faire son saucisson et autres charcuteries maison »; bcp l’ont fait et pourront vous donner leurs avis.

  1282. Leblogsauss dit :

    Bonjour, si des moisissures sont apparues, c’est qu’effectivement l’humidité était de la partie. Normalement pas de souci si l’aspect et l’odeur sont relativement bonne, mais pour le faire sécher il ne fallait pas le mettre dans un sac. Au frigo, ça sèche bien sinon.

  1283. Blah dit :

    Une remarque : les cerfs et biches sont encore aujourd’hui élevés pour leur viande (bon ça reste certainement marginal comparé aux cochons), et aussi vu que la consommation de viande d’éléphant existe depuis très longtemps et qu’ils sont exploités depuis très longtemps pour le travail ça m’étonnerait qu’ils n’aient pas été élevés eux aussi pour leur viande.

    Et sinon je suis tellement d’accord avec vous à propos de ces cochons mignons que je n’en mange plus (mignons ou pas, d’ailleurs, il doit bien y avoir des cochons moches et je n’ai pas non plus envie de les manger). Il paraît d’ailleurs que les cochons font des animaux de compagnie très intelligents, affectueux et très propres (mais je n’ai pas l’intention de vérifier).

  1284. shaoscalus dit :

    C’est bon mais pourquoi le saucisson la est trop bizzare surtout avec cette couleur blanche et laisser sécher pendant environ 1 mois comment fais tu pour attendre 1 mois c’est trop difficile.

  1285. Vallin dit :

    Bonjour, j’aurai une question au niveau de la viande est-ce qu’on peut mettre dans les saucissons de la longe de porc pour en faire un peu plus?

  1286. Défaillance Interface Chaise Clavier dit :

    Bonjour,

    Merci pour tous vos commentaires. Ils sont très interessants.

    Quant à Djibril, c’est de loin le meilleur commentaire que j’ai lu. Il m’a bien fait rire et j’adore ça tout comme les saucissons.
    Puis-je lui recommander de lire le livre Maurice et Mahmoud ?

    J’ai beaucoup de respect pour la pensée des autres mais « rire est le propre de l’homme », ou moi, une femme…

    J’achète mes saucissons à la Mi Gros.

    Ensuite, mon ami en prend un ou deux qu’il amène en Espagne. La température varie entre 25° et 35° dans la maison. Nous n’avons pas d’autre choix pour les faire sécher. Normalement, l’hygrométrie tourne à 45 / 60. Au boit de 2 mois les sauciflards sont bien secs. Mon ami adore les manger ainsi. Si les saucissons deviennent blancs, un coup de torchon (ou papier ménage) huilé à l’huile de tournesol et les voilà brillants tout beaux !

    J’espère que nous ne serons jamais intoxiqué par une bactérie se développant dans la viande restant au chaud.

    Bonne dégustation avec tous ces saucissons qui passent par ce site.

    Cordialement

    DICC

  1287. GIL dit :

    Moi aussi je découvre le fuet d’olot noble de la marque Espuna, sans arôme spécifique. Ce qui m’a attiré chez lui c’est le peu de chimie qui entre dans sa fabrication. MAIS l’odeur et le goût, ouah ça ne ressemble pas à ceux d’un soflard franchouillard ! J’ai pensé qu’il était faisandé, moisi mais pas du tout, du moins en apparence. On dirait qu’il est imprégné d’une huile de noisette périmée, qui a fortement tourné. Est ce normal ? Ou bien ce fuet s’est il dégradé ?

  1288. Domi dit :

    Bonjour
    Quelle déception !! Je l’ai acheté pour l’aspect, le produit local et artisanal, le boyau joliment « fleuri »
    mais je ne recommencerai jamais : c’est gras très gras, salé très salé, et mou, infecte à couper.
    Quel dommage pour moi qui suis une « fan » de produits locaux et artisanaux !

  1289. franck 54 dit :

    bonjour,
    voila , moi aussi j’ai été tenté de faire mes propres saucissons.
    la température n’étant pas idéale , j’ai investit dans une cave a vin qui me servira aussi pour mes quelques bouteilles !!!.
    j’ai fait sécher les 3 premiers jours entre 19 et 21.5 degrés avec 70 pour cent d’humidité dans mon salon.
    j’espère ne pas avoir fait d’erreur sur cette étape ( notamment les 3 jours peut être trop ?).
    pour ma cave a vin , je l’ai réglée sur 15.5 degrés avec une variation de +/- 1 degrés.
    hygrométrie varie de 77 a 87 pour cent.
    est ce que ce n’est pas de trop ?
    merci de vos bons conseils.

  1290. Bernard Chartrain dit :

    parler de saucissons sec.de viande bio de sel .d aromates de boyaux d altitude pour le sechage et la maturation. c est un metier

  1291. alex dit :

    Cet article est absolument abracadabrantesquement limpide de sens et de vécu, a tout points exeptionnellement savoureux !!!
    Moi même accros a ce met subtil, ou comme tu l’avoue à cette drogue dur, qui a lui seul m’empêche de sombrer avec ma douce a la raison valorisé et valorisante du végétarien que j’admire et reconnais comme seul salut pour l’avenir de notre monde et donc survie de notre indispensable saucisson a l’avenir ….

    – Végétarien ? comment résister a une bonne tranche de saucisson !!!
    – oui mais alors, manger de la viande contribue a détruire la planète et il n’y aura donc plus de saucisson !!! – il faut que j’arrête et devienne végétarien absolument pour que l’avenir du saucisson perdure et que je puisse en manger encore !!!
    – merde, mais non, je dois rester végétarien …..
    – mais comment résister a cette belle tranche de saucisson sur ce présentoir en bois de chêne tendu par mon hôte du soir ?!!!! ….

  1292. Leblogsauss dit :

    On peut mettre toutes les parties du cochon, enfin presque.

  1293. Leblogsauss dit :

    Bonjour, l’humidité était trop faible pour les 3 premiers jours. De toute manière, je ne conseille pas/plus de faire d’étuvage tant qu’on ne maîtrise pas les tenants et les aboutissants. Ensuite, 15.5 est trop fort à mon goût, le séchage doit être lent. Si vous avez fait des saucisses sèches, ça devrait passer. Si vous avez fait des plus gros calibres, possible que vous soyez déçu. Tenez nous au courant. Vous pouvez poster des photos sur le groupe facebook du site: « faire son saucisson et autres charcuteries maison ». A bientôt.

  1294. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je crois que c’est la définition même de l’aporie 😉

  1295. DUBOIS dit :

    Mme DUBOIS
    Saucisson excellent et le tout nouveau en tranches il est SUPER !!! je mets 5 étoiles

  1296. DUBOIS dit :

    Je mets 5 étoiles pour cette merveilleuse Rosette que je trouve chez Intermarché .
    Ce saucisson est excellent je le recommande vivement !!!

  1297. Eric dit :

    Bonjour , mais pour la coppa tu la rince pas celle au gros sel ? Et l autre sous vide tu peux la rincer vite fait sous un filet d eau ? Merci d avance

  1298. Leblogsauss dit :

    Bonjour, juste essuyer avec un papier absorbant est suffisant. Après fondamentalement ça va pas changer grand chose.

  1299. Lydie Mignard dit :

    Saucissons achetés à la foire d’automne.
    Yuka (application qui notent la qualité des produits) notent 0/100 (il n y a pas plus mauvaise note) et ceci notamment à cause des additifs-risque élevé.
    Je regrette mon achat

  1300. Lydie Mignard dit :

    Saucissons 100 % canard :
    Trop gras
    Trop d’additifs

  1301. tom dit :

    moi aussi je fan de saucissons j’adore votre site web

  1302. Alain dit :

    Bonjour, dans mon sous-sol il y a 60% d’humidité et une t° de 17°. Pour le séchage c’est bon ou pas ?
    Cdt et bonne journée

  1303. jefe dit :

    Bonjour, merci pour ce blog très clair , je fait de bon saucisson grave a vos conseils

  1304. Tatiana dit :

    Bonjour,
    je voudrais tester la confection de saucissons maison mais sans me lancer dans la fabrication de 30 pièces. Est-ce qu’un jarret et un morceau de poitrine pourraient faire l’affaire?
    Je n’ai pas de hachoir, je préfère attendre avant d’investir, mais j’avais hachée de la viande avec mon mixer (du boeuf) et ça avait plutôt bien fonctionné, pensez-vous que cela pourrait être possible pour du saucisson?
    Ma dernière question concerne le salpêtre et le sel nitrité, est-il possible de s’en passer? Je préfèrerai faire de la charcuterie sans nitrites.
    Merci d’avance et merci pour tous ces précieux conseils.

  1305. Nikko31530 dit :

    Bonjour,

    Pour ma part, pour les salaisons j’utilise 1,5 jour par kilo et ensuite, avant de mettre en sèche, je rince abondament la viande et je l’essuie bien en suivant.

    Par contre au moment de la sèche, il est conseillé de piquer de clous de girofle car cela éloigne certains insectes.

    Ensuite, pour la dégustation, je le fais au tâté…

    Pour le Jambon (j’ai une grosse caisse en bois surélevée qui contient 120 kg de sel), j’ai eu l’occasion de faire un jambon de coche qui devait faire 25 ou 26 kilos frais et au bout de 20 mois d’affinage elle faisait encore 18 kg. Surtout quand on fait un jambon, il ne faut pas hésiter à remplir de sel les saphènes.

  1306. KADDOUCH Bernard dit :

    Bonjour pour ma part votre temps de sa page est beaucoup trop long par e fouissement car 2 jours par kg est pour une grise pièce genre jambon ,mais pour une coppa de 2,5 kg 18 à 24 h est suffisant l,essuyer, 1jour sur grille au frigo, poivre et séchage 3 à 4 semaines entre 14 et 17 degrés et le tour est joué. Bonne salaison. Un ancien charcutier.

  1307. Sylvie Bronckart dit :

    Bonjour je voudrais faire du sauccison au truffe noir fraîche ,combien de gr au kilos de viande a votre avis,bonne continuation et merci de votre réponse

  1308. renaud mahy dit :

    Bonjour,

    j’utilise la méthode au sel sec, 3-4 jours
    Pour éviter le gout trop salé comme sur un jambon entier, il faut laisser reposer le morceau de viande et le mettre une nuit ou une journée dans l’eau froide, même changer l’eau de temps en temps
    l’effet d’osmose fait dégorger le sel sans humidifier la viande à coeur
    Ensuite bien bien égoutter et essuyer et préparer la charcuterie au séchage
    Recette de mon grand père
    Par contre un grand merci pour les recettes des saucissons, grâce à vous je m’améliore

  1309. Leblogsauss dit :

    @Alain Bonsoir, trop chaud et pas assez humide. Il vaut mieux 15° max et hygro 70-80%

  1310. Leblogsauss dit :

    Bonjour, regardez mes dernières recettes je ne mets pas de nitrites. Pour le reste, pas l’idéal de commencer par le jarret et la poitrine et en plus avec un mixer. C’est le meilleur moyen de louper à mon avis. Le saucisson fait vraiment partie des charcuteries qui ne pardonne que rarement l’amateurisme (j’en ai fait les frais).

  1311. Leblogsauss dit :

    @Bernard Oui comme je le dit sur la fin, mon temps de salage par recouvrement a été trop long. Par contre, 18 à 24h me paraît beaucoup trop court, 3 à 4 semaines de séchage également et entre 14 et 17 °C trop chaud>>> pour moi trop de risques d’obtenir un produit non stabilisé, donc potentiellement dangereux. Et au delà de ça, il faut quand même du temps pour que le goût, les arômes se développent sur une pièce de 2.5 kg.

  1312. Leblogsauss dit :

    Si quelqu’un a la réponse, qu’il n’hésite pas à commenter.

  1313. Leblogsauss dit :

    @Renaud Bonjour, je ne suis pas certain que de laisser dessaler une nuit après 3-4 jours de salage soit une bonne idée. Si l’on sale ce n’est pas pour dessaler ensuite. Après j’ai cru comprendre que c’était une astuce pour que les extérieurs de la pièce qui auraient pris logiquement plus le sel ne soient pas plus salés que l’intérieur. Je pense que c’est ce qu’on appelle une fausse bonne idée et que si après le salage on laisse bien reposer au froid la pièce de viande, le sel pourra alors se répartir de manière homogène.

  1314. Renaud mahy dit :

    Bonjour
    Je comprends votre point de vue
    Mais revenons à nos cour de chimie et comprendre la notion d’osmose d’une. Cellule
    Un morceau de viande perd de l’eau dans le sel…… au niveau cellulaire que se passe t’il ??
    La membrane d’une cellule agit par différence de concentration en sels minéraux. Donc …elle se dit le taux de sels à côté de moi est plus salé donc je vais lui donner de l’eau Elle « degorge ».
    Mais inversement. Quand beaucoup de sels est entré. On la place dans de l’eau peu salée, c’est pour cela qu’il faut la remplacer régulièrement. Elle comprend la cellule, si on lui parle gentillement, que le milieu extérieur est moins salé et rejette son sel pour compenser
    Pour qu’elle ne se réhydrate pas, et ne pas risquer de prolifération de bactérie … eau à Max 10’degre On peut la laisser une douzaine d’heure dans l’eau

    J’espere avoir été compréhensible….. la journée à été très longue
    Je voudrais vous remercier pour l’interet Que vous porté à tous vos mail et pour votre excellent site
    Votre confrère de charcuterie à l’ancienne

  1315. Chris dit :

    Bonjour a tous,

    J’ai utilisé de la saucisse fraîche que j’ai laissé quelques jours au frigo entouré de papier absorbant. Par la suite, j’ai recouvert la saucisse de poivre et les ai mis a sécher pendu au garage, dans un lieu frais et ventilé… Au bout de quelques jours, les saucisses libèrent une odeur pestilentielle !!! Est ce normal? Merci pour vous réponses.

  1316. Leblogsauss dit :

    Oui, je comprends bien le principe d’osmose cellulaire, l’ayant d’ailleurs étudié par le passé mais il n’empêche que vous proposez toujours de dessaler une pièce après l’avoir salé. N’est il pas plus simple de la saler moins longtemps en amont ? Je ne vois pas aussi pourquoi la pièce ne se réhydraterait pas et pourquoi une eau a 10°C changerait cet état de fait ?

  1317. Leblogsauss dit :

    Bonjour, c’est une très mauvaise idée qui ne marchera que dans de rares et hypothétiques cas. Une saucisse fraîche est largement moins salée qu’un produit destiné à être séché du coup, à température de séchage, il peut se passer ce qu’il vous est arrivé, c’est à dire la putréfaction.

  1318. daniel ducharme dit :

    Bonjour !

    Tout les fruits et légumes contient des nitrites et au surplus notre salive aussi . Dans les charcuteries les nitrites associer a la vitamine C inhibe la production de nitrosamine . Meme que nos bon scientifiques se sont rendu compte que cette molécule est bénéfique pour le système cardio vasculaire . Sans nitrite le gout caractéristique de la charcuterie n’est plus !! Alors si vous avez peur des nitrites arrêter d’avalé votre salive .

    Cordialement

    Daniel

  1319. Leblogsauss dit :

    Deux pistes: les nitrites contenus dans les légumes ne seraient pas strictement identiques à ceux que l’on retrouve dans la charcuterie et notre corps aurait la capacité, par des enzymes particulières par exemple, de métaboliser « sans risque » les nitrates des légumes par rapport à ceux de la charcuterie. Après, n’étant ni chercheur ni ingénieur en agroalimentaire, difficile pour moi de trancher. La seule chose que je sais, c’est qu’on peut s’en passer et que ça marche tout aussi bien donc…

  1320. jean regnauld dit :

    Bonjour,
    Allez voir le site le philou normand vous aurez saucisson sec et diverses bonnes choses Artisanales (j’ai mis une majuscule, c’est mérité) et régalez vous.

  1321. vial dit :

    le saucisson des salaisons de jastres est sans aucun doute l’un des meilleures des saucissons
    de l’ardeche? il est malheuresement difficile de le trouver c’est dommage !!!

  1322. daniel roger dit :

    bonjour
    je me demandais si il est possible de faire sécher dans le meme frigo jambon,saucisson ,chorizo

    merci pour votre aide

  1323. Ce blog fait décidément beaucoup pour la « civilisation du saucisson » qui relève essentiellement d’une culture de la convivialité, du goût des échanges et du bon Goût!
    Dans un registre voisin, le Mondial Rabelais du Saucisson, de la Compagnie Indépendante des Concours Internationaux (www.mondialrabelaisdusaucisson.com) s’attache d’abord à la défense des consommateurs et, surtout, aux notions d’origine et d’honnêteté de l’information. Quelques producteurs ont déjà obtenu le label CICI « coefficient de confiance ». Suivez-les, car « savoir ce que l’on mange est un droit. Philippe Rebergue, délégué du Comité Scientifique International, embosseur du dimanche.

  1324. Michel BLAIZE dit :

    Bonjour
    J’ai l’intention de faire de la saucisse de sanglier en utilisant de la viande congelée et en la mélangeant avec du porc frais, est ce possible et est ce que je peux recongeler me saucisses au final?
    Merci davance pour votre réponse

  1325. #! /be/FL3X dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour votre blog qui m’a donné énormément de précieux conseils. Après avoir lu la quasi-intégralité des articles je me suis lancé.
    J’ai eu de bons resultats la première fois, et donc j’ai remis ça.
    Pour cette deuxiemme tentative, je vous pose le contexte :
    5kg de mélée pour 20 pièces.
    Réalisation il y a trois semaines.
    Pas de sel nitrité ni salpêtre, pas d’etuvage.
    Sucre et vin rouge dans la mélée dans les proportions prescrites dans vos recettes.
    Séchage dans mon garage : T° entre 7° et 13° sur ces trois premières semaines, humidité entre 70 et 83%
    Cette fois, j’observe des évolutions qui me surprennent :
    Sur deux pièces j’ai quelques touches de fleur jaunâtre, qui est néanmoins minoritaire. (10-15%)
    Sur certaines pièces, j’ai comme des microgouttes qui apparaissent parfois.
    Sinon sur tous les autres j’ai une fleur qui est constituée de petits points blanc, et de petites touches de « belle » fleur blanche comme je l’attends.
    Si vous avez des idées / conseils / orientations quant a ces éléments, vu votre expérience cela m’interresse.
    Encore merci pour votre travail et la passion que vous transmettez parfaitement.

    Fabien

  1326. Leblogsauss dit :

    @daniel Bonjour, pour des simples amateurs je dirais oui mais pour les pros. les conditions ne sont pas exactement les mêmes pour le jambon et le saucisson. Dans tous les cas, si il n’y a pas le choix, c’est les conditions pour le saucisson qu’il faut privilégier.

  1327. Leblogsauss dit :

    @michel Bonjour, pour moi et pour bcp d’autres d’ailleurs; on ne recongèle jamais un produit qui l’a déjà été. Autrement je ne vois pas le problème pour faire de la saucisson avec de la viande fraîche et congelée.

  1328. Leblogsauss dit :

    @Fabien Bonjour, ce que vous me décrivez ne me paraît pas anormal. J’ai vu dans un séchoir artisanal de pro. des saucissons avec de la fleur jaune rouge par endroit et ça n’avait l’air d’inquiéter personne. Mais j’avoue que je n’ai pas spécialement hâte d’en avoir sur mes précieux. Enfin l’idée c’est de voir quel fleur va se démarquer et prendre le dessus sur les autres et finir par n’être plus qu’une « poudre » sèche lors de la dégustation. On s’inquiète souvent au début et puis finalement si les conditions sont bonnes y a pas de raison que ça tourne mal.
    Pour les microgouttes, l’idée qui me vient serait le gras qui suinte mais bon avec cette température c’est quand même peu probable et puis pas avec de la bardière. Serait-ce l’humidité qui est trop élevé, enfin plus que ce que indique l’hygromètre. Si vous voulez confronter les avis, vous pouvez rejoindre le groupe facebook « faire son saucisson et autres charcuteries maison », vous pourrez y publier des photos.

  1329. Simon dit :

    Comme d’habitude super article !
    Concernant le miel, ne serait il pas préjudiciable de le stériliser avant l’incorporation ? Je brasse de la bière, et quand une recette me me dis d’y ajouter du miel, il faut tjrs le stériliser, comme le saucisson, tout est question de levure et fermentation .
    Ensuite, peux ton connaître le nom de l’entreprise qui vous à vendu les boyeux merdeux … que l’on ne se fasse pas avoir ?
    Merci d’avance

  1330. Fabien dit :

    Bonjour,

    Merci pour cette réponse globalement assez rassurante. Oui en effet au début on s’inquiète souvent, c’est l’apprentissage et on a envie que ça réussisse. Quoi qu’il en soit je vous dirai ce qu’il en est dans quelques semaines.
    Pour votre groupe j’en avais déja entendu parler en lisant le contenu du blog, cependant ce ne sera pas pour moi puisque je n’ai pas de compte facebook (et m’en passe très bien)

    Bonne journée
    Et bonnes fêtes

  1331. Michel mettre la coppa apres salage je voudrais le mettre dans une beaudruche faut il piquer partout avec une aiguille commme pour les saucissons merci de me donner une réponse

  1332. Leblogsauss dit :

    Bonjour, non je ne préfère pas donner le nom de cette entreprise car je ne peux pas faire de généralité sur une seule commande. L’erreur peut arriver…Mais je ne retenterai pas non plus. Pour le miel, je ne vois vraiment pas de raison de le stériliser car pour moi il est aseptique de part sa faible proportion d’eau et sa forte proportion de sucre.

  1333. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pour moi on ne pique jamais les saucissons donc la coppa encore moins. Si il y a trop de bulles d’air, que le saucisson a été mal poussé, on le casse et on recommence.

  1334. Nous exportons des boyaux de mouton salés naturels et nous avons une grande expérience dans ce domaine. Nous avons la production suivante.

    AA, AB et BC avec 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26 et 26 / +

    Nous pouvons répondre à toutes vos demandes de spécifications et de normes. N’hésitez pas à nous contacter.
    Nous avons les spécifications principales 2/16/90 mais nous avons aussi d’autres spécifications sur votre demande.

  1335. Carouge dit :

    Bonjour je vais m installé I aimerai avoir des adresses de grossistes de saucisson terrine miel c EST urgent merci

  1336. Wally dit :

    Nous avons fait 35kg de saucissons. La recette correspond à celle éditée. Pour l’hygrométrie de la partie de cave utilisée j’´arrose les murs avec de l’eau chaude afin d’activer la floraison. T• 10 degrés hygrométrie 80%. Cela marche à tous les coups. Première dégustation 45 jours après mise en cave.
    Merci pour ce site.

  1337. Simon dit :

    Hâte de voir le résultat!

    Je suis aller cet après-midi chez le boucher du coin pour commander une patte de cochon … j’ai halluciné sur le prix (13,90€/kg).

    Où procurez vous votre bardiere, et à combien vous est elle vendu environ ?

    J’ai reçu mes boyaux ( chaudin et du 34/36) , j’espère mis mettre d’ici peu. 😉

  1338. Leblogsauss dit :

    Oui moi aussi ! Pour la bardière, je demande au boucher, généralement entre 2 et 4 euros le kilo mais comme deux kilos c’est largement suffisant pour 10kg de saucissons c’est pas ça qui coûte le plus cher. Pour les prix, c’est le grand écart et y a pas de secret, faut être au plus prêt du producteur quand on peut…

  1339. MArtin dit :

    Ce que je sais des saucissons? y parrait que completer sa dégustation avec du calcium tel un yogout…
    que ca pourrait neutraliser la nocivité des pathos nuisibles. aussi je sais que les grossses masses blanches dans les saucissons,, ben, que c`est pas toujours du gras, y arrive aussi que c`est des noisettes tranchées,,,,

  1340. Legrand dit :

    Bonjour, je cherche Technologies des produits de charcuterie  paule durand si quelque le vend je suis prenneur. Cdlt

  1341. Excellente littérature et présentation avisée.

  1342. Charlot dit :

    Bonjour,
    Nouveau dans la discipline, je viens de faire mes tout premiers saucissons. Cela fait 2,5 jours qu’ils sont suspendu dans ma cuisine, ils rendent de la graisse… Est-ce normal ?
    Et il y en a 2 qui commencent à sècher en haut. Est-ce ça le croutage ?

  1343. Leblogsauss dit :

    Bonjour, laissez votre prix et votre mail.

  1344. Leblogsauss dit :

    Bonjour, peut-être avez-vous utilisé du gras autre que la bardière, qui « fond » plus vite. Sinon pour le croutage, difficile de le dire après seulement 2 jours. Mais 2.5 jours c’est déjà trop long, il faut les mettre au séchoir.

  1345. Charlot dit :

    Merci !
    Autre petite question… Combien de temps doit on les piquer et quelle attention doit on apporter aux saucisson pendant séchage ? (brosser, essuyer, piquer ?… )

  1346. Denime Philippe dit :

    Alors la désolé pour la France, mais la « Guillotte » n’est pas Française. Et c’est un français pur souche qui vous le dit. Elle fut inventé en Suisse il y à environ 30 ans par Gilles Stélin de Loveresse dans le jura Suisse. Hé oui c’est comme ça. Aussi si vous aller vos promener un jour dans cette magnifique région vous serez étonner de voir encore des « Guillottes » . Je vous le reconnais il n’a pas été déposer de brevet, trop cher pour ce simple inventeur, mais il en à quand même vendu plusieurs centaine, avant de vendre sont invention. Rendons à Gilles ce qui et a Gilles. Philippe

  1347. Charlot dit :

    J’ai mis les saucissons à sècher dans une pièce où la température est de 13,7° hier comme vous me l’avez préconisé. Par contre ils se sont mis à sentir très rapidement. Est-ce normal ? Et quel sont les étapes à accomplir lors du séchage (piquage…)?

  1348. Guillaume dit :

    Merci vraiment vous super travail

  1349. Guy dit :

    Parfait étuvage nickel dans le toilette du bas avec 2 sceau d’eau au sol à 3 jour la fleur apparaît et la je viens de les mettre au garage avec température 11 degrés constant. Sa pourrait être bon ?

  1350. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pas de piquage logiquement. Si c’est mal poussé, faut casser et refaire. Le séchage rien à faire à part faire en sorte que les conditions restent bonnes. Ça dépend ce que vous appeler sentir, la première semaine ça sent le boyau, la deuxième ça commence à sentir le sauss pour les petites pièces mais toujours le boyau pour les grosses et après ça doit sentir bon.

  1351. Leblogsauss dit :

    Oui, pas de raison que non.

  1352. Mathieu dit :

    Bonjour’
    Tout d’abord merci pour ce site et ses précieux conseils.
    Je me suis lancé dans l’aventure du cochon soit-meme l’année passée, confection de bocaux de paté,saucisses,saucissons,chorizo,jambon sec (qui n’a pas séché chez moi,mais chez un habitué connaisseur),etc…
    N’y connaissant rien,j’ai fait reposer tt ce beau monde deux trois jours avant de tt monter dans des combles…..l’étape étuvage a son importance!! Rien ne s’est jeté, mais le saucisson sans fleur,c’est moins bon….
    Du coup, pour ma deuxième session, j’ai pris quelques renseignements, et re-du coup j’ai quelques question:
    J’ai commencé l’étuvage dans une cabine de douche non utilisée, il y fait 18° pour 85% d’humidité, ce qui me semble correct. Au bout de combien de temp la fleur devrait commencer à apparaître?
    Et pour le séchage, je dispose d’une cave peu enterrée et ventilée naturellement ou il y fait 7/9° pour 85/90% d’humidité, ces conditions vous paraissent-elles bonnes ou trop humides? Cordialement.

  1353. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pour un étuvage maison 18° pour 85% d’humidité me paraît très bien. Max 48h. La fleur peut commencer à poindre comme elle peut ne pas l’avoir fait (tant mieux ou tant pis). Il ne faut pas attendre qu’elle arrive et faire durer plus longtemps. Par contre pour votre cave les conditions ne sont pas bonnes. Température trop basse et humidité trop forte d’autant plus que plus la température est basse et plus on peut se permettre d’avoir une hygro faible (65-70). C’est plus votre hygro que votre température qui pose problème.

  1354. coco47 dit :

    Comme vous j’ai eu des boyaux « merdique « en principe il faut le retourmer la partie interne se retrouve a l’extérieur ;bien les laver avec de l’eau froide (surtout pas chaude rend les boyaux fragile!) avec du vinaigre blanc et les passer dans de l’eau de vie avent de les embosser (mes parents élevais des cochons et c’est comme ca qu’il les préparais et c’est comme ca que je fais et je préfère les boyaux de boeuf pour faire des saucissons.

  1355. Mathieu dit :

    Ok,merci beaucoup, j’oublie la cave et cherche un autre endroit….

  1356. Christian Pourret dit :

    Pour info, j’ai trouvé une gamme d’épices très variée pour les terrines saucisson etc…
    Chez « Grains de Paradis » 23, rue des Jacquets 03450 Ebreuil tel 04 70 41 0703
    Email : contact@grainsdeparadis.com
    Le résultat est génial !

  1357. Eric dit :

    Bonjour le sel c est 60 gr au kg ?? Merci d avance

  1358. Pierre ARCAN dit :

    « Grand Porc Premium élevé 100% Liberté », c’est le label que l’Association Div’Porc AURA développera en 2020 avec un réseau d’éleveur sur la région Auvergne Rhône-Alpes. Organisation commerciale avec des partenaires bouchers et salaisons, prix de vente contractuel pour les éleveurs leur assurant un bon revenu à partir de 250 porcs/an sans avoir recours à la « vente directe » (investissements et charge de travail !).
    Porcs élevés jusqu’à 12 mois au minimum pour des carcasses de 130 à 200 kg, élevage 100% en liberté avec 10 porcs/hectare pour garantir des parcs végétalisés et une bonne activité physique, garantie de qualité des viandes et des gras. L’Association recherche des éleveurs en région AURA et limitrophe, installés ou en projet, donc message à faire suivre … si intéressés contact mail : pierrearcan@yahoo.fr

  1359. Xavier dit :

    Bonjour;
    suis éleveur , je transforme moi même mes charcuteries que je vends comme professionnelle, je fais parti des quelques transformateurs qui travaille totalement naturellement.
    Juste comme élément, il faudrait conseiller au grand public qui souhaite faire son saucisson de travailler une viande ultra fraîche, faire attention à la viande acheter en boucherie avec, 5 jours de transport.
    Pour avoir un résultat optimal, le mieux est de tuer votre cochon, et de lancer le process de fabrication dans la foulée, comme le faisait les anciens, le risque bactério est réduit, puisque pour un saucisson on va mettre en lutte les bonnes bactéries contre les mauvaises. Ainsi, le fait d’utiliser une viande de quelques jours, avec une démultiplication bactérienne horaire phénoménale, est un facteur à risque au toxi infection alimentaire. Le fait de bien faire sécher son saucisson, fait baisser Aw ainsi limite le risque, donc je vous conseillerai de consommer un saucisson fait maison, sec et non encore mou.
    Comme vous l’avais préciser au dessus, le gras mou est très déconseillé et est souvent utilisé dans les saucissons bas de gamme, on reconnait un bon saucisson, à la forme nette de son gras, je vous conseille donc de travailler le gras séparément au couteau tout simplement pour un résultat optimale.
    Félicitations, pour votre site et cette passion commune.

  1360. Mais comment vous faites pour avoir une humidité à 80% et plus????????? Chez moi, j’arrive à peine à 42% et c’est en mettant des torchons mouillés sur les radiateurs! Bon, j’habite dans le sud, mais quand même. J’ai essayé de les mettre dans la cave, mais ils prennent une moisissure qui a vraiment un goût de… moisi!
    Vous n’auriez pas des conseils à me donner, car du coup, je les fume…

    Et… j’aime beaucoup ce blog!
    Merci.

  1361. Et oui et il y a aussi le saucisson fumé de Haute Savoie, celui que je fais parce que je n’ai pas assez d’humidité pour faire la fleur… Bouhhh! mais aussi parce que je suis Haute Savoyarde. Génial votre blog et il y a de l’humour, ça aussi j’aime!

  1362. Olivier dit :

    Bonjour,
    Est-il possible de prendre comme viande maigre de gibier (chevreuil ou cerf) et de garder les mêmes proportion de gras et condiments ?

  1363. Leblogsauss dit :

    Chez qui les aviez vous commandé ?

  1364. Leblogsauss dit :

    Non, c’était 60 grammes pour les 2 kilos donc 30/kilo. C’est vrai que maintenant sur les nouvelles recettes je précise au kg.

  1365. Leblogsauss dit :

    +10000 Sauf que la majorité dont je suis est bien obligé de passer par la case boucher pour obtenir la matière première…

  1366. Leblogsauss dit :

    Une pièce mal isolée l’hiver et pour peu qu’il pleuve un peu suffit à atteindre les 80% mais effectivement à partir du moment où il y a du chauffage, c’est peine perdue. Pour la moisissure, c’est pourtant bien ce que l’on recherche. Prenez un hygromètre et vérifier les conditions de votre cave, il y a des chances pour que ce soit bon. Après même des saucissons fumés ont besoin de sécher lentement avec donc une hygro adaptée, le fait de les fumer limite peut être un peu malgré tout les conséquences de mauvaises conditions de séchage.

  1367. Leblogsauss dit :

    Logiquement oui, mais il est conseillé de prendre du gras de porc et ces viandes seraient plus difficile à travailler, en gros l’acidification obligatoire à la transformation en saucisson serait plus délicate. Dès que ce n’est plus du 100% cochon, certains conseillent de passer par la case ferments.

  1368. Alex dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord, merci pour ce super blog!
    Je m’essaie pour la fabrication de saucissons pour une première fois. Je viens de terminer l’étape de l’étuvage, mais mes saucissons sont « frippés ».
    Voir la photo ici : https://drive.google.com/file/d/1CREKSJXzRRB5BqzQGJa4dRwQwlqEyMGw/view

    Selon vous, est-ce normal? J’aimerais savoir si j’ai manqué quelque chose et si ça vaut la peine de continuer à les faire sécher, ou si je devrais simplement recommencer.
    Savez-vous cela peut-être dû à quoi?

    Merci en avance pour votre réponse.
    Cordialement,

  1369. Leblogsauss dit :

    @alex. Bonjour, il est possible que votre étuvage ait été trop violent. Trop long ? (là sur des petits calibres, 24h 36h paraît un maximum) Trop sec ? (85-90% d’hr il faut). Vous même devez savoir. Vous n’avez rien à perdre à les mettre à sécher, c’est des petites pièces apparemment, ça devrait pouvoir s’arranger. Les boyaux étaient naturels ?

  1370. Alex dit :

    Oui les boyaux étaient naturels, mais ils étaient en effet petits. Après avoir lû votre commentaire, je me rend compte que ce doit être dû à un étuvage trop long. J’ai laissé durant 72h, car j’attendais de voir apparaître la fleur, mais j’aurais dû les enlever plus tôt, surtout vu leur diamètre. Mais bon, nous apprenons de nos erreurs 🙂
    Merci de votre réponse!

  1371. Angelo42 dit :

    Le saucisson peut être congelé une fois qu’il à sèché dans les sacs à congélation, cela fait 15 ans que je pratique cette méthode,je le retire du congélateur quelques mois plus tard,la veille je le met à température ambiante de la pièce pour le consommer le lendemain,il est comme avant de le congelé super bon.

  1372. jean dit :

    Bonjour, amateur je fais des saucissons et saucisses de nov à fin février, pour ma part je mets 20grs de sel par kg de hachage. Mon père mettait tjs 27gr/kg. je mets du poivre 1.5gr/kg et de l’ail 3gr/kg que je tries et mouline au hachoir légume. Maintenant je mets 50% épaule 3D et 50% poitrine. Le résultat est pas mal par rapport à 80% épaule 3D et 20% bardière. Grace à votre article je vais faire vos essais puisque je mets directement mes saucissons et saucisses à pendre dans un garage qui est ventilé( est:ouest). Les températures varies de 0 à 15 degrés pendant 4 mois. Les saucissons sont bon, bien sec et pas de probléme de bactérie ni de saucissons rances. Pas de fleurs au début mais aprés un mois et demi et suivant les température apparition de celle ci de façon peut significative. Je vais tenter l’étuvage et les faire sécher en cave par la suite à 13 degrés l’hiver. Depuis 50 ans pour mon père et 10 ans pour moi à faire des saucissons votre article et internet sont des incubateurs d’idées trés utiles. Je suis dans la région Rhone alpes à 500 m d’altitude (42 ST ETIENNE) qui est une région de tradition charcutière. Voilà les paramètres que l’on peut aussi intégrer dans les essais. Merci d’avoir pris le temps de nous partager vos expériences que je n’aurais jamais poussées jusqu’au bout. Au plaisir de vous lire ainsi que de faire vivre votre blog.

  1373. Luc Duval dit :

    Bonjour,
    j´ai appris entre autre chose par votre site ce que signifie le croutage. J´ai fait des saucisses seches il y a une semaine , je les ai enlever de la cuisine seulement hier pour un endroit plus frais.Mais je pense qu´elles sont croutees.Mes parents avaient pour habitude apres le temps d´etuves de passer un alcool fort sur les saucisses de facon a eviter les insectes .
    J´ai eu beaucoup de mal a l´embossage avec mon robot de cuisine. C´est je pense vraiment un tour de main a avoir.
    Le fait que le boyau ne soit pas « gonfle a bloc » peut avoir un effet negatif sur le produit?
    Merci pour votre reponse!

  1374. Dreamgenesis dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord bravo pour votre site.
    J’avais 3 questions :
    – ne pas avoir mis de salpêtre mais 28g/kg suffit-il où est-ce une erreur ?
    – l’égouttage est-il obligatoire ? Ou alors on peut directement passer à l’étuvage ?
    – À quel moment savoir qu’il faut stopper étuvage (21,5 degrés 82% humidité) ?

    Cordialement.

  1375. COMMET dit :

    Bonjour ,
    très bien votre blog , très instructif , félicitations .
    J’ai essayé à plusieurs reprises de faire des saucissons avec étuvage dans les règles mais
    j’ai un soucis pour le séchage…Au bout de quelques semaines ils sèchent relativement bien
    mais un vide se crée à l’intérieur et l’oxydation donne un gout désagréable …Celà provient-il du séchage
    ou de la qualité de la viande, ou autre ?
    Cordialement,

  1376. Almeras dit :

    Moi je trouve que ce sont les meilleurs saucissons artisan de l Ardèche
    Au top
    Je doute de la fiabilité des précédents commentaires

  1377. Olivier Tavoso dit :

    Bonjour, je découvre votre blog avec enthousiasme, je suis en pleine découverte des aliments fermentés, et je me permets de vous suggérer, sur la question de favoriser l’apparition et le développement de la la moisissure blanche « noble », de vous intéresser au miso, aliment traditionnel fermenté fabriqué au Japon en réduisant en pâte des graines de soja cuites, mélangées à du sel et au kōji. Le kōji est du riz cuit ensemencé d’une moisissure qui permet la fermentation « lactique » contrôlée et l’apparition d’une saveur dite « umami ». Ce riz ensemencé peut être acheté congelé dans certaines épiceries japonaises et serait peut être à tester avec profit dans vos recettes.
    Cordialement
    Olivier

  1378. Nonam Tolbub dit :

    Bonjour.
    Merci pour ce super blog qui m’a bien aidé dans la fabrication de nos saucissons.
    Une petite question : faut-il frotter les saucissons durant la période de séchage pour limiter le développement de la fleur et l’aider à se répartir uniformément sur les saucissons ? si oui, comment savoir si la fleur est trop abondante ?
    Mes saucissons sèchent depuis 3 semaines. Ils ont une fleur majoritairement blanche, bleue par endroit, assez abondante et poilue par endroit. Ça ne m’inquiète pas trop parce qu’ils sentent très bons, mais un ami m’a conseillé de les brosser alors je voulais avoir votre avis.
    Merci.

  1379. Leblogsauss dit :

    @jean Merci beaucoup et bonnes charcutailles à vous !

  1380. Leblogsauss dit :

    @luc Je pense que les avoir entreposées 6 jours dans votre cuisine est une chose bien plus embêtante que d’avoir mal poussé. Mais effectivement il faut que le boyau soit bien rempli, à la limite de la rupture. Après si on veut faire les choses sérieusement un poussoir s’impose.

  1381. Leblogsauss dit :

    @Dream Je ne mets plus de salpêtre et 28g/kilo est un bon dosage. L’égouttage n’est pas obligatoire mais conseillé lorsque l’hygro est forte. Pour moi l’étuvage doit durer au maximum 48h à la maison mais j’avoue ne plus y avoir recours pour toutes les raisons invoquées dans un de mes articles.

  1382. Leblogsauss dit :

    @yves Si un vide se crée à l’intérieur, ça peut venir d’un séchage trop violent, d’une qualité de viande douteuse, d’une mauvaise acidification (absence de sucre)ou à moindre mesure d’un mauvais poussage.

  1383. Leblogsauss dit :

    @Olivier Merci pour cette suggestion. Je ne manquerai pas d’y jeter un œil et peut-être y trouverais-je une astuce pour encore améliorer ma production.

  1384. Leblogsauss dit :

    @Nonam Les frotter pour répartir la fleur, pk pas. Toutes les astuces sont bonnes mais si les conditions sont idéales il n’y a normalement pas besoin d’intervenir. Moi je mets un saucisson fleuri au milieu des non fleuries pour qu’il les contamine. Je prie aussi et je croise les doigts. Quand la fleur est trop abondante, on le sait naturellement. Ce n’est pas bon quand ça devient gluant, très humide et que des longs poils apparaissent. D’après ce que vous me dîtes, il n’y aucune raison d’intervenir, de les brosser.

  1385. Jerez dit :

    Bonjour, je réfléchis à me lancer avec de la viande de sanglier.
    Je pensais garder les même proportions de viande et ne pas ajouter du porc d élevage en espérant que le goût ne soit pas trop fort.
    Ou trouvez vous les boyaux naturel ? Peut on acheter sur le net?
    Merci de vos réponses.

  1386. olympique dit :

    Bonjour et bravo pour ce que vous faites avec style et une petite pointe d’humour toujours appréciable.
    Je fais des saucissons depuis 5-6 ans. J’ai repris votre idée de l’humidificateur afin de mieux maîtriser cet aspect et j’avoue que c’est parfait en terme de contrôle. Mon défi reste d’obtenir une flore tirant majoritairement sur le blanc. Ayant bénéficié d’une courte formation en bactériologie et mycologie, j’ai tenté d’isoler la moisissure blanche apparue sur une précédente production (sur une coppa). J’ai prélevé cette moisissure à l’aide d’un écouvillon stérile (merci à ma femme infirmière) et j’ai dilué l’ensemble dans de l’eau avant de pulvériser le mélange sur les boyaux après embossage. On peut même conserver cette moisissure car les spores sont très résistantes d’une année sur l’autre.
    Mes saucissons sont d’un blanc uniforme après 1 semaine de séchage. Après 15j, je détecte une légère odeur d’ammoniaque que je rapproche d’une odeur de fromage un peu fait. J’ai l’impression que ma moisissure est bien un pénicillium,mais probablement un pénicillium camemberti qui colonise et constitue la croûte des fromages à pâte molle.
    Avez-vous déjà eu cette odeur en début de séchage?
    L’odeur n’attaque pas non plus le nez, mais c’est intriguant. Le reste paraît tout à fait normal. On verra à la dégustation!! Sachant que le résultat risque d’être surprenant sur les saucissons au Beaufort qui risquent d’avoir une croûte de brie 🙂
    bien à vous
    olympique

  1387. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui sur le net, pas mal en vendent. Sinon vous pouvez demander à votre boucher où dans les rayons boucherie de certains gros supermarchés. Pour le sanglier, jamais fait mais je ne pense pas que ce soit nécessaire de mélanger avec du porc.

  1388. Leblogsauss dit :

    @Olympique Bonjour et merci. J’adore le coup de l’écouvillon ! C’est le même principe finalement que la fleur d’ensemencement qui est vendu dans le commerce. Pour l’odeur d’ammoniaque, ça vient de la fleur lorsqu’elle est un peu trop abondante, ça veut généralement dire qu’il faut diminuer l’hygrométrie ou augmenter un peu la ventilation. Faut que ça respire. J’ai déjà eu le cas pour des saucissons confinés dans une cave à vin et ça peut arriver aussi dans les saucissons du commerce sous emballage plastique.

  1389. olympique dit :

    Merci pour ce retour. Au-delà de l’hygrométrie, je pense que j’ai un peu trop ensemencé les précieux afin de me garantir un résultat. J’ai pris les devants hier et les ai brossés un peu afin de limiter la fleur. On va voir si l’odeur s’estompe. Avez-vous senti quelque chose d’ammoniaqué à la dégustation des saucissons qui vous avez joué ce mauvais tour?

  1390. Leblogsauss dit :

    Non, rien d’ammoniaqué à la dégustation ce qui aurait eu tendance à gâcher un peu le moment. De toute manière, ça sent l’ammoniaque quand la fleur n’est pas sèche, que le saucisson était confiné. Une fois remis à l’air libre, à finir de sécher réellement, ça s’estompe et disparaît au profit d’une note plus boisée.

