Conservation du saucisson sec

Le blog saucisson propose maintenant une place de marché où vous trouverez saucissons artisanaux et autres charcuteries recommandés par votre serviteur.

Voilà une question fondamentale pour tout amateur de saucissons qui se respecte. Comment réussir à préserver toute la saveur de son précieux et permettre par la même un séchage optimal ?

La réponse est assez simple mais sa mise en œuvre un petit peu plus complexe. A court et moyen termes il faut conserver le saucisson dans un endroit sec à une température située entre 12° minimum et 18° Celsius maximum, et pendu si possible (art de vivre).

A long terme le meilleur endroit de stockage pour un saucisson se situerait néanmoins, comme pour la fabrication du saucisson, dans une cave légèrement humide (pour limiter la dessiccation) avec une température comprise entre 12° et 14°C.

 

Saucissons bien pendus !

Saucissons bien pendus !

Malheureusement, tout le monde ne possède pas un tel endroit dans son logement. Je pense aux habitants des appartements où les températures peuvent dépasser les 20° l’hiver et atteindre les 30° l’été. Alors comment faire ?

La solution de secours consiste à entreposer l’objet de toutes les convoitises dans le bac à légume du frigo. Pour éviter qu’une condensation de surface ne se crée sur les saucissons, il faut alors penser à les envelopper dans un linge où les mettre dans une boîte hermétique.

C’est une solution qui j’en conviens volontiers, ne peut satisfaire pleinement les puristes. Ces derniers auront donc tendance à déguster le saucisson rapidement après l’achat, sans avoir nul besoin de penser à sa conservation. Je pense qu’il vaut mieux laisser le saucisson à l’air libre, même à 30° si sa durée de vie est inférieure à la semaine. Malgré tout, si vous n’avez pas le choix (canicule ou stock de saucissons trop important), pensez bien à le sortir une bonne heure avant l’extase.

Cave à saucisson

Cave à saucisson

Ps: Heureux possesseurs d’une cave à vin domestique, ne cherchez pas plus loin, la conservation du vin rouge et du saucisson sec répondent quasiment aux mêmes critères. Faîtes alors un peu de place et placez-y vos précieux, ils seront dans leur élément.

Combien de temps peut se conserver un saucisson sec ?

Un sauciflard entreposé avec attention peut se conserver très longtemps. Oubliez la date limite d’utilisation optimale (DLUO), elle n’est là que par obligation. Un saucisson impropre à la consommation se repère par deux caractéristiques essentielles:

  1. Il devient dur comme du béton. Impossible de le couper sans utiliser une trancheuse. Il est donc totalement sec et son goût devient horriblement salé.
  2. Il suinte de partout. La fleur ou la farine/talc qui le recouvrait n’est plus qu’un mince souvenir. Il nous glisse presque des mains quand on s’en saisit et son odeur est rance.

Un saucisson pas encore fait, un peu mou nécessite une sèche qui peut prendre plusieurs semaines. Sans cet endroit sec, frais et aéré, c’est presque mission impossible (voir astuce). Vous n’avez donc pas d’autres choix dans ce cas là que de bien choisir votre saucisson.

Une fois que le sifflard est entamé, il est conseillé de le consommer rapidement (mais peut on réellement consommer lentement un bon saucisson ?). Sa durée de vie devient drastiquement plus faible, même dans un local parfait. L’envelopper dans un linge idéalement ou au minimum dans un sopalin permet d’empêcher une dessication trop rapide de l’entame. Ca serait dommage de devoir couper quelques tranches avant d’atteindre le cœur du sujet….

Si par hérésie ou suite à un achat à la coupe, vous vous retrouviez avec des tranches non consommées vous n’avez pas d’autres alternatives que de passer par la case frigo et de les consommer le plus rapidement possible.

N’hésitez pas à donner d’autres méthodes et conseils pour que les saucissons artisanaux proposés par le Blog Saucisson (et tous les autres d’ailleurs) soient traités le mieux possible. On ne plaisante pas avec le saucisson sec !

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29 commentaires sur “Conservation du saucisson sec

  1. Effectivement si on a pas la piece idéal, il vaut mieux le laisser dans un placard; Moi et mon homme on les préferent bien secs. Il m’arrive aussi quand il fait tres chaud de les concerver dans une boite hermetique en bas du frigidaire.
    Je n’achete jamais les saucissons dans les grandes surfaces, mais toujours sur les marchés parceque souvent il est possible de les gouter et donc cela permet de ne pas etre deçu. J’achete régulierement sur le site (…) et je propose à l’animateur du blog de les tester.