  1391. regine dit :

    je voudrais savoir si mes saucisses et saucissons ont dessus une moisissure verdatre sont ils bon a mangé
    ou que puis je faire pour ne pas perdre la totalité

    merci de me répondre votre blog est tres bien

  1392. olympique dit :

    Parfait vous me rassurez. Juste un petit retour d’expérience sur tout autre chose, j’ai vu que vous saliez votre coppa au sel sec. J’ai essayé cela au début vu que c’est la méthode traditionnelle avec un résultat souvent trop salé, mais depuis 3 ou 4 saisons, je sale en saumure liquide et le résultat est bien plus régulier et acceptable en termes de gôut salé. Je sais que normalement cette technique de salaison est plus réservée aux charcuterie destinées à être cuites, mais un passage en saumure adaptée et un repos-maturation au frigo puis dessalage me donne un bon résultat.
    C’est vrai que l’on cherche à éliminer l’eau théoriquement avec le salage mais de toute façon comme la plupart du temps un dessalage à l’eau est nécessaire (y compris au sel sec selon moi), je me suis dit pourquoi pas tenter…

  1393. Leblogsauss dit :

    @régine Moisissures vertes pas de problème, tant que c’est sec. C’est sec quand lorsque vous soufflez, ça vole 😉

  1394. Leblogsauss dit :

    @Olympique Vous avez bien fait car finalement le plus délicat c’est la salaison au sel sec car les résultats ne sont pas toujours reproductibles. Vous devriez essayer le salage sous vide, là c’est vraiment l’assurance d’avoir le produit parfait. Pour le dessalage, je ne vois pas trop l’intérêt si l’on laisse le temps à la viande de se reposer à basse température après le salage. Ça permet une homogénéisation du sel: celui ci de la superficie va alors pouvoir migrer vers l’intérieur et l’eau de l’intérieur va pouvoir migrer vers l’extérieur.

  1395. olympique dit :

    merci, j’essaierai le salage sous-vide la prochaine fois. Le plaisir est aussi dans l’expérimentation.
    C’est vrai que l’étape de maturation permet l’homogénéisation du sel, il faut que je fasse un essai quitte à réduire un peu le temps passé en salaison.
    continuez votre blog, c’est une mine que je n’ai pas eu à mes débuts.

  1396. youyou dit :

    bonjour blog super interessant bravo! je viens de le decouvir..
    pour Jerez: oui pour les saucisses, saucisson il est preferable de melanger avec de la viande de porc et surtout preferer utiliser la graisse du porc les produits seront beaucoup plus doux. les preparations au sanglier pur surtout avec des gros males seront tres voire trop forte a consommer!
    pour les salaisons les temps de sechage sont beaucoup plus court pour le sanglier! car la fibre musculaire du sanglier est plus courte ce qui influe fortement sur le temps de sechage.

  1397. GILBERT Quentin dit :

    – Bonjour, je suis grossiste en saucisson. Je travail principalement avec des personnes qui font des marchés un peu partout en France.

    Les saucissons sont made in Haute Savoie fabriqué par l’intermédiaire d’un boucher charcutier situé là-bas, avec sa compagne qui nous envoient le tout par colis

    Il y a 21 goûts différents: Canard, Sanglier, Porc, Fumé, Noisette, Poivre, Herbes de provence, Antillais, Fromage de chèvre, Bleu D’auvergne, Figues, Cerf, Noix, Olives/Poivrons, Chevreuil, Camembert, Cèpes, Taureau, Roquefort, Tomate, Comté. Prix de base 2.50€ par unité.

    Prix dégressif en fonction de la quantité

    Tenez-moi au courant, Bonne journée !!

    Quentin GILBERT
    0629384434
    quentin.gilbert44@gmail.com

  1398. René dit :

    Bonjour, je suis tombé sur votre post et par curiosité j’ai lu les commentaires… petit conseil en cas de salage « par enfouissement », le sel pénètre à raison d’environ 1cm/jour, et calculer par rapport au poids est inutile, si vous faites une échine de 3kg et une échine de 1kg, le diamètre sera approximativement le même donc il est inutile et faux de calculer par kilo

  1399. Petiblond dit :

    Bonjour, je lis avec intérêt votre blog je souhaite me lancer dans l’expérience et j’ai quelques questions :
    Je veux faire du saucisson avec du chevreuil , quel pourcentage de chevreuil me conseillez-vous ?
    Pour pousser les saucissons j’ai un hachoir avec une canule, y a-t-il des désavantages par rapport à un poussoir ?
    D’autres questions viendront sûrement par la suite , je vous remercie d’avance pour vos réponses

  1400. cedo dit :

    bonjour,
    je compte faire un essai avec tous les conseils préconisée sur le blog, internet… par contre j envisage de les faire secher dans une cave a vin , j hésite entre la cave a vin classique ou vieillissement qui procure une aération ( filtre a charbon) et hygrométrie ressemblant. Qu’en pensez vous? merci

  1401. Zorro j'ai dit dit :

    Fantastique, appétissant, époustouflant… les mots m’en manquent pour décrire une recette qui m’a mis en émoi !

    Ça m’a vraiment donné envie de mettre la main à la patte (de cochon). J’espère que le résultat sera à la hauteur de votre production !

    Fécilitations transatlantiques !

    Signer :
    Zorro

    PS :
    Continuez à écrire, vous êtes lu et suivi avec obsession mois après mois !

  1402. Leblogsauss dit :

    @Petitblond Jamais fait de saucisson avec du chevreuil mais je ne vois pas pourquoi il y aurait une différence de pourcentage entre du maigre de chevreuil et du maigre de porc. Par contre, il faut mettre du gras de porc. Il est clairement déconseillé de pousser les saucissons avec un hachoir, c’est le meilleur moyen de louper car risque de farcissage très important.

  1403. Leblogsauss dit :

    @Cedo Ba si vous avez les moyens d’acheter une cave à vin de vieillissement, il n’y a pas à hésiter une seconde.

  1404. Louis dit :

    Hello !

    Expatrié au Québec, j’ai une chambre froide dans ma maison (fait -25 dehors en ce moment, donc…) et j’y fais sécher mes dernières pièces. J’ai un ventilo qui tourne en pièce fermée, je l’ai installé parce que je notais la lenteur du séchage (pièces en droit de boeuf).

    Mon humidité est à 85% (j’ai un humidificateur), et j’oscille entre 11 et 14 degrés en permanence.

    Je me demandais, car j’ouvre ma pièce une fois par jour pour voir si tout va bien, s’il fallait un réel échange d’air avec l’extérieur, pour renouveler l’oxygène, et disperser les spores ?

    En tout cas, j’ai noté que l’ajout du ventilo qui tourne un quart d’heure par heure a beaucoup accéléré la dessication.

    Merci infiniment pour vos conseils, ils sont précieux.

  1405. Petiblond dit :

    J’ai mis ces propositions pour 5 kg de mêlée
    0,750 kg de gras de bardiére
    1,250 kg de gigue de chevreuil
    3 kg épaule de porc
    J’ai investi dans un poussoir de 5 L
    J’ai poussé dans des chaudins 55/60 de 25 cm , après appel 300 à 350 g par morceau d’où les 5 kg
    Après avoir poussé il me restait 4 chaudins ?
    Ai-je trop poussé car il y avait environ 500 g par chaudin

  1406. Florence Gourmelen dit :

    Un des meilleurs saucisson de supermarché ! l’odeur me rappelle mon enfance, un vrai bonheur. Et le goût est parfait

  1407. Frederic J dit :

    Bonjour, merci et bravo pour votre site que je suis depuis maintenant trois ans.
    @luc Essayez vraiment le poussoir. La premiere fois que j’en ai fait j’ai embossé avec mon hachoir sans grille mais trop rapide et trop d’ecrabouillage. La deuxieme fois j’en ai loué un et ca a marché, goût tres agreable mais texture moyenne, liaison pas top et qq trous malgré le perçage.
    la troisième fois ce sera la semaine prochaine. C’est « cochonailles party » car mon cochon 100%plein air 100% cereales+proteagineux locaux commence a avoir une bonne taille. Par contre je vais essayer de commencer avant toute autre charcutaille, salaison, etc, par faire mon saucisson pour avoir une viande la plus fraiche possible et peut etre une meilleure liaison maigre gras. je vous tiens au courant.

  1408. Valentin dit :

    Bonjour avant de voir votre article j’ai aussi fait la méthode sous vide avec du sel fin à 4 % du poids de la viande et du sucre à 2 % avec basilic et thyn la méthode au frigo et la même sauf que je fais sécher la viande dans une cave à vin par la suite et vous avez raison la méthode sous vide est bien la meilleure je me suis régalé

  1409. brimax dit :

    bonjour, es ce que quelqu’un à déjà penser a créer une sorte de box/chambre avec les équipements nécessaires (thermostat température/ humidité, chauffage, humidificateur d’air….. et tout ce qui va avec) pour respecter au maximum les températures et le taux d’humidité ?

  1410. Leblogsauss dit :

    Bonjour @Louis, je ne pense pas pouvoir beaucoup vous aider sur ce coup là car vous avez l’air d’avoir réuni tous les paramètres nécessaires. Intuitivement, j’aurai tendance à penser que c’est une bonne idée de renouveler l’air du séchoir manuellement, qu’une petite circulation d’air de temps en temps en plus de la ventilation ne me paraît pas superflu mais est-ce que dans votre cas ça changera fondamentalement quelque chose, je ne peux l’affirmer…

  1411. Leblogsauss dit :

    @petitblond Bonjour, je n’ai pas compris 😉

  1412. Leblogsauss dit :

    Bonjour @frederic. Effectivement la liaison de la pâte est une qualité difficile à obtenir, j’en ai moi même encore fait les frais cette année sur une variété (je suis entrain d’écrire l’article sur les chorizo et j’ai eu le problème donc j’y mets quelques pistes). Si vous voulez assurer le coup au niveau de la liaison, prenez le temps de couper les gras au couteau, c’est fastidieux mais le résultat est incomparable.

  1413. Leblogsauss dit :

    @Brimax Oui, beaucoup de personnes se sont installées leur propre séchoir perso avec ventilo, humidificateur, raspeberry pie…. Si vous voulez des exemples, aller sur le groupe facebook: « Faire son saucisson » et vous pourrez en discuter.

  1414. Daniel Rosinski dit :

    Hallo,
    ich habe all die Kommentare sehr genau durchgelesen.
    Ich bin seit einigen Jahren Händler auf deutschen Märkten und Messen. Seit gut zwei Jahren verkaufe ich auch frz. luftgetrocknete Salamis mit verschiedenen Sorten. Ich würde gerne mein Sortiment an Würsten noch ausbauen.
    Daher suche ich noch Alterrnativadressen von industriell hergestellten Großproduzenten, die gute und günstige Wurstsorten (Saucisson Secs) produzieren. Bin auch bereit umzusteigen auf nur einen guten Produzenten.
    Wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir ein Paar Adressen von Produzenten mitteilen würden.

  1415. Daniel Rosinski dit :

    Bonjour
    J’ai lu très attentivement tous les commentaires.
    Je suis revendeur sur les marchés et salons allemands depuis plusieurs années. Je vends également des salamis séchés à l’air français de divers types depuis deux bonnes années. Je souhaite élargir ma gamme de saucisses.
    Par conséquent, je suis toujours à la recherche d’adresses alternatives de grands producteurs industriels qui produisent des saucisses bonnes et bon marché (Saucisson Secs). Je suis également prêt à passer uniquement à un bon producteur.
    Je vous serais reconnaissant de bien vouloir me donner quelques adresses de producteurs.

  1416. Robert dit :

    Bonjour,
    Bravo pour ce blog technique, et débordant de passion.
    Je m’adonne à la charcuterie depuis quelques temps avec le souci de la perfection.
    Mes premiers jambon secs sont en affinage et j’en suis à ma deuxième session de saucissons secs. Ils n’étaient pas aussi excellents que ce que j’imaginais, mais manger une chracuterie « home made » sans mourir ou tomber malade est un exploit en soi.
    Ca donne envie de continuer.
    Malgré les nombreuses lectures et blogs, je continue de m’interroger sur les conditions de séchage.
    En ce qui concerne les jambon, les noix de jambon, les saucissons et le coppa, il semble n’y avoir aucun doute : les conditions idéales sont de 14 degrés et 70% ce qui est assez simple à obtenir une bonne partie de l’année dans un garage sain, avec un léger chauffage, une humidificateur et un peu d’aération.
    Une armoire d’affinage est en projet pour sécuriser et aggrandir la fenêtre de production.
    Néanmoins, qu’en est il pour le filet mignon, la poitrine roulée et et le magret de canard par exemple.
    Pourquoi cela est il conseillé au frigo ?
    Le prorocole de salaison étant le même, je ne comprends pas.
    A savoir que ma dernière série de filets mignons était un peu molle, et fleurie (fleur blanche).
    J’ai le sentiment qu’un séchage aux côtés des saucissons n’aurait pas été préjudicibale…
    Merci et restez passionnant !

  1417. Bosschaert dit :

    Bonjour, j’ai fait mes saucisses il y a 6 jours, la moisissure c’est installé, mais ce qui m’inquiète c’est l’odeur assez forte que cela dégage. Humidité entre 75 et 80 %, Mais la température est un peux haute entre 20° et 21,5°

  1418. Leblogsauss dit :

    Bonjour, vous me posez une question dont vous connaissez la réponse. Oui plus de 20°C n’est vraiment pas une bonne idée. Pour moi c’est cuit, direction poubelle.

  1419. Leblogsauss dit :

    Bonjour, si vous ne comprenez pas pourquoi cela est conseillé au frigo, c’est normal puisque c’est un mauvais conseil. Vous avez raison, pourquoi mettre à sécher dans un frigo lorsqu’on possède un local adéquat ? Je ne parle jamais de frigo sur le blog car tout simplement c’est n’est pas une bonne façon de faire. Si on est en appartement, il n’y a pas le choix, il faut investir dans une cave à vin ou alors s’abstenir ou plutôt faire ça chez un copain qui a le local pour.

  1420. Lysabel dit :

    Bonjour, j’aimerais être certaine de comprendre. Si dans une recette on prévoit 30g de sel par kilo et 25g de sel nitrité je dois donc le déduire du montant de sel original ?
    Donc 5 g de sel régulier pour 25 g de sel nitrité ?
    Merci, je veux faire mon premier saucisson.

  1421. Leblogsauss dit :

    Oui c’est bien ça, 30 g de sel c’est toujours 30g en tout.

  1422. Glouton dit :

    On ne peut pas manger la peau du saucisson si c’est écrit « collagène »?

  1423. Amélie dit :

    Bonjour, c’est un super article ! Merci pour cette sélection de livre sur la charcuterie 🙂

  1424. Amélie dit :

    Bel article bien décrit !

  1425. Edouard LAURENCE dit :

    Bonjour, je trouve l’article très bien fait, cependant j’aimerai avoir réponse à une de mes questions : le saucisson à l’ail doit être tranchable et ferme, quels sont les ingrédients de la formulation qui ont une incidence sur la fermeté

    Nous utilisons du sel nitrité : 41.176 g
    Sel fin : 41.176 g
    Lactoprotéines Kolac : 41.176 g
    Muscade : 4.117 g
    Poivre Blanc moulu : 8.235 g
    Pulpe d’ail : 16.47 g
    Eau = 82.35 g
    Polyphosphate BOPHOS M = 20.58 g
    Pouvez-vous me dire quels sont les ingrédients qui ont une incidence sur la fermeté?
    Merci d’avance pour votre aide

  1426. Anthony PREVEDAN dit :

    Bonjour, voila 2 semaines que mes saucissons sèchent dans ma cave à vins température 13° Humidité 90% impossible d’avoir plus bas. Il commence à apparaitres des petite boules blanche… gente champignons humide… cela est normal?
    Merci

  1427. Anthony PREVEDAN dit :

    je dirais en fin de compte des petites boules de moisissures blanche… au lieu de champignons

  1428. Cyr dit :

    Allo a vous!

    Super site!

    Question: faire du saucisson avec de la viande congelée( viande très fraîche congelée) change tu quelque chose a la recette?

    Mery

  1429. Leblogsauss dit :

    Si mais elle ressortira tel quel 😉

  1430. Leblogsauss dit :

    Bonjour, comme je ne suis pas fan du saucisson à l’ail, je ne pourrais pas vous répondre. Mais si un lecteur passe par là…

  1431. Leblogsauss dit :

    Oui, c’est la fleur qui apparaît. Après 90% si vous êtes vraiment à ce niveau là, la fleur risque de devenir très dense…

  1432. Leblogsauss dit :

    En théorie on peut, les industriels le font bien… Mais ce n’est vraiment pas recommandé. La qualité sera moins bonne car il y aura des différences au niveau du hachage, salage, séchage…

  1433. Anthony PREVEDAN dit :

    Et la fleurs c’est bon signe non?
    J’ai mis un bol de riz, l’humidité est descendu à 81%.
    Merci pour tout.
    Vivement que je les goûte! Ils doivent faire 9cm de diamètre, je pense les faire sécher bien 6/8 semaines… quand pensez vous?

  1434. arnaud dit :

    Bonjour,

    Un petit coucou d’Aurillac pendant le confinement..super étude comparative sur la fabrication de coppa c’est simple est très clair, BRAVO !

  1435. Simon dit :

    Bonjour,

    Je suis débutant dans le domaine , donc je parcours blog article pour avoir le plus d informations pour me lancer . J ai une petite question a propos de l apparition de la « fleur » pendant la période de séchage , est elle obligatoire pour avoir un bon saucisson ou viande séchée en général? Mais aussi a quoi pourrait être du la non apparition de cette « fleur »?
    Merci a toi pour ce blog qui est très complet.

  1436. Manon dit :

    Bonjour,

    Merci pour ce super blog qui nous est très utile !!

    On a fait nos premiers saucissons fin janvier (avec nos deux cochons !!), on les a sorti de la cave récemment : c’était une grande réussite, ils sont vraiment délicieux.
    À leur côté on a aussi mis à sécher une noix de jambon, deux coppas et un jambon. On a fait une salaison de la coppa et de la noix de jambon en saumure (vin rouge, sel et épices), c’était la recette d’un vieux copain paysan. A priori, ça permet d’éviter que la viande ne soit trop salée. On vous en dira des nouvelles. Je suis bien curieuse de tester la technique sous vide.

    Par contre, je m’inquiète vis à vis du séchage. J’ai l’impression d’observer un phénomène de croûtage (mais je ne sais pas vraiment comment ça se présente) : la viande semble très sèche en périphérie et encore tendre à cœur. On les a mises à sécher dans une cave qui a de super conditions (température et hygrométrie) ; une flore semblable à celle des saucissons s’est développée à la surface. Là ça fait trois mois qu’elles sèchent dans des filets à maille très fine (genre moustiquaire).

    Qu’en pensez-vous ? Est-ce normal que le cœur paraisse encore mou ?
    J’ai sorti la noix de jambon (la plus petite, environ 1,5 kg), on a coupé un petit morceau du bout pour goûter. Je trouve que le goût de la flore prend trop de place, et que la viande est très sèche, mais c’est peut-être parce que c’est le bout ?

    Merci de votre conseil,

  1437. Hervé ROUSSEAU dit :

    bonjour
    j’adore vraiment votre saucisson
    Mais je déplore que votre marque vendue sous celle de carrefour ne ressemble pas à vos produits diiffusés sous votre marque . Celle de carrefour est plus grasse molle …..
    Comment se fait il ?
    cordialement

  1438. Stéphane dit :

    Bonjour, j’ai préparé saucissons secs, saucisse sèche et chorizo, le 14 avril, je lis avec attention les questions qui vous sont posées et les réponses que vous apportez. Par ignorance je ne les aient pas fait à la bonne période, l’endroit d’où ils sont suspendus (la cuisine) affiche une température de 20° et une hygrométrie de 50… J’ai placé selon vos conseils que j’ai pu lire, un récipient d’eau en dessous. A ce jour pas de fleur, mais pas non plus de moisissure ou mauvaises odeurs… Votre avis : Puis-je encore espérer un bon résultat final ? Je profite de ma question pour vous remercier de votre site et pour les vives réponses que vous apportez aux questions posées. Bien cordialement.

  1439. morvan dit :

    Bonjour
    merci pour votre précieuse expérience.
    J’ai fait des saucisson, saucisses ( 23 g de sel et 4g de poivre, plus 1g de grain et vin rouge) et chorizo.
    Je les ai mis dans une armoire de pousse de boulangerie.
    2 jours à 24 degrés et 80% d’hygro. La je viens de mettre le tout à 12 degré et 70% d’hygro.
    La fleur blanche est bien apparue sur la plupart , environ la moitié, et juste quelques taches sur d’autres (surtout fonction de l’emplacement dans l’armoire) mais au toucher la peau est un peu collante, qu’en pensez vous?

  1440. Leblogsauss dit :

    6 à 8 semaines pour 9 cm de diamètre ça me paraît peu. Ça sera bon mais ça mérite souvent plus.

  1441. Leblogsauss dit :

    Ah ah, merci ! Ça fait plaisir ! J’espère que tout va bien pour vous et que vous prêchez toujours la bonne parole 😉 Encore une fois merci pour ce stage passionnant et qui sait, peut-être à une prochaine fois.

  1442. Leblogsauss dit :

    @simon Bonjour, la fleur est vraiment une composante primordiale. Son apparition signifie souvent que les conditions de séchage sont bonnes. Généralement si elle n’apparaît pas c’est que l’évaporation à la surface des boyaux du saucisson est trop rapide de part une ventilation trop élevé et/ou une humidité trop faible. Après ça peut marcher quand même sans son apparition mais c’est généralement limite.

  1443. Leblogsauss dit :

    Bonjour Manon, non effectivement il n’est pas normal que le cœur soit mou et l’extérieur dur. Comme vous dîtes, on appelle ça le croûtage. Après si vos conditions sont bonnes, il n’y logiquement pas de raison et peut-être est-ce juste une impression. Vous le saurez lors de la dégustation qui a l’heure où j’écris ces lignes doit être effective (mais si je comprends bien vous avez déjà goûter une noix donc impression ou réalité ?). Si le goût de la fleur prend trop de place, libre à vous d’essuyer au maximum. Pour ma part, j’adore cet arôme champêtre que cela procure.

  1444. Leblogsauss dit :

    Bonjour Stéphane. Effectivement 20° pour hygro de 50% même avec une bassine d’eau en dessous ça me paraît compromis voir un peu (très) limite sanitairement parlant. Si la fleur n’est pas apparu c’est totalement normal, il faut une humidité de 70% minimum pour ne pas dire 80. Ça peut fonctionner pour les petits calibres mais pour les saucissons, j’ai de gros doutes. Moi perso, je ne recommence qu’en novembre ma production.

  1445. Leblogsauss dit :

    Bonjour Morvan, j’en pense que c’est totalement normal. Il n’y a plus qu’à attendre et surveiller l’évolution.

  1446. morvan dit :

    Merci, la fleur s’installe en effet très bien et ca prend belle tournure…plus qu’à patienter, c’est une torture!! 40 kg de mélée en saucisson de lyon, saucisse sèche et chorizo et un « bestiau » de 60 cm…qui me font les yeux doux. Si on peux mettre une photo, je vous ferai partager avec plaisir.

  1447. JFD dit :

    bonjour
    ça ne répond pas à la question posée : Comment découper le saucisson sec ?
    Au sens technique du terme

  1448. Viaud dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour vos recettes et astuces !
    Je me lance tout juste dans ma première tournée de charcuterie.
    Quelques questions subsistent :
    1/ le choix du morceau de viande va changer le processus ?
    Dans mon cas un morceau de longe et un morceau de filet de porc.
    2/ je pense après avoir roulé ma viande dans les épices (après salage et séchage) introduire ma viande dans des compresses tissées.
    Bonne ou mauvaise idée ?
    3/ j’ai un vieux four à pain, grande contenance et au fond d’une grange.
    La température de la grange oscille entre 13 et 17 degrés et le four à pain entre 10 et 15 degrés.
    L’ensemble est très sombre et humide (je n’ai rien pour mesurer le taux d’humidité).
    Le four à pain peut il être le lieu de séchage ?
    4/ une dernière question, dans 3 ou 4 mois quand tout ça sera bien sec ; comment peut on savoir si il y a un danger à la consommation ?

    Merci beau beaucoup pour votre aide !
    Bonne journée

  1449. Anthony dit :

    Bonjour et bravo pour votre super site!

    J’aimerais avoir votre avis sur cette recette : https://youtu.be/euqStI3HpFM
    Le monsieur a l’air d’être un fin connaisseur…

    Quelles critiques pourriez-vous formuler?

    Un grand merci d’avance!

  1450. Elias de Gévrine dit :

    Ce saucisson sec est tout simplement parfait. Ferme, peu gras, au goût fort mais pas trop, juste poivré ce qu’il faut. C’est un saucisson « addictif ». quand on en entame un, on y revient
    Par chez moi (‘Pays de la Loire) Auchan et Carrefour Market ne le proposent plus , mais il y en a tout le temps à Leclerc.

  1451. Leblogsauss dit :

    Bonjour,
    1) Non le processus est le même mais le temps de salage peut-être différent selon la pièce.
    2) J’avoue ne pas comprendre l’intérêt
    3) Si vos relevés de T° et votre ressenti hygro est bon, pk pas mais il y a besoin d’aération, d’un minimum que peut-être le four à pain ne donne pas. En tout cas, pas sûr que la période soit propice.
    4) Alors là c’est simple pour les pièces séchés: vous coupez à cœur et si l’aspect et bon et que ça sent bon, aucun souci.

  1452. YASUA dit :

    SUPERBE SITE

  1453. RIVALS dit :

    Bonjour , excellent blog , je voudrais savoir une choses peut on mettre la coppa dans un sac comme celui du jambon ou doit elle rester a l air libre . Les mouches ne risque pas de pondre dessus ??

    Merci pour votre réponse .

  1454. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui complétement, si nécessaire ne pas hésiter à protéger. Pour ma part, je n’ai pas le souci donc je laisse à l’air libre. Je sais que certains se fabriquent des petites armoires à séchage avec porte « moustiquaire ».

  1455. giuseppe scavone dit :

    très bon article ,merci a vous

  1456. Acerka dit :

    Pour avoir manger du saucisson sec fait maison pendant longtemps, les saucissons d’aujourd’hui sont bien plus gras qu’avant et n’ont de sec que le nom, celui-là notamment, on enfonce les doigts dedans sans soucis et il arrive même à s’affaisser à la découpe sous la pression du couteau… ça reste du commercial, avec un temps de séchage minimum. Les gens s’habituent à ce genre de produit jusqu’à le trouver super bon, c’est dommage, je préfère aller le chercher ailleurs qu’en grande surface.

  1457. Philippe dit :

    Bonjour,
    Je suis nouveau, je fabrique depuis quelque temps des saucisses fraîches de porc, et j’ai le problème suivant, en hachant moi-même ma viande (utilisation de gras de barde 25%, roti d’épaule 75 %), je trouve que la viande à l’intérieur est trop compactée, la viande est « serrée » un peu comme du jambon. Je n’ai pas ce souci si j’utilise de la viande de porc déjà hachée du boucher. Donc je me demande quelle est la raison. Merci de votre aide

  1458. Xelloss dit :

    Je suis accro au sifflard et ma compagne ne m’est pas d’une grande aide
    Que dis-je, elle fait parti du complot et est une vile pousse-au-crime car je le vois, son regard amusé quand elle découpe des tranches
    (je crois que son état est pire que le mien)

  1459. carole dit :

    Bonjour,
    merci pour cet article. Il y en a peu qui explique de façon aussi détaillée une étiquette, c’est donc très précieux!
    Comment connaitre l’origine de la viande? Le pays noté sur l’étiquette ‘FR’ ne donne que l’indication du pays de fabrication mais pas de l’origine de la viande.

  1460. Aurelien dit :

    bonjour,

    depuis quelques années je me suis mis à faire ma charcuterie maison mais ne découvre votre blog qu’aujourd’hui (sic!).
    je lis tous les commentaires et vos réponses, cela est super instructif, merci !

    vous parlez de l’effet du croutage (cela m’est arrivé une fois ou deux au début avec mon magret mais je n’ai jamais su trop pourquoi ni comment cela ne se fait plus…probablement l’hygrométrie mieux adaptée) mais une question me vient, en dehors des aspects visuels et gustatifs qui sont moins intéressants en cas de croutage, est-ce que ceci peut être « dangeureux » ? devrait-on à ce moment là ne pas consommer notre viande séchée ?

    Merci

  1461. Ariane Juillet dit :

    J’ai commandé des saucisson à mr X sur un site marchand :

    Virement effectué le 28/05/2020 et à ce jour aucune livraison ni remboursement comme ce dernier me l’avait promis juste de excuses qui ne tienne pas la route comme quoi les transporteurs n’ont pas repris du service, qu’il fait son inventaire, etc … mais en attendant mon argent lui il a bien été débité de mon compte

    En plus il se présente comme un marchand de saucisson et communique un RIB en nom propre pour encaissé les commandes sans fournir aucun papier officiel, juste un tableau excel avec la liste de ses saucissons.
    J’aurai du être plus vigilante mais je pensais faire une bonne action en commandant à un producteur local plutôt qu’à une grosse société agroalimentaire. Dommage car maintenant je vais avoir du mal à faire confiance

    Il est également inscrit sur HelloAsso comme association

    C’est une escroquerie, ne vous faite pas avoir pas son discours sur la fabrication artisanale et la qualité de son boucher

  1462. Leblogsauss dit :

    Même si je ne peux qu’être d’accord avec votre conclusion, il faut quand même avouer que ce genre de saucissons fait parti de ce qu’on peut trouver de mieux en grandes surfaces et que si il était la norme, ça serait déjà bien. Pour le gras, je ne suis pas d’accord, les saucissons d’antan étaient beaucoup plus gras, le 30% était la norme.

  1463. Leblogsauss dit :

    Bonjour, j’avoue ne pas pouvoir vous répondre car je ne vois pas en quoi la viande haché par le boucher serait différente de la votre, si ce n’est par l’utilisation d’un matériel plus pro, plus efficace, de coupe plus franche. Les hachoirs individuels peuvent vite transformer la viande en bouillie, ce qui peut-être expliquerait la différence de rendu.

  1464. Leblogsauss dit :

    C’est vrai que je pourrai un jour prendre le temps d’expliquer ce détail mais on trouve très facilement sur internet l’explication pour déterminer la provenance.

  1465. Leblogsauss dit :

    Bonjour, le problème du croutage est de ralentir le processus de séchage. Pour des pièces de viande toute simples, si le séchage fini par arriver à son terme, le produit ne sera pas forcément « dangereux » mais sa couleur ne sera pas uniforme et le goût moins agréable. Si le croutage est vraiment trop prononcé et que la sèche ne se fait pas, je pense que vous saurez si la dégustation est jouable ou non. Pour le saucisson sec, le croutage produit en plus un goût acide car la fermentation, et donc l’acidification, responsable de la transformation de la viande en saucisson dure plus longtemps et il peut aussi y avoir des creux qui se forment à l’intérieur. Bref, l’idée c’est d’éviter d’avoir à se poser la question !

  1466. Zagro dit :

    Bonjour, je vois que tu utilise du gros de barrière, as tu déjà essayé le dessous de col? Ce gras situé en haut de la barrière sous l’échine à la particularité d’être plus dur que l’autre précité.

  1467. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je ne savais pas qu’il y avait un gras encore plus dur, je vais me renseigner du coup. Après avec la bardière on est pas à plaindre.

  1468. Leblogsauss dit :

    Bonjour, vous comprendrez que je ne peux mettre ses coordonnées, n’ayant que votre parole comme preuve. Néanmoins pour avoir regarder le lien que vous m’avez fourni, un producteur local qui travaille autant de viande différente: cerf, chevreuil, chèvre, taureau et autant de saveurs différentes ne peut pas être un petit producteur artisanal, c’est généralement une personne qui se fournit chez des industriels. Ça c’est vraiment le signe qui ne trompe pas. Après que vous n’ayez pas reçu votre commande, c’est une autre histoire. Si vous avez payé par carte bleue, l’assurance de cette dernière doit vous permettre de récupérer votre mise.

  1469. Fabrice Tchernomoroff dit :

    Bonjour; Tout d’abord merci pour vos instructions et votre patience.Mon problème est que je suis en Australie et trouver la spore pour la fleur est assez difficile. J’ai reussi à en trouver mais ça ne peut se garder que pour 6 mois au congélateur.
    Est-il possible de cultiver cette spore à la maison?
    J’ai faits mes premiers saucissonnés que je garde dans un frigo à vin. C’est l’hiver ici et là température va rarement au-dessus de 12 ou 13 deg. Serait-il meilleur de les pendre dans mon garage ou le frigo à vin?

    Merci d’avance

    Fabrice

  1470. Georges dit :

    50 – 60 ans à cette époque là on ne s’occupait pas de la quantité de gras. Il en fallait, c’est tout. La fleur, l’odeur qui réveille le désir, la mâche, le goût qui embrasse la langue et s’épanche, l’équilibre raisonnable sel/poivre. Les obsédés de la minceur, du cholestérol, du jambon sans couenne, n’ont pas qualité à juger une salaison, donc le saucisson. De mon coté je suis très réservé sur l’utilisation des nitrites.

  1471. LAFARGUE dit :

    Bonjour,
    Peut on vous achetez en direct vos saucissons.Ou faut il se rendre dans des endroits bien précis ?
    En vous remerciant
    Bien amicalement

  1472. Arnaud MAZEREAU dit :

    Bonjour,
    j’ai une cave semi enterrée qui a une température constante de 18°C en été et 12°C en hiver. Je contrôle l’humidité grâce à un déshumidificateur. Naturellement le taux est de l’ordre de 90% d’humidité, mais je le fait descendre à 70% pour éviter les moisissures. Pensez vous que ma cave serait propice à l’étuvage comme au séchage ? J’avais pensé éteindre le déshumidificateur pour l’étuvage et le remettre en route pour le séchage. Mais ce qui me tracasse se sont les 18°C, n’est ce pas trop élevé pour le séchage ?
    Merci à vous pour vos conseils.
    Très cordialement

  1473. Leblogsauss dit :

    Bonjour Fabrice, pour l’ensemencement de la fleur par trempage ou pulvérisation, je n’ai pour le moment jamais utilisé cette méthode. La fleur sauvage de mon local me convient mais je pense essayer prochainement. Il est certainement possible de cultiver cette spore chez soi puisque après avoir fermé et laissé ma cave à vin électrique vide de toutes charcuteries pendant plusieurs semaines, elle était toute blanche à l’intérieur quand je l’ai réouverte… Mais de manière moins extrême et plus contrôlé, le local dans lequel on fait nos saucissons sera quoiqu’on fasse contaminé par la fleur des saucissons entreposés et l’année d’après je pense qu’elle sera toujours plus ou moins présente. Sinon, pk ne pas introduire dans le local des saucissons déja fleuri pour créer une atmosphère propice au dvp d’une fleur identique… Si votre local fait dans les 12° 13° avec une bonne hygro, autant ne pas se servir d’une cave à vin.

  1474. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui 18°C c’est trop chaud pour le séchage par contre, une fois bien sec, vous pouvez les laisser sans risque. Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcement, à partir de 18° et avec une bonne hygro c’est bon mais vous ne pouvez pas étuver en été et sécher en hiver. Vous avez la chance d’avoir une cave mais ce n’est pas pour autant qu’on peut faire du saucisson toute l’année.

  1475. Fabrice Tchernomoroff dit :

    Autre question s’il vous plais
    qu’entendez vous par ca. du jambon deja traite ou la viande crue de la viande?
    Encor merci mon saucisson a l’air de prgresse tres bien.
    J’ai lu quelque art qulil suffisait de tremper la ficelle dand de l’eau ensemece aved de la fleur est elle se propagera sur la peau
    Merci encor, si vous passer en australie ma porte est ouverte

  1476. Berni dit :

    Bonjour,
    En premier lieu merci pour votre blog, il s’agit d’une mine d’informations pour les interesé.
    Je vit dans un région du Mexique ou les températures oscillent entre 35 et 25 degrés Celsius. cette température est j’imagine bien trop elevée pour réaliser un étuvage en extérieure.
    Puis-je étuver dans un frigo a vin en élevant la température a 22 degrés Celsius (son maximum) et essayant de respecter le niveau d’humidité? La ventilation du frigo a vin ne risque-t-elle pas de croutter mon saucisson durant l’étuvage?

  1477. Cedric dit :

    Bonjour
    Déjà je vous remercie pour votre site il est très instructif et permet de parer au diffèrente erreur éventuel lors de la fabrication .
    J ai tout de même une question lors du séchage du saucisson faut il les laisser dans le noir ou avec de la lumière pour le développement des bactéries ?
    Je vous remercie

  1478. Gourlet dit :

    Je ne connais que le chorizo qui est délicieux, ça me rappelle les apéros dans ma Bretagne natale avec mon grand père. Mais il me tarde de découvrir cette saucisse sèche!

  1479. Leblogsauss dit :

    Bonjour, quand je parle de jambon, je parle du jambon cru, la cuisse de l’animal. Pour la ficelle pk pas mais si on ensemence avec de l’eau riche en moisissures autant directement tremper le saucisson. Bonne future dégustation !

  1480. Leblogsauss dit :

    @Berni Bonjour, pas qu’il n’y ait pas croutage, il faut que l’humidité soit au rdv et que forcément la ventilation ne soit pas trop élevée. Mais au delà de ça, faire du saucisson dans des régions où la température est si élevée n’est pas forcément l’idéal, il faut vraiment faire gaffe à préparer dans une salle climatisée et faire sécher dans une cave à vin. Vous pouvez vous passer aussi d’étuver, ça réglera directement le problème. Mes derniers saucissons ont été réalisés sans et ça marche très bien aussi, juste un peu plus long et nécessite de respecter deux trois règles.

  1481. Leblogsauss dit :

    @Cedric Bonne question. Je pense que les laisser à la lumière n’est pas bon et ne se fait de toute manière pas mais je n’ai pas l’explication scientifique à vous donner. Faudrais que je me renseigne. Si un lecteur le sait, qu’il n’hésite pas à y répondre à la suite.

  1482. Cédric dit :

    Bonjour merci pour votre réponse pour l instant mes saucisson sèche dans ma cave à vin depuis 2 semaine mais pas d apparition de fleur mon taux d humidité est de 70% est il trop faible ?

  1483. Anne Heaunyme dit :

    Vous êtes un artiste ! Ne vous arrêtez pas, vous me faites découvrir de nouvelles manière de baver devant mon écran à chaque article !

  1484. Saez Robert dit :

    Merci pour tous les bons conseils..j’ai mis 17 gr de sel et 5 gr de sel nitrite…48 heures sechage naturel dehors 28° et 50 a 60% humidité je suis aux Philippines..
    Après 3 semaines en frigo ventilé a 14 / 16 °.. mes saucissons sont devenus blanc et parsemes de boursouflure, comme de la fleur mais incolore et un peux pegeux… je suis inquier je pense que je n’ai pas mis assez de sel… les premiers réalisés ont été avec 30 gr de sel en seulement 3 semaines bien tendres comme je les aiment..

  1485. patrice bouyer dit :

    personnellement,un filet mignon{petit psoas je le sale 4 h et c’est suffisant très confraternellement.Bouyer

  1486. BARNET Francine dit :

    j’ai lavé le saucisson… enlevé le blanc qui l’enveloppait entièrement…grosse bétise si j’ai tout bien lu!
    je vais le mettre à sécher . estce que je vais le récupérer?

  1487. Philippe dit :

    Bonjour,

    J’en suis a ma troisième tentative dans la fabrication de Précieux. La première fut un échec lamentable, la seconde fut mieux mais j’ai du retirer la fleur puisqu’elle semblait donner un drôle de goût. Une fois enlever le gout était délicieux. J’avais remarqué lors du séchage qu’il y avais une odeur plutôt intense. L’odeur n’était pas très agréable. Me voilà maintenant a mon troisième essais et il me semble que j’ai le même problème d’odeur que la dernière fois. Je vient tout juste de déplacer les saucissons après l’étuvage. J’ai un début de fleur blanche. Quel pourrais être là cause de cette odeur ? Y a t’il une action qui pourrais renverser la tendance ? Merci

  1488. bateau dit :

    tout à fait ok , le saucisson coupé tres tres fin (j’adore le jesus ….) et le jambon un peu plus epais evidemment. un vieux papy d’auvergne de 73 ans . je me fais de temps en temps des magrets , coppas, filet mignon de porc sechés ….etc. tres facile….bon appetit bien sur !!!!!

  1489. Bruno dit :

    J ai travaillé dans plusieurs usine de charcuterie et nos clients étaient tous les bouchers et charcutier de France j ai voulu ouvrir une charcuterie et je n ai pas de cap charcutier donc je ne pris pas ça me fais rire puisque je n ai pas le droit d ouvrir une bonne charcuterie mais j ai le droit d ouvrir une usine pour vendre de la mer de à vos charcutier bon appetit

  1490. Aurelien dit :

    Bonjour,
    merci pour vos précisions sur le croutage et de ses conséquences sur du saucisson sec.

  1491. Leblogsauss dit :

    @cedric Oui si la fleur n’apparaît pas c’est souvent que l’humidité est trop faible ou la ventilation trop forte.

  1492. Leblogsauss dit :

    Merci 😉

  1493. Leblogsauss dit :

    @Robert Bonjour oui, 22 grammes de sel n’est pas assez et en plus 48h à 28°C. Vous aurez de la chance si ça fonctionne…

  1494. Leblogsauss dit :

    4h me paraît trop peu. Même si ça peut marcher ça doit pas se conserver longtemps.

  1495. Leblogsauss dit :

    @Francine Oui, c’était une erreur et oui c’est possible que la fleur revienne (ou pas…)

  1496. Leblogsauss dit :

    @Philippe Il est possible que cette odeur, si vous me dîtes que vous trouvez qu’elle vient de la fleur soit de type ammoniaqué. C’est souvent le signe de trop d’humidité et d’une fleur trop abondante. Après si c’est juste après l’étuvage je ne sais pas car ça doit déjà commencer à sentir « bon » dès ce moment là contrairement au tout début ou ça ne sent que le boyau.

  1497. Leblogsauss dit :

    @Bruno Je pense qu’il est quand même plus difficile d’ouvrir une usine (rien que le ticket d’entrée déjà) que de passer son cap et d’ouvrir une charcuterie. Mais dans le fond vous avez raison, j’ai l’impression (ce qui ne vaut pas preuve) que la fabrication artisanale n’est pas la majorité…

  1498. Leblogsauss dit :

    @Aurelien De rien !

  1499. Ludo dit :

    Pouvez vous me dire si ça le même goût qu’un fuet d’espagne ?

  1500. Sheshe dit :

    Bonjour,

    Juste une question je me suis lancée pour la première fois dans la confection de saucisson sec ils sont à l’étuvage depuis 2jours, cependant ils suintent j’imagine que c’est mauvais signe?

    Merci de votre réponse.

  1501. Jeremy dit :

    Bonsoir voilà ce qu’il se passe, alors j’ai acheté un chorizo ibérique assez volumineux certe ce n’est pas au saucisson et je ne fais au grand pas l’amalgame mais si vous pouviez m’aider quand même. Ça va faire 1 semaine que je l’ai suspendu et il suinte déjà, il faut dire que les températures sont assez importantes…avez vous une solution pour moi s’il vous plaît ?

  1502. Emmalacochonne dit :

    Merci à Kpoil pour son commentaire et les précisions qu’il apporte.
    Quant à moi je rejoins Carole sur son questionnement, et j’ai trouvé la réponse du blog saucisson très étrange. Il est si facile de copier-coller en citant…
    Moi qui n’achète que 2 ou 3 saucissons par an, et au marché, directement au producteur, parce que je ne veux pas cautionner l’élevage industriel, j’ai cet été, pour dépanner, acheté un saucisson sur l’un de ses stands au decorum soigné évoquant l’artisanat, la tradition régionale.
    L’étiquette ? FR 43 etc….. (j’étais en Auvergne, le labo l’est aussi, jusque-là tout va bien).
    Le reste de la description me fait déchanter : viande d’origine UE….
    Conclusion : le saucisson soit disant traditionnel est fait à partir de cochons élevés dans les pires conditions en Allemagne ou ailleurs, tués où et comment – on ne le saura jamais, par des ouvriers qui constituent le Lumpen prolétariat actuel.
    Elle est belle, la tradition !

  1503. Leblogsauss dit :

    @Emma Je ne vois pas en quoi ma réponse est étrange…Et pour le copié-collé, ce n’est pas trop la philosophie du blog. Bref, pour en revenir à votre expérience, je ne peux que vous invité à lire cet article: https://www.leblogsaucisson.fr/marches-charcuteries-saucisson-artisanal-industriel/

  1504. Leblogsauss dit :

    Si vous entendez par là le petit gout chimique classique, non, ça doit venir d’ingrédients supplémentaires interdit dans la confection maison.

  1505. Leblogsauss dit :

    Si ils suintent, c’est que soi la température est trop élevé soit qu’il y a trop de gras autre que la bardière qui fondent à plus basse température.

  1506. Leblogsauss dit :

    Au dessus de 25°C, tous les saucissons vont suinter. Mais si en plus, c’est du mauvais gras à l’intérieur, ça peut commencer dès 18°C.

  1507. Thum dit :

    Bonjour,

    Utilisez-vous un salinomètre pour vérifier la pénétration du sel ?

    Le nitrite est un tout petit peu plus lent que le sel, mais en général on le considère comme équivalent. Si on utilise du sel nitrité, on voit des tâches là où Il n’y a pas de sel.

    Pour accélérer le processus, les anciens injectaient les jambon par la veine. Certains injectent avec des seringues. Des artisans utilisent des mini injecteurs ou font du sabrage (manuel ou automatique) de leur viande. L’injection et le sabrage crée des canaux pour que le sel soit au cœur de la viande.

    Il y a 50 ans des français ont développé la technique du barattage/ malaxage Sous vide. Un premier temps réservé aux professionnels, la venue de petites barattes (50kg de viande) il y a 25 ans l’a fait rentrer chez les artisans. Il y a deux types de vide. Le vide d’air avec l’emballage sous vide et le vide pression atmosphérique très basse en malaxeur. Le vide en malaxeur ouvre les ports de la viande et accélère le processus. La rotation du malaxeur accélère cela.

  1508. Roger dit :

    Bravo pour vos recherches et vos commentaires. Je fais maintenant mon saucisson sans additifs et sans étuvage et je mets du vin rouge et un peu de cognac.

    Tout est OK et excellent

    Merci

  1509. Benjamin dit :

    Bonjour,

    Merci pour tous ces conseils. J’habite dans les Antilles. Est-ce qu’il est possible de faire sécher ma charcuterie à une température de 25 degré?

    Merci

  1510. Billy dit :

    Salut super recette et super résultat ! Pour ma part, on m’as toujours appris pour le salage sous vide 24h/kg + 1j, je l’ai utilisé pour gigot de chevreuil, sanglier, et plein d’autre charcutaille, jamais eu de soucis, 2j me paraît un peu trop, et en effet le résultat est salé.. maintenant j’opte pour le sous vide également, sauf pour les jambons
    Amicalement

  1511. callot didier dit :

    Bonjour ! Lamentable que du Gras, le pourcentage indiqué sur l’étiquette est un pur mensonge ! pour ceux qui le désire, je leur envoie la photo, y’a plus de gras que de viande, ce sont des menteurs, escroquerie parfaite.

  1512. Chris dit :

    Bonjour!

    Sur ma coppa, mon lonzo, ou parfois même mon petit salé, j’ai parfois un problème car il se gâte ,c’est à dire qu’il devient collant au touché et il sent mauvais. Ce n’ai pas partout, seulement à quelque endroit.

    J’utilise en général,40gr/kilo sous vide.

    Auriez vous une idée de ce qui provoque ça?

    Merci d’avance!
    Ce blog est super!
    A bientôt!

  1513. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je ne savais même pas que le salinomètre pour viande existait. J’avoue que si j’en avais un, je serai tenté de faire des expériences mais ce n’est pas le cas et j’ai l’impression que ça n’a pas le prix d’un gadget. Merci pour vos précisions en tout cas sur le barattage/malaxage mais ce n’est pas vraiment la philosophie du site car pour le coup trop spécifiquement pro.

  1514. Leblogsauss dit :

    @Benjamin Certains disent que c’est possible, pour ma part j’avoue ne pas comprendre comment. Bref, dans tous les cas, trop risqué sauf en fin de sèche, quand le produit est stabilisé.

  1515. Leblogsauss dit :

    Bonjour, dit comme ça, non je n’ai pas d’idée mais une chose est certaine, c’est que si l’odeur est mauvaise, c’est très mauvais signe… Temps de salage trop court, temps de repos après salage trop court, mauvaises conditions de séchage…???

  1516. Chris 60 dit :

    Bonjour,
    Peut on bannir le sel nitrité des ingrédients ?
    Peut-on utiliser de la gorge pour le gras ?
    Merci

  1517. Leborgne dit :

    Bonjour à tous, alors je me suis lancé dans la fabrication du saucisson sec et après 2 bonne semaine j’ai une fleur qui est en forme de points Blanc et quelques vert.un léger Duvet sûr certains .ma question est donc si c’est normal car sa m’inquiète j’ai essayé de chercher des images à différents stade de maturation sûr le net sans résultat.je suis à 13 degrés et 85% humidité.jai déposer Un bac de Sel pour essayer de faire descendre le taux.l’odeur elle est bonne et quand je touche les précieux, ils ne laisse pas d’odeur sûr mes doigts.merci de m’aider pour que je puisse y arriver si pas trop tard.

  1518. rodolphe SMANIO dit :

    ou retrouve du saucisson 1928 dans le 94

  1519. REMY dit :

    Bonjour,
    Merci et bravo pour votre blog, sources d’informations exceptionnelles.
    Questions pour le salage sous vide.
    Avons nous des tableaux, des informations donnant la quantité de sel à peu près juste pour une masse de viande, et un type de viande (porc, mouton, sanglier… )?
    Je suppose que cela dépend également de la texture de la viande (en fonction du muscle, partie à saler).
    Ma question est en résumé , pouvons nous mettre la juste quantité de sel autour de la viande que l’on mettra sous vide, puis au frais et que l’on puisse s’affranchir ainsi du temps?

  1520. Weber dit :

    Bonjour,

    Lors du salage non sous vide n’est il pas possible de mettre uniquement le sel que viande a besoin ?
    Par exemple pour une coppa de 1 kg salé à 35 gr comme pour la mise sous vide et la laisser salé 48h ?
    Je fait du bœuf de chasse que je sale a 20 gr par kg je le laisse salé 48h puis 2 jour de repos et fumé un jr séché 2jrs cela 4 x puis séchage et il est salé juste bien quand pensez-vous ?

    Salaisonnement votre

  1521. Leblogsauss dit :

    @Chris Oui, je l’ai moi même banni. Il suffit de pas en mettre… Pour la gorge, très mauvaise idée, ce gras va fondre à température bcp plus basse que la bardière.

  1522. Leblogsauss dit :

    @Leborgne De ce que vous me dîtes, rien d’inquiétant ne transparaît mais effectivement 85% d’HR est trop élevé, 5% de moins ça serait bien.

  1523. Leblogsauss dit :

    @Remy Pour le salage sou-vide, le taux de sel est généralement compris entre 3 et 5% de la masse de la viande quelque soit le type d’ailleurs. L’avantage de cette méthode, c’est qu’elle est reproductible donc vous pouvez facilement modifié la quantité selon le type de viande. Pour votre dernière question, je suis désolé mais je ne la comprends pas.

  1524. Leblogsauss dit :

    @Weber Pour moi, quand on indique 35gramme par kilos, c’est justement sous vide le bon taux de sel donc il n’y a aucun excès. C’est la quantité de sel dont la viande a besoin pour obtenir un produit sain et stable. Si vous fait à 20 grammes pas kilos, c’est risqué même si dans votre cas c’est atténué par le fumage. Par contre il est probable que sur la conservation, votre produit dure beaucoup moins longtemps.

  1525. Weber dit :

    Donc je pourrais salé l’échine à 35gr sans la mettre sous vide . Si je la ficelle dans un torchon cela irais ?

  1526. Leblogsauss dit :

    Ah non, 35 grammes par kilos, c’est uniquement pour du sous-vide, sinon il vaut mieux recouvrir la pièce de sel et après un temps de salage déterminé par la grosseur de votre morceau (regarder mon article sur le temps de salage), vous pourrez mettre à sécher.

  1527. REMY dit :

    Bonsoir, c’était juste que si on met la quantité nécessaire de sel et que l’on protège de l’oxydation par le sous-vide, nous nous affranchissons du temps car nous pouvons patienter une, deux, trois semaine, si la viande a assimilé le sel et qu’il n’en reste pas de disponible. Est-ce juste? sans attendre 3 ou 4 mois bien sur.

  1528. Leblogsauss dit :

    @Remy Oui c’est ça. Ça pardonne l’erreur contrairement au recouvrement.

  1529. Le bon gibier dit :

    Bonsoir à vous,

    Svp qlq peut me dire si je peux sécher mes charcuterie dans une armoire frigorifique ventilée, avec les conditions favorables, température 15° et taux d’humidité entre 65 et 75% ? merci 🙂

  1530. Leblogsauss dit :

    Oui, aucun problème si les conditions sont respectées.

  1531. Mat B dit :

    Bonjour,
    J’ai pour ma part réalisé une poitrine séchée de la manière suivante
    – Salage par enfouissement durant 24h (je suis d’ailleurs surpris par vos durées)
    – Rinçage à l’eau puis avec un petit verre de génépi (pour la poitrine, pas le cuistot)
    – Je frotte à l’ail et au poivre
    – Direction le fumoir : sciure classique, 4 périodes de fumage de 12h espacées chacune de 12h de repos. Il faisait très froid dehors (pas loin du gel la nuit, pas plus que 8° la journée)
    -2 mois de séchage dans une cave (T° : 8-12°, H : 65/80%)

    Un seul essai l’année dernière, un très grand succès. J’attends que les températures redescendent pour me relancer.

  1532. Manégat Éric dit :

    Bonjour !

    Je ne suis pas d’accord avec l’avis écrit dans l’article :
    Excellent saucisson car, celui-ci, n’est pas rempli de gras comme beaucoup d’autres.
    Je n’ai pas ressenti d’acidité.
    Le goût salé est dans la moyenne des saucisson, ni trop, ni pas assez.
    Le fait qu’il y est bien plus de maigre que de gras, est très agréable en bouche, apporte du goût et évite de boucher vos artères !…

    Pour moi, un excellent saucisson à un prix abordable.

    Un « sans faute » !

  1533. SebDrei dit :

    Je viens de tomber sur votre blog et je voulais tout simplement vous féliciter !! Un grand bravo pour vos explications, recettes, …. Je vais me lancer semaine prochaine !! .. Grâce à vous

  1534. Soifranc dit :

    Merci pour toutes ces explications, je constate que tous les saucissons achetés sur les marchés ,exposés sur des étals « à l’ancienne » avec toile vichy,photos de vieilles cheminées..etc j’en passe et des meilleures sont en général fabriqués en France, ovale 42-112-001, ne sont en aucun cas fabriqués avec des viandes France mais uniquement UE. quelle désolation…. désormais je boude ces produits.

  1535. Soifranc dit :

    erreur de ma part, il s’agit de l’ovale 43-112-001, mille excuse.

  1536. pujol dit :

    bonjour
    votre site approche le parfait felicitations
    j’ai fait des saucissons cela fait 20 jours
    avec un leger etuvage
    il sechent dans une chambre froide ventilee professionnelle
    pour diminuer la teneur en eau de l air j’utilise du gros sel dans une bouteille de coca coupee en deux
    tout se passe bien avec moisissures blanches et un peu de vertes
    par contre au toucher le boyau reste un peu collant
    est ce normal ou y a t’il un probleme
    merci de votre reponse
    cordialement

  1537. GELFI Jean-Paul dit :

    Super blog, merci. Pensez-vous qu’il soit possible de procéder sous vide pour un jambon, avec le matériel adéquat, bien entendu ?

  1538. Avince dit :

    Bonjour à tous pour ma part je fait des cornichons sur un grillage de 3m de long et 1.20m haut et je les protèges du soleil et leur donne beaucoup d’eau et je leur met au pied du sang sécher une petite cuillère à café par mois .
    J’utilise du vinaigre de vin coloré et je le fait bouillir avant laissé refroidir je n’utilise plus de vinaigre blanc conseil qui ma été donné par un cuisinier en retraite .je met poivre sauge poivron
    Petit oignon blanc …..

  1539. Domi dit :

    D’origine ukrainienne ,je fais mes cornichons chaque année en saumure,eau,sel,ail, Aneth,raifort et si ont ajouté des feuilles de cassis encore meilleur.

  1540. Leblogsauss dit :

    Oui, complétement mais comme vous dîtes, faut le matos adéquat…

  1541. Leblogsauss dit :

    @pujol C’est pour moi une sensation totalement normal à ce stade là.

  1542. Thibaut dit :

    Bonjour

    J’ai fait mes premiers saucisson samedi dernier.
    Ils sont dans ma cave dans laquelle il fait 14 degré et 75% d’humidité en permanance. De la fleur blanche commence à apparaître au bout de 3j sans étuvage. Pas d’odeur suspecte ni de sensations de gras au touché.

    N’est-ce pas trop rapide ?

    Merci d’avance

  1543. Benoit dit :

    Bonjour,

    Une question concernant l’ail, c est de l ail sec ou vous le pressez ? Le saccharose et le dextrose vous le trouvez où ?
    Merci bien
    Je souhaite en faire à base de sanglier

  1544. Fabrice dit :

    Je fais comme beaucoup partis des apprentis dans le domaine de la salaison .
    La je vois des commentaires qui me laisse perplexe .
    Avec le temps j,ai deja appris a choisir la viande, la qualité de viande je précise, pas besoin d’un mauvais boucher, mieux vaut un bon produit que l’on peut trouver mêmes en supermarché, suffit souvent de fois de discuté avec le boucher!
    Fi des vendeurs de porcs allemand ou je ne sait quoi, la viande gonflé a l’eau se reconnais a 15 kms et avec ça quoique vous fassiez en salage vous aurez de la Mmm
    Après la recette miracle n’existe PAS et j’ai appris une chose fondamentale, pourquoi en Espagne ou Italie ils sèchent la viande avec des températures assez éleves , c’est simple , relation température, hygrométrie et surtout préssion atmosphérique, il suffit de temps , encore du temps , on apprend de ses herreurs !
    Pour le salage la aussi j’ai arreté de me prendre la tête, plus de baignage dans le sel, plus de trous dans le bacs pour évacuer le » jus de viande  » .
    Je frotte , je frotte bien la viande, je rentre du sel dans les fissure ou autres, je soupoudre un peut de sel au fond de ma caisse en plastique, je pose la piéce de viande dessus et je remet un saupoudrage de sel dessus, c’est tout .
    Je vérifis en fonction de la température, 2 a 3 jours entre les visites, je sort le jus de viande (je ne laisse pas de piscine de saumure se formé je trouve que c’est mieux) je refrotte bien et un fait rajout de sel au besoin .Je n’ai plus de problèmes a saler de cette façon .
    Trop chaud je mets le bac au frigo, j’ai la chance d’avoir un frigo qui ne peut servir qu’a ça , sur 1 ou deux , donc un froid pas trop vif, le salage sera plus long, mais je trouve beaucoup mieux .
    La j’ai saler samedi dernier , 1 jambon, une poitrine coupé 1 tiers 2 tiers, 1 tiers avec sa couenne pour être fumé. le deuxiéme morceau découenné qui va finir en pansetta et un morceau d’échine ( la partis bien rouge et pérsillé )de 1.5 kgs qui elle va finir en coppa . Tout dans la mêmes caisse .
    Et tout se salage avec moins de 3 kgs de sel, c’est pas la quantité qui compte, la viande bien préparé de bonne qualité ( viande ultra ferme a l’achat ) que l’on constate aprés plusieurs jours de salage, elle ne retrécis pas trop et ne perd pas 12 litres d’eau par kilos de viandes!!!
    Au terme du salage de toutes ces piéces je n’aurais pas utiliser plus de 5 kilos je pense .
    Donc pour le salage, je ne pense pas expérimenté un jour le salage sous vide . je sale comme écrit plus haut, la il fais bien frais ou j’ai ma caisse de salage donc 2 voir 3 jours entres deux visites ( refrottage retournage et rajout de sel éventuel, a savoir aussi que plus le temps de salage et long moins il y auras de rajout de sel a chaque visite .
    Un autre point qui est essentiel pour moi, TOUT TEMPS DE SALAGE se calcul par deux jours de salage plus UN jours par cms d’épaisseurs ( diamètre de la piéce de viande divisé par 2 ) donc un piéces de 10 cms de diamètre ça donne 2 jours + 10 cms divisé par deux égale 5 , 2 + 5 égale 7 .
    Donc 7 jours de salage par température fraiche, 8 au frigo, dessalage de 2 ou trois heures . Et en general ca convient trés bien .

    Mes dèrniers saucissons, il faisais trop chaud au séchage avec un taut d’hygro trop bas, ils on séché au frigo dans des boite en plastique ou je verifier périodiquement le séchage ou j’adapté en ouvrant ou fermant les boites . Le séchage a durer plus de 3 mois !!!!
    Une tuerie ces saucisson de sanglier ( 1/3 poitrine de porc bien grasse 2/3 sanglier )

    Maintenant je n’ai pas LA RECETTE , celui qui la est un menteur ! j’apprend encore aujourd’hui de mes erreurs qui sont de moins en moins nombreuses ,

    Donc pour moi, pas besoin de sel a la tonne. un tres bon frottage bien meticuleux recouvert d’un gros saupoudrage , une viande qui n’a pas été gonflé a l’eau , et rien ne sert d’êtres pressé , la j’ai de la coppa qui a plus de deux ans, de la pansetta donc j’avais fait des paquets sous vide il y a deux aussi environ .
    A se tapper le cul par terre …

    Donc un point capital , un hygromètre , plus l’hygrométrie est basse plus il faut qu’il fasse frais, plus il fais frais plus le séchage sera long , tout le monde n’a pas la chance d’habiter en Auvergne , et pour ça aussi qu’en Bretagne ou Normandie les viandes séchés ne sont pas trop faites .

    Et comme je n’arrete pas de répéter , il ne faut pas confondre vitesse et précipitation . Et en cas de doutes, mauvaises odeurs, couleur, viandes qui suintes gluantes et qui colles il ne faut pas hésiter , POUBELLE .

    TCHAO

  1545. Leblogsauss dit :

    @Fabrice Eh be, quel post ! Je suis pas d’accord avec tout mais merci d’avoir partagé votre expérience !

  1546. Leblogsauss dit :

    @Benoit Alors le saccharaose, ça dans n’importe quel supermarché puisque c’est le sucre de base. Pour le dextrose, sur le net. Pour l’ail, j’achète directement de l’ail en poudre mais je pourrais l’incorporer dans la mêlée en purée d’ail aussi.

  1547. Leblogsauss dit :

    Ah non c’est parfait, mais ce n’est qu’après que vous verrez si elle se dvp trop ou normalement.

  1548. thibaut dit :

    Super merci.

    Pour l’instant, elle évolue tranquillement. Sur l’un d’entre eux, une tache blanche duveteuse a fait son apparition avec de petits poils de quelques millimètres, sur le bas d’un autre, une tâche grise /verte. Mais toujours pas d’odeur, et rien de suspect au touché.

    Merci pour se blog / bible !

  1549. bryan duprez dit :

    Bonjour ,
    quel dextrose et quel quantité utilisé vous par kg ?

    merci
    duprez bryan

  1550. Leblogsauss dit :

    Bonjour, n’importe quel dextrose puisque c’est sensé être toujours la même chose. Vous pouvez en trouver sur le net. J’utilise 2 à 3 grammes par kilo.

  1551. Roger dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour toutes vos recettes de préparation et je vous avoue avoir pioché dedans et notamment pour le saucisson sec.
    Pour la coppa, tout comme vous je frotte avec le sel puis période de repos de 2 à 4 jours suivant l’épaisseur ensuite je la nettoie avec du vin rouge, je sèche et la masse avec mon mélange d’épices. Je la roule, la ficelle, la met dans du papier de boucher en la ficelant à nouveau et au frigo pour 6 à 8 semaines.

  1552. francois bondaz dit :

    bonjour cela fait deux semaines que j ai fait des saucissons dans des boyaux chaudard .je les ai fumer au bois de hetre ,et je les ai mis en cave .comme l année passez j avais deja eu des problèmes j ai voulu voir si ils étaient bien !et la surprise je me retrouve comme l année passer .le saucisson a une épaisseur de 3 a 4 millimètres dur extérieur et l intérieur et tendre avec des fissures (je ne sais si je me fait bien comprendre) pensez vous que cela vient de l hygrométrie ,d un hachage trop gros (12 )je crois ,le serrage je ne pouvais pas plus ils explosaient .

  1553. Jonathan dit :

    Bonjour
    Je pense que mes saucisson on croûté séchage 13° et 75% 80% humidité
    Il sont durs a l’extérieur et mou a l intérieur
    Est il possible de les récupérer
    Merci

  1554. Gigi dit :

    bonjour j’aimerais savoir si ma cave est bonne 15° et 70 %humide
    pour saucisson
    merci pour votre réponse

  1555. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui c’est vraisemblablement l’hygrométrie qui doit être trop faible. Ils ont croûté tout simplement.

  1556. Leblogsauss dit :

    Bonjour, pourtant vos conditions sont bonnes sur le papier, il doit y avoir une erreur quelque part. Un saucisson croûté n’est pas récupérable malheureusement.

  1557. Leblogsauss dit :

    Bonjour, je pense qu’un poil plus d’humidité serait parfait. Mais c’est déjà de bonnes conditions, plus qu’à y aller !

  1558. Nicolas dit :

    Bonjour, lorsque l’on ajoute du salpêtre est il indispensable d’ajouter du sel, ou le salopette salpêtre seul suffit ?
    Merci !

  1559. Legrand dit :

    Bonjour quelqun vend les deux tomes de l’encyclopédie de la charcuterie

  1560. Anne Honnimes dit :

    Travail sérieux!

  1561. Matthieu dit :

    Bonjour,

    Je suis à la recherche de cette ouvrage « Technologies des produits de charcuterie et des salaisons de Paule Durand (1999) »
    Su l’un de vous le possède, accepteriez-vous de le vendre? N’hésitez pas à me contacter par mail afin de discuter du prix.
    En vous remerciant.
    Matthieu

  1562. froquet jean marc dit :

    ….. et bien voila …. MERCI :))))
    ça au moins c’est clair 🙂
    jean marc … cuisto. restaurateur chanceux car à la retraite … de la chance car 1 ans avant le confinement
    PS je me rate en general au dessalement 🙂

  1563. Thibaut dit :

    Bonjour,

    Voilà 5 semaines que mes saucissons sont en cave.
    La fleur blanche a pointé son nez quelques jours après la mise au séchoirs sans étuvage.

    Pour autant, après 2 semaines dans de bonnes condition, l’humidité a baissé doucement jusqu’à 60% pendant une semaine avec 11°. J’ai corrigé au bout d’une semaine en arrosant la terre battu de ma cave. L’humidité est revenu a un taux normal, mais j’ai l’impression que depuis 2 semaines la progression de la fleur est très lente, voir arrêté. Est-ce normal avec la baisse d’humidité ? Va t elle reprendre ? ils sont a moitié recouvert.

    En tout cas, pas de croutage, pas de problème au touché et une bonne odeur de saucisson qui apparaît

    Rien d’ alarmant chef ?

  1564. Benoît dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord merci pour ce blog plein de bons conseils!

    J’ai tenté coppa et et rôti de bœuf. Les deux pièces (plutôt petites) sont mises à sécher depuis 2/3 semaines et je crains que la viande tourne. En effet, mon rôti de porc semble plus mou au touché et poisseux. Pas de mauvaise odeur pour le moment mais je pense que ce n’est pas normal.

    Ma cave est très humide (85%) et peu ventilée. Je pense terminer le séchage dans une pièce de ma maison moins humide (65% et 16°C) ou effectivement au frigo. J’ai besoin de votre avis!

    Bonne continuation,
    Benoît

  1565. Mark dit :

    Bonjour,
    Je n’ai trouvé que du lard gras salé, est-il utilisable pour fabriquer du saucisson.
    Merci.

  1566. Marie dit :

    Pourquoi ne faut il pas mettre les cornichons dans un récipient métallique lorsqu’on les recouvre de gros sel ?

  1567. Manuel dit :

    Bonjour,
    J’habite au Canada et j’ai commandé des saucisses sèches artisanales de France. J’ai reçu des saucisses avec une fleur verte duveteuse qui ressemble plus à un accident qu’un trait fréquent d’un saucisson artisanal du terroir, comme on a voulu m’expliquer.

    Qu’en pensez vous?

    Voici une photo:

    https://share.icloud.com/photos/04-rFpUzdzwOKTCoWUQ6N_LZQ

  1568. Leblogsauss dit :

    @Nicolas Soit sel tout seul, soit sel + sel nitrité soit sel + une pincée de salpêtre.

  1569. Leblogsauss dit :

    @Thibaut Non, rien d’alarmant, c’est les aléas de la fabrication maison. La fleur peut s’arrêter là comme reprendre mais ce n’est pas un réellement un souci même si l’on préfère que le saucisson soit bien recouvert.

  1570. Leblogsauss dit :

    @Mark Non, du frais toujours.

  1571. Leblogsauss dit :

    @Benoît Oui, sûrement trop d’humidité d’autant plus si mal ventilée. Par contre, si vous avez bien salé, pris du frais et que ça sent bon, pour moi pas de souci. Vous vérifierez à la fin en coupant la pièce en deux par le milieu. Et 2/3 semaines, c’est rien quand l’humidité est importante. L’autre pièce à 65% et 16°C me paraît pas mal pour terminer effectivement.

  1572. Leblogsauss dit :

    @Marie Pour l’oxydation, le sel va réagir avec le métal donc c’est pas l’idéal quand on fait dans l’alimentaire.

  1573. Leblogsauss dit :

    @manuel Ça me paraît tout à fait normal d’autant que le transport, le confinement du colis est souvent responsable d’une reprise de la fleur, surtout en présence d’un sauss artisanal.

  1574. Manuel dit :

    Merci! J’avais jamais vu ça sur des saucissons vendus en boucherie….dans mon garde-manger oui (quand un saucisson restait longtemps sous des conditions pas optimales)…mais on m’avait jamais vendu un saucisson comme ça….

    Est-ce qu’il y a une façon d’enlever cette couche de moisissure? Niveau présentation c’est pas génial…:)

    Merci!

  1575. Breugnot Mathilde dit :

    Bonjour , beau travail de recherche!
    Je cherche actuellement un livre pour mon mari, qui est cuisinier professionnel mais n’a jamais réalisé sa charcuterie et souhaite se lancer (surtout pour faire ses propres jambons et autres salaisons)..

    Je me permets donc une petite question supplémentaire : en auriez-vous 1 ou 2 à recommander particulièrement dans droite cette sélection? Je pense que la partie historique l’intéresse grandement aussi mais je ne sais pas si certains allienr Recettes (plutôt classiques que des créations originales s’il en existe dans cet univers) et présentation historique assez complète. Merci d’avance pour votre retour!

  1576. Leblogsauss dit :

    Un petit coup de sopalin et le tour est joué !

  1577. Leblogsauss dit :

    Bonjour, le livre parfait n’existe malheureusement pas. Si on veut se lancer dans la charcuterie, le manuel du compagnon me paraît le meilleur compromis car disponible, complet tout en étant abordable techniquement. Sinon, la plupart de ces livres se complètent plus qu’ils ne se suffisent.

  1578. Patricia dit :

    Bonjour
    J’ai consommé du saucisson sec et après avoir mangé plusieurs morceaux, j’ai ressenti une odeur d’amoniaque dans la bouche.
    J’ai senti le saucisson et effectivement il a une odeur légère d’amoniaque. Est-ce dangereux pour la santé, j’ai la langue qui pique depuis. dois-je avertir le boucher qui me l’a vendu ?
    Merci pour votre aide.
    Cordialement,

  1579. Mark dit :

    Pourquoi pas retirer la croute du fromage tant qu’on y est…sacrilège !

  1580. Gumpille dit :

    Bonjour, tout fier de la « beauté » de mes saucissons, je les ai mis à pendre à la cave. Après 3 semaines toujours pas la moindre apparition de fleur. Ils sèchent bien, ne sentent pas spécialement mauvais. Si j’ai bien compris ma cave ne doit pas être assez humide. Est-ce trop tard pour rattraper ce manque de fleur, puis-je les humidifier « manuellement » pour espérer que la fleur apparaisse? J’imagine que c’est en les goutant d’ici 3 semaines que je saurais si ces saucissons sans aucune fleur sont bons, ou pas…

  1581. Nicolas dit :

    bonjour,
    le pourcentage de sel semble élevé….à la chasse, les camarades parlent de 25g de sel par Kg de viande. Ce sont les propositions que j’ai utilisé pour du jambon de chevreuil et ça semble bon…

  1582. Leblogsauss dit :

    @Nicolas 25g/kilo, c’est la limite basse, très basse sur le saucisson et sur les salaisons sous vide. Ça peut passer mais ce n’est pas recommandé, d’autant plus que comme le produit se conservera moins longtemps, il paraîtra paradoxalement rapidement plus salé que si vous aviez mis plus de sel.

  1583. Leblogsauss dit :

    Bonjour @patricia, question posée au mauvais endroit. Pour le goût d’ammoniaque, ça arrive quand le saucisson a développé une fleur extérieure trop importante pendant le séchage, ce n’est à ma connaissance pas dangereux mais c’est tout de suite moins bon.

  1584. Leblogsauss dit :

    @Gumpille C’est vrai que 3 semaines sans fleur, c’est pas l’idéal. Mais rien ne dit qu’elle ne finira pas par apparaître même sans changer les conditions hygro. Vous pouvez tentez d’humidifier plus la pièce en espérant que derrière cette absence de fleur, ne sa cache pas un croutage. Bref, comme vous dîtes, vous saurez bientôt.

  1585. daniel bena dit :

    Bonjour,
    Je fais des saucissons secs depuis plusieurs années, j’ai beaucoup appris sur votre site mais j’ai une question dont je n’ai pas de réponse précise.
    Pour le séchage je ne sais pas bien contrôler au touché.
    Je préfère contrôler en pesant mes saucissons.
    Pour vérifier le taux de séchage de mes saucissons, j’en prélève 5 que je pèse régulièrement pour avoir un pourcentage de perte d’humidité.
    Actuellement j’arrête mon séchage lorsque mes saucissons ont perdu environ 35% de leur poids.
    Quel conseil me donneriez-vous en pourcentage de perte d’humidité afin que mon saucisson soit consommable. Contrairement à la plus-part des consommateurs, je ne l’aime pas trop sec.
    Merci

  1586. Jack dit :

    Bonjour,
    Je voudrais ajouter des noix dans ma saucisse sèche. Quelle quantité dois je mettre ? Et y a t il une étape de préparation des cerneaux de noix a faire en amont ?
    Merci pour vos précieux conseils !

  1587. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Daniel, si vous ne l’aimez pas trop sec, effectivement vous n’avez pas d’autres choix que de le peser pour connaître le moment où il sera à 30% de perte d’eau. C’est le minimum à atteindre mais perso, je ferai comme vous, je me limiterai à 35% par sûreté. Pour ma part, je ne pèse pas le saucisson, je me fis à mon toucher et je l’aime bien sec donc je n’ai pas d’autres conseils à vous donner… Je ne vois pas d’autres méthodes que la pesée.

  1588. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Jack, comme vous avez pu le constater sur le blog, je n’en parle pas (pas encore tout du moins) car je ne suis pas super fan des saucissons fromage ou noix/noisettes du coup je ne pourrais que vous répondre en théorie, soit 10% de la mêlée. Certains vont jusqu’à 15, d’autres descendent à 5%, donc 10% me paraît bien pour tester selon votre goût. Pour la préparation des noix, je ne sais pas.

  1589. PATOUILLER dit :

    Bonjour,
    J’ ai fait dés saucissons qui sèchent depuis presque un mois.
    Condition de séchage dans le garage porte ouverte toute la journée ou presque température entre 8 et 14 degré selon les jours. J’habite en haute Savoie à 650 m d’altitude.
    Mes saucissons se sont tout racornis.. ils sèchent semble t il mais très doucement j’en ai goûté un il n’est pas mauvais mais il m’a semblé haché trop fin (grillé de 8). Ceci peut il provenir de cela?. Ils ont perdu en volume à mon avis un bon tiers.
    En vous remerciant par avance
    Cordialement
    Hubert.

  1590. cheval jean-louis dit :

    Excellent blog, j’ai testé plusieurs recettes et ma préféré est celle du saucisson de lyon, même si celle du jésus est tres bien (je suis gourmand mais pour deux je le trouve un peu gros).
    Cela fait plusieurs années que je suis ce blog..

    Je voudrais me lancer dans le saucisson à cuire lyonnais et le sabodet, malgré mes recherches je n’ai pas trouvé de recettes.
    je suis donc preneur

    cordialement

  1591. Titi dit :

    Félicitations pour ce blog et cet article rassurant sur la moisissure que je vois sur ma première série de saucissons ! Je retiens surtout que le produit final sera d’abord le fruit des conditions de maturation (si le début a été réalisé dans les règles) et qu’il n’y a pas de raison de stresser.

  1592. Séverin vignolles dit :

    bonjour je prend énormément d’info depuis quelques temps concernant le salage à sec, le saumurage sec et liquide. votre blog et spécifiquement cet article me permet enfin de voir plus clair.
    si je résume bien, le saumurage à sec est bien pour a peu près toutes viandes que l’on souhaite séchées, et\ou fumer à froid ( jambon, magret, coppa, saumon fumée à froid etc..)
    par contre le saumurage liquide est bien plus intéressant pour les pièces que l’on souhaite fumer à chaud voire même faire cuire pour manger dans la foulée.
    ensuite concernant les quantités de sel sucre et épice requise pour une saumure à sec et une saumure liquide, je les trouve très claire. comme vous dites on trouve de tout et n’importe quoi en terme de quantité sur internet mais la au moins au comprends, on comprends surtout pourquoi et le pourquoi du comment. il n’y a quelques règle de base mais le fait que la viande sont plus ou moins grasse influe également et ça j’en avait méconnaissance.

    juste une petite remarque, enfin surtout une question, pesez vous les pièces au début, en cours de sechageet à la fin pour savoir quand est ce que c’est réellement sec. c’est lu plus d’une fois que la piece perdait entre 30 et 40% de son poids total e ça a l’air d’être l’avis général.
    quel est le vôtre concernant cette technique?

    merci encore pour ces précieux renseignements tirés d’une super expérience ! vous êtes au top.

  1593. Jean Luc Royer dit :

    Bonjour et merci pour ce blog inestimable. La température et l’hygrométrie pendant soit l’étuvage et/ou l’affinage sont les deux facteurs difficiles à contrôler. J’ai trouvé rassurant que vos recherches ont montré que l’étuvage n’était même pas mentionné dans les anciens livres de charcuterie. Dans ma cuisine je peux maintenir une température de 22 et 24 degrés mais pour l’humidité c’est pas évident puisque en principe quand la température monte l’hygrométrie a une fâcheuse tendance à descendre, à moins que vous viviez dans des marécages tropicaux. Je me suis posé la question de savoir si, afin de combler le déficit de l’hygrométrie durant l’étuvage, cela serait une bonne idée de vaporiser de temps en temps une fine brume d’eau tiède sur les nouveaux saucissons de manière à légèrement humidifier leurs surfaces ? Après tout c’est ce qui se passe si vous pendez vos chers saucissons au-dessus d’une bassine pleine d’eau chaude. Probablement une idée loufoque. J’ai accroché mes saucissons dans mon grenier. Habitant près de la mer l’hygrométrie y est parfaite. Par contre en hiver le dit grenier est froid et la température peut descendre jusqu’à 5 et même 4 degrés pendant la nuit. Nos aïeux qui faisaient du saucisson dans les campagnes ou les montagnes en hiver se souciaient-ils du froid quand ils les pendaient dans leur granges ? Je n’en sait rien.

  1594. Leblogsaucisson dit :

    @Paouiller Bonjour, quelle est votre question ? C’est normal qu’il sèche lentement si les températures sont faibles. Haché trop fin, 8 est pourtant considéré comme le début du hachage gros.

  1595. Leblogsaucisson dit :

    @Jean-louis Non, je n’ai pour le moment pas de recettes sur le sujet à vous conseiller mais ça viendra tôt ou tard, c’est une certitude. Je manque cruellement de temps…

  1596. Leblogsaucisson dit :

    CQFD 😉

  1597. Leblogsaucisson dit :

    @Severin Bonjour, c’est vrai que pour de la cuisine, du fumage à chaud, le saumurage liquide paraît plus adapté que celui à sec, j’imagine parce qu’il est comme ça peut-être plus simple d’aromatiser…? Après ici, je n’aborde que le temps de salage pour des salaisons sèches. Oui, la pesée est vraiment intéressante pour savoir quand la pièce sera bonne à manger, surtout pour des petites pièces maigre comme le filet mignon qui sècheront très vite et passeront donc rapidement du mangeable au « trop salé » (trop sec) si on attend trop. Et effectivement, on considère qu’à partir de 30% de perte la pièce est prête à la dégustation même si pour ma part, je trouve ça trop juste, 40% me paraissant plus adapté. Sinon au touché et en connaissant les durées moyennes de séchage, ça marche aussi.

  1598. Leblogsaucisson dit :

    @Jean-Luc Bonjour, le seul souci de faire sécher du saucisson à basse température, c’est qu’il sècheront moins vite et donc cela peut entraîner provoquer une mauvaise acidification du produit (et donc de la liaison de la pâte) d’autant plus si il n’y a pas eu d’étuvage. Mais avec l’ajout de vin et de sucre, ça diminue les risques. Pour l’étuvage, je ne le fais plus maintenant mais dans l’idée des bassines d’eau paraissent suffisantes car une pulvérisation directement sur les saucissons crée alors une humidité de 100% qui est du coup trop forte…(??)

  1599. MANACH dit :

    Bonjour.
    Merci pour votre Blog.
    Je souhaite connaitre quels morceaux de viande je dois choisir pour le saucisson et la saucisse sèche ainsi que le salage.
    Mon voisin me dit :
    – saucisson que epaule 22g de sel 5 poivre
    – saucisse seche que jambon 24 g sel 3 poivre
    Saucisse fraiche que jambon et moins de sel 15g
    Vous en pensez quoi.
    Merci.

  1600. Leblogsaucisson dit :

    @Manach Et moi je vous réponds, minimum de chez minimum 25g/kg et pour de la saucisse sèche, plutôt 28 pour le saucisson. Et sinon, jambon, épaule, filet, échine, tout peu convenir mais perso je préfère le jambon car c’est plus simple à travailler. Pour la saucisse fraiche, le taux de sel est moins important car ça restera du frais et donc devra se consommer rapidement.

  1601. BRULE MICHEL dit :

    Merci pour tous ces renseignements je debute dans le salage et fumage a froid

  1602. romain dit :

    bonjour, juste pour préciser que le choix du vin reste important!
    Je ne parle pas de l’acidité qu’il apporte aux saucissons car c’est très bien expliqué ici mais plutôt du coté tannique du vin.
    Le gras de la charcuterie a un effet négatif sur les tanins du vin, qui se durcissent et deviennent asséchant. En bouche, cela peut donner une désagréable sensation « métallique ».
    donc privilégié les vins rouges peu tannique pour nos chers saucissons.
    par exemple un Pinot noir d’Alsace ou encore un Beaujolais primeur, un Brouilly ou un Chiroubles!

    salut

  1603. Mar dit :

    Fuet est l’une des saucisses espagnoles les plus typiques et parfaite pour tous les publics. C’est tout simplement génial. Félicitations pour la recette.

  1604. dardillac dit :

    je viens de mettre sou sel 8kl de coppa je ne sait pas le temps que je doit le laisser sous le sel car s est fait a l ancienne dans un charnier en grès si je prend vos donne je devrais le laisser 7 j merci

  1605. Gilou dit :

    Merci pour ces conseils, on ne trouve pas beaucoup de recette de chorizo sur le net.
    J’embosse aujourd’hui et je vous tiendrai au courant.
    Merci surtout d’avoir fait ce super blog, j’ai enfin compris ce qui arrivait à mes saucissons à chaque tentative, le farcissage venait clairement de la température de la viande lors du hachage.

  1606. Gilou dit :

    J’oubliais, j’adore votre humour !

  1607. Pasquier dit :

    Bonjour,

    Lors du séchage, il est difficile d’éviter le croutage.
    La solution est de mettre les saucissons sous vide â la fin du séchage.
    L’avantage est de stopper la disseccation des saucissons et de permettre une bonne homogénéisation de l’humidité dans la viande.
    Un saucisson crouté mis sous vide redeviendra homogène au bout d’une quinzaine de jours.
    D’autre part il se conservera beaucoup plus longtemps.

  1608. Leblogsaucisson dit :

    7 jours me paraissent énormes… Je vous conseille de lire mon article sur le temps de salage pour vous approcher au maximum de la durée idéale: https://www.leblogsaucisson.fr/temps-salage/

  1609. Leblogsaucisson dit :

    @Gilou Oui le hachage est sûrement une des étapes les plus délicates. Pour le gras, le faire au couteau, c’est plus long mais beaucoup moins risqué.

  1610. Leblogsaucisson dit :

    @Pasquier Malheureusement, je ne pense pas qu’on puisse réellement rattraper un saucisson qui aurait réellement croûté. Par contre, pour le sous vide, c’est effectivement un bon moyen de conservation pour nos saucissons.

  1611. Romain G dit :

    Bonjour,

    Petite question au sujet de la conservation sous vide…
    Une fois sous vide après séchage, combien de temps est-il possible de garder la ventrèche ?

    Merci d’avance.

  1612. Jean Luc Royer dit :

    Pour ce qui est de la température dans mon grenier je n’ai pas vraiment le choix. Comme vous dites il vaut mieux une température trop basse que trop haute et j’ai étuvé les saucissons – vin rouge et sucre – pendant 24h au préalable. Hier la température est tout de même montée au-dessus de 10 degrés. Seulement pas de fleur après 4 semaines.Vous mentionnez que le fait de pulvériser de l’eau sur les saucissons provoquera une humidité de 100% et cela m’a intrigué car je n’y avais pas pensé. J’ai deux petits hygromètres digitaux. Ils affichent 99% quand on les place dans un torchon humide pendant quelques minutes ce qui indique qu’ils sont relativement précis. Afin d’expérimenter j’ai pulvérisé trois fois une fine brume d’eau sur l’un des hygromètres à une distance de 40 à 50 cm. Le température dans la pièce était de 19 degrés et l’hygrométrie 48%. Après les vaporisations l’humidité est montée rapidement à 51% et s’est arrêtée là. Je réalise qu’un hygromètre n’est pas un saucisson mais cette méthode semble démontrer, pas très scientifiquement, je l’admets, que les vaporisations ne provoqueraient qu’un faible sursaut éphémère de l’humidité dans la périphérie immédiate du saucisson – rapide dispersion et évaporation des mini-gouttelettes ? – et non pas une élévation de 100%. Bénéfique au saucisson ou pas, je l’ignore. Ceci étant dit cette année j’achète un humidificateur.

  1613. Bonsoir à vous , et aux autres bien sur .

    J’ai fais du saucisson selon votre blog , et j’en suis extrêmement satisfait , j’ai trouvé sur votre site , tous ce dont j’ai eu besoin .
    Par contre cette fois ci je souhaiterai le faire sans « salpêtre , ou sel nitrité  » .
    cela est il risqué ?

    Merci

  1614. bianchi dit :

    bonjour il vaut mieux une fleur verte sur les saucissons qui est ou a fait naturelle et qui représente une osmose en tous sens dans la fabrication et conservation . pour les boyaux il fau les maitres a tremper dans une eau ti aide et par la suite les retournes pour enlever toutes impuretés ainsi que le gras qui peut y avoir collé aux parois , faire bien attention de ne pas percer la peau sinon au poussage la mêlée va s’échapper

    cordiallement

  1615. Donot dit :

    Bonjour,
    Nous avons fais du saucisson le 12 janvier 2021.
    Non n’avons pas d’appareil pour mesurer l’humidité…
    Nous les avons laisser 48h dans la cuisine à 24-25 degrés.
    Puis descendu à la cave.
    Nous avons mis des bac d’eau en dessous.
    Une petite fleur apparaît légèrement sur le bout du boyau mais pas sur le saucisson…
    est-ce normal ?
    Merci d’avance

  1616. Guillaume dit :

    Bonjour, nos saucissons familiaux ont été mis en boyaux ce we, comme tous les ans depuis une bonne vingtaine d’année. cependant je commence à m’interroger sur certaines pratiques que nous avons, sous couvert de recette familiale et de tradition. Le grand père à l’habitude de frotter les saucisson à l’eau de vie quand la moisissure se forme pour la raison que « on a toujours fait comme ça ». les petits ont toujours séché dans des conditions plus ou moins optimales, mais il n’y a jamais eu de fleur sur les saucissons. Ma question est simple, que se passe-t-il pour les saucissons si on empêche la fleur de se former ?