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  2. Effectivement, c’est mieux de pouvoir tester sur place mais pour le moment, je ne m’occupe que des saucissons du commerce. Et il ne faut pas non plus se leurrer, même dans les marchés, la plupart des saucissons proposés sont industriels… En tout cas, je jetterais un oeil à votre lien. Merci pour votre commentaire !

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  3. Ouais. Le premier critère de doute sur un marché, c’est quand le vendeur propose une gamme excessivement étoffée et exotique. Aux herbes, au fromage, à l’âne, aux noix, au poivre, à la tête de veau ravigote… C’est louche, ça sort des cuves de Satan.

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  4. @botafion je suis desolé étant marchant de saucissons sur les marchés je vends du saus aux herbes,olive,picodon,noisettenature etc…
    mes saucissons sont de fabrication artisanale sans conservateur ni exauseur de gout en boyau naturel viande de porc francais alaboré en haute ardeche et un exellent produit il faut faire la difference entre un marché et une foire

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  5. Alors Alain Menotti la tu m’intéresse tu les vends ou tes saus et ils viennent de quel producteur.

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  6. Fabricant moi même mes saucissons pour l’année environ 20 kg; une fois sec je les brosse et je les mets dans l’huile, saveur garantie

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  7. je ne vois pas de raison de diversifier les saucissons ce n’est pas le malin qui les fait c’est moi pour ma pomme et celui aux noix est merveilleux et avec des noisettes c’est encore mieux, si vous avez besoin d’une recette je suis là à plus guyben

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  8. Bonsoir
    je suis tombé par hasard sur ce site pour ma part je cherche du bon saucisson pour la revente je suis installé dans l’herault près de Beziers merci pour vos réponses si vous connaissez des fabricants ou grosssites merci

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  9. pour torro chez moi dans l’ aveyron, tu as linard peres et fils à Lanuejouls grossiste produits extras,

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  10. Bonjour pastissier
    merci pour ta réponse je vais me renseigner car je cherche aussi du fromage de vache frais et du chèvre frais car je veux privilégier une clientèle a l année a bientôt

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  11. Bonjour DAUPHIN, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la méthode de conservation dans l’huile? Je me suis lancée cet hiver dans la « cochonnaille » et mes saucissons sont bientôt à point. Mais 14 saucissons…. même bien motivés et avec beaucoup d’amis, j’ai peur qu’ils sèchent trop et/ou s’abîment.

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  12. Saucisson au fruits des bois, foie gras, noix, noisettes et natures sont mes preferés, les fouets catalans sont parfois derivés ainsi mais sont difficiles a trouver.
    Jai un bon revendeur route de limoux au depart de carcassonne (11)

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  13. Bonne question ! Je pense qu’on peut le faire si on est certain que les matières premières utilisées n’avaient pas déjà été congelées. Mais dans tous les cas, ça me paraît pas être une bonne idée 😉

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  14. Bonjour !

    Suite à une maladie voilà presque 3 mois que j’ai des saucissons artisanaux emballés dans le bas de mon frigo.
    Quels risques à votre avis ?
    J’ai été surpris de voir qu’ils étaient encore mou.

    Merci à vous.
    Pascal

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  15. Même si le frigo n’est pas le meilleur endroit pour stocker les saucissons secs, c’est étonnant effectivement qu’ils soient encore mous au bout de trois mois, surtout pour de l’artisanal. Sinon, pour les risques, c’est à vous de le déterminer par leurs aspects et le goût. Je pense que vous serez vite fixé. Si ils ont l’air mangeable, c’est qu’ils le sont…
    En tout cas, c’est prouvé, le saucisson sec est bon pour la convalescence ;).

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  16. Un vieux viticulteur amateur de saucisson artisanale vient de me conseiller un tuyau pour conserver un saucisson entamé si on ne va pas en manger dans les jours suivant: badigeonner la tranche avec du beurre et le remettre à la cave ou au frigo. La fois suivant râcler le beurre et dégustez votre saucisson dès la première tranche! :-)

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  17. chez nous dans le chablais en haute savoie on emballe lesaucisson dans un papier journal et enfouie dans la cendre de bois le saucisson durcit en surface mai reste moelleux a l’intérieur

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  18. Bonjour, j’ai acheté une dizaine de saucissons artisanaux emballés, est ce qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage plastique puis les mettre à sécher dans le cellier ou bien les laisser dans leurs emballage en bas du frigo?