  1617. Manu dit :

    Bonjour
    Avant tout bravo pour votre blog, c’est assez rare d’en trouver un qui partage ses expériences et ses recettes sans chichi !
    Je suis à la recherche d’un bon hachoir car celui que j’utilisais avec le Kitchenaid à griller au bout de quelques utilisations.
    J’ai un budget d’environ 200€ et j’ai vu que vous utiliser le Kenwood MG700, est-il le meilleur compromis dans cette gamme de prix ? Est ce qu’il est au-dessus du Lacor ou bien du Caterlite ?
    Merci pour votre réponse et votre conseil.

  1618. Leblogsaucisson dit :

    @Romain Idéalement, à consommer dans les 6 mois. Après, ça peut être plus longtemps, il faut juste goûter et vous saurez. Le produit continue à sécher, même sous vide donc au bout d’un moment, ça deviendra un bout de bois.

  1619. Leblogsaucisson dit :

    @jean-François Non, aucunement si vous respectez les règles et évitez aussi d’étuver. Pour faire de la charcuterie sans nitrite, c’est simple, il suffit de ne pas en mettre.

  1620. Leblogsaucisson dit :

    @Donot La fleur apparaît généralement où c’est le plus humide et les bouts de boyaux le sont plus que le reste au début. Donc rien d’anormal.

  1621. Leblogsaucisson dit :

    @Guillaume Il se passe qu’ils seront juste en théorie moins bons car la fleur participe clairement à l’élaboration des saveurs.

  1622. Leblogsaucisson dit :

    @Manu Je n’ai pas d’expertise réelle sur les hachoirs, j’ai mis ce que j’avais (kenwood), ce que j’aimerais (le Reber) et ce qui me paraît être un bon premier choix (le bosch) mais ça s’arrête là. En tout cas, il faut en prendre un bon car soit ça fait de la bouillie, soit ça grille au bout de quelques utilisations poussées (et donc à la finale ça coûte plus cher).

  1623. Giampreti dit :

    Bonjour
    Une question à quel moment doit on fumé le saucisson
    Une première expérience en cours
    Alain

  1624. J Louis dit :

    30 gr de sel au kg.. Du grand n’importe quoi.. 20 gr au max..

  1625. Manu dit :

    Merci pour votre retour, oui j’ai remarqué que les amateurs avertis prennent le Reber 12, néanmoins je le trouve bien que robuste un peu léger pour le prix car il n’a pas la marche arrière. Qd tu lis sur le site du revendeur qu’il faut prendre le 22 pour pouvoir passer de la gorge de porc sans difficulté tu te poses des questions. C’est comme leurs poussoirs qui ne présentent pas d’évacuation de l’air c’est embêtant pour le prix également. Enfin c’est une histoire de moyen et qd on décide de faire sa propre charcuterie c’est avant tout pour le goût et le choix des matières première, de la satisfaction de faire maison mais aussi pour le coût et sur ce point c’est pas évident d’avoir l’outil adéquate même s’il est amorti dans le futur. Bien à vous

  1626. Greg dit :

    Bonjour, pour le cas de copa en barattage, vous pouvez donnez plus de renseignement dans la processus, si c’est un malaxage en continue ou en 3 phase etc.. merci

  1627. Hutch dit :

    Bonjour !
    Tout d’abord merci pour votre blog, il est très riche et complet et grâce à celui-ci nous avons franchi le pas et tenté de faire nos propres saucissons.
    Pour la préparation nous avons bien respecté toutes les conditions d’hygiène et de température (même si ça a pris plus de temps que prévu car la 1ere fois était galère ^^).

    Nous avons mis nos saucissons dans une cave à vin électrique, hygrométrie 75% et température 14°C. Au bout de 9j nous avons vu apparaitre la fleur. Joie ! Puis au jour 11 encore un peu plus. Finalement au jour 13 presque tout le saucisson était recouvert de blanc (plus léger par endroit).
    Jour 16, la couleur a commencé à tendre vers le vert avec des points beiges un peu partout. Jour 22 tout est recouvert de fleur verte avec les points beiges.
    Jour 29, aujourd’hui, même état mais une odeur d’ammoniaque commence à se faire sentir…
    Nous avons réduit l’humidité a 70% et la température a 12°C il y a quelques jours.

    Savez-vous d’où cela peut-il venir ?
    Photos : https://ibb.co/ZJSRHJF

    Merci pour votre article et a toutes les personnes qui participent dans les commentaires, on y trouve beaucoup d’information !

    Au plaisir de vous lire !

    Hutch

  1628. Leblogsaucisson dit :

    @Giampreti Vous pouvez fumer le saucisson seulement après quelques jours de séchage (ce qui se fait généralement), mais en milieu de sèche ça fonctionne aussi et rien ne dit qu’en fin ça ne donne pas son petit effet non plus.

  1629. Leblogsaucisson dit :

    @jean-louis Si vous me proposez un saucisson salé à 20g/kilos, je refuserais poliment. Si il y a bien une chose qui fait consensus, c’est pourtant ça: jamais moins de 25g/sel par kilo et ce n’est pas moi qui le dit.

  1630. Leblogsaucisson dit :

    Franchement, si vous ne faîtes pas de quantité astronomique, hacher la viande au couteau me paraît la solution la plus économique et finalement la plus sûre en terme de résultat. Après un investissement dans un bon hachoir ne me paraît pas fou car c’est logiquement un produit qu’on gardera très longtemps, de même pour le poussoir où pour notre pratique, qu’il n’y ait pas d’évacuation d’air n’est pas vraiment un problème si on prend le temps de bien tasser la mêlée à l’intérieur.

  1631. Leblogsaucisson dit :

    @Greg Bonjour, je ne pourrais pas vous aider sur ce coup là car le barattage n’est pas vraiment une technique d’amateur. Mais vous pourrez trouver sûrement votre réponse dans le livre « jambon sec et petites salaisons » de Poma aux éditions Erti.

  1632. Leblogsaucisson dit :

    @Hutch Vous me posez une question à laquelle vous aviez une bonne intuition sur la réponse. L’odeur d’ammoniaque survient effectivement lorsque l’humidité est trop forte et que la fleur devient du coup trop abondante. Si vous avec baissé l’humidité à temps, ça devrait pas réellement poser de problèmes gustatifs.

  1633. Romaniello dit :

    Bonjour

    Aujourd’hui j ai fait ma première coppa. Jel ai mise sous vide ce jour et la ca mijote. Par contre apres je la sors je lessuie avec une loque puis une journee dans frigo puis séchage. Lors du séchage on met du poivre autour mais on ne peut pas mettre autre chose ? Pour éviter le goût trop piquant

  1634. Coppa cabana dit :

    Tout d’abord, bravo et merci pour toutes ces informations précises et utiles.
    Ça m’a donné la confiance pour me lancer !
    Juste une question sur le temps de séchage : dans quelle mesure est-il proportionnel au poids de la pièce ?
    Les 3-4 mois indiqués ici sont pour des pièces d’échine de 2 kg.
    Pour le saucisson, c’est plus court, mais pièces plus petites et viande « hachée »,,variable supplémentaire.
    J’ai mis à sécher des échines en pièces de 1 kg, qui un mois plus tard ont l’air d’avoir pris la bonne voie : belle flore blanche, odeur alléchante, fermes et sèches au toucher…
    Je pense avoir bien compris que la patience était une éminente vertu salaisonnière. Mais jusqu’où ?
    Merci d’avance si vous avez une idée sur la question.

  1635. Flo dit :

    Bonjour, le temps de salaison sous vide au frigo 5jours est également à (~2°C) comme le temps de repos sans le sous vide ? Merci

  1636. Caro dit :

    Bonjour
    Je viens de gouter mon chorizo la recette est parfaite

  1637. Courbon dit :

    Bonjour je vient de fini mes saucisson je l’es est mit à pendre dans ma cave à vin 13 degrés une odeur nauséabonde en sort du coup j’ai laisser ouvert ma cave pour aérée tout cela
    Est ce normal ?
    Je vous remercie

  1638. Maulne dit :

    Viens de terminer trois de vos recettes: Saucisson fermier, saucisson d’Arles et saucisson de Lyon.
    Ils sont sublimes….je les ai descendu à la cave. Comme je suis dans une region assez froide de l’état de New York (-18 la nuit et ne dégèle pas en journée) je me fais de la bile pour la maturation, probablement trop sec et trop tard pour installer un humidificateur pour bloquer à vos 80%. La temperature est OK en cave. Voilà une bonne semaine et pas de fleur encore mais j’ai confiance…L’année passée nous avons fait seulement le Fermier, et à part une petite descente intempestive de quelques souries dument adressée, si bien un peu secs, les sifflards m’ont converti en une Celebrity…Je vous informerai plus tard du résultat, peut être un peu trop de vin …?

  1639. Leblogsaucisson dit :

    @Romaniello Bonjour, vous pouvez la laisser reposer un peu plus longtemps dans le frigo pour que le sel s’homogénéise bien. Pour le séchage, vous pouvez mettre ce que vous souhaitez autour ou rien en fait car à la finale, l’apport gustatif qui en résulte est marginal (donc dans ce cas là le piquant aussi). Ça pénètre sûrement plus lors du salage sous vide.

  1640. Leblogsaucisson dit :

    @coppacabana Bonjour, pour le temps de salage, je vous invite à lire mon article sur le sujet: https://www.leblogsaucisson.fr/temps-salage/

  1641. Leblogsaucisson dit :

    @Flo Je n’ai pas très bien compris votre question mais un temps de repos au frigo au moins de la même durée que le temps de salage, que ce soit sous vide ou par enfouissement.

  1642. Leblogsaucisson dit :

    @Courbon Si une odeur nauséabonde ressort de vos saucissons, je ne suis pas sûr qu’ouvrir la cave changera quelque chose. Pour moi c’est cuit, les saucissons ne doivent jamais sentir mauvais. Ça doit passer de l’odeur des boyaux au début à la douce odeur du saucisson au bout d’une quinzaine.

  1643. Leblogsaucisson dit :

    @Maulne Bonjour, sans étuvage et peu d’hygrométrie, la fleur peut mettre du temps à se pointer, jusqu’à 3 semaines. Par contre si elle n’apparaît jamais, ça sera le signe que les conditions sont vraiment mauvaises et que donc le résultat ne sera peut-être pas idéal (surtout si les pièces sont de gros calibres). Le seul problème de mettre trop de vin serait de créer un excès d’acidité dès le début qui désactiverait les bactéries lactiques sans qu’elles aient le temps de remplir leur rôle. En tout cas, faire du saucisson à New York, c’est vraiment une belle initiative, j’espère que vous allez en convertir au maximum 😉

  1644. Augustine dit :

    à la recherche de livres avec toute mention de la charcuterie corse et ou l’histoire de celui-ci ….. quelqu’un sait-il d’un …. également intéressé par les livres sur la façon de construire un fumoir pour la charcuterie …. toutes les suggestions seraient grandement appréciées

  1645. Jean Luc Royer dit :

    Bonjour

    Une fois bien secs, je mets, et c’est la première fois, mes saucissons sous-vide en bas du frigo. J’avoue ne pas être complètement certain que ce soit à long terme la bonne solution mais c’est la seule que j’ai pour l’instant et celle-ci permet de stocker proprement une bonne quantité de saucissons. J’ai essayé de glaner des infos relatives au sous-vide pour les saucissons mais il n’y a pas grand chose sur la toile sur ce sujet. Au départ vous dites que vous n’êtes plus aussi réfractaire à cette façon de faire. Avez-vous la même opinion aujourd’hui ? Vous ajoutez, ou ajoutiez comme il y a quelques années de cela, que le saucisson sous-vide se conservera en bas du frigidaire pour 3 mois. Avez-vous des infos supplémentaires concernant cette méthode ? J’ai regardé une vidéo sur youtube d’un monsieur, genre pro, passionné du sifflard (voir ci-dessous) et lui il met ses saucissons emballés sous-vide dans un tonneau de plastique avec couvercle et il
    affirme ( après la 22eme minute) qu’il conserve ses saucissons de cette manière pendant plus d’un an.

    https://www.youtube.com/watch?v=euqStI3HpFM

  1646. Leblogsaucisson dit :

    @Augustine Pour la charcuterie corse, je suis moi aussi intéressé mais je n’ai pas l’impression qu’il y ait réellement de bons livres sur le sujet. Pour la construction de fumoir, je pense que vous trouverez plus d’éléments sur youtube que dans les livres.

  1647. Leblogsaucisson dit :

    @Jean-Luc Bonjour, c’est vrai que je ne suis pas fan du sous-vide car la fleur du saucisson disparaît avec cette méthode. Malgré tout, ça me semble maintenant être la méthode la plus pratique pour conserver les saucissons sur le long terme (comme la cendre en plus simple). En théorie, c’est 4 à 6 mois de conservation pour un pro car il ne peut pas se permettre de le vendre après mais pour nous, oui, ça ne me paraît pas surprenant qu’ils soient encore bons 1 an plus tard, mais sûrement très secs car le sous-vide ralentit la sèche mais ne la stoppe pas.

  1648. Franck Heaunyme dit :

    Ainsi donc je ne réussirai jamais à devenir végane

  1649. Flo dit :

    Bonjour, je réexplique, pour la Coppa sous vide dans le frigo la température doit être de (~2 °C) également ?

  1650. Le cochon du 59 dit :

    J’aime les cochons mignons, que dis-je je l’ai adoré

  1651. Leblogsaucisson dit :

    0Flo Oui, basse température, l’idée, ce n’est pas de sécher mais d’homogénéiser le sel. Après, si c’est un peu plus, ça ne changera, je pense pas grand chose. Au frigo qui marche bien tout simplement.

  1652. Sébastien IGLESIAS dit :

    Une mine d’infos !
    Voila deux ans que je me suis lancé en suivant les recette du blog. Un régal.
    A quand la confection des bêret basques ?
    Au plaisir de vous lire !

  1653. Courbon dit :

    Bonjour merci pour votre réponse ça fait 6 jours que je les est fait je les est sorti de la cave ça sent déjà moins mauvais j’ai l impression que ce sont les boyaux qui sente et que le faite de les avoir mît dans la cave à vin fermer sans aération avec l humidité sa a fait ressortir cette odeur j attend encore quelque temps avant de prendre une descision merci encore

  1654. jean jacques lecellier dit :

    Bonjour. Je voudrais faire des saucisses de canards et ma recette m’indique de mettre du gras de canards. Est-ce que je peux mettre de la graisse de canards à la place du gras. Merci pour votre réponse

  1655. Leblogsaucisson dit :

    @Sebastien Le béret basque, rien de bien compliqué en théorie mais effectivement cette année je fais un retour.

  1656. Leblogsaucisson dit :

    @jean-jacques Honnêtement, si je n’aborde pas les saucissons à base d’autres viandes que le porc et à moindre mesure le boeuf (viande la plus fraîche possible, même pas un début de maturation), c’est parce qu’en théorie, c’est très délicat et que l’association ferments lactiques/étuvage est vivement recommandée par sécurité. Du coup, en tant que particulier m’adressant à des particuliers, je préfère m’abstenir. D’autant que la plupart du temps, les pros mettre du gras de porc (ou des additifs) car sinon, ça peut vite donner mauvais goût et que les gras de l’animal ne sont pas toujours exploitables. Et comme en mettant du gras de porc, ça donne un goût de cochon, l’intérêt finalement est valable surtout pour un éleveur qui aurait envie de créer un produit sympa avec ses bêtes mais pour nous ça reste limité. Bien sûr, vous trouverez sûrement des amateurs qui le font et qui le réussissent bien avec du canard, du cerf ou autres mais il convient réellement de savoir ce que l’on fait…

  1657. berg dit :

    bonjour, après vous avoir lu pour la coppa je ne fais que du salage sous vide avec succès après avoir pratiqué les aléas du salage traditionnel.
    @Romain j’ai de la poitrine sous vide depuis 12 mois qui est toujours impeccable.

  1658. J’ai fabriqué cette année janvier 2021 ou les conditions climatiques étaient au maximum de ce que l’on pouvait attendre. Une forte gélée extérieure et un labo de travail à environ 2 degré. J’ai pris en référence la recette de Maître FREDPAPA. 10 kilo de mêlée. ils sèche gentillement en cave 11° linéaire à l’année avec une variation d’humidité en 70 et 75 %. Cette année la fleur est apparue au bout de 15 jours seulement. Une belle fleur blanche qui colonise gentiment mes précieux. Ma petite astuce pour savoir si ma mêlée est à mon gout, je le fait toujours la veille pour embosser le lendemain matin, mais j’en prélève toujours une bonne centaine de gramme que je fais cuire dans une poele le jour de la fabrication. Je la goute à chaud et rectifie immédiatement si cela ne me convient pas. Dans ce Cas Là FREDPAPA a tout bon, vous pouvez faire; Amitié

  1659. Bruno dit :

    Bonjour
    J’ai fait mes saucisson dans de bonnes conditions d’hygiene utilisant uniquement du sel nitrite. 3 jours a etuver dans la maison puis a secher dans la cabane de jardin depuis le 20 Janvier. Ils on commence a developper la fleur/duvet blanc apres 10 jours et aujourd’hui j’ai un duvet qui grisaille et quelques points blanc. Ils sentes le saucisson mais encore mou. Que faire SVP? Merci

  1660. Flo dit :

    Bonjour, mais du coup le fait de laisser la Coppa dans le frigo sans le sous vide pendant 5jours également à (~2°C), il y aura quoi comme intérêts ? Si on laisse sous vide les 10jours ? Quelles conséquences ?
    Merci

  1661. Thévenet dit :

    Bonjour

    Hacher la viande 3 quart de maigre et 1 quart de gras
    Mettre les épices et pétrir longtemps
    Embosser
    Étuver 48 heure a 20 degrés
    Laisser sécher dans un local sombre entre 12 et 18 degrés pendant 2 a 3 mois
    Déguster

  1662. Augustine dit :

    merci beaucoup d’avoir répondu …. S’il vous plaît pardonner les erreurs de grammaire que j’utilise un traducteur …. Mon amour de la charcuterie a commencé à 6 ans lors de ma première visite en France et en Corse…. des années plus tard, j’ai rendu visite à un agriculteur corse qui traitait la charcuterie dans un bâtiment en pierre dans les montagnes… Comme je vis aux États-Unis, Bien sûr, je ne peux pas reproduire le même goût avec mes porcs.. ou le même climat ….. Mais…… J’ai besoin de construire quelque chose dans lequel traiter la charcuterie ….. plus précisément Lonzu, coppa et saucisson et jambon…… J’ai toujours pensé qu’il était trop humide ici pour atteindre … mais si je construis une grotte ? Peut-être… Autrement dit, pourriez-vous me dire la température et l’humidité idéales que je pourrais avoir besoin d’atteindre dans cette structure et est-il nécessaire d’avoir un fumeur ou une source de feu pour atteindre la charcuterie corse typique? Merci beaucoup pour votre expertise….

  1663. Nicolas dit :

    Bonjour je voudrais savoir mais saucisson poisse après etuvage merci

  1664. Prepa81 dit :

    Bonjour, tout d’abord félicitation pour votre Blog. Je viens de me remettre à la charcuterie et j’ai confectionné des saucissons. Le séchage à l’air de bien se passer mais pas de fleur en surface au bout de 4 semaines. Hier j’ai coupé un saucisson pour regarder un peu l’avancée et j’ai à l’intérieurs des poches creuses avec de la moisissure verte. L’odeur du saucisson est bon et j’ai embosser le saucisson serré au poussoir. Avez vous une idée sur le sujet? Cordialement

  1665. Gaetan GUILLOTEAU dit :

    bonjour,

    J’ai des boyaux de moutons est ce que je peux faire du saucisson avec ou pas

  1666. Charles dit :

    Bonjour,

    tout d’abord un grand merci pour votre site qui est une mine d’or. J’ai effectué un premier essai à l’automne dernier mais il ne fut pas concluant.
    J’ai récupéré une cave à maturation de viande (Température de 2 à 14° et Humidité de 50 à 85%),est-ce que selon vous ce type d’équipement peux être adapté ?

  1667. Leblogsauss dit :

    @bruno Ecoutez, d’après ce que vous me dîtes, je ne vois aucun souci. Laissez faire, laissez sécher tout simplement.

  1668. Leblogsauss dit :

    @flo L’intérêt serait de commencer le séchage doucement en permettant dans le même temps au sel de bien se répartir, ce qui ne serait pas le cas apparemment si on laisse en sous vide. Si vous sortez du sous vide et mettez directement à température de séchage, le sel peut mal se répartir. Tout cela, ce n’est pas moi qui l’affirme mais les pros.

  1669. Leblogsauss dit :

    @Nicolas Dans ce cas, étuvez moins longtemps ou même n’étuvez pas. Ensuite, faîtes attention que la pièce de séchage ne soit pas non plus trop humide.

  1670. Leblogsauss dit :

    @Prepa81 Si vous êtes certain d’avoir bien poussé les saucissons, c’est que le problème vient d’ailleurs. Une viande de mauvaise qualité, contaminée ? Peut-être n’avez vous pas mis assez de sel (minimum 25g/kilo) ? En écrivant, je lis aussi que vous indiquez ne pas avoir de fleur au bout de 4 semaines, ce qui signifie que votre local est trop sec, donc séchage trop fort et création de creux dans le saucisson.

  1671. Leblogsauss dit :

    Bonjour, oui, bien sur, ça sera du fuet et vous allez vous amusez à embosser. Après si vous avez l’habitude de faire des saucisses, ça ne sera pas un problème pour vous.

  1672. Leblogsauss dit :

    @Charles Bien sûr, c’est parfait ! Quand on a pas de lieu de séchage chez soi adapaté, il n’y a pas le choix: cave à vin ou comme vous, cave à maturation.

  1673. Leblogsauss dit :

    @Augustine Si vous n’avez pas d’endroit chez vous (garage, cabane de jardin, pièce mal isolée) pour obtenir entre 70 et 85% d’hygrométrie avec entre 10 et 15° de température, vous pouvez investir dans une cave à vin. Ça marchera bien !

  1674. Clara dit :

    Bonjour,
    1ere tentative de saucisson. Ça fait un mois qu’il sèche. 0 fleur apparu, et j’ai l’impression que nous sommes dans la situation du manque d’humidité et donc du croutage. Y a til. Un moyen de rattraper ça ?
    Je vous remercie

  1675. Isa dit :

    Bonjour,

    Je ne vais pas tarder à me lancer dans les saucissons et chorizo. Merci pour vos articles qui sont une mine d’informations.
    Auriez vous des recommandations supplémentaires sur la fabrication de bérets basques ? ET … auriez vous la recette de la sobressada majorquine ?

  1676. Robert dit :

    bonjour,apres etuvage dans la salle de bain(madame etait ravi de prendre sa douche avec les saucissons)voila maintenant qu il sont au sechage depuis 7 jours et toujours pas de fleure sur la peau je les vaporise d eau tout les 2 jours est ce une bonne idée
    merci de votre reponse
    Robert jean paul

  1677. Leblogsauss dit :

    @Clara Le seul moyen serait de les entreposer dans un local plus humide mais il est peut-être déjà trop tard et alors il n’y a rien à faire. Si c’est des petits calibres, genre saucisse sèche, ça peut passer mais sinon…

  1678. Leblogsauss dit :

    @Isa Bonjour, pour les bérets basques, il n’y a rien de sorcier, suffit de mettre en forme et de poser sur une grille, c’est tout. J’ai pensé cette année à prendre des photos donc je ferai un article dessus. Pour la sobressada, un jour peut-être…

  1679. Leblogsauss dit :

    @Robert C’est vrai qu’après étuvage, la fleur aurait du apparaître au bout de 7 jours mais peut-être votre étuvage était il trop sec ? Peut-être votre local l’est aussi ? Pour les pulvériser d’eau, je pense que c’est ce qu’on appelle une fausse bonne idée et que c’est peut-être plus contre productif qu’autre chose. Si votre local n’est pas assez humide, soit vous les mettez ailleurs soit vous investissez dans un humidificateur ou moins couteux, quelques bassines d’eau dans la pièce.

  1680. Augustine dit :

    Merci pour votre gentillesse et votre expertise! Je vais vous faire savoir comment ça se passe et n’hésitez pas à m’envoyer un e-mail avec d’autres idées!

  1681. bouyer dit :

    pour le gras dur pour vos saucissons comme pour les saucisses demandez-du dessus de col

  1682. Robert dit :

    merci pour votre reponse ,les saucissons sont parti secher en montagne on verra le resultat d ici 4 a 6 semaines,on verra si de la fleur se fait sinon on fera avec pour cette année
    bonne journée et encore merci
    cordialement
    jean paul

  1683. Coco dit :

    Bravo pour toutes ces belles infos réunis en seul endroit, très beau site avec la p’tit touche d’humour qui va bien, merci infiniment pour votre partage.
    Puis je vous envoyer quelques photos de ma première tournée des précieux ? J’aimerai avoir un avis d’expert sur la fameuse fleur.

  1684. sylvain dit :

    J’ai tenté une solution pour l’étuvage qui à l’air de marcher plusieurs grille dans mon four électrique un grand bol rempli d’eau bouillante régler le four à 50 degré arrêter au thermomètre à 28° remonter la température toute les 6 heures à 28° et remplacer l’eau refroidie par de l’eau bouillante. on conserve une excellente hygrométrie et une température moyenne proche de 25° j’arrive à traiter environ 6à 7 kg de saucissons à la fois….

  1685. Bonjour, j’aie fait des saucissons le 7 janvier 2021 ,il ont bien séché il y a la fleur blanche sur les saucissons mais j’aie tranché un il y a des trou de quoi sa vient merci de votre reponse

  1686. Leblogsaucisson dit :

    @coco Bonjour, pour ça vous pouvez aller sur le groupe facebook « faire son saucisson et autres charcuteries » et vous pourrez poster vos photos. Sinon, un mail à leblogsaucisson@gmail.com

  1687. Leblogsaucisson dit :

    @Sylvain Alors qu’il est si simple de ne pas étuver 😉

  1688. Leblogsaucisson dit :

    @marie-thérese Bonjour, ça peut être du à un séchage trop rapide, à un mauvais embossage, un taux de sel trop faible ou à une viande contaminée à la base.

  1689. Isabelle dit :

    Un bonjour du Québec
    Première coppa sous vide faite aujourd’hui. Petite coppa 1.4 kg pour tester. D’habitude je la faisais par enfouissement et repos au frigo dans un torchon, mais la dernière était tellement salée que immangeable.
    1.4 kg je pensais la laisser jusqu’à mardi matin (+/-36 heures) puis pareil pour le repos
    Pour le séchage on a ce qu’on appelle ici un garde-manger. Genre de pièce à température relativement fraîche. 13 degrés mais +/- 20% d’humidité. Du coup ce n’est pas assez. Comment je peux augmenter mon hygrométrie ? Un gros récipient d’eau sous la coppa suffirait ?
    Merci pour tous ces conseils

  1690. tomato99 dit :

    bonjour

    je vous remercie de votre aide car je devais faire un site sur la fabrication du saucisson et votre site m’a beaucoup aidé
    ps votre site est super…bon

  1691. guilbaud pascal dit :

    Bonjour j’ai terminé il y a un mois la fabrication de trois coppa en utilisant votre méthode sous vide elles sont entreposées dans une cave environ 14 degrés je vérifie régulièrement leur aspect et l’odeur est bonne par contre je ne vois pas apparaître de fleur et je les trouves dure au touché est il possible d’avoir un phénomène de croutage similaire au saucisson sachant que dans votre recette vous avez attendu le mois de mai pour les consommer?
    Merci pour votre aide!!

  1692. Francis dit :

    Bonjour,
    1ère tentative de saucisson (petit calibre 35mm)il y a 2 semaines.jusqu’à présent aucune fleur. Je pense qu’il n’y avait pas assez d’humidité lors de l’étuvage. Résultat: aucune fleur, le saucisson est sec et dur à l’extérieur et reste mou à l’intérieur. En le coupant on voit qu’il est creux à l’intérieur. Je suppose qu’il a croûté ? Il a une bonne odeur de saucisson sec la partie extérieure est d’une belle couleur rouge et la partie creuse plus brunâtre. Que faut il faire? Le saucisson est-il consommable ?
    Merci de votre réponse.

  1693. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @isabelle, malheureusement j’ai bien peur que 20% d’HR soit extrêmement faible, même étonnamment faible, et que donc même mettre des bassines d’eau ne soit pas suffisant. Pour moi faut trouver un autre endroit car sinon ça va crouter, ou alors investir dans un humidificateur d’air. Je ne vois que ça…

  1694. Leblogsaucisson dit :

    @tomato Bonjour, vous deviez faire un site sur la fabrication du saucisson ?

  1695. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @pascal Bien sûr qu’il peut y avoir un phénomène de croutage si l’humidité est trop faible et si elles sont vraiment déjà dures au bout d’1 mois, c’est peut-être effectivement mauvais signe. Une coppa qui sèche à bonne hygro, ça peut rester longtemps dans le séchoir sans devenir dur comme du béton. Pour savoir où vous en êtes, il faut peser et calculer la perte: logiquement ça se déguste à partir de 30% de perte mais idéalement à partir de 40.

  1696. Leblogsaucisson dit :

    @Francis Bonjour, même en petit calibre, si au bout de 2 semaines, il est sec c’est pas normal. Les trous dans le saucisson, ça arrive souvent quand ça sèche trop vite, mais généralement les petits calibres diminuent le risque, du coup ça devait vraiment être trop sec. Sinon, ça peut venir d’une viande contaminée ou d’un mauvais poussage mais dans votre cas, ça semble être le séchage trop violent. Personnellement, je ne m’amuserai pas à le manger. Pour le prochaine fois, n’étuvez pas si vous n’avez pas les conditions idéales et au-delà de ça, sans, ça marche très bien, tant que vous n’oubliez pas le sucre et le vin.

  1697. Elisabete Machado dit :

    Bonjour!
    Je peux rouller les saucissons dans la farine et fleur de sel avant de les faire sécher?

  1698. Guillaume dit :

    Bonjour,
    Merci pour vos précieux conseils.
    J’ai réalisé il y a deux semaines des saucissons que je n’ai pas fait étuver et qui sont allés directement dans la cave à vin : 12/13° avec 90% d’humidité au départ stabilisé maintenant vers 75%.
    Je m’inquiète de la rapidité du sechage et de la perte de poids qui est déjà à 33%. Cela ralenti-t-il au fils du temps?
    Par ailleurs, je pense avoir cet effet de « croutage » car le cœur me semble vraiment mou par rapport à l’extérieur. Est-ce grave? À quoi cela serait-il dû? Seront-ils consommables?
    Merci par avance pour votre retour

  1699. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Elisabet, j’avoue ne pas trop saisir l’intérêt et au-delà je ne pense pas que ce soit une bonne idée car la farine risque d’empêcher le bon séchage.

  1700. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Guillaume, d’après ce que vous me dîtes sur vos conditions de séchage, il n’y a aucune raison qu’il y ait un croutage, d’autant plus que vous n’avez pas pris le risque d’étuver. A part une erreur sur vos mesures, je ne vois pas ce qui pourrait provoquer une sèche trop rapide.

  1701. ogeard sandra dit :

    Bonjour, il y a deux mois , j’ai fais mes saucissons, la fleur c’est formé correctement , ils sentent bon. Hier, j’ai voulu en goûter un , au début très bon puis ça pique dans la bouche . D’où cela peut provenir ? merci

  1702. Leblogsaucisson dit :

    @Sandra Bonjour, si ils sont « piquants », acide, peut-être sont ils un peu croutés, c’est à dire qu’ils ont séché trop fortement, du coup l’extérieur serait dur et l’intérieur mou…? Sinon, l’excès d’acidité peut provenir d’un étuvage trop intense ou même le fait d’avoir mis trop de sucre…? Je ne peux pas vous en dire plus avec le peu que vous m’en avez dit.

  1703. Roland dit :

    Bonjour,
    bravo pour cet excellent site qui allie techniques de fabrication, gastronomie et érudition.
    Fort de vos conseils et en suivant vos recettes, je me suis lancé récemment dans la fabrication de charcuteries sèches (sans sel nitrité ni salpêtre).
    Après deux « séries de production » j’achoppe sur le même problème : un saucisson sur deux présente des vides après séchage… J’ai pourtant l’impression de bien tasser la mêlée dans le poussoir, de suffisamment retenir le boyau à l’embosssage (au point de parfois éclater le dit boyau), de piquer à force d’aiguilles pendant le pré séchage… rien n’y fait.
    Avez vous une explication ?
    bien à vous

  1704. Le bon gibier dit :

    Bonsoir, vous préconisez 40% à 50% de perte pour une consommation en cuisine (lardons, lard ) ou en consommation crue en la découpant finement comme un jambon ?

  1705. David dit :

    Bonjour ,
    Pour ma deuxième tournée de saucissons ,je fait étuvé dans un petit local chauffé avec une douche et vmc. ( la première étant dans ma propre sdb sans vmc à 23° , mais 1 fois ça a passé mais avec grimaces de madame ! donc …….)
    Donc étuvage du vendredi soir jusqu’au lundi matin , et là catastrophe ! Le thermomètre affiche 31° !!!! Les saucissons sont comme pré cuits et perlent de minuscules gouttelettes de graisse .
    Depuis , ils sèches ( très vite ! ) mais ne fleurissent pas . Après en avoir coupé un ; il est creux, sent un peu le saucisson mais n’a pas le même goût que les premiers.
    Ils sont dans mon grenier dont les parois sont recouvertes d’un isolant mince .
    A VOTRE AVIS ?
    Je met sous vide ?
    Je laisse sécher ?
    Je les pulvérisent d’eau ?
    Je mets plusieurs bacs d’eau pour augmenter l’hygrométrie ?

  1706. Leblogsauss dit :

    Bonjour @Roland, les creux dans le saucisson peuvent avoir plusieurs dont effectivement un mauvais embossage, ce qu’apparemment vous excluez ici. Les autres causes, qui peuvent d’ailleurs être interdépendantes, sont un séchage/etuvage trop violent, un mauvais développement bactérien, une mauvaise acidification (manque de sucre) ou encore un taux de sel trop faible. Voilà 😉

  1707. Leblogsauss dit :

    @Sofiane Bonjour, 40% de perte, c’est de la viande séchée, de la charcuterie crue que vous pouvez couper en tranches ou en lardons. Mais ce n’est pas à cuire car sinon, ça sera beaucoup trop salé.

  1708. Leblogsauss dit :

    @David Bonjour, des saucissons à 31°, vous pouvez raisonnablement les mettre à la poubelle, sans état d’âme. Personnellement, je ne conseille plus d’étuver, en plus c’est bcp plus simple comme ça. Je vous invite à lire mon article dédié.

  1709. romain dit :

    Bonjour,
    J’ai un petit souci (du moins je me pose la question) …
    J’ai mes saucissons qui sèchent depuis 5semaines. Tout se fait normalement , odeur normale, température entre 8 et 14 degrés , humidité pas suffisante pour faire naître la fleur (domage mais pas grave non plus). Bref ils durcissent correctement.
    Sauf que depuis quelques jours certains saucissons transpirent légèrement par endroit.. l’odeur reste normale, pas de présence de moisissure suspect etc..
    Du coup qu’est ce que je fais? Je jette?

  1710. Roland dit :

    Merci,
    je ne pratique pas d’étuvage.
    Je vais donc vérifier ces autres critères lors de la 3e fournée, tant que la température le permet.
    Bien à vous.

  1711. Hutch dit :

    Bonjour de nouveau!
    Nous avons mangé tous les saucissons fabriqués précédemment.
    Après 5 semaines d’affinage ils étaient parfait pour nous. Bonne consistance, odeur et surtout au goût!
    Du coup nous en avons relancé de nouveaux.

    Le résultat, après les avoir essuyé pour enlever l’excédent de fleur :
    https://ibb.co/gVb9Cr7
    Super bon!

    Merci encore pour toutes les informations.

    Hutch

  1712. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Romain, j’avoue que je ne sais pas. Généralement, si ça transpire, c’est que le gras « fond » à cause de la température, surtout quand on utilise de la poitrine de porc.

  1713. Leblogsaucisson dit :

    @Hutch De rien, content que vous ayez réussi !

  1714. Francis dit :

    Bonjour,
    Très logique ,le nombre de jours par rapport à l’épaisseur, mais comme la pièce est enrobée de sel, ne faut t’il pas diviser par deux le nombres de jours, ou celà est déjà pris en compte.
    Merci

  1715. Le bon gibier dit :

    Merci bcp chef! vous avez sauvé ma ventrèche lol

  1716. Hoffmann dit :

    Bonjour, c’est la première fois que je fais du saucisson ,donc pas rassurée.j’ai mis à séché directement dans la buanderie .qui fait entre 8et 16  » je l’ai est roulé dans du poivre pour éviter les mouches .es ce que j’ai bien fait ? Et combien de temps je dois les laisser sécher ? Merci beaucoup.

  1717. DESMOULINS JM dit :

    Je découvre votre site. Bravo, trés bien fait!
    Concernant l’étuvage, il a un intérêt bactériostatique non négligeable sur les bactéries non désirables (pathogènes). En effet, la montée en température permet le développement des lactobacillus qui consomment le sucre ajouté et le transforme en acide lactique. Il provoque une baisse du ph ce qui limite le développement de beaucoup de souches bactériennes indésirables dont la plage de développement se situe généralement entre 6 et 7,5 de ph. L’étape suivante du séchage permet ensuite de bloquer le développement des lactobacillus (et des autres..), et donc de l’acidification, par une réduction de l’Aw (eau disponible).
    Cordialement

  1718. Polo dit :

    Bonjour et merci pour votre article.
    Utilisez vous une armoire dédiée aux saucissons tant pour la sèche comme pour l étuvage?
    J ai remarque qu’en ayant 2 différents produits dans mon armoire de séchage (une cave a vin reconditionne avec ajout de générateur d’humidité contrôlé et thermo contrôlé) j’obtenais sur mes magrets séchés fumes des développements bactérien non souhaite mais souhaite sur les saucissons.

  1719. Delay dit :

    Bonjour j ai fait des saucissons qui ont séchés 2 mois. Pendant le séchage certains ont pegués. Puis une jolie fleure bâche s est installée. Une fois prêts à être mangés désagréable surprise… Au centre de la tranche une couleur marron clair (alors que le pourtour et bien rouge) et un sale goût… Donc poubelle. D ou cela peut il venir ? Ps j ai fait des saucisses sèches avec la même mêlée qui dont très bien…

  1720. Klotz Thomas dit :

    Bonjour,
    c’est une demande un peu particulière.
    J’aimerai savoir comment développer un maximum de cette pénicilline afin d’ensemencer un brassin de bière.

    Le but sera de fermenter le moût sucré avec cette moisissure pour obtenir une bière acide de type gueuze ou lambic. Cette pratique se fait depuis des siècles avec des moisissures sauvages de fruits ou autres, et aujourd’hui je souhaite tester avec la fleur de saucisson.

    J’ai une chambre de fermentation à température contrôlée, mais sans ventilation. Ce matériel peut-il m’être utile?
    Merci pour votre retour.

  1721. Hoffmann dit :

    Bjr, j’ai un local de 2mc avec deux petite grilles et une porte , j’ai mis les saucissons ,je trouve pas assez de ventilation .es-ce que je peux mettre un ventilateur ? Merci pour votre blog

  1722. L’ardéchois dit :

    Bonjour,
    Bravo pour votre blog !
    Je suis pro, je ne fais que de la salaison et vos commentaires sont pertinents pour faire du secs de manière familiale.
    Par contre , attention à certains commentaires qui sont au mieux farfelus mais au pire peuvent être dangereux si vous suivez leurs conseils…
    Je vous donne la base pour pouvoir vous faire plaisir.
    Tout d’abord une viande fraîche, des épices de qualité.faites attention de ne pas laisser passer l’air durant l’embossage car c’est souvent ça qui pourra vous donnez un saucisson moisi.un étuvage à 24° pour 24h pour les petites pièces et 48h pour les grosses pièces.Puis le plus important le séchage, il ne suffit pas d’avoir une pièce fraîche et saine , il vous faut de la VENTILATION.Ni trop car vous allez casser votre fleur et votre saucisson va croûter mais sans un minimum de ventilation impossible de faire du bon.
    Bonne dégustation

  1723. Leblogsaucisson dit :

    @Francis Oui, il faut soit prendre le rayon, soit le diamètre/2 sauf pour la poitrine par exemple car il y a la couche de gras et donc là, on ne prend que le diamètre.

  1724. Leblogsaucisson dit :

    @Hoffmann Bonjour, si c’est votre première fois, je ne suis pas certain que l’enrobé dans du poivre soit judicieux. D’ailleurs l’enrobage poivre est surtout valable à la fin du séchage car là ça risque surtout d’empêcher le saucisson de bien séché et de fleurir aussi. Pour les mouches, il y en a qui se fabrique des armoires avec « moustiquaire » pour le séchage…

  1725. Leblogsaucisson dit :

    Oui, le même processus se produit également sans étuvage mais c’est plus lent.

  1726. Leblogsaucisson dit :

    @Polo Non, je n’utilise pas d’armoire, à l’air libre, pendu dans la pièce qui me sert de séchoir. Pour le dvp bactérien non souhaité, j’imagine que vous parlez de la fleur, mais pour moi ce n’est pas un problème.

  1727. Leblogsaucisson dit :

    @Delay Bonjour, j’avoue que je ne connaissais pas le verbe « peguer » qui signifie donc que ça a poissé. J’en conclue que ce poissage et l’épaisse couche de fleur qui en a résulté a créé un croutage de vos saucissons, ils ont séchés à l’extérieur mais pas à l’intérieur. La prochaine fois, il faudra diminuer l’hygrométrie au début pour éviter qu’il y ait une fleur trop abondante.

  1728. Leblogsaucisson dit :

    @Klotz J’avoue que je ne vais pas pouvoir vous aider. Si vous voulez de la fleur de saucisson, vous pouvez acheter de la fleur de surface que certains utilisent pour ensemencer les saucissons, pour être sûr que la fleur blanche se développe. Voici un lien: https://www.latoquedor.com/epices-pour-charcuterie-seche-et-crue/3829-fleur-de-surface-pour-saucisson-sec.html

  1729. Leblogsaucisson dit :

    @hoffmann Ma réponse est oui. Par contre la ventilation doit être très douce.

  1730. Leblogsaucisson dit :

    @L’ardéchois Merci pour votre message !

  1731. Cacheux dit :

    Bonsoir,
    Je fait secher mes saucissons à la cave, en ce moment 9 degres hygrométrie 70/75. Mes premiers saucissons ont une une moisissure verdatre.
    Je viens d’en refaire, mis à secher dans la même cave mais devant tel soupirail qui permet un courant d’air. Pensez vois que j’aurais un meilleur résultat? A quoi est du la moisissure verte?
    Merci pour vos réponses

  1732. Chris dit :

    Bonjour,
    Merci d’abord pour votre blog qui je crois est LA référence du saucisson.
    Vous dites « Laissez le pendu dans un endroit frais, sec et aéré ».
    Je n’arrive pas à comprendre pourquoi on dit qu’il faut sécher les saucissons dans des endroits secs, alors qu’il est démontré qu’une hygrométrie idéale est d’environ 80%….
    Pourriez vous m’éclairer ?!
    Merci et ne changez rien !!!
    Chris

  1733. Aris dit :

    Bonjour et merci pour votre merveilleux site.
    J’ai une question à vous poser s’il vous plait. Je viens de recevoir un colis dans lequel Saucissons et Figatellis (vraie charcuterie d’une ferme Corse) ont été « tartinés de confiture du à un bocal qui c’est cassé dans le transport. Pour éliminer cette « poix » ainsi que quelques petits bouts de verre, j’ai du passer sous l’eau cette belle charcuterie. J’ai peur que cette manoeuvre ne fasse pourrir celle ci. Là, elle je l’ai essuyé et elle sèche sur un torchon avant de la stocker. Mais peut on lui redonner l’aspect initial de fleur blanche (ou autre couleur) ? Son passage à l’eau ne va t’il pas la faire carrément pourrir ?
    Merci de votre aide.
    Cordialement.

  1734. Mercier dit :

    Bonjour,
    Je découvre votre site, une semaine après ma première tentative de saucisson sec.
    Je n’ai pas mis de sucre, cela est-il problématique ?

    Ils sèchent en extérieur il y a très peu de fleur. Une autre partie de la production sèche en cave, aucune fleur.
    J’ai ouvert un saucisson de la cave et la viande au milieu est un peu grisonnante, cela me paraît compromis. Qu’en pensez-vous ?

    Je les ai étuvés deux jours à 20 degrés dans mon salon :-/

  1735. Blond dit :

    Bonjour bravo pour le sujet
    Deuxième année que je fais mes saucissons aucune fleur n’apparaît
    Pas de d’étuvage séchage dans une petite salle d’eau température 10° hygrométrie 70/80 %
    Avez-vous une idée
    Je vais essayer un étuvage court dans notre salle de bain 22/23° 60/70% d’hygrométries

  1736. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Cacheux, la moisissure verte généralement arrive quand le local est un poil trop humide mais en aucun cas ce n’est un problème.

  1737. Leblogsaucisson dit :

    @Chris Bonjour, l’endroit frais, sec et aéré vaut dans cet article pour un saucisson qui est en fin de fabrication, qui est stable et qui donc supportera un environnement sec pour finir de sécher si vous le trouvez trop mou. Ça ne vaut donc pas pour un saucisson qu’on vient juste de fabriquer et qu’il faut faire effectivement doucement sécher dans un local humide.

  1738. Leblogsaucisson dit :

    @Aris Bonjour, pas d’inquiétude, le saucisson bien sec, en fin de séchage, est un produit stable qui peut supporter des conditions tumultueuse comme tomber dans l’eau ou se prendre de la confiture. Il suffit juste de bien essuyer et ça sera suffisant. Un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ne pourrira pas, il deviendra juste dur comme du béton… Pour la fleur, une fois celle-ci disparu, dur de la faire revenir mais ça peut si le saucisson se retrouve dans des conditions pour, c’est à dire dans une atmosphère humide (mais ce n’est pas trop le but une fois à ce moment là).

  1739. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Mercier, effectivement ne pas avoir mis de sucre peut être problématique, d’autant plus en ayant étuvé. Je vous invite à lire mes articles (10 erreurs sur le saucisson par exemple) où j’explique pourquoi il faut absolument sucrer. Après si vous avez vraiment bien chargé en sel, ça doit pouvoir passer mais ce n’est clairement pas l’idéal… Pour la fleur, elle peut mettre longtemps à apparaître surtout avec un étuvage salon, c’est à dire trop sec…. Au bout de 3 semaines, si toujours rien, c’est que les conditions de sèche ne sont pas bonnes.

  1740. Leblogsaucisson dit :

    @Blond Si vous avez 10° pour une hygro de 70/80% et que vous n’avez pas de fleur, ce n’est pas normal. A mon avis, votre hygromètre ne marche pas…. Et pour l’étuvage, c’est plutôt 85% d’ HR qu’il faut sinon, ça sera trop violent mais de toute manière, je préconise de se passer d’étuvage.

  1741. Massardier Gilles dit :

    Nous venons de récupérer, nos saucissons, après séchage, environ 20 kg, pour les conserver, nous avons une chambre froide que je pense mettre à 12 degrés. Pensez-vous que ce soit un bon moyen de conservation ? Sinon, quelle solution pour une tel quantité, est-ce que dans une caisse avec de la sciure de bois (on n’aura jamais assez de cendre pour tous les saucissons… Merci des conseil

    Gilles

  1742. Anne Marie dit :

    Un immense merci pour tous ces renseignements. J’ai fait de la saucisse sèche maison comme chaque année. Cette fois aucune fleur au bout de 10 jours. Une petite odeur acide se dégage dans le local, les saucisses sont bien rouges, et commencent à sécher. Votre article très bien documenté me donne de nombreuses clés. Je vais donc attendre une semaine de plus avant de tout jeter 17kg, ça fait mal au cœur. Merci encore.

  1743. David Prieur dit :

    Bonjour, Merci pour votre partage, blog très intéressant. Quand vous parlez de temps de repos avant séchage. Dans quoi vous mettez votre viande et à quelle température vous l a laissée reposer ? Merci

  1744. Blond dit :

    Bonjour
    Merci pour toutes ces infos
    J’aurais besoin de quelques précisions , j’ai mis au sel sec 2 kg d’échine dans une boîte avec une passoire au fond pour que l’eau s’écoule en dessous, cette boîte à un couvercle posé dessus vaut-il mieux le mettre ou le retirer ?
    Pour le temps de repos puis-je le remettre dans la même boîte sans sel , avec ou sans couvercle ?

    Merci pour votre aide

  1745. Leblogsaucisson dit :

    @Gilles Maintenant je pense que la solution du sous-vide est la meilleure. Celle qui vous permettra vraiment de les conserver longtemps…

  1746. Leblogsaucisson dit :

    @Annemarie Aucune fleur au bout de 10 jours ne me paraît pas anormal si il n’y a pas eu un étuvage bien mené. Et même si plus tard, la fleur n’apparaît pas, ce n’est pas bon signe mais pour de la saucisse sèche, ça peut passer car le petit calibre permet un séchage plus intense, plus sec (ce qui est forcément le cas si pas de fleur).

  1747. Leblogsaucisson dit :

    @David Sur une grille au frigo, idéalement aux alentours des 2 degrés donc un frigo qui marche bien.

  1748. Leblogsaucisson dit :

    @Blond Pour le couvercle, je pense qu’il est au mieux inutile… Pour le repas, faut que ça respire donc sur une grille, ç’est ce qui me paraît le mieux.

  1749. PascalH dit :

    Bonjour

    Pouvez-vous me dire quelle est la perte de poids habituelle d’une coppa, entre celui avant salage et celui de la dégustation ?

    Merci.

  1750. Blond dit :

    Merci pour vos précisions

  1751. Francky dit :

    Bravo et merci!
    J’ai suivi votre recette à la lettre, je viens de les gouter ils sont parfait!… Je garde cette recette dans mon calepin de cuisine, merci!

  1752. miky dit :

    Je suis a la recherche pour ma petite fille le livre 1 et le 2 Traité de charcuterie artisanal pour son apprentissage sur ANGERS en occasion en charcuterie car ils ne peuvent pas s’en en procurer neuf et ci quelqu’un veulent vendre un petit prix je serrais ravie de lui offrir prévenez moi ci vous le vendez merci d’avance

  1753. Stella dit :

    Magnifique votre saucisson !, quand on vous lis on a l’impression d’être avec vous.. Super merci beaucoup pour votre partace !

  1754. WATRELOT dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord merci beaucoup pour tous vos conseils et le partage de vos expériences concernant les « précieux ».
    Il y a pile 5 mois j’ai suivi votre recette de saucisson de Lyon et je viens de le goûter il y a é peine 5 minutes…………….. J’aurais aimé vous le faire apprécier car il est extrêmement réussi et délicieux. J’ai respecté votre recette sauf que j’ai utilisé une grille de 6 car pas de 4mm)
    Je vais vite en refaire 2 pour être certain d’en avoir dans 5 mois et je vais tester votre recette de Jésus.

    Bien à vous

    Roger

  1755. PMI dit :

    Bonjour à tous,
    curieux de savoir quand je pourrai manger ma coppa j’ai un jour mesuréla perte de poids et modélisé le séchage. Rien de surprenant sur la cinétique de séchage. Pour les curieux voilà un set de data pour une coppa.

    poids # jour perte poids
    2096 0 0%
    2002 2 -4%
    1925 5 -8%
    1853 8 -12%
    1832 10 -13%
    1827 10 -13%
    1807 11 -14%
    1785 12 -15%
    1772 13 -15%
    1758 14 -16%
    1720 17 -18%
    1711 18 -18%
    1689 20 -19%
    1685 21 -20%
    1677 22 -20%
    1657 24 -21%
    1643 26 -22%
    1631 28 -22%
    1619 30 -23%
    1592 34 -24%
    1587 35 -24%
    1555 42 -26%
    1545 44 -26%
    1529 48 -27%
    1509 54 -28%

    -> collez dans excel pour avoir une représentation graphique
    j’ai maintenant un model paramétré pour différentes viandes et coupes.

    Ma procédure standard:
    – salage sous vide (pour la reproductibilité et la praticité) @3,5% du poids de viande
    – séchage ds frigo ventilé pour la rapidité (~3 mois)
    – maturation et homogénéisation sous vide (~1 mois) le séchage au frigo a tendance à faire crouter les pièces de viandes
    J’ai dédié un étage entier de mon frigo à ma « production » avec toujours 3 ou 4 pièces en cours de séchage, coppa, poitrine fumée, soucissons, ….

  1756. Thomas dit :

    Bonjour j’ai réalisé une petite vingtaine de saucisson. Certaines règles que vous énoncez n’ont pas été respectées. J’ai mis par exemple 24g/kg de sel. Je n’ai pas mis de vin ni de sucre alors que j’ai etuvé. J’ai mis du poivre pour 4g/kg et de l’ail semoule.
    Par contre j’ai vraiment essayé d’être le plus rigoureux possible sur l’hygiène (lavage de main, laver les ustensiles, la table de travail, travail du produit a la sortie de la boucherie, passage au frais avant hachage, saumurage des boyaux). Je suis à 6 semaines de séchage maintenant. Ils ont été mis à une humidité un peu trop importante (80% et peut être même un peu plus). Une couche de moisissure assez épaisse s’est installée (effet un peu mousse). Le saucisson était marron, poisseux et collant. Je les ai nettoyé en les passant sous l’eau en frottant. Tout est parti. Cela a révélé neanmoins des tâches noires (qui ne semblent pas inquiétantes au vu des commentaires sur internet), des tàches oranges et jaunes (qui m’inquiétent un peu plus. J’ai coupé un saucisson avant de remettre le reste à sécher encore un peu car un peu mou (car séchage trop humide) dans des conditions d’humidité plus faible (50%). La mêlée est très homogène et il est très beau et sent très bon. En goûtant il a le goût du saucisson.

    Au vu de ce que je viens de vous dire, quelle analyse en tirez vous ? Que pensez vous des tâches que je vous décrit. Pour m’aider et pour ajuster votre analyse peut être puis-je vous envoyer des photos par mail si vous le voulez bien et que vous avez du temps à m’accorder évidemment ?

    Je vous remercie en tout cas pour votre partage. Et j’appliquerai a l’avenir toutes vos recommandations.

    Thomas

  1757. Boide dit :

    Bonjour, comment sa oir si c est devenu da.gereux pour la consommation ?
    Je fais mes premiers et ça me fait peur du coup.merci pour vos reponses

  1758. Cazarelly dit :

    Bonjour, mes saucissons sont suspendus dans la cave depuis 3 semaines, ils commencent à être bien fermés mais il n y a aucune fleur… La température reste entre 8 et 15 degrés maxi, le taux d humidité est environ de 60 à 70 (je suis en Alsace)
    Pourquoi n ai je pas de fleur ?
    Est ce que mon saucisson sera comestible
    D avance merci de vos lumieres

  1759. Leblogsaucisson dit :

    @Pascal A partir de 30% on peut la manger sans risque mais pour le goût 40% c’est mieux.

  1760. Leblogsaucisson dit :

    @miky Pas évident comme recherche car ce sont apparemment deux livres très recherchés.

  1761. Leblogsaucisson dit :

    @watrelot Content que ma recette vous ait permis de réaliser un saucisson de haute volée. Pour le Jésus, attendez un peu, je vais remettre une autre recette car je pense que celle actuellement sur le site mériterait quelques améliorations.

  1762. Leblogsaucisson dit :

    @PMI Merci pour votre partage !

  1763. Leblogsaucisson dit :

    Ma conclusion, c’est qu’en gros, si vous avez bien réalisé le saucisson, dans les règles de l’art, quelque soit la fleur que vous obtiendrez pendant le séchage les risques seront extrêmement faibles, négligeables.

  1764. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Caza, si vous n’avez pas de fleur en 3 semaines, c’est que l’humidité n’est pas assez importante dans votre local et d’ailleurs 70% d’HR doit être la limite basse et non pas comme dans votre cas haute. Et oui, même sans fleur, un saucisson peut-être comestible mais il sera moins bon.

  1765. Leblogsaucisson dit :

    @Thomas Bonjour, j’en pense que d’après ce que vous me décrivez, si vous me proposiez de le goûter, il est probable que je déclinerai. Etuvage avec 24g de sel, sans vin ne sucre, ça c’est vraiment pas à faire. C’est pas que ça ne peut pas marcher, mais ça augmente drastiquement les risques: que le saucisson soit loupé ou plus sournoisement risqué à la consommation. Pour l’humidité, le poissage du début de séchage, ç’est aussi la conséquence de l’étuvage qui ne pardonne pas un excès d’humidité ensuite mais ce n’est pas si grave si il n’y avait que ça, ça peut se rattraper. Les taches noires sur les boyaux ça arrive, après jaune et orange, ne serait-ce pas plutôt du gras qui aurait suinté ? ranci ? Pourquoi l’avoir mis du coup à 50% d’HR, c’est trop peu pour le coup… Donc prochaine fois: sucre, vin, 28g de sel et pas d’étuvage 😉

  1766. Fred Lajon dit :

    Salut, je ne sais pas trop ou acheter mes boyaux. On m’a parlé de http://www.bertboyaux.com mais j’hésite encore à commander des boyaux en ligne ?

  1767. Patrice dit :

    D’habitude quand on ajoute des nitrites on ajoute aussi de l’érythorbate de sodium, ou de l’acide ascorbique (vitamine C) qui protègent de la toxicité des nitrosamines. Pourquoi vous n’en parlez pas dans ce blog? Le céleri a plein de nitrites, mais il a aussi plein de vitamine C.

  1768. Leblogsauss dit :

    @Fred Non, non, ils sont très biens. Tu peux commander sans souci. Et puis surtout il y a le choix car quand on demande à on boucher/charcutier, il n’a généralement que des menus à proposer. Après dans certains supermarché, on peut trouver du choix également.

  1769. Leblogsauss dit :

    @Patrice Oui, il paraît mais bon, rajouter un produit en plus pour contrer les effets négatifs d’un autre potentiellement inutile dans une pratique d’amateur me paraît discutable.

  1770. Laurent leger dit :

    A Jeanjacques Denise Lequeux
    Avec 36g de sel au kilo peut probable que la cause de votre râté vienne de là je me pencherais plutôt sur la température de la mêlée à l’embossage. Et dernier petit conseil si je peux me permettre pour embosser DDE beaux saucissons dans des chaudins placé toujours le nerf de celui-ci sur la canule du poussoir.
    Amicalement.

  1771. Laurent leger dit :

    Pour enfiler un menu de mouton en 22/24 l’idéal est de les prendre sur tubes (souple ou rigide) et les faire tremper dans de l’eau tiède si non bien les remplir d’eau pour qu’ils ne collent pas à la canule.
    Amicalement.

  1772. Jean-Frederic dit :

    Si congélation du saumon fumé : mettre sous vide en ajoutant quelques gouttes d’huile de pépin de raisin. C’est un truc qui m’a été donné par un ami cuisinier étoilé, le saumon décongelé est effectivement aussi bon que frais.

  1773. Christot Jean Daniel dit :

    Moi pour ma part je me suis acheté une cave à vin pour l’affinage de ma charcuteries nikel pour l’étuve une foi que j’ai embausser mes jésus ou mes saucissons je les laisse sur une serviette couvert d’un torchon pendant 3 jours à température ambiante en les tournant 3 fois par jour un car de tour après dans ma cave à vin temperature entre 12 et 13 degrés 2 à 3 mois la fleur se développe bien

  1774. Mercier dit :

    Bonjour,

    J ai deux questions s il vous est possible de m aider 🙂

    Je dispose d un hachoir électrique ou la partie hacher est assez facile mais lorsqu il s agit de pousser la mêlée c est une vraie misère car tout déborde et pousser avec le pilon est difficile limite l impression de pas avancer, serait ce un problème de hacher la viande et pousser en même temps dans le boyaux ? D autres part je n ai pas pratiqué d etuvage par manque de place mais je voudrais savoir si l on pouvait étuver la viande pendant 24 h avant de la réfrigérer de nouveau et de la pousser en boyaux.

    Merci 🙂

  1775. Alexis dit :

    Bonsoir,
    J’ai suivi vos conseils et passé ma coppa au séchoir dans ma cave à vin ( 78-80 °,humidité à 13 °C) depuis deux semaines. Une fleur blanche se développe ce qui est bon signe. Ce qui m’inquiète, c’est l’odeur. Ce n’est pas une odeur de pourri mais une odeur très forte de charcuterie et très animale. Est-ce que c’est lié à la protéolyse ? J’ai pris une échine de cochon de Bayeux…
    Merci encore pour tous vos conseils…
    Alexis

  1776. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @mercier, c’est pour ça qu’il faut absolument un poussoir si on veut faire du bon travail. Hachage et poussage dans le même temps ne me paraît pas judicieux car les ingrédients n’auront vraisemblablement pas eu le temps de diffuser homogènement. Ou alors, il faudrait prédécouper le maigre et le gras, et mélanger avec les ingrédients puis laisser reposer… Beaucoup de variables à maîtriser je trouve… Pour l’étuvage, je vous invite à lire mon article dédié ce qui vous permettra de mieux comprendre ses fondements.

  1777. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Alexis, Je ne peux malheureusement pas vous répondre sans y mettre le groin mais si ça sent bon, même fortement, c’est que c’est bon. Peut-être que la viande du porc de bayeux provoque cela ou tout simplement du au cochon qui a été abattu..?

  1778. Frédéric FIOT dit :

    Le désarrêtage peut s’effectuer très facilement avec un éconôme ( épeluche légumes ).
    Avantage : la chair du poisson n’est pas abîmée en profondeur. C’est parfois le cas lorsque les arrêtes sont enfouies dans la chair ou lorsque l’on débute avec la pince à épiler.
    Si quelqu’un est intéressé, je peux envoyer une vidéo tuto.

  1779. pietro DE FELICE dit :

    bonjour a tous, je découvre ce site et j’ai apprécié les commentaires qui donne des idées . depuis peu je fait du saucisson ancienne recette de mon père, de l’Italie du sud et chipolatas ,avec des boyaux naturel de porc et de mouton , fier de montrer mes réalisations je me suis aperçu qu’il y a peu de connaisseurs parmi mes amis ils enlève la peau pour le déguster, alors que j’ai expliqué qu’il sont fais avec des boyaux naturel ,et je suis d’accord qu’il vaut mieux leur donner du cochonou ou du Justin Bridou. a bientôt

  1780. Barbara dit :

    Bonjour, je suis éleveuse de porc et je vends ma viande en directe. par contre je ne fais pas ma transfo pour la vente (j’en fais un peu pour de la consommation perso car je n’ai pas de labo aux normes).
    Mon boucher a raté les poitrines et bacon la semaine dernière: mauvaise odeur à coeur, invendable. Il avait laissé poitrine et bacon 3 jours en saumure liquide de sel non nitrité. Savez vous quelle peut être la cause de ce mauvais salage? mauvaise hygiène? pas assez de repos avant fumage?
    merci
    Barbara

  1781. aussel dit :

    Bonsoir et merci pour ces bonnes recettes charcutieres ,je fais depuis environ une dizaine d’annees de la charcuterie ,poitrines fumees ,saucissons , bacon, coppa et il est pas trés évident de saler juste .Ayant dans mon jeune age pratiqué l’ apprentissage de la charcuterie mais a une époque ou on était regardant ni sur l h ygiene ni sur les produits aujour d hui classes cacérigenes .Donc je me suis lancé avec des resultats acceptables.Il est vrai qu’avant la charcuterie ètait très salèe mais il ne venait pas a l’idée de manger un bout de jambon sec sans un morceau de pain et de beurre(et un coup de rouge je suis Bordelais)Je viens a l instant de mettre au frigo une echine de porc de un kilo et demi sur vos conseils de salage sous vide , qui semble la mèthode la meilleure et la moins risquée .bonne soirée a vous .

  1782. Stephano dit :

    Bonjour,
    La semaine dernière, j’ai réalisé une 10 de saucissons et de chorizos,
    stockage cave à vin 11° / humidité 81%
    depuis hier, j ai des poils de chat sur certains saucissons uniquement.
    Je pense que ce n est pas normal pff
    Pouvons nous rattraper l’affaire : nettoyage au sel des saucissons ? ou c’est foutu

    Merci d’avance

    Stéphano

  1783. Lions dit :

    Me suis également fait avoir : 4 saucissons aux choix pour 8€ ! Malgré ma grande méfiance envers les saucissons complètement couverts de farine j’ai testé sous les conseils de la caissière qui les a trouvé excellents. Verdict : immangeables ! Saucissons à l’âne, fumé, maigre et chorizo doux, même goût de gras. Viande hachée très fine, goût indéfinissable et pratiquement identique pour les 4. Le chorizo n’est même pas utilisable en cuisson. Quant au fumé,on le cherche encore… Après re cherches, saucissons fabriqués industriellement vendu 2,50€ en grande surface mais qui leur été vendu 0,79€ pièce. A éviter donc pour les amoureux du terroir… Par contre, les chiens ont aimé mais mélangé aux croquettes.

  1784. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Barbara, il est probable que le temps de salage n’a pas été assez long (ou la saumure trop légère) et que donc le sel n’a pas eu le temps de se répartir de manière homogène.

  1785. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @stephano, rien de bien inquiétant, il faut juste diminuer l’hygrométrie et pour les poils de chats, un petit coup de sopalin et on en parle plus. Ne faîtes pas un nettoyage trop accentué au risque que la fleur ne réapparaisse plus.

  1786. SIMON FOUTREL dit :

    Nous avons la chance de connaître 2 éleveurs/producteurs de porcs de Bayeux.C’est simplement extraordinaire , rien à envier aux meilleures salaisons d’Auvergne et d’ailleurs.10ans de recherche pour trouver un bon saucisson artisanal normand!!!!Allez y les yeux fermés.

  1787. Daniel dit :

    Bonjour. J’ai du mal à avoir de la fleur: elle pousse timidement après quelques semaines dans les coins où les saucissons se touchent et ne se propage pas. Je fais pourtant baigner les étuves dans un bain innoculé de penicilium nalgiovense avant d’étuver. Je fais sécher dans un réfrigirateur à boisson (double porte en vers avec ventilateur sur le haut), avec thermostat à 14 C et humidité controllée à 70%.
    Comme en environment trop humide n’est pas très bon pour le séchage (les saucissons croutent et l’intérieur ne sèche pas bien), j’ai éssayé une méthode laissant sécher à 20C et 50% humidité la première semaine avant de passer au frigo principal à 14C 70%. Mais du coup c’est pire car la peau sèche rapidement et donc pas de fleur.
    Comment favoriser cette fleur alors? Je ne sais plus trop dans quelle direction m’incliner. Merci de partager votre savoir.

  1788. RAGOT régis dit :

    Bonjour les amoureux de la cochonnaille. J’ai acheté hier une saucisse sèche de la marque Montagne Noire (depuis 1933) qui sous un emballage à l’aspect rassurant style un peu rétro, intégrant un bout de carte du massif d’Occitan et une description lyrique prétendant mettre en avant la tradition et la qualité du produit en question, me laisse pantois.
    Je m’en coupe quelques rondelles pour mon petit déjeuné, en complément de mon café du matin.
    Je remarque immédiatement que la tranche est blanche (gras) à plus cinquante % de sa surface. Cela me met immédiatement sur la défensive. je goute néanmoins ce produit dont la présentation et l’emballage prometteur m’ont poussé à l’achat.
    Et là, triple beurk. C’est la pire saucisse sèche que j’ai goutée de ma vie (J’ai 55 ans et peu de jours sans cochon). Je n’ai même pas pu avaler cette première tranche, j’avais l’impression de manger un bout de gras rance. Je vais proposé le reste de cette imposture de saucisse à mes Youkis. Je pense que même ces goinfres vont faire la gueule.
    Je vais aussi écrire au service consommateur pour leur dire mon sentiment et leur conseiller de changer de métier. je ne crois pas un seul instant qu’un charcutier digne de cette appellation puisse faire une telle horreur depuis 1933.
    Cette marque va rejoindre ma liste des cochonneries à ne plus jamais acheter. Bonne journée à tous.

  1789. Alex dit :

    Bonjour,

    J ai fais de gros saucissons de 60mm de diamètre.
    Pas d’étuvage et direct dans une cave a vin electrique avec un bol d eau en bas.
    Je m inquiete car l’hygrométrie varie entre le jour et la nuit.
    En journée je suis a 75%~80% avec un max de 89% mais la nuit je descend a 60%~71%
    la temperature est regle sur 11 degrees et varie entre 11~14 degrees.
    C est la première fois que je fais de saucisson aussi gros et j ai peur de les loupes.
    Qu en pensez-vous?

  1790. ougau dit :

    Slt, alors, j’en suis à ma deuxième … la première a tellement été une tuerie que je réitère !!!
    Merci pour cette recette fabuleuse !!!
    La fête des pères approchant, je ne désespère pas d’avoir un hachoir et un poussoir 🙂
    Vivement les saucisson, avec les recettes de votre site !!! of course !!!
    Encore merci.
    Ougau.

  1791. Franck dit :

    Merci pour ce tutorial qui est le plus complet de ceux qui son sur internet. Je trouve que la saumure (herbes, agrumes …) n influence pas vraiment le goût du saumon, à moins qu elle soit mis autrement que ce que je fais. J ai fait des tests avec différents saumures, sans grande variation de goût

  1792. Laurent lucas dit :

    Bonjour,
    Ou l’on peut àcheté ces livres de recettes ?
    Merci de votre réponse
    Laurent

  1793. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @daniel, je pense qu’il y a méprise à la base, si il y a trop d’humidité, les saucissons ne croutent pas, par contre lorsque vous avez essayé 20°C et 50% d’humidité, là ça croute car ça sèche trop vite. Honnetement si vous avez inoculé et que vous êtes bien à 70% d’Hr pour 14°C, aucune raison qu’il n’y ait pas de fleur, mais alors vraiment aucune sauf si vous n’êtes en fait pas à 70% mais à moins…

  1794. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Alex, vos conditions ont l’air bonnes, je pense que ça va marcher si tout le reste des règles à été respecté.

  1795. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Ougau et merci. C’est effectivement une tuerie comparée à ce qu’on peut trouver dans le commerce….

  1796. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Franck, oui, on est d’accord. Peut-être un salage sous vide aurait plus d’incidence sur la pénétration des différentes épices…

  1797. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Laurent, comme ce sont pour la plupart des livres épuisés, vous ne les trouverez pas chez les libraires et vous auriez beaucoup de chance de les trouver chez un bouquiniste ou dans un vide grenier. Du coup, il reste le bon coin et les gros sites qui proposent des livres d’occasion comme amazon, rakuten ou la fnac.

  1798. Matthieu dit :

    vous devriez faire un post sur le livre de la photos. Pour être un peu plus clair, les 2 tomes sont vendus neufs pour 300 euros avec les frais de port et ses même livres d’occasion sont parfois mis en vente entre 600 et 1600 euros … j’attends encore des explications de ses vendeurs professionnels 😉

  1799. francis dit :

    Mémoire d’enfance perdue; origine Corrèze, Aveyron, Auvergne. Une saucisse sèche faisait quelques mètres et était entourée autour d’un bâton; lorsqu’on achetait un demi « arrondi », une demi boucle ; il y avait un mot technique pour désigné cette partie au charcutier. Le connaissez-vous ?

  1800. erik samuel dit :

    Bonjour ,
    J ai reussi apres plusieurs essais a confectionner du saucisson sec mais je ne comprend pas pourquoi il seche extremement vite et devien dure comme du beton .
    j ai esseyer de le mettre a secher dans un frigo normal , dans un frigo a vin , a la temperature ambiante … bref .
    j en deduis qu il me manque peut etre un ingredient qui va permetre de garder son mouelleux plus longtemps .
    pouvez vous m aider a y voir plus claire ?
    (ma recette est sans additifs , c a d que sel , sucre , et epices .)
    merci .

  1801. Marc wehrlé dit :

    Bonjour,
    j’ai une coppa qui est en ce moment au salage sous vide (pour encore 2 jours).
    Est-il possible de l’embosser à la fin du salage avec un boyaux salé ??

    Si c’est pas possible, j’embosserais avant la prochaine coppa que je salerais sous vide

    Merci de votre réponse

  1802. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Francis, alors là je ne sais pas mais aimerais bien le savoir. Si quelqu’un passe par ici avec la réponse, qu’il nous la communique…

  1803. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Erik, si votre saucisson sèche trop vite c’est qu’il fait soit trop chaud, trop sec ou qu’il est de tout petit diamètre. Peut-être aussi n’y a t il pas assez de gras, trop maigre. Voilà diverses causes…

  1804. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Marc, oui bien sûr, il est tout à fait possible de l’embosser après le salage.

  1805. Denise dit :

    Bonjour,
    J’ai acheté de la saucisse sèche que je souhaitais faire sécher davantage avant de la consommer (je l’aime très sèche). Habituellement on l’achète en février et on la met dans un torchon pour affiner et ça ne pose pas de problème. Cette année, nous l’avons achetée en été et il fait chaud dans le sud de la France. Au centre est apparu une mousse blanchâtre disparate. Pensez vous qu’elle soit encore consommable ? Que puis je faire ?
    Merci pour vos conseils,
    Denise

  1806. BzhRpz dit :

    Merci pour la recette et vos bons conseils!
    A quel moment utilisons-nous la neuvaine et le chapelet?

  1807. Guillaume dit :

    Bonjour,

    J’ai acheté 2 metres de saucisse sèche encore fraîche chez un artisan dans le sud.

    J’ai remonté la fameuse saucisse sèche pas encore tout à fait sèche en voiture.

    7h30 de route plus tard, la saucisse sèche etait poisseuse en plusieurs endroits, sintuait et surtout sentait lamoniaque.
    J’ai l’habitude d’en remonter, mais je n’avais jamais rencontré ce problème, la saucisse devait probablement être trop fraîche pour un tel périple.

    J’ai donc coupé le tout en plusieurs bouts, enlevé les endroits trop mous et suintant de trop.

    J’ai donc nettoyé et essuyé à l’aide d’un Sopalin légèrement humide les zones devenus un peu marron/poisseux et laissé sécher 48h à l’air libre sous une cloche en mailles fines ( pour éviter que des mocuhzs ne viennent jouer les troubles fete).
    le saucisse sèche commence à se teinter d’une jolie couleur plus foncé en ses extrémités mais dégage toujours une odeur d’ammoniaque et la fleur blanche ne s’est pas réformé partout.

    Au goût, c’est toujours très bon bien que plus fort en bouche avec un léger arrière goût d’ammoniaque.

    La saucisse sèche est elle foutue ? Ou puis-je la consommer ?

    Si oui, quelle méthode de conservation ou de sauvetage me conseillez-vous ?

  1808. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Denise, mettre dans un torchon pour affiner ne me paraît pas être une bonne idée. Un saucisson ça a besoin de respirer et d’embaumer les pièces. Si la mousse blanchâtre est apparue à l’intérieur du saucisson, j’avoue que je n’y mettrai pas ma santé en jeu, si vous parlez de la « fleur » sur l’extérieur, ce n’est pas forcément un problème. Vous n’avez qu’à essuyer si cela vous gêne…

  1809. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, pour la neuvaine et le chapelet, c’est conseillé tous les jours pendant la première quinzaine après la fabrication car tout le risque se situe ici.

  1810. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Guillaume, effectivement le saucisson sec n’aime pas trop les trajets en bagnole l’été. Il aurait fallu au moins laisser cette saucisse sèche respirer le plus possible. Là, c’est la chaleur plus l’enfermement qui a créé cette odeur d’ammoniaque, c’est les bactéries et les levures sur la peau du saucisson qui ont profité de cet excès de chaleur pour s’en donner à coeur joie. Dans le fond, si la saucisse sèche était « stabilisé », y a pas grand risque mais c’est moins bien quand même si vous avez en bouche toujours la sensation ammoniaquée….

  1811. Bonjour la conservation des saucissons quand on en achète plusieurs peut-être compliquée…d’abord a l’achat savoir reconnaître si il est frais, tendre ou sec c’est important car cela va déterminer la façon dont il va falloir les conserver en effet si le saucisson est frais le faire sécher à l’air libre toujours et à l’abris de l’humidité donc pas au frigo le suspendre à une potence ou dans une cave a saucisson afin d’éviter les insectes, si il est tendre c’est le moment de le consommer et pour qu’il continue à sécher dans de bonnes conditions mais pas trop vite le mettre dans une boite en carton d’emballage et faire quelques trous pour l’aérer le carton est idéal car il protège de l’humidité et de la chaleur si il est sec c’est le moment de le consommer sachant qu’un saucisson se conserve durant 2 mois après avoir été élaboré. Vous pouvez les mettre sous vide durant un long trajet pour stopper le séchage mais ne le laisser que le temps du transport. Je vends des saucissons depuis quelques années je suis partenaire d’une des meilleures salaisons et je pose toujours la question « comment aimez vous les consommer ? afin de les servir les clients en fonction de leur préférences car le but premier étant de les statisfaire.

  1812. benjamin dit :

    Bonjour, pour avoir la fleur blanche à coup sur, acheter un saucisson artisanal avec de la belle fleur blanche, le tremper dans un récipient contenant de l’eau de source ( pas du robinet car chlorée) . A l’aide d’un pinceau alimentaire appliquer cette l’eau contenant la bonne moisissure sur les boyaux les saucissons suspendus dans le séchoir ! Vous ensemencez ainsi vos saucissons ! résultat garanti. On peut répéter l’opération aux endroits ou la fleur blanche ne se forme pas bien.

  1813. Blondin dit :

    Bonjour,
    Ca y est je me suis lancé dans le saucisson afin d’atteindre l’étape finale de mon développement.
    J’ai donc plusieurs questions (naïve) :
    1- Pour l’étuvage, ils sont dans une pièce à 20° et 69 % d’humidité. Est ce « grave » ?
    2- Pour le séchage j’ai pu lire qu’on pouvait utiliser une cave à vins électroménager. Mais une cave à vin n’est pas humide et je ne vois pas comment un récipient d’eau pourrait faire monter l’humidité à 80%
    3- Pourquoi faut-il de l’humidité pour sécher ? CA me parait incongru.

  1814. Blondin dit :

    Ce site devrait être déclarer d’utilité publique.

  1815. Leblogsaucisson dit :

    @Blandin Bonjour, 1) Un poil plus d’humidité (>80) serait parfait mais sinon sans étuvage c’est très bien aussi. 2) Si, si ça peut monter vite mais peut-être pas avec un seul récipient d’eau. 3) Pour que ça sèche, il faut que l’humidité de la pièce soit plus faible que l’humidité des saucissons. Comme les saucissons sont très humide au début, une pièce humide suffit à créer du séchage car l’humidité du saucisson tendra à celle de la pièce. Et l’idée pour obtenir un bon produit, c’est un séchage très lent, qui permet un résultat homogène. Si c’est trop sec, l’extérieur du saucisson va être le seul endroit à sécher et ça va créer une sorte de croûte qui empêchera l’intérieur du saucisson de sécher et donc risque de putréfaction.

  1816. Joël dit :

    Merci! Intéressant et réconfortant!

  1817. blondin dit :

    Merci pour votre réponse précédente.
    Ca fait presque dix jours qu’ils sont pendus et aucune fleur n’est apparue. Ils ont une bonne odeur.
    Dois-je m’inquiéter de cette absence de fleur ? Si vous avez l’occasion de jeter un œil à la photo (lien ci-dessous) et me donner votre avis ce serait très apprécié.
    https://photos.app.goo.gl/ueBtcjjEn1AKegaq8

    En fait c’est un peu stressant de se lancer dans la production de saucisson.

  1818. lucilly dit :

    j’aimerais bien avoir la recette pour le saucisson de lion merci

  1819. Pillet Guy dit :

    Bonjour
    On trouve plus de recteurs sur internet pour faire de la viande séchée,porc ou bœuf,avec un salage sous vide et peu de sel et qui reste quelque jours au réfrigérateur avant de la faire séchée
    La question que je me pose est ce suffisant pour éviter le développement de la toxine botulique ?
    Merci de votre réponse

  1820. Lugdunum dit :

    La Rosette et le Jésus de Lyon ne sont-t ils pas des « saucissons de ville » ?

  1821. Leblogsaucisson dit :

    @blondin Si il n’y a pas eu d’étuvage, votre photo indique un dvp normal. On commence à voir des petits points blancs qui bientôt coloniseront l’ensemble (ou non) du saucisson. Sans étuvage, la fleur met du temps à apparaître, mais si elle n’apparaît toujours pas c’est que ça manque clairement d’humidité.

  1822. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Lucilly, le plus difficile c’est de se procurer de la viande fraîche de Lyon. Vous pouvez demander au zoo le plus proche de chez vous et ensuite suivre n’importe quelle recette sur le site en n’omettant pas d’y ajouter du gras de porc et peut-être des ferments pour plus de sécurité.

  1823. Leblogsaucisson dit :

    @Guy Pour les simples salaisons, la théorie veut qu’une salaison réussi, sans odeur en son coeur ne présente aucun risque de botulisme. Si ça sent bon uniformément et que l’aspect suit, il n’y a normalement aucun risque.

  1824. Blondin dit :

    J’ai craqué et j’ai découpé le plus petit. Même sans fleur, le goût est pas mal du tout (C’est peut être l’effet premier saucisson). Les autres commencent à avoir de la fleur. Une petite chose que je n’avais pas précisé : j’avais mis un peu de poivre sur les boyaux. Est ce que cela peut empêcher le développement de la fleur ?
    Merci en tout cas pour vos réponses qui sont toujours pertinentes et rassurantes.

  1825. HOVASSE dit :

    Bonjour,

    La salaison au salpêtre remonterait au moins au Moyen-âge, voire plus, et a été la seule pratiquée en France jusqu’en 1964 (l’usage du sel nitrité est arrivé après, il évite une couleur grise peu vendeuse et bloque effectivement le développement de Clostridium botulinum). Il y a beaucoup de saucissons du commerce qui ne contiennent toutefois pas de sel nitrité mais seulement du salpêtre (nitrate de potassium) et qui, pour autant, ne présentent pas de risque bactérien à la consommation. Ceci est dû au fait que le nitrate se transforme en nitrite par les enzymes de la flore (flore naturelle ou flore introduite sciemment dans la mêlée), à condition que cette flore ait un peu de sucre à métaboliser (d’où l’ajout de sucre…) et qu’elle ne travaille pas trop vite (température de maturation pas trop élevée…) sans quoi le nitrate se transformerait trop vite en nitrite et ne protègerait plus durablement contre d’éventuels pathogènes. Bref, le salpêtre seul peut être utilisé à la condition que la maîtrise du process soit irréprochable. Un produit sain est peut être un produit sans nitrosamines mais il ne faut pas oublier le risque bactérien (Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum) et je pense que le risque de nitrosamines reste limité avec l’emploi du salpêtre seul dans les conditions précitées.

  1826. Philippe Canonne dit :

    Merci pour ce site. Parfait pour guider un amateur qui se lance dans le saucisson. Je l’ai suivi et le résultat (séchage en cave à vin) est tout à fait bien. Ma question est la même que Cheval Jean Louis en janvier : à quand une recette de saucisson chaud à la lyonnaise ? D’avance Merci

  1827. Goodfellow dit :

    Bonjour, je viens de lire l’article et je crois que j’ai fait une grosse bêtise. On a fait 15kilos de saucisson d’âne, parce que l’occasion c’est présenté et on en raffole. Sauf que je ne me suis pas renseigné sur les méthodes de séchage, dans mon ignorance je l’ai donc mis sur l’étendoir à linge dans la maison avec le radiateur en dessous.. Cela fait maintenant deux jours et la je me retrouve dans une situation de « croutage »? Il c’est degorgé d’une petite partie de son gras et les bords son devenu ferme. Que faire? Merci!

  1828. Monique melnikoff dit :

    Bonjour.ma grand-mère , quand j’étais enfant ,me parlait de cochon tué dans sa cour , puis coupé en morceaux et mis dans un saloir pour tout l’hiver et qu’elle allait chercher des morceaux au fur et à mesure des besoins.
    La viande peut-elle restée plusieurs semaines dans le gros sel ?
    En quoi était fait ce saloir… bois, grès ?
    Gardée si longtemps , cela ne termine pas par un jus salé ?
    Maintenant que je suis grande et que ça m’intéresse…. elle n’est plus là.
    PS : sa mère dessalait la viande en la trempant dans l’eau une journée il me semble mais c’est flou.
    Merci .

  1829. Leblogsaucisson dit :

    @Blondin Oui, le poivre sur les boyaux diminue la perméabilité de ce dernier et donc la fleur risque d’avoir plus de mal à apparaitre plus le fait que ça peut créer un éventuel croûtage. Un saucisson ça doit respirer.

  1830. Leblogsaucisson dit :

    @goodfellow Malheureusement, si il y a eu croûtage, il n’y aura pas grand chose à faire pour sauver la production. Mais ça peut tout de même passer si vos saucissons étaient de petits calibres. Il vaut mieux ne pas étuver les premières fois. Sinon, pouvez-vous me dire quel gras vous avez utilisé pour ce saucisson d’âne ?

  1831. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Monique, il y a un livre pas mal sur le sujet: « le cochon, un seigneur dans nos campagnes ». Vous pouvez le chercher sur google ou dans la rubrique livre du site.

  1832. Manu dit :

    Bonjour, je vous ai laissé un avis en 2015….( Alchymix29 )
    Il se trouve que nous avons acheté un saucisson « bio » carrefour…
    Une honte….
    Une horreur…
    Du gras à foison…
    Où est la viande ???
    Comment peut-on estampillé ce saucisson de « bio » ???
    C’est simplement DÉGOÛTANT…
    Où sont ceux qui prétendent accorder cette appellation….???
    Je l’ai devant moi, je le goûte…
    Un ersatz de saucisson…
    Bio ??? Mdr…
    Espérons que carrefour ( je ne mettrai nullement une majuscule ) soit au courant de ce qu’ils osent vendre…
    Un piège à cons…
    Merci de relayer….

  1833. Labec 74 dit :

    Bonjour,
    Merci pour ces descriptions.
    Je faisais du lard avec mon père mais celui est parti ,son savoir faire aussi .
    Alors j’apprécie beaucoup votre tuto .

  1834. Didier Heylemans dit :

    Premier essai de salage sous vide suivant la méthode proposée.
    Ensuite fumage à froid.
    La suite bientôt

  1835. ladhidh dit :

    Bel article merci, Nous on recommande le pimenton de la vera fumé pluto due le piment d’espelette, cela donne un parfum incomparable au chorizo. Avez vous des recettes de chorizo de boeuf ?

  1836. Dietrich dit :

    Bonjour je voulais savoir si je peux fumer le fuet et combien de temps merci d’avance

  1837. Philippe Canonne dit :

    Perso je fais déjà exactement de la façon décrite dans cet article et ça fonctionne très bien. Les épices sont 1/3 coriandre 2/3 baies de genièvre, bien écrasées et mélangées au sel environ 1k pour une pièce parée de 1,6 kg. Il me semble que le goût des baies de genièvre apparaît après le fumage malgré les manipulations. Après salage je lave à grande eau puis 20 mn dans l’eau froide pas plus. Le reste inchangé. Je fume 4h ça me semble suffisant et il ne bouge pas. Fumoir à froid inox à plat en longueur, réchaud déporté au bout d’un conduit extensible de la longueur de la caisse. J’ai tenté du flétan (le Wamm des dunkerquois) et ça marche très bien. Fumé seulement 1h30 le morceau était petit.
    Un détail qui n’est pas précisé, peut être parce que c’est évident : quand on tranche comme décrit c’est vers le côté tête.

  1838. Yannick dit :

    Bonjour, merci pour tous ces éléments hypers intéressants. Pour pouvoir réaliser de la charcuterie toute l’année j’envisage de m’équiper d’une armoire de séchage (air pulsé, température et hygrométrie contrôlables), mais je ne sais pas si la qualité sera identique à un séchage naturel à l’air libre en hiver. Quel est votre avis et avez-vous eu une expérience avec ce type de matériel ? Merci d’avance. Cordialement

  1839. Cheradame Marc dit :

    J ai mis la viande sous vide dois je changer le sac de temps en temps merci

  1840. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Ladhidh, non pas de chorizo de boeuf à proposer. Si un lecteur a, qu’il n’hésite pas…

  1841. Leblogsaucisson dit :

    @Dietrich Oui bien sûr, une petite passe de quelques heures et c’est parfait. Vous pouvez le fumer quelques jours après la fabrication ou même plus tard mais il faut juste le laisser reposer/sécher après fumage.

  1842. Leblogsaucisson dit :

    @Yannick Si vous voulez réaliser des charcuteries séchées toute l’année, effectivement ça me paraît indispensable. D’après ce que j’ai vu, on doit pouvoir arriver à une bonne qualité de séchage en ajustant les paramètres mais je n’ai que de faibles expériences sur le sujet.

  1843. Leblogsaucisson dit :

    @Marc Non, pas la peine.