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  19. Bonjour, tout ça dépend de la température du cellier….Au dessus de 18°-20°, je dirais qu’il vaut mieux privilégié le frigo au vu de la quantité quitte à en laisser deux ou trois à l’air libre, déballés, pour votre consommation de tous les jours. Peut-être qu’il vaut mieux aussi les sortir de leur emballage et de les mettre dans un linge pour qu’ils « respirent » un peu plus…

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  20. Merci pour votre réponse, peut on les laisser sécher dans leur emballage?
    est ce qu’une fois entamé on peut le laisser dans un linge à température ambiante?

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  21. Je pense qu’il vaut mieux les sortir de l’emballage pour qu’il puisse respirer. Et une fois entamé, faut le manger surtout 😉

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  22. Bonjour, Merci de garder ce lien pour  » comment conserver le saucisson »
    Y a t-il quelqu’un qui en a déjà congelé un? J’en ai acheté un artisanale car je devais aller chez des amis, mais annulation, et moi toute seule pif je ne mange pas vraiment de saucisson tous les jours, donc je voudrais le garder pour une occas d’apéro

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  23. Bonne question mais je pense que ça doit pouvoir se congeler… Après je suis pas sûr que ça lui fasse du bien. Bref, moi à votre place, ni une ni deux, il serait déjà englouti.
    Si vous faîtes l’expérience malgré tout, ne vous en vantez pas autour de vous, car ça peut être considéré comme un crime.

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  24. je suis revendeur de saucissons sur marches plusieurs personnes me demande si on peut congeler les saucissons pas de soucis voila comment procéder couper une bouteille eau en plastique selon la hauteur du sifflar celui si doit être complètement immerger mettre au congelot
    pour décongeler laisser a température ambiante puis rentirer le saucisson de l’eau et essuyer avec un chiffon voila un saucisson a deguster tout frais !!!!!!

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  25. bonsoir à tous, pour la conservation il existe trois méthodes principales qui ont été cité plus haut, cependant le gout est fondamentalement différent selon la méthode de conservation, la congélation arrête tout et gel le séchage naturel du saucisson, le gout va rester plus ou moins le même que si vous ne l’aviez pas congeler sous reserve qu’il soit décongeler correctement, à savoir dans le frigo à 4° tranquillement et lui laisser le temps une fois décongeler de le laisser à l’air libre 24h, si les températures ne dépassent pas les 20-25°. Ensuite vient la conservation dans l’huile, fondamentalement c’est la même chose que la congélation avec une légère tendance à rendre la chair beaucoup plus grasse et donc qu’il suinte, au niveau du gout, c’est gras et vite écœurant … après plusieurs tranches … à privilégier pour des conservations qui ne dépasseront pas l’ordre de deux à trois mois pour que le saucisson ne s’imbibe pas trop, l’avantage de l’huile c’est qu’il conserve vraiment à l’abri de l’air le saucisson et donc évite le séchage. Enfin le dernier c’est la cendre, personnellement c’est mon moyen favori de conservation, ayant une cheminée je garde mes cendres et les passes au tamis pour avoir une cendre vraiment fine, même principe que l’huile cependant un peu plus perméable à l’air et donc isole moins le saucisson, la différence aussi fondamentale c’est que la cendre ne va absolument pas arrêter la dessication du sauce, il va juste la ralentir en y ajoutant un gout de fumé, plus ou moins léger en fonction de la période passé dans la cendre, personnellement c’est ce gout cendré que j’adore et qui rajoute un réel plus au saucisson, on peux même utiliser cette méthode de conservation sur des saucissons du commerce à partir du moment où l’on a affaire à des vrais boyaux. J’ai sorti des saucissons de la cendre après plus de 9 mois … je pensais pas qu’il m’en restait dans ma vieille cuve et il s’est avérer qu’ils étaient encore bien délicieux.

    voilà voilà mes petites astuces que je partages, je précise que concernant ma cheminé je n’ai que du bois d’acacias, de frêne et de chênes, autrement dit des bois nobles donc avec de bonnes cendres.

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  26. Merci beaucoup pour ce commentaire complémentaire à l’article !!! C’est sûr qu’il vaut mieux éviter de brûler du contreplaqué pour ensuite se servir de la cendre… Mais les saucissons, vous les mettez directement dans la cendre ou vous les emmailloté avant dans du papier journal par exemple ?

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