  1844. Le Bourthe dit :

    Bonjour, et merci pour toutes ces informations précieuses.
    J’ai laissé magret, rôti de port dans le filet, tende de tranche de bœuf et filet mignon environ 24 au sel fin.
    Après 3 semaines au bas du frigo la viande me parait toujours très molle. Aucune mauvaise odeur. Comment expliquer que le séchage soit si long, quand j’entends qu’en 3 semaines les viandes peuvent être déjà très dures?
    Merci pour votre temps 🙂

  1845. Dubois Guy dit :

    Bravo,explications de base,à chacun de s améliorer avec l expérience, à quand les recettes de la poitrine fumée et du jambon. Merci à vous

  1846. Christophe dit :

    bonjour
    Tout d’abord merci pour tous vos conseils.
    Pour ma part, j’ai attaqué la charcuterie par les viandes séchées (magret de canard, filet mignon de porc, tende de boeuf et même blanc de poulet) et me lance dans le saucisson.
    Pour le filet mignon, je procède selon la méthode suivante :
    1 choisir un filet mignon sans gras et le plus rond possible (uniformité du salage)
    2 le mettre 24h dans du sel de Salies de Béarn (64) qui garde la couleur rouge sans nitrite
    3 rincer abondamment sous un jet d’eau froide (ne vraiment pas laisser de sel)
    4 éponger avec un torchon en coton (propre mais sans assouplissant)
    5 facultatif, frotter avec du Cognac, ce qui rend la viande collante
    6 frotter abondamment avec du poivre noir moulu (piment et autres épices possibles)
    7 laisser reposer une nuit, suspendu
    8 facultatif, fumer à froid 12h
    9 laisser reposer quelques jours dans une pièce fraiche et aérée
    10 mettre sous vide et ranger au réfrigérateur
    11 ouvrir le sachet quelques heures avant de déguster pour sécher la viande

    Je ne laisse pas la fleur apparaître en mettant sous vide aussi vide mais le goût est apprécié tel quel

    Christophe

  1847. Violette dit :

    J’aime tellement votre article -sur lequel je suis tombée par hasard- et votre façon d’écrire, que je n’ai pas pu résister à vous envoyer un grand merci pour le franc éclat de rire qui m’a submergée en lisant le souvenir de vos soirées dans lesquelles on se reconnaît bien tous ! Avec le chorizo, l’assiette en plastique, le mauvais alcool et l’effroi à la vue d’un étal ! Du coup j’ai visité via le lien, votre passion pour la littérature et le saucisson, c’est une association singulière et d’autant plus sympa ! Merci pour cette joyeuseté qui égaye cette journée pluvieuse!

  1848. bregata dit :

    bonjour
    ou trouver votre tube citroen publicitaire j habite a Nice

  1849. FABIEN dit :

    Bonjour, et merci pour vos conseils ,pour le hachoir il y a longtemps que je suis revenu au manuel, et là j’ai un quart avant de sanglier que je vais transformer en merguez sans gras et chorizo avec un minimum, le tout avec des épices acheter prête à l’emploi. Il n’y a pas de raisons que ça le face pas ,ont verra bien

  1850. Ruiz dit :

    Bonsoir
    J’ai lu et relu une majorité de vos conseils et recommandations et je me suis lancé dans la fabrication.
    En premier 7 saucissons boyaux de 55 d’environ 500gr avant séchage et comme tout se passait bien. la fleur est apparue au bout de 5 jours timide au début et après 3 semaines conséquente.
    Impatient de tester d’autre type de charcuterie le 4/12 j’en ai fait trente boyau de 65 de toutes les couleurs. Poivres sel, avec du cognac et des épices, chorizo doux et fort, saucisse et fouet.

    Tout ceci grâce à vos conseils, un grand merci.

    Je n’ai rien gouté à ce jour et je voudrai les gouter tous pour le réveillon de Noël. Est ce possible sans risque sanitaire la plupart n’auront que 20 jours de maturation.

    Merci par avance pour votre réponse.
    Enrique

  1851. Paul dit :

    Bonsoir,
    Petite question concernant une de vos lignes sur le mixing de la pâte.
    J’ai donc fait attendre cette pâte pour l’elaboration du saucisson de Lyon trois jours et nuits a une temperature entre -2 et 3 degrés Centigrades.
    Vous semblez recommender une maceration qui n’excéderait pas les 24 heures.
    J’ai embossé ces superbes, mais des cauchemars me torturent nuitamment rien que d’ imaginer la possible perte de ces pendars (30 kg) par excès de macération.
    Qu’en pensez vous ?
    Merci, et chapeau pour votre blog, c’est du Ragueneau pur…

  1852. jeff dit :

    Ahh un grand Merci pour cet article fort instructif.
    Je m’entraine au lard séché dans le cellier…….
    salutations

  1853. Christian Lafreniere dit :

    Merci pour cette recette ; le vin blanc on fait quoi avec? 5g/kg

  1854. Leblogsaucisson dit :

    @Le bourthe Au frigo avec une température de 4°C, la séchage sera forcément plus long. Dans tous les cas, le frigo n’est jamais l’idéal…

  1855. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Ruiz, 20 jours de maturation est beaucoup trop faible surtout pour des calibres de 55/65. Le produit ne sera pas stabilisé et ça peut donc être mauvais pour la santé. Au delà de la durée il faut toujours attendre que le produit ait perdu minimum 30% de son poids mais 40% paraît clairement l’idéal pour commencer à se faire plaisir.

  1856. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Paul, apparemment un trop long repos de la pâte entraînerait des soucis pour l’embossage car la mêlée serait plus « dure » à manipuler, le processus de transformation ayant déjà commencé. Mais la mêlée étant au froid et correctement salé, elle doit pouvoir se conserver longtemps logiquement donc à part ça je ne vois pas d’autres soucis (à confirmer). Dans tous les cas, 24h serait apparemment une durée idéale mais certains artisans fabriquent la chair le vendredi soir et embosse le lundi matin donc…

  1857. Leblogsaucisson dit :

    @Christian Le vin blanc sert à faire coller le sel au morceau de viande. Vous préparez ce que j’appelle le mélange salant avec le vin et vous frottez la pièce avec.

  1858. Yolo dit :

    Bonjour, tout d’abord bravo pour ce blog qui donne envie de se lancer !
    J’ai suivi à la lettre la recette du chorizo, et après 3 semaines le résultat est sympathique visuellement et en texture, mais hélas je suis très déçu: il est beaucoup trop salé, immangeable tel quel ! A la rigueur je les recycle pour cuisiner avec, sans saler par ailleurs.
    Je ne comprends pas. Êtes-vous certain des 30g/Kg ? Dans le doute j’avais même mis un peu moins (80g pour 3Kg). Par comparaison (mais ce n’est pas la même chose), je mets 12g/Kg pour mes patés.

  1859. Christian Lafreniere dit :

    Merci beaucoup pour m’avoir répondu si rapidement c’est vraiment apprécié

  1860. Blond dit :

    Bonjour, j’ai fait des saucissons et j’en ai embossé dans du boyau à saucisse pour en faire de la saucisse sèche , ils ont séché en s’aplatissant avec quelques trous à l’intérieur ?
    Séchage en cave à vin avec déshumidificateur réglé sur 75% d’humidité, il se déclenche à 80% et s’arrête à 75% d’humidité
    Quel est votre avis ? Séchage trop rapide ou embossage pas assez compact ?
    Merci pour votre retour

  1861. Damien dit :

    Je me pose une question en te lisant et notamment le passage sur les ferments. Si les ferments en poudre n’ont pas une grande diversité, les ferments lactiques naturels auxquels nous avons accès sont pourtant nombreux : pourquoi ne pas ajouter dans la mêlée un morceau de croûte de fromage bien fleuri, un verre de jus de choucroute, un petit lait de yaourt ou même un petit peu de levain ?
    A priori je suis plutôt tenté par un jus de choucroute crue… Qu’en pensez-vous ?

  1862. Carrier Sandie dit :

    Bonjour
    Je me pose une bête question, pourquoi certains conseille de frotter les moisissures à l’alcool ?
    Les brosser ou les essuyer suffit-il ?
    Bonne journée

  1863. Poskov dit :

    Bonjour,
    Merci pour vos conseils précieux.
    Voilà 3 semaines que j’ai mis mes 2 chorizos à sécher après fumage. Humidité à environ 70% et température à 10/11°C. J’ai environ 900g de viande et 25g de sel.
    J’ai bien quelques points blancs qui apparaissent mais vraiment très peu, rien à voir avec vos photos….est-ce normal ou inquiétant ?
    Merci à vous !

  1864. Jacques dit :

    Bonjour.-
    Je suis du Québec Canada, j’ai une bonne quantité de viande de chevreuil (cerf à queue blanche) haché. J’aimerais me fabriquer des saucissons sec avec cette viande. Quelqu’un aurait une recette à me conseiller.

  1865. Jérémy dit :

    Bonjour super blog

    Je suis votre recette pour les coppas ( j’ai déjà la mienne pour les saucissons )
    Cette semaine a été très froide chez moi avec des températures négatives à l’endroit du séchage ( -4) y a t’il un risque pour les coppas? Je les mets dans un torchon pour le séchage es bien? Merci

  1866. Paul dit :

    Bonjour Le Blog.
    Petite question sur la fleur qui me tarabuste…Voila, je remarque une fleur très (trop)poilue sur mes Lyonnais de deux semaines. Ce n’est pas l’humidité je crois, entre 55 et 65 (vous recommendez 85 %), ni la temperature entre 12 et 15 Centigrades, mais j’ai de l’eau qui sourd dans ma cave et qui s’evacue automatiquement avec une pompe (sump pump) Croyez vous que l’eau est responsable de cette couverture duveteuse peu esthétique et encore quand trop de cette invasion est trop, ou même dangereux pour le goût et la digestion de mes gros calibres? Que faire ?. Mes remerciements sincères …Et après un Noël réussi, je vous souhaite une bonne année!

  1867. Leblogsaucisson dit :

    @YOLO Oui, je suis certain des 30g/kg. La limite basse est de 25g/kg mais la dose de sécurité, surtout pour des amateurs, est de 28g/kg. Là vous étiez à 26 et vous trouvez ça trop salé, il est clair que le problème ne se résoudra pas en diminuant encore le taux de sel. Si vous ressentez ce goût salé, c’est que soit vous vous êtes trompé dans le salage en pensant n’avoir mis que 26 ou soit votre saucisson n’était pas stable et c’est dégradé très vite. Quand on retrouve un vieux bout de saucisson dans un placard ou qu’on fait cuire de la charcut sur la pierrade de la raclette, tout de suite on remarque que c’est particulièrement salé. C’est du au fait que les molécule de sel sont « libérées ». Je vous invite à lire le premier point de cet article: https://www.leblogsaucisson.fr/erreurs-saucisson/ Mon conseil serait paradoxalement de mettre plus de sel (28 au moins) et être intransigeant sur la qualité des matières premières.

  1868. Leblogsaucisson dit :

    @Blond Bonjour, à mon avis votre déshumidificateur a du rendre le séchage trop violent (si vous n’avez pas eu de fleur…). Il peut y avoir un problème au poussage mais si vous l’avez fait avec un véritable poussoir, y a pas de raison.

  1869. Leblogsaucisson dit :

    @Sandie Oui, c’est un conseil qui n’a aucun intérêt (à moins de vouloir un saucisson non fleuri). Comme vous dîtes les brosser ou les essuyer suffit.

  1870. Leblogsaucisson dit :

    @Poskov Il est normal que la fleur n’apparaisse pas vraiment après fumage, ça dépend fortement de la durée de fumage et des conditions hygro ensuite. En tout cas dans le chorizo, la fleur n’est pas un objectif.

  1871. Leblogsaucisson dit :

    @Jacques L’idée c’est d’utiliser du maigre de chevreuil (très frais) et du gras de porc, c’est ce qu’il y a de plus logique pour obtenir un bon produit en tant qu’amateur. Après la recette est la même…

  1872. Leblogsaucisson dit :

    @Jeremy Euh, oui, -4°C c’est vraiment pas l’idéal et le torchon avec non plus. Il faut trouver un meilleur endroit, clairement.

  1873. Leblogsaucisson dit :

    @Paul Bonjour, si vous avez une fleur trop poilue, c’est que quoique vous dise votre hygromètre, il y a un problème d’humidité, clairement. Surtout en 15 jours de temps… Aucune aération peut-être… Ce n’est pas trop grave en soit si le saucisson ne fini pas par poisser, c’est à dire être totalement recouverte de fleur gluante qui empêchera le séchage… Que fait ? Les mettre à sécher autre part si ça ne s’améliore pas.

  1874. Leblogsaucisson dit :

    @Damien J’en pense que dit comme ça, pourquoi pas mais dans les faits ça ne se fait pas c’est donc qu’il doit y avoir une raison. Je pencherais pour l’idée que ces ajouts pourraient avoir un mauvais rapport bénéfices/risques car étant potentiellement souillés et que le saucisson sec reste un produit cru. A creuser….

  1875. Pepe dit :

    Je mets au sel 1 jours par kg et ensuite je nettoie sous l’eau, j’essuie et je frotte a la gniole.accrochage au garde manger dans la grange 5 mois

  1876. Yolo dit :

    @Leblogsaussicon Merci pour vos explications. Je ne vois hélas qu’une seule possibilité: je me serais trompé à la pesée. A noter toutefois que le séchage a été très (trop ?) rapide dans un grenier bien ventilé. Ils ont été très vites durs, sans qu’aucune fleur n’apparaisse. Cela pourrait-il influer sur la « concentration » en sel ?

  1877. Ruir dit :

    bonsoir
    Nous avons dégusté les 7 premiers saucissons un régal merci pour vos conseils

    j’ai lu dans certains de vos articles que vous abandonniez l’étuvage est ce pour tous les produits même les gros?
    Si cela est possible sans risque sanitaire et gustatif je suis assez partant car pour obtenir 85% d’humidité à 25° bonjour.
    J’habite Montpellier serait ce possible pour moi de sauter cette étape en ayant une pièce avec une température inf à 15° et une humidité controlée à 75%

    Merci

  1878. Bonnenfant sabrina dit :

    Bonjour,
    J’ai fabriqué mes saucissons il y a 2 mois. J’ai laissé dans mon salon 2 jour puis je les ai installé dans le garage. En courant d’air, bien installé entre le congelo, la cuve et ma tondeuse à gazon! Au bout de 8 jours environ, les petits points blancs sont apparus. Jusque là tout va bien. Ma question est surtout de savoir combien de temps faut il les laisser au garage? Ne sachant pas j’ai laissé environ 2 mois ma naïveté ma fait retirer toute la peau et cette belle moisissure blanche… Ils sont biens durs sentent bon avec un bon goût. Je les ai mis sous vide pour une conservation plus longue, est ce la bonne idée? Merci pour votre retour et le temps que vous passez pour nous!!

  1879. olympique dit :

    Bonjour,
    ce n’est pas la première fois que je fais des saucissons, mais cette fois j’ai oublié de mettre du sucre dans la mêlée. J’ai acidifié avec 4cl de vin rouge /kg, salé à 26g/kg. Y a-t-il un risque pour la consommation?
    merci

  1880. Didier Duranton dit :

    Vous ne parlez pas de l’étuvage ?

  1881. Charest dit :

    Ben là, tes prérequis sont pas donnés à tous les citadins de grand chemin! Ton résultat me laisse ceci dit très admiratif…

  1882. Dernad dit :

    Bonjour je veux faire des saucissons mais j’ai congeler mes jambons et poitrines puis je toujours les faire ?les avis son partagé….
    Merci

  1883. berger dit :

    Bonjour
    Je voudrai faire des saucissons sec de cerf et biche pouvez vous me proposé une recette svp.

  1884. james dit :

    et du coup, ton retour d experience en incorporant du miel dedans? efficace?

  1885. Jean Marie dit :

    Bonjour, et merci pour ce superbe blog!
    Je procède aussi au salage sous vide depuis quelques années déjà, je retourne la pièce de viande toutes les 24H ou cela ne sert à rien?
    Merci pour votre réponse

  1886. Bonjour, s’il vous plaît recette de béret basque à la viande. J’aimerais. Merci de fournir une recette détaillée. Merci. Ton fan.

  1887. Eddy dit :

    Bonjour super blog, mais juste une question, si. Vous ne mettez ni salpêtre ni sel nitrité dans votre recette, quel ingredient joue le. Rôle du conservateur ? Merci

  1888. Leblogsaucisson dit :

    @Yolo Oui, complétement. Un mauvais séchage, trop violent dans votre cas, participe à une dégradation plus rapide du produit et donc de l’impression salé.

  1889. Leblogsaucisson dit :

    @RUIR Oui, en plus c’est sûrement moins risqué sans étuvage car on évite de porter de la viande crue à plus de 20°C.

  1890. Leblogsaucisson dit :

    @Sabrina Retirer la peau ??? Quelle drôle d’idée ! Mais sinon, 2 mois pour des calibres moyens me paraît très bien. L’idéal c’est d’en peser un à la fabrication et de le peser pour la dégustation. A partir de 30% de perte c’est ok mais idéal 40%. Pour la conservation sous vide ET au frigo c’est idéal si vous en avez trop.

  1891. Leblogsaucisson dit :

    @Olympique Bonjour, effectivement sans sucre ce n’est pas l’idéal, surtout avec la limite basse de sel. Si en plus vous avez étuvé, ça peut commencer à devenir risqué…

  1892. Leblogsaucisson dit :

    @didier Non, pas d’intérêt d’étuver surtout lorsqu’on veut réussir un saucisson inratable. Ne compliquons pas les choses inutilement 😉

  1893. Leblogsaucisson dit :

    @Charest Bonjour, j’ai essayé de faire au plus simple mais effectivement il reste quelques conditions délicates ! En appartement, faut oublier…

  1894. Leblogsaucisson dit :

    @Dernad Bonjour, non les avis ne sont pas partagés. Faire du saucisson avec de la viande congelée ne devrait être réservées qu’aux industriels. Néanmoins, il est possible de réussir mais ce n’est pas l’idéal.

  1895. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Berger, vous prenez la même recette et vous remplacer le jambon par de la viande de biche (tout en gardant le gras de porc). Par contre, pour ce genre de viande, il est conseillé préalablement de maîtriser vraiment le processus avec le cochon avant d’attaquer car ça peut être plus délicat. Certains pros disent aussi que ce genre de viande pour le saucisson ne s’adresse pas vraiment aux amateurs…. En tout cas, faut de la première fraicheur.

  1896. Leblogsaucisson dit :

    @James Pas fait parce que finalement j’ai trouvé du dextrose en poudre et que le miel c’était pour le sucre, pas pour le goût. Après je sais que ça fonctionne avec.

  1897. Leblogsaucisson dit :

    @jean-marie Bonjour, Je ne pense pas que ce soit inutile puisqu’une saumure va se former et qu’avec les lois de la gravité…. Après retourner une fois à mi-chemin doit être suffisant…

  1898. Leblogsaucisson dit :

    @Lenka Pas de recette détaillée ici puisqu’il suffit de prendre n’importe laquelle du site. Ici, c’était juste une présentation.

  1899. Leblogsaucisson dit :

    @Eddy Bonjour, le sel ! Tout simplement 😉

  1900. STERVINOU Michel dit :

    Bonjour, lorsque mes saucissons ont été sec, je les ai mis dans la cendre afin d’arréter le séchage et de les conserver comme cela se faisait antan. Es-que cela est une bonne solution? ou dois-je revenir au sous vide.
    D’avance merci Michel

  1901. Eddy dit :

    Merci

  1902. Mathieu T dit :

    Bonjour,

    Merci pour ce bel article, les commentaires et les réponses que vous apportées.

    Doit on constater une perte de poids à l’issue d’une salaison sous vide?

    Je fais une coppa de 8cm de rayon donc 9 jours avec 4% de sel, je l’ai rincée et j’avais quasi le même poids. 1858gr vs 1854gr. Il y avait bien de l’eau dans le sac sous vide

    La viande était toutefois plus raide et foncée

    Pour info j’ai procédé à un fumage à froid de 3 h au préalable de la mise sous vide

    Merci et bonne année 22

  1903. Michel Villeneuve dit :

    Est-ce possible d’y ajouter un fromage bleu et si oui, quelle quantité au kilo ?

  1904. Magnifique littérature mêlant humour, savoir-faire et expérience. Je viens de me lancer dans ma première poitrine séchée, mais qui passera par la case fumaison. Et je voulais savoir jusqu’au laisser sécher.
    donc j’en congèlerais une partie en lardons pour la cuisine, et l’autre séchera un peu plus pour l’apéro …

    En aparté, étant auvergnat, il n’est pas question de recouvrement … Quel gâchis ! Ni de plastique qu’il faudra jeter. Ma technique est donc celle du sous vide sans vide et ans plastique, dans un plat, et ça marche fort bien dans mes essais filet mignon, poisson … et j’imagine poitrine aussi.

    Bravo et merci pour cette mine d’informations savoureuses.

  1905. Juste excellent, je trouve des réponses y compris au questions que je ne me posais pas, et je viens aussi de saisir l’importance de temps de repos que je négligeais

  1906. Bruno dit :

    Bonjour,
    Je viens de réaliser 5 KG de saucisson de sanglier Diamètre 35 mm. Dans mon garage la température est de 2 °C et 82% d’hygrométrie. J’ai peur que ce soit trop froid…

  1907. Setaro dit :

    Très intéressante cette liste de plaintes incroyables ! J’y ajoute la mienne : 2 lonzo Corses (soit-disant) qui contiennent autant de gras que de maigre !!! c’est du jamais vu !!! C’est vraiment se moquer du monde. Bien entendu, réclamation va être envoyée à Carrefour et à la DGCCRF

    Lot s50121

  1908. Jérôme DV dit :

    bonjour,
    votre blog est très instructif et bien écrit.
    Je viens de le découvrir et viens de faire ma deuxième tournée de saucissons de la saison (18 kgs de melée)!!!
    En ce qui me concerne, j’étuve dans la salle de douche de la chambre d’amis qui n’est donc pas utilisée constamment avec inkbird pour température et humidificateur.
    Pour la fleur, lorsque j’ai enfilé les boyaux sur la canule du poussoir, je me lave les mains puis vais les frotter sur un saucisson d’une précédente tournée qui est bien fleuri. Enfin, je frotte mes mains sur le boyaux sur la canule puis je procède à l’embossage. Cela me permet d’ensemencer naturellement.
    Au bout de 24 heures d’étuvage, la fleur commence à apparaitre et j’ai constaté qu’elle se développe plus rapidement ainsi.
    Si vous essayez, je suis preneur de vos retour d’expérience.
    bonne continuation à tous les amateurs de saucissons!!!

  1909. REGIS MOIRAUD dit :

    Bonjour,

    Vous dites que  » 35 g [de sel] par kg  » , c’est réservé au sous-vide. Je sale à 30 g, et sans procéder à du sous-vide, un plat faisant l’affaire. marre de jeter tant de plastique. Je retourne la pièce de viande une fois ou deux, et je ne jette pas les jus non plus tant que ce n’est pas terminé : s’ils posaient problème, le saumurage liquide n’existerait pas …

    L’osmose fait sortir l’eau des cellules du milieu le moins salé vers le milieu le plus salé au travers de la membrane cellulaire. Ce phénomène ne fonctionne pas -et c’est heureux- au dessalage et là c’est plutôt un phénomène de diffusion du sel qui s’opère.

    Les problèmes se posent pour moi au plan du séchage et j’en suis réduit au réfrigérateur, ma cave étant vers les 90 %, très difficiles à combattre … Existe t’il des réfrigérateurs avec une vaste plage de température et le contrôle de l’humidité relative ?

  1910. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Stervinou, oui je pense que c’est une bonne idée. Je ne l’ai jamais fait mais je sais que ça marche. Pour l’expérience, faîtes deux groupes (un sous la cendre et un sous vide) et venez sur le site faire un retour.

  1911. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Mathieu, la perte de poids est minime avec le sous vide comme avec une saumure liquide. Par contre, vous dîtes avoir fait un fumage avant la mise sous vide ? C’est plutôt l’inverse, fumage après salage.

  1912. Leblogsaucisson dit :

    @Michel Je pense que ça se fait mais je ne sais pas si je choisirai du bleu pour mes saucissons. Peut-être à tort mais j’aurai plutôt tendance à privilégier des fromages à pâtes dur (plus stable bactériologiquement parlant?) pour la bonne réussite. Sinon 5-10% en quantité c’est la norme.

  1913. Leblogsaucisson dit :

    @Bruno C’est vrai que c’est trop froid pour le coup, si encore ce n’était que la nuit… Peut-être mieux de trouver un autre endroit.

  1914. Leblogsaucisson dit :

    @Jérôme Oui, l’ensemencement naturel avec de la fleur d’un autre saucisson est une bonne idée. Je pense qu’on peut dire que ça marche ou en tout cas, ça paraîtrait pas du tout illogique. Pour en être certain, il faudrait faire des groupes témoins et tout, ce que je n’ai pas fait.

  1915. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Régis, il existe bien des armoires séchoirs avec réglages de l’humidité et tout ce dont on peut vouloir quand on a pas d’endroit idéal chez soit mais ça coûte malheureusement très cher. Sinon, certains se sont amusés à customiser un réfrigérateur en y ajoutant humidificateur et ventilateur avec plage programmable mais ça ne doit pas se faire comme ça.

  1916. romain dit :

    Bonjour,
    J’ai fait multitude de saucisson avec du vin dedans, comme votre recette.. je prend les mêmes ingrédients que vous.
    Sucre, ail, poivre, sel etc..

    Cette année j’aimerai arrêter d’en mettre, y a t il un risque? Dois je me remplacer par quelque chose d’autre ou ce n’est pas la peine?

    Merci

  1917. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Romain, il n’y a aucun intérêt à ne plus mettre de vin. Il n’est pas là pour aromatiser mais pour accélérer la diminution de ph dans les premières heures de la fabrication. Il faut le voir comme une sécurité. Pourquoi ne voulez vous plus en mettre ?

  1918. romain dit :

    Je ne supporte plus cette arrière goût qu’il laisse ..
    Je mets 33g/kg donc la quantité ça va.
    Sur votre groupe fb , beaucoup le font sans apparemment et sans souci aussi.

    J’aimerai l’arrêter tout en trouvant une alternative ne mettant pas en danger ma sécurité alimentaire ^^

  1919. Leblogsaucisson dit :

    @Romain Comment pouvez-vous être certain que cet arrière goût provienne du vin rouge ? Pour moi, ça ne rajoute aucun goût, on ne met d’ailleurs pas de vin pour ça. Mais oui, c’est possible de faire sans, mes premières recettes, essais d’ailleurs ne contenaient pas ou peu de vin et ça marchait. C’est juste que quand on comprend le processus, le vin paraît assez important, surtout lorsque l’on n’étuve pas (l’idée c’est de palier à la baisse plus lente du ph quand on n’étuve pas).

  1920. romain dit :

    Et bien le saucisson à un arrière goût de vin bien identifiable.. je mets 33g/kg donc ce n’est pas excessif !
    Peut être faudrait il que j’etuve a la place? Je ne l’ai jamais fait, je n’en voyais que peu d’intérêt..
    Mais ce processus m’a l’air indispensable dans mon cas , non?
    Après d’après votre blog, cela m’a l’air dangereux (boom des mauvaises bacteries)…

  1921. Fred dit :

    A éviter. Colorant. Gras. Arôme artificiel.

  1922. Patricia dit :

    Bonjour. Tout d’abord merci pour ces explications.
    Novice, il me manque les explications qui suivent les différentes étapes.
    Comment faire après avoir sortie les filets quelque soit la méthode.
    Si vous pouvez m’expliquer ainsi que la durée et les conditions optimales pour le séchage.
    Merci par avance

  1923. Youssef dit :

    Votre blog est vraiment le meilleur blog que j’ai vu de ma vie!!!

  1924. Adrien B dit :

    Bonjour et merci pour vos articles très instructifs et très complets! Je me demandais quel sel choisir. Du sel fin bien sur, mais est ce que les sels iodés, fluores ou avec antiagglomerants sont propres à la confection des saucissons?
    Merci et très belle journée !

  1925. buttignol jean pierre dit :

    bonjour ma recette, charnue 2,5 kg de coche ou porc fermier de 180 kg minimum, bien frotter avec du gros sel mettre dans un bac incliné, bien l’envelopper de gros sel pendant 24 h , la sortir, bien la laver, égoutter, éponger, faire un mélange de poivre noir moulu de qualité +pigment ou paprika + 3 gr de sucre bien bien frictionner le tout, recouvrir d’une feuille de boyau de mouton, ficeler, piquer pour évacuer différent jus, suspendre 3 jours dans local 16- 18 degrés, ensuite au bas du frigo sur grille jusqu’à durcissement, soit 10-14 semaines, ou la mettre dans une pièce fraiche un peu aérée pour cela frictionné bien le boyau de mouton avec poivre et piment doux, protection totale contre mouches ou autres bonne cuisine et régalez-vous

  1926. Jean-Luc dit :

    J’aime le vrai chorizo. J’en ai fait en usant de recettes espagnoles. Les ingrédients sont simples: Epaule de porc, gras de bardière entre 10 et 15% par kilo de viande, sel 30 g/kilo de viande et gras, et un ingrédient propre au chorizo qui s’appelle pimenton de la vera, doux ou fort. C’est une sorte de piment espagnol qui donne au chorizo sa saveur caractéristique. De l’ail fraiche pas en poudre. Un verre de vin blanc sec. Du boyau de porc. Le résultat généralement satisfaisant. Je n’ai pas la prétention de faire mieux que les espagnols. Les paramètres d’humidité et de températures pour le sèchage sont universels et donc identiques au saucisson sec. C’est la recette de base. On peut rajouter d’autres épices. Chaque famille a sa propre recette en espagne.

  1927. Questionsaucisson dit :

    Bonjour!
    Merci pour voter merveilleux site !
    J’ai acheté en France, il y a environ 3 semaines, 2 saucissons en magasin.
    Aujourd’hui un perd de sa fleure blanche pour exposer sa chaire et commence a avoir des traces marrons.
    L’autre a développé une multitude de tâches noires et la fleure blanche a prit un teint grisâtre.
    Est-ce un problème ?
    Je m’inquiète car, bien qu’ils soient chacune sellés dans des emballages en plastique (emballage d’origine) je les ai transportés un peu partout à travers l’Europe dans mon sac à dos de voyage depuis les dernières semaines.
    Est-ce que les changements de températures et peut-être d’humidité (bien qu’ils soient emballés) peuvent avoir périmé les saucissons ?
    Je les ai sortis plusieurs fois du sac rassurez-vous, mais le développement de ces tâches n’a pas changé.
    Je me demande ce qu’il en est de leur salubrité?
    Merci pour tout ☺️

  1928. sylvano dit :

    Bonjour, jai acheté des saucissons frais à faire secher.
    Ca fait 2.5 mois qu’ils sont pendu dans le grenier et dejà sec et dur en surface.
    Pas de flore dessus !
    Jai voulu en goûter un et en fait il a le goût de sac bardin ou andouille et non de saucisson !
    C’est un elezveur de porc bio qui me les à vendu frais et fabriqué deux ou trois jours avant .
    Avez vous une idée pourquoi mes saucissons prennent se goût , est ce trop tôt ou manque d’étuvage ???
    Merci

  1929. SPINELLI dit :

    j’ai fait de a saucisse sèche et l’ai procédé à un étuvage, le problème et que mes saucisses ont commencées a suinté au bout d’un jour et à devenir très grasses. Elles sont maintenant au séchage, bien rouge, mais sans aucune fleur au bout de 5 semaines. Je suis sur Madagascar sur la cote ouest dons humidité 70 -90% et climatisé, j’ai besoin de conseils!!!!!!! et merci d’avance

  1930. Armand dit :

    Bonjour !

    Tout d’abord un grand merci pour ce blog qui a fait que j’ai oser me lancer dans la confection de saucisson !

    Néanmoins en éternel inquiet que je suis j’ai quelques inquiétudes quand au résultat. En effet cela fait maintenant une semaine que les saucissons sont à la cave (10° et 80% d’humidité) après 2 jours d’étuvage (environ 20° et 70/80% d’humidité) et je vois se développer la fleur mais aussi par endroit ce que j’ai cru comprendre s’appeler le mucor (poils de chat). J’ai pris quelques photos si je peux montrer à quelqu’un ce serait génial ! Sinon que puis je faire pour remédier ? J’ai lu frotter au sel ou à la cendre ?!

    Merci d’avance

  1931. REGIS MOIRAUD dit :

    Un saucisson sans étuvage peut-il être aussi bon qu’avec étuvage ? La fermentation lactique se produit-elle ?

  1932. Régis Moiraud dit :

    Desmoulins synthétise plus haut tout ce que je sais … ou que je crois savoir. Qu’une fermentation lactique a beaucoup d’avantages au plan de la sécurité. Mais je pensais en plus qu’elle allait beaucoup donner au plan organoleptique, ce qui ne semble pas se vérifier dans votre expérience particulièrement intéressante.

    Cette fermentation m’intéresse pour des viandes séchées, je ne me sens pas du tout au niveau pour le saucisson.

  1933. Poulet James dit :

    Bonsoir à tous, quand j’avais 16 ans en 1986 j’étais en boucherie et sur les saucissons maison il y avait toujours de la fleur de couleur verte, pour les rendre plus jolies mon patron me les faisit brosser avec une brosse à chien dent dent une bassine en plastique avec de la fécule de pomme de terre

  1934. Gillon dit :

    Bonjour.
    Super blog, voilà 4 ans que je fais ma charcuterie et vôtre blog m’apporte beaucoup de choses complémentaires pour améliorer mes recettes !

  1935. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @romain. A votre place, ce que je ferai, c’est la moitié avec du vin et l’autre sans, toujours sans étuver, et je comparerai. Pour la sécurité peut-être mettre un poil plus de sel, ça dépend si vous étiez à 25 ou 28 ou 30, mais à 30 pas la peine d’en mettre plus. Pour certains pro. l’étuvage doit effectivement se faire idéalement avec des ferments lactiques par sécurité mais est-ce une règle d’or ?

  1936. Leblogsaucisson dit :

    @patricia Une fois salée, il suffit de les rincer rapidement, de les essuyer et de les mettre à sécher. Rien de plus. Les conditions de séchage sont indiqués dans l’article et la durée également, pour ce genre de pièce il faut peser: entre 30 et 50% de perte mais 40% paraît l’idéal.

  1937. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Adrien, du sel le plus pur possible bien entendu. Pas autre chose…

  1938. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Sarah, si le saucisson était sec lorsque vous les avez acheté, on considère que c’est un produit stable qui peut rester à l’air libre à des températures allant jusqu’à 25 degrés. Par contre dans des emballages plastiques, sous vide, il faut qu’il soit mis au frigo. Là, ce que vous me racontez ne me donnerait pas forcément envie d’y goûter…A un moment, faut les manger 😉

  1939. Leblogsaucisson dit :

    @Sylvano Je pense qu’il vaut mieux acheter à l’éleveur les saucissons prêt à manger ou bien les faire soi-même que de faire uniquement la partie séchage, peut-être la plus délicate finalement. Je ne vois pas trop l’intérêt, d’autant plus que pour le coup, vous ne savez pas ce qu’il y a dedans…Là de ce que vous me dîtes vous les avez fait séché dans un endroit trop sec…

  1940. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @spinelli, si dès l’étuvage, ça a suinter c’est soit que le T° était trop élevée soit que le gras que vous avez utilisé n’était pas de qualité, pas du gras dur. Si après un étuvage, pas de fleur au bout de 5 semaines, c’est que soit le local de séchage est trop sec soit vous les avez croûtés lors de l’étuvage. Dans tous les cas, étuver à Madagascar ne me paraît pas une idée judicieuse.

  1941. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Armand, si il y a du mucor, c’est qu’il y a trop d’humidité. Vous pouvez surveiller l’évolution, si vraiment ça devient n’importe quoi, il faut les changer d’endroit, si ça reste stable, essuyer sommairement avec un sopalin et ne faîtes rien de plus.

  1942. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @régis, bien entendu la fermentation lactique se produit mais moins fortement et sur un temps plus long. Et la réponse à votre première question est oui ! peut-être même l’inverse, qui sait…

  1943. Leblogsaucisson dit :

    Merci tony, j’espère avoir plus de temps libre dans les prochaines années pour continuer de manière plus régulière…

  1944. Leblogsaucisson dit :

    Personnellement je ne trouve pas que la fleur verte sèche soit inesthétique, ça fait justement « terroir ».

  1945. tatav dit :

    Bonjour,
    Merci pour vos différents articles complets et précieux !!
    J’ai lancé mi janvier ma première série de saucissons et charcuteries. Le séchage des saucissons se passe bien et ils commencent à être prêts. Certains ont de la fleur, d’autres non…

    Ma question porte plus sur des coppa : je les ai mises en boyaux. Maïs selon la forme de la viande, les boyaux ne sont pas « collés » à la viande, il y a donc quelques poches d’air. (Je suis Pas sûr d’être très clair…?)
    J’avais percé les boyaux partout avec une aiguille.
    J’ai entrouvert une poche hier et il y a un peu de moisissures dedans. Est-ce qu’il est préférable de retirer les boyaux pour continuer le séchage à l’air libre,ou est-ce que je peux laisser comme ça ?
    Merci beaucoup !

  1946. Fidèle de cet excellent blog (avec mon fils, embosseur du dimanche) et recteur de l’Académie du saucisson (www.meilleurssaucissons.com) j’avais souhaité que le MONDIAL DU SAUCISSON « Médaille Rabelais » et le MONDIAL RABELAIS JUNIOR comprennent une section spéciale ouverte aux bons amateurs, mais les autorités consultées m’on indiqué que c’était impossible, pour des raisons sanitaires et réglementaires.
    Comme il existe en Ardèche (et sans doute ailleurs) des concours de caillettes réservés aux amateurs et tolérés, nous sommes à la recherche d’une formule permettant aux embosseurs du dimanche de se rencontrer et de se confronter, en saine convivialité rabelaisienne…
    René-Louis Thomas.

  1947. J’ajoute que les embosseurs du dimanche sérieux et motivés font d’excellents jurés pour le MONDIAL DU SAUCISSON!

  1948. Yannick dit :

    Bonsoir, j’ai fabriqué des « Jésus » de cerf aux cèpes et piment d’Espelette de 3kg. Après une phase de 10h d’égouttage, et 1.5 mois dans une armoire de séchage de charcuterie à 11° et 75% d’humidité, ils ont pris une superbe couleur mais aucune fleur n’apparaît. Idem sur les coppas, lolos, jambons de sanglier et poitrines roulées qui sèchent avec.
    Dois-je monter la température et/ou l’hygrométrie ?
    Merci d’avance pour vos conseils.

  1949. Paul dit :

    Bonjour Le Blog
    Mes saucissons de Lyon ont eu peut-être une fleur trop épaisse ? Ils ont après deux trois/mois pendus en cave un goût assez sérieux à ammoniaque et ils n’ont pas l’air de durcir ou même, ils semblent ramollir en surface. Croyez vous qu’ils soient bons pour la poubelle ? Qu’en pensez vous. Merci.

  1950. Benoît Duchesneau dit :

    Bonjour, je suis du Québec et j’ai l’intention de faire du bacon fumé à partir d’un flanc de porc. je me demandais si je peux procéder sous vide comme vous le faites, duré vs épaisseur, pour le salage pour ensuite poursuivre avec un rinçage, séchage au frigo 24 hrs pour terminer avec fumage à froid. Merci à l’avance

  1951. Chemin dit :

    Bonjour
    Il a 2 semaines je me suis lancé à faire des saucissons en suivant une recette ou ils ne parlent pas d’ajouter sucre et vin est ce bon je les est placés directement ds ma cave environ 12 à 14 degrés hygrométrie 65 par contre j’ai utilisé en ingrédients du 4 epices 15 gr / kilos acheté chez un professionel de charcuterie mes saucissons rougissent et se rétracte doucement pensez vous que cela va fonctionner c’est ma première expérience pour l’hygrométrie que pourrais je faire pour l’augmenter d’avance merci
    Cdlt
    Jp

  1952. Yannick dit :

    Bonjour, je me suis finalement équipé d’une armoire de séchage pour charcuterie (fait aussi les fromages) à ventilation et hygrométrie programmables. J’y ai mis une dizaine de coppa en ayant suivi votre recette. Elles sèchent à 12° et 78% d’hygrométrie depuis 2 mois,, elles sont superbes mais n’ont pas développé une seule fleur. Idem pour mes « Jésus » de 3kg de cerf, mes saucissons et mes jambons de sanglier. Est-ce normal ?
    Cordialement

  1953. Leblogsaucisson dit :

    @TATAV Désolé pour la réponse tardive. Qu’est ce que ça a donné depuis ? Je n’ai jamais essayé de mettre en boyau donc je ne peux pas vraiment vous répondre. Je crois que la théorie voudrait que le tout soit ficelé pour justement éviter ce genre de souci. Si il y a de la fleur sous le boyau, c’est qu’effectivement il n’est pas solidaire de la viande alors qu’il devrait l’être… Oui, je pense qu’il faut dans votre cas reporter l’expérience boyaux pour une autre fois et laisser les viandes nues.

  1954. Leblogsaucisson dit :

    Oh oui, ça me plairait bien d’être juré pour le mondial du saucisson mais pour le moment, je n’ai pas réellement de temps de libre, d’où ma moindre participation à ce blog. Et pourtant je bouillonne d’idées et d’envies dans ma tête… Et oui, la réglementation est stricte pour les amateurs avec la nourriture en générale mais paradoxalement, ceux qui ont le droit théorique d’en faire, ne font pas tout malheureusement dans les règles de l’art. Pour les rencontres charcutières, les groupes sur les réseaux sociaux paraissent être de bons moyens de rentrer en contact mais sinon, ça reste de l’investissement en temps de pouvoir organiser ces événements et j’imagine bien que vous savez de quoi je parle. N’hésitez pas à me contacter à leblogsaucisson@gmail.com et je ferai volontiers de la communication sur les prochains mondiaux du saucisson. A bientôt.

  1955. Leblogsaucisson dit :

    @yannick Votre hygrométrie paraît bonne même si pour des grosses pièces, elle pourrait être encore plus élevée. Donc soit votre hygromètre se plante (ça arrive les 10% d’écart entre les modèles) ou alors votre armoire était limite trop aseptique et la fleur n’a jamais eu de souches disponibles pour se développer. Ce genre de chose arrive dans des séchoirs qui auraient été nettoyé de fond en comble et qui après ne permette plus l’implantation de la fleur. Je ne sais pas si c’est votre cas mais c’est une piste. La prochaine fois, ne changez rien mais mettez dans l’armoire un saucisson déjà fleuri pour qu’il « contamine » les autres.

  1956. Leblogsaucisson dit :

    @Paul L’odeur d’ammoniaque est caractéristique d’une fleur trop dense qui empêche le séchage. Pas assez d’aération, trop d’humidité. Il n’est peut-être pas trop tard mais il faut palier ce problème tout en enlevant la fleur (brossage eau salé).

  1957. Leblogsaucisson dit :

    @benoît Je ne suis pas un spécialiste du bacon. Je sais que y a plusieurs appellations qui ne se correspondent pas forcément. Je pense que vous parlez du bacon issue de la poitrine, du lard grillé donc là je ne suis pas certain que ça corresponde avec cette recette car ici nous sommes sur un produit destiné à être mangé cru sinon il paraîtra trop salé, presque immangeable. Ça fait partie des choses que je souhaite creuser un jour mais pour le moment, je n’ai plus le temps malheureusement.

  1958. Leblogsaucisson dit :

    @Chemin Bonjour, vous me donnez trop peu d’éléments pour pouvoir juger de la réussite ou non de votre projet mais une chose est certaine, sans sucre c’est assez risqué (heureusement que vous n’avez pas étuvé). Peut-être que dans le mélange tout fait, y en avait. En tout cas, si vous avez bien salé, ça devrait pouvoir le faire…

  1959. Leblogsaucisson dit :

    @Yannick, je vous ai répondu ici: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-saucisson/

  1960. Eddy dit :

    Bonjour, après avoir réaliser cette recette je vien vous faire part de mon expérience, après deux mois de sechage au lieu de trois mes Saucisson sont bien sec et donc je pense que le séchage a été trop rapide pourtant séchage en cave avec une température avoisinant les 9 degrés et l’hygrométrie en moyenne 70%  » les saucisson ont perdu beaucoup de poids, ils ont une belle couleur et une très bonne odeur, le seul point négatif que je leur trouvent c’est au niveau du goût, ou plutôt l’arrière goût, il picote un peu je ne pense pas que ce soit le poivre, enfin voilà pour mon compte rendu, un grand merci pour vos recettes et vos conseils, bonne continuation… Amicalement Eddy (Nord de la France)

  1961. Jean dit :

    Bonjour,
    Merci pour votre fabuleux blog et merci pour votre suivi dans le temps, je vois en effet que depuis 2015 vous répondez aux commentaires. Quelle ténacité !
    Je viens vous parler de sucres.
    En effet il est conseillé partout de mettre 5g/kg de sucre et vos explications parlent de glucose, dextrose, saccharose… Je comprends que plus les sucres sont assimilables rapidement, plus les bactéries désirées se développent. En même temps on ajoute du nitrite aux effets antibactérien. On espère que le nitrite aura l’intelligence de n’attaquer que les bactéries non décidées par nous même, et d’éviter de nous refiler un cancer…
    Comme il me gene d’utiliser des nitrites, et que je n’ai pas envie d’acheter du dextrose, je me dis que le miel doit être LA solution. En effet il est riche en fructosse (très assimilable par les bactéries) en glucose et il a un effet antiseptique. En bref, le miel semble combiner sur le papier tout ce qu’il convient à l’acidification des saussiflards.
    Avec vous déjà essayé ? Entendu parlé de cela ? Quel est votre pressentiment à cet égard ?
    Merci
    Jean

  1962. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Eddy ! Inratable j’ai dit. Je n’ai pas d’explications pour votre arrière goût mais ça n’a logiquement rien à voir avec la recette.

  1963. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jean, pour le nitrite je n’en mets plus car pourquoi en mettre quand on peut faire sans et pour le miel, c’est déjà fait (j’en parle dans une recette mais je ne sais plus laquelle) mais il est peut-être judicieux de bien connaître sa provenance et sa réelle composition. Pour la ténacité par contre, j’ai un petit coup de mou ces derniers temps car le temps libre est une denrée rare mais j’espère réattaquer prochainement.

  1964. Etienne Bessette dit :

    Bonjour, je souhaite me lancer dans la production de charcuterie maison de bœuf (j’imagine que les recettes de porc peuvent être adaptés au bœuf). J’ai lu « cochonneries » alors je vais le faire à la façon traditionnelle. Je viens de commander le « livre du compagnon charcutier traiteur ». Ensuite j’hésite. Il y en a tellement. Lequel ou lesquels me conseillez-vous ? J’aimerais comprendre les bonnes techniques et avoir les recettes aussi. « Technologies des produits de charcuterie et des salaisons »?, « La Charcuterie en toute simplicité de Frentz (1989) »?, « La Charcuterie en France en 3 volumes de Réné Pallu »?, « La Charcuterie de Paul Laloue »?, ou encore « Le répertoire de la charcuterie de Fernand Michel »?
    J’ai l’impression que vous me répondrai oui, tous ces livres ! Si c’est le cas auriez vous la gentillesse de me dire avec lequel ou lesquels commencer.

  1965. Eddy dit :

    Merci il sera manger quand même sa c’est sûr ! J’ai également fait du chorizo, parfait ! Un grand merci

  1966. Daniel dit :

    Bonjour
    Un grand merci pour vôtre site .
    J’ai réalisé la recette du saucisson inratable nickel.
    Continuer à animé votre site qui est remarquable.
    Cordialement

  1967. toto dit :

    bonjour j ai fais secher des saucissons ce depuis 6 semaines et apparament le manque d humidité de la piece m a fait crouter les boyaux , comment faire pour rattraper le coup et qu ils sechent à coeur ?

  1968. delaplace dit :

    bjr merci pour tous cool respect lyly

  1969. motte martine dit :

    j en ai fais je ai fumer es que se obligatoire

  1970. Valentin MOREIRA dit :

    Je veux bien tenter la préparation de ce saucisson , cependant je doute de la chaleur qu’il fait chez moi au Sénégal…qu’en pensez-vous ?

  1971. JM dit :

    Bonjour,
    Je fais depuis plus de trente ans de la poitrine salée et roulée de la maniere la plus classique possible
    Une poitine fraiche (5,6kg)desossée.Je frotte bien l’interieur au sel fin,en insistant bien pour qu’il penetre,puis au poivre de la meme facon,un peu de 5 epices,un peu d’eau de vie pour finir de bien faire penetrer,et le la roule tres serree avec une ficelle solide.
    Je sale poivre et frotte bien les 2 cotes ronds avec l’eau de vie,puis je la suspend au charnier bien vebtilé,ou je l’oublie pendant 4 ou 5 mois.
    C’est le seule poitrine (le gras blanc) qu’aime ma petite fille,qui deteste ce qui est lard!!!
    Je la coupe en fine tranche avec d’autres charcuteries maison:saucisses paté,jambon

  1972. Stefan dit :

    Bonjour , j ai fais du saucisson nommé pitina puis sechage en cave à vin .Depuis 1 mois il sèche mais une odeur pas terrible provienne des saucissons et une couleur verte.
    J’ai une température entre 10 et 14 ° et une hygrométrie stable depuis peu 70 …
    Je les aient posés au soleil pour qh il sèche une après midi … Depuis ils sentent moins …
    La question est …Malgré l odeur (disparue) seront ils comestibles ?
    Merci de votre réponse

  1973. Je ne peux confirmer qui est l’inventeur, mais j’en possède une depuis plus de 25 ans fabriquée a l’établissement pénitentiaire de Bochuz dans le canton de Vaud.

  1974. Dillagaf dit :

    Bonjour je fais sécher des magrets de canard dans ma cave à vin.
    J’ai pour abitude de les frotter avec des épices pour les aromatisé.
    D’habitude la fleur se développe bien, mais la je fais un essai avec de l’ail et elle ne se développe pas. L’ail empêche t’il la floraison ?
    Peux t’il y avoir des effets néfastes sur la charcuterie si la floraison n’arrive pas ?

  1975. Benoît S dit :

    Bonjour,
    Je souhaite me lancer et votre recette sous vide est tentante.

    Quelques petites questions :

    1) dans d’autres recettes du net (par enfouissement) pour le filet mignon on voit régulièrement une étape de dessalage qui consiste à plonger le filet mignon dans de l’eau (ou de l’eau puis du vin rouge) pendant environ 12h avant de le mettre à sécher. Est-ce que ça ne permettrait pas d’éliminer le surplus de sel que vous avez constaté à la dégustation ?

    2) Dans le cas de le préparation sous vide : faut-il aussi rincer à l’eau ?

    3) Pour l’étape « temps de repos » : il faut mettre les filets (avant rinçage) à reposer sur une grille au frigo sans les emballer dans un torchon c’est bien ça ?

    Merci d’avance pour votre aide précieuse.

  1976. Christelle dit :

    Merci pour ces détails.

  1977. Clément dit :

    Vraiment EXCELLENT !

  1978. Clément dit :

    Trop bon !

  1979. Jakouy dit :

    Salut blogdusaucisson!

    Ta plume me manque, quand feras-tu de nouveau saliver mes papilles de gueux?

  1980. Chavret dit :

    Bonjour, merci de me joindre au …..
    Cordialement
    Christian

  1981. TROTTET dit :

    Bonjour, avez vous testé les saucissons « Manet frères » fabriqués a Yssingeaux ?
    On les trouve a Intermarché ici dans le sud , proximité de Montpellier et leur saucisse sèche a du goût, bien équilibrée entre gras et viande, juste comme il faut.
    J’ai testé pas mal d’autres marques et suis toujours revenu a eux. J’aimerai votre apréciation. En tout cas, bravo pour vote site très bien documenté que j’ai conseillé a pas mal d’amis, grands amateurs comme moi de saucissons.

  1982. Blanc dit :

    Bonjour

    Je viens de sortir mes magrets de la mise au sel sous vide. Etant habitué a faire par enfouissement je trouve mes magrets beaucoup plus moelleux. La viande a bien foncé je trouve et la perte de poids et minime. Est ce que tout cela est normal ?

    Par avance merci

  1983. Chevallier dit :

    Bonour je procéde toujours de la même façon pour les boyaux de moutons (merguez) chipo je fait un rincage intérieur en faisant circuler l’eau froide d’un bout à l’autre de la longueur puis je fait tremper 2 heures à l’eau froide dans une cuvette et suspend les boyaux au dessus de l’évier pour les égouter 20 minutes avant l’embossage voila ma façon de procéder

  1984. Phil dit :

    Bonsoir
    Auriez-vous une adresse pour un malaxeur de table sous vide ?
    Cordialement

  1985. TROTTET dit :

    Dommage qu’ils n’aient pas conservé la recette originale avec 7% de gras qui faisait la spécificité de cette recette charcutière au goût unique. En augmentant le gras a 13% le goût est fortement atténué ce qui fait perdre son attrait.
    Toujours le profit…!
    J’en consomme encore aujourd’hui, mais ce n’est plus ma priorité pour mes apéros.

  1986. Régis Moiraud dit :

    Ma dernière coppa est très sympa en 40 jours, mais mon souci est que la température du local où se trouve la cave électrique augmente, donc la cave tourne plus souvent … et cela sèche plusvite. Je compense en relevant la température objectif à 14 degrés et en programment l’inkbird sur 81 % d’humidité, avec tolérance de 5 %, en ajoutant une coupelle d’eau. J’approche ainsi 79 % d’humidité relative moyenne.

    Coppa très sympa mais … j’étais en Corse la semaine passée et j’ai mangé de la coppa locale et je suis fort loin encore. Je choisirai mieux mon porc, mais sans y gagner grand chose probablement avec ce que je peux trouver ici. Il y a beaucoup à faire sur l’assaisonnement, je crois. J’utilisais poivre et coriandre, puis après rinçage rapide après le salage, cinq épices et gnôle. Je vais rajouter je pense thym et ai,l un peu de vin et supprimer la coriandre peut-être et la gnole.

  1987. Marg dit :

    Bonjour !
    Petite question…
    Je vis en appartement je n’ai pas de cave mais je possède une cave à vin dans ma cuisine… puis je y faire sécher le saucisson à plat ou dois-je impérativement le suspendre ?
    Merci !

  1988. Claude DANIEL dit :

    bonjour,
    Je suis débutant, j’ai fait quelques saucissons qu j’ai étudié pendant 2 jours, puis mise en cave à vin température entre 12 et 14°,
    Ils sont dans la cave depuis 15 jours maintenant, ils sechent bien, suintent très légèrement et dégagent un bonne odeur, mais aucune apparition de fleur blanche.
    Avez vous une explication ?
    En attente de votre réponse.

    Cordialement.

    Claude

  1989. 350 gr achete chez hyper u a ales he b 9,90 euros pour un sàucisson moyen ,sec tout en ayant choisi tres decu il faut etre riche

  1990. Prada 83 dit :

    Bonjour,

    Vous me régalez, au propre avec les saucissons et au figuré avec votre humour. Votre blog que j’ai découvert il y a 3 mois m’a mis le pied ( de cochon…) à l’étrier. Votre humour, vos conseils, votre expérience m’accompagnent dans cette aventure. Mon épouse vous déteste, mais là je ne vous surprends sans doute pas, eh oui moi aussi j’ai envahi la salle de bain, réquisitionné des placards, investi dans du matériel, toutes choses qu’elle(s) ne peut (peuvent -) pas comprendre. Bon je vous laisse, en vous disant merci, merci pour ce super blog, Il est temps de vérifier mon taux d’humidité pour mon chorizo…

  1991. Augustin dct dit :

    J’ai mis 330g de sel pour 11,5kg de mêlé et c’est trop salé 🙁 je viens de finir de les pousser j’espère juste qu’après le sechage ils ne soient pas encore plus salés 🙁

  1992. Landry dit :

    Bravo pour ce blog ou analyse et expérimentation son fort bien détaillée
    -problème ma femme semble peut disposer à la guirlande de saucissons dans la douche
    Question-Est -il possible que je puisse faire sécher mes saucissons en cave(12degres~)en respectant un ajout de vin de (chinon) plus glucose comme vous le préconisez ?
    En vous remerciant

  1993. Philippe dit :

    Bonjour
    j’ai lu ce blog de long en large. Et en travers. Nous nous sommes lancés et les résultats sont probants. Actuellement au séchage un Jésus, 6 rosettes et 4 pistachés. On adore.
    Une question dont nous n’avons pas trouvé la réponse dans les articles, si ce n’est de façon allusive : comment fait on pour enfiler un filet sur un saucisson ? On a essayé… une Bérézina. Comment ça fonctionne avec ce foutu filet ?
    Et pendant qu’on y est une autre question : faut il torréfier des pistaches avant de les mettre dans la mêlée ?
    Bravo et Merci
    Philippe

  1994. Bonjour à tous merci de vos conseils éclairés.

    j’avais un boucher compétent qui me donnait des conseil pour mes salaisons, j’en ai fait très peu, mais c’était un régal, Il a pris sa retraite avant que j’ai pu noté toute ces recettes… dommage!!!

    J’ai acheté 2 ventrèches chez un autre il y a 2 jours, genre débrouillez vous je ne fais pas de salaisons
    elles sont enfouies dans le sel depuis 2 jours et ont rendu environ 1,5 litres de sel chacune. ce qui ne m’est jamais arrivé avec les ventrèches de l’ancien boucher
    je fais quoi? je les sort du sel, je les rinces je les sèches et puis je les roules épicées et tout le tintions.
    Question seront elles dégustables dans un mois

  1995. Bouyer patrice dit :

    bonsoir,je viens de lire votre façon de fumé le saumon rien a dire de la méthode si ce n’est que personnellement je desarete après salage cela évite de faire des trous dans la viande qu’an on arrache l’arête ce qui permet un salage optimum et pas un petit sursalage dans la trou. Trés cordialement Bouyer

  1996. Mares dit :

    35 ans de fabrication de saucissons traditionnels. Suis d’accord sur le fait que une fleur naturelle n’est jamais blanche. Une fleur gris légèrement verte, non poisseuse et uniforme est la norme. Lors de la consommation, le boyaux doit être enlevé en l´humidifiant 10 mn,puis inciser sur la longueur et peler.

  1997. Cardenne dit :

    C’est pas du saucisson c’est un vieux bourg de graisse qui se depiote a la coupe
    Un goût ….. Beurk…
    Très déçu du grand n’importe quoi!

  1998. philippe dit :

    Bonjour, je suis partit sur l’idée de vendre des saucissons (sec) sur les marchés en auto-entrepreneur, j’ai repéré quelques fournisseurs.
    J’ai aussi noté que pour la conservation, une cave à vin ferait l’affaire.
    Je me pose des questions sur la conservation lors de la vente à l’étalage et le transport, lorsque l’on voit les vendeurs, leur charcuterie sèche est souvent présentée dans des paniers et pas sur un étalage réfrigéré comme l’exige d’autres produits, dans ce cas les saucissons doivent subir des fortes variations de chaleur ? Sont-ils toujours consommables après 2 ou 3 jours d’étalage ? À quelle fréquence s’en débarrasser ? J’ai du mal à trouver des infos sur le sujet….
    Quelqu’un du métier ou connaissant ce genre de commerce pourrait-il me fournir des renseignements ?
    Merci beaucoup

  1999. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Etienne, désolé pour cette réponse très tardive mais j’ai un peu laissé le site de côté depuis quelques temps. Vous avez raison, je vous les conseille tous 😉 mais pour être plus précis, si je ne devais en sélectionner que 2 ça serait le livre du charcutier traiteur (le plus facile d’accès et surtout facilement disponible) et le tout simplement nommé: le saucisson sec pour approfondir. Mais dans tous les cas, la meilleure source d’information sur le sujet reste maintenant mon blog car j’ai condensé toutes mes sources, dont ces nombreux livres. Pour le saucisson de boeuf, ce n’est pas si simple car par exemple la graisse de boeuf n’est pas forcément adaptée à des recettes sans additif. Donc le maigre ok, mais optez pour le gras de porc. Après, je n’ai pas beaucoup d’expérience non plus et ce n’est pas si évident à trouver, car les recettes de charcuterie sont à la base réalisées avec du cochon.

  2000. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Catherine, je vous réponds un peu tard même si ça n’aurait rien changé. Il n’y a pas moyen de récupérer un saucisson croûté.

  2001. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Martine, rien n’est obligatoire mais apparemment les puristes le fument 😉

  2002. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, effectivement Sénégal et saucisson ne rime pas. C’est simple, si vous pouvez avoir moins de 15°C pendant plusieurs semaines, vous pouvez le faire, sinon il vaut mieux s’abstenir.
    °

  2003. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Stefan, tout d’abord, je serai curieux de savoir ce que vous nommé Pitina et quelle serait la recette ? Pour l’odeur, avec le peu d’éléments que vous me donnez, peut-être qu’ils ont poissé, c’est à dire qu’une fleur épaisse s’est développé sur les boyaux à cause de l’humidité. Cela peut entraîner des mauvaises odeurs mais ne rend pas pour autant le saucisson impropre à la consommation. Il faut juste le remettre dans un endroit plus sec. Après, c’est juste une hypothèse… Les avez-vous consommés ?

  2004. Leblogsaucisson dit :

    Si la floraison n’arrive pas, les saveurs peuvent être changés. Généralement une bonne fleur est signe d’un bon séchage. Peut-être que si vous avez frotté avec de l’ail, son action antiseptique aurait pu provoqué cela (dans l’idée que vos conditions de sèches étaient optimales) mais j’en sais rien.

  2005. Leblogsaucisson dit :

    Salut ! Malheureusement, il y a une chose que je ne possède plus actuellement: le temps libre. Mais je compte bien continuer, c’est certain !

  2006. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, pour me joindre, vous pouvez m’envoyer un mail à leblogsaucisson@gmail.com

  2007. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Benoît, réponse un peu tardive mais ce n’est pas très grave car la nouvelle saison arrive très vite.
    1) Je pars du principe qu’il vaut mieux saler moins longtemps que de dessaler à l’eau. Pourquoi saler pour ensuite dessaler ?
    2) non, juste éponger avec un sopalin pour assécher l’extérieur.
    3) Vous pouvez rincer ou juste essuyé après le salage et hop, direction le frigo sur une grille sans torchon L’idée du torchon se défend. C’est pour pouvoir sécher au frigo en gardant de l’humidité à l’intérieur du torchon car un frigo c’est trop sec mais ce n’est pas du tout l’idéal, ça marchera avec un filet mignon car la pièce est petite mais sur le reste, c’est trop risqué.

  2008. Leblogsaucisson dit :

    Si un jour… Merci pour vos encouragements.

  2009. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, c’est totalement normal. Par enfouissement, ils perdent beaucoup plus de poids alors que sous vide, c’est minime puisqu’ils restent marinés dans la saumure du sac. Vous auriez la même impression par saumurage.

  2010. Leblogsaucisson dit :

    Non, mais n’hésitez pas à revenir si vous avez trouvé. Ça doit être bien mais sûrement pas donné.

  2011. Leblogsaucisson dit :

    @Daniel Merci pour vos encouragements. Je n’ai plus trop de temps libre actuellement mais je compte bien continuer !

  2012. Leblogsaucisson dit :

    @Marg Oui, il faut le suspendre car à plat, y a la moitié du saucisson qui ne séchera pas. Enfin ça ne sera pas l’idéal, déjà qu’en appartement…

  2013. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Claude. Si pas de fleur c’est que l’hygrométrie est sûrement trop faible. Vous m’avez pas donné le chiffre d’ailleurs ? Le connaissez-vous car c’est indispensable ? Des fois, la fleur peut poindre le bout de son nez au bout de 3 à 4 semaines, ce n’est pas forcément l’idéal mais c’est déjà ça. Est-elle apparue depuis ?

  2014. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Régis, ce qui donne du goût à la coppa, c’est en priorité la viande. Etre fort loin c’est étonnant même si un cochon corse nourri à la chataigne n’est pas comparable aux porcs bretons et je ne pense pas que les épices fassent tout. Après la viande, deux éléments primordiaux: un séchage lent et régulier et un salage parfait (donc idéalement sous vide).

  2015. Leblogsaucisson dit :

    Merci Prada pour vos encouragements. Je suis moins présent qu’auparavant mais je ne compte pas abandonner.

  2016. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Augustin, vous verrez à la dégustation finale pas avant. Ici c’est du saucisson et 28g/kl est le bon dosage. Pour la saucisse, c’est deux fois moins c’est pour ça que vous trouvez ça trop salé.

  2017. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Landry Il suffit de ne pas étuver d’ailleurs je n’étuve plus et je n’étuverai vraisemblablement plus. Lisez la recette du saucisson inratable.

  2018. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Philippe, pour les pistaches, je n’en ai strictement aucune idée mais si les pistaches sont trop fraîches, ça me paraît pas idiot… ?? Pour le filet, le mieux est d’avoir un manchon de pvc sinon effectivement vous allez au devant d’énervements et d’abattements 😉

  2019. Leblogsaucisson dit :

    @Patrice. Avec une pince à épiler le saumon, ça ne fait pas de trous, enfin en tout cas ça ne me choque pas.

  2020. Leblogsaucisson dit :

    @Mares Enlever la peau du saucisson ! Vous savez que c’est puni par la loi 😉 Non sincèrement, je préfère largement avec la peau, c’est une composante importante du goût.

  2021. Leblogsaucisson dit :

    @Jean-marc Pas très rassurant qu’elles aient perdu autant d’eau ? Etaient-elles congelées ? Pour la suite, je vous invite à lire mon article sur la poitrine séchée: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-poitrine-sechee/

  2022. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Philippe, un saucisson qui a fini sa sèche est un produit particulièrement stable qui peut supporter des conditions extrêmes mais pas longtemps car après il deviendra trop sec ou alors se mettra à suinter. Enfin ils ne seront plus très présentables à la vente. Si vous avez un gros roulement, ça ne posera pas de problème, si vous devez en stocker, il vaudra mieux éviter de tous les sortir en même temps. Pour les conserver longtemps, le sous vide dans un endroit réfrigéré est la meilleure (seule) solution mais ils perdront leur fleur (c’est embêtant mais lorsque le saucisson est très bon, ça sera pardonné). Pour les conserver un peu, une cave à vin avec hygrométrie fera l’affaire mais ça peut coûter cher et la capacité n’est pas folle puisqu’au contraire du sous vide, vous ne pourrez pas les empiler les uns sur les autres. Si vous avez du rendement, les 3 jours qu’ils passeront sur les étals ne changeront rien mais ne vous fournissez pas en trop sec, ayez un peu de tout. En espérant avoir pu vous aider…

  2023. Colin dit :

    Voilà une bonne tranche de pédagogie drolatique.
    Je mange du saucisson avec beaucoup de modération, mais tant qu’à faire… du bon.

  2024. Bruno dit :

    Bonjour peut on faire un salage sous vide pour le saumon et quelle sont les proportions à respecter s’il vous plaît

  2025. Georges LACROIX dit :

    Bravo mais ou trouver du BON SAUCISSON sans morceaux de nerf d’os de gras, haché fin, pas trop sec.
    Je suis déçu par tout ce que j’achète

  2026. Thomas dit :

    Bonjour, je suis tombé sur tous vos conseils après la fabrication de 10kg de saucisson, j’ai incorporé du calva et cognac et j’ai étuve.. 3 jours plus tard il sèche dans un pièce à faible humidité 55% à 60% et ils poissent et schlinge franchement ! Que faire ?

  2027. Steve dit :

    Bonjour , puis-je ajouter des champignons désidraté dans cette recette , merci!

  2028. thienan dit :

    me voilà avec un drame en vue… Je pars faire le tour du monde en voilier, c’est d’un côté un rêve qui prend vie, et d’u autre côté un déchirement: comment vais-je faire pour le saucisson? Car où je vais, point de charcuterie en cuisine locale. Les conditions météo seront dans l’ensemble chaudes (30°C) et humides (80%). Je cherche désespérement un moyen de les faire moi même… mais comment faire sécher? J’aurai un frigo, un congélateur, une machine sous vide, hachoir, poussoir et boyau. En local il y a toujours moyen de trouver de la bonne viande. Amateurs de saucisson, je ne doute pas que vous comprendrez le drame que je m’apprête à vivre… N’hésitez pas à me suggérer des expériences. Merci par avance pour votre compassion

  2029. Alain M dit :

    Bjr A tous.
    J’ai acheté ce jour 9 Sept 2022 un « petit bridé de l’Ardèche » chez Intermarché.
    Et lors de la coupe, j’ai eu la très désagréable surprise de constater que plus de 90% du « saucisson » était constitué de graisse, c’est a dire plus gras et donc plus « dégeulasse » que certains saucissons 1er prix des magasins alimentaires bas de gamme
    J’ai alors pensé que c’était peut être un hasard malchanceux à l’endroit de ma coupe, et j’ai découpé la totalité de ce « saucisson ».
    Et c’est identique partout… L’arnaque est totale, le tout est vendu a 8,90 € chez Intermarché pour un saucisson de 350 gr soit plus de 25 € le kilo….presque uniquement de gras de porc.
    Honte a eux…
    Ils annonce sur l’étiquette env 33% de gras… et on en est très loin !!!
    Tout cela va donc aller à la poubelle.
    Outre l’aspect arnaque au consommateur, je trouve que le pire est d’utiliser les mots qui sont normalement utilisés pour des produits nobles: Saucisson de l’Ardèche, groupement de producteurs artisanaux…Artisanal, porc Français, Alliance de producteur…
    Tout est faux…
    Messieurs les vrais producteurs de produits de qualité, battez vous contre ces escrocs.
    ….
    Bien sur, je vais essayer de faire parvenir mon mécontentement a ces voleurs, mais j’ai peu d’espoirs d’être écouté.
    Honte à eux…et aux acheteurs sélectionneur des produits Intermarché qui ne contrôlent pas la qualité des produits vendus à leurs clients.
    J’ai les photos de ce désastre, mais je ne sait pas comment les partager… dommage, j’aurai vraiment aimé vous montrer ce qui m’a été vendu comme du saucisson « haut de gamme »…
    VOLEURS….

  2030. Chamoux dit :

    De très bon conseils sur cette charcuterie (poitrine). Que je me suis empressé de mettre en œuvre, ce sera pour la rouler. Je pense qu’il n’y a pas de problème. Avec mes remerciements. Cdt

  2031. bureau dit :

    bonjour a tous j’ai fait des saucisses seche. je l’ai est etuvé 3 jours dans la cuisine et ensuite remise dans le
    garage a une temperature de 12° environ et maintenant on dirait qu’il sente le rance au bout de 2 jours
    est ce normal merci

  2032. Gantner Jerome dit :

    Bonjour,
    Il y a 1 mois, je me suis mis à faire des saucissons. Je suis en appartement du coup je les mets dans une cave à vin électrique ventilé. L’étirât ion s’est bien passé. Cela fait 15 jours maintenant qu’ils sont entrain de sécher. La fleur a apparu. Je dirais sur 10% des saucissons.
    Mon problème, c’est que depuis peut des fines gouttelettes sont apparu sur les saucissons et je me demandais si cela était normal.
    Merci pour votre réponse

  2033. Reuremp dit :

    Très bon article pour comprendre la fabrication du saucisson !

  2034. Malik dit :

    Bonjour, merci pour tes conseils mais j ai une petite question tu nas pas indiquer pa perte de poids cible dans ta recette.
    Quelle est la perte de poids a vise 15 a 25%?
    Merci a toi

  2035. Charest dit :

    Vous nous manquez, monsieur blog saucisson! À quand un nouvel article?

  2036. Edouard dit :

    Que pensez vous de la guillotine à saucisson ? Je trouve cet outil très pratique et simple à utiliser, la marque So’Apéro est française en plus.

  2037. cozzolino dit :

    Bonjour, Merci pour les recettes v est génial. Je me lance dans la fabrication du saus depuis peu. Avez vous une expérience pour remplacer le nitrate par d autres substances?
    Par avance merci du retour

  2038. robert dit :

    Vous êtes inconscient, sur la peau il, y a des conservateurs qui sont cancérigènes
    Vous aimez le plastique
    Si vous en avez marre de la vie, continuez libre à vous

  2039. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, oui bien sûr. Je ne l’ai jamais fait comme cela mais c’est en théorie 4-5% de sel pour 24-36h sous vide au frais.

  2040. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Thomas, je réponds tardivement et il est sûrement trop tard. Je pense que la réponse était dans votre question. Relisez mon site et essayer de comprendre ce qui a déconné.

  2041. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @steve, oui j’imagine mais je ne l’ai jamais fait.

  2042. Leblogsaucisson dit :

    @thienan J’ai envie de vous conseiller de faire des réserves plutôt que de vous amusez à vouloir en fabriquer lorsque les conditions ne sont pas propices. D’après ce que j’ai pu voir, ce n’est finalement jamais une bonne idée, c’est un processus trop délicat. Bon tour du monde et vous reviendrez avec la folle envie de vous y mettre sérieusement à domicile, je n’en doute pas.

  2043. Leblogsaucisson dit :

    @bureau Bonjour, je ne peux pas vous en dire beaucoup avec le peu d’éléments que vous me fournissez mais dans tous les cas, je conseille maintenant de ne pas étuver, ça limite vraiment les risques. Et 3 jours d’étuvage c’est vraiment beaucoup trop long.

  2044. Leblogsaucisson dit :

    @jerome Bonjour, si le saucisson suinte, c’est qu’il doit faire trop chaud et que le gras fond, surtout si vous avez utilisé des mauvais gras comme la poitrine ou autres. Ce n’est peut-être pas ça mais dans tous les cas, non ce n’est pas normal.

  2045. Leblogsaucisson dit :

    @Malik Pour les charcuteries sèches en général, on commence la dégustation à 30% de perte. Perso, pour les petites pièces, je ne vérifie pas, au toucher et pour les grosses, j’attends plutôt 40%.

  2046. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Charest, je ne pense pas faire d’article cet hiver car ça demande une énergie que je ne peux diriger à cet endroit pour le moment mais je n’abandonne pas.

  2047. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour Edouard, c’est un beau cadeau qui a connu son heure de gloire il y a quelques années mais je recommande toujours.

  2048. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour cozzolino, vous pouvez remplacer le nitrate par rien, il suffit juste de pas en mettre et d’éviter d’étuver.

  2049. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @robert, je ne peux que vous conseillez d’acheter des saucissons avec du boyau naturel, vous verrez, c’est largement meilleur et pas forcément plus cher. Et donc vous, vous mangez un saucisson avec du plastique tout autour et vous pensez qu’enlever la peau sera suffisant ? N’êtes vous pas inconscient ?

  2050. Stephane dit :

    Peut-on mettre des champignons déshydratés?

  2051. Christophe dit :

    Bonjour.
    merci beaucoup pour ce travail remarquable que vous proposez.
    J’ai juste une question :, je prépare mes filets mignons depuis quelques temps et j’utilise la règle suivante pour la salaison par enfouissement : une heure / 100 g + une heure. Je mets les filets dans une cave à vin à 11°. Est- ce insuffisant ?
    Je serais bien tenté la salaison sous vide. Frigo ou cave à vin?
    Merci d’avance
    Christophe

  2052. Leblogsaucisson dit :

    @Stephane Oui, je pense mais je ne l’ai jamais fait.

  2053. Leblogsaucisson dit :

    @christophe J’ai fait un article sur le filet mignon: https://www.leblogsaucisson.fr/recette-filet-mignon-seche/

  2054. Chan dit :

    Bonjour et merci pour ces merveilleuses recette. J’ai testé le béret basque il est en train de sécher je m’inquiète pour la fleur qui se forme j’ai toujours peur que ça soit du moisi, je verrai cela à la fin du temps de séchage. Je suis très intéressé par le saucisson au torchon. J’ai acheté de l’étamine alimentaire mais j’aimerais savoir s’il faut faire simplement un tour pour serrer la viande ou s’il faut faire plusieurs tours, bonne journée. Cordialement

  2055. Roger WATRELOT dit :

    Bonjour,

    Avez-vous une recette de salami ?
    Merci beaucoup pour tous vos conseils
    Roger

  2056. myriam dit :

    bonjour
    j’aimerais des conseils pour la confections de berets basques, ou pitinas sur la recette de base …
    ils sont en cave à vin sans rien d’autre, température 11 degrés et sont devenus poisseux avec de la moisissure, buée sur la vitre…que faire ?

    pas de sucre dans la recette de base, mais du vin rouge. je tenterai avec de la cassonade, plus naturelle, ou sucre fin blanc si les conseils vont dans ce sens …
    une partie enrobée de poivre concassé, une avec herbes de provence, une avec farine car je n’aime pas la farine de maïs de base

    je n’ajoute que des aromates/herbes deshydratées…
    si je les frotte à l’eau salée, c’est rattrapable, ou risque sanitaire quand même ?

    les moisissures sont venues avec une température montée à 13 degrés à côté d’une fenêtre entre ouverte et la pluviosité de la météo, j’en déduis que l’hygrométrie soudaine a joué ?!?

    merci pour les conseils …
    je précise que je n’ai pris que de l’épaule hachée chez le boucher, car je souhaite du saucisson maigre.
    merci !

  2057. alain redoute dit :

    bonjour à tous je voudrais savoir comment faire pour faire tenir les fine herbe à l’extérieur du saucisson sec merci

  2058. Damien dit :

    Merci pour ces informations très complètes.
    Après quelques résultats malheureux, je me suis mis à ensemencer mes saucissons en frottant dessus des peaux de saucissons plus anciens et déjà bien colonisés. Ça fonctionne bien mais je me pose maintenant la question ensemencer avec d’autres produits, pourquoi pas avec un morceau de roquefort frotté sur le boyau ? Ou directement intégré à la viande ?
    Et pourquoi pas en « pschitant » du jus de choucroute crue dessus ?
    Qu’en pensez vous ? Est ce idiot ?

  2059. Bouyer patrice dit :

    bonjour,pour développer la fleur on peux également prendre du limon qui est su les chaudins avant le dégraissage mais pas celui des penses

  2060. Kant dit :

    Quand on a peine à lire tout ce qui écrit….eh bien c’est comme le chocolat …ça ne donne plus mais aucune envie d’en manger….je me suis occupé du groupe olida caby….pendant 2 ans….bien pour manger à la cantine….c’est l’enfer…..alors le bla bla des tops….etc je n’y crois pas trop….
    Mais bon j attends de ne plus être con..et convaincu….c’est très loin d ‘être la cas..
    Salutations

  2061. DA ROLD Elio dit :

    Bonjour , j’utilise des boyaux de porcs pour la fabrication de mes saucisses ( les boyaux trempent dans une composition d’eau et de sel pour les conserver ) ils sont rincer sous l’eau tiède à l’intérieur et à l’extérieur plusieurs fois , une fois les boyaux remplis faut-il les piquer pour évacuer l’air ? ( cure-dent ) si oui , un peu ? beaucoup ? tendrement ? ( je plaisante ) merci de m’éclairer quand à la manière d’évacuer cette eau et l’air restant , car j’ai peur de trop piquer et que les saucisses en séchant deviennent trop dures , voici ma composition : 1kg de rôti de porc au carré , 200grs de poitrine de porc , 100grs de coppa ,15cl de vin blanc , 25grs de sel , 4grs de poivre . je pense que les proportions sont à corriger ! je profite de l’occase pour avoir votre avis d’expert , merci encore pour vos précieux conseils et bravo pour le blog.

  2062. Anastasie Diaya dit :

    Bonjour, j’espère que vous allez bien. Je suis tombé sur votre blog grâce à des recherches. J’ai besoin d’aide pour retrouver certains livres que vous avez cités Le Saucisson Sec de Dabin et Jussiaux (1994) et Technologies des produits de charcuterie et des salaisons de Paule Durand (1999)

  2063. Dédé dit :

    Adiou les amateurs de cochonnaille. J aime bcp comment est faites la page bravo . bon pour moi première fois la je suis en phase d etuvage depuis un peu plus de 24 je vais mettre tout ça dans ma pièce maintenant et on verra bien

  2064. foix dit :

    bonjour
    je voudrais passer mes saucissons piqués bien sur et mes bérets dans ma machine sous vide de professionnel avant de les étuver ce qui me permet d’enlever l’air a l’intérieur
    que pensez vous de procédé
    merci

  2065. ludo dit :

    Bonjour à tous, je suis tombé sur votre site et tout est bien expliqué alors je vais me lancer, j’ai une pièce que je me sers pas où il fait 15 degrés mais la température devrait baisser encore un peu un taux d’humidité de 60 % mais elle n’est pas aéré… Est-ce que je peux mettre un ventilateur pour brasser l’air ? Merci d’avance.

  2066. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Chan, je ne connais pas de recettes de saucisson au torchon, ni ce qu’on peut faire avec de l’étamine alimentaire… La fleur du saucisson est en quelque sorte du moisi donc ne vous inquiétez pas.

  2067. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @roger, à proprement parlé je n’ai pas de recette mais si on comprend comment faire du saucisson, on doit pouvoir faire du salami.

  2068. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Myriam et désolé pour cette réponse tardive, je ne suis plus très actif ces derniers temps et pour quelques temps encore. Pour la cave à vin, c’est tout une technique et ce n’est finalement pas le plus évident car il faut de l’air, que ça circule sinon le taux d’humidité peut être beaucoup trop important. Pour les moisissures sur les bérets, ce n’est pas illogique, c’est même le but recherché: après tout dépend de leur consistance et importance mais généralement on le sait quand il y a un truc qui cloche. Ce qui m’embête plus, c’est de ne pas avoir mis de sucre, c’est vraiment un ingrédient indispensable. Oui, vous pouvez éliminer les moisissures avec de l’eau salée mais ce ne sera jamais l’idéal.

  2069. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Alain, pour faire tenir les fines herbes, les pros utilisent de la gélatine dont ils recouvrent le saucisson pour ensuite y « coller » les herbes ou autres..

  2070. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Damien, effectivement le coup d’ensemencer avec d’autres fleurs de saucissons est efficace et c’est assez logique. Pour le roquefort et autres joyeusetés, je ne sais pas si ça a réellement un intérêt et si ça peut donner quelque chose d’intéressant et « bon » pour le produit. Personnellement, je ne serai pas très chaud pour étaler du roquefort sur mes boyaux, surtout en début de sèche….

  2071. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Anastasie, pour ces livres là, ce n’est vraiment pas évident car ils sont très rares mais avec de la patience, vous devriez finir par les trouver sur les sites de livres d’occasions ainsi que sur le bon coin.

  2072. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @foix, je pense sincèrement qu’il n’y a vraiment pas besoin d’aller jusque là. Même pour un amateur, ce n’est pas très compliqué de bien remplir les boyaux (avec bien entendu un poussoir) ou de bien compacter les bérets.

  2073. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Ludo, le problème du ventilateur c’est que si vous êtes déjà qu’à 60% d’humidité, ça va descendre encore plus. Ne touchez à rien et essayer de voir comment ça se passe dans un premier temps, même les pièces non aérées ont finalement un peu d’aération selon l’endroit bien sûr où elles se situent.

  2074. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Elio, je ne suis pas pour ma part partisan du piquage, je pense qu’on est tous capable avec un bon poussoir de bien compacter la chair dans les boyaux. Si il y a de l’air, autant recommencer… Pour votre recette, je vous propose de mettre plus de sel car 25g/kilo est le minimum et que là vous êtes à 1kg300 de viande. Et ne jamais mettre de poitrine, c’est une erreur que je faisais au début: le gras de la poitrine fond dès 18°C…

  2075. sevestre dit :

    Bonjour et bravo pour ce blog qui me rappelle mes souvenirs d’enfance dans le Cantal 🙂 je me pose quelques questions concernant le salage sous vide qui se fait d’après ce que j’ai compris au sel fin :
    1) peut on le faire au gros sel si oui la durée en SSV est elle la même qu’au sel fin , quelle méthode de calcul ?
    2) la méthode sel fin/gros sel est elle la même pour le poisson saumon).
    Merci pour vos réponse et joyeuses fêtes de Noël , bien amicalement Géraud

  2076. William dit :

    Bonjour et merci pour votre blog, il est génial !

    J’ai commencé la préparation d’un filet mignon avec la méthode sous vide. J’ai laissé le morceau sous vide pendant 5 jours et là je viens de le placer à reposer sur une grille au frigo. Vous recommandez donc de le laisser reposer 5 jours au frigo ? Ce n’est pas très clair dans l’article…

    Merci !

  2077. Jean Michel JOUBARD dit :

    Peut-on saler et fumer un filet mignon décongelé
    Temps de fumage idéal ?

  2078. Jen dit :

    Bonjour

    Merci pour cet article fort intéressant .. je me posais une question toutefois, en espérant qu’elle ne soit pas répétitive, y a t-il un risque sanitaire à saler et/ou fumer une viande au préalable congelée/ décongelée ? Merci pour votre retour.

  2079. Bonjour. Pour les épices, je moud ensembles dans un moulin à café desaffecté :
    coriandre
    P. de Sitchouan
    Laurier sec
    Thym sec
    P. de la Jamaîque
    sariette
    quelques clous de girofle
    des grains de genièvre
    P. noir
    aneth
    anis étoilée.
    Bien moulu je réparti la poudre sur la chair du saumon à l’aide d’une passoire, Je masse ces épices puis je mets le saumon à saler. au rinçage le sel s’en va, restent les épices. Ça laisse un goût très appréciable.
    Amitiés.
    Tonton Cassoulet

  2080. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @sevestre, si le gros sel est sec, ça sera identique mais si c’est du gros sel humide, il faudra augmenter de 20% la quantité de sel pour le même résultat. Pour moi 50 g de gros sel sec égalent 50 grammes de sel fin donc logiquement je n’y vois pas de différence…. A la fin dans le sac, ça fera une saumure et donc la quantité de sel sera identique.

  2081. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour William, si vous avez mis 5 jours de salage pour du filet mignon c’est soit vous aviez des morceaux énormes, ce dont je doute, soit vous avez laissé plus de temps que nécessaire (plus probable). Le temps de repos est au minimum égal au temps minimum de salage, du coup là 5 jours paraissent excessif pour du filet mignon mais je ne pense pas que ça ait posé réellement de problème pour la suite.

  2082. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jeanmichel, oui on peut mais ce n’est vraiment pas conseillé (nous recherchons le top ici). Je pense qu’il vaut mieux aller chez le boucher en prendre un frais et manger le congeler, avec de la moutarde et des petites patates, c’est parfait. Pour le temps de fumage, je dirais de 4h à 12h mais c’est à vous d’essayer, de tester.

  2083. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jen, il est effectivement déconseillé d’utiliser de la viande congelée pour faire des salaisons/fumaisons. Laissons cela aux industriels qui utilisent certains additifs en conséquence… Après en théorie c’est sûrement jouable mais la top-qualité, ce qu’on recherche, risque de ne pas être atteinte.

  2084. Sevestre dit :

    @leblogsaucisson, merci beaucoup pour la réponse , encore bravo pour le sérieux du blog et bonnes fêtes de fin d’année à tous , autour d’une bonne et belle assiette de charcuterie évidemment Géraud

  2085. Phil dit :

    Dé….lasse, quelle honte d’appeler cette chose du saucisson !!!

  2086. François dit :

    Bonjour, je me suis lancé dans la fabrication de coppa avec salaison sous vide à 4% puis fumage 2*12h
    Je l’ai placée dans ma cave T=16° et Hr=78%. Pendant 2 semaines je n’ai pas eu de développement de fleur puis en 3 jours une importante fleur blanche epaisse d’environ 1cm s’est développée. J’ai paniqué et dans la foulée je l’ai enlevée puis je l’ai enrobée de poivre. Ai je bien fait ?
    En lisant les commentaires apparemment vous ne preconisez pas l’enrobage sitôt dans le séchage.
    Merci de bien vouloir de donner conseil sur la marche à suivre.
    J’en profite au passage pour vous féliciter pour votre blog très instructif
    Cordialement

  2087. Bonjour à vous, super blog qui me permettra de mieux engager mes prochaines fabrications de saucissons secs. C’est la première fois que je tente cette expérience. Je lis qu’il est possible d’ajouter du vin rouge – 12° maxi, et entre 30 et 50g / kg – dans ma préparation, mais aussi du glucose car je suis diabétique de type 2 donc pas d’injection.. et si je peux en utiliser, ce serait quelque quantité par KG, et où m’en procurer. Si vous pouvez me renseigner ce serait génial. Merci d’avance. Cordialement

  2088. Michel Guet dit :

    Votre blog est formidable ! Vs avez un talent d’écrivain plus de l’humour, parfait !
    Je me lance dans le salage/séchage poitrine porc, mais deux remarques :
    a) vs ne dites pas un mot de la différence bio/conventionnel
    b) que faire de rigolo avec la couenne ? pour l’instant, coupée en petits dès, je la passe dans mes soupes de légumes (en disant à ma femme que c’est du cœur d’artichaut thaïlandais)

  2089. Gus dit :

    Bonjour, tout d’abord je me régale à lire votre blog, a quand l’édition papier ?! Et si je peux apporter ma pierre à l’édifice, jean Luc a raison, le pimenton de le vera ça fait la diff, malheureusement on en trouve pas partout, seulement sur internet. Je suis boucher charcutier et je vous assure que vous devriez essayer le pimenton, parole de bressan
    Et d’autre part le rinçage des boyaux doit être fait avec grand soin surtt les chaudin, je rince les miens 5 fois à l’eau froide et clair avant de les baigner une dernière fois à la gnôle jusqu’à embossage. J’ai pas du tous la prétention de faire mieux que tt le monde, c’est juste quelque conseil amicaux et encore une fois j’adore votre blog, meilleurs vœux et plein de belle cochonnailles pour 2023

  2090. Alex dit :

    Bonjour,
    Déjà pour commencer, je vous souhaite à tous une très belle et heureuse année 2023!
    Et grand merci pour ce blog, j’ai beaucoup appris en vous lisant et j’adore votre humour !

    Sinon plus sérieusement j’ai une question, lors de ma fournée de saucissons (il y a 14 jours) je me suis trompé de dosage en sel, en gros j’ai dosé à 16g/Kg.
    Il sont passés par 2 jours à l’étuve entre 19 et 20° – 80-85% de H et maintenant cela fait 12 jours qu’ils sèchent entre 13 – 15° 70 -80% de H (il pleut tout le temps en ce moment !!), ils ont une belle tête, ils fleurissent bien (sauf que sur certains il y a de long poils, certainement à cause de l’hygrométrie trop haute).
    Au touché, ils sont un peu mous, ils sèchent doucement.

    Pour le manque de sel :
    Quel est le risque ?
    Les saucissons seront fades ?
    Y a t’il un risque sanitaire ?

    Merci d’avance pour vos réponses.
    Cordialement

  2091. Thomas PORTOCALOGLOU dit :

    Bonjour à tous,
    Je vous explique mon cas, j’ai fait ma deuxième fournée de saucissons il y a 6 jour, je me suis raté a l’achat de mes boyaux, j’ai utiliser des droits de bœuf au lieu d’utiliser des boyau de porc. j’ai réaliser un étuvage de 3 jour pour la première fois, mais en voulant faire trop bien je pense que je suis ou monté trop haut en température ou qu’il y avais trop d’humidité ou les deux. je m’explique, vue que je n’ai pas encore d’hygromètre j’ai utiliser un humidificateur pour être sur d’être à plus de 80%. J’ai aussi chauffé ma pièce avec un chauffage d’appoint et je pense que c’est la base de mon problème. en utilisant un thermomètre laser je faisais monter la température pour que les saucissons soit (dans leur masse) à 22-25°C.
    Au bout de trois jours un champignon s’est installer ( au vue de mon inexpérience je ne savais pas si c’était le bon). Je les ai donc mis dans ma cave qui est à 10°C depuis.
    Cela fait trois jours qu’ils sont dans la cave, l’odeur est « bizarre » mais ce n’est pas une odeur de « pourrie » pour l’instant.
    Ce champignon ressemble étrangement au mucor ou « poile de chat » , ce champignon rend-t’il le saucisson impropre a la consommation, dois-je essayer de l’essuyer ?
    Pourriez vous me donner plus d’explication et de solution à ce sujet ?

  2092. Galazzo dit :

    Je fabrique des poitrines depuis plus de 30 ans et je ne pratique pas de la même sorte je vous explique mon fonctionnement je désosse ma poitrine je la recouvre de sel en frottant entre les côtes pour que le Galazzo puisse bien pénétrer deux jours après je la refrote à nouveau pour faire pénétrer le sel aux endroits où le sel n’est pas passé au bout de deux jours supplémentaire je les retire du sel je les rince et je le mets à tremper pendant 2h ensuite je l’ai poivre et je leur mets des herbes de Provence ou du thème mondé et je les ficelles comme il faut après je les suspends sur un chariot sans qu’elle se touche les unes aux autres un bon mois et demi de séchage vous pouvez commencer à la manger si la vous la trouvez pas assez sèche à votre goût vous pouvez la laisser sécher une quinzaine de jours supplémentaires pour la cuisine vous pouvez vous en servir de suite et ne rien rajouter

  2093. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @François, effectivement nul besoin d’enlever la belle fleur blanche à la surface de la coppa mais 1cm d’épaisseur est beaucoup trop important donc oui, vous avez eu raison de l’enlever à ce moment-là. Par contre, l’avoir enrobé de poivre juste après était une mauvaise idée car vous étouffez le produit comme 1 cm d’épaisseur de fleur l’avait fait. L’enrobage, c’est uniquement à la fin et personnellement je ne le fais pas.

  2094. Leblogsaucisson dit :

    @jocelyne Pour le saucisson le glucose, il est pas pour vous, il est pour les bactéries lactiques qui vont s’en servir pour acidifier le saucisson. Pour les quantités de vin et de sucre, j’en parle dans beaucoup d’articles.

  2095. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @michel, si il a du m’arriver d’en parler mais uniquement pour conseiller le bio, tant qu’à faire, pour les raisons dont on se doute. Par contre, certaines fois le prix du bio peut être rédhibitoire donc je ne conseille pas forcément lors des premières fois car il ne faut pas se louper. Pour la couenne, je n’ai pas plus d’idées que ça mais j’y penserais pour les prochaines fois. Dans ma littérature, je suis sûr qu’il y a plein de choses à faire !

  2096. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @gus, merci pour vos encouragements. Pour la version papier, effectivement j’y ai pensé mais actuellement le temps libre est une denrée rare et j’aimerais déjà dans un premier temps reprendre les expériences et les articles. Merci pour vos conseils également !

  2097. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Alex, je crains malheureusement qu’il aurait fallu allumer le barbecue et les faire griller. La dose minimale pour le saucisson est de 25g/kilo. Ici vous avez dosé comme si vous faisiez des chipos, votre taux de sel n’est pas du tout adapté au sec. Même si il y a toujours une possibilité que ça fonctionne, selon la taille des boyaux utilisés, je ne peux que vous conseiller de tout jeter, d’autant plus après un étuvage. Pour moi, c’est trop risqué…

  2098. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @thomas, je conseille de ne pas étuver maintenant, ça comporte trop de risque et ce n’est vraiment pas nécessaire (surtout 3 jours). Sinon, pour les poils de chat, ce n’est pas très grave, ça signifie que l’endroit est trop humide et/ou pas assez ventilé. Vous pouvez l’essuyer et diminuer l’hygro de la pièce si possible.

  2099. Caroline dit :

    Bonjour ! Quel super blog! Je suis une toute petite débutante et du coup je me posais la question de la différence entre la ventreche (poitrine séchée) et la poitrine fumée ? Une est séchée / une simplement fumée ?
    Quelles sont les finalités de ces produits ? Poitrine fumée en lardons fumés ? Mais la ventreche ?
    Et si on roule la poitrine pour la sècher est ce que cela donne de la pancetta ?
    Merci beaucoup à vous !

  2100. rvfmon71 dit :

    Bonjour,
    Peut-on utiliser la Baudruche (de boeuf ou mouton) pour faire les Jésus ?

  2101. Jujudu38 dit :

    Bonjour, j’ai une question qui n’a rien à voir avec du saucisson, mais avec une poitrine roulée.
    La mienne sera acheté demain, et lise au sel.
    Après environ 5/6 jours elle ira au séchage.
    J’avais dans l’idée de la faire sécher chez moi dans le garage, mais j’ai en ce moment 13/14° C ça semble bon mais en hygrométrie j’ai péniblement 60% y a t il un risque ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Cordialement.

  2102. Philippe dit :

    Bonjour
    J’ai lancé une série de saucisson avant Noël, et ils sont en cave en sous-sol à 80% d’humidité depuis 4 semaines maintenant. La fleur blanche sous forme de petits points a commencé à s’installer rapidement, puis s’est développée avec des zones verdâtres que j’estime normales, surtout à la lumière de votre article très complet. Cependant quelques saucissons présentent des points noirâtres dont vous expliquez qu’ils peuvent apparaître si la cave est trop humide. Faut-il laisser comme cela ou chercher à les nettoyer, a la brosse ou au Sopalin par exemple ?
    De manière générale faut-il brosser les saucissons lorsqu’ils nous semblent bons au toucher (c’est un critère personnel) ou bien peut-on le faire en cours de séchage si l’on trouve que l’épaisseur de la fleur pourrait nuire au séchage (si j’ai bien tout compris) ?
    Merci de vos réponses et encore merci pour vos conseils et mémos très intéressants.
    Cordialement
    Philippe

  2103. Lefevre dit :

    Bonjour je voudrais un simple avis sur la fleur de mais saucisson après un mois de sechage sans etuvage. Un petit conseil peut être? Ou publier une image svp?

  2104. Goy dit :

    Bonjour.
    Tout d’abord merci pour ce blog vraiment intéressant et merci de prendre le temp de répondre à chaque personne.
    Je débute dans la « cochonaille maison » . Ma question est la suivante j’ai mis a séché des chapelets de saucisse dans un endroit sec au bout d’une semaine certaine saucisse on eu la peau blanchatre et colante , depuis j’ai augmenté l’aération de la pièce et celles ou la peau était douteuse leurs états s’améliore de jour en jour, y a t- il un risque pour la consommation ?
    Merci d’avance pour votre réponse

  2105. Christophe dit :

    Bonjour, j’ai découvert votre blog depuis peu et le trouve très intéressant, je me suis lancé dans la fabrication de saucisson il y a 2 semaines, et commencé avec un mélange d’épices complet d’une entreprise pour faire les saucissons sans étuvage, mélangé avec épaule 3 kg, gras de bardiére 1 kg, et rouelle 0,8 kg, pour l’instant et après 14 jours de séchage une fleur blanche et une légèrement verte apparaît et le séchage se passe plutôt bien.

    j’ai donc voulu en refaire mais avec une recette personnalisée, épaule 4.5 kg, poitrine 0.9 kg, que j’ai fait macéré une nuit avec un demi verre de porto et un verre et demi de vin rouge. j’ai donc haché le lendemain matin et mélangé 130 grs de sel et 25 grs de sucre. ensuite séparé la mêlée en trois parties pour 3 recettes différentes avant d’embosser, poivre et ail, comté, et 4 épices.
    J’ai réalisé l’étuvage dans un frigo a l’arrêt après nettoyage, j’ai rempli d’eau le bac a légume et installé un chauffage d’aquarium réglé de façon a avoir 24 degrés constant dans le frigo et attaché en haut sur une grille mes saucissons qui sont restés 48 heures porte fermée. d’après vous est ce que cette méthode peut convenir ? j’ai pu lire sur votre blog que l’étuvage n’est pas obligatoire ?

    actuellement ils ont 4 jours de séchage une fleur différente mais par contre ils poissent, je les ai essuyé, est ce un problème de fabrication ou est ce du a l’humidité trop importante ? après re-calcul, je suis un peu juste en quantité de sel est ce pour cette raison ?
    cordialement.

  2106. Bastien dit :

    Bonjour Leblogsaucisson,

    Je suis en train de réaliser depuis 17 jours mes filets mignons séchés, hg 75% et t11°c.

    Ils sont accompagnés de 4 saucisses sèches.

    Ils se portent à deux très bien, l’un avait développé de la moisissure un peu poisseuse et odorante (je l’ai brossé avec de l’eau salée, l’odeur a disparue et la fleur blanche continue sa conquête dessus. (J’ai soulevé un peu de chainette pour voir si la viande allait bien à cet endroit et à on grand soulagement cela sent magnifiquement bon.
    (La moisissure s’est développée surtout sur le gros nerf au dessus, il n’y a donc pratiquement pas de viande, sinon le reste c’est uniquement de la fleur blanche).

    Petite question cependant, cela fait 17 jours qu’ils sont en séchage et ils ont déjà perdu 30 % de leur poids.
    Est ce normal dans ces conditions ? Je trouve cela assez rapide mais c’est sans doute, pour le filet mignon en tout cas, normal.

    Autre et dernière question, j’ai réalisé mes saucissons avec des menus de porc 32-34 il me semble. Y’a t-il un pourcentage de perte minimum, où alors c’est au goût de chacun ?

    Merci,
    Bastien

  2107. Delobelle Daniel dit :

    Il ne faut pas « jouer » avec du porc cru; n’étant pas joueur, je me suis contenté de suivre la recette du « béret de Robert » de TomPress.
    Un régal, très facile a faire: surtout, bien mélanger la mêlée et bien tasser au moment du façonnage.

  2108. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Daniel, j’ai jeté un œil à cette recette et plusieurs choses interrogent: il propose 40g de sel pour 2kg de viande ce qui fait très peu sachant que la dose limite serait plutôt de 25g/kilo. Il propose de recouvrir le béret d’herbes de provence dès le début de la fabrication ce qui ne me paraît pas très judicieux sur de la viande fraîchement hachée, il est noté que c’est sensé remplacer le boyau mais je ne vois pas vraiment en quoi ? Au pire c’est juste inutile sachant qu’il propose de retirer les herbes après une semaine. Il évoque le frigo comme moyen de séchage alors que ce n’est pas vraiment idéal car très sec et très froid donc curieux en plus de lire qu’il faut attendre 4 mois pour déguster ? Bref, ça peut marcher néanmoins car l’épaisseur sur les bérets basques n’est pas énorme et donc même des mauvaises conditions de séchage pourront faire l’affaire mais d’après ce que je lis, ce n’est pas vraiment ce qu’on appelle les règles de l’art.

  2109. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Caroline, oui si on roule la poitrine ça fait de la pancetta. Pour ventrèche ou poitrine, fumée ou non c’est la même chose, ventrèche = poitrine séchée. On peut faire des lardons avec de la poitrine séchée, saumurée ou fraîche.

  2110. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @rvfmon71 J’ai envie de dire que oui, tous les gros boyaux doivent pouvoir faire l’affaire.

  2111. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jujudu38 Je pense que ça ira, un peu plus serait mieux mais bon… Le risque c’est que ça croûte, c’est à dire que ce soit sec à l’extérieur mais jamais à l’intérieur. Vous le saurez à la fin…

  2112. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @philippe, pour les points noirs, aucun problème. Ne faîtes rien sur la fleur sauf si celle-ci commence à devenir vraiment trop épaisse et va alors empêcher le bon séchage. Sinon, quand les saucissons ont l’air bons à manger, je les « brosse » rapidement pour enlever l’excès « poussiéreux » de fleur.

  2113. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour, je vous invite à aller sur le groupe facebook: « faire son saucisson et autres charcuteries maison » pour poster vos photos, comme cela on vous répondra. Sinon, sur mon mail: leblogsaucisson@gmail.com

  2114. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @thomas, qu’appelez vous chapelet de saucisses ? Si vous parlez de saucisses achetées chez votre boucher, ce n’est pas du tout une bonne idée de les faire sécher puisqu’elles n’ont pas été salées en fonction.

  2115. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @christophe, effectivement vous êtes un poil juste en terme de sel mais ça reste très proche de la dose minimale néanmoins. Si ils poissent c’est qu’il y a eu trop d’humidité, pas assez de ventilation (porte fermée…). Je le dis depuis quelques temps, mais il vaut mieux éviter l’étuvage pour les particuliers (hautes températures, pas assez de sel…). Essuyez les et mettez les dans un endroit avec température et hygro adaptée, ça doit pouvoir se rattraper.

  2116. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @bastien, le filet mignon, ça sèche vite car assez fin et pas de gras. Et ensuite si votre local est assez sec ça peut aller encore plus vite. Pour la perte minimal avant dégustation c’est 30% mais c’est loin d’être l’idéal. Pour ma part à 40% ça commence à être bien.

  2117. Christophe dit :

    Merci pour vos reponses, j’ai actuellement 82 % d’humidité et températures entre 9 et 14 °, mais avec la meteo pluvieuse j’avais eu lors de la mise en sechage pendant 1 bonne semaine 90 a 94 %. Je les aient essuyés je peu constater qu’ils sèchent car le diametre a fortement diminuè. Par contre ils sont de couleur plus sombres que les premiers peut être du au vin et porto ? J’ai une fleur blanche qui se développe pas régulière et plus epaisse que les premiers en quelques jours. Je m’aperçois que ce soir ils ne poissent presque plus.
    Merci pour vos conseils et super blog. Je vais en refaire suivant vos recettes. Bonne soirée

  2118. Nicolas Lapoujade dit :

    Coucou!
    Je viens de réaliser mes premières saucisses sèches (je n’ai pas de boyau assez gros pour le saucisson). Après 40% de perte de poids, j’ai coupé dans le saucisson, et je pense qu’ils sont un peu croûtés. Mous a l’intérieur un peu sec a l’extérieur. Cependant très bons. Peut on manger un saucisson croûté? Merci.

  2119. ANGADELA dit :

    Bonjour,
    Si quelqu’un peut me renseigner …merci beaucoup !!!
    J’ai fais des saucissons de sanglier pour la première fois ! La …préparation , embossage ,étuvage 2 jours dans conditions recommandées …et Je les ai mis aux séchages dans une cave à vin ventilés …à 13 ° de température …cela fait 10 jours …mais le taux d’humidité reste entre 85 et 90 % !!! est ce que c’est pas trop ?sinon comment faire baisser le taux d’humidité ????
    De plus ,je trouve qu’il y a une odeur « d’amoniaque » !! est ce due à cet excés d’humidité !! que puis je faire ???
    merci à TOUS .
    G.M

  2120. Bastien dit :

    Bonjour !

    Je reviens vers vous après la récolte des 2 filets mignons.
    En sortie de cave, une agréable odeur de fleur, avec beaucoup de développement quand même.

    Ils ne sont pas dur, un peu mous et légèrement collants (à l’intérieur).
    La couleur est parfaite mais le souci réside dans le goût, pas mauvais mais j’ai l’impression que la fleur s’est imprégnée, il n’y a pas grand gout de sel ni d’épices (j’ai, sur l’un mis du piment et paprika). Peut être qu’il aurait fallu en mettre davantage ?
    Le gout de «  » » » » » »moisissure » » » » » », très boisée, ressort très fort même après frottage et lavage à l’au salée des mignons; Je les ai mis au frigo pour qu’ils reposent un peu.
    Sans doute que le manque de gras et de gout du morceau en lui même joue beaucoup, surtout que pour ces premiers essais je n’ai pas pris les filets mignons les plus fermiers qui soient (porc blanc).

    Autrement, ils sont réussi, tant en texture qu’en apparence !
    Le saucisson est toujours en cours de séchâge, une fleur se développe peu à peu; par contre j’ai l’impression qu’une face se sèche beaucoup plus rapidement que l’autre, alors que je fais une rotation chaque jour….
    A voir.

  2121. Joseph Bacot dit :

    Je viens de me passionner pour votre blog, suite au salage d’un jambon que je crains avoir raté. J’ai un peu trop attendu la viande présentait une très légère odeur pas catholique avant le salage. Je n’aurais pas eu peur de le faire cuire mais pour le séchage je ne suis pas très confiant si des bactéries anaérobie se sont déjà installées ( j’ai acheté le jambon sous vide) autant dire que j’ai été généreux sur le sucre, l’alcool et le sel pour essayer de sauver mon jambon. Qui vivra verra.
    Ma question concerne la Conservation du saucisson et je suis ne suis pas du tout sûr que vous ayez une solution pour moi. Je suis très pointilleux sur l’origine de mes saucissons, toujours artisanaux, d’excellente facture, bien sec ou encore tendre, de la saucisse ou du jésus il est très rare que j’arrive à les conserver plus de 24h, alors que les conditions hygrométrique et la température sont parfaite pour envisager la conservation, je suis absolument incapable de ne pas les manger dans les 48h quelque soit la quantité achetée, c’est tres frustrant. J’ai bien essayé le saucisson industriel mais passé 2 ou 3 tranches écœurantes, il peut rester des mois à se racornir ou bien c’est le chien qui s’en régale. J’écris ceci après avoir englouti un tour de saucisse de Phillipe Huguet d’Onet le Château dans l’Aveyron et un demi Jésus de la maison Boulet d’Aumont en Lozère dans la soirée.

  2122. Stef C dit :

    pour moi, quand la séche est bonne, sous vide et dans le bas du frige, c’est impeccable.

  2123. Jean Cazenave dit :

    Bonjour. Le jambon que j’ai salé l’an dernier comme à l’habitude ( 1 jour de sel / KG en retournant la pièce tous les 8 jours ) se révèle mauvais à l’ouverture. Il avait pourtant apparemment bien séché, passant de 21 KG à 15. Le sel serait-il en cause ? Il était « vieux » de plusieurs mois … Ou bien ai-je « loupé » la quantité de sel dont je l’ai recouvert après frottage ? Je l’avais recouvert de 3 cm environ.
    Merci pour votre réponse

  2124. Redkariboo dit :

    On commente souvent quand ça va pas, il faut savoir le dire quand ça va bien…

    Parfait à mon goût, bien plus de maigre que de gras et un parfait équilibre de l’assaisonnement… Abordable en plus

    Bravo et merci

  2125. Antonio Vizziello dit :

    Bonjour
    Je suis à la recherche de la recette des saucisses de « KERMESSE » originaire de Lokeren en Belgique.
    Quel tipe de viande et de boyaux utilise-t-on et à quel plaque faut-il moudre ?
    Merci d’avance

  2126. Bourreau dit :

    Bonjour , j ai fabrique de la saucisse afin de la faire sécher , au bout d une semaine je viens de m apercevoir qu elle commençait à poisser , elle n a pas d odeur désagréable, est ce un phénomène normal ? C est la première fois que j en fait . J ai utiliser des boyaux naturels et salée à 27g au kilo .stocker dans mon garage . Faut il que je mettre quelque chose dessus ? Merci pour votre réponse . Belle journée Séverine

  2127. jonathan dit :

    pouvez-vous me donner plus d’informations sur l’étuvage, les avantages et inconvénients, pour le faire, pour ne pas le faire ?

  2128. Ruiz dit :

    Bonjour
    Je souhaite vendre des saucissons sur les marchés.
    Auriez vous des grossistes à me proposer svp
    Merci beaucoup

  2129. Maulne dit :

    Bonjour le blog
    Nous venons de déguster les dernières grosses pièces d’Arles et de Lyons de vos recettes.
    Je les ai presque jeter à la poubelle il y’a 6 mois par dépit et rage débridée. La puanteur (par exes d’humidité) à vieille bidoche morte dans les tranchées, était difficile sinon impossible à avaler.
    Grâce à la douceur de mon épouse qui pria à genoux l’ intercession de Saint Antoine grand patron des charcutiers, je me suis contenu à grand peine. Et, donc, après un an (!!) de patience ces pendars ont fait l’effort et sont devenus les meilleurs saucissons passés sous mon palais !
    Il y’a donc une vertu certaine dans l’ attente (sauf sur le Titanique) lorsque tout semble perdu, et nous devons reconnaître l’ honnête sagesse du père Lafontaine qui nous a bourré les oreilles avec ses morales fabularum comme quoi « patience et longueur de temps font mieux que force et que rage ». Philosophie irréfutable pour mes saucissons Arlésiens. Merci des bons conseils.

  2130. Remy Scandella dit :

    Bonjour

    J’ai fais mes saucissons le week-end dernier et je les ai pendue dans ma cave enterrée et plutôt ventilée… il fais 5 degrés et l’humiditée et de 60 %
    Est ce que cela vous choque ou les conditions ne sont pas trop mal ?

    Merci de vos réponses

  2131. Alcer dit :

    bonjour à tous
    merci pour ces précieuses infos et discussions.
    nous faisons du séchage de saucisson maison depuis pas mal de temps, et nous avons rencontré diverses difficultés mais finalement on a toujours pu manger nos saucissons
    pour ce qui concerne le séchage (sans étuvage) nous avons un taux d’hygrométrie de 50% et une température de 17° aujourd’hui 12 février à 15 h.
    j’ai mis un bac inox empli d’eau sous les saucissons, l’hygrométrie est lentement en hausse.
    la température oscille entre 8/10° la nuit et selon la météo pas loin de 20° l’après midi.
    dans le séchoir (armoire avec fin grillage type moustiquaire)
    pensez vous que c’est acceptable ? faut il privilégier la cave où l’hygrométrie est plus haute et la température plus stable (dans les 15°), qu’en pensez vous ?

    Merci !

  2132. Leblogsaucisson dit :

    @nicolas Ça doit dépendre du degré de croûtage j’imagine. Je pense que l’on sait si on peut le manger ou non.

  2133. Leblogsaucisson dit :

    @Angadela C’est assez difficile de réguler l’humidité dans une cave à vin à moins peut-être d’avoir les modèles les plus sophistiqués du marché. Là effectivement c’est un peu haut, car les saucissons sont encore frais. Je n’ai pas vraiment de solution, j’espère que ça a fonctionné. Pour l’odeur d’ammoniaque, c’est le signe de trop d’humidité, que le saucisson commence à poisser.

  2134. Leblogsaucisson dit :

    @Bastien Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le filet mignon, ce n’est pas si simple que ça de réussir car pas de gras, assez fin, tout va très vite, trop vite…

  2135. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Joseph Pour le jambon sec, il y a un avantage, c’est qu’il faut se fier à l’odeur et à l’aspect. C’est binaire, soit il est réussi, soit il est loupé. si vous avez des doutes, il faut aller dans ses entrailles pour voir comment il est avant de commencer la dégustation Si au coeur, il sent bon et s’il est correctement séché, allez-y ! Par contre, j’avoue que j’aurais choisi un jambon vraiment frais qu’un jambon dont on ne connaît pas vraiment la provenance et ce qu’il s’est passé avant votre achat. Pour les bons saucissons, je suis moi aussi incapable de retenue, c’est ainsi !

  2136. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jean, je n’ai pour ma part jamais réalisé de jambon sec (question de logistique et de temps libre ces dernières années) mais je peux vous répondre sur la théorie. C’est bien 1 jour de sel par kilo mais quelques jours supplémentaires ne sont pas forcément idiots. Mais surtout après, c’est 5 semaines minimum de repos au froid pour que le sel finisse de bien pénétrer sinon ça marche pas si directement au séchoir. Si vous avez oublié cette phase, ne cherchez pas plus loin. Sinon, ça pourrait être du à la qualité du jambon avant salage ou alors à un mauvais parage, mauvaise évacuation au niveau de l’artère…

  2137. Leblogsaucisson dit :

    @Antonio, je ne pourrais pas vous aider. Si quelqu’un passe par ici..

  2138. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @severine, vérifier bien l’humidité mais si l’odeur est encore bonne et que la fleur encore d’épaisseur raisonnable, ce n’est peut-être que transitoire. Les premières fois, on a tendance à s’inquiéter. Ne faîtes rien pour le moment à part vérifier l’hygrométrie.

  2139. Leblogsaucisson dit :

    @Maulne Il n’y a rien de plus difficile que la réalisation des grosses pièces car l’erreur ne pardonne généralement pas. Content que vous vous en soyez sorti avec panache 😉

  2140. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @rémi, ce n’est pas l’idéal mais si les pièces ne sont pas trop grosses, ça devrait pouvoir fonctionner. La température ce n’est pas très grave, la sèche sera juste plus longue mais pour l’humidité, faut vraiment pas descendre plus bas.

  2141. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Alcer, ça fait quand même des gros écarts de température. Si ça reste quelques heures à 17°C, ce n’est pas trop grave mais vous rajoutez à cela une faible hygro…. Si vous avez une cave qui répond parfaitement aux critères, je ne vois même pas pourquoi vous vous posez la question.

  2142. JnM dit :

    Bonjour, je vais faire mes premiers saucissons, pourquoi pas de l’ail frais, le vin rouge côté du Rhône à 14 degré serait-il bon? Dans mon garage je compte les faire sécher 8 à 13 degrés mais 50 pour 100 d’humidité seulement si je mets des bassines d’eau en dessous est ce que cela suffira ?
    Merci d’avance pour votre retour.

  2143. Dussier dit :

    Bonjour à tous ,amis et amoureux de la charcuterie.

    Je viens de transformer un cave à vin (volume environ 200 bouteilles) en séchoir à saucisse, j’ai installer un régulateur pour contrôler, l’hygrométrie, ainsi qu’un déshumidificateur et un petit ventilateur d’ordinateur pour la circulation d’air.

    Mais le soucis c’est qu’une fois l’etuvage fini je les mets dans la cave à vin …le taux d’hydrométrie reste à 100%…impossible de le faire descendre.( une vingtaine de saucisson)

    Je l’es ai donc mis à sécher a l’air libre dans le sous sol pour le moment avant qu’ils ne pourrissent…
    Avez vous rencontré ce genre de soucis ..et avez vous des conseils pour moi ….

    Bye Damien

  2144. Dominique Chavant dit :

    bonjour
    j ai suivi votre recette et j ai fais sept saucissons ,c est la première fois que j essaie et franchement, on a gouté le premier hier soir pour l apero,et il est excellent, je precise,sept semaines de sèche en cave naturelle sans les avoir étuvés. Merci pour votre recette et vos conseils, je vais bientôt en refaire en rajoutant certains ingrédients pour les parfumer.

  2145. Leblogsaucisson dit :

    @Jnm Il faut plutôt en théorie un vin plus doux en terme de degré car ça pourrait sinon nuire aux bonnes bactéries. 50% d’humidité c’est pas assez mais si le calibre choisi est raisonnable ça peut peut-être passer avec des bassines d’eau en dessous.

  2146. Leblogsaucisson dit :

    @Dussier, Vous avez soulevé le problème, remplir une cave à vin de saucisson frais, va immanquablement la faire aller à 100% d’hygro, c’est pourquoi il faut vraiment la customiser avec ventilo et tout pour que ça fonctionne. La cave à vin marchera bien après quelques semaines de sèches mais avant c’est vraiment délicat.

  2147. Leblogsaucisson dit :

    @Dominique Quand je dis inratable, c’est inratable 😉

  2148. JnM dit :

    Merci pour la réponse, du coup ils sont fait j’ai mis le côté du Rhône à 14 degré et hygrométrie du garage entre 70 et 80, pas d’etuvage pas piqué ça fait 1 semaine et toujours pas de fleurs, boyau utilisé boeuf 50/55, quand pensez vous ?

  2149. liversain dit :

    bonjour, je n’arrive pas à assez serrer les saucissons ils sont creux par endroit avez vous des conseilles à me donner merci

  2150. POU dit :

    J’ai acheté des produits Keesbo au Salon de l’agriculture 2023 à Paris. Quand j’ai vu la composition des produits, je suis scandalisée !!! Lactose, lait écrémé, antioxydant, arôme, conservateur, colorants – On se demande s’il y a de la viande… Ce n’est pas de la charcuterie – A proscrire absolument, ne pas acheter de tels produits quel que soit le prix.

  2151. bouquet dit :

    bonsoir dans la fabrique de saucisson comment éviter le vers du ténia?

  2152. pelloin william dit :

    Bonjour je vient de vous découvrir SUPER sur tout recette et humour merci

  2153. pelloin william dit :

    Bonjour je vient de faire du sec avec votre recette mais la base sanglier et chevreuil le top juste un léger excès d’humidité qui ma fait apparaitre des champignons comme sur les fromages j’ai brossé et Nikel

  2154. pelloin william dit :

    Dans votre recette vous mettez du vin moi je met du cognac 20 gr au kg quand pensez vous !! et des noisettes de mon jardin

  2155. Peter Love dit :

    Bonjour,
    pour une fin de séchage qu’apporte de mettre le saucisson dans une chaussette (de boucher) ?
    Merci,
    Pierre

  2156. REGIS MOIRAUD dit :

    Une fermentation lactique se déroule t’elle également sans étuvage et sans ajout de ferments ?
    En est-il de même pour les viandes séchées sans étuvage ?

  2157. Leblogsaucisson dit :

    @JnM Au bout d’une semaine sans étuvage, il y a rarement de la fleur, ça vient plus tard.

  2158. Leblogsaucisson dit :

    @liversain Si vous utilisez un poussoir, normalement la mêlée sera bien compactée dans le boyau. C’est rare d’avoir un mauvais poussage, si vous sentez que ce n’est pas compacté à l’intérieur, il vaut mieux casser et recommencer. Mais la plupart du temps, les creux dans le saucisson arrivent pour d’autres raisons: séchage trop rapide, pas assez de sel, viande contaminée…

  2159. Leblogsaucisson dit :

    C’est généralement le principe des produits industriels…

  2160. Leblogsaucisson dit :

    @Bouquet, si vous fabriquez dans les règles de l’art un saucisson, vous obtiendrez un produit super sain (sauf pour les artères), sans aucun risque sanitaire… Suivez le guide…

  2161. Leblogsaucisson dit :

    @Pelloin J’aurais tendance à éviter l’alcool fort pour ne pas tuer les « bonnes » bactéries, responsables de la fermentation lactique, celle qui transforme le produit en saucisson et non pas en viande séchée.

  2162. Leblogsaucisson dit :

    @peter-love Aucune idée pour la chaussette du boucher…

  2163. Leblogsaucisson dit :

    @régis Oui la fermentation se déroule aussi sans étuvage, elle sera plus lente et moins forte mais se produira. C’est le sucre contenu dans la viande et surtout dans les ingrédients qui en seront responsable contrairement aux viandes séchées où le processus de fermentation sera minime (sauf si vous mettez beaucoup de sucre lors du salage j’imagine…)

  2164. Cricri dit :

    Bonjour
    Comme chaque hivers j’ai fait du saucisson mais cet année c’est la cata. Après 3 mois de séchage les 3/4 de saucissons ont des trous d air et rance au milieu. Je les ai fait fin janvier ou il faisait très froid (-3 à-6) etuvè 1 nuit à 20°ensuite ventilé(1 semaine) au courant d’air entre 4°et6°dans une pièce .l hygrométrie varié autour de60%. A la fabrication la viande paraissait très saine. L assaisonnement 30 gr de sel et 1 gr poivre et de l ail. Pouvez vous avoir une explication
    Merci

  2165. Leblogsaucisson dit :

    @Cricri Avec si peu d’éléments je n’ai pas vraiment d’explication, séchage trop violent (60% d’hygro c’est pas l’idéal) ou peut-être avez-vous oublié le sucre ?

  2166. Steph arri dit :

    Bonjour
    Je viens de faire l’achat d’un séchoir avec tº et hr contrôlée
    J’aimerai savoir les tº et hr pour faire du magret séché avec un développement de fleurs
    Et aussi pour le saucisson
    Pour diversifier ma production je me lance dans. La salaison mais en restant artisanal pour combler la grippe aviaire qui nous touchent
    Si je fait appel au ctcpa ça me coute 2000€ si quelqu’un peut m’aider je peux récompenser avec des conserves faites maison par moi même
    En vous remerciant

  2167. Elynaa dit :

    Bonjour ; j’ai acheté du saucisson aujourd’hui
    Je l’ai laissé dans ma voiture pendant un peu près 1h 30 au chaud
    Je peux le manger ou il y a des risque ?

  2168. Guillaume dit :

    Bonjour, une fois votre fuet prêt à déguster, passez le au fumoir en fumaison froide 6h au hêtre….un régal à l’apero.

  2169. Leblogsaucisson dit :

    Bonjou @Elyna, je vous réponds peut-être un peu tard mais non il n’y a pas de risque. Un saucisson, une fois sec, est un produit très sain, très stable donc peu de risque à le laisser 1h30 ou un peu plus longtemps dans une voiture, il sera juste moins appétissant car les gras auront fondu et il sera du coup suintant. Après si on peut éviter c’est mieux.

  2170. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Steph, l’hygrométrie et la température sont en gros dans les mêmes fourchettes pour toutes les salaisons mais ça dépend de votre température et hygrométrie extérieure (oui même pour un séchoir contrôlé), de la quantité de charcuterie à l’intérieur, du moment où elles sont mises. Vous n’aurez d’autres choix que de faire des essais et de surveiller le tout. Pour les pros des fois, il faut deux séchoirs selon les produits mais dans votre cas, des petites pièces de viande, ça pourra sûrement aller aux mêmes températures et hygro.

  2171. Adrien dit :

    Merci pour cet article important pour les débutants, comme dit au début c’est la partie la plus inquiétante de la sèche, et c’est très rassurant à lire.

  2172. jean bon dit :

    je suis indigné !! je pensais pouvoir voir des petits cochons sans me soucier de savoir s’ils avaient été tué pour faire du saucissson… quelle abomination.. (╬▔皿▔)╯

  2173. Deniel dit :

    Bonjour j ai essayé du saucisson sans boyaux et mis directement au frigo après 15 jours il commence à avoir des poils blanc que faire… merci cordialement

  2174. Farcy dit :

    Bonsoir, j’ai une question. Pour le séchage, quel pièce recommander vous ?

  2175. Seb dit :

    Salut. Merci pour les conseils je me lance…

  2176. toto dit :

    Bonjour,
    Un tutoriel youtube recent propose une methode ou le saucisson est roulé dans de la semoule de maïs (à la place du boyau) et séché directement au frigo.
    La methode est apparement italienne. Voyez vous une objection en terme bacteriologique.
    La vidéo en question prend peu de precautions sur les aspects sanitaires mais en prenant bien soin de haché la viande minute et d’ajouter des quantités minimales de sel, sucre et acidification au vin rouge dans la mélée, est-ce une methode à reproduire selon vous ?
    A l’inverse de l’etuvage, n’est il pas encore plus prudent de secher à 4° si on acidifie au vin? le sucre a t il encore de l’interet ?
    Merci

    Faire son SAUCISSON MAISON au frigo (simple, rapide et sans boyaux) – YouTube

  2177. Eric dit :

    J ai essayé avec 100% boeuf car sous les tropiques avec 20% de gras de boeuf des rognons et cela marche

  2178. Jérôme dit :

    Bonjour,

    J’ai suivi la recette et au bout de 2 semaines il y a une moisture blanche/grise qui se développe avec une odeur pas très agréable.
    La viande a été mise à sécher dans un garde mangé mais la température est plus basse que 13 degrés.
    Est ce normal ?
    Merci

  2179. Jek dit :

    Bonjour c’est très compliqué comme technique moi je prend 200g de chair à saucisse (on peut se la faire comme vous dite avec du maigre…) je met 1 bouchon de cognac un peu de poivre je moule en forme de saucisson le plus fermement possible et le roule dans de la semoule de maïs ou blé fine. Ensuite un mois dans le bac du frigo et c’est tout.

  2180. jean1223 dit :

    Bonjour,
    Je souhaitais savoir dans quelles boutiques vous vous approvisionniez en salpêtre pour vos préparation ?
    Je trouve que les boutiques qui vendais des produits de base ont tendance à se raréfier.
    Les grandes surface n’en parlons pas, ils préfèrent vous vendre de la charcuterie sur laquelle ils se font une « certaine » marge .
    Du coup hormis sur internet ou sur les murs de ma grange,…
    Cordialement

  2181. Lescot dit :

    Bonjour Peut on utiliser le sel de salage de saumon pour ressayer un autre saumon ,
    Merci de votre réponse

  2182. J MI dit :

    Bonjour les gourmets ah c’est tellement bon le saumon fumé! je voulais poser une question c’est la première fois que j’en fait et c’est de la truite que j’ai salé comme un magret mais 2 h ça fait beaucoup de sel! peut on s’en resservir aprés pour saler d’autre poisson ?

  2183. Mike dit :

    Bonjour, juste après l’étuvage, en accrochant un saucisson dans la cave de séchage je l’ai fait tomber et il s’est fissuré sur qq centimètres. Est ce que je peux tenter de la faire sécher quand même ou c’est obligatoirement poubelle ? Merci !

  2184. Riou dit :

    Bonjour, on vient de mettre les saucissons a pendre pour séchage. On vient de se rendre compte qu un chat est entré et a attaqué le Jésus sur un côté. Pensez vous qu il soit à jeter tout de suite ou bien peut on attendre de voir s il arrive à sécher quand même et couper un gros morceau du côté qui a été attaqué ?
    Merci d avance pour votre réponse

  2185. fred dit :

    j’ai la première édition de la charcuterie moderne de jules Truchot

  2186. durand dit :

    Bonjour, je ne sais pas si ce site est toujours en vie, j’ai un soucis à exposer. J’ai fais des saucissons à une semaine d’intervalle. Les premiers ont été étuvés 12h et mis en cave pendus sur barres. Au bout d’une semaine une belle fleur blanche est apparue. les seconds une semaine après même principe, étuvés 12h et mis en cave à côté des premiers. Ces derniers au bout d’une semaine prennent des points blancs, mais également des moisissure poilues d’au moins 1 cm, par petits endroits, et cela m’inquiète un peu. Les premiers ont été fait avec des boyaux congelés et les seconds avec des boyaux au sel. Y a-t-il une explication?

  2187. Kevin dit :

    Alors, personnellement, j’ai fait cette recette (avec un peu plus de poivre et un peu moins d’ail, question de gouts) et ca a été un fiasco.
    Extérieurement tout s’est bien déroulé, la fleur est apparue au bout d’une semaine (séchoir à 12,5°c – 80-85% HR).
    A la coupe, le gout et l’odeur du vin très présent et écoeurant, un manque de cohésion au centre et des petits trous (au centre également) du saucisson (fermentation ?) malgré un embossage au poussoir avec valve, et sans air, une mêlée bien pétrie et reposée au froid pendant plusieurs heures…. Peut-être aurait-il fallu percer avec des aiguilles après embossage ?

    Prochain essai, ce sera sans vin, et avec perforations (épingles très fines).

  2188. Billy dit :

    Je crois que le boyau synthétique est détectable après cuisson

  2189. Damien dit :

    Bonjour le Blog !
    Vous précisez de ne pas piquer, pouvez vous en dire plus ? j’ai l’impression que partout on nous demande de piqueer pour éviter les bulles d’air… Merci !

  2190. Rom1 dit :

    Bonjour et merci pour votre blog super intéressant!!!
    J’aurais une petite question:
    Nous venons de faire il y a 3jours de gros saucissons (600gr) et je m’appercois que 2 d’entre eux ont une bulle d’air.
    Dois t on les percer ou peut on les laisser?
    Merci d’avance !!!
    Rom1

  2191. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @Damien, c’est comme tout ça dépend de la quantité mais apparemment un alcool pas trop fort est recommandé pour éviter une acidification trop importante.

  2192. Leblogsaucisson dit :

    @Deniel Faire du saucisson au frigo n’est pas une bonne idée: trop froid et trop sec mais en l’occurrence ici, si vous avez des poils blancs, soit ce que l’on appelle du mucor ou des « poils de chat », c’est qu’il y a trop d’humidité, pas de ventilation…Bref, dans tous les cas, on ne fait pas du saucisson au frigo.

  2193. Leblogsaucisson dit :

    @Farcy Quelle pièce de la maison j’imagine: une pièce mal isolée et non chauffée. Il faut une température en dessous les 15°C et une hygro assez importante mais je pense le spécifier dans l’article.

  2194. Leblogsaucisson dit :

    @Eric Etonnant car le saucisson 100% pur boeuf est pas conseillé pour les amateurs puisque pour obtenir un produit stable il est conseillé d’ajouter des additifs. En plus le gras de boeuf fond à 17° donc une fois à l’air libre, il suintera. Il est conseillé d’utiliser du gras de porc plutôt si l’on met du boeuf en maigre.

  2195. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @jerome, pour les moisissures au bout de 15 jours c’est normal, pour l’odeur par contre pas vraiment, peut-être trop d’humidité et une fleur trop épaisse et odorante… La température, l’important c’est sous les 15°C, même à 5°C ça marche aussi même si plus lent.

  2196. Leblogsaucisson dit :

    @Jek On a pas tous les mêmes exigences. J’avais et j’ai toujours la quête du saucisson parfait et ça ne passe pas par la case frigo et polenta. Mais vous avez raison, faire du saucisson est beaucoup plus complexe que ce que l’on pourrait imaginer quand on se lance.

  2197. Leblogsaucisson dit :

    @Toto Semoule de mais, frigo… Je crois que vous répondez vous même à la question: « La vidéo en question prend peu de precautions sur les aspects sanitaires » J’ai pas grand chose à rajouter, ce n’est pas comme ça qu’on fait du saucisson.

  2198. Leblogsaucisson dit :

    @jean1223 Quand j’utilisais du salpêtre, je crois que j’en prenais sur amazon. Maintenant je n’utilise plus de salpêtre car c’est sans intérêt donc ça règle le problème.

  2199. Leblogsaucisson dit :

    @Lescot Non, j’ai envie de vous répondre non, ça me paraît pas le plus judicieux en terme sanitaire. J’ai peut-être tort mais le sel reste encore assez bon marché, d’autant plus par rapport à un filet de saumon label rouge, que je préfère repartir sur du non souillé.

  2200. Leblogsaucisson dit :

    @Mike, réponse un peu tardive. Vous me direz ce que vous avez fait. Je pense qu’on peut le laisser sécher malgré tout ou alors vous pouvez mettre une rustine de boyau, ça doit pouvoir marcher..Après jamais eu le cas.

  2201. Leblogsaucisson dit :

    @fred Ahah, merci mais je crois que je vais m’arrêter là pour les livres de charcuterie.

  2202. Leblogsaucisson dit :

    @Riou Un chat, et ses griffes, c’est vraiment pas réputé pour être très sain. Personnellement, je crois que je jette ou je fais cuire…

  2203. Leblogsaucisson dit :

    @Durand Je sais pas si ceux qui ont des poils de chats sont les premiers ou les derniers. Dans tous les cas ça veut dire qu’il y a trop d’humidité et il est possible que ce surplus d’humidité si ce sont les premiers qui ont des poils sont du en parti aux nouveaux saucissons que vous avez ramené dans le séchoir. Il aurait dans ce cas, fallu les mettre plus éloignés d’eux.

  2204. Leblogsaucisson dit :

    @Damien Apparemment, le piquage ne sert à rien. Si la viande a été mal embossée, il faut recommencer. Si ça a été bien fait, ça ne présente strictement aucun intérêt à part contaminer l’intérieur de votre saucisson.

  2205. Leblogsaucisson dit :

    Bonjour @rom1 Si il y a une bulle d’air extérieur, oui, c’est peut-être le seul cas, ou on peut préconiser de percer. Surtout qu’au bout de 3 jours il est trop tard pour recommencer l’embossage. Après les petits bulles d’air finissent par disparaître même sans y toucher.

  2206. Leblogsaucisson dit :

    @kevin Inratable j’ai dit ! Il est clair que le problème ne vient pas d’une absence de perçage. Il est probable que vous vous soyez gouré au moins dans les proportions de vin (4cl par kilo ce qui est vraiment peu) car il n’y a aucune raison d’avoir ce goût de vinasse. On ne sent jamais le vin car il est entièrement métabolisé. Après il peut y avoir tellement d’autres sources d’erreur, ne serait-ce qu’une viande douteuse